Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Поверхность нагревательных приборов в гардеробе для персонала:

Аналогично рассчитывается площадь нагревательных приборов для других помещений, расчет сводится в таблицу 7.2.

Общее количество секций радиаторов находим по формуле (7.3):

(7.3)

где f_с - поверхность нагрева одной секции (f_с = 0,254 мІ)

Принимаем к сведению, что в одном радиаторе 8 секций, по 9 радиаторов в секции, которые располагаются вдоль фронта окон и продольной стены лестничной клетки.

Расчет количества секций радиаторов:

Гардероб для персонала:

Исходя из расчетов принимаем 1 радиатор.

Аналогично рассчитывается количество секций радиаторов для других помещений, расчет сводится в таблице 7.3.

Таблица 7.3. - Расчет секций радиатора

Водоснабжение

Горячая вода требуется для мытья посуды, инвентаря и оборудования, а также для санитарно-гигиенических целей. Что является источниками внутренней системы горячего водоснабжения. Горячий и холодный трубопровод прокладывают совместно. Внутреннюю систему трубопровода выполняют тупиковой, с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Трубопроводы прокладываются под полом в специальных каналах с уклоном 0,003 в сторону источника водоснабжения. Сеть горячего и холодного водоснабжения монтируют из пластиковых и металлопластиковых труб. С наружи трубы изолируют эффективным утеплителем «Термофлекс» для предотвращения запотевания холодного трубопровода. Прокладка магистральных труб производится в специальных нишах закрываемых коробами. Расчет горячего водоснабжения в час максимального водопотребления Qmax, мі/ч, определяют выражением:

, ()

где Qmaxч - максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (мі/ч)

Qmaxч - максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим

хоз-быт

персоналом (мі/ч)

Qmaxч - максимально часовой расход через краны общего пользования

Посет

посетителями (мі/ч)

Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается.

Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч (пищи), мі/ч, для приготовления пищи определяется выражением:

(7.5)

где q0 - расход горячей воды на одно блюдо, ч/л [ 0,25 л];

n - количество реализованных блюд в час, шт. (таблица 2.1);

m1 - количество посадочных мест в ресторане;

m2 - число посадок в один час, ед.: в ресторане в час максимальной загрузки с 12 до 13 часов;

m2=21 человека

Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом (мі/ч) определяется по формуле (7.6.):

(7.6.)

где q0 - расход горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);

n - количество работающих в смену, чел.;

t - продолжительность смены, час;

Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования (мі/ч) определяется по формуле (7.7.):

(7.7)

где q0 - расход горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с) [ ];

n - количество кранов, шт.;

К - коэффициент одновременной работы кранов, К=0,8.

Определяем горячее водоснабжения в час максимального водопотребления, мі/ч.

Канализация

Канализация предназначена для приема сточной жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.

Сточную жидкость подразделяют на хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в результате технологического процесса в производственных цехах и моечных столовой и кухонной посуды. Хозяйственно- бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются в канализацию, атмосферные - в дождеприемники.

Сточная жидкость поступает в приемники сточной жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной жидкости.

Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.

Вентиляция и система кондиционирования

Для организации воздухообмена в помещении используют специальное оборудование или устройства, которые образуют систему вентиляции и кондиционирования. С помощью вентиляции происходит удаление воздуха с высокой температурой, влажностью, насыщенного вредными газами, парами, пылью. Система кондиционирования обеспечивает помещения холодным или нагретым воздухом, прошедшим систему очистки и ионизации.

Над тепловым оборудованием горячего цеха рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос марки МВО-0,5. Имеются вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения.

Необходимо провести расчет местной вентиляции в кулинарном и кондитерском цехах.

Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:

(7.8)

где Qизб - избыточное тепло от плит, кДж/ч,

Избыточное тепло находится по формуле (7.9.):

Q_изб =S_плиты· 29176 кДж/ч (7.9.)

С - теплоемкость воздуха (с=1,0032 кДж/кг С)

Y - объемный вес воздуха, кг/м3 (х=1,2 кг С/мі);

tуд - температура удаляемого воздуха (tуд=30С)

tпр - температура приточного воздуха (С);

tр.з. - температура в рабочей зоне помещения tр.з = (tн.в.в. + 5) больше или равно 28С;

tр.з = (22. + 5) =27 (С);

Горячий цех:

Q_изб=0,42·29176=25674,88 кДж/ч;

кДж/ч;

Определяем сечение воздуховода по формуле (7.10.):

 (7.10)

где V - рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8 м/с.

Горячий цех:

мм

Количество вентиляционных решеток определяем по формуле (7.11.):

(7.11)

где а - пропускная способность одной решетки, мі/ч, при скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460х460.

При этом количество воздуха проходящего через одну решетку 999 мі/ч.

Горячий цех:

Размеры зонта (а*в) над оборудованием на 0,2 м больше размеров оборудования в плане.

Размер зонта МВО-0,5 над плитой электрической равен 0,5мІ.

Размер зонта МВО-0,5 над электросковородой равен 0,5 мІ

Холодоснабжение

Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5 С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру.

Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.

Энергообеспечение

Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ЭТМПК-2000/10-71У3, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.

От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.

Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.

Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию.

Монтажную привязку оборудования выполняют на отдельном листе.

Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала ресторана.

Чтобы определить число светильников, необходимых для общего освещения зала нужны исходные данные:

- Габариты помещения.

- Конфигурации зала, т. е. несколько зон в зале:

- Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:

- Нормированный уровень горизонтальной освещенности (Е_н, люкс) для данного вида помещения - выбирается в соответствии с международными или национальными нормами (СНиП 23-05-95, введен с01.01.96 г.)

Выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.

Исходная формула расчета:

(5.11)

где Nс - искомое число выбранных для освещения светильников (шт);

Eн - нормируемая освещенность (лк); E_н=20-24 лк

Кз - коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации (Кз=1,3);

S - площадь помещения (мІ);

n - количество ламп в одном светильнике (шт.);

Фл - световой поток одной лампы (лм); Ф_л=4000 лм

Uoy - коэффициент использования осветительной установки; U_oy=0,37.

Расчет числа светильников:

Зал ресторан:

Аналогично рассчитывается число светильников для других помещений, результат сводится в таблицу 7.4.

Таблица 7.4. - Расчет количества светильников

Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия.

Обеспечение безопасности работников

Согласно ГОСТ 12.0.002 к опасным производственным факторам относятся факторы, которые могут привести к травме. Ко вредным факторам относятся те, которые могут привести к заболеванию. Опасные и вредные факторы на проектируемом предприятии делятся на физические, химические, биологические и психофизиологические.

Физические - движущиеся машины и механизмы, повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, шум, вибрация, инфра- и ультразвук, неблагоприятные метеорологические условия, опасное напряжение недостаточная освещенность, пожар и др.

Химические - делятся по характеру воздействия на организм человека общетоксические, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные, влияющие на репродуктивную функцию.

Биологические - микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы, простейшие и др.) и макроорганизмы (растения и животные).

Психофизиологические - тяжесть и напряженность труда.

Характеристика вредных веществ, применяемых на производстве представлена в таблице 7.5.

Таблица 7.5 - Токсичные и пожароопасные свойства применяемых веществ

Помимо предельно допустимых концентраций вредных веществ нормируется и температура воздуха в производственных помещениях.

Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах представлены в таблице.

Таблица7.6 - Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах

Относительная влажность воздуха для оптимальных условий установлена в теплый период 30-60%, в холодный и переходный периоды года не более 75%.

Скорость движения воздуха в производственных помещениях нормирована следующим образом: в холодный и переходный периоды года - 0,2…0,5 м/с, в теплый - от 0,5 до 1,0 м/с.

Согласно нормам, допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте установлен 28 ^оС; допустимая относительная влажность при 25С не более 70%.

Безопасность труда гарантируется при следующих условиях: создание благоприятных санитарно-гигиенических условий, соблюдение правил организации производственных и технологических процессов, внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличие на предприятии комнаты психологической разгрузки. В баре созданы условия для соблюдения правил личной гигиены. Для посетителей предусмотрены санузлы, отделение для мытья рук.

Для персонала и посетителей предназначены гардеробы с санитарно-техническим оснащением. В гардеробе для каждого служащего для одежды предназначена 1 ячейка. ресторан цех оборудование

Специальное санитарно-техническое оснащение разработано для персонала, работающего с товаром без упаковки (мясные и хлебобулочные изделия). Это оснащение включает в себя гардероб для верхней одежды персонала, для спецодежды и туалет с рукомойником и душем.

Размещено на Allbest.ru