Стан м’ясної галузі промисловості в Україні

Використання великої частки нежирного м'яса старих бугаїв приводить до появи голубого відтінку на поверхні зрізу варених ковбас.

У сирокопчених ковбасах можуть зустрічатись дефекти зовнішнього вигляду, кольору, смаку й аромату, консистенції і структури.

Складки і зморшки оболонки батона зумовлені: недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем, сушкою і коптінням за підвищеної температури та пониженої відносної вологості повітря; протягами і перепадами у швидкості руху повітря під час сушки.Відділення оболонки від фаршу відбувається у разі використання сильнозволожених оболонок і надмірної циркуляції повітря у камері дозрівання.Забруднення поверхні батонів сажею має місце за умов коптіння виробів з вологою поверхнею або використання для коптіння сильнозволоженої тирси чи деревини смолистих порід.

Слиз і плісень на поверхні батонів появляються внаслідок: недостатнього обробітку виробів димом під час коптіння, порушення режимів сушки і зберігання продуктів за умов підвищеної відносної вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості.Нерівномірний або занадто темний коричневий колір оболонки ковбас є наслідком швидкого дозрівання і тривалого коптіння за підвищеної температури.

ДЕФЕКТИ ЛІВЕРНИХ КОВБАС

Блідий колір може бути наслідком багатьох чинників: недостатнє охолодження перед підморожуванням м'ясної сировини і сала, відсутність стабілізаторів забарвлення (цукрів, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м'яса під час соління, короткочасна холодна осадка, низька температура за час дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання, зберігання ковбас в умовах дуже низької температури.Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукрів, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м'яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками PSE, витримки фаршу або батонів на дозріванні у приміщенні з підвищеною або дуже низькою відеюсною вологістю повітря, чи за дуже низької температури; підвищеної температури диму під час коптіння; дуже швидкого підсихання зовнішніх шарів ковбасного батону, тому забарвлення фаршу у червоний колір не може проходити безперервно від центру до зовнішнього шару.

Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів або бугаїв.

Кислуватіш присмак виникає у виробах з низькою якістю сировини, м'яса з ознаками PSE, високою кількістю добавлених цукрів, глюконодельталактону.

Пригорілий, залізистий присмак з'являється внаслідок обробітку сировини у вовчках із сильно затягнутими ножами, шо зумовлює підсилене тертя.

Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.

Присмак сечовини зумовлений використанням м'яса кнурів.

Підвищена кислотність характерна для виробів із м'яса з PSE властивостями, які дозрівали, коптились і зберігались за високої температури, а також з підвищеним вмістом у рецептурі цукрів і кислотоутворювачів.

Прогірклий смак виникає внаслідок окислення і гідролізу жирів фаршу.

Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів осадки і сушки, допуск високої температури коптильного диму.

Пустоти всередині батонів можуть появитись у разі недотримання умов дозрівання, швидкого висихання поверхневих шарів виробів.

Крихкість під час нарізання є наслідком недотримання режимів осадження, сушки й коптіння, а також занадто високої частки грубоподрібненої сировини.

Окремо виділяють консистенцію занадто м'яку, із закалом, нещільну і з розривами та пустотами.

Занадто м'яка консистенція значною мірою залежить від якості сировини і причиною може бути високе значення рН, високе первинне обсіменіння, м'яка або мазка жирова тканина, рецептура із занадто високим вмістом жиру. Оболонки недостатньо вимочені або водо-, паронепроникні, а натуральні -- погано знежирені. Цеп дефект також може бути наслідком високої температури футерування, занадто високої вологості повітря під час ферментації, або упаковки виробів у недозрілому стані.Закал характерний для занадто щільної рецептури виробів, високої паро-, водопроникності оболонки, у разі, якщо ферментація відбувається в умовах занадто сильної циркуляції повітря або коптіння здійснюється за надто високої температури. Причиною може бути також надмірно низька відносна вологість повітря або дозрівання на протязі.

Нещільна консистенція характерна для виробів на основі недостатньо зневодненого м'яса, недостатньо охолодженого, з підвищеним вмістом цукру, передозуванням глюконодельталактону і за високої температури ферментації.

Розриви чи пустоти можуть мати місце у разі переробки м'яса PSE або DFD з використанням погано знежирених оболонок. За умов занадто низької відносної вологості повітря, чи надмірно сильної циркуляції повітря та ін.

Згідно нових стандартів, передбачені нормативи за мікробіологічними показниками. Наприклад, у паштетах вищого сорту кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) передбачена в межах 1- 10', а для першого -- 2- К)"' КУО в 1 г продукту. Не допускаються бактерії групи кишкових паличок (БГКП) в 1 г продукту вищого сорту і в 0,1 г продукту першого сорту; сульфітредукувальних клостридій-- в 0,1 г продукту. Також не дозволена наявність Staphylococcus aureus в 0,1 г продукту у поліамідній оболонці та упакованого у плівку під вакуумом, в 1,0 г продукту, упакованого в пластикові контейнери; L. Monocytogenes -- у 25 г продукту і патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella -- в 25 г продукту.

Вміст токсичних елементів залежить від виду паштету і його призначення. Гранично допустимий рівень у паштетах масового споживання, мг/кг: цинку -- 70. свинцю -- 0,5, кадмію -- 0,05, ртуті -- 0,03. а для паштету дитячого відповідно 50: 0,3; 0,03 і 0,02. Гранично допустимі рівні міді -- 5 і миш'яку -- 0,1 мг/кг для всіх видів паштетів.

Для напівкопчених і копчених ковбасних виробів важливим є безпечність продукції з урахуванням наявності поліциклічних ароматичних вуглеводнів (табл. 4).

Таблиця 4. Вміст поліциклічних ароматичних вуглеводнів у сирокопчених і напівкопчених ковбас (дані проф. Е.Г. Рязанцева та співавторів)

З наведених даних видно, що вміст цих сполук залежить від технології виробництва і використаних оболонок. З урахуванням допустимого вмісту бензопірену -- 0,001 мг/кг. сумарний вміст їх значно вищий у всіх ковбасних виробах димового коптіння. З метою зниження ризику виникнення патології вільнорадикальних етіології у виробництві і споживанні сучасних м'ясних продуктів пропонують впроваджувати технології, які передбачають використання натуральних спецій і добавок з вмістом сполук, які характеризуються антирадикальною активністю.

Важливою проблемою, зв'язаною із захистом споживчого ринку, можна вважати експертизу якості з визначенням натуральності і фальсифікації ковбасних виробів.

Значна кількість виробленої продукції характеризується певними відхиленнями в якості. Це зумовлено рядом чинників, перш за все, зміною складу і співвідношення сировини та спецій.

Наприклад, для багатьох видів ковбас вищого сорту замість свинини нежирної і напівжирної використовують м'ясо птиці після механічного обвалювання, соєві препарати білково-жирові і білково-жиро-вуглеводні емульсії, карагинан, ароматизатори й барвники, комплексні смакоароматичні добавки.

Особливо актуальним є ідентифікація фактично використаної для їх виробництва сировини із встановленням їх складу і диференціюванням компонентів рослинного й тваринного походження.

За даними Держстандарту Росії, близько 60 % реалізується неякісної і фальсифікованої продукції, а в окремих випадках частка фальсифікованих м'ясних виробів досягає 80 % (Хвиля С 1., Донцкова Л.А, Менухов Н.В.). відповідним стандартом тваринні й рослинні компоненти. Значну кількість м'ясної сировини заміняють соєвими білковими продуктами різних видів і вуглеводними рослинними компонентами (крохмаль, карагинани і різні гелеутворювачі) У складі багатьох м'ясних продуктів зустрічається соєвий ізольований білок.

Соєвий ізолят виявляється у вигляді окремих частин різного розміру, які з використанням великої кількості білка можуть зливатись і утворювати великі конгломерати. Характерною особливістю частин соєвого ізоляту є його структурованість, що являє собою поєднання окремих або багатьох, накладених один на одне кілець з невеликими каплеподібними пустотами всередині. їх розмір і структурна ускладненість залежать від технологічних особливостей. У разі забарвлення гематоксиліном і зозином соєвий ізолят завжди набуває рожевого кольору.

Частинки білкового ізоляту локалізуються переважно у продуктах з високим ступенем подрібнення компонентів, особливо у поєднанні з дрібнозернистою масою, або з використанням у цільношматкових виробах у місцях розміщення прошарків стромальних сполучнотканевих елементів м'яса.

Карагинани у м'ясних продуктах виявляють у вигляді сильно забарвлених гістологічними барвниками дрібних частин, або у вигляді монолітної базофільної маси з проявленням окремої зернистості. Структурні характеристики карагинанів можуть мінятися залежно від того, використані очищені або напівочищені препарати. Часто виявляють також окремі частинки карагинанів, що зумовлене використанням готових посолочних сумішей. Окремі виробники використовують крохмаль для підвищення виходу готової продукції. Його легко виявити візуально--гістологічні препарати м'ясних продуктів, оброблені розчином йоду, забарвлюються у буро-синій колір. Мікроскопічний аналіз дозволяє встановити вміст такої кількості крохмалю, яку важко визначити хімічним методом. Мікроскопічним дослідженням можна встановити крохмаль, забарвлений розчином Люголя, оскільки на зрізі він виглядає у вигляді розрізнених жовто-коричневих (до чорних) зерен різної величини. Після теплового обробітку більшість видів крохмалю клейстеризується, сильно збільшується в об'ємах, набуває форму волокнистого півмісяця або боба з повздовжньою борідкою чи згорнутого в клубок напівпрозорого джгута. Якщо додають пшеничне борошно, то у ковбасних виробах можна виявити багато крохмальних частинок, асоційованих в обособлений морфологічний комплекс. Забарвленням гематоксиліном і зозином у цьому комплексі можна встановити білкові складові частин зерна.[5, 10, 11]



4. Огляд розробок по збагаченню ковбасних виробів функціональними інгредієнтами та аналіз показників якості та безпеки

Одним із значних досягнень кінця ХХ сторіччя є створення концепції функціонального харчування -- включення в щоденний раціон людини різноманітних продуктів, які у разі систематичного вживання забезпечують організм не лише енергетичним і пластичним матеріалом, але й регулюють фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку людини.

З метою підвищення біологічної цінності й поліпшення властивостей ковбасних виробів пропонують використовувати порошок моркви і нутове борошно у співвідношенні 1:1. Сумісність нутового борошна і порошкоподібного напівфабрикату моркви забезпечує відповідний колір готових виробів. Вихід ковбасних виробів збільшується до 118--121 %, відмічається зниження на 7,5--8,7 % масової частки жиру з одночасним збільшенням масової частки білків. Нутове борошно і порошок моркви можуть бути перспективною сировиною у виробництві м'ясних варених виробів і складати конкуренцію імпортним замінникам білка, таким як ізоляти і концентрати сої. Для варених ковбасних виробів замість м'яса можна використовувати м'ясну систему з Анісоміном на основі яловичини (до 100 %) і напівжирної свинини (до 50 %).

У виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас м'ясні системи з Анісоміном рекомендують застосовувати як структурні компоненти (до 100 %).

М'ясні системи з тваринним білком Кат-гель і морквяною клітковиною на основі яловичини або напівжирної свинини можна вносити замість м'ясної сировини у виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів у кількості 15--20 %.

Ефективність використання м'ясних систем у виробництві ковбасних виробів базується на їх функціональних властивостях (рис. 1, 2).



Рис. 1. Порівняння вологоутримувальної (ВУЗ) і жироутримувальної здатності (ЖУЗ) м'ясних систем з яловичини ІІ сорту

Рис. 2. Порівняння функціональних властивостей м'ясних систем з напівжирної свинини

З наведених даних видно, що вологоутримуюча здатність (ВУЗ) м'ясних систем збільшується у порівнянні з яловичиною ІІ сорту в 1,1--2,8 раза, з напівжирною свининою -- в 1,08--1,38 раза, а жироутримуюча здатність (ЖУЗ) відповідно в 1,05--1,8 і в 2,07--5,74 раза.

Одним із способів усунення вітамінної, мінеральної недостатності, залізодефіцитної анемії, йоддефіциту і підвищення стійкості організму до несприятливих умов довкілля є систематичне використання в їжі продуктів, збагачених комплек- сом біологічно активних добавок (БАД) із широким спектром терапевтичної дії.

Розроблена ліверна ковбаса «Домашня» з БАД «Рапанін». Основним її компонентом є м'ясна сировина (яловичина, свинина, яловича печінка), яка сама володіє функціональними властивостями, оскільки містить біологічно повноцінні білки, есенціальні жирні кислоти, біоактивні пептиди, амінокислоти, природні антиоксиданти, вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини (селен, залізо й цинк).

Використана в складі ковбаси БАД «Рапанін», одержана із м'яса молюска рапани (Rapana thomasiana Grosse), надає продукту антипроменеві, гемостимулюючі і антистресові властивості. Крім цього, до складу сировини входять: соєве борошно, коров'яче молоко пастеризоване, курячі яйця, сіль, прянощі.

Загальний хімічний склад дослідної ліверної ковбаси «Домашня» і контрольної ліверної ковбаси вищого сорту «Яєчна» представлено в табл.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ З БАД «РАПАНІН»

Зразок ліверної ковбаси	Вміст, г на 100 г продукту	Енергетична цінність 100 г продукту, ккал
	білка	жиру	вуглеводів	мінеральних речовин	вологи
Контрольний	16,8	24,2	3,0	5,7	50,3	297
Дослідний	18,0	18,5	2,8	5,9	54,8	250

Вміст білка у ліверній ковбасі «Домашня» (додавання БАД «Рапанін») вищий, ніж у «Яєчній» (контроль) на 7 %, співвідношення білка й жиру близько норми 1,0:1,0.

Біологічна цінність ліверної ковбаси з БАД «Рапанін» встановлена за показни- ками амінокислотної і жирокислотної збалансованості.

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ З БАД «РАПАНІН»

Зразок ліверної ковбаси	Показник збалансованості
	амінокислотної, частки од.	жирнокислотної, %
	коефіцієнт утилітарності	коефіцієнт порівняльної надмірності	УНЖК	УМНЖК	УПНЖК
Контрольний	0,7	0,2	43,1	45,8	11,1
Дослідний	0,8	0,1	32,1	55,4	12,5

З наведених даних видно, що коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу і коефіцієнт порівняльної надмірності, близькі до оптимальних (1 і 0) у дослідній ліверній ковбасі з БАД «Рапанін» (0,8 і 0,1), що свідчить про високу біологічну цінність продукту.

Спосіб виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці з борошном пивної дробини -- забезпечує створення нового асортименту ковбасних виробів. Добавка володіє новими функціональними оздоровчими властивостями і рекомендується для малозабезпечених верств населення, профілактичного і спеціального харчування.

Розроблені технології варених ковбас із конини з використанням білковополіцукридного комплексу (молочно-білкові концентрати і карагинани у гелевій формі). З додаванням цього комплексу підвищується водозв'язуюча здатність, харчова цінність і поліпшуються механічно-структурні властивості.

Додавання харчових волокон у ковбасні вироби знижує ризик виникнення дивертикульозу, раку товстої кишки, ожиріння, діабету, судинних захворювань. Вони проявляють корисну дію на мікрофлору травного каналу людини. Підтримка нормальної кишечної мікрофлори забезпечується також за рахунок застосування лактулози, яка володіє «біфідус-фактором».

У літературі наведені дані досліджень сумісного застосування бурякових харчо- вих волокон і лактулози у рецептурі варених ковбасних виробів, випуск яких складає близько 60 % усієї м'ясної продукції, що споживається

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

Сировина	Зразки виробів
	контрольний	дослідні
		1	2	3	4
Сировина, кг на 100 кг несоленої сировини
Яловичина знежилована вищого	40	35	35	35	35
сорту
Свинина знежилована напівжирна	55	50	50	50	50
Молоко сухе	2	2	2	2	2
Меланж	3	3	3	3	3
Бурякові волокна	-	10	10	10	10
Прянощі і компоненти, г на 100 кг несоленої сировини
Сіль кухонна	2090	2090	2090	2090	2090
Нітрит натрію	7,1	7,1	7,1	7,1	7,1
Фосфат	300	300	300	300	300
Цукор	200	200
«Лактусан»	--	--	500	700	900
Горіх мускатний	50	50	50	50	50

Додаванням у вихідний фарш бурякових волокон можна підвищити загальний вміст вологи ковбасних виробів на 1,9 %. Сумісне включення у фарш бурякових волокон і лактулози ще ефективніше сприяє утриманню вологи у готових продуктах. Максимальна кількість вологи (73,07 %) досягнута у ковбасних виробах, які містили 10 % бурякових волокон і 0,7 % лактулози.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

Зразки варених ковбас	Вміст вологи, %	ВУЗ, %	рН	Вихід, %
Контрольний	70,01	52,64	6,14	112,5
Дослідні
1	71,33	52,01	6,06	115,4
2	72,77	52,72	6,12	116,5
3	73,07	53,50	6,14	117,7
4	71,33	53,08	6,10	116,8

Найбільшу вологоутримуючу здатність мають ковбасні вироби, у рецептурі яких 0,7 і 0,9 % лактулози. Додавання бурякових волокон і лактулози не приводить до зміни реакції середовища (рН), не знижує їх якість і вихід.

Включення до рецептурного складу фаршу бурякових волокон (зразок 1) знижує показник світлості у порівнянні з контрольним на 3,5 %, а з додаванням лактулози різниця значень показника світлості зникає. Рівні почервоніння і пожовтіння залишаються без змін.

ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛЬОРУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

Показник	Зразки виробів
	контрольний	дослідні
		1	2	3	4
L (світлість)	67,12	64,75	65,83	66,56	65,97
a (червоність)	10,25	9,88	10,06	10,14	9,38
b (жовтизна)	11,68	11,61	11,41	11,70	10,57
s (насиченість)	15,54	15,25	15,21	15,48	14,83
H (відтінок)	49,98	49,60	48,59	49,10	48,47
G (жовтизна)	46,78	43,43	42,75	46,66	43,91

З додаванням бурякових волокон і лактулози насиченість кольору ковбасних виробів практично не змінюється.

Результати органолептичного аналізу ковбасних виробів функціонального призначення свідчать про можливість використання харчових волокон і лактулози у складі рецептури.

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Зразки	Показники, бали
	зовнішній вигляд	аромат	колір на зрізі	консистенція	смак	загальний бал
Контрольний	4,41	4,01	4,25	4,21	4,10	4,32
Дослідні
1	4,33	3,67	3,43	4,13	3,83	4,08
2	4,17	3,93	3,87	4,27	4,00	4,23
3	4,50	4,18	4,44	4,47	4,53	4,51
4	4,50	4,02	4,37	4,17	4,00	4,33

Зразки, у рецептуру яких включені харчові волокна і лактулоза, мали кращі органолептичні оцінки -- зовнішній вигляд, колір, консистенцію і смак.

З врахуванням лікувально-профілактичних властивостей харчових волокон, здатних поліпшувати перистальтику кишечника і виводити з організму токсичні речовини та можливість лактулози відновлювати кишкову мікрофлору, їх рекомендують для створення функціональних м'ясних продуктів широкого споживання.

Продукція загального призначення, у тому числі і м'ясна, може включати різні харчові добавки (фосфати, консерванти, штучні барвники, ароматизатори, генетично модифіковані білки та ін.), які негативно впливають на організм дітей і навіть дорослих, особливо коли він має патології або послаблений імунний статус.

Розширення асортименту ковбас окремих груп для дитячого харчування займає особливе місце. Наприклад, сирокопчені і сиров'ялені ковбаси відносяться до нетрадиційних делікатесних продуктів для дітей шкільного віку, оскільки інгредієнти, що до них входять, несприятливо діють на їх шлунково-кишковий тракт. Ковбасні вироби призначені для дорослих і містять білка до 20 г, жиру до 50 г, кухонної солі до 4,5 г у 100 г продукту, а також пекучі прянощі (чорний і червоний перець).

З метою розширення асортименту ковбас високої біологічної цінності, гаранто- ваної безпеки і з довготривалими термінами придатності, розроблені рецептури, що включають такі інгредієнти, які у поєднанні не впливають згубно на травну систему дитини. Смакові властивості цих ковбас відповідають аналогічному продукту для дорослих.

РЕЦЕПТУРА КОВБАС ДЛЯ ДІТЕЙ ШКІЛЬНОГО ВІКУ

Сировина і прянощі	Ковбаса
Яловичина 1 сорту, сало хребтове, сіль кухонна, нітрит натрію, гліцин, концентрат лактулози, вітамін Е, аскорбінова кислота, СО2-екстракти прянощів	Тимка І
Яловичина 1 сорту, сало хребтове, молоко сухе, сіль кухонна, нітрит натрію, глю- коза + лактулоза, вітамін Е, аскорбінова кислота, препарат бактеріальний (ПБ- МП), емульсії смакоароматичні	Тимка 2
Яловичина 1 сорту, свинина напівжирна з масовою часткою жирової тканини 28…32 %, білок соєвий ізольований, сіль кухонна, нітрит натрію, концентрат лак- тулози, глюкоза + лактулоза, вітамін Е, емульсії смакоароматичні, препарат бакте- ріальний (ПБ-МП), аскорбінова кислота.	Тимка клас- на

У виробництві функціональних сиров'ялених ковбас швидкого приготування використовують «Препарат бактеріальний сухий для виробництва м'ясних продуктів» (ПБ-МП), який складається із молочнокислих паличок і денітрифікованого мікро- кока. Основою живлення ПБ-МП є концентрат лактулози або глюкози і лактулози. Лактулоза надає м'ясним продуктам профілактичні і реабілітаційні властивості. Підтверджена лікувальна дія лактулози у випадку сальмонельозу, ниркової недостатності й діабету. Вона здатна позитивно впливати на формування забарвлення сиров'ялених ковбас і стимулювати розвиток молочнокислих бактерій.

Результати фізико-хімічних і біохімічних досліджень вироблених функціональних ковбас наведені в таблиці.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й БІОХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАС ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Показники	Зразок сиров'яленої ковбаси
	Тимка І	Тимка 2	Тимка класна
	Після сушки (доби)
	5	10	15	5	10	15	5	10	15
Вміст, %
вологи	44,9	38,1	34,92	45,3	37,64	34,87	43,9	39,46	35,11
кухонної солі	1,9	1,96	2,1	1,92	1,96	2,0	1,89	1,97	2,1
нітриту натрію	0,00031	0,00026	сліди	0,00029	0,00024	сліди	0,00033	0,00028	сліди
жиру	27,1	27,9	28,1	17,6	18,0	18,1	27,2	29,7	30,1
білка	15,6	17,3	19,1	16,4	18,3	20,6	19,5	21,7	23,6
Величина рН	5,81	5,42	5,24	5,66	5,48	5,37	5,34	5,31	5,18
Сума карбонільних сполук, мг %?	1,23	1,12	1,04	1,26	1,15	1,03	1,330	1,25	1,10
Леткі жирні кислоти, мг %??	--	141,37	120,49	--	138,76	118,61	--	142,54	121,38

) у перерахунку на ацетальдегід

) в перерахунку на пропіонову кислоту

Сиров'ялені ковбаси досягають необхідного значення масової частки вологи (35 %) на 15 добу сушки, а також спостерігається максимальне накопичення титрованих карбонільних сполук і летких жирних кислот.

За органолептичними характеристиками сиров'ялені ковбаси мають щільну, пружну консистенцію, добре виражений смак і аромат, властивий даному виду продукту.

Розроблена технічна документація «Ковбаси сиров'ялені з пониженим вмістом жиру» (ТУ 9213-735-00419779-03).

Дефіцит заліза--один із найпоширеніших у світі аліментарно залежний стан, що зустрічається у дітей, підлітків і жінок. Біологічна дія його зв'язана з активною участю в окислювальних процесах, оскільки залізо входить до складу відповідних ферментів -- пероксидази, цитохрома, цитохромоксидази, стимулює внутріклітинні процеси обміну і є складовою частиною клітини -- протоплазми і її клітинного ядра. Дуже чутливі до дефіциту заліза головний мозок, у зв'язку з чим встановлено відставання в психомоторному розвитку дітей із залізодефіцитною анемією. Вона знижує працездатність, оскільки гальмує переміщення кисню у тканини. За даними ВООЗ, залізодефіцитною анемією в світі страждає близько 1,8 млрд чоловік. Деякі вчені стверджують, що з рослинної їжі засвоюється близько 1 % заліза, а з продуктів тваринного походження -- 20--25 % (Устинова А.В., 2007).

Для дитячого харчування розроблені ковбаси «Карапуз», «Рум'яні щічки», «Печінкові» до складу, яких включені сполуки заліза, йоду, кальцію (цитрат кальцію), а також біологічно-активні компоненти, які підвищують вміст вітамінів С і Е, токотриєнолів, каротиноїдів, коферментів. На основі рецептурного складу рекомендують наступний режим використання спеціалізованих ковбасок: з метою профілактики анемії -- по 50--100 г два рази на тиждень, для лікувального харчування по 100 г -- три рази на тиждень протягом 4--6 тижнів.

Для комбінованих м'ясо-рибних ковбас пропонують використовувати напівфабрикати із гідробіонтів.

Профілактичні варені ковбасні вироби--містять яловичину знежиловану, свинину знежиловану, молоко коров'яче, яйця курячі або меланж, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок або глюкозу, перець чорний або білий мелений, перець духмяний мелений, горіх мускатний або кардамон мелені, воду, білок соєвий і БАД «Цигапан» у відповідному співвідношенні. Їх рекомендують для профілактичного харчування дорослого населення, яке проживає на радіаційній території, а також для регулювання фосфорно-кальцієвого обміну і корекції йодної недостатності. Внаслідок проведених робіт встановлено, що як пробіотики, так і пребіотики добре впливають на розвиток кишкової флори. Це покладено в основу розробки нових видів ковбас ферментованих. ВНДІ м'ясної промисловості розробив 24 найменування ковбасних виробів, у тому числі 12 для лікувального і профілактичного харчування дітей. Представлений асортимент спеціалізованих варених ковбасних виробів для харчування дітей у дошкільних і шкільних закладах -- ковбаски «Дитячі», «Дитячі вітамінізовані», «Малюк», «Казка», «Апетитки», «Апетитки Еко», «Ковбаса дитяча варена вищого сорту», а для лікувального і профілактичного харчування дітей ковбаски: «Здоров'я», «Гулівер», «Богатир», «Карапуз», три рецептури ковбас і три рецептури сосисок для дітей, які хворіють діабетом. Частину м'ясних продуктів збагачують йодказеїном. Він включає нове покоління ковбасних виробів і посічених напівфабрикатів: («Ковбаски для дитячого харчування», «Ковбаска дитяча варена вищого сорту», М'ясо-рослинні посічені напівфабрикати для профілактичного харчування дітей»).

Розроблений асортимент продуктів містить високоякісні білки яловичини, свинини, інші білки тваринного й рослинного походження.

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД РОЗРОБЛЕНИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

«Казка -- віта»	Ковбаски для дитячого харчування Яловичина ковбасна, свинина жирна, м'ясо птиці, білок соєвий ізольований, олія пальмова червона «Caratino», сіль кухонна харчова, нітрит натрію, аскорбінова кислота, йодказеїн, смакоароматичні емульсії, цитрат кальцію і вода
«Дитяча -- віта»	Дитяча ковбаса варена вищого сорту Яловичина вищого і першого сортів, свинина напівжирна, казеїнат натрію, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, аскорбінова кислота, цукор-пісок, часник, смакоароматичні емульсії, цитрат кальцію, карагинан, йодказеїн, олія пальмова червона «Caratino» і вода
Біточки «Тимка»	М'ясо-рослинні січені напівфабрикати для профілактичного харчування дітей М'ясо котлетне яловиче, крупа рисова, олія рослинна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, капуста, сіль кухонна харчова, йод-казеїн, СО2-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, сухарі панірувальні, олія пальмова червона «Caratino» і вода
Біточки «Тимка І»	М'ясо котлетне свиняче, м'ясо птиці, крупа вівсяна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, сухарі панірувальні, топінамбур, сіль кухонна харчова, йодказеїн, СО2-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода
Біточки «Тимка ІІ»	М'ясо котлетне свиняче, м'ясо котлетне яловиче, м'ясо птиці, крупа кукурудзяна, олія рослинна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, сухарі панірувальні, сіль кухонна харчова, йодказеїн, СО2-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода

Склад продуктів адаптований до специфіки фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму.

Розроблені рецептури «Ковбаска для дитячого харчування», «Ковбаса дитяча варена вищого сорту» і «М'ясо-рослинні посічені напівфабрикати для профілактичного харчування дітей» -- це біологічно повноцінні, збалансовані продукти, адаптовані за своїм нутрієнтним складом до фізіологічних особливостей дитячого організму.

ПОРІВНЯЛЬНІ ПОКАЗНИКИ НОВИХ ВИРОБІВ

Показник	Ковбасні вироби	Посічені напівфабрикати
	«Казка--віта»	«Дитяча--віта»	Біточки «Тимка»	Біточки «Тимка І»	Біточки «Тимка ІІ»
Мінімальний скор	1,0395	1,0828	0,9765	0,9936	0,9443
Коефіцієнт утилітарності	0,8219	0,7696	0,7249	0,7220	0,7935
Коефіцієнт надлишковості	7,0259	10,1139	11,5639	11,9392	10,1627

Нові вироби можна рекомендувати для усунення дефіциту йоду, оскільки вони збагачені йодказеїном у кількості на 40...60 %, що задовольняють добову потребу дитячого організму в цьому мікроелементі.

Проведені дослідження щодо спільного застосування харчових волокон соєвої окари і електроактивованих фракцій «ЛАКТУМа» у рецептурах варених ковбас. Такий набір сировини забезпечує вихід готового продукту 138,2 % до маси несоленої сировини, отримання виробів з високою органолептичною оцінкою (5,0 балів), вираженими пребіотичними властивостями, що відповідають заданим якісним характеристикам.[9]

5. Аналіз показників якості та безпеки

5.1 Схема технохімічного контролю

Технохімічний контроль включає контроль всього життєвого циклу продукції, а саме:

1. Контроль сировини за якістю, безпекою та ветеринарно-санитарними вимогами.

2. Контроль технологічного процесу на всіх стадіях виробництва.

3. Контроль готової продукції.

4. Санітарно-гігієнічний контроль за підтриманням чистоти у виробничому цеху, чистоти обладнання, вимоги до працюючих за дотриманням чистоти.

5. Контроль за веденням лабораторно-технічної документації, документації по прийманню продукції, ведення технологічних і лабораторних журналів.

Детальніше розглянемо контроль якості готової продукції.

Спочатку проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії. Для органолептичної оцінки із різних місць партії відбирають зразки в кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але не менше 2 одиниць. Для лабораторних досліджень залишають середній зразок у кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але також не менше 2 зразків від виробів в оболонці.

Проби від зразків ковбасних виробів відрізають у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Для хімічних досліджень середню пробу складають не менше, ніж із двох проб масою 200-250 г кожна, а для визначення органолептичних показників - 400-500 г.

Якщо при зовнішньому вигляді продукту виникають сумніви в його оброякісності, кількість зразків збільшують до 2 і більше.

При підготовці до аналізу з виробів знімають оболонку, потім проби двічі пропускають через м'ясорубку з діамет-отворів в решітці 3-4 мм, кожен раз старанно перемішуючи отриманий фарш. Останній розміщують у скляну банку з щільним корком і зберігають до закінчення аналізу. Для бактеріологічного дослідження проби вирізають стерильним ножем. Упаковують їх в стерильний пергаментний папір, кожну окремо. На пергаменті простим олівцем позначають номер проби. Проби, обгорнуті в пергамент, які відправляються в лабораторію, розміщену за межами підприємства, упаковують спеціальну тару (ящик, пакет, банка), яку пломбують і складають акт про відбір проб.

Органолептичні і хімічні показники ковбасних виробів. Зовнішній вигляд і запах продукту оцінюють зовнішнім і внутрішнім оглядом зразків, доторкуючись пальцями до ковбаси. Запах всередині продукту визначають зразу ж після надрізання оболонки і поверхневого шару, а також після швидкого розмелення батону. Про запах цілих, нерозрізаних ковбасних виробів судять по зразку, з якого щойно витягнули спеціальну шпицю або голку (дерев'яну або металеву). Для оцінки консистенції ковбасних виробів, виявлення повітряних порожнин, сірих плям і стороннього тіла батони або їх частини розрізають вздовж і поперек (через середину). Консистенцію визначають, злегка натискуючи пальцем на свіжий розріз, крихкість фаршу визначають, обережно розломуючи зріз ковбаси.

Колір фаршу і шпику оцінюють з боку оболонки, попередньо знявши її з половини батону або його частини, і на розрізі. Вміст вологи, солі, крохмалю і нітритів у ковбасних виробах визначають за загальноприйнятими методиками.

При проведенні контролю якості готових ковбасних виробів по хімічних показниках відповідно до вимог діючої нормативної документації проводять лабораторні дослідження на вміст вологи, солі, нітриту натрію та крохмалю, якщо це вимагається і порівнюють з нормативним вмістом.

5.2 Технохімічний контроль

Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби , які не відповідають вимогам ГОСТів або технічним вимогам на ці вироби, в реалізацію не допускаються.

У відповідності з стандартами до готової продукції висувають слідуючі основні вимоги.

Зовнішній вигляд. Поверхня батону повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу за винятком целофанової.

Консистенція. Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружню консистенцію,копчені ковбаси - щільну.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розпреділені і мають в залежності від рецептури кубічну або призмовидну форму і встановлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне без плям.

Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний, напівкопчені і копчені ковбаси - ароматний запах копчення, прянощів, смак приємний, гострий, солонуватий.

Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакові, але суворо регламентована кількість води. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 60-78% вологи; напівкопчені ковбаси - 35-55%; сирокопчені - 25-30%; варено-копчені - 38-43%.

Вміст солі. В залежності від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити слідуючу кількість солі. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 2,2-2,5% солі; напівкопчені ковбаси - 4,5%; сирокопчені - 3-6%; варено-копчені - 5%.

Вміст нітрита. В 100 гр продукту повинно бутпи не вищє 3-5 мг нітриту.

Якщо крохмаль допускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2-5%.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев'язки батонів шпагатом.

Для підвищення якості вироблених ковбасних виробів на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих операцій, дійсну для кожного підприємства.

Приймання сировини. При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супроводжуючі ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейма, а також правельність сортування туш по категоріям вгодованості.

Призовнішньому огляді ветиренарний лікар звертає увагу на місця, які найчастіше підлягають забрудненням, ослизненню і пліснявінню, - пашину, гомілки, зарізи. Поверхні зрубів, і серозні оболонки.

При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м'ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м'ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м'ясо піддають лабораторним дослідженням.

Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвергають санітарній обробці - зачистці, промивці гарячої (50 ^оС) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою.

Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.

При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок.

Обвалка і жиловка. Під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м'язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м'яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м'яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м'яса вимогам стандарту.

При обвалці і жиловці - операціях, при яких різко зростає мікробіальна забрудненість м'яса - суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов.

На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів,сухожиль, жиру і невірне сортування м'яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м'ясі хрящів і сухожиль при жиловці свинини, недотримання маси кусків свинини.

Засіл. При засолі м'яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного пемішування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м'ясі. Розчин нітрита (1,8-2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу деже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м'яса, яка залежить від ступеня подрібнення м'яса, температури навколишнього повітря і виду ковбас. М'ясо утримують в засолі для отримання ним необхідних технологічних властивостей (в'язкості, липкості, пілвищення вологоутримуючих властивостей) і, окрім того, для безперебійної роботи.

Температура в приміщенні витримки сольоного м'яса неповинна перевищувати 4^оС. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці - і зкисання фаршу.

Кожна партія сольоного м'яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м'яса, дату засолу. Перед обробкою сольоного м'яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення).

Тази, ковші, возки, етажерки і стилажі після звільнення від м'яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезинфіковані. Вкладати м'ясо в брудну тару забороняється.

Подрібнення. Ціллю подрібнення м'яса є досягнення такої структури м'яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м'яса не повинна бути вища 10^оС. Перегрів знижує здатність м'яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з'явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м'яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м'яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв'язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі.

Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість - до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.

Зниження балів при подрібненні м'яса на вовчку проводять: за подрібнення м'яса через ришітку невідповідного розміру, за невірне збирання ріжучого механізму, за перегрів м'яса на вовчку; при роботі на кутері за недотримання дозування води і льоду, за перегрів м'яса, за роботу з погано загостреними ножами.

При потраплянні до вовчку або кутеру разом з м'ясом кісток або інших посторонніх предметів роботу оцінюють як брак.

Підготовка шпику. В ковбасних виробах шматочки шпику, заданій рецептурою форми і розміром в більшості випадків утворюють чіткий малюнок, який оприділяє товарний вид готового продукту. Щоб уникнути деформації і роздавлювання шпику при подрібненні і плавленні при термічній обробці, його попередньо охолоджують до - 1^оС.

Зниження балів здійснюють за не виконання розміру кусочків шпику, не ретельну зачістку від пожовтіння, невірну підготовку шпику для нарізання на машині.

Складання фаршу. Фарш слід складати в строгій відповідності до рецептури. При завантажуванні складових частин фаршу в кутер або мішалку дотримуються певної послідовності. Шпик закладають в мішелку в останню чергу для уникнення деформації шматків. Шпик мажучої консистенції в виробництво не допускають.

Недостатня тривалість перемішування в мішалці може викликати не рівномірне розташування шпику та інших складових частин фаршу.

Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки данному виду і сорту виробів,потрібну щільність набивкиоболонки фаршем, охайність в'язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне - до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу.

Повітря видаляють при в'язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою).

Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з'являються „злипи”, тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.

Бали знижують: при шприцюванні - за шприцювання через цівку невідповідного діаметру, потрапляння повітря в ковбасу, слабке шприцювання сирокопчених ковбас, розрив оболонок; прив'язанні ковбас - за не вірну в'язку, залишання кінців шпагату, залишання подовжених кінців оболонки, невірну штриковку, при навішування на палки - за навішування сосисок на товсті палки (діаметром більше 3 см), надто щільне навішуванняковбас на палки (проміжки між батонами на рамках повинні бути 10-12 см).

Осаджування. Осаджування ковбасних виробів, якщо воно продовжується більше 2 год, необхідно проводити в охолоджуємих приміщеннях при температурі не вищє 4^оС і відносній вологості повітря 85-95%. При більш високій температурі під час осадження можливе погіршення забарвлення, а інколи і порча фаршу, а при більш високій відносній вологості не досягається необхідного ступеня підсушування поверхні батонів. Тривалість осаджування для різних видів ковбас повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій.

Обжарювання. Тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більші розміри батонів і товщіна оболонки, тим вища повинна бути температура і більша тривалість обжарювання. Якщо температура обжарки нища, а її тривалість в зв'язку з цим вишє встановленої для даного виду і сорту виробів, в фарші можуть з'явитися сірі не забарвлені ділянки в наслідок розташування нітриту.

При надто тривалому обжарюванні вищє 110 ^оС в нижньому шарі підгорає оболонка батону, з'являється дефект - „прихвачування жаром” кінців.

В одну камеру слід загружати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів. Інакше обжарювання буде не рівномірним.

Призагрузці в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно з початку провести підсушку і тільки потім обробити їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може призвести до налипання на них частин сажі і попелу, але й уповільненню процесу обжарювання.

Для обжарювання неможна використовувати смолисті породи дерев або березові дрова з беристою. Смолисті речовини придають виробам неприємний присмак і запах і викликають потимніння оболонки.

Обжарювання слід вважати закінченою, коли ковбаса набуває розово- червоного кольору на розрізі і на поверхності, а температура в середині батону досягне 40^оС.

Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев.

Варка. Після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону.

Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.

Тривалість варки визначається товщєю батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68^оС, для ліверної ковбаси 75 ^оС.

Температура гріючого снередовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 ^оС, а під час варки підтримувати на рівні близько 85^оС. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тіх же дифектів, що і зміни тривалості.

Ковбасу необхідно варити окремо по сортам; товща батонів, завантажуємих в котел або варочну камеру,повинна бути однакова. При сумісній варці батонів різних розмірів більш товщі не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніше, ніж поверхневих (зварених) слоїв. Недоварений фаршпри нарізанні прилипає до ножа.

При варці знімають бали: за розрив оболонки, недоварені і переварені, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму.

Охолодження. Після варки кавбасу потрібно швидко охолодити під душем до 30-35 ^оС. Тривалість охолодження залежить від товщі батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід,так як волога яка залишається на поверхні не випаровується і ковбаса під час слідуючого охолодження в камері може покритися плісенню. Після цього ковбасу необхідно додатково охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаються для короткотривалого зберігання, їх охолоджують до 4^оС, якщо вони направляються в реалізацію - до 8 ^оС, так як при більш глибшому охолодженні може відбутися кондинсація вологи на поверхні.

Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою в наслідок випаровування вологи. Напівкопчені ковбаси охолоджують при температурі не вищє 20 ^оС на протязі 2-3 год. Ліверні і кров'яні ковбаси після охолодження до 6 ^оСслід реалізувати не пізніше ніж через 12 год.

Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому тампературу і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

При надто високому випаровуванні ковбаса, піддана копченню в сирому вигляді, може мати дефекти, зумовлені нерівномірним її висиханням.

Велике значення для кольору і зовнішнього вигляду копчених ковбас має густота диму під час копчення. При слабкому димі виходить нодто блідий колір, при густому - надто темний. Густоту диму встановлюють за видиістю запаленої електричної лампи.при надмірній густоті диму світло лампи 40 Вт не відрізняємий на відстані 0,5 м.

Температура копчення сирокопчених ковбас не повинна перевищувати 18-20^оС при швидкості руху повітря в коптильній камері 8015 м/хв. сушіння слід проводити при температурі близької до 12 ^оС і відносній вологості повітря близько 75%. Підвищення температуриі відносної вологи під час сушіння може призвести до пліснявіння ковбас.

Варено-копчені ковбаси коптять при більш високій температурі (35-50 ^оС). В запобіганні пліснявіння ковбас сушити їх слід при тихже умовах, що і сирокопчені вироби. При копченні знижують бали: за потимніння або нодто слабке копчення, за недотримання режиму коптіння.

Зберігання ковбасних виробів. Варені ковбаси слід зберігати в приміщенні з температурою 8 ^оС, напівкопчені 12 ^оС, копчені від +12 до -9 ^оС, відносна вологість 75-80%. Тривалість зберігання варених ковбас до 2 діб; напівкопчених до 10 діб ікопчених до 12 місяців (жирних до 6 місяців).

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. Систематично слід перевіряти стан продуктів. При виявленні признаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хїмічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах органолептичної оцінка продукції проводять бактеріологічне дослідження.

Від кожної однорідної партії відбирають для зовнішнього огляду 10% всієї кількості батонів, які підлягають здачі, ...