Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию тюменского общественного питания. На 01.01.2006 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность

посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.01.2007 года в Тюмени насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест - 43855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.

Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Тюмени активно формируются сети. Наиболее крупные - это ООО «Максим» (8 предприятий), ООО «Пантелеев и К» (6 предприятий), ООО «Дельвер» (4 предприятия и другие).

1. Технико-экономическое обоснование

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская.

Проектируемый ресторан французской кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.

Проектируемый ресторан «Шато Веллет» на 75 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в 3-ем Заречном микрорайоне по ул Муравленко. По мнению экспертов, это один из самых ярких и продуманных во всех отношениях районов. 3-ий Заречный микрорайон в скором времени станет одним из наиболее привлекательных районов Тюмени, обеспечивающим горожанам комфортное проживание. Территория будущего жилого комплекса является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2006 г. открылся крупный торговый центр "Зеленый Берег.

Время работы проектируемого ресторана с 12-00 до 2-00.

Здание ресторана «Шато Веллет» будет иметь конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более экономичны.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Наиболее целесообразным будет заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, тюменскими и екатеринбургскими компаниями.

На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.

Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства- пандусы при входе в здание.

Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров.

Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Шато Веллет» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, будет иметь яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Шато Веллет» оказывает следующие услуги:

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию рационального комплексного питания.

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- организацию музыкального обслуживания;

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- бесплатную парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами.

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху.

2. Организационно- технический раздел

Мощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала.

При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2.1):

(2.1)

где Р- вместимость зала ресторана, мест;

G- оборачиваемость одного места в зале за час, человек;

К- загрузка в определенный час, % .

Приведем пример расчета количества посетителей. В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%.

(чел)

В период работы ресторана с 17ч до 18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки зала равен 20%.

(чел)

Результаты расчетов сводим в таблицу в таблицы 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 75 мест

Часы работы ресторана	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка %	Количество питающихся, чел.
	Общий зал	Комплексный обед	Общий зал	Комплексный обед	Общий зал	Комплексный обед
12-13	-	0,7	-	40	-	21
13-14	-	0,7	-	40	-	21
14-15	-	0,7	-	40	-	21
15-16	-	0,7	-	30	-	16
16-17	-	0,6	-	25	-	11
17-18	0,3	-	20	-	5	-
18-19	0,3	-	30	-	7	-
19-20	0,2	-	30	-	8	-
20-21	0,3	-	50	-	12	-
21-22	0,5	-	50	-	19	-
22-23	0,3	-	50	-	12	-
23-24	0,2	-	30	-	7	-
24-01	0,2	-	20	-	4	-
01-02	0,3		20		5
Итого					79	90

Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90 человека. Общее количество посетителей за день составляет

(чел).

Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах:

вегетарианском и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.2, меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.2 - Меню со свободным выбором блюд

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА	Выход, г
«Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами	360 200/100/5
«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом	320 150/60/5/100
«Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом	380 120/60/80
«Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей	250 150/100/5
«Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами	180 80/100
САЛАТЫ
«Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца	200
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада	250
«Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов	200
«Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной грудкой	250
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
«Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета	200 150/50
Сырная тарелка	250
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
«Нантюа» Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан	220 100/50
«Дюкасс» Жульен из белых грибов	150
«Гаспар» Сыр Бри запеченный с пеканом и медом	100 60/10/15
СУПЫ
«Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами	250/60
«Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами	250/60
«Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами	250/60
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы
«Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине	400 250/100
«Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем	300 200/50
«Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами	250 100/80/50
Блюда из мяса
«Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом	250 200/15/10
«Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров	150/100
«Ферранд» Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином	400 160/50/140
«Амбуаз» Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями	300 120/100/50/5
ГАРНИРЫ
Картофель Фри	100
Картофель «Дофинэ»	130/25
Рис по-провански	200/80
ДЕСЕРТЫ
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.	200
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	145
Классический французский пирог Клафути с вишнями	150

Таблица 2.3 - Меню бизнес - ланча

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
Вегетарианское меню
Салаты		90
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада	250	15
«Либерал» Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени	200	23
Супы		90
Суп-пюре грибной	250	27
Суп Сен-жермен из зеленого горошка	200	10
Вторые блюда		90
Запеченные томаты	200	14
Овощи, запеченные в молочном соусе с сыром Пармезан	250	20
Мясо-рыбное меню
Салаты
Андалузский салат Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови	200	26
Вальфодор Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы	250	27
Супы
Буйабес	250/60	19
«Сен юбер»	250/60	26
Вторые блюда
Семга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы	350 150/100/50	33
Бараньи котлеты под луковым соусом	150/80	23
Гарниры		90
Рис по-провански	200/80	45
Картофель фри	100	45

Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.

Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню для питания персонала.

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Завтрак
Горячий бутерброд с ветчиной	35/20	20
Омлет из 3 яиц	210	20
Чай с лимоном	250/5	20
Обед
Андалузский салат	200	20
«Сен-юбер»	250/60	20
Баранья котлета	150	20
Рис по провански	200/80	20

В таблице 2.5 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.

Таблица 2.5 - Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале

Наименование продукции	Средняя норма потребления на одного человека, л.	Количество продукции на чел. 169
Холодны напитки	0,09	15,21
Фруктовая вода, л	0,02	3,38
Минеральная вода, л	0,02	3,38
Ананасовый сок	0,02	3,38
Горячие напитки, л	0,1	16,9
Кофе, чай	0,2	33,8
Хлебобулочные изделия	0,075	11,83
Вино - водочные изделия, л	0,05	8,45
Игристые вина	0,05	8,45
Коньяки	0,05	8,45
Пиво	0,025	4,23

Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 2.6. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.

Таблица 2.6 - Количество блюд, реализуемых в предприятии

Наименование блюда	Процент от общего кол-ва блюд %	Кол-во блюд от данной группы шт.
Фирменные блюда	Всего 100	79
«Юссе»	15	12
«Кресси»»	35	27
«Борегар»	20	16
«Барбари»	20	16
«Маренго»	10	8
Салаты и холодные закуски	Всего 100	79
Салат «Грезак»	20	16
Салат «Лаура»	15	12
Салат «Паризьен»	25	19
Салат «Цезарь»	25	19
«Шамбор»	5	4
Сырная тарелка	10	9
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ	Всего 100	79
«Нантюа»	40	31
«Дюкасс»	30	24
«Гаспар»	30	24
СУПЫ	Всего 100	79
«Буйабес»	35	28
Суп «Ляньен»	20	16
Суп «Сен-юбер»	45	35
ВТОРЫЕ БЛЮДА	Всего 100	79
Блюда из рыбы
«Шербург»	10	7
«Сегюр»	15	12
«Ланже»	15	12
Блюда из мяса
«Лагранж»	15	12
«Дижон»	15	12
«Ферранд»	15	12
«Амбуаз»	15	12
ГАРНИРЫ	Всего 100	79
Картофель Фри	40	31
Картофель «Дофинэ»	30	24
Рис по-провански	30	24
ДЕСЕРТЫ	Всего 100	79
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.	34	27
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	36	28
Классический французский пирог Клафути с вишнями	30	24

В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ).

Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина - кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7- Количество блюд и полуфабрикатов реализуемых через магазин кулинарии

Наименование блюда	Кол-во блюд шт.
«Кресси»» фрикасе из телятины	30
«Борегар» свинина запеченная с грушами	30
Салат «Грезак»	60
Салат «Лаура»	60
Салат «Паризьен»	100
Андалузский салат	100
Салат «Вальфодор»	100
Салат «Либерал»	100
«Шамбор»	30
«Сегюр»	50
«Лагранж»	50
Бараньи котлеты с луковым соусом	50
Картофель Фри	100
Десерт из «Пьяной груши»	50
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	50
Клафути с вишнями	50
Наименование полуфабриката	Масса брутто, кг
Рыбные полуфабрикаты
Филе семги без кожи без кости	25,86
Филе семги с кожей без кости	27,27
Мясные полуфабрикаты
Говядина (вырезка), филе	13,59
Говядина (котлетное мясо), фарш	32,61
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс	14,9
Свинина (вырезка), эскалоп	13,84
Свинина (тазобедренная часть), шницель	16,84
Свинина (котлетное мясо), фарш	19,23
Баранина (корейка), эскалоп	11,1

На основании проведенных выше расчетов составляем производственную программу предприятия. Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.8

Таблица 2.8- Производственная программа ресторана

		Зал ресторана	Магазин кулинарии	Комплексные обеды	Питание персонала	Итого
ТТК	Фирменные блюда
ТТК	«Юссе»	12				12
ТТК	«Кресси»»	27	30			57
ТТК	«Борегар»	16	30			46
ТТК	«Барбари»	16				16
ТТК	«Маренго»	8				8
ТТК	Салаты и холодные закуски
ТТК	Салат «Грезак»	16	60			76
ТТК	Салат «Лаура»	12	60			72
ТТК	Салат «Паризьен»	19	100			119
ТТК	Салат «Цезарь»	19				19
ТТК	Андалузский салат		100	26	20	146
ТТК	Салат «Вальфодор»		100	27		127
ТТК	Салат «Либерал»		100	23		123
ТТК	«Шамбор»	4	30			34
ТТК	Сырная тарелка	9				9
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК	«Нантюа»	31				31
ТТК	«Дюкасс»	24				24
ТТК	«Гаспар»	24				24
ТТК	Горячий бутерброд с ветчиной				20	20
ТТК	Омлет из 3-х яиц				20	20
	СУПЫ
ТТК	«Буйабес»	28		19		47
ТТК	Суп «Ляньен»	16				16
ТТК	Суп «Сен-юбер»	35		26	20	81
ТТК	Суп пюре грибной			27		27
ТТК	Суп «Сен-жермен»			10		10
ТТК	ВТОРЫЕ БЛЮДА
	Блюда из рыбы
ТТК	«Шербург»	7				7
ТТК	«Сегюр»	12	50			52
ТТК	«Ланже»	12				12
ТТК	Семга по-французски			33		33
	Блюда из мяса
ТТК	«Лагранж»	12	50			62
ТТК	«Дижон»	12				12
ТТК	«Ферранд»	12				12
ТТК	«Амбуаз»	12				12
ТТК	Бараньи котлеты с луковым соусом		50	23	20	93
	ГАРНИРЫ
ТТК	Картофель Фри	31	100	42		173
ТТК	Картофель «Дофинэ»	24				24
ТТК	Рис по-провански	24		42		66
	ДЕСЕРТЫ
ТТК	«Пьяная груша»,.	27	50			77
ТТК	Бананы в карамели,	28	50			78
ТТК	Клафути с вишнями	24	50			74
	Полуфабрикаты
	Филе семги без кожи без кости		15
	Филе семги с кожей без кости		15
	Говядина (вырезка), филе		10
	Говядина (котлетное мясо), фарш		24
	Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс		11
	Свинина (вырезка), эскалоп		11,76
	Свинина (тазобедренная часть), шницель		14,3
	Свинина (котлетное мясо), фарш		16
	Баранина (корейка), эскалоп		7,95

Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд.

Сырьевая ведомость представлена в Приложении А.

На основании сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 2.10

Таблица 2.9 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Количество, кг
Мясо
Телятина	41,6
Говядина	64,97
Свинина	59,62
Баранина	39,14
Филе куриное	35,5
Грудка утиная	3,38
Печень утиная	0,8
Язык говяжий	11,68
Мясная гастрономия
Бекон сыр/коп	0,23
Колбаса копченая	4,38
Ветчина	7,32
Рыба и морепродукты
Окунь морской	13,97
Форель	25,06
Семга	69,15
Краб	28,68
Омары	3,5
Креветки тигровые	1,5
Мидии	43,4
Икра красная	0,12
Консервация
Лук маринованный	0,48
Маслины	4,74
Горошек зеленый консервированный	5,47
Кукуруза консервированная	2,92
Помидоры консервированные	5,95
Вишня консервированная	9,2
Фасоль красная	0,80
Молочно-жировая продукция
Масло сливочное	8,9
Сливки	4,53
Молоко	17,68
Мороженое ванильное	3,85
Майонез	4,55
Сметана	4,51
Брынза	4,0
Сыр ГраноПадано	5,94
Сыр Пармезан	3,5
Сыр Бри	2,27
Сыр Камамбер	0,47
Сыр Фонтин	2,0
Орехи
Фундук	0,72
Орех грецкий	2,94
Миндаль	1,05
Орех мускатный	0,98
Овощи
Лук Порей	1,69
Лук Шалот	10,04
Лук репчатый	32,7
Лук зеленый	1,8
Корень сельдерея	9,24
Петрушка	6,26
Листья салат	8,21
Базилик	1,46
Фенхель	0,88
Тимьян	1,62
Помидоры	20,68
Морковь	12,4
Помидоры Черри	0,69
Огурцы	11,78
Перец болгарский	22,08
Картофель	85,83
Чеснок	3,24
Спаржа	4,67
Баклажаны	4,012
Фрукты, ягоды
Ягоды можжевельника	4,6
Лимоны	29,35
Груши	15,44
Яблоки	22,6
Бананы	15,7
Черника	0,4
Малина	0,4
Ежевика	0,4
Смородина красная	0,4
Виноград	1,3
Апельсины	29,04
Овощи замороженные
Шампиньоны св/м	25,9
Горошек зеленый св/м	1,54
Фасоль стручковая св/м	5,05
Капуста цветная св/м	6,27
Мини-морковка св/м	1,98
Клюква св/м	0,23
Бакалея
Соус устричный	0,3
Соус соевый	0,83
Масло оливковое	9,17
Масло растительное	13,74
Масло кунжутное	0,53
Масло ореховое	0,16
Вино белое сухое	9,83
Вино красное	10,98
Ликер	0,33
Коньяк	0,41
Кленовый сироп	0,78
Сидр	2,3
Паста томатная	2,68
Сок томатный	8,25
Крахмал	0,86
Мука в/с	1,67
Рис	4,29
Сухари панировочные	0,93
Сахар	7,54
Соль	2,61
Уксус 6%-ный	0,38
Специи	2,2
Мед	0,76
Яйцо	400

3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

Расчет и подбор оборудования начинаем с составления производственной программы для заготовочных и доготовочных цехов и составления графика реализации блюд в зале. Производственную программу цехов составляем на основе сырьевой ведомости и меню проектируемого ресторана. Производственная программа мясо - рыбного и овощного цехов представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Производственная программа мясо - рыбного и овощного цехов

Подобные документы

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проектирование кулинарного овощного цеха

  Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [33,3 K], добавлен 21.06.2015
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Ремонт технологического оборудования

  Разработка план-графика ремонта и осмотра технологического оборудования. Расчет трудоемкости ремонтных работ, штатов мастерской. Расчет и подбор ремонтно-технологического оборудования. Заработная плата работников. Разработка технологического процесса.
  
  курсовая работа [604,4 K], добавлен 02.02.2013
  

• Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

  Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
  
  курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
  

• Расчет участка кузнечного цеха

  Проект участка кузнечно-прессового цеха для изготовления детали "втулка". Обоснование выбора кривошипного горячештамповочного пресса. Расчет усилий штамповки, численности работников цеха. Расчет и подбор технологического оборудования; схема рабочих мест.
  
  лабораторная работа [256,2 K], добавлен 22.12.2015
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• Проектирование автотранспортного предприятия

  Расчет годовой производственной программы проектируемого предприятия. Корректирование трудоемкости технического обслуживания и ремонта автомобилей. Расчет численности производственных рабочих. Организация технологического процесса, подбор оборудования.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 28.05.2017
  

• Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

  Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
  

• Технологическое оборудование ресторана

  Характеристика ресторана "Волгоград". Торговое помещение ресторана. Формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров). Технологическое оборудование кухни, горячего, холодного, овощного цехов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 17.11.2014
  

• Разработка и моделирование технологического процесса упаковки наборов кондитерских изделий

  Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производства упаковки, маркировки и контроля качества. Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 17.03.2011
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Механизация ручного труда технологического процесса формования заготовок кондитерских изделий

  Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
  
  дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

  Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
  
  дипломная работа [187,9 K], добавлен 12.01.2012
  

• Расчет и подбор оборудования штанговых скважинных насосных установок (ШСНУ)

  Развитие добычи нефти штанговыми скважинными насосными установками. Геолого-технические мероприятия при разработке месторождений. Виды и состояние применения ШСНУ в современных условиях. Расчет и подбор оборудования. Характеристика работы насосных штанг.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 30.05.2014
  

• Разработка и проектирование гибкой производственной системы по обработке деталей определенного класса

  Подбор и назначение номенклатуры обрабатываемых деталей в гибких производственных системах (ГПС). Расчет и подбор состава основного технологического оборудования. Расчет, обоснование и выбор транспортно-складской системы ГПС. Разработка планировки цеха.
  
  курсовая работа [121,8 K], добавлен 02.12.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование перерабатываемого сырья	Количество, брутто, кг
Телятина (корейка), отбивная,	26,18
Телятина (корейка), эскалоп	25,20
Говядина (вырезка), филе	17,46
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс	14,9
Говядина (котлетное мясо), фарш	32,61
Свинина (тазобедренная часть), шницель	26,55