Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

L - норма длины стола на одного работника, L=1,25м;

L_ст - длина принятого к установке, м.

Приведем пример расчета количества столов для овощного цеха:

Подбираем производственный стол Метос Профф 1200 L_ст=1200мм. В овощном цехе предусматривается один работник.

Расчет столов представлен в таблице 3.5.1.

Таблица 3.5.1 - Расчет количества производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габариты L	Количество столов, шт
Горячий цех
	1,25	2,8		1
				1
Холодный цех
	1,25	1,2		1
Мясо - рыбный
	1,25	2,4		1
				1
Овощной цех
	1,25	1,2		1

В горячий цех также подбираем производственный стол Метос Профф 1200 L_ст=1200мм для установки настольной фритюрницы.

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимаем 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбираем по числу несовместимых операций.

Расчет объема ванны V дм³ производим по количеству промываемых продуктов а также для размораживания и хранения продуктов по формуле 3.5.2:

, (3.5.2)

где Q - масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;

с - плотность продукта, кг/дм³

w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85.

Нормы расхода воды и оборачиваемость ванны определяем из методических указаний по проектированию предприятий общественного питания.

Расчет количества ванн представлен в таблице 3.5.2.

Таблица 3.5.2 - Расчет количества ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта Q, кг	Норма воды на 1 кг продукта W,	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость ванны за смену ц	Расчетный объем ванны V,	Принятая к установке ванна VK,
Овощной цех
Промывание овощей	68,48	2,0	0,55	12	31	84
Хранение очищенного картофеля	51,2	0,6	0,65	6	21	50
Мясо-рыбный цех
Размораживание рыбы	108,18	2,0	0,80	6	79	84
Промывание рыбы	108,18	3,0	0,80	12	53
Промывание мяса	217,01	3,0	0,85	12	100	115,5

Для овощного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 1600 с моечной ванной П62528 размером 600х500х280мм для промывания овощей и для хранения картофеля очищенного принимаем тележку ванну Метос АВ45 с размером ванны 400х500х250мм.

Для мясо-рыбного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 2000 с моечной ванной П75530 размером 700х550х300мм для промывания мяса и производственный стол Метос Профф 1600 П62528 с моечной ванной 600х500х280мм.

Площадь подтоварников рассчитывается по формуле (3.5.3):

(3.5.3)

где Q - количества перерабатываемого сырья, кг.

h - удельная нагрузка продукции на 1м², кг/ м²

Количество сырья берется на 0,5 смены, результаты расчета сводятся в таблице 3.5.3.

Таблицы 3.5.3 - Количество сырья, подлежащие хранению.

Сырье	Количество, кг	Удельная нагрузка, кг/ м2	Расчетная площадь подтоварников, м2
Овощной цех
Овощи, фрукты	136,55	100	1,36

Выбирается 2 подтоварника металлических, фирмы КАМИК ПТ-1, с габаритными размерами 1470х840х280 мм для овощного цеха.

3.6 Расчет моечного отделения

Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (3.6.3):

(3.6.1)

где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

- норма посуды на одного человека, шт.

1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов

Расчеты сводят в таблицу 3.6.2

Таблица 3.6.1 - Расчет количества посуды и приборов

Количество посетителей в максим. час загрузки, ч	Норма посуды на 1 человека, шт	Количество посуды и приборов, шт
21	3,5	117,6

По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч.

Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (3.6.2) и (3.6.3)

(3.6.2)

(3.6.3)

Расчеты сводим в таблицу 3.6.2

Таблица 3.6.2 - Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов в макс. час загрузки, шт	Производительность машины, шт/ч	Фактическое время работы машины, ч	Продолжительность работы предприятия, ч	Коэффициент использования
117,6	400	0,29	14	0,29

Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос , с габаритными размерами 1000Ч400Ч1800 мм.

Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (3.6.4)

(3.6.4)

где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции

Н_в - норма выработки, шт/ч;

Расчеты сведены в таблице 3.6.3

Таблица 3.6.3 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды

Количество блюд вырабатываемых за день, порции	Норма выработки, шт/ч	Явочная численность работников, ч
446	500	0,89

Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет работать один мойщик посуды.

В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами 1340х700х870 мм, стеллаж - для чистой посуды с габаритными размерами 1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину для мытья рук, бачок для сбора отходов.

4. Расчет площадей предприятия

4.1 Расчет площади помещений цеха

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (4.1.1):

, (4.1.1)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.

Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (4.1.2)

(4.1.2)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием,

F_ком - компоновочная площадь помещения,

Так для горячего цеха равен - 0,3, для холодного - 0,31, для мясо - рыбного - 0,35, для овощного - 0,35, для помещений заведующего производством - 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды - 0,3, для сервизной - 0,33.

Расчет площадей помещений представлены в таблицу 4.1.1

Таблица 4.1.1 - Расчет площадей помещений

Наименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования,	Общая площадь,
Холодный цех
Шкаф холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых приборов	1	700х800х2090	0,56	2,12
Стол производственный Метос Профф 1200	1	1200Ч650Ч900	0,78
Стеллаж стационарный	1	1200Ч500Ч1800	0,6
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,18
Горячий цех
Сковорода Метос Футура 110	1	1100Ч730Ч900	0,77	5,97
Плита электрическая Метос Футура РП 6/24	1	1200х800х900	0,96
Шкаф холодильный Метос Марине 200Р	1	600Ч720Ч1300	0,43
Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS	1	1250х700х850	0,87
Тележка Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12	1	410х588х1570	0,24
Стол производственный Метос Профф 1200	3	1200Ч650Ч900	2,7
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Мясо - рыбный цех
Шкаф холодильный Infrico AGN 602	1	974х695х2100	0,67	5,58
Стол производственный с моечной ванной для размораживания рыбы Метос Профф 1600	1	1600Ч650Ч900	1,04
Стол производственный Метос Профф	2	1200Ч650Ч900	1,56
Стол производственный с моечной ванной Метос Профф 2000	1	2000Ч650Ч900	1,3
Тележка многофункциональная Метос	1	450Ч550Ч850	0,24
Стеллаж передвижной	1	1200Ч500Ч1800	0,6
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,17
Овощной цех
Овощечистка	1	430х640х1140	0,27	5,22
Стол производственный Метос Профф 1200	1	1200Ч650Ч900	0,78
Стол с моечной ванной Метос Профф 1600	1	1600Ч650Ч900	1,04
Тележка ванна для хранения очищенного картофеля	1	470х570х800	0,26
Подтоварник ПТ- 1	2	840Ч1470Ч280	2,46
Тележка многофункциональная Метос	1	450Ч550Ч850	0,24
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Моечная кухонной посуды
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4	2,28
Стол производственный	1	1200х650х900	0,78
Ванна ВМР 2/620	1	1340х700х870	0,93
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Моечная столовой посуды
Машина посудомоечная ARISTARCO AP45/30	1	550х550х775	0,3	3,37
Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ - 1	1	400Ч580Ч850	0,23
Стол для предмойки Метос Мастер 2	1	1200х620х870	0,74
Стол для разгрузки Метог Нордиан	1	700х580х870	0,4
Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц.	1	1470х530х870	0,77
Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц	1	1000х530х870	0,53
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4
Сервизная
Стол производственный	1	1200Ч650Ч900	0,78	1,35
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,17
Магазин кулинария
Витрина экспозиц. охлаждаемая EVF 080	2	800х733х640	1,17	1,77
Витрина шкаф		1500х400х1800	0,6

Площади производственных помещений представлены в таблице 4.1.2

Таблица 4.1.2 - Площадь производственных площадей

Цех	Площадь, занятая оборудованием, м2	Коэффициент использования площади	Общая площадь помещения, м2
Овощной цех	5,22	0,35	15
Мясо-рыбный цех	5,58	0,35	16
Холодный цех	2,12	0,35	6,3
Горячий цех	5,97	0,35	17
Моечная кухонной посуды	2,28	0,4	5,7
Моечная столовой посуды	3,37	0,35	9,6
Сервизная	1,35	0,3	3,8
Магазин кулинарии	1,77	0,35	23,05
Итого:			96,45

4.2 Расчет площадей административно-бытовых помещений и помещение для посетителей

Расчет площади административно- бытовых помещений ведем на основе норм площади на одно место по формуле:(4.2.1):

(4.2.1)

где Р - количество мест в зале;

W - норма площади на одно обеденное место, м

Расчет площадей помещений представляют в таблицу 4.2.1

Таблица 4.2.1 - Расчет площадей помещений

Наименование помещений	Количество мест в зале	Норма площади на одно место, м	Расчетная площадь, м
Административно- бытовые помещения	75	0,68	51
Площадь зала	75	2,2	165

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (4.2.2):

(4.2.2)

где N- количество работников, ч

S_н - норматив площади на одного человека, м S_н= 0,5 м²

Таблица 4.2.2 - Расчетное количество работников в смену

Директор	1
Администратор	1
Заведующий производством	1
Бухгалтер	1
Кладовщик	1
Повара овощного цеха	1
Повара мясо-рыбного цеха	1
Повара холодного цеха	1
Повара горячего цеха	2
Официанты	5
Бармен	1
Мойщик посуды	2
Уборщик	1
Грузчик	1
Итого	20

Площадь гардероба для персонала равна:

Площадь для директора кафе принимаем 12 м², для бухгалтера 5 м², кладовщика 5 м². Туалет для персонала, включая шлюзы составляет 2 м².

4.3 Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола по формуле: (4.3.1):

 (4.3.1)

где Q- количество продуктов одного вида, подлежащей хранению, кг

q -нагрузка данного продукта на 1 мгрузовой площади, кг

На основании полезной площади по формуле находят общую площадь и действительный коэффициент использования площади.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 4.3.1

Таблица 4.3.1 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование. продуктов	Суточное. кол-во	Срок хранен.	Кол-во продуктов. подлежащих. хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Паста томатная	2,68	10	26,8	15	1	15	260	0,05
Крахмал	0,86	10	8,6	16	1	16	500	0,03
Мука в/с	1,67	10	16,7	25	1	25	500	0,05
Рис	4,29	10	42,9	25	2	50	500	0,1
Сухари панировочные	0,93	10	9,3	5	2	10	500	0,02
Сахар	7,54	10	75,4	25	4	100	500	0,2
Соль	2,61	10	26,1	10	3	30	500	0,06
Уксус 6%-ный	0,38	10	3,8	10	1	10	260	0,03
Мед	0,86	10	8,6	10	1	10	260	0,03
Фундук	0,72	10	7,2	2	4	8		0,02
Орех грецкий	2,94	10	29,4	2	15	30		0,1
Миндаль	1,05	10	10,5	2	6	12		0,04
Орех мускатный	0,98	10	9,8	2	5	10		0,03
Лук маринованный	0,48	10	4,8	5	1	5	260	0,015
Маслины	4,74	10	47,4	10	5	50	260	0,19
Горошек зеленый консерв.	5,47	10	54,7	10	6	60	260	0,23
Кукуруза консерв.	2,92	10	29,2	10	3	30	260	0,11
Помидоры консерв.	5,95	10	59,5	10	6	60	260	0,23
Вишня консерв.	9,2	10	92	15	7	95	260	0,36
Фасоль красная	0,80	10	8,0	10	1	10	260	0,03
Итого								1,93

На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (4.3.2):

(4.3.2)

мІ

Принимаем для установки в кладовой сухих продуктов подтоварники, стеллажи стационарные.

Расчет полезной площади кладовой овощей, солений, квашений представлен в таблице 4.3.2

Таблица 4.3.2 - Расчет полезной площади кладовой овощей, солений, квашений

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранен.	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Лук Шалот	10,04	2	20,08	12	2	24	400	0,06
Лук репчатый	32,7	3	98,1	25	4	100	400	0,25
Корень сельдерея	9,24	2	18,48	10	2	20	400	0,05
Помидоры	20,68	3	62,04	10	7	70	400	0,17
Морковь	12,4	3	37,2	10	4	40	400	0,1
Помидоры Черри	0,69	3	2,07	3	1	3	400	0,001
Огурцы	11,78	3	35,34	10	4	40	400	0,1
Перец болгарский	22,08	3	66,24	10	7	70	400	0,17
Картофель	85,83	3	257,49	35	8	280	400	0,7
Чеснок	3,24	3	9,72	2	5	10	400	0,025
Спаржа	4,67	3	14,01	5	3	15	400	0,04
Баклажаны	4,012	3	12,03	15	1	15	400	0,04
Полезная площадь								2,25

Общую площадь находим по формуле (4.3.2):

мІ

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в таблице 4.3.4.

Таблица 4.3.3 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, и гастрономии

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранения	Кол-во продуктов подлежащей хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Масло сливочное	8,9	2	17,8	10	2	20	160	0,12
Сливки	4,53	2	9,06	5	2	10	160	0,06
Молоко	17,68	3	52,6	12	5	60	140	0,42
Майонез	4,55	3	12,66	15	1	15	140	0,1
Сметана	4,51	2	9,02	10	1	10	160	0,06
Брынза	4,0	3	12	4	3	12	260	0,04
Сыр ГраноПадано	5,94	3	17,82	10	2	20	260	0,07
Сыр Пармезан	3,5	3	13,5	15	1	15	260	0,05
Сыр Бри	2,27	3	6,81	2	4	8	260	0,03
Сыр Камамбер	0,47	3	1,41	2	1	2	260	0,007
Сыр Фонтин	2,0	3	6	2	3	6	260	0,02
Соус устричный	0,3	3	0,9	1	1	1	140	0,007
Соус соевый	0,83	3	2,49	1	3	3	140	0,02
Масло оливковое	9,17	5	45,85	10	5	50	140	0,35
Масло растительное	13,74	5	68,5	10	7	70	140	0,5
Масло кунжутное	0,53	3	1,59	1	2	2	140	0,01
Масло ореховое	0,16	3	0,48	0,5	1	0,5	140	0,003
Бекон сыр/коп	0,23	3	0,69	1	1	1	140	0,007
Колбаса копченая	4,38	3	13,14	15	1	15	140	0,1
Ветчина	7,32	3	21,96	12	2	24	140	0,17

Общую площадь находим по формуле (4.3.2):

мІ

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени представлен в таблице 4.3.4:

Таблица 4.3.4 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени

Наименование продуктов	Суточное кол-во	Срок хранения	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Ягоды можжевельника	4,6	2	9,2	2	5	10	260	0,03
Лимоны	29,35	2	58,7	30	2	60	100	0,6
Груши	15,44	2	30,88	16	2	32	100	0,32
Яблоки	22,6	2	45,2	10	5	50	100	0,5
Бананы	15,7	2	31,4	16	2	32	100	0,32
Черника	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Малина	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Ежевика	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Смородина красная	0,4	2	0,8	1	1	1	260	0,003
Виноград	1,3	2	2,6	3	1	3	260	0,009
Апельсины	29,04	2	58,08	30	2	60	100	0,6
Лук Порей	1,69	2	3,38	1	4	4	260	0,01
Петрушка	6,26	2	12,52	14	1	14	260	0,053
Листья салат	8,21	2	16,42	9	2	18	260	0,06
Базилик	1,46	2	2,92	3	1	3	260	0,009
Фенхель	0,88	2	1,76	2	1	2	260	0,007
Тимьян	1,62	2	3,24	2	2	4	260	0,01
Лук зеленый	1,8	2	3,6	2	2	4	260	0,01
Вино белое сухое	9,83	10	98,3	1	100	100	260	0,38
Вино красное	10,98	10	109,8	1	110	110	260	0,42
Ликер	0,33	10	3,3	1	4	4	260	0,01
Коньяк	0,41	10	4,1	1	5	5	260	0,02
Полезная площадь								3,38

Общую площадь находим по формуле (4.3.2):

мІ

В сборно - разборных камерах имеются полки, где размещаются продукты. Кроме того, принимаем подтоварники размером 840х1470х280.

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы представлен в таблице 4.3.5

Таблица 4.3.5 - Расчет полезной площади камеры мяса и рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество	Срок хранен, сут.	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Телятина	41,6	3	124,8	25	5	125	180	0,7
Говядина	64,97	3	194,9	25	8	200	180	1,1
Свинина	59,62	3	178,86	30	6	180	180	1
Баранина	39,14	3	117,42	30	4	120	180	0,66
Филе куриное	35,5	3	106,5	27	4	108	180	0,6
Грудка утиная	3,38	3	10,14	6	2	12	180	0,06
Печень утиная	0,8	2	1,6	2	1	2	180	0,01
Язык говяжий	11,68	3	35,04	18	2	36	180	0,2
Окунь морской	13,97	3	41,91	15	3	45	220	0,2
Форель	25,06	3	75,18	20	4	80	220	0,3
Семга	69,15	3	207,45	24	9	216	220	0,9
Краб	28,68	3	86,04	15	6	90	140	0,6
Омары	3,5	2	7	4	2	8	140	0,05
Креветки	1,5	2	3	3	1	3	140	0,02
Мидии	43,4	2	86,8	15	6	90	140	0,6
Полезная площадь								7,0

На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (4.3.2):

мІ

Сборно - разборная камера для хранения мяса и рыбы, с учетом товарного соседства снабжается полками, на которые помещаются продукты.

Расчет полезной площади морозильной камеры для хранения замороженных овощей и ягод представлен в таблице 4.3.6

Таблица 4.3.6. - Расчет полезной площади камеры замороженных фруктов

Наименование Продуктов	Суточное количество	Срок хранен.	Кол-во продуктов подлежащих хранению	Емкость тары, кг	Количество тары, кг	Скорректированный вес, кг	Нагрузка на 1 м площади, кг	Полезная площадь, м
Шампиньоны св/м	25,9	10	250,9	3	84	252	260	0,96
Горошек зеленый св/м	1,54	10	15,4	3	6	18	260	0,06
Фасоль стручковая св/м	5,05	10	50,5	5	12	60	260	0,23
Капуста цветная св/м	6,27	10	62,7	5	13	65	260	0,02
Мини-морковка св/м	1,98	10	19,8	5	4	20	260	0,07
Клюква св/м	0,23	10	2,3	5	1	5	260	0,01
Полезная площадь								1,35

На основании полезной площади находим общую площадь по формуле (4.3.2):

мІ

Далее составляют сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 4.3.7:

Таблица 4.3.7 - Площади помещений предприятия

Наименование помещений	Площади помещений	Действительный коэффициент
	расчетная	компоновочная
Производственные:
Горячий цех	17		1,3
Холодный цех	6,3		1,0
Мясо - рыбный цех	16		1,0
Овощной цех	15		1,0
Сервизная	3,8		0,9
Моечная столовой посуды	9,6		0,9
Моечная кухонной посуды	5,7		0,72
Кабинет заведующего производством	5		0,7
Складские:
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии	6		0,95
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени	10		0,88
Охлаждаемая камера мяса и рыбы	20		0,97
Кладовая овощей, солений, квашений	7		0,92
Кладовая сухих продуктов	6		0,4
Морозильная камера	4
			0,74
Административно - бытовые	51		0,8
Технологическое помещение	26
Магазин кулинария	23,05
Помещения для посетителей	165		0,69
Курительная комната	5,5
Сан. комнаты	10
Гардероба	7,5
Вестибюль	34
Итого:	428

Затем определяем общую площадь здания по формуле (2.3.3)

где - площадь всех помещений предприятия, м

- площадь строительства конструкций, м, 0,15% от расчётной

площади здания.

мІ

5. Организационно - технологический раздел

5.1 Организация производства кулинарной продукции

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.

На предприятии предусмотрены заготовочные цеха - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - холодный и горячий. При организации работы заготовочных цехов соблюдено:

- обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

- обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

- размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естес...