Стан м’ясної галузі промисловості в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

ковбасний харчовий добавка

Вступ - актуальність теми

1. Стан м'ясної галузі промисловості в Україні

1.1 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

1.2 Виробництво ковбас

1.3 Класифікація ковбас

2. Харчові добавки у ковбасному виробництві

3. Огляд вимог до якості та безпеки ковбасних виробів

4. Огляд розробок по збагаченню ковбасних виробів функціональними інгредієнтами та аналіз показників якості та безпеки

5. Аналіз показників якості та безпеки

5.1 Схема технохімічного контролю

5.2 Технохімічний контроль

5.3 Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

Висновок

Література

Вступ - актуальність теми

Збільшення випуску високоякісних продуктів харчування, екологічно безпечних, сприятливих в санітарно-епідеміологічному відношенні є основним напрямком розвитку м'ясопереробної галузі на перспективу. З метою вирішення цих завдань, поряд зі збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення втрат продукції. Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення. Ковбасне виробництво є одним із засобів консервування м'яса і має мету приготування готового до вжитку продукту. Завдяки високій поживності, калорійності і наявності різноманітних спецій і прянощів, що надають продукту специфічний запах і смак, ковбасне виробництво одержало широке розповсюдження. Актуальним є вдосконалення технологічних процесів виготовлення фаршу варених ковбас різної рецептури, комплексного використання переробними підприємствами як власної м'ясної сировини, так і закупленої сировини, включаючи добавки тваринного і рослинного походження, застосування новітнього обладнання з програмним регулюванням параметрів технологічних процесів. Таким чином, визначення оптимальних способів приготування фаршу залежно від виду основної сировини, з метою збільшення виходу готової продукції та покращення її якості, є актуальним. Процес приготування фаршу для ковбасних виробів пов'язаний зі складними біохімічними, фізико - хімічними процесами у м'ясній сировині. Оскільки існують різні способи приготування фаршу, спрямоване їх використання і можливість регулювання розвитку бажаних явищ дає змогу забезпечити високоефективну багатоваріантну технологію виготовлення м'ясних продуктів.

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому кишечнику, завдяки чому сприяють збереженню здоров'я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючогосередовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічнр активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру - не більше 22%, солі - не більше 1,8%,нітриту натрію - 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу. На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має недосидь великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

1. Стан м'ясної галузі промисловості в Україні

Підприємства м'ясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів.Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

¦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби з терміном зберігання 2--3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

¦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння;

¦ сиров'ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8 °С) унаслідок зневоднення їх у процесі сушіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не передбачено;

¦ копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м'ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих температур;

¦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м'ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;

¦ кров'яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м'ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров'яних хлібів і сальтисонів;

¦ холодці та сальтисони характеризуються використанням сировини, багатої на колаген, з додаванням м'яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м'яса та не мають оболонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.

Ліверні та кров'яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12--24 год. Окремо можна виділити комбіновані м'ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас. В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні.[13]

1.1 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. Інноваційна діяльність представляє собою один із найбільш ефективних направлень. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України.

Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсо- і енергозберігаючих технологій, які дозволяють забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.

Активізація інноваційних процесів повинна торкатися виробничої сфери. Перед усим, це пов'язано з тім, що для більшості відчизняних підприємств покращення показників фінансово-господарської діяльності пов'язано з впровадженням нових технологій, нових і удосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.

Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції.

На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на виробничих комбінатах можна вважати такі:

Використання нових рецептур для виготовлення продукції.

Впровадження нового обладнання, яке дозволяє значно скоротити затрати ручної праці і енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку.

З кожним роком збільшується кількість заходів по освоєнню нової техніки, в середньому збільшуються витрати на освоєння нових видів продукції. На підприємствах використовуються нові технології, впроваджуються нові заходи організаційного характеру.

Економічні наслідки від впровадження технологічних інновацій на підприємствах спостерігаються такі:

збільшення об'єму продукції, яка випускається;

розширення внутрішніх ринків збуту;

підвищення конкурентоспроможності виробленої продукції;

збільшення продуктивності праці;

зниження матеріальних витрат;

скорочення собівартості виробленої продукції;

спаду енергоємності виробництва;

відновлення виробничих потужностей.

Серед основних факторів, які впливали на інноваційну діяльність підприємств можна виділити слідкуючі:

відсутність фінансових засобів;

деякі труднощі з постачанням сировини і матеріалів;

відсутність фінансових засобів у замовника;

не стабільність соціально-економічного стану в державі;

недосконалість законодавчої бази.[15]

1.2 Виробництва ковбас

Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування м'ясних продуктів.

Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.

М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжа яловичина -- краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.

Для виготовлення ковбасних виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спеції і прянощі). В результаті добавляння до фаршу прянощів і старанного подрібнення м'яса підвищується засвоюваність ковбас.

Залежно від способу термічної обробки ковбасні вироби поділяють на варені (сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні й кров'яні ковбаси та сальтисону), запечені (м'ясний хліб та паштети), наиівкопчені і копчені. У загальному випуску ковбасних виробів питома вага їх різних видів коливається приблизно в таких межах: варені ковбаси -- 40-45 %, сосиски та сардельки -- 11-13 %, напівкопчені ковбаси -- 20-22 %, копчені ковбаси -- 2-3 % і решта ковбас, включаючи м'ясокопченості -- 20-21 %.

1.3 Класифікація ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

за видо м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені;

за якістю сировини - більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хлібисальтисони, холодці);

за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканини;

за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

2. Харчові добавки у ковбасному виробництві

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.

Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»).

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.

Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді ве-лана і рамзана.

Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-6СГС), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.

Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.

Виготовляють наступні марки харчового желатину ГЇ-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13.

Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд.

Карагинан - поліцукрид червоних морських водоростей, досить поширений. Він використовується в продуктах харчування понад 400 років.

При виробництві м'ясних продуктів на основі карагинанів широко використовуються стабілізуючі системи. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань при термообробці, скорочуються втрати маси.

Карагинан складається переважно з кальцієвих, магнієвих, калієвих, амонійних і натрієвих сульфат-ефірів галактози та сополімерів 3,6-ангід-рогалактози. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.[16]

Карагинани отримують методом водного екстрагування певних видів червоних водоростей. За ступенем очищення розрізняють рафіновані і напіврафіновані карагенани. Основними сополімерами харчового призначення є каппа-, йота- і лямбда-кара-гинани, які відрізняються за ступенем полімеризації і етерифікації. Каппа-карагинан у структурі має на дві галактози одну, тоді як йота -дві, а лямбда - три сульфатні групи. Лямбда-карагинан при кімнатній температурі розчиняється повністю, йота - тільки частково, а каппа -розчиняється при нагріванні. У присутності іонів калію, натрію і кальцію каппа-карагинан утворює термозворотний гель щільний, йота - еластичний, стійкий до заморожування і відтаювання, а лямбда - гелі не утворює.

Камедями вважаються продукти, які виділяються із тріщин і надрізів різних рослин чи отримані внаслідок їх промислової переробки, а також препарати на основі поліцукрів, які продукуються деякими видами мікроорганізмів. При виробництві м'ясних продуктів камеді використовують як згущувачі і стабілізатори консистенції. Вони формують в'язкість фаршу і пластичність структури готового продукту, стабілізують консистенцію продуктів емульсійного типу і суспензії. Характерної для м'ясного фаршу в'язкості досягають при додаванні 0,1-0,5% камеді. Вплив гуарової камеді залежить від тривалості витримки фаршу і розміру її частинок.

Камедь гуара міститься в ендоспермі зерна однолітньої рослини. Основною характеристикою гуара є в'язкість, а також ступінь очистки і розмір частин.

Камедь ксантану - колоїд отриманий при ферментації чистої культури з допомогою мікроорганізмів. Ксантан вважається добрим загусником, характеризується високою в'язкістю у гарячому стані, має порівняно високу стійкість до заморожування і наступного розморожування порівняно з гуаровою камеддю.

Камедь вважається добрим загущувачем, а також володіє синергетичним ефектом при взаємодії з іншими колоїдами.

Камедь рожкового дерева надає більш щільну структуру продукту завдяки синергізму з іншими колоїдами. Недоліком використання цієї камеді є висока температура розчинення.

Камеді можна використовувати для виробництва варених, ліверних ковбас, паштетів, білково-жирових емульсій, а також включати до складу шприцювальних розсолів для копченостей.

Консерванти використовують для збільшення строків зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі.

Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил санітарії та гігієни при виробництві та реалізації харчових продуктів.

Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, що сприяє збільшенню строків придатності продуктів харчування і збереження смаку.

У м'ясній промисловості молочну кислоту 2%-ї концентрації використовують для поверхневого обробітку цілих чи розібраних туш. При виробництві м'ясних продуктів її використання не ефективне, оскільки сприяє зниженню рН за рахунок чого погіршується вологозв'язуюча здатність білків. Тому при виробництві м'ясних продуктів використовують солі молочної кислоти - рН-нейтральні лактати натрію і калію. Вони гальмують ріст практично всіх патогенних мікроорганізмів, а також пригнічують ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту.

Лактат натрію - 60%-ний розчин солі молочної кислоти має сильний антибактеріальний ефект і антиокислювальну дію. Використовується для всіх м'ясних продуктів. Він подовжує терміни придатності продукції, яка піддавалась термічній обробці, в середньому на 45-85%. Найбільш часто лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під вакуумом. Препарат підтримує на одному рівні рН при зберіганні, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Включення в рецептуру лактату натрію і лактулози забезпечує зниження активності води на 0,007-0,008 од. і збільшення строку зберігання варених ковбас до 5 діб.

Консервуючі добавки на основі органічних кислот здатні призупиняти розвиток мікроорганізмів у ковбасних виробах і січених напівфабрикатах.

Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості.

Завдяки здатності утворювати комплексні сполуки молочна кислота і її солі проявляють також антиоксидантні властивості. Вона може зв'язувати іони важких металів. Найбільш значний антиоксидантний ефект від використання лактату натрію виявлений при зберіганні охолоджених або заморожених напівфабрикатів у повітряному середовищі. Солі молочної кислоти продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%. Лактат натрію стабілізує якість м'ясних продуктів при розморожуванні, завдяки своїм кріозахисним властивостям.

Перспективним консервантом вважають натрієву сіль дегідраацетової кислоти, яка останнім часом широко використовується. Вона впливає на процеси росту і ліпідоутворення у пліснявих грибів, зміну у фракційному та жирно-кислотному складі їх ліпідів. її розглядають як мембранно-активну сполуку, яка безпосередньо впливає на інтенсивність вільнорадикального окислення ліпідів у клітинах пліснявих грибів. Вона використовується для обробітку поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття. Граничний рівень у продукті не повинен перевищувати 5 мг/кг.

Для вирішення проблем збільшення строків зберігання виробів використовують розроблений новий консервант Аромарос-М. Він являє собою суміш різних харчових кислот. Консервант пригнічує розвиток небажаної патогенної мікрофлори, запобігає утворенню токсинів, зберігає смакоароматичну гамму готових м'ясних продуктів. [14]

Янтарна кислота має високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок.

Для обробітку поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).

Барвники. Використання барвників у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів.

Асортимент барвників рожево-червоної гами досить широкий і особливо синтетичних.

Цінними барвниками можна вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза.

При виготовленні ковбасних виробів із блочного розмороженого м'яса можна використати барвники кармін і рідку кольороутворюючу паприку; для варених ковбас - рідкий барвник аннато у поєднанні з карміном, а для фаршевих м'ясних виробів - мікробну біомасу флавбактерій і отриманий флавопігмент.

У м'ясній промисловості використовують харчовий барвник на основі екстракту розмарину, який характеризується доброю розчинністю і надає стабільне забарвлення фаршу протягом всього строку зберігання ковбасних виробів. Крім того, він характеризується високими антиоксидантними властивостями.

З метою поліпшення кольору ковбас без негативного впливу на можливість зв'язування води пропонується додавати 2,5 г чистої капсульовано лимонної кислоти на 1 кг виробу. Це призводить до зниження значення рН з 6,4 до 5,7 та суттєво поліпшує утворення і збереження кольору продукту. Потім відбувається дозрівання в холодильній камері протягом 24 годин, яке супроводжується значним зниженням рН, пов'язаним з розчиненням капсул. Ковбаса, завдяки додаванню лимонної кислоти, стає щільнішою, а залишковий вміст нітриту суттєво знижується. Такий виріб краще зберігається за температури 10°С при незмінності смакових якостей.

Підсилення інтенсивності кольору ковбасних виробів здійснюють з використанням композиційної добавки, що включає аскорбінову кислоту, глюкозу, лактозу і глюкодельталактон.

Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються для дітей до 3-х років.

У рецептуру варених ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер.

Ферментні препарати. При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження.

Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.

Протеолітичні ферменти прискорюють біохімічні процеси при дозріванні м'яса, внаслідок яких підвищується соковитість і ніжність, поліпшуються смакоароматичні властивості, знижуються втрати вологи. Специфічні протеази можуть прискорити процеси дозрівання м'яса у 2,0-2,5 раза, забезпечують глибоку тедеризацію, підвищують біологічну цінність завдяки біоконверсії білків. При зміні структури білків можна поліпшити консистенцію, смак і аромат готового продукту.

Низькосортну м'ясну сировину піддають модифікації ферментами мікроорганізмів. Наприклад, амілопротооризин, що виробляється промисловістю, проявляє протеолітичну дію на білки цитоскелета (коннектина і небуліна), як основних носіїв жорсткості м'яса. Препарати молочнокислих бактерій також використовують для обробітку колаген- і еластинвмісної сировини. Завдяки цьому вона стає більш м'якою з поліпшеним смаком і ароматом.

В основі механізму дії ферментних препаратів покладено їх здатність (як і власних ферментів м'яса - катепсинів) змінювати четвертинну, третинну, вторинну і навіть первинну структуру білків і цим самим впливати на консистенцію, смак і аромат готових продуктів.

Коптильні препарати представлені коптильною рідиною і коптильним ароматизатором. Застосування коптильної рідини у виробництві ковбас та копченостей замість коптильного диму має наступні переваги: більш економічне, процес коптіння відбувається швидше і більш рівномірно, розширюються можливості різноманітності кольору та аромату продуктів копчення. Коптильну рідину наносять на продукт розпиленням або поливом. При маркуванні копчених виробів рекомендують вказувати використаний коптильний засіб і склад інгредієнтів.

Аромат диму вважається натуральним ароматизатором коптильного диму, який отримують із листяних порід дерева і наносять на глюкозу. Він додається у сухому вигляді на останній стадії приготування фаршу.[7]

Включення ароматизатора до рецептури не тільки поліпшує смак і аромат виробів, але й сприяє стабілізації забарвлення ковбас та збільшенню залишкової кількості нітриту натрію. Крім того, він гальмує окислювальні і гідролітичні процеси в жировій тканині, забезпечує високий санітарно-гігієнічний стан продукту. В оброблених у розчині ароматизатора оболонок менш виражений специфічний запах. Вони мають еластичну і міцнішу структуру. Ковбасні вироби в таких оболонках менше пліснявіють.

Комплексні і багатофункціональні добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.

При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.

3. Огляд вимог до якості та безпеки ковбасних виробів

Виробництво високоякісної продукції не можливе без чіткої організації на виробництві не можливе без чіткої організації контролю на виробництві, а особливо організація технохімконтролю, наявність кваліфікованих кадрів, лабораторних приладів, вимірювальної техніки. Важливою умовою раціонального ведення технохімічного процесу являється організація технохімічного контролю на виробництві. В його завдання входить запобігання випуску неякісної, небезпечної продукції, а також запобігання порушень технологічного процесу і санітарно-гігієнічного стану на виробництві.

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за включенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі передбачений рожево-червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сіри плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у вареній ковбасі повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки.

Не допускається у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці,деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким що розлізається, недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті - не більше 10 %, у ІІ сорті - не більше 15 %.

Варені ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщені батона від 0 до 15 ^оС.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки,встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу,плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. При цьому звертають увагу на наявність пустот, підтікань житу чи бульйону під оболонкою,типовість забарвлення.

Потім вироби розрізають вздовж батона і оцінюють рівномірність розподілу рецептурних компонентів, форму і розмір шматків сала, наявність пустот, стан фаршу. У деяких випадках може бути неоднорідність забарвлення фаршу під оболонкою і в центрі батона, оскільки під оболонкою може утворюватись вузький темний обідок. У випадку нерівномірного розподілу нітритів в серединних шарах ковбаси можуть з'витись сірі ділянки фаршу. Особливу увагу звертають на забарвлення шматочків сала,а при виявленні пожовтілого орієнтовно встановлюють частку на кількох розрізах батону. консистенцію виробу визначають зондуванням сірником, або зондом, акрихкість фаршу - розламуванням надрізаного батону.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-20 ^оС, а при підозрінні - в нагрітому стані.

Варені ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу,липку із слідами плісені. Вона легко відділяється від фаршу і не рветься. на розрізі по переферії може мати темно-сірий обідок, частину сала жовтуватого. Консистенція фаршу з поверхні батону може бути менш щільна ніж в середині. Запах ковбаси кислуватий, або злегка затхлий, аромат спецій відчувається недостатньо.

Несвіжі ковбаси мають оболонку, покриу слизем або плісенню, що легко відстає від фаршу і рветься. колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий. На зрізі по переферії фаршу може бути зеленувато-сірий круг,а в середині батону - сіро-зелені плями, сало із зеленуватим відтінком. Консистенція фаршу в основному пухка, трухлява. Запах оболонки буває затхлий, фаршу - гнилісний, сала - прогірклий.

У варених ковбас зустрічається такий дефект, як тріснута оболонка: він може з'витись при надмірно щільному набиванні батонів фаршем,варінні ковбас при надмірно високі температурі,упаковці в недоброякісну оболонку.

Зморшки оболонки батона зумовлені: недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем; охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою.

Сирі плями на розрізі та розпущення фаршу можуть бути наслідком малої кількості нітрату натрію;недостатнім витримуванням сировини у засолюванні; обжарюванні батонів при зниженій температурі; великим інтервал між обжарюванням і варінням; низької температури варіння.

Жирові набряки під оболонкою з'являються в наслідок:використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру в фарші; надмірно висока температура при обжерюванні та варінні.

Утворення бульйону під оболонкою може бути при: використанні м'са з нестандартними характеристиками;сильному перегріванні м'яса при подрібненні і приготуванні фаршу; зайвій кількості доданої води (льоду); підвищеному вмісті жиру в фарші; порушенні послідовності закладання сировини при закладанні фаршу;використанні мороженого м'са; недостатньому витримуванні м'яса у засолі; переваренні ковбаси.

Пересушені кінці батонів зумовлені високою температурою при обжарюванні.

Зеленкуваті плями на зрізі можуть бути наслідком використання несвіжого м'яса; надто низької температури води при варінні; зберігання у теплому та сирому приміщенні.

Сіре кільце на розрізі виникає при надто різкому охолодженні після варіння; зберіганні у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4 ^оС.[4]

Ослизнення оболонки є результатом надто тривалого охолодження після варіння; зберігання утеплому та сирому приміщенні.

Сторонній присмак має місце при використанні сировини з ознаками псування (м'ясо, сало, спецій); низькій температурі при варінні; зберіганні у теплому приміщенні; зберіганні сировини або готової ковбаси разом із речовинами, які мають сильний запах.

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених -- червоний, сирокопчених -- вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів -- сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.

Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.

Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

У кров'яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.

Для окремих груп і сортів ковбасних виробів передбачені відповідні показники якості(табл. 1)

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів

Для варених ковбас, сосисок і сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію -- 0,003 %. У теплий період року (травень-вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м'ясних хлібах на 0,5 %, у сосисках та сардельках -- на 0,02 % (крім дитячого та дієтичного харчування).

Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р:О5 у м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

Масова частка глутамінату натрію (за умови його використання) повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг.

Для варених ковбас, сосисок, сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію -- 0,003 %.

За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, які наведені в табл. 2.

Таблиця 2. Мікробіологічні показники ковбасних виробів

У кров'яних ковбасах і паштетах м'ясних першого сорту кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту не повинна перевищувати 2x101. У ковбасах смажених цей показник допускається до 5х10.2:КУО.

Для сирокопчених ковбас не передбачений граничний вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які наведені у табл. 3.

Таблиця 3. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування.

Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні: 7Cs -- 200 Бк/кг, wSr -- 20 Бк/кг.

У провідних кратках-виробниках м'ясних продуктів, наприклад як у Німеччині і Австрії, ковбасні вироби поділяють на класи залежно від вмісту чистого м'ясного білка, тобто від загального відраховують білок сполучної тканини. Чим вища частка нежирного м'яса, тим більше міститься цього білка у виробах.

Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки, а також у водо-, паронепроникну упаковку і консервні банки.

Для визначення видового складу м'яса, наявності білків сої, у тому числі генетично-модифікованих, використовують стандартизований метод полімеразної ланцюгової реакції. Завдяки цьому можна зменшити широко поширену за останні роки фальсифікацію ковбас за складом.

Для виявлення соєвих білків і м'яса птиці механічного обвалювання рекомендують комплексний метод -- визначення загальної кількості і складу мінеральних речовин разом з аналізом хімічного складу. Це зумовлено тим, що використання соєвих інгредієнтів призводить до підвищення зольності.

Висока масова частка кальцію характерна для м'ясних продуктів з використанням м'яса птиці механічного обвалювання, а підвищений вміст магнію, марганцю й заліза, разом з високим вмістом білка, свідчить про додавання у фарш соєвих білків, багатих цими мінеральними речовинами.

Метод гістологічної ідентифікації складу також широко використовується для оцінки якості м'ясної сировини. Він дозволяє виявити наявність продуктів переробки сої, крохмалю, м'яса птиці механічного обвалювання, включень сполучної і жирової тканин. Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, розлізається. недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті -- не більше 10 %, у II сорті -- не більше 15 %. Під час оцінки варених ковбасних виробів (Німеччина) дегустатори виявили «підвищену жирність» і «недостатню твердість» деяких взірців, їх невиражене забарвлення, виділення вологи продуктом, м'яку консистенцію сосисок і паштетів. Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці -- з температурою від 0 до 6°С, сирокопчені і сиров'ялені -- від 0 °С до 12 °С. Згідно рекомендаціям ГОСТ 9959-91 оцінку продуктів здійснює експерт або група експертів за п'ятибальною шкалою. Додаток стандарту передбачає наступну форму дегустаційного листа.

ДЕГУСТАЦІЙНИМ ЛИСТ

Прізвище та ініціали

Дата

Місце проведення

Примітка: 5 -- відмінна якість. 4 -- добра. З -- задовільна. 2 -- погана. 1 -- дуже погана.

Існуючі способи оцінки якості м'ясної продукції за органолептичними показниками базуються на підсумовуванні значень всіх балових оцінок. Цей метод не має універсальності, не володіє селективністю (вибірковістю) до особливостей оцінок окремих показників. Запропоновано новий підхід до інтегральної оцінки якості м'ясних виробів. Він базується на не чітких мірах подібності значень використаних сенсорних показників з еталоном. Він дає результат згідно нормованої школи не залежно від балових або числових шкал оцінки окремих сенсорних показників. Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. Також звертають увагу на наявність пустот, підтікань жиру чи бульйону під оболонкою, типовість забарвлення.

Потім вироби розрізають вздовж батона і оцінюють рівномірність розподілу рецептурних компонентів, форму і розмір шматків сала, наявність пустот, стан фаршу.

Для копчених ковбас слід звернути увагу щодо можливого ущільнення зовнішнього шару фаршу. У деяких випадках може бути неоднорідність забарвлення фаршу під оболонкою і в центрі батона, оскільки під оболонкою може утворитись вузький темний обідок. У випадку нерівномірного розподілу нітритів у серединних шарах ковбаси можуть з'явитись сірі ділянки фаршу. Особливу увагу звертають на забарвлення шматочків сала, а у разі виявлення пожовтілого орієнтовно встановлюють частку на кількох розрізах батону. Консистенцію виробу визначають зондуванням сірником, або зондом, а крихкість фаршу -- розламуванням надрізаного батону.

Запах і смак виробів оцінюють за температури 15--20°С, а у разі підозрінні -- в нагрітому стані. Сосиски і сардельки оцінюють у розігрітому вигляді.

Важливо враховувати відповідність продукції діючим стандартам, особливо ДСТУ. Для випуску конкурентоспроможної продукції за доступною ціною багато підприємств починають розробляти свої нормативні документи, до рецептурного складу включають продукти переробки сої, карапшан та інші добавки, що дозволяє збільшити вихід і знизити собівартість. Разом з тим споживачі знають відмінні органолептичні ознаки традиційних виробів і їх склад регламентується стандартом. Чисельними дослідженнями встановлено значні відхилення від вимог стандарту. Наприклад, у ВИДІ м'ясної промисловості (Росія) встановлено, що із 64 виробників продукцію, яких відібрано для дослідження, тільки 6 виробляють варені ковбаси: Лікарська, Молочна і Російська без відхилень у рецептурі, що передбачено нормативною документацією.

Найбільша кількість виробників використовує для виготовлення цих ковбас карагинан (58 %), менше -- добавок із сої (45 %) і рідше -- крохмаль (22 %). Частіше застосовують соєвий концентрат, який дешевший від соєвого ізолята. Карагинан і соєві продукти більше використовують у рецептурах Лікарської ковбаси ніж Молочної, що зумовлено відповідним попитом.

Варені і напівкопчені ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу, липку із слідами плісені. Вона легко відділяється від фаршу і не рветься. На розрізі по периферії може мати темно-сірий обідок, частину сала жовтуватого. Консистенція фаршу з поверхні батону може бути менш щільна, ніж всередині. Запах ковбаси кислуватий або злегка затхлий, аромат спецій відчувається недостатньо.

Несвіжі ковбаси мають оболонку, покриту слизом або плісенню, що легко відстає від фаршу і рветься. Колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий. На зрізі по периферії фаршу може бути зеленувато-сірий круг, а в середині бульону-- сіро-зелені плями, сало із зеленуватим відтінком. Консистенція фаршу в основному пухка, трухлява. Запах оболонки буває затхлий, фаршу -- гнилісний, сала -- прогірклий.

Кров'яні ковбаси і сальтисони несвіжі також можуть мати слизьку, вологу або запліснявілу оболонку, проникнення плісені під неї, розрідження фаршу, сіро-зелені плями на фарші, зеленуватий колір жиру. В них зникає природній аромат, може бути неприємний, кислий, гнилісний, сторонній, прогірклий запах.

Ліверні ковбаси несвіжі можуть мати слиз або плісень на оболонці, розпушення і відставання оболонки від фаршу, позеленіння фаршу під оболонкою і на розрізі або місцями, часткове розрідження фаршу, неприємний кислий смак і запах.

Копчені ковбаси несвіжі також можуть мати слизьку чи вологу оболонку, проникнення плісені під оболонку, відставання оболонки від фаршу, позеленіння поверхні, пустоти із сіро-зеленуватим забарвленням, неприємний кислий або гнилісний запах, виражений прогірклий смак сала.

ДЕФЕКТИ ВАРЕНИХ КОВБАС, СОСИСОК І САРДЕЛЬОК

На процес виготовлення ковбас впливають різноманітні чинники, в числі яких особливе значення мас якість м'яса до моменту переробітку. Так, утворення шару желе краями батону може бути зумовлене, зокрема використанням м'яса старих кнурів або свиноматок і корів, яке характеризується недостатньою для виробництва варених ковбас вологозв'язувальною здатністю і не може поглинути необхідну кількість льодяної води.

Зелений колір у центрі батона ковбаси може бути наслідком помилок під час соління, подрібнення або варіння.

Додавання надмірної кількості води у фарш призводить до утворення желе в готовому продукті, що може спостерігатись у варених ковбасах із грубо подрібненої сировини.

Червоні плями з легким фіолетовим відтінком на поверхні натуральних оболонок свідчать про їх ураження бактеріями, яке на початковій стадії може бути усунене шляхом промивання оболонок у холодній воді і багаторазовим споліскуванням соленою водою.

Забарвлення натуральних оболонок може приймати голубий відтінок, якщо їх обробляють сіллю, яка з метою денатурації збагачена содою.

У виробництві сосисок в їстівній оболонці їх якість суттєво знижується, якщо оболонка жорстка під час надкушування. Це може бути зумовлене недостатньо тривалим вимочуванням оболонок або надмірно тривалим зберіганням. Розтріскування м'ясних хлібів відбувається в тому випадку, коли м'ясо перегрілось під час кутерування або м'ясні хліби помістили в гарячу піч, коли вони були занадто холодними. Бліде забарвлення або недостатня стабільність кольору можуть бути зумовлені кількома причинами, зокрема комбінованою дією: дуже малою кількістю міоглобіну, занадто нетривалою реакцією, дуже великою кількістю кисню (подрібнення, пакування, зберігання), відсутністю або занадто низькою часткою допоміжних речовин для соління (аскорбінова кислота, аскорбат натрію і харчові кислоти).

...