Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской

цвету корки - окраска должна быть светло- коричневая или коричневая;

состоянию мякиша - мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный (этот показатель является основным);

относительной массе - масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового хлеба.

2.9 Виды брака

Липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий из-за отсутствия соли или резкого снижения его дозировки- продукция имеет несоленый вкус и более темные корки;

Корка бледная, пористость груб.ая, толстостенная, вкус пересоленный, форма изделия обжимистая - избыток соли.

Комочки муки в тесе - недостаточный промес;

Груб.ая, неравномерная пористость изделия - отсутствие обминок;

Плотный мякиш, маленький объем, трещины на корке - недостаточная дозировка дрожжей;

Изделия расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус - перебродившее, перекисшее тесто.

Изделие имеет крупную, неравномерную пористость и пустоты в мякише - большая щель между валками тестозакаточной машины;

Загрязнение поверхности изделий, деформация поверхности - применение плохо смазанных и загрязненных форм;

Трещины и подрывы на боковой поверхности корок, через которые выпирает мякиш - недостаточная расстойка теста;

Плоские расплывчатые изделия - излишняя расстойка.

Бледная окраска боковых корок, притиски, разрывы мякиша - плотная посадка кусков теста;

Корка седая, без глянца, с трещинами, низкий объем изделия - отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи;

Сморщенная, резинообразная корка - избыток пара;

Трещины или кольцевые подрывы вокруг нижней корки изделия - посадка тестовых заготовок на недостаточно нагретый под печи;

Бледная корка, липкий, сыропеклый мякиш - резкое снижение температуры в пекарной камере;

Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами - изделие выпекалось долго при нормальной температуре в пекарной камере.

2.10 Упаковка

В процессе хранения булочных сдобных изделий происходит их черствение, ухудшаются вкус и аромат. Один из эффективных способов сохранения их свежести - упаковка.

Для упаковки булочных сдобных изделий используют целлофан, пленку полиэтиленовую пищевую и пищевую термоусадочную.

В полимерную пленку необходимо упаковывать изделия, предназначенные для реализации в населенных пунктах, удаленных от хлебопекарных предприятий, в супермаркетах; в поездах дольнего следования; на теплоходах; для вынужденного хранения в магазинах в выходные дни и т.п.

Пленки из полиэтилена благодаря низкой стоимости, простоте технологии широко применяют для упаковки пищевых продуктов. Пленка выпускается намотанной в рулоны в виде рукава, полурукава (разрезана по всей длине с одной стороны), полотна (разрезана с двух сторон) или рукава со складкой (разрезана посередине).

Пленка полиэтиленовая термоусадочная при нагревании сокращается: в продольном направлении на 30…60%, в поперечном - на 10…40%. Пленка не токсична. Используют так же различные термосвариваемые пленки: полиэтиленовая, полипропиленовая и др.

Для булочных сдобных изделий используют предварительно изготовленные пакеты из термосвариваемого или термосклеиваемого материала. Пакет заделывают термическим путем.

2.11 Черствение. Болезни хлеба

Хлеб начинает черстветь через 8-10 ч после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую и эластичную.

Черствение вызывается в основном изменением структуры при хранении хлеба. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Усыхание хлеба ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара). Черствая продукция имеет худшие вкусовые свойства и бракуется по этому признаку через определенный срок.

Болезни хлеба. Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной или сенной палочкой. Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся и на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37-40? С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. В связи с этим обычно заболевают (в жаркое время года) изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%.

Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10-20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проверяют степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Хлебец, приготовленный безопарным способом и завернутый во влажную бумагу, выдерживают в термостате при температуре 37-40? С в течение 24 ч, а затем разрезают. Если мякиш хлеба имеет признаки болезни, то зараженность муки считается опасной.

При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают, оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. После механической очистки полы, стены и деревянное оборудование моют 3%-ным раствором хлорной извести и через 1 ч промывают горячей водой. Дежи тщательно очищают, обмывают мыльным раствором, а затем горячей водой. Металлическое оборудование хорошо очищают от муки.

Чудесная палочка. Болезнь, вызываемая бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-30? С. Чудесная палочка встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

Для борьбы с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40? С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь. Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате из развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение. Плесневение возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени - температура 25-35? С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый) и в тесто. Хлеб длительного хранения сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

2.12 Оборудование технологической линии изготовления плюшки московской

1. Автомуковоз

2. Силосы для муки

3. Просеиватель «Бурат»

4. Автоматические порционные весы

5. Производственные бункеры для муки

6. Установка для мокрого хранения соли

7. Установка для активации дрожжей

8. Автоматический бачок для воды АВБ-100М

9. Автомукомер МД-100

10. Автоматический бачок для раствора соли АСБ-20М

11. Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-04

12. Тестомесильная машина «Стандарт»

13. Тестоделитель А2-ХТН

14. Тестоокруглитель ХТО

15. Транспортер для предварительной расстойки

16. Рогликовая машина

17. Расстойная камера «РОТО-ПАССАТ»

18. Электропечь «РОТО-ПАССАТ»

18. Фасовочно-упаковочный автомат

3. Организация рабочего места. Техника безопасности

3.1 Организация рабочего места

Рабочим местом называется место постоянного или временного пребывания работающих в процессе трудовой деятельности. Рабочее место является первичным звеном производства и уже здесь должна проявляться забота о создании здоровых и безопасных условий труда на предприятии. Общее направление в организации рабочих мест заключается в их целесообразном пространственном размещении на территории предприятия, определении занимаемой ими зоны, правильном расположении людских и материальных потоков в зоне рабочего места, рациональной компановке оборудования, создании оптимального режима трудового процесса, ограждении от вредных влияний, устранение опасности травматизма. Одна из задач - обеспечение культурной обстановки, положительно влияющей на самочувствие и поведение человека на производстве. Цель эстетики - создание удобных, красиво оформленных орудий производства, машин и аппаратов, художественное и цветовое оформление производственных помещений.

Большое значение для работоспособного человека имеет режим труда. Для рабочих кроме обеденного перерыва рекомендуются кратковременные, так называемые регламентированные перерывы продолжительностью 3-5 минут.

Согласно санитарным нормам высота производственных помещений от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м, а ширина проходов между машинами и механизмами выдерживается не менее 1м. Проходы между рядами установленного оборудования устраивают шириной не менее 2,5 м.

На предприятиях предусматривают комнаты для приема пищи, буфеты с отпуском горячих блюд, столовые, устраивают врачебные здравпункты. Определенно, что человек чувствует себя хорошо и более работоспособен, если температура окружающей среды колеблется в пределах 16-25? С при относительной влажности воздуха 60-40%.

Механическая вентиляция обеспечивает воздухообмен в рабочих помещениях вентиляторами или другими устройствами.

Рациональное производственное освещение должно обеспечивать психологический комфорт, предупреждать зрительную и общую утомляемость и профессиональные заболевания глаз человека. Искусственное освещение может быть общим, местным и комбинированным.

3.2 Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании

Работа по технике безопасности организуется и проводится на предприятии в соответствии с утвержденными Министерством пищевой промышленности «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной промышленности». Постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности, правил внутреннего трудового распорядка, запрещение допуска к работе лиц, находящихся даже в легкой степени опьянения, возлагается на начальников цехов, смен, производственных участков, отделов, мастерских, старших мастеров и мастеров.

Дрожжевое и заквасочное отделения. Дрожжевое и заквасочное отделения должны располагаться в изолированных помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.

Крышка заварочной машины должна быть снабжена электроблокировкой, исключающей возможность ее пуска в работу при поднятой крышке. Заварочная машина должна быть снабжена термометром для контроля температуры заварки.

Давление пара, применяемого в заварочных машинах, не должно превышать 0,04 Мпа.

Все чаны (емкости) с механическими мешалками должны быть снабжены крышками с электроблокировкой, исключающей возможность пуска мешалок и их работы при открытых крышках.

Заварка и дрожжи должны перекачиваться насосами. Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться на расстоянии не менее 0,7 м от верхнего края емкости.

Тестоприготовительное отделение. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия должно располагаться по потоку.

Для дозирования муки и другого сырья применяются автоматические дозировочные устройства (для муки - автомукомеры, дозаторы непрерывного действия, для жидких компонентов - автоматические дозировочные станции и т.д.). Сливные труб.ы дозировочных станций должны быть снабжены пробковыми кранами и отводными стеклами и переливными труб.ками.

Водомерные бачки должны быть оборудованы термолегуляторами и термометрами для контроля температуры воды, водомерными стеклами и переливными труб.ками.

Приемные воронки мочкотерки и дозаторы для заквасок должны иметь предохранительные решетки, сблокированные с пусковым устройством.

Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса. Крышки, колпаки (щитки) тестомесильных машин должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность их пуска при поднятых крышках, колпаках (щитках). Пуск тестомесильных машин должен осуществляться только путем нажатия кнопки «Пуск» при опущенной крышке, колпаке (щитке).

Дежеопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.

Емкость для приемки теста (тестопуски) должна быть вместимостью не менее 1,5 дежи у опрокидывателей и не менее 1 дежи - у подъемоопрокидывателей. Тестопуски должны быть снабжены съемными предохранительными решетками. Работа дежеопрокидывателя без предохранительной решетки не разрешается.

Для очистки от теста внутренних поверхностей бункеров, корыт для брожения теста и полуфабрикатов, стенок тестопуска и предохранительной решетки должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестопуска).

На хлебозаводах при тестомесильных отделениях с подкатными дежами должны быть выделены отдельные помещения для ремонта и мойки дежей с подводкой холодной и горячей воды.

Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами должны быть оборудованы устройствами для механической выгрузки теста из дежи.

Управление машинами и механизмами, входящими в состав тестоприготовительных агрегатов, должны быть оборудованы блокировочными устройствами, обеспечивающими в случае аварии выключение подачи сырья и остановку месильных органов машины.

Тесторазделочное отделение. Подача теста в тестоделители, округлители и на закатку должна быть механизирована.

Ограждения делительных головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машины при снятых ограждениях.

Периодическую очистку соприкасающихся с тестом частей машины необходимо производить только при остановке машин.

Тестоделители должны быть оснащены приспособлением, исключающим возможность регулирования веса кусков теста на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее поддерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.

Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке. Во время работы округлителя чистка чаши запрещена.

В расстойных шкафах периодически необходимо проверять люльки на свободное их раскачивание в шарнирах цепей во избежание заедания в них пальцев люлек, производить натяжку конвейерных цепей при помощи натяжных приспособлений вдоль валов.

Остановка люлек расстойного шкафа должна быть строго фиксирована. Кнопки «Стоп» должны располагаться с 2-х сторон шкафа. При механизированной посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф необходимо обеспечить стационарное положение посадочного во время движения люлек.

Лента надреза тестовых заготовок, на которой закреплен нож, должна быть ограждена сплошным съемным кожухом, сблокированным с электродвигателем. Сшивка ленты должна быть гладкой.

При укладке хлебных форм и листов в штабель высота последнего не должна превышать соответственно 2 и 1 м.

Для смазки и сухой очистки хлебных форм и листов должно быть выделено специальное место, не мешающее обслуживанию оборудования. Использование в производстве деформированных и неисправных хлебных форм и листов запрещается.

Пекарное отделение. При работе хлебопекарных печей на твердом топливе помещение пекарного отделения от топочного должно отделяться несгораемой перегородкой с трудносгораемой дверью. Печи с электрообогревом, а так же работающие на газообразном и жидком топливе могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения для топок. Расстояние между параллельно расположенными печами должно быть не менее 2 м. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45? С.

Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости - приточной вентиляцией.

Все приводы хлебопекарных печей (шестерни, цепные и ременные передачи и т.д.) должны быть ограждены.

Технологический пар, подаваемый в пекарную камеру для увлажнения, должен подаваться из котельной хлебозавода или из парогенераторов, расположенных непосредственно в топке или газоходов печи. Пар, поступающий в пекарную камеру, должен быть влажным, насыщенным, давлением не более 0,12 - 0,13 МПа.

Все печи с обогревом газом или жидким топливом должны быть оборудованы контрольно-измерительной аппаратурой.

Печи, работающие на жидком, газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными предохранительными клапанами. Взрывные предохранительные клапаны должны быть расположены в верхней части газоходов, в местах, безопасных для обслуживающего персонала.

Хлебные формы и листы должны иметь резиновые края и не быть деформированными. При выбивке хлеба из форм вручную края стола или станины транспортера должны быть обиты резиной.

Работа механических посадчиков тестовых заготовок в печь должна быть синхронизирована блокирующими устройствами с работой печи.

При ручной посадке тестовых заготовок в печь и выборе хлеба из печи рабочие в течение смены должны иметь подмену для отдыха.