Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской

При выпечке хлеба в формах или на листах необходимо предусматривать помещение площадью 8 - 12 м² для очистки и выщелачивания форм и листов. В помещение должна быть подведена горячая вода.

3.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.

В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подруб.ленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

д) запрещается вносить в производственные помещения стеклянную посуду, не имеющую отношение к производственным процессам.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специальном отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом, продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Все рабочие места должны содержаться в чистоте и порядке. У рабочего места не должно быть никаких посторонних предметов.

4. Расчет себестоимости плюшки московской

Себестоимость продукции складывается из затрат, связанных с использованием для ее выработки сырья и материалов, топлива и электроэнергии, основных фондов, заработной платы, а также расходов на производство и реализацию продукции. Целью планирования себестоимости является экономически обоснованное определение величины затрат на планируемый период по каждому виду изделий и всей продукции хлебопекарного предприятия в целом. Расчеты плановой себестоимости используются при планировании прибыли и цен на изделия. На каждый вид хлебобулочных изделий себестоимость рассчитывается с учетом выхода.

Себестоимость продукции позволяет определить достоверность фактических затрат и обеспечить своевременный контроль за использованием материальных и трудовых ресурсов.

Затраты, образующие себестоимость продукции, классифицируются по следующим экономическим элементам и статьям:

1. Основное и дополнительное сырье;

2. Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье;

3. Вспомогательные материалы;

4. Электроэнергия на технологические цели;

5. Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих;

6. Отчисление на государственное социальное страхование;

7. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;

8. Общехозяйственные расходы;

9. Коммерческие расходы.

Пример ориентировочного расчета плановой калькуляции себестоимости плюшки московской из пшеничной муки 1 сорта массой 0,2.кг:

Рецептура плюшки московской на 100 кг муки. Плановый выход - 154%.

Заключение

В данной работе я представила рецептуру, качественную характеристику, технологический процесс производства плюшки московской, а так же подробно описала показатели качества муки - основного сырья хлебопекарной промышленности, от которого во многом зависит качество готового изделия, а так же эффективные способы упаковки, что позволяет изделию дольше сохранять свой внешний вид и вкусовые свойства.

Приведен ориентировочный расчет себестоимости плюшки московской. Чем ниже стоимость изделия, тем оно имеет больше шансов быть востребованным у потребителя.

Практика показала, что сложность внешней формы и большое разнообразие сдобных изделий усложняют создание средств механизации и в настоящее время сдобу в основном формуют вручную. В последние годы в хлебопечении большое внимание уделяется механизации технологических процессов. Для сдобных изделий особенно остро стоит вопрос механизации разделки теста и формования полуфабрикатов.

Созданы механизированные линии для выработки мелкоштучных сдобных изделий, слоеных изделий и др. Однако эти линии единичные, большой производительности, требуют больших площадей.

По моему мнению, выход из создавшегося положения заключается в создании универсальных машин и механизмов небольшой производительности, рациональной организации труда и внедрении принципиально новых технологий.

Список литературы

1. Андреев Л.Н., Мачихин С.А. «Производство сдобных булочных изделий» - М: «Агропромиздат», 1990 г.

2. Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства» - Москва, 1990 г.

3. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства» - Москва, издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.

4. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» - Москва, издательство «Пищевая промышленность», 1979 г.

5. М. Кнез «Руководство по хлебопечению» - Москва, Экономика, 1979 г.

6. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства» - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001 г.

7. Журнал «Хлебопродукты» № 9, 2006 г.

8. Журнал «Хлебопродукты» №5, 2002 г.

Приложение

ТОРТ «ЛЮБИМЫЙ»

Для теста

200 г сливочного масла

200 г сахара

2 яйца

ванильный сахар

Для крема:

200 г сливочного масла

200 г сахара

2 яйца

ванильный сахар

Желтки, сахарный песок хорошо растереть, всыпать муку, смешать, добавить сметану, еще раз смешать.

Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 30 г сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, добавляя их постепенно.

Разогретую форму смазать маслом, слегка посыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку на 20-25 мин.

Когда полуфабрикат остынет, разрезать его на два коржа. Нижний корж слегка пропитать сиропом, выложить половину крема, покрыть вторым коржом и выложить остальной крем.

Приготовление крема: Размягченное масло растереть с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар и взбить.

Украсить торт орехами, ореховой крошкой или кусочками шоколада, ягодами, мармеладом и поставить в холодильник.

Размещено на Allbest.ru