Кондитерская промышленность, рецептура овсяного печенья и лабораторные исследования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Роль в питании кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

1.3 Основные виды сырья

1.4 Сахарозаменители: за и против

1.5 Польза овсяного печенья

2 Экспериментальная часть

2.1 Организация экспериментальной работы

2.2 Объекты исследований

2.3 Варианты исследований

2.4 Методы исследований

2.5 Проведение эксперимента

2.6 Результаты исследований

2.7 Выводы и предложения

3. Технологическая часть

3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства овсяного печенья

3.2 Расчет производственной рецептуры

3.3 Расчет технологического оборудования

3.4 Расчет запасов сырья для производства овсяного печенья

3.5 Расчет энергетической ценности

3.6 Метрологическое обеспечение линии по производству продукции

4. Экономическая часть

4.1 Технический эффект инновационного проекта

4.1.1 Расчет повышения неценовой конкурентоспособности продукции на рынке

4.2 Технико-экономический эффект проекта

4.2.1 Расчет надбавки к цене

4.2.2 Расчет технико-экономического эффекта по предметам труда при производстве продукции

4.2.3 Расчет технико-экономического эффекта по средствам труда при производстве продукции

4.3 Расчет затрат на производство продукции

4.3.1 Затраты на основное сырье

4.3.2 Затраты на электроэнергию

4.3.3 Затраты на оплату труда трудящихся

4.4 Экономический эффект проекта

4.4.1 Расчет экономии затрат предметов труда

4.4.2 Расчет годовых дополнительных затрат средств труда

4.4.3 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования

4.4.4 Цеховые затраты

4.4.5 Общезаводские расходы

4.4.6 Внепроизводственные расходы

4.5 Расчет себестоимости

4.6 Расчет годового экономического эффекта

4.6.1 Расчет годового экономического убытка по себестоимости

4.6.2 Расчет экономического эффекта при производстве пищевой продукции

4.7 Расчет срока окупаемости

4.8 Расчет рентабельности

5. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории

5.1 Требования к персоналу

5.2 Общие требования безопасности

5.3 Требования безопасности перед началом работы

5.4 Требования безопасности во время работы

5.5 Требования безопасности при выполнении отдельных видов работ

5.6 Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.7 Требования безопасности после окончания работы

Заключение

Список использованных источников



Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, ароматические вещества [1,с 9].

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХVЙ в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХЙХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХЙХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий [1,с 14].

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента [2,с 12].

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.



1. Обзор литературы

1.1 Роль в питании кондитерских изделий

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению [1,с 36].

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта - это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ - углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ [3,с 86].

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны [3,с 89]. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров [4,с 12]. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).

Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в организме. Исследованиями последних лет доказано, что холестерин синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная форма уксусной кислоты. Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное по калорийности питание. А достигнуть этого можно, резко сократив в своем рационе число продуктов, содержащих большое количество жиров и углеводов.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (и, прежде всего за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Некоторые ученые образно называют калории сахара "пустыми", не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается "пустыми" калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы их будет еще больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта - комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью [1, с126].

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов-3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка-4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта-7 ккал (29,3 кДж).

Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в них больше биологически активных веществ [1, с163].

Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.

Углеводы - основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых - только 40%. По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара - глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается, и количество их в рационе должно максимально ограничиваться.

Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.

Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.

В последнее время проявляется интерес к фруктозе - сахару, широко представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде-7,2%, в яблоках - 6,5-11,8%, грушах - 6,0-9,7%, черной смородине-4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6-7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования [3, с216].

Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека.

За счет крахмала организм человека не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится необходимым использование сахара.

Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350г, то в их числе должно быть около 50г сахара.

Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых веществ - углеводов, жиров, витаминов и т. д.

Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны составить животные белки (их источники - молоко, яйца, мясо, рыба).

Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки, поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые необходимые для него белки.

Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь аминокислот - триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин - не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным. Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот почему белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%.

Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.

Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира - 9 ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%.

Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры, особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ. К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин Е), витамины А и Д.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени.

Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. При недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для нормального функционирования центральной нервной системы.

Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Она входит в состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования показали также, что биологически ценная арахидоновая кислота может синтезироваться в организме из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому, потребляя нерафинированные растительные масла и маслосодержащие семена (орехи, сою), человек может получить достаточное количество витамина F.

Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий [3, с283].

В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики, обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть фосфатидов.

Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.

Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе жироподобных веществ (липидов) - лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров, обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам.

Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек, легкого и т. д.).

Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях (в первую очередь в печени).

В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда подсолнечные.

К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку. В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом, витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания. Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания. Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и пр.).

Оптимальная температура действия многих ферментов 35-50°С. При более низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой температуре полностью прекращается.

Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов.

В кондитерских изделиях (изделия с орехами и шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао) минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.

Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов.

Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар - карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях.

Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов.

Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.

Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты.

Главные источники снабжения организма витамином В1 - хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.

Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы.

Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.

Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного происхождения.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70-120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин.

Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке.

Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол - сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы, кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках, цитрусовых, бананах, грушах.

1.3 Основные виды сырья для приготовления овсяного печенья

Основными видами сырья для приготовления овсяного печенья являются: мука овсяная, пюре яблочное, сахар-песок, яичные продукты.

Мука овсяная. Отличительное свойство овса - большое содержание белковых веществ и жира при небольшом количестве крахмала. Овсяная крупа содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты - вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды. По количеству жира овес ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ - к пшенице (около 19%).

Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным продуктом.

Овес обладает легкоусвояемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции. В овсяной крупе содержится большое количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а так же железа, для профилактики анемий [2,с 123].

Овсяная крупа оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка. Овсяная мука, так же как и овес, отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира.

В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка и бета-глюканы, которые растворяясь превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин).

По мнению диетологов, овес - это один из самых полезных для нашего здоровья злаков. Он регулирует жировой обмен, избавляет от шлаков и снижает уровень сахара в крови.

Для поддержания здоровья на должном уровне специалисты-диетологи рекомендуют увеличить потребление клетчатки. Отличительной особенностью овса является то, что в овсе клетчатка содержится сразу в двух видах - растворимая и нерастворимая [5,с 15].

Нерастворимая клетчатка восстанавливает микрофлору кишечника и действует как своеобразный скраб для желудка, выводя при этом все шлаки. Растворимая клетчатка, бетаглюкан, понижает уровень сахара в крови.

Основные преимущества овсяной клетчатки в том, что она снижает уровень глюкозы и уменьшает потребность в инсулине, а также снижает секрецию желудочного сока.

В отличие от других злаковых культур, овес содержит в своем составе уникальный комплекс органических соединений, который является незаменимым помощником в лечении различных болезней печени.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины [5, с174].

В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых - лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса - анисовое, из семян кориандра - кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы [6,с 316].

Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин и тартразин.

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются [3,с 318].

Абрикосовое пюре получают в процессе механической обработки созревших абрикосовых плодов. Абрикосовое пюре представляет собой фруктовую массу желтого цвета, которая обладает ярко выраженным вкусом и ароматом спелых плодов абрикосового дерева. Пюре из абрикосов причисляют к полезным и диетическим продуктам питания натурального происхождения. Абрикосовое пюре используют как самостоятельный продукт питания. К примеру, абрикосовое пюре считается отличным компонентом детского питания. Помимо того на основе абрикосового пюре изготавливают соки и нектары. В джемах, варенье, конфитюре и фруктово-ягодных начинках для кондитерских изделий, в том числе домашней выпечки, используют абрикосовое пюре. Плод абрикосового дерева содержит достаточное количество витаминов и минералов, которые в процессе переработки переходят в состав абрикосового пюре.

Абрикосовое пюре содержит в своем составе большое количество каротина, витамина В1, Р и РР, а так же витамина С, Лимонное, яблочной и салициловой кислоты. Абрикосы считаются отличным общеукрепляющим фруктом. Помимо того в составе абрикосового пюре содержатся полезные для организма человека минералы калия, фосфора, магния, а так же соли железа и йод содержащие соединения. Одного взгляда на химический состав продукта достаточно, что бы оценить пользу абрикосового пюре для детского и взросло человеческого организма.

1.4 Сахарозаменители: за и против

Натуральные сахарозаменители, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, но имеют всего в 1,5-2 раза меньшую, чем у него, энергетическую ценность. Это фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомалт, палатинит и другие. Очень важно, что эти сахарозаменители являются одновременно носителями сладкого вкуса, источником энергии и наполнителем пищевых продуктов.

Специалисты считают, что будущее - за новым типом подсластителей, которые в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Наиболее популярным из них пока является стевиозид, полученный из южноамериканского растения - стевии или медовой травы. Он не только заменяет сахар, но и снижает концентрацию глюкозы в крови, артериальное давление и обладает антиаритмическим действием. Канцерогенного действия у стевиозида также не обнаружено [24,с 36]. Большинство наиболее популярных искусственных подсластилей, которые можно найти в диетических отделах супермаркетов или в аптеках, представляют собой смесь из нескольких химических компонентов. Выбирая конкретный продукт, исходите из того, не противопоказаны ли вам какие-то его составляющие, а также из того, как вы собираетесь его использовать. Так, подсластители в таблетках можно использовать только для горячих жидкостей (чай, кофе, компот и т.д.), а вот выпущенные в виде сиропа можно добавить в уже готовую кашу, молочные продукты, тесто, сырники, полить ими фруктовые салаты, сделать на их основе десерты и т.д. Кстати, в наших магазинах такие сиропы встречаются относительно редко. Есть они у таких марок как "Милфорд Зюсс" (Milford Suss), "Шнеекоппе Субкрафт" (Schneekoppe Subkraft).

Выбирая конкретную марку, стоит иметь в виду и то, что подсластители на основе цикламата, ацесульфама и сахарина (в отличие от содержащих аспартам) термостабильны, то есть устойчивы при варке, выпечке и замораживании. Их можно использовать не только для напитков, но при консервировании овощей и фруктов, для приготовления выпечки, варенья, компотов и мороженого. Для любых кулинарных целей подходят и все натуральные заменители сахара.

Натуральные заменители сахара во время беременности вполне безопасны. Правда, большинство из них (за исключением стевиозида) имеют сходную с сахаром калорийность, поэтому не имеют прямого отношения к контролю веса [24,с 38].

В настоящее время FDA (Food and Drug Administration, Управлением по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами США) приняты нормативы потребления сахарозаменителей, и если не превышать этих норм, то вреда для здоровья человека не будет. В прессе постоянно поднимается вопрос о том, что сахарозаменители могут провоцировать онкологические и другие, но научно доказанных подтверждений этому не найдено. Аспартам нельзя потреблять людям с фенилкетоурией (врожденное заболевание - дефект фермента). Также в состав аспартама входит метанол, который в организме превращается в формальдегид - токсическое вещество, оказывающее негативное действие на нервную систему. Но если строго придерживаться установленных норм потребления, то доказанного подтверждения о вреде не получено. Для детей рекомендуется использовать естественные подсластители - например, добавлять настой сухофруктов, тростниковый сахар, фрукты или натуральные сиропы (например, яблочный).

1.5 Польза овсяного печенья

Общеизвестна значительная польза овсянки, но любят эту кашу не многие люди. Составляющие компоненты овсянки поражают своим разнообразием, в ней великое множество витаминов, минеральных веществ, клетчатки, необходимой многим для нормальной работы пищеварительного тракта, легкоусвояемого кальция. Имеется в овсянке незаменимый для организма человека элемент инозитол, который эффективно предотвращает образование холестериновых бляшек, снижает уровень холестерина в крови. Овсянка - мощный источник энергии из-за богатого наличия углеводов, которые чрезвычайно медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго. Все противники употребления каши и овсянки в особенности могут получить все указанные полезные вещества через овсяное печенье [25,с 10].

Польза овсяного печенья полностью соизмерима с пользой овсяной каши. Необходимо только правильно уметь его выбирать в магазине или готовить самим. Приобретая овсяное печенье, обратите внимание на правильность формы, если имеются определенные отклонения, то это означает нарушение технологии производства. Поверхность овсяного печенья должна быть шероховатая с трещинами, цвет от светло- до темно-коричневого. Правильно выбранный продукт обеспечит всю пользу овсяного печенья [25,с 11]. кондитерский овсяный печенье сахарозаменитель

Люди, стремящиеся сбросить лишний вес или страдающие сахарным диабетом, могут приобретать овсяное печенье с сухофруктами или без сахара. Пара печений поднимет энергию и улучшит настроение. На вес тела они повлияют совершенно незначительно. Вообще, овсяное печенье - продукт довольно калорийный, на 100 граммов веса приходится 450 килокалорий и 5 граммов жира. Название "овсяное" совершенно не означает, что тесто состоит сплошь из овса, в это печенье обязательно добавляют пшеничную муку. Особенно ярко выражена польза овсяного печенья для детей [25,с 11].



2. Экспериментальная часть

2.1 Организация экспериментальной работы

В данной работе за основу была принята рецептура овсяного печенья, которое выпускают на кондитерской фабрике "Слада". В ходе работы было необходимо установить оптимальную дозировку абрикосового пюре и заменителя сахара, изучить влияние абрикосового пюре и сахарозаменителя на свойства полуфабриката (теста) и готового изделия.

Работа проводилась в условиях лаборатории кондитерской фабрики "Слада" г. Полевской, Свердловская область.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследования являются:

- сырье (сахар-песок, маргарин, повидло яблочное, сухое обезжиренное молоко, мука пшеничная первого сорта, мука овсяная, пюре абрикосовое, фруктоза);

- полуфабрикат (инвертный сироп, тесто) - контроль и опытные образцы №1, №2, №3, №4, №5, №6, №7, №8.

- готовая продукция - овсяное печенье: контроль и образцы №1, №2, №3, №4, №5, №6, №7, №8.

2.3 Варианты исследования

Контрольный образец - Печенье овсяное классическое;

Образец №1 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 25%;

Образец №2 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 35%;

Образец №3 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 45%;

Образец №4 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 55%;

Образец №5 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 35% и заменой сахара-песка фруктозой на 60%

Образец №6 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 35% и полной заменой сахара-песка фруктозой;

Образец №7 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 35% и заменой сахара-песка на 40% фруктозы и 60% сорбита;

Образец №8 - Печенье овсяное с заменой повидла яблочного пюре абрикосовым на 35% и полной заменой фруктозы сорбитом.

2.4 Методы исследований

У муки пшеничной первого сорта определяли:

- органолептические показатели (запах, вкус, цвет, хруст) по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста [11];

- содержание влаги по ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности [12].;

- количество сырой клейковины следующим методом по ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [13].

- белизну муки по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны [14].

У сахара-песка определяли:

- органолептические показатели (запах, вкус, чистота раствора) по ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чисты раствора [9];

- содержание влаги и сухих веществ определяли на анализаторе влажности "Эвлас-2М" следующим методом: На чашу анализатора влажности помещаем пробу массой 10,0±0,5г, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Закрываем крышку анализатора влажности и начинается процесс высушивания. По окончании анализа нагреватель автоматически выключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикаторе выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.

У повидла яблочного определяем:

- органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус) по ГОСТ 8756-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей [26].

- массовую долю сухих веществ по ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ [10].

У абрикосового пюре определяем:

- органолептические показатели по ГОСТ 22371-77 Плоды и ягоды протертые и дробленые. Технические условия [36];

- содержание сухих веществ по ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ [10];

- водородный показатель рН определяем следующим методом: перед проведение анализа проводят калибровку рН-метра по буферным растворам, согласно инструкции по эксплуатации прибора. Перед каждым проведением анализа электроды тщательно промывают дистиллированной водой и удаляют с них капли воды фильтровальной бумагой. В стеклянный или пластиковый химический стакан при помещают навеску пюре (50,0±0,2)г. Приливают (50,0±0,2)г дистиллированной воды и тщательно размешивают до полного растворения пюре. В раствор опускают электроды рН-метра и нажимают клавишу "On/Off". На дисплее индуцируется значение ЭДС, мВ измеряемого раствора. Результат измерения отображается на дисплее. Результаты регистрируют после успокоения [12].

У маргарина определяли:

- органолептические показатели (вкус, запах, цвет) по ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля [20].

- массовую долю влаги на анализаторе влажности "Эвлас-2М", метод анализа описан выше.

У обезжиренного сухого молока определяем:

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах). Определение органолептических показателей производится у восстановленного сухого молока. Для восстановления сухого молока приливают маленькими порциями теплую дистиллированную воду (40±2) 0С, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков [12].

Органолептические показатели определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов [21];.

- массовую долю влаги определяем на анализаторе влажности "Эвлас-2М". [12];

У муки овсяной определяем:

- органолептические показатели (цвет, вкус, запах) по ТУ 9293-006-00932169-96 Мука овсяная сортовая [16];

- массовую долю влаги на анализаторе влажности "Эвлас-2М".

У фруктозы определяем:

- органолептические показатели (вкус, цвет, запах);

- массовую долю влаги на анализаторе влажности "Эвлас-2М".

В полуфабрикатах определяли:

- органолептические показатели: цвет теста, консистенцию;

- у теста определяли влажность на анализаторе влажности;

- у инвертного сиропа определяли органолептические показатели, содержание сухих веществ рефрактометрическим методом [15].

В готовых изделиях определяли:

- органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция) по ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. Органолептический анализ [17];

- влажность изделий по ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [18];

- содержание сахара в изделиях по ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Метод определения сахара [19];

- содержание жира в изделиях по ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира [21];

- щелочность по ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения щелочности [22];

- водопоглотительную способность изделий по ГОСТ 1054-80 Изделия кондитерские. Методы определения водопоглотительной способности изделий [23].

2.5 Проведение эксперимента

В качестве основы для внесения абрикосового пюре была выбрана рецептура овсяного печенья "Классическое". Тесто для печенья готовили периодическим способом. Сначала овсяную муку заваривали горячей водой (температура воды 70-800С) в течение 2 минут, затем добавляли остальное сырье по рецептуре, кроме пшеничной муки и части сахара, перемешивали еще 5 минут, далее добавили муку и сахар и замешивали тесто до однородной структуры. Готовое тесто формовали вручную, тесто скатывали в жгут и нарезали на равные части. Выпечка заготовок проводилась 13 минут при температуре 2000С. Выпеченные изделия охлаждались на листах, затем проводились определения показателей качества печенья: органолептические показатели, влажность, щелочность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость.

...