Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,2 т м’яса за зміну

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ та продовольства УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Напрям підготовки

«Харчові технології та інженерія»

Кафедра технології м'яса та м'ясопродуктів

Допустити до захисту

Зав. кафедрою ____________ доц. СНЄГУР Ф.М.

«___» ______________________ 2011 р.

Аналіз технології виробництва топлених жирів для м'ясожирового цеху потужністю 30,2 т м'яса за зміну

(Розрахунково-пояснювальна записка до бакалаврської роботи)

01.7.4.841.11 ПЗ

Дипломник ___________________________________ Юдіна О.Ю.

Керівник _____________________________________ доц. Рогова Н.В.

Консультант:

З економічних питань _________________________ доц. Співак Є.М.

Нормоконтроль _______________________________доц. Коваленко О.В.

Рецензент __________________________________ доц. Лавицький В.П.

Луганськ - 2011



РЕФЕРАТ

Дана бакалаврська робота на тему «Аналіз технології виробництва топлених жирів для м'ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну» містить: сторінок - 95, таблиць - 53, рисунків - 1, літературних джерел - 17.

Робота включає наступні розділи:

Вступ

1 Аналіз технології обробки продуктів забою тварин

2 Технологічна частина

3 Заходи з безпеки функціонування підприємства

4 Економічні показники проекту

Висновки

Список використаної літератури

Зміст графічної частини

1. Апаратурно-технологічна схема обробки продуктів забою

2. Вимоги нормативної документації до якості продукції (моніторинг критичних точок контролю технологічних процесів)

3. Компонування виробничих приміщень

4. План цеху з розстановкою обладнання на плані цеху

5. Економічні показники проекту

Ключові слова: ПРОДУКТИ ЗАБОЮ, ВИТОПКА ЖИРУ, ЖИРИ, ШКВАРА, ЦЕНТРИФУГА, СЕПАРАТОР, АВТОКЛАВ, ВІДСТОЮВАННЯ, ОЧИЩЕННЯ, ЗБЕРІГАННЯ ЖИРУ.



Зміст

Вступ

1. Аналіз технології обробки продуктів забою с/г тварин

1.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини

1.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу

1.3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу

2. Технологічна частина

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

2.2 Аналіз та вибір технологічних схем

2.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

2.4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання

2.5 Розрахунок чисельності працюючих

2.6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв

2.7 Розрахунок виробничих площ

2.8 Організація виробничого потоку

2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР

3. Заходи з безпеки функціонування підприємства

3.1 Організація охорони праці на підприємстві

3.2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики

3.3 Заходи з охорони навколишнього середовища

4. Економічні показники проекту

Висновки

Список літератури

Додаток А. Поетапний процес витопки жиру



ВСТУП

Жири мають дуже велике значення в харчуванні людини, вони становлять близько однієї третини загальної калорійності нашої їжі. Жири є не тільки відмінними постачальниками енергії, вони, крім того, служать джерелом ряду незамінних для організму біологічно активних речовин, таких, як поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни та ін

Однак окремі види харчових жирів далеко не однакові за своїм складом і біологічної цінністю. Не рівнозначна також їх роль в харчуванні.

Тваринні жири, знаходять широке застосування в якості продуктів харчування як найважливіше джерело енергії і незамінний продукт харчування. Тваринний жир, на відміну від нагрітих рослинних жирів не містить канцерогенів, а тому, набагато безпечніший для здоров'я. Багато видів тваринних жирів: пташиний жир, свинячий жир легко засвоюються організмом і абсолютно необхідні людям, що зазнають великі фізичні навантаження. Крім того, тваринні жири є джерелом холестерину, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Жирова тканина також необхідна для терморегуляції та захисту внутрішніх органів від травматичних ушкоджень.

Жир, в помірних кількостях, - важлива складова частина щоденного раціону.

Виробництво харчових тваринних жирів є однією з основних галузей м'ясної промисловості.



1. Аналіз технології обробки продуктів забою тварин

1.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини

технологія виробництво топлений жир

Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивості тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей.

До тваринних жирів що широко застосовуються у кулінарії відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало. Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).

Бараняче сало належить до найбільш твердих і тугоплавких тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51°С. Більшої легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49°С) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40°С).

Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.

Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вище середньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш.

Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.

Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальної і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином навколониркового жиру готують свиняче сало сорту екстра.

Яловичий жир. Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра.

Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 320). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).

Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий.

Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим, без стороннього присмаку і запаху.

Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак підсмаженої шкварки. Яловичий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шквари. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим.

Баранячий жир. Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого ґатунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з властивим баранині присмаком.

Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак підсмаженої шквари. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним.

Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного навколониркового сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібна. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий.

Свинячий жир вищого ґатунку витоплений зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра.

Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шквари.

Жир свійської птиці. Жир гусей, індиків, качок, курей - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса цих птахів.

Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей.

Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з жирної домашньої птиці, що надходить в теплову обробку. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарного призначення.

Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. д.

За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібна або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки.

1.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу

Виробництво жиру з жиру-сирцю. Процес виробництва передбачає виконання таких операції: вилучення жиру з підготовленого до переробки сировини, відділення жиру від білкової фракції, очищення жиру, охолодження та переохолодження, фасування.

Витоплення жиру. Найбільшого поширення отримав тепловий метод вилучення жиру - витоплення, яка здійснюється мокрим і сухим способами. Залежно від технічного рішення технологічного обладнання процес витоплення ведуть в апаратах безперервної та періодичної дії. Витоплення можуть проводити при атмосферному тиску, надмірному тиску і під вакуумом.

Мокрий спосіб - жир-сирець знаходиться в безпосередньому контакті з водою або гострою парою. У результаті нагрівання білки жирової тканини денатурують, колаген зварюється, піддається гідролітичній дезагрегації і гідролізу, утворюючи глютин. Це призводить до розриву оболонок жирових клітин, і жир в розплавленому стані мігрує із зруйнованих клітин. Під дією глютину жир, що виділився в розплавленому стані, здатен утворювати емульсії, піддаватися гідролізу з утворенням вільних жирних кислот, що небажано. У результаті такої обробки отримують трифазну систему, що включає жир, бульйон і шквару.

Сухий спосіб передбачає кондуктивний нагрів жиру-сирцю за рахунок контакту з гріючою поверхнею. Волога, що міститься в жирі-сирці, випаровується. Білки жирової тканини дегідратуються, оболонки жирових клітин стають крихкими і руйнуються. Жир розплавляється, виділяється з клітин і частково затримується за рахунок адсорбції на сухих поверхнях білкових частинок. У цьому випадку утворюється двофазна система, що складається з шквари і жиру. Остаточне відділення жиру від шквари здійснюється фізичними методами: пресуванням або центрифугуванням.

Крім традиційного витоплення жиру розроблені процеси, що передбачають обробку жиру-сирцю впливом електромагнітної індукції в поєднанні з кондуктивним нагрівом, а також обробку струмами високої частоти.

Вилучення жиру з кістки. Переробки харчової кістки приділяється велика увага в усіх країнах. Відома велика кількість ліній переробки кістки, використовуваних як на Україні, так і за кордоном. Вони запропоновані для отримання не тільки харчового жиру, а й кісткового борошна, шроту, концентрованого бульйону. Це лінії комплексної переробки кістки «Спомаш» (Польща), «Лільдаль» (Данія), лінія фірми «Berlin Consalt» (Німеччина), «Wartex» (Бельгія), лінія фірми FMC (США), установка «Центріфлоу» (Швеція) та ін.

Сутність вилучення жиру з кістки мокрим способом полягає в наступному. Сировина контактує з водою, в яку барботують пар, одночасно на неї впливають вібраційні коливання, відбувається постійне перемішування, в результаті жир виділяється з кістки та кісткового залишку.

Спосіб витоплення істотно впливає на формування якості готового продукту. Так, при витопленні жиру з жиру-сирцю 1-ї групи при атмосферному тиску мокрим і сухим способом отримують жир вищого сорту; при надмірному тиску і під вакуумом - жир 1-го сорту і збірний. З шквари, отриманої при витоплення жирів вищого ґатунку, жир 1-го сорту; з шквари, отриманої при витоплення жирів 1-го сорту, - збірний жир.

Рафінація топлених жирів. Сирі топлені жири, так само як і рослинні масла, містять різноманітні домішки, що знаходяться, в підвішеному, емульгованому або розчиненому стані.

До механічних домішок відносяться частинки шкварки, вода, мінеральні солі. У розчиненому стані перебувають вільні жирні кислоти, пігменти, фосфатиди, вітаміни, стерини, ферменти. Основними операціями рафінації топлених жирів є відстоювання, що включає отсолку, фільтрацію, сепарування, нейтралізацію, відбілювання і дезодорування. Рафінація топлених жирів переслідує ту ж мету, що і рафінація рослинних масел. Після рафінації жир направляють на охолодження.

Охолодження жиру. Цей процес переслідує дві мети: запобігання розвитку окислювальних процесів і формування необхідних структурних і пластичних властивостей.

Гліцериди, будучи поліморфними речовинами, при швидкому охолодженні утворюють дрібні кристали, а жир набуває однорідну консистенцію і пластичні властивості. При невеликій швидкості тепловідводу утворюються великі кристали, що призводить до розшарування твердої фракції що кристалізується і залишками рідкої. Залежно від виду жиру, його призначення і виду тари тваринні жири піддають одно-або двустадійному охолодженню. При фасуванні у велику тару (бочки) жири проходять одну стадію охолодження, при використанні споживчої тари жири охолоджують у дві стадії, причому другу стадію називають переохолодженням.

Для охолодження жирів застосовують охолоджувачі безперервної дії, в яких жир не має контакту з повітрям (Д5-ФОП, «Титан») і охолоджується в середньому до 38°С. Для переохолодження жиру використовують охолоджувач «Астра» (Німеччина), «Вотатори» (Англія), льодогенератори. При цьому жири мають температуру нижче, ніж після охолодження в середньому до 27°С.

Після охолодження та переохолодження жир направляють на фасування та упаковку.

Упаковка та маркування жиру. Для фасування жиру в пачки використовують автомат АРМ, призначений для вершкового масла, і АР-1М - для м'ясного фаршу. Для фасування переохолодженого жиру в стаканчики з полівінілхлориду масою нетто 250 і 400 г - автомат М6-ОРВ. У імпортні переохолоджувальні лінії входять фасувальні автомати. Найбільш поширене фасування свинячого жиру, але у фасованому вигляді випускають також яловичий і кістковий жири.

Харчові жири, призначені для реалізації в споживчій тарі, упаковують в пергамент, алюмінієву гофровану фольгу масою нетто 250 г, стаканчики з полівінілхлоридної плівки, металеві та скляні банки масою нетто 400, 450 г. Допускаються такі відхилення маси (в г): 200 ± 3 , 250 ± 3, 300 ± 3,5, 400 +4; 450 ± 4,5; 2500 ± 5; 7000 ± 5.

Харчові тваринні топлені жири фасують також у дерев'яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерні штамповані бочки або картонні барабани, фанерні, картонні ящики - не більше 25 кг. Перед заповненням жиром в бочки, ящики, барабани поміщають мішки-вкладиші з полімерних плівкових матеріалів; тара може бути також викладена пергаментом. Допускаються такі відхилення маси нетто жиру в бочках місткістю: 50 дм3 - 40 ± 0,5 кг; 100 дм3 - 80 ± 0,5 кг: 120 дм3 - 98 ± 0,5 кг.

Пачки і стаканчики з жиром упаковують у картонні ящики, а скляні банки з жиром - у ящики дощаті або з гофрованого картону з використанням внутрішніх перегородок з щільного або гофрованого картону. По торцях ящики повинні бути обтягнуті стальною пакувальною стрічкою шириною 10-15 мм. Допускається обклеювання швів картонних ящиків клейовою стрічкою на паперовій основі шириною 50-100 мм.

Маркування тварин топлених жирів проводиться відповідно до ГОСТ 51074-97. Маркування повинне містити наступну обов'язкову інформацію: найменування продукту; сорт; найменування; місцезнаходження виробника, пакувальника, імпортера; найменування країни і місця походження; маса нетто або об'єм продукту; товарний знак виробника, склад продукту; харчова цінність, термін придатності; позначення нормативного документа, відповідно "з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про сертифікацію. Додатково вказується вид жиру.

Зберігання харчових топлених жирів. Зберігають жир при температурі не вище 25°С. Найбільш прийнятною є температура від -5 до -8°С. При цьому яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістковий жири в ящиках або бочках зберігаються 6 місяців, металевих банках - 24 місяців; збірний в бочках - 4 міс, у споживчій тарі - 2 міс. Жири з антиокислювачами в ящиках і бочках зберігають 24 міс, у споживчій тарі - 3 міс.

1.3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу

"Використання жиромістких відходів м'ясної промисловості"

При не дотриманні екологічних правил утилізації органічних забруднюючих речовин на м'ясопереробних підприємствах різко знижується якість продукції, забруднюються ґрунтові та поверхневі води, повітря, зростає захворюваність тварин і населення.

Відповідно до вимог законодавчих документів з охорони навколишнього середовища м'ясопереробні підприємства зобов'язані утилізувати відходи, що утворюються при очищенні стічних вод (СВ), так як в них містяться білково-жирові і мінеральні речовини з високими концентраціями.

Як правило, знешкодження та знищення відходів вважають вимушеним неекономічним процесом, оскільки спалювання вимагає витрат енергії, а вивезення на полігони - транспортних витрат. Разом з тим існують способи переробки жиромістких відходів м'ясопереробної промисловості, в результаті яких отримують корми для сільськогосподарських тварин, жиромісткі продукти, біогаз.

Для утилізації відходів м'ясокомбінатів ефективне застосування біотехнологічних методів.

Під ВНИИМПом імені В.М. Горбатова розроблені біотехнологічні способи переробки преджелудків великої рогатої худоби з одержанням кормового збагачувача, сухого рослинно-тваринного, білково-рослинного, білково-вуглеводного кормів (БВК). Найбільш цікавим є використання термообробки і лужного гідролізу каниги при температурі 83-85 ° С і наступному зброджуванні одержуваної субстанції молочнокислими бактеріями. У результаті утворюється біомаса, яка містить високо засвоюваний білок. У ньому міститься на 18,5% більше протеїну, на 41% більше безазотистих екстрактивних речовин і на 28% менше клітковини, ніж в запропонованому раніше білково-вуглеводному кормі.

У Санкт-Петербурзькому університеті низькотемпературних технологій запропонована унікальна технологія, за якою всі відходи виробництва, включаючи кістки, за складною ступінчастою схемою, повністю розчиняють в хімічних речовинах. Отриману масу висушують при 200 ° С, при цьому утворюється протеїн у вигляді білого порошку. Подальше його використання можливе в ковбасному виробництві, як компонент сухих супів або соусів. Обладнання (крім сушарок) в цьому запатентованому способі - серійне, що, безсумнівно, є перевагою при його впровадженні у виробництво.

Створено технологію одержання топленого жиру і його фракцій з відходів курячого жиру з застосуванням нової розробленої установки. А також показана можливість використання відходів птахофабрик (пташиного посліду) для культивування продуцентів мікробного білка - кормових дріжджів. Кал використовується в якості основи мінерального живлення, а джерелом вуглеводів служить пивна дробина. Вміст сирого протеїну в готовому продукті - 35-40%.

Необхідно відзначити, що в м'ясній промисловості жиромаса широко використовується в цеху технічних фабрикатів для вироблення технічних продуктів.

Відомий метод, розроблений ВНИИМПом, заснований на утилізації флотоконцентрату, отриманого при безреагентній флотації жиромаси. При переробці свіжозібраного флотоконцентрату, використовуючи даний метод отримують кормовий жир 2-го сорту. У випадку переробки флотоконцентрату через 10-12 годин після збору - технічний жир 3-го сорту. З твердого залишку виробляють корми, при цьому використовується гідроциклон-флотатор або вихровий декантатор.

Флотоконцентрат використовується як сировина для виробництва кормових продуктів: тваринного жиру і кормового або м'ясо-кісткового борошна. Флотоконцентрат підлягає негайній переробці, що дозволяє зберегти свіжість білково-жирових речовин. За допомогою флотатора з виробничих жиромістких вод можна витягти 80% жиру і 75% зважених речовин.

Процес переробки флотоконцентрату включає такі технологічні операції:

- Плавлення в тонкому шарі;

- Поділ розплавленої жиро-водо-білкової суміші на центрифузі безперервної дії на твердий осад (м'ясну шквару) і жиро-водну емульсію;

- Сепарування жиро-водної емульсії з метою отримання кормового жиру.

Вироблений з флотоконцентратора жир - відповідає 2-го сорту, висушена м'ясна шквара за вмістом жиру - м'ясо-кістковому борошну. М'ясна шквара може бути включена в кількості 20% в м'ясне борошно, що використовується в раціонах сільськогосподарських тварин.

Біотехнологічний спосіб на основі ферментативної обробки був застосований при використанні малоцінних продуктів переробки птиці, в результаті чого були отримані білкові компоненти. Залежно від способів ферментації, очищення та концентрування цих напівпродуктів виробляють білкові добавки харчового, лікувального і косметичного призначення. Вони мають біологічну повноцінність, високою швидкістю розчинності і всмоктування, підвищеним вмістом білка.

Компанією Ansta Pro International (США) розроблена технологія переробки відходів - цільних тушок полеглих і вибракуваних тварин та птиці, голів, кісток, субпродуктів, крові і т.д. - методом сухої екструзії.

Основна умова методу - вологість оброблюваного сировини не повинна перевищувати 40%. В якості наповнювача використовують бобові культури, макуха, соєві і ріпакові шроти, злакові культури, висівки. Продукт являє собою стерилізований і стабілізований корм. Цехи, які застосовують описану технологію працюють у ВАТ ПХ «Лазаревське» Тульської області, ВАТ «Східний» Удмуртської Республіки, свинокомплексі ЗАТ «Біла Дача» Московської області. Останнім часом все більш широке застосування знаходять методи мікробно-ферментної конверсії відходів, що утворюються після очищення стічних вод. Така технологія з використанням біопрепарату «Мікрозім Вейст Тріт» запропонована ТОВ «РСЕ-трейдинг». Цей препарат містить висококонцентрований комплекс натуральних ферментів харчового класу і спеціально підібраних мікроорганізмів.

Переваги його використання: процес ферментації відходів протікає без утворення реактивних газів і летючих сполук з важким запахом, маса відходів зменшується на 50-70%. Препарат може бути використаний для дезодорації осадів стічних вод, аеротенок, мулових карт, відстійників-накопичувачів твердих відходів, площадок компостування. Препарат відповідає п'ятого класу небезпеки, дозволений до застосування Держсанепідслужбою.

Дослідження ДержНДІ «Сінтезбелок» показали можливість переробки піску і жирових опадів за допомогою вермікультури (дощових і гнойових черв'яків, в тому числі каліфорнійських) в гумус. Це виробництво може бути організовано безпосередньо на підприємстві практично без експлуатаційних витрат.

Кількома авторами описані позитивні властивості впливу молочнокислих бактерій та інших мікроорганізмів-пробіотиків на властивості низькосортного м'ясної сировини і відходи м'ясопереробних підприємств.

Створено пребіотики «біфідобактерії» (з використанням білків м'ясних бульйонів), що сприяють нормалізації мікробіоценозу кишечнику, і на його основі препарати «Бактерія», «Ентеробіофідін», «Біфілак» та ін.

Значно частіше ферментативна обробка застосовується для отримання з відходів м'ясної промисловості білкових компонентів - добавок харчового, лікувального і косметичного призначення.

Іншим ефективним способом використання жиромістких відходів, що утворюються при очищенні стічних вод, є анаеробне зброджування. При анаеробній переробці стічних вод і відходів утворюється осад, який містить значну кількість поживних речовин і може бути використаний у якості добрива. Прийнято вважати, що метод анаеробного зброджування найбільш прийнятний для переробки відходів з точки зору гігієни і охорони навколишнього середовища, тому що забезпечує найбільшу знезараження та усунення патогенних мікроорганізмів.

Білоруські вчені підрахували енергетичний потенціал біомаси відходів, що піддаються анаеробному бродінню (при отриманні біогазу), для м'ясної промисловості своєї республіки. При цьому поряд з біогазом цей спосіб дає можливість отримувати екологічно безпечні добрива

Таким чином, наведений у роботі аналіз способів переробки жиромістких відходів, що утворюються при очищенні стічних вод м'ясопереробного виробництва показує, що мікробно-ферментна утилізація жирових речовин, як аеробних, так і анаеробно-аеробних способами зброджування відходів, є найбільш прийнятним з точки зору гігієни і охорони навколишнього середовища.



2. Технологічна частина

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Потужність м'ясо-жирового корпусу згідно завдання складає 30,3 тон м'яса на кістці в зміну:

- виробництво яловичини 60% від заданої потужності;

- виробництво свинини 60% від заданої потужності;

- виробництво баранини 10% від заданої потужності.

Таблиця 2.1.1 - Потужність м'ясо-жирового корпусу по видам худоби

По видам худоби	Кількість, % до загальної потужності	т/зміну
Виробництво яловичини	60	18,18
Виробництво свинини	30	9,09
Виробництво баранини	10	3,03
Разом	100	30,3

Передбачаємо випуск яловичини:

- 1 і 2 категорії;

- від дорослої худоби і молодняку;

- від дорослої худоби в молодняку вищої категорії вгодованості, середньої і нижче середньої категорії вгодованості.

Кількість яловичини по виду

Отриманої від дорослої худоби вищої кат. вгод. - 9,178 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 3,054 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 1,528 т/зм

Від молодняка вищої категорії вгодованості - 17,704 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 4,979 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 1,181 т/зм.

Передбачаємо переробку свинини:

«в шкурі» - 85% - 7,727 т;

«зі зйомкою шкури» - 5% - 0,455 т;

«зі зйомкою крупона» - 10% - 0,909 т.

Передбачаємо виробництво баранини:

І категорії - 2,273 т/зм,

ІІ категорії - 0,757 т/зм.

2.2 Аналіз та вибір технологічних схем

Процес вироблення жиру відбувається за схемою наведеною у додатку А.

Витоплення жиру. Найбільшого поширення отримав тепловий метод вилучення жиру - витопка, яка здійснюється мокрим і сухим способами.

Залежно від технічного рішення технологічного обладнання процес витоплення ведуть в апаратах безперервної та періодичної дії.

Витоплення можуть проводити при атмосферному тиску, надмірному тиску і під вакуумом.

Мокрий спосіб - жир-сирець знаходиться в безпосередньому контакті з водою або гострою парою. У результаті нагрівання білки жирової тканини денатурують, колаген зварюється, піддається гідролітичній дезагрегації і гідролізу, утворюючи глютин. Це призводить до розриву оболонок жирових клітин, і жир в розплавленому стані мігрує із зруйнованих клітин. Під дією глютину жир що виділився в розплавленому стані здатний емульгувати, піддаватися гідролізу з утворенням вільних жирних кислот, що небажано. У результаті такої обробки отримують трифазну систему, що включає жир, бульйон і шквару.

Сухий спосіб передбачає кондуктивний нагрів жиру-сирцю за рахунок контакту з гріючою поверхнею. Волога, що міститься в жирі-сирці, випаровується. Білки жирової тканини дегідратуються, оболонки жирових клітин стають крихкими і руйнуються. Жир розплавляється, виділяється з клітин і частково затримується за рахунок адсорбції на сухих поверхнях білкових частинок. У цьому випадку утворюється двофазна система, що складається з шквари і жиру. Остаточне відділення жиру від шквари здійснюється фізичними методами: пресуванням або центрифугуванням.

Крім традиційної витоплення жиру розроблені процеси, що передбачають обробку жиру-сирцю впливом електромагнітної індукції в поєднанні з кондуктивним нагрівом, а також обробку струмами високої частоти.

Безперервні способи виробництва. На підприємствах нашої країни працюють як вітчизняні, так і імпортні ліній з виробництва харчових топлених жирів: поточно-механізована лінія РЗ-ФВТ-1, установка «Центріфлоу», «Центріфлоу-Майнор» (Швеція), «Титан» (Данія), « Шарплес » (Англія) та ін

Незалежно від способу витоплення (сухий або мокрий) лініі.для отримання жиру складаються з приймального бункера, вовчка, плавильного котла, дезінтегратора для тонкого подрібнення жирової маси, відстійної центрифуги, системи сепараторів (очисні й освітлювальні); охолоджувачів, збірника або накопичувача для шкварки і жиру.

В залежності від технологічної лінії витоплення проводять при декількох температурних режимах: одностадійне - витяг гострою парою температурою 90-95°С, двустадійне - витяг гострим паром при температурі 70-76 і 80-90°С, одностадійне сухе витоплення при температурі 45 і 65-70°С.

Періодичні способи виробництва. Витоплення жиру, при атмосферному тиску - найбільш простий метод, так як витоплення здійснюється у відкритих котлах.

Нагрівання сировини виробляється кондуктивним способом через стінку котла, забезпечену зовні, паровою сорочкою. У відкритих котлах жир витоплюють у дві фази.

У першій фазі, яка триває 50-60 хв, жир-сирець нагрівають до 65 °С. Жир порівняно швидко видаляється із зруйнованих клітин, його краплі зливаються в більші і утворюється однорідна жирова фаза.

У другій фазі, тривалість якої 20 хв, температуру жирової маси підвищують до 80-90 ° С. При цьому відбуваються коагуляція альбуміну і глобуліну і денатурація колагену, шквара осідає, і жир стає ще більш прозорим.

Потім проводять отсолку жиру кухонною сіллю, яка є електролітом і сприяє десорбції вологи і твердих частинок, при додаванні солі підвищується щільність клейової води і шкварки, що полегшує їх поділ на фракції. Сіль додають у кількості 1-3% маси жиру-сирцю.

Отсолку ведуть одночасно з відстоюванням в тому ж котлі протягом 3 год. Для витоплення жиру використовують варильні котли різних конструкцій (К7-ФВА, КВ-600 та ін.)

Витоплення жиру при надмірному тиску застосовують для переробки не подрібненого малоцінного жиру-сирцю і шквари після витоплення у відкритих котлах. Не подрібнений жир-сирець витоплюють при 115-120°С. При цьому відбувається інтенсивний гідроліз денатурованих білків, в основному колагену, з утворенням глютину. Решта білків гідролізуються з утворенням амінокислот і пептидів. Причому деякі продукти мають неприємний запах.

Для витоплення жиру цим способом застосовують двостінні автоклави і вакуум-котли.

Витоплення жиру в двостінному автоклаві К7-ФВА2-Ж складається з наступних операцій: підготовки автоклава; нагріву (при витопленні жиру зі шквари заливають воду); завантаження сировини; герметизації автоклава і його підігріву; витоплення жиру (перша фаза - тиск пари в сорочці автоклава 0 ,12-0, 30 мПа, температура суміші 65-120°С, протягом 70-180 хв залежно від виду сировини, друга фаза - температура суміші 80-90°С, протягом 20хв); видалення пари в конденсатор; розгерметизації автоклава; отсолкі та відстоювання жиру в котлі; зливу жиру в відстійник; вивантаження шквари.

Витоплення жиру здійснюється у вакуумному котлі КВМ-4, 6М, що представляє собою комплекс апаратів (вакуумний котел з мішалкою, барометричний конденсатор, бак конденсатора для теплої води, вакуумний насос).

Проводять такі операції:

- підігрів котла та завантаження сировини; попереднє зневоднення сировини під тиском в котлі 0,03-0,07 мПа при температурі 70-90°С протягом 45 хв;

- розварювання сировини під тиском 0,17-0,20 мПа при температурі 120°С протягом 90 хв, випуск пари; сушка жиру і шкварки під тиском 0,07-0,08 мПа, при температурі 65-70°С, протягом 35-140 хв;

- відстоювання і слив жиру в відстійник;

- вивантаження шкварки у відціжувач.

Вітчизняна лінія Я8-ФБ складається з подрібнювача кістки, елеватора, віброекстрактора, відцентрового роздільника-промивача, відстійної центрифуги і сепаратора.

Витяг жиру з подрібненої кістки відбувається у віброекстракторі з водою температурою 75-85°С (співвідношення води і маси кістки 1: 1) з поступовим підвищенням її до 90-95°С, при тиску 0,1-0,3 мПа, з частотою коливань 25 Гц протягом 2 хв.

З віброекстрактора жирова маса надходить в промивач-роздільник, з якого виходять дві фракції: кістку і жиро-водна емульсія. Остання надходить у центрифугу для відділення залишку кістки, води і жиру.

Для витягання жиру з кістки сухим способом використовують лінії Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К, установки фірми «Атлас» (Данія), спосіб «елькрак» (Німеччина), сутність якого полягає у впливі низькочастотних імпульсів високої напруги на подрібнену сировину з одночасним помірним нагріванням.

До складу лінії Я8-ФЛК входять: подрібнювач кістки, відкритий елеватор, жировід'ємник, вовчок, два закритих елеватора, бункер-накопичувач, центрифуга, дві збірки жиромаси, два відстійника жиру, сепаратор, сушильний агрегат, дробильна установка.

На цій лінії відділення жиру відбувається в два етапи: початкове відділення жиру з подрібненої сировини - в жировід'ємнику з паровою сорочкою при температурі 85-95°С протягом 10-15 хв; остаточне відділення жиру - в центрифузі за методом відцентрового віджимання. Отримана жиромаса розділяється в сепараторах на три фракції: жир, воду, кістку.

Охолодження жиру. Цей процес переслідує дві мети: запобігання розвитку окислювальних процесів і формування необхідних структурних і пластичних властивостей.

Гліцериди, будучи поліморфними речовинами, при швидкому охолодженні утворюють дрібні кристали, а жир набуває однорідну консистенцію і пластичні властивості. При невеликій швидкості тепловідводу утворюються великі кристали, що призводить до розшарування фракції, що кристалізується, на тверду і залишки рідкої. Залежно від виду жиру, його призначення і виду тари тваринні жири піддають одно-або двустадійность охолодженню. При фасуванні у велику тару (бочки) жири проходять одну стадію охолодження, при використанні споживчої тари жири охолоджують у дві стадії, причому другу стадію називають переохолодженням.

Для охолодження жирів застосовують охолоджувачі безперервної дії, в яких жир не має контакту з повітрям (Д5-ФОП, «Титан») і охолоджується в середньому до 38 ° С. Для переохолодження жиру використовують охолоджувач «Астра» (Німеччина), «Вотатори» (Англія), льодогенератори. При цьому жири мають температуру нижче, ніж після охолодження в середньому до 27 ° С.

2.3 Розрахунок основної та допоміжної сировини

Розрахунок цеху первинної переробки

Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції.

Потужність м'ясожирового корпусу згідно завдання складає 30,3 тон м'яса на кістці в зміну:

- виробництво яловичини 60% від заданої потужності;

- виробництво свинини 60% від заданої потужності;

- виробництво баранини 10% від заданої потужності.

Таблиця 2.3.1 - Потужність м'ясо-жирового корпусу по видам худоби

По видам худоби	Кількість, % до загальної потужності	т/зміну
Виробництво яловичини	60	18,18
Виробництво свинини	30	9,09
Виробництво баранини	10	3,03
Разом	100	30,3

Яловичина. Виробництво яловичини складає 18,18 т.

Кількість яловичини отриманої від дорослої худоби та молодняка різних категорій угодованості заносимо в таблицю 2.3.2

Таблиця 2.3.2 - Кількість яловичини по видам і категоріям

По видам і категоріям	Кількість, %	т/зміну
І категорія, в т.ч.:	88	15,998
отримана від дорослої худоби вищої категорії вгодованості	28	4,479
середньої категорії вгодованості	5	0,80
нижче середньої категорії вгодованості	3	0,48
По видам і категоріям	Кількість, %	т/зміну
від молодняка вищої категорії вгодованості	55	8,799
середньої категорії вгодованості	7	1,12
нижче середньої категорії вгодованості	2	0,32
Разом:	100	15,998
ІІ категорія, в т.ч.:	12	2,181
отримана від дорослої худоби середньої категорії вгодованості	28	0,611
нижче середньої категорії вгодованості	8	0,174
від молодняка середньої категорії вгодованості	55	1,2
нижче середньої категорії вгодованості	9	0,196
Разом:	100	2,181

Далі з таблиці 2.3.2 зводимо в таблицю 3 масу туш, отриманих від худоби однакової категорії вгодованості.

Таблиця 2.3.3 - Кількість яловичини по видах

Вид яловичини	т/зміну
отримана від дорослої худоби вищої категорії вгодованості	4,479
середньої категорії вгодованості	1,411
нижче середньої категорії вгодованості	0,654
від молодняка вищої категорії вгодованості	8,799
середньої категорії вгодованості	2,32
нижче середньої категорії вгодованості	0,516

Виходячи зі середньорічних норм виходу яловичини по Луганській області знайдемо живу масу ВРХ по формулі (2.3.1)

А_ж = А_к * 100 / N,(2.3.1)

де А_к - маса м'яса на кістці;

N - норма виходу м'яса на кістці, % до живої маси.

Таблиця 2.3.4 - Жива маса яловичини

Вид худоби	Норма виходу м'яса на кістці, % до живої маси	т/зміну
Дорослої худоби
вищої категорії вгодованості	48,8	9,178
середньої категорії вгодованості	46,2	3,054
нижче середньої категорії вгодованості	42,8	1,528
Молодняку
вищої категорії вгодованості	49,7	17,704
середньої категорії вгодованості	46,6	4,979
нижче середньої категорії вгодованості	43,7	1,181
Загальна жива маса		37,624

Середній вихід яловичини розраховуємо по формулі:

А = А_к * 100 / А_ж (2.3.2)

де А_к - загальна жива маса на кістці;

А_ж - загальна жива маса.

Середній вихід яловичини складає:

А = 18,18 * 100 / 37,624=48,32%.

Кількість голів ВРХ,які поступили на переробку, розраховуємо по формулі:

N = А_ж / Ж(2.3.3)

де Ж - жива маса однієї голови(приймаємо для ВРХ-350 кг, свині-100 кг,ДРХ-40 кг);

А_ж - загальна жива маса.

Кількість голів ВРХ, які поступили на переробку,складає:

N = 37624 / 350 = 107 голів.

Приймаємо 107 голів ВРХ.

Свинина. Виробництво свинини складає 9,09 т.

Передбачаємо переробку свинини:

«в шкурі» - 85% - 7,727 т;

«зі зйомкою шкури» - 5% - 0,455 т;

«зі зйомкою крупона» - 10% - 0,909 т.

Розподілимо якісне співвідношення м'яса, отримане від свиней різних категорій вгодованості. Дані розрахунків зводимо в таблицю 2.3.5.



Таблиця 2.3.5 - Кількість свинини по видах і категоріях

По видах і категоріях	%	т/зміну
Свинина «в шкурі» отримана від свиней:
1 категорії	9,7	0,75
2 категорії	69,8	5,393
3 категорії	20,5	1,584
Разом:		7,727
Свинина «зі зйомкою шкури» отримана від свиней:
2 категорії	67,6	0,308
3 категорії	20,5	0,093
4 категорії	11,9	0,054
Разом:		0,455
Свинина «зі зйомкою крупона» отримана від свиней:
2 категорії	57,1	0,519
3 категорії	20,5	0,186
4 категорії	22,4	0,204
Разом:		0,909

Виходячи з отриманих даних і норм виходів розраховуємо по формулі 2.3.1 живу масу свиней. Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.3.6.

Таблиця 2.3.6 - Жива маса свиней

По видах і категоріях	Норма виходу, % до живої маси	т/зміну
Свинина «в шкурі» отримана від свиней:
1 категорії	66,7	1,124
2 категорії	66,4	8,122
3 категорії	71,9	2,203
Разом:		11,449
Свинина «зі зйомкою шкури» отримана від свиней:
2 категорії	58,4	0,527
3 категорії	64,9	0,143
4 категорії	58,3	0,093
Разом:		0,763
Свинина «зі зйомкою крупона» отримана від свиней:
2 категорії	62,2	0,834
3 категорії	68,1	0,273
4 категорії	61,8	0,33
Разом:		1,437
Загальна жива маса свиней:		13,649

Середній вихід свинини розраховуємо по формулі 2.3.2

Свинина «в шкурі» складе:

7,727 * 100 / 11,449 = 67,5%

«зі зйомкою шкури»

0,455 * 100 / 0,763 = 59,6%

«зі зйомкою крупона»

0,909 * 100 / 1,437 = 63,3%

Загальний середній вихід свинини:

9,09 * 100 / 13,649 = 66,6%

Кількість свиней розраховуємо по формулі 2.3.3.

Кількість свиней перероблених:

«в шкурі» складе:

11,449 / 100 = 115

«зі зйомкою шкури»

0,763 / 100 = 8

«зі зйомкою крупона»

1,437 / 100 = 14

Загальна кількість всіх свиней, що поступили на переробку, складе 137 голів.

Баранина. Виробництво баранини складає 3,03 т/зміну.

Передбачаємо виробництво баранини:

І категорії - 75%,

ІІ категорії - 25%

Результати розрахунків кількості баранини по видах і категоріях зводимо в таблицю 2.3.7.

Таблиця 2.3.7 - Кількість баранини по видах і категоріях

По видам і категоріям	Кількість, %	т/зміну
І категорія, в т.ч.:	75	2,273
вищої категорії вгодованості	39,2	0,891
середньої категорії вгодованості	35,6	0,809
нижче середньої категорії вгодованості	25,2	0,573
ІІ категорія, в т.ч.:	25	0,757
середньої категорії вгодованості	35,6	0,269
нижче середньої категорії вгодованості	64,4	0,488

Зводимо в таблицю 8 кількість баранини (тон м'яса на кістці) по категоріях вгодованості.

Таблиця 2.3.8 - Кількість баранини по видах і категоріях

По видах і категоріях	т/зміну
вищої категорії вгодованості	0,891
середньої категорії вгодованості	1,078
нижче середньої категорії вгодованості	1,061

Розрахунок живої маси ДРХ (по формулі 2.3.1) зводимо в таблицю 2.3.9.



Таблиця 2.3.9 - Жива маса ДРХ

Вид худоби	Норма виходу, % до живої маси	т/зміну
вищої категорії вгодованості	44,7	1,993
середньої категорії вгодованості	42,1	2,561
нижче середньої категорії вгодованості	38,5	2,756
Загальна жива маса		7,31

Середній вихід баранини:

3,03 *100 / 7,31 = 41,45%

Кількість голів ДРХ складе:

7310 / 40 = 183 голів.

Розрахунок готової продукції цеху первинної переробки

Вихід готової продукції цеху забою худоби і розділки туш по всім видам худоби розраховуємо по формулі:

М = Ж * n/100, кг(2.3.4)

де Ж - жива маса худоби, кг;

n - норма виходу, % до живої маси.

Отримані дані зводимо в таблиці 2.3.10 та 2.3.11:

Таблиця 2.3.10 - Вихід сировини при забої ВРХ та ДРХ

Вид сировини	ВРХ	ДРХ
	Норма виходу, % до живої маси	Кількість, кг	Норма виходу, % до живої маси	Кількість, кг
Мясна туша	47,00	17683	40,00	2924
Голова	3,10	1166	3,51	257
Вуха	0,10	38	-	-
Язик (з калтиком)	0,39	147	0,31	23
Ноги (з копитами)	1,77	666	-	-
Вим'я	0,33	124	-	-
Лівер	2,64	993	2,41	176
Нирки	0,27	102	-	-
Рубець (без вмісту)	1,72	647	1,99	145
Сичуг	0,32	120	-	-
Мясна обрізь, діафрагма	1,08	406	0,72	53
Мясо стравоходу (пікало)	0,11	41	-	-
Мясо-кістковий хвіст	0,15	56	0,15	11
Всього необроблених субпродуктів	11,98	4507	9,09	664
Комплект кишок (з вмістом)	5,29	1990	7,16	523
Сечовий міхур (з вмістом)	0,10	38	-	-
Всього	5,39	2028	7,16	523
Сальник	0,69	260	0,78	57
Навколонирковий жир	0,71	267	-	-
Жир зі шлунків	0,22	83	0,10	7
Жирова обрізь з туш	0,12	45	-	-
Всього	1,74	655	0,88	64
Ендокринна сировина	0,06	23	0,10	7
Спеціальна сировина	0,08	30	-	-
Всього	0,14	53	0,10	7
Шкура (після обрядки)	5,97	2246	9,00	658
Репіца	0,05	19	-	-
Волосяний хвіст	0,06	23	-	-
Всього	6,08	2288	9,00	658
Кров харчова	1,56	587	-	-
Кров нехарчова (технічна)	1,64	617	2,88	211
Всього	3,20	1204	2,88	211
Жовчний міхур	0,04	15	0,03	2
Сечовий міхур	-	-	0,11	8
Статеві органи і випоротки	0,41	154	1,00	73

Подобные документы

• проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

  Проектування підприємства м'ясопереробної галузі - ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну. Вибір та обґрунтування асортименту продукції, технологічних схем виробничого процесу та робочої сили. Ефективність прийнятих у проекті рішень.
  
  дипломная работа [177,2 K], добавлен 29.06.2010
  

• Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів

  Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Обґрунтування та вибір асортименту. Розрахунок сировини та готової продукції; робочої сили, обладнання, площ виробничих приміщень. Організація виробничого потоку та виробничо-ветеринарного контролю.
  
  курсовая работа [500,4 K], добавлен 22.05.2019
  

• Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю процесу. Заходи безпеки функціонування технології.
  
  курсовая работа [799,8 K], добавлен 08.11.2010
  

• Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві кисломолочного сиру. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту, продуктовий розрахунок.
  
  курсовая работа [441,2 K], добавлен 08.11.2010
  

• Проект цеху з виробництва ячмінного солоду потужністю 10000 тон на рік

  Техніко-економічне обґрунтування методу виробництва та вибору сировини. Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи і норми режиму виготовлення ячмінного солоду. Стандартизація і контроль якості, розрахунок обладнання і техніка безпеки.
  
  дипломная работа [215,9 K], добавлен 16.07.2011
  

• Проект цеху з виробництва казеїну знежиреного

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві казеїну. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій, організація і методи мікробіологічного та санітарного контролю за технологічним процесом.
  
  курсовая работа [391,6 K], добавлен 08.11.2010
  

• Організація і планування роботи механічного цеху на вагоноремонтному заводі

  Призначення механічного цеху, склад його дільниць і відділень. Характеристика його виробничої програми. Обгрунтування методу організації виробництва. Технологічний процес і техніко-економічні показники роботи цеху. Вибір технологічного устаткування.
  
  курсовая работа [124,9 K], добавлен 27.02.2012
  

• Розробка технології капсульованої жировмісної продукції та оцінка ефективності функціонування борошняних кулінарних цехів за її впровадження

  Аналіз існуючих технологій виробництва капсульованої продукції. Оцінка рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів. Перспективи розвитку технології капсульованої жировмісної продукції.
  
  курсовая работа [133,7 K], добавлен 01.12.2015
  

• Виробництво ковбаси на підприємстві

  Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.
  
  дипломная работа [123,4 K], добавлен 29.10.2012
  

• Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

  Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011
  

• Розробка проекту цеху з виробництва фруктових консервів

  Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів. Основні вимоги до якості готової продукції.
  
  курсовая работа [140,2 K], добавлен 19.03.2016
  

• Технологічний процес виробництва на молочному комбінаті

  Обґрунтування вибору асортименту продукції молочного комбінату. Нормативні характеристики і технологічні схеми виробництва молочних продуктів заданого асортименту. Підбір технологічного обладнання. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю.
  
  курсовая работа [87,8 K], добавлен 15.12.2015
  

• Проект цеху по виробництву плавленого сиру

  Вибір та обґрунтування асортименту сирзаводу. Технологічна схема виробництва плавленого сира. Генеральний план забудови території. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення. Основні техніко-економічні показники АТ "Пирятинський сирзавод".
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 11.10.2013
  

• Розробка технологічного процесу лісопильного цеху по виготовленню віконних брусків

  Вибір і обґрунтування основних способів розкрою колод на пиломатеріали. Вибір середніх розмірів пило-продукції та аналіз можливості виконання специфікації пиломатеріалів. Загальна відомість виходу пиломатеріалів по поставам. План розкрою сировини.
  
  курсовая работа [181,7 K], добавлен 12.12.2012
  

• Удосконалення технології виробництва кальвадосів з яблучної сировини

  Яблучна сировина, яка використовується для отримання кальвадосів. Біологічна схема та технологічний процес виробництва кальвадосу. Розрахунок ректифікаційної установки, в якій відбувається очищення і дистиляція етанолу. Економічні розрахунки проекту.
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 21.07.2015
  

• Загальна структурна схема цеху з виробництва батону

  Система організації виробництва батону на ПАТ "Чернівецький хлібокомбінат". Схема організації праці на робочому місці. Економічні показники автоматизації технологічного процесу. Місця встановлення первинних і вторинних приладів. Опис роботи конвеєру.
  
  отчет по практике [184,1 K], добавлен 01.11.2014
  

• Аналіз виготовлення веденого вала шляхом розробки прогресивного технологічного процесу

  Службове призначення вала й технологічність його конструкції. Вибір типу виробництва форми та організації технологічного процесу, обґрунтування. Розробка конструкції заготівлі, що забезпечує мінімальні витрати матеріалу. План виготовлення вала.
  
  курсовая работа [149,6 K], добавлен 20.12.2010
  

• Аналіз регіональних умов і технологій, пошук резервів і розробка проекту виробництва гороху

  Характеристика господарства і аналіз господарських умов, агротехнічні та погодні умови, ґрунти, рельєф і водні ресурси. Аналіз технології рівня виробництва гороху та пошуки резервів його раціоналізації. Розробка відповідного проекту, етапи втілення.
  
  курсовая работа [64,4 K], добавлен 20.12.2015
  

• Технологія форпресування насіння соняшнику

  Структура та опис цеху пресування. Аналіз та вибір асортименту продукції. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Проектування технологічного процесу. Опис апаратурно-технологічної схеми попереднього вилучення олії з насіння соняшника.
  
  курсовая работа [210,6 K], добавлен 02.12.2015
  

• Розробка проекту цеху з виробів м’яса птиці

  Технологічна схема та контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці. Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів. Розрахунок проекту цеху виробництва виробів із м'яса птиці.
  
  курсовая работа [511,6 K], добавлен 30.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам