Стан м’ясної галузі промисловості в Україні
Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів. Харчові добавки у ковбасному виробництві. Комплексний аналіз показників якості та безпеки. Збагачення продукції функціональними інгредієнтами.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 13.06.2014 |
| Размер файла | 518,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або срильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісокможна не додавати.Препарати фарбують по Граму.
Загальна кількість мікробів в одноМУ грамі продукту. іерильною градуйованою піпеткою беруть 1 мл із верхнього шару рідини і переносять на сереДі*нУ Дна стерильної ...пки Петрі. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сере-юиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-* и і посівами кладуть у термостат при 37оС.
Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення.
Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясопептонного агару, захололоґо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на кишкову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.
Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололоґо в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш' ки з носіваМи кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної п^ички ' сальмонел. На фуксинсульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утво рюють темно- червоні колонії з металевим блиском; парати фозні бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакит ним відтінкам.
На середовищіі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; бактерії ростуть у вигляді прозорих. ніжно-рожево-фіолетових колоній. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.
Висновок
В даному звіті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками.
Та для цього необхідно впровадити на м'ясопереробних підприємствах експрес методи по визначенню рН м'ясної сировини та підвищити якість виробничого контролю. Саме від правильного сортування сировини в залежності від рН, та від використання в комплексі з м'ясом харчових добавок залежить якість кінцевого виробу.
Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об'єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м'ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.
Література
1. Азарова Н.Т., Азаров А.В., Агупова Л.В. Топинамбур в колбасном производстве // Мясное дело. -- 2005. -- № 11. -- С. 18--20.
2. Мясное дело. -- 2005. -- № 11. -- С. 18--20. Амерханова А. М. Пробиотики и пребиотики для продуктов функціонального питання // Пищевые ингредиенты, сырье, добавки. -- 2006. -- № 2. -- С. 74.
3. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Применение нута в производстве колбасных изделий // Пищевая промышленность. -- 2003. -- № 2. -- С. 66.
4. Cимахина Г.А. Социальные и экономические предпосылки создания в Украине индустрии здорового питания // Продукты. Ингредиенты. -- 2004. -- июль. -- С. 26--29.
5. Ермаков Ю.П., Степнова А.Э. Функциональные продукты и перспективы их рын- ка // Все о мясе. -- 2003. -- № 1. -- С. 24--25.
6. Богомолова А.В., Перцевой Ф.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.
7. Сирохман І.В., Раситюк Р.М. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.
8. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975.-343 с.
9. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Орлова Є.І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. - К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.
10. Маніківська А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сенекін А.М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. - Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.
11. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.
12. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Орлова Є.І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. - К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.
13. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.
14. Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін М.І., Микитюк П.В., Середа Л.П., Бойко М.Ф. Технологія продуктів забою тварин. - Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.
15. Стацько В.П. Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.
16. Колоболотский Г.В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. - М.: Колос, 1974.-240 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Зв’язок контролю якості зі стандартизацією. Фактори, що впливають на якість сільськогосподарської продукції, різновиди контролю якості. Стандартизовані методи контролю (вимірювальний і органолептичний методи). Форми оцінок показників якості продукції.
контрольная работа [30,9 K], добавлен 26.11.2010Сучасний стан та основні проблеми цукрової галузі в Україні. Аналіз технологічного процесу виробництва цукру-піску. Приймання, первинна обробка й підготовка сировини, мийка та зважування буряка. Організація забезпечення та контролю якості продукту.
реферат [48,9 K], добавлен 05.02.2012Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Обґрунтування та вибір асортименту. Розрахунок сировини та готової продукції; робочої сили, обладнання, площ виробничих приміщень. Організація виробничого потоку та виробничо-ветеринарного контролю.
курсовая работа [500,4 K], добавлен 22.05.2019Тривалість лабораторних занять, вимоги до їх виконання, оформлення. Перелік тематик. Вивчення показників якості промислової продукції. Дослідження показників контролю якості, основ сертифікації. Класифікатор державних стандартів, складання технічних умов.
методичка [2,0 M], добавлен 18.12.2010Виробництво майонезу в Україні та за кордоном, його поживна цінність. Товарознавча експертиза, аналіз асортименту та споживчих переваг продукту, визначення фізико-хімічних показників якості взірців, що реалізуються у ТД "Купечеський" м. Севастополя.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 17.09.2011Склад сировини для виробництва. Біологічні основи сортування сировини і напівфабрикату. Процеси виробництва. Асортимент хутряних та овчинно-шубних виробів та поліпшення їх якості. Вимоги до якості хутряних та овчинно-шубних виробів та зберігання.
курсовая работа [50,9 K], добавлен 21.11.2008Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011Переробка нафти і виробництво нафтопродуктів в Україні. Стан ринку паливно-мастильних матеріалів в країні. Формування споживчих властивостей та вимоги до якості ПММ. Класифікація та характеристика асортименту паливно-мастильних матеріалів ПАТ "Ліник".
курсовая работа [48,4 K], добавлен 20.09.2014Стан і перспективи розвитку ринку сирів в Україні. Технологія виготовлення італійських сирів. Огляд асортименту, що реалізується магазином "Справжні італійські сири" ТОВ "Аверса-Україна". Аналіз якості, особливості пакування і зберігання цих продуктів.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 22.09.2013Основні відомості та харчова цінність плодових соків. Технологічний процес виготовлення освітленого плодового соку: опис по операціях. Продуктовий розрахунок. Вимоги до якості продукції. Стандарти щодо плодових соків. Техніка безпеки на підприємстві.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 04.12.2007Дослідження основних показників якості виробів. Поняття про точність деталей та машин. Встановлення оптимальних допусків. Економічна та досяжна точність обробки. Методи досягнення заданої точності розміру деталі. Контроль точності машин та їх вузлів.
реферат [761,8 K], добавлен 01.05.2011Схема метрологічного забезпечення контролю якості при виробництві прокату сталевого гарячекатаного круглого (ГОСТ 2590). Умови виробництва продукції. Принципи раціональної організації технічного контролю. Дефекти прокату сталевого гарячекатаного круглого.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 11.05.2014Аналіз існуючих технологій виробництва капсульованої продукції. Оцінка рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів. Перспективи розвитку технології капсульованої жировмісної продукції.
курсовая работа [133,7 K], добавлен 01.12.2015Загальні відомості про підприємство взуття та його продукцію. Техніко-економічна характеристика ПП "Віділайт". Аналіз сфери діяльності підприємства, його структури, асортименту продукції та технологічного обладнання. Організація контролю якості взуття.
отчет по практике [968,0 K], добавлен 20.10.2014Вплив різних факторів на зношення вогнетривів в зоні металу, в шлаковому поясі та на ділянці завантаження шихти. Різновиди конверторів в залежності від способу дуття. Аналіз сучасного стану і перспектив розвитку вогнетривів; периклазовуглецеві вироби.
доклад [226,0 K], добавлен 04.02.2010Критерії оцінки, основні вимоги до персоналу. Класифікація методів оцінки якості службовців підприємства, стан нормування і продуктивності праці. Аналіз пропозиції щодо вдосконалення методів оцінки персоналу мережі магазинів "Мобілочка", експертні оцінки.
курсовая работа [45,6 K], добавлен 15.04.2009Стан м’ясної промисловості на сьогодні та перспективи її розвитку. Технологічні схеми з детальними описами операцій забою та первинної переробки 3 видів худоби-свиней, ВРХ та ДРХ. Правила безпечної експлуатації обладнання, правильна поведінка працівників.
курсовая работа [59,3 K], добавлен 23.11.2014Вимоги щодо сортування, транспортування та зберігання фарфорового посуду. Сировинні матеріали, що використовуються у виробництві керамічних виробів. Приготування фарфорової маси. Утільний випал виробів. Виготовлення поливи та способи глазурування.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 13.03.2013Застосування неруйнівного контролю для визначення показників якості матеріалів без порушення їх властивостей та функціонування. Класифікація сигналів та методів дефектоскопії. Аналіз придатності виробів на підставі норм бракування та умов експлуатації.
курсовая работа [283,3 K], добавлен 11.09.2014Галузі у промисловості будівельних матеріалів. Асортимент, вимоги стандартів на продукцію. Характеристика вихідних матеріалів і паливно-енергетичного комплексу. Вибір та обґрунтування способу виробництва. Опис цеха випалу клінкера та основного обладнання.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.05.2014
