Кондитерская промышленность, рецептура овсяного печенья и лабораторные исследования

При изучении влияния дозировки абрикосового пюре и сахарозаменителей на качество овсяного печенья было изготовлено печенье в соответствии с рецептурой.

В качестве контрольного являлся полуфабрикат без внесения абрикосового пюре и сахарозаменителей. Экспериментальными были образцы с внесением абрикосового пюре и с заменой сахара сахарозаменителями.

Унифицированная рецептура на печенье представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура овсяного печенья

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1т, кг
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	175,64	175,37
Инвертный сироп	70,00	83,22	58,25
Маргарин	84,00	157,18	132,03
Повидло яблочное	66,00	35,10	32,17
Соль	96,50	2,66	2,57
Сода	50,00	3,57	1,79
Корица	98,00	1,791	1,76
Вода	0,00	83,22	0,00
Ванилин	-	1,82	-
Углеаммонийная соль	-	6,66	-
Краситель карамель	70,00	0,79	0,55
Лецитин	98,50	4,60	4,53
СОМ	96,00	27,90	27,78
Сорбат калия	0,00	0,18	0,00
Мука пшеничная первого сорта	85,50	445,44	380,85
Мука овсяная	85,50	120,20	102,77
Итого		1149,93	923,78
Выход	91,50	1000	915,00

На первом этапе было определено оптимальное количество замены яблочного повидла абрикосовым пюре. На втором этапе были выполнены образцы с заменой сахара-песка сахарозаменителями.

Расчет рецептур для приготовления печенья приведен в таблице 2 и 4.

Расчет массы теста производим по формуле

где М_СВ - масса сухих веществ в тесте, г;

W_Т - влажность теста.

Для расчета принимаем W_Т = 18%.

Расчет массы теста представлен в таблицах 3 и 5.

Таблица 2 - Рецептура печенья с различной дозировкой абрикосового пюре

Сырье	Содержа ние св, %	Расход сырья, гр
		Контроль	Образец 1 - 25 %	Образец 2 - 35%	Образец 3 - 45%	Образец 4 - 55%
		в натуре	в св	в натуре	в св	в натуре	в св	в натуре	в св	в натуре	в св
Сахар-песок	99,85	175,64	175,37	175,64	175,37	175,64	175,37	175,64	175,38	175,64	175,38
Инвертный сироп	70,00	83,22	58,25	83,22	58,25	83,22	58,25	83,22	58,25	83,22	58,25
Маргарин	84,00	157,18	132,03	157,18	132,03	157,18	132,03	157,18	132,03	157,18	132,03
Повидло яблочное	66,00	35,1	23,16	26,32	19,37	22,81	17,06	19,3	15,74	15,79	14,27
Пюре абрикосовое	32,00	-	-	8,77	2,81	12,28	3,93	15,79	5,06	19,30	7,17
Соль	96,50	2,66	2,57	2,66	2,57	2,66	2,57	2,66	2,57	2,66	2,57
Сода	50,00	3,57	1,79	3,57	1,79	3,57	1,79	3,57	1,79	3,57	1,79
Корица	98,00	1,79	1,76	1,79	1,76	1,791	1,76	1,791	1,76	1,791	1,76
Вода	0,00	83,22	0,00	83,22	0,00	83,22	0,00	83,22	0,00	83,22	0,00
Ванилин	-	1,82	-	1,82	-	1,82	0,00	1,82	0,00	1,82	0,00
Углеаммонийная соль	-	6,66	-	6,66	-	6,66	0,00	6,66	0,00	6,66	0,00
Краситель карамель	70,00	0,79	0,55	0,79	0,55	0,79	0,55	0,79	0,55	0,79	0,55
Лецитин	98,50	4,60	4,53	4,60	4,53	4,60	4,53	4,60	4,53	4,60	4,53
СОМ	96,00	27,90	27,78	27,90	27,78	27,90	27,78	27,90	26,78	27,90	26,78
Сорбат калия	0,00	0,18	0,00	0,18	0,00	0,18	0,00	0,18	0,00	0,18	0,00
Мука пшеничная первого сорта	85,50	445,44	380,85	445,44	380,85	445,44	380,85	445,44	380,85	445,44	380,85
Мука овсяная	85,50	120,20	102,77	120,20	102,77	120,20	102,77	120,20	102,77	120,20	102,77
Итого	-	1149,96	923,78	1149,93	923,78	1149,93	923,78	1149,93	923,78	1149,93	923,78
Выход	91,50	1000	915,00	1000	915,00	1000	915,00	1000	915,00	1000	915,00



Таблица 3 - Расчет массы теста

Таблица 4 - Рецептура печенья с различной заменой сахара-песка сахарозаменителями

Сырье	Содержа ние св, %	Расход сырья, гр
		Образец 3	Образец 5 - фруктоза 60%	Образец 6 - фруктоза 100%	Образец 7 - фруктоза 40%, сорбит 60%	Образец 8 - сорбит 100%
		в натуре	в св	в натуре	в св	в натуре	в св	в натуре	в св	в натуре	в св
Сахар-песок	99,85	175,64	175,38	65,00	87,69	-	-	-	-	-	-
Фруктоза	99,50	-	-	110,64	110,09	175,64	174,77	69,36	69,01	-	-
Сорбит	99,85	-	-	-	-	-	-	1,17	1,168	2,03	2,03
Инвертный сироп	70,00	83,22	58,25	83,22	58,25	83,22	58,25	88,79	62,153	94,19	65,93
Маргарин	84,00	157,18	132,03	157,18	132,03	157,18	132,03	167,71	140,87	177,94	149,47
Повидло яблочное	66,00	19,3	15,74	19,30	15,74	19,3	15,74	20,59	17,58	21,85	14,42
Пюре абрикосовое	32,00	15,79	5,06	15,79	5,06	15,79	5,06	16,85	5,31	17,87	5,72
Соль	96,50	2,66	2,57	2,66	2,57	2,66	2,57	2,8	2,7	3,01	2,91
Сода	50,00	3,57	1,79	3,57	1,79	3,57	1,79	3,81	1,9	4,04	2,02
Корица	98,00	1,791	1,76	1,791	1,76	1,791	1,76	1,91	1,87	2,03	1,99
Вода	0,00	83,22	0,00	83,22	0,00	83,22	0,00	88,79	0,00	94,21	0,00
Ванилин	-	1,82	0,00	1,82	0,00	1,82	0,00	1,94	0,00	2,06	0,00
Углеаммонийная соль	-	6,66	0,00	6,66	0,00	6,66	0,00	7,11	0,00	7,54	0,00
Краситель карамель	70,00	0,79	0,55	0,79	0,55	0,79	0,55	0,85	0,59	0,89	0,62
Лецитин	98,50	4,60	4,53	4,60	4,53	4,60	4,53	4,91	4,84	5,21	5,14
СОМ	96,00	27,90	26,78	27,90	26,78	27,90	26,78	29,77	28,58	31,56	30,30
Сорбат калия	0,00	0,18	0,00	0,18	0,00	0,18	0,00	0,19	0,00	0,2	0,00
Мука пшеничная первого сорта	85,50	445,44	380,85	445,44	380,85	445,44	380,85	475,25	406,34	504,24	431,13
Мука овсяная	85,50	120,20	102,77	120,20	102,77	120,20	102,77	128,25	109,65	136,08	116,35
Итого	-	1149,93	923,78	1149,93	923,78	1149,93	923,78	1110,27	923,78	1105,00	923,78
Выход	91,50	1000	915,00	1000	915,00	1000	915,00	1000	915,00	1000	915,00

Таблица 5 - Расчет массы теста

2.6 Результаты исследований

В начале исследований проводим органолептическую и физико-химическую оценку качества сырья, используемого для изготовления образцов овсяного печенья. Результаты исследования представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Качественная характеристика сырья

Наименова-ние сырья	Наименование показателя	Характеристика
Мука пшеничная первого сорта	Цвет	белый с кремовым оттенком
	Запах	свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый
	Вкус	свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не горький, не кислый
	Влажность, %	14,50
	Качество сырой клейковины	2 группа, удовлетворительно крепкая
	Зараженность и загрязненность вредителями	не обнаружены
	Белизна	48 ед
Сахар-песок	Цвет, консистенция	белый, сыпучий продукт
	Вкус	сладкий, без посторонних привкусов и запахов
	Чистота раствора	раствор прозрачный, без нерастворимого остатка, механических и посторонних примесей
Повидло яблочное	Внешний вид	желеобразная масса
	Цвет, вкус	Соответствующие яблочному повидлу, без посторонних привкусов
	Массовая доля сухих веществ, %	66,00
Пюре абрикосовое	Цвет	типичный для ботанического абрикоса, равномерный по всей массе.
	Вкус, запах	приятный свойственный абрикосу, без посторонних привкусов и запахов
	Консистенция	однородная, равномерно протертая масса без косточек, растекающаяся на горизонтальной поверхности
	Массовая доля сухих веществ, %	32,00
	рН пюре	3,7
Маргарин	Вкус, запах	чистый, без посторонних привкуса и запаха
	Консистенция	плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе слабоблестящая
	Цвет	светло-желтый, однородный по всей массе
	Влажность, %	16,00
Сухое обезжиренное молоко	Внешний вид	мелкораспылительный сухой порошок
	Вкус, запах	свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов
	Влажность, %	4,00
Мука овсяная	Цвет	серовато-белый
	Вкус, запах	свойственный овсяной муке, без посторонних привкусов и запахов
	Влажность, %	14,50

Из полученных результатов можно сделать вывод, что все сырье по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов. Следовательно, его можно использовать на производстве.

На первом этапе исследовали возможность замены яблочного повидла на абрикосового пюре при производстве овсяного печенья.

Тесто готовили периодическим способом, измеряли температуру, влажность, оценивали внешний вид.

Органолептические показатели качества теста приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические качества теста

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 - 25 %	Образец 2 - 35%	Образец 3 - 45%	Образец 4 - 55%
Цвет	Коричневый	Коричневый, немного светлее Образец 1	Светло-коричневый	Нежно-оранжевый
Консистенция	Не густое	Не густое и не жидкое	Немного слабовата, тесто мягкое	Слабая, тесто липкое
Внешний вид

По результатам исследования можно сделать вывод, что с увеличением дозировки абрикосового пюре изменяется цвет теста (приобретает оранжевый цвет), консистенция теста становится более слабой.

Физико-химические показатели качества теста приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Показатели качества теста

Наименование показателя	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Влажность, %	17,49	18,17	18,35	18,55	19,05
Температура, оС	20,0	20,2	20,0	20,1	20,2

Изменение влажности теста показано на рисунке 1.

Рисунок 1-Изменение влажности теста

Из таблицы и рисунка видно, что при добавлении абрикосового пюре влажность теста становилась больше.

В готовых изделиях была проведена органолептическая оценка качества печенья. Результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептические показатели качества печенья

Наименование показателя	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Форма	Правильная, без вмятин, края ровные, без повреждений
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек
Цвет	коричневый равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	светло-коричневый, равномерный
Вкус и запах	свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, с более ярким выраженным вкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид
Вид в изломе	пропеченное с равномерной пористостью

Из данных таблицы видно, что при увеличении дозировки абрикосового пюре цвет печенья становится светлее, приобретает привкус абрикоса. На разломе печенье равномерно пропеченное, с увеличение дозировки пюре печенье становится более пористое

Также были проведены физико-химические испытания печенья. Измерили влажность готового продукта, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, щелочность, намокаемость. Результаты испытаний представлены в таблице 10.



Таблица 10 - Физико-химические показатели качества печенья

Наименование показателя	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Влажность, %	7,9	8,09	8,27	8,63	8,93
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	23,07	22,60	22,40	22,21	22,02
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	15,24	15,22	15,20	15,18	15,13
Щелочность, град	1,97	1,97	1,97	1,96	1,96
Намокаемость, %	175,0	178	183,3	186,6	183,5

Изменение влажности печенья показано на рисунке 2. Изменение массовой доли сахара и жира в печенье показано на рисунке 3. Изменение намокаемости печенья показано на рисунке 4.

Рисунок 2-Изменение влажности печенья



Рисунок 3-Изменение массовой доли сахара и жира в печенье

Рисунок 4-Изменение намокаемости

Анализируя данные таблицы и рисунков, можно сделать вывод, что абрикосовое пюре оказывает влияние на физико-химические показатели. С увеличением дозировки пюре до 45% намокаемость увеличивается. При внесении большего количества пюре намокаемость снижается, так как тесто имеет липкую слабую консистенцию и плохо сохраняет форму при выпечке.

Массовая доля сахара и жира снижается незначительно, так как при замене яблочного повидла на абрикосовое пюре происходит пропорциональное уменьшение остальных компонентов рецептуры.

Результаты исследования показали, что оптимальным для производства печенья овсяного с заменой яблочного пюре абрикосовым на 45%. При этом печенье отличается наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

По результатам пробных испытаний выяснилось, что печенье с заменой яблочного пюре абрикосовым соответствует органолептическим и физико-химическим характеристикам для печенья овсяного. Печенье обладает правильной формой, без посторонних включений, приятным вкусом и однородной структурой на изломе.

На втором этапе в связи разработкой овсяного печенья для расширения ассортимента с понижением калорийности в экспериментальной части в опытном образце №3 было принято решение заменить сахар-песок на сахарозаменители.

Тесто готовили периодическим способом, измеряли температуру, влажность, оценивали внешний вид. Органолептические показатели качества теста приведены в таблице 11. Показатели качества теста приведены в таблице 12.



Таблица 11 - Органолептические качества теста

Наименование показателя	Образец 3	Образец 5	Образец 6	Образец 7	Образец 8
Цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый	Коричневый	Светло-коричневый	Светло-коричневый
Консистенция	Немного слабовата, тесто мягкое	Не густое и не жидкое	Консистенция липкая, тесто слабое	Консистенция немного липкая	Консистенция не липкая, тесто не слабое
Внешний вид

Замена сахара-песка на сахарозаменители практически не влияет на органолептические показатели. При внесении фруктозы тесто становится более липким.

Таблица 12 - Показатели качества теста

Наименование показателя	Образец 3	Образец 5	Образец 6	Образец 7	Образец 8
Влажность, %	18,55	18,75	19,07	18,45	17,94
Температура, оС	20,1	20,6	20,2	20,3	20,1

Изменение влажности теста показаны на рисунке 5.



Рисунок 5-Изменение влажности теста

Анализируя таблицу и рисунок, можно сделать вывод, что при замене сахара сахарозаменителями в разной пропорции влажность теста изменяется. Из-за гидроскопичности фруктозы влажность теста увеличивается с увеличением количества фруктозы в тесте. При замене фруктозы сахарозаменителем сорбитом, влажность теста снижается.

В готовых изделиях была проведена органолептическая оценка качества печенья. Результаты представлены в таблице 13.



Таблица 13 - Органолептические показатели качества печенья

Наименование показателя	Образец 3	Образец 5	Образец 6	Образец 7	Образец 8
Форма	Правильная, без вмятин, края ровные, без повреждений
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек
Цвет	коричневый равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	светло-коричневый, равномерный
Вкус и запах	свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса, со слабым привкусом абрикоса	свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса, с краплениями от фруктозы.	свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид
Вид в изломе	пропеченное с равномерной пористостью

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что при замене сахара-песка сахарозаменителями вкус изделий не ухудшился. Лучшие органолептические показатели у образца с заменой сахара-песка сорбитом.

Также были проведены физико-химические испытания печенья. Измерили влажность готового продукта, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, щелочность, намокаемость. Результаты испытаний представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Физико-химические показатели качества печенья

Наименование показателя	Образец 3	Образец 5	Образец 6	Образец 7	Образец 8
Влажность, %	8,63	8,86	9,03	8,22	7,9
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	22,21	19,03	12,88	9,53	3,03
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	15,18	15,08	14,36	13,67	12,45
Щелочность в град.	1,97	1,97	1,97	1,97	1,97
Намокаемость, %	176,6	169,9	167,5	162,5	161,1

Изменение влажности печенья показано на рисунке 6. Изменение массовой доли сахара и жира показаны на рисунке 7. Изменение намокаемости показано на рисунке 8.

Рисунок 6. Изменение влажности печенья

Рисунок 7-Изменение массовой доли сахара

Рисунок 8-Изменение намокаемости

По изменению намокаемости видно, что печенье с добавлением сахарозаменителей становится немного плотнее по структуре, но без ухудшений его внешнего вида и вкусовых качеств.

Результаты исследования структурно-механических свойств изделий приведены на рисунке 9 и 10.

Рисунок 9 - Изменение структурно-механических свойств

Рисунок 10 - Изменение структурно-механических свойств

Пластическая деформация снижается, изделия становятся более мягкими.

Результаты исследования показали, что в овсяном печенье возможна замена сахара-песка сахарозаменителем сорбитом на 100%. Замена не приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей. Снижается энергетическая ценность печенья, что делает его менее калорийным. Что дает возможность употребления такого печенья людям, следящим за своим весом, людям с сахарным диабетом и т.д.

2.7 Выводы и предложения

На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру овсяного печенья абрикосового пюре и заменителя сахара делает данное печенье более полезным.

По результатам органолептических показателей, при внесении в разных дозировках абрикосового пюре, можно сделать вывод, что доля вносимого абрикосового пюре оказывает влияние на внешний вид, цвет и вкус теста, а в дальнейшем готовых изделий. С увеличением дозировки абрикосового пюре изделия приобретают светлый цвет, появляется присутствие привкуса абрикоса. Структура готовых изделий становится более пористая, печенье становится мягче.

При замене сахара-песка сахарозаменителями вкус изделий не ухудшается. Лучшим результатом при замене сахара-песка сахарозаменителем стала замена сахара на сорбит. При этом внешний вид печенья не ухудшается.

При внесение в тесто сорбита значительно снижается массовая доля сахара и жира в готовых изделиях, что делает овсяное печенье менее калорийным. Изделия становятся более мягкими.

В результате проведения эксперимента получено печенье, которое можно употреблять людям, следящим за своим весом, а также людям с сахарным диабетом.



3 Технологическая часть

3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства овсяного печенья

Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья, должно удовлетворять требованиям действующей НТД и подготавливаться к производству в соответствии с настоящими технологическими инструкциями.

На рисунке 11 показана аппаратурно-технологическая схема производства овсяного печенья.

Технологическая схема производства овсяного печенья состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству

2. Приготовление теста

3. Формование тестовых заготовок

4. Выпечка изделий

5. Охлаждение печения

6. Фасовка, укладка.

Мука из автомуковоза пневмотранспортом через приемный щиток подается в силос для муки, в верхней части которого расположен воздушный фильтр для удаления воздуха, поступающего с мукой. Насосом для перекачки сухих компонентов мука поступает в расходную емкость для муки. От туда происходит дозирование рецептурное количество муки в тестомес для замеса теста.

Сахар-песок хранится в силосе, для хранения сахара. В расходную емкость для сахара-песка подается насосом для перекачки сухих компонентов.

Маргарин из холодильника достается заранее и размещается в специально отведенном для этого месте для приобретения пластичного состояния.

Меланж поступает на производство во флягах, перекачивается в расходную емкость.

Инвертный сироп готовится в варочном котле, охлаждается и хранится в расходной емкости.

Рисунок 11 - Аппаратурно-технологическая схема производства овсяного печенья

Сыпучие компоненты, подающиеся вручную, хранятся на стеллаже. Взвешиваются на весах, установленных на рабочем столе.

Для приготовления теста сырье загружается в следующей последовательности: овсяная мука заваривается горячей водой. Заварка замешивается в тестомесильной машине (10) в течение 2 минут. Далее закладывается все сырье по рецептуре. Кроме маргарина, муки первого сорта и части сахара. Сахар-песок дозируется из расходной емкости (6), инвертный сироп дозируется из емкости (9), меланж - из расходной емкости (7), солевой раствор - из расходной емкости (8). Остальное сырье взвешивается на весах, установленных на рабочем столе, вручную. Перемешиваем в течение 5 минут. Далее в тестомесильную закладываем подготовленный маргарин. Перемешиваем в течение 2 минут. Далее из расходной емкости (5) дозируется рецептурное количество муки 1 сорта и из расходной емкости (6) рецептурное количество сахара. Замешиваем тесто в течение 5 минут. Готовое тесто питателем (11) подается в формовочную машину (13). Отформованные тестовые заготовки попадают на ленту печи и выпекаются при температуре 200 °С в течение 13 минут. Выпеченные изделия из печи (14) поступают на транспортер охлаждения (15), с транспортера охлаждения поступают на транспортер укладки (16), где укладчики собирают печенье в гофроящики. Гофроящики упаковываются на столе упаковки (17). Укладываются на поддоны (18), на каждый гофроящик наклеиваются маркировочные ярлыки. Поддоны палетируются и передаются на склад готовой продукции для хранения и отгрузки.

3.2 Расчет производственной рецептуры

Рецептуры являются составной частью технологии кондитерских изделий. Рецептура - это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов. Требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов. Производственная рецептура рассчитана на 160 кг, исходя из объема загрузки дежи.

В таблице 15 представлен расчет рабочей рецептуры печенья овсяного "Классическое".

Таблица 15 - Расчет рецептуры печенья овсяного

№ п/п	Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на замес, кг	Расход сырья на 1000 кг
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Сорбит	99,85	0,335	0,334	2,03	2,03
2	Инвертный сироп	70,00	15,54	10,88	94,19	65,93
3	Маргарин	84,00	29,36	23,49	177,94	149,47
4	Повидло яблочное	66,00	3,6	2,38	21,85	14,42
5	Пюре абрикосовое	32,00	2,95	0,94	17,87	5,72
6	Соль	96,50	0,49	0,48	3,01	2,91
7	Сода	50,00	0,646	0,323	4,04	2,02
8	Корица	98,00	0,34	0,33	2,03	1,99
9	Ванилин	0,00	0,34	0,00	2,06	0,00
10	Вода	0,00	15,55	0,00	94,21	0,00
11	Углеам. соль	0,00	1,24	0,00	7,54	0,00
12	Краситель карамель	70,00	0,15	0,1	0,89	0,62
13	Лецитин	98,50	0,86	0,85	5,21	5,14
14	СОМ	96,00	5,21	5,0	31,56	30,30
15	Сорбат калия	0	0,03	0	0,2	0
16	Мука пшеничная 1/с	85,50	83,20	71,14	504,24	431,13
17	Мука овсяная	85,50	22,45	19,2	136,08	116,35
	Итого теста	-	182,05	149,32	1105,00	928,03
	выход	91,50	160,0	146,4	1000,0	915,0

Расчет массы теста Мт, кг, производим по формуле 1

Потери сухих веществ ПСВ, %, рассчитывается по формуле



3.3 Расчет технологического оборудования

Производительность печи Р_мин, кг/мин, рассчитываем по формуле

Р_мин = N • m • y, (3)

где N - количество формочек в ряду;

m - вес печенья, кг;

у - количество ударов на формовочной машине.

Р_мин = 18 • 0,023 • 18 = 7,45 кг/мин

Р_час = 7,45 • 60 = 447,12 кг/час.

Суточная производительность печи:

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

Т - продолжительность работы печи в течение суток, час.

3.4 Расчет запасов сырья для производства овсяного печенья

Суточный расход муки:

- для выработки 1 т овсяного печенья требуется 504,24 кг муки 1 сорта, для выработки 9,83 т/сут печенья потребуется муки:

М = 504,24 • 9,83 = 4,96 т/сут;

- для выработки 9,83 т/сут печенья овсяной муки потребуется:

М = 136,08 • 9,83 = 1,34 т/сут;

Суточный расход сырья рассчитываем по формуле 14.

где: Мс - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

Полученные результаты вносятся в таблицу 16.

Масса запаса сырья с учетом срока хранения, кг рассчитывается по формуле 15:

где - срок хранения сырья, сут.

Полученные результаты вносятся в таблицу 16.

Таблица 16 - Суточный расход сырья и его необходимый запас

Сырье	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Количество сырья на хранении, т	Принятый способ хранения
Сорбит	19,95	15	299,25	Тарный, мешки
Маргарин	1749,15	5	8745,75	Тарный, коробки
Повидло яблочное	214,78	10	2147,80	Тарный, бочки
Пюре абрикосовое	175,66	10	1756,60	Тарный, бочки
Соль	29,58	30	887,40	Тарный, мешки
Сода	39,71	30	1191,30	Тарный, мешки
Корица	19,95	30	598,5	Тарный, мешки
Ванилин	20,24	30	607,2	Тарный, мешки
Углеаммонийная соль	74,12	30	2223,60	Тарный, мешки
Краситель карамель	8,75	15	131,25	Тарный, канистры
Лецитин	51,21	30	1536,3	Тарный, бочки
Сом	310,23	10		Тарный, мешки
Мука 1 сорт	4960,0	7		Бестарный
Мука овсяная	1340,0	7		Тарный, мешки

3.5 Расчет энергетической ценности

Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производится на 100г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами.

Расчет энергетической ценности контрольного образца представлен в таблице 17. Расчет энергетической ценности овсяного с заменой яблочного пюре абрикосовым на 45% представлен в таблице 18, расчет энергетической ценности овсяного печенья с заменой сахара сахарозаменителем представлен в таблице 19.

Расчет калорийности, ккал, производят по формуле

, (7)

где - количество (расход в натуре, г) отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия;

- энергетическая ценность отдельного i-го компонента;

- количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ готового изделия);

- количество (расход в сухих веществах, г) отдельного i-го компонента на 100 г готового продукта.

Таблица 17 - Расчет пищевой и энергетической ценности. Контрольный образец

№ п/п	Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья на 100 г готовой продукции	Содержание	Энергетическая ценность
			в натуре	в СВ	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Полисахариды
					%	в рецептурном количестве	%	в рецептурном количестве	%	в рецептурном количестве	%	в рецептурном количестве	ккал/100 г	в рецептурном количестве
1	Сахар-песок	99,85	17,56	17,53	0,00	0,00	0,00	0,00	99,80	17,52	0,10	0,02	379,00	66,55
2	Инвертный сироп	70	8,32	5,82	0,00	0,00	0,00	0,00	69,50	5,78	0,00	0,00	267,00	22,21
3	Маргарин	84	15,72	13,20	0,30	0,05	81,90	12,87	1,00	0,16	0,00	0,00	742,00	116,64
4	Повидло яблочное	66	3,51	2,32	0,40	0,01	0,00	0,00	65,70	2,31	0,00	0,00	250,00	8,78
5	Соль	96,5	0,26	0,25	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
6	Сода	50	0,36	0,18	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
7	Корица	98	0,18	0,18	3,70	0,01	1,40	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	87,00	0,16
8	Ванилин	0	0,18	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
9	Вода	0	8,32	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
10	Углеаммонийная соль	0	0,66	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
11	Краситель карамель

Подобные документы

• Проект цеха кондитерской фабрики вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий

  Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
  
  курсовая работа [135,2 K], добавлен 25.11.2014
  

• Упаковка кондитерских изделий

  Роль качества и состава упаковки в сохранении вкусовых свойств кондитерских изделий. Виды упаковки, материалы для ее производства. Особенности упаковки печенья, пастилы, халвы и мармелада. Ассортимент упаковочной продукции для тортов, пирожных и кексов.
  
  реферат [26,3 K], добавлен 21.04.2012
  

• Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

  Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
  
  отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016
  

• Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

  Ассортимент и пищевая ценность кондитерских изделий. Подготовка и использование сырья для изготовления грильяжа. Физико-химические свойства расплава сахара. Хранение, упаковка, дефекты кондитерских изделий. Расчет производственной рецептуры грильяжа.
  
  курсовая работа [688,8 K], добавлен 05.06.2011
  

• Машинно-аппаратурная схема производства томатного пюре мощностью 1 т в сутки

  Химический и минеральный состав томатов, их полезные свойства и влияние на здоровье человека. Технология производства томатного пюре, его этапы и особенности. Характеристика оборудования, применяемого в производстве, расчет его производительности.
  
  курсовая работа [230,6 K], добавлен 22.09.2009
  

• Эскизный проект мясокомбината

  Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
  
  курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011
  

• Химический состав калача уральского

  Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
  
  курсовая работа [72,6 K], добавлен 08.02.2009
  

• Механизация ручного труда технологического процесса формования заготовок кондитерских изделий

  Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
  
  дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010
  

• Разработка технологии производства крекеров

  Патентный поиск аналогов разрабатываемого продукта, оценка современного состояния производства. Характеристика сырья. Обзор рынка крекеров г. Кемерово. Разработка технологии и рецептуры, оптимальной массовой доли компонентов. Расчет стоимости изделия.
  
  дипломная работа [862,4 K], добавлен 04.06.2015
  

• Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

  Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской

  Современные технологии – гарантия свежести хлебобулочных изделий. Технологический процесс изготовления плюшки "Московской". Характеристика основного и дополнительного сырья. Приготовление теста, его замес и разрыхление. Организация рабочего места пекаря.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 30.04.2013
  

• Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

  Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
  
  дипломная работа [187,9 K], добавлен 12.01.2012
  

• Анализ возможности создания универсального оборудования для замеса хлебного теста

  Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Прием и хранение сырья, приготовление и разделка теста, хранение выпеченных изделий. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия. Разработка универсального оборудования для замеса.
  
  научная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2009
  

• Разработка и моделирование технологического процесса упаковки наборов кондитерских изделий

  Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производства упаковки, маркировки и контроля качества. Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 17.03.2011
  

• Упаковка кондитерских изделий

  Классификация мучных кондитерских изделий, особенности их упаковки. Преимущества и недостатки разных видов кондитерских упаковок. Дизайн тары, упаковки и этикетки. Использование картонной пищевой упаковки. Основные материалы для бумажной и картонной тары.
  
  курсовая работа [52,1 K], добавлен 13.10.2016
  

• Технологический процесс изготовления плюшки "Московской"

  Рецептура, характеристика основного и дополнительного сырья для изготовления плюшки "Московской". Приготовление теста и определение его готовности при замесе. Факторы, влияющие на замес и брожение. Черствение и болезни хлеба. Расчет себестоимости плюшки.
  
  курсовая работа [54,1 K], добавлен 16.04.2013
  

• Проект участка приготовления резиновых смесей для производства формовых армированных изделий и уплотнителя годовой производительностью 5 и 4 тыс. т. изделий соответственно

  Выбор и обоснование конструкции резинотехнических изделий. Рецептура и свойства резины для опорных частей. Характеристика каучуков и ингредиентов. Описание технологического процесса изготовления резиновых смесей. Расчет потребного количества оборудования.
  
  курсовая работа [526,8 K], добавлен 30.05.2015
  

• Производство глинозема

  Определение назначения и краткая характеристика процесса производства глинозема. Актуальность технологии производства, общая характеристика сырья, свойства готового глинозема и его применение. Технологическая схема производства и химический процесс.
  
  контрольная работа [483,8 K], добавлен 10.06.2011
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Разработка цеха по производству консервной продукции: напитка "Огуречный" и "Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты" на предприятии мощностью 15 МУБ

  Сырье и материалы для производства консервной продукции, консервная тара. Нормы потерь и отходов сырья и материалов. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Безопасность пищевого сырья.
  
  курсовая работа [260,0 K], добавлен 09.05.2018
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам