Технология производства мясных продуктов

Размещено на http://allbest.ru

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

Отчет по первой технологической практике

Технология производства мясных продуктов

Руководитель практики

от университета Д.И. Хильманович

Руководитель практики

от предприятия Ю. Бивойна

Выполнила студентка

ИТФ, 3 курса, 4 группы Т.И. Васина

Гродно 2014



Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий

2.1 Сырьевая зона предприятия

2.2 Заключение договоров поставки с поставщиками сырья

2.3 Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающее предприятие

2.4 Оформление документации на мясоперерабатывающем предприятии на сдаваемых животных

2.5 Порядок расчетов за сданных животных

3. Способы убоя и переработки животных на мясоперерабатывающем предприятии

3.1 Технологии убоя различных видов животных, принятые на данном МПП

3.2 Технологии обработки побочных продуктов убоя (по цехам сопутствующих производств)

3.3 Технологии переработки отходов производства ветеринарных конфискатов

4. Контроль качества сырья и готовой продукции

5. Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности

6. Холодильная техника

7. Теплоснабжение

8. Электроснабжение

9. Водоснабжение и канализация

10. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованных информационных источников



Введение

Первая производственная практика занимает одно из самых важных процессов в подготовке высококвалифицированных инженеров-технологов мясной отрасли и проводится на предприятии мясной промышленности.

Первая производственная практика проходила на ОАО «Гродненский мясокомбинат».

Целью первой производственной практики является приобретение навыков по использованию теоретических знаний в производственной деятельности и подготовка к теоретическому обучению на последующих курсах.

Задачи первой производственной практики:

- изучение структуры предприятия, вопросов снабжения сырьем и материалами, реализации готовой продукции, системы водоснабжения и энергоснабжения, сырьевой базы и ассортимента готовой продукции;

- критический анализ деятельности предприятия по общим и специальным вопросам;

- разработка или изучение перспективных направлений дальнейшего развития предприятия;

- последовательное приобретение профессиональных навыков работы в различных должностях на предприятиях мясной отрасли;

- изучение вопросов организации труда работающих и охраны окружающей среды, вопросов техники безопасности и санитарии.

мясоперерабатывающий убой туша санитария



1. Общая характеристика предприятия

ОАО «Гродненский мясокомбинат» одно из старейших предприятий г. Гродно. История его начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота. Эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работала на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат. Первоначально он располагался по ул. Коммунальной,14. Производственные мощности его составляли:

· по производству мяса - 14 т/смену;

· по производству колбасных изделий - 2,7 т/смену;

· ёмкость холодильника - 1480 тонн единовременного хранения.

Ассортимент и количество изготавливаемой продукции были незначительные. Условия труда примитивны, преобладал ручной труд, производственные площади предприятия не позволяли технического переоснащения.

Рост населения г. Гродно и его потребность в мясе и мясопродуктах требовали расширения производственных площадей, увеличение объемов изготовления мясных изделий и разнообразного ассортимента продукции.

По этой причине в начале 70-х годов ХХ века городскими органами власти было принято решение о строительстве нового мясокомбината по улице Горького 105, который был введен в строй в декабре 1972 г. Производственные мощности введенного мясокомбината составляли:

· по производству мяса - 63 т/смену;

· по производству колбасных изделий - 100 т/смену;

· по производству мясных полуфабрикатов - 10,1 т/смену;

· ёмкость холодильника 2970 тонн единовременного хранения, в том числе:

1. Емкость камер хранения охлажденного мяса 93 тонны.

2. Производительность камер замораживания мяса 62 т/смену.

Прошло 30 лет. От когда-то «нового» мясокомбината остались только земельная площадь и стены - все изменилось.

История предприятия - это постоянная реконструкция, техническое перевооружение производства, открытие новых цехов и подразделений, соответствующих современным технологическим, техническим и санитарным нормам.

После глубокого анализа себестоимости теплоэнергии было принято решение на строительство котельной с установкой оборудования австрийской фирмы „Берч Ласка” с КПД 95%. Введение в 1990г. в строй новой котельной позволило получить эффект около 30 млн. руб. в смену и обеспечило независимость от теплоцентрали города.

В колбасно-кулинарном цехе проведена замена 90% единиц технологического оборудования. В 2002 г. на имеющихся площадях в ККЦ поместили линию фирмы „VEMAG” по производству сырокопченых и сыровяленых изделий. Все работы по реконструкции велись за счет собственных средств и без остановки производства. В результате не только насыщены объемы в колбасно-кулинарном производстве, но и созданы дополнительные рабочие места, улучшены условия труда рабочих. В 2002 г. введен в строй участок по переработке парного мяса. В 2007 году на комбинате была установлена линия по переработке свиней в шкуре производительностью 180 голов в час германской фирмы «Шульте». В текущем году ОАО «Гродненский мясокомбинат» освоил производство сырокопченых палочек из говядины: «Палочки к пиву». Произведена полная реконструкция цеха технических фабрикатов с использованием новейших технологий. Техническое перевооружение, внедрение новейших технологий позволило снизить себестоимость продукции, повысить ее качество, технологическую и санитарную культуру производства, улучшить экологическую обстановку и условия труда.

Основные направления деятельности.

Комбинат производит следующие группы товаров:

1.Мясо говядины, свинины, баранины, конины, и субпродукты 1 и 2 категории (в охлажденном виде передаются для дальнейшей переработки, а в замороженном виде - в торговую сеть). Эта группа товаров является продукцией массового потребления и повседневного спроса.

2.Полуфабрикаты мясокостные, порционные, мякотные, а также фарш, котлеты, пельмени (в силу своей универсальности в потреблении обладают уникальными потребительскими свойствами и пользуются устойчивым спросом у населения).

3.Колбасные изделия - вареные колбасы, сосиски и сардельки, нефондовые колбасы, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, копчености ,из субпродуктов 1 и 2 категории , крови.

4.Жиры пищевые, сухие корма, шкуры свиней, овец, а также техническую продукцию (являются сопутствующими продуктами и обеспечивают комплексность переработки сырья).

5.Эндокринно-ферментное сырье - поджелудочная железа, щитовидная железа, мукоза, стекловидное тело глаз, гипофиз передней и задней долей.

Всего на предприятии выпускают более 300 наименований продукции, в том числе колбасные изделия-175, мясные полуфабрикаты-63.

Шкуры свиные, конские в мокросоленом виде реализуются кожевенным заводам РБ. Сухие животные корма (мясокостная мука, растительно-белковый корм, жир кормовой) поступают в качестве кормов для нужд сельскохозяйственных предприятий.

Кроме основной производственной деятельности ОАО "Гродненский мясокомбинат" активно занимается и развитием агротуризма, создает условия для активного отдыха гродненцам и гостям г. Гродно.

Структура мясокомбината:

- скотобаза;

- основные производственные цеха;

- вспомогательные сооружения;

- ОПВК с лабораторией.

ОАО «Гродненский мясокомбинат» располагает рядом основных производств:

- мясожировой цех;

- колбасно-кулинарный цех;

- компрессорный цех;

- холодильник.

К вспомогательным сооружениям можно отнести: здание администрации, столовую, склады, механические мастерские, гаражи, очистные сооружения.

Кроме того, комбинат имеет объекты непромышленного назначения.

Главная специализация предприятия - это комплексная переработка скота поступившего от колхозов и совхозов, а также от населения сырьевой зоны.

Принятый здоровый скот размещают на скотобазе, рассчитанной на содержание скота до 3-х суток.

Обычно скотобазы проектируют на расстояние не более 500 м от мясокомбината. Содержание скота на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живой массы, снижение упитанности и заболеваний.

Скотобаза включает следующий комплекс помещений и сооружений: загоны для выгрузки, ветеринарной и качественной оценки скота; помещения для здорового скота; склады хранения кормов; кормокухня; навозохранилище для складирования и обезвреживания навоза; площадки для промывки и дезинфекции.

Лаборатория совместно с ОПВК занимается производственным контролем, который состоит в проверке качества и безопасности сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, соблюдении всех технологических и санитарно - гигиенических требований.

Таблица 1.1 - Основные экономические показатели

№ п.п.	Наименование показателей	Ед. измерения	2010 год	2011 год	Темп роста, %
1.	Товарная продукция в сопоставимых ценах	млрд. руб.	437,4	481,9	110,2
2.	Товарная продукция в действующих ценах	млрд. руб.	400,6	682,9	170,4
3.	Товары народного потребления	млн. руб.	399,1
4.	Экспорт	мл. дол.	33,6	35,1	104,2
5	Импорт	мл. дол.	21,9	21	95,8
6	Выручка от реализации	млн. руб.	453,1	783,6
7.	Стоимость реализованной продукции	млн. руб.	386,4
8.	Прибыль от реализации	млн. руб.	26,8
9.	Чистая прибыль	млн. руб.	14,8	21,0	141,9
10.	Затраты на 1000 руб. товарной продукции	руб.	955,3	-	-
11.	Рентабельность производства	%	5,7	5,4	-
	в т.ч. МЖЦ	%	4,7	-	-

Финансово - экономическое положение предприятия в целом по результатам работы за 2011 год можно оценить как удовлетворительное: рост товарной продукции в сопоставимых ценах составил 110,2% к аналогичному периоду прошлого года, выручка от реализации - 783582 млн. руб., чистая прибыль за 2011 года составила - 21,5 млрд.рублей, рентабельность продаж - 5,4%.



2. Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий и производителей

2.1 Сырьевая зона предприятия

В сырьевую зону мясокомбината входит пять районов Гродненской области:

· Гродненский - 15 хозяйств;

· Берестовицкий - 7 хозяйств;

· Вороновский - 12 хозяйств;

· Щучинский - 12 хозяйств;

· Лидский.

Таблица 2.1 - Основные поставщики сырья для ОАО «Гродненский мясокомбинат»

Район	Предприятия-поставщики
Гродненский	СПК«Прогресс-Вертелишки» СПК «Обухово» СПК«Им.Деньщикова» СПК«Озеры» СПК «Октябрь-Гродно» СПК «Коптёвка» СПК «Нива-2003»
Берестовицкий	СПК «Им. Воронецкого»
Вороновский	СПК «Дотишки», СПК «Заболоцкий-Агро»
Щучинский	СПК«Демброво» ОАО«Василишки» СПК «Щучинагропродукт»
Лидский	ОАО «Хлебопродукт»

За 2011 год было принято 43657 тонн гос. сырья. Из них:

- КРС - 21080т;

- свиньи - 22577 т.

Кроме этого мясокомбинат принимает скот на давальческих условиях. За 2011 год принято и переработано 1156 тонн давальческого сырья.

Лучшими хозяйствами являются :

- СПК «Октябрь-Гродно » Гродненского района, который в 2011 г сдал 1487 тонн КРС и 3072 тонны свиней.

- СПК « Прогресс-Вертелишки» Гродненского района 2139 т. скота.

- СПК «Демброво» Щучинского района - 1695 тонн скота.

Постоянными партнерами ОАО «Гродненский мясокомбинат» являются: ОАО «Соя-продукт», Сморгонский СОМ, СП ЗАО «Биган», ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат», ПО «Беларуськалий», ОАО «Скидельский сахарный комбинат», «Гроднохлебопродукт», РУСПП «Птицефабрика Гродно» и др.Сотрудничество с иностранными партнерами взаимовыгодное и позволяет не только расширить рынок продаж, но и повысить производственный опыт. Уже несколько лет ОАО «Гродненский мясокомбинат» тесно и плодотворно сотрудничает с польскими, немецкими, австрийскими, чешскими, прибалтийскими фирмами и фирмами СНГ.

Длительное время комбинат сотрудничает с польскими фирмами «Contractus», «МР Trade», а также фирмой «Van Rooi» - Нидерланды. Эти фирмы являются основными поставщиками свинины, шпика и другого мясосырья, необходимого для производства колбасных изделий.

На протяжении нескольких лет ОАО «Гродненский мясокомбинат» удачно, на взаимовыгодных условиях сотрудничает с крупным производителем натуральных пищевых смесей, добавок и концентратов в Германии фирмой «Shridde» . Эти добавки используются для изготовления копченостей, улучшая их вкусовые качества, и придают привлекательный вид нашей продукции.

Скот на мясокомбинат доставляется специализированным транспортом (скотовозами) предприятия „Облагропромтранс”, с которым мясокомбинат заключил договор на перевозку скота. Средний радиус доставки скота 90км.



2.2 Заключение договоров поставки с поставщиками сырья

Организацию работ по закупкам скота в хозяйствах и по централизованным их доставкам спецавтотранспортом проводят мясокомбинаты с участием автохозяйств на основании договоров.

Переработчик заключает со сдатчиком договор на поставку скота ежегодно. Хозяйства-сдатчики не позднее, чем за 5 суток до начала каждого месяца составляют, исходя из договора поставки, графики ежедневных поставок и доводят их до мясокомбината. В графиках должны быть указаны: дата и время сдачи скота в хозяйстве и время доставки его на мясокомбинат; вид животных; количество голов и живая масса; место погрузки. За 3 суток до начала следующего месяца эти графики согласовываются. График может быть изменен по согласованию не позднее, чем за 2 суток до срока сдачи.

В хозяйстве оформляются следующие сопроводительные документы:

1. Товарно-транспортная накладная;

2. Ветеринарное свидетельство;

3. Опись животных: указывают наименование хозяйства и МПП, вид животного, индивидуальный номер;

4. Путевой журнал;

5. Акт выбраковки.

Доставленных животных осматривает ветврач, проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства и соотношение количества голов, проводит выборочную термометрию.

2.3 Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающие предприятия

Скот доставляют на предприятие ОАО «Гродненский мясокомбинат» автомобильным транспортом. Скот, доставленный на мясокомбинат, сдается по следующим документам: товарно-транспортной накладной, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути.

Поступающий скот выгружают в отдельные загоны приемной базы, где его осматривает ветеринарный врач. По указанию его скот сортируют в зависимости от состояния здоровья: здоровый скот направляют в загоны к весам; подозрительный -- на карантин; больной -- в изолятор и на санитарную бойню.

Прием скота осуществляется по массе и качеству мяса, в редких случаях - по живой массе и упитанности. После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу и возрасту. Крупный рогатый скот по половозрастным признакам разделяют на четыре группы: первая группа -- волы и коровы; вторая -- быки; третья -- молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая -- телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Свиней по возрасту разделяют на следующие группы: свиньи, подсвинки (упитанные молодые свиньи живой массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории от 6 до 20 кг), молочные поросята( I категории от 3 до 7 кг), а по полу их не разделяют.

Упитанность животных -- один из главных показателей качества скота, от которого зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Ее определяют внешним осмотром и прощупыванием животного. В настоящее время внедряют приборы для определения упитанности, принцип работы которых основан на использовании свойств ультразвука проникать через ткани и отражаться на границе перехода жира и мышечной ткани, мышечной ткани и костей.

Скот по упитанности, согласно действующим стандартам, классифицируют следующим образом.

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; быков и телят -- на I и II.

Если животные по основным требованиям стандарта не соответствуют нижесредней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.

Свиней по упитанности разделяют на 6 категорий.

Свиней не соответствующих установленным требованиям относят к тощим.

После ветеринарного осмотра и сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: крупный рогатый скот -- каждое животное отдельно, свиней взвешивают партиями. Все отклонения отмечают в приемосдаточном акте.

При приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта:

- в размере 3%, если доставленный скот принимают не позднее 2 часов с момента его прибытия с расстояния до 50 км;

- 1,5% - с расстояния свыше 50--100 км;

- при доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без скидки.

За каждый полный и неполный час задержки приема сверх 2-х часов скидка уменьшается на 0,5%. Скидку уменьшают и в том случае, если задержка приема скота произошла в связи с повторным взвешиванием. Если в период задержки скот не кормился, то прием его производится по массе, указанной в гуртовой ведомости по фактической упитанности.

С живой массы коров во второй половине беременности, супоросных свиноматок, если они поступили на переработку согласно актам выбраковки, производят скидку в размере 10% (сверх других установленных скидок).

Документом для расчета за скот служит двусторонний акт-расчет по установленной форме, который составляют в день взвешивания животных на основании отвес-накладной.

При определении категории упитанности скота могут быть разногласия между сдатчиком и приемщиком. В этих случаях производят контрольный убой, и упитанность животных определяют по результатам оценки категории упитанности мясной туши.

Прием скота по массе и качеству мяса. В основу этой системы положена оплата действительной продукции -- мяса, а не живой массы, которая зависит от многих факторов. При работе по этой системе исключаются недоборы мяса, передержка скота, перекорм перед сдачей, что ведет к сокращению расхода кормов. По новой системе обеспечивается сохранение принадлежности скота и полученного после его обработки мяса определенному поставщику, что исключает возникновение споров между сдатчиками и приемщиками. Для этого при поступлении на мясокомбинат рассортированных животных (крупный рогатый скот -- по возрасту, а свиней -- по способу переработки с выделением подсвинков и поросят) метят (крупный рогатый скот-- каждое животное) бирками различного цвета или с помощью электрокаутера -- прибора, в котором цифры, изготовленные из нихромовой ленты, накаляются электротоком. Свиней татуируют игольчатыми номерами на уши. После этого составляют акт приема, в котором отмечают наименование поставщика, количество животных (в том числе с пороками шкур). Затем в гуртовую ведомость вносятся количество фактически доставленных животных и номера их бирок. С этого момента ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат.

Скотобазы проектируют на расстояние не более 500 м от мясокомбината. На скотобазе размещают принятый здоровый скот, который содержат там до 3-х суток. При содержании скота на скотобазе должны быть исключены потери живой массы, снижение упитанности и заболевания.

Скотобаза включает в себя следующие помещения и сооружения: загоны для выгрузки, ветеринарной и качественной оценки скота; помещения для здорового скота; склады хранения кормов; кормокухня; навозохранилище для складирования и обезвреживания навоза; площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта, оборудования и инвентаря после транспортировки животных.

Рассортированные по половозрастным группам крупный рогатый скот и свиньи отбирают по упитанности и помещают в отдельные загоны скотобазы.

Во избежание травм молодых животных отделяют от взрослых, самцов--от самок. В загонах устроены кормушки и поилки. На ОАО «Гродненский мясокомбинат» скот содержат в загонах скотобазы группами для каждого поставщика отдельно.

Помещения, инвентарь и животных необходимо содержать в чистоте. В случае обнаружения признаков заболевания животных немедленно принимают соответствующие меры.

В карантине скот подвергают ежедневной термометрии, тщательному ветеринарному обслуживанию и при необходимости лечебным и профилактическим прививкам.

В изоляторе животные находятся до выяснения характера заболевания и в некоторых случаях до излечения.

Отдохнувший и здоровый скот направляют в цех предубойного содержания скота.

Для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта и для облегчения выполнения последующих технологических операций кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней -- за 12 ч. Во время предубойной выдержки (без корма) поение животных не ограничивают, но прекращают за 3-4 часа до подачи их на переработку. Перед убоем животных повторно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру и термометрированию. Животных моют, так как грязная кожа является одним из источников загрязнения мяса. Свиней моют под душем теплой водой не менее 5 мин. Конечности крупного и мелкого рогатого скота промывают из шланга или в бассейне.

Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, расположенные рядом с цехом убоя скота и разделки туш, рассчитанные на убой и разделку скота за 1,5--2 ч. Скот, рассортированный по живой массе и возрасту, направляют в эти загоны, чтобы обеспечить переработку в цехе убоя скота и разделки туш сравнительно однородного сырья.

На Гродненском мясокомбинате нет цеха по переработке птицы и кроликов.

2.4 Оформление документации на мясоперерабатывающих предприятиях на сдаваемых животных

Приемщики мясокомбината, допущенную к приемке партию скота обязаны немедленно по прибытии пересчитать в присутствии шофера--экспедитора, сделать отметку в товарно-транспортной накладной о дате и времени их прибытия, проверить наличие бирок, правильность оформления сопроводительных документов, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной. При приемке скот сортируют согласно действующим стандартам и размещают, сохраняя принадлежность хозяйствам.

На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку, в которой заполняются все реквизиты. Накладную выписывают в трех экземплярах, из которых первый получает поставщик, второй передается в убойный цех для последующей передачи его в бухгалтерию мясокомбината, а третий остается на скотобазе.

С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку, он считается принятым по количеству голов и ответственность за сохранность поголовья несет переработчик.

Весь поступивший скот в соответствии с накладной записывается в журнал ежедневного учета движения скота на скотобазе по каждому поставщику.



2.5 Порядок расчетов за сданных животных

Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку и передачу его на переработку, в которой мастер или приемщик убойного цеха отмечает количество голов, принятых на переработку и подписывает ее.

Время окончания убоя партии скота, массу и категорию качества туш записывают в отвес-накладную на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота и свиней записывают по каждой голове отдельно, а мелкого рогатого скота - группами с одинаковой категорией качества. Отвес-накладная на каждую партию скота по видам в трех экземплярах, которые вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку передаются в бухгалтерию для выписки приемной квитанции на закуп скота у хозяйств. Первый и второй экземпляры остаются у переработчика, третий вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отправляются сдатчику.

В конце убоя партии скота мастер убойного цеха переработчика производит оприходование количества срывов и прирезей шпика, удаленных вручную со свиных шкур, подсчитывает их количество и фиксирует в отвес-накладной.

При браковке целых туш или их частей ветврач убойного цеха оформляет акт на непригодные в пищу мясопродукты в трех экземплярах. Один экземпляр акта передается сдатчику, второй - бухгалтерии переработчика, третий - ветеринарной службе переработчика. Оплата утилизированных туш или их частей производится по договорной цене.

Имущественная ответственность предприятия за принятый скот.

1. За невыполнение или ненадлежащее выполнение договорных обязательств стороны несут имущественную ответственность согласно заключенному сторонами договору контрактации;

2. Договорными обязательствами может быть предусмотрена ответственность за:

· задержку (простой) спецавтотранспорта в пунктах погрузки и выгрузки более одного часа;

· холостой пробег спецавтотранспорта по вине хозяйства;

· непредставление скотовоза хозяйству согласно графика перевозки скота (без согласия сторон), кроме случаев поломки его в пути, аварий и стихийных бедствий;

· несвоевременную оплату поставленной продукции (просроченного платежа);

· выработку мяса, пригодного по вине хозяйства только для промышленной переработки, (наличие абсцессов, кожной сыпи свиней и др.);

· нарушение целостности туши на конвейере убойного цеха;

· каждый случай неправильного оформления сопроводительных документов;

· передержку скота свыше установленного времени;

· необеспечение водопоя скота на скотобазе мясокомбината.

· сдачу скота с навалом;

· недопоставку скота по количеству.

Порядок расчета за сданных животных:

1. Бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отвес - накладной на приемку скота и актов ветсанэкспертизы выписывает на каждую партию скота, принятого от сельхозорганизаций - сдатчиков, приемную квитанцию. Приемная квитанция является расчетным документом, подтверждающим, количество и качество проданного скота и мяса.

2. Массу мяса, переработанного скота, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу по зональным коэффициентам.

3. Принятый от хозяйства крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы оплачиваются мясокомбинатом за полученное после переработки мясо по закупочным ценам на продукцию животноводства, действующее на момент убоя, утвержденными Постановлением Совета Министров Республики Беларусь.

4. При расчете с хозяйствами мясокомбинат оплачивает поставщикам стоимость сверхнормативных срывов и прирезей шпика, удаленных со свиных шкур, по цене свинины соответствующего качества. Это количество фиксируют в отвес-накладной и засчитывают в массу свинины.

5. В случаях нарушения технологии обработки отдельных туш животных, вызывающих потери их массы, комиссия в составе представителей мясокомбината и хозяйства-сдатчика определяет и оформляет актом размер потерь, которые прибавляются к массе соответствующих туш при расчетах за них.

Если имеет место нарушение технологии обработки и потери мяса установить не представляется возможным, мясокомбинат по требованию сдатчика осуществляет расчет по этим партиям по результатам контрольного взвешивания и контрольного убоя, а при отсутствии контрольного взвешивания - по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной, за минусом установленных скидок и упитанности, определенной по качеству мяса.

6. В случаях смешивания партий скота на скотобазе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината последний обязан восстановить их по биркам или другим меткам. Если это сделать невозможно, расчет производится по результатам контрольного взвешивания, а при отсутствии этих данных - по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной за минусом установленных скидок.

Если смешивание допущено по вине сдатчика приемка производится по результатам первого взвешивания.

7.Если потери животного на скотобазе или туши в убойном цехе допущены по вине мясокомбината, последний обязан возместить поставщику эти потери по средней массе туши и оплатить по фактически среднесложившейся цене данной партии.

8. В случаях падежа, потери, вынужденного убоя или травмирования отдельных животных в пути следования по причинам, связанным с нарушением правил перевозки, невыполнением водителем-экспедитором предусмотренных обязанностей по экспедированию, ущерб в полном объеме предъявляется мясокомбинатом автохозяйству. Расчеты за этих животных производят по живой массе данного животного и упитанности, указанной в товарно-транспортной накладной.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы будет установлено, что этот скот был отправлен сдатчиком больным,ущерб относится на счет сдатчика.

9. В случае падежа скота в период предубойного содержания по вине мясокомбината учитывает павший скот по их фактической массе и качеству за минусом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и оплачивает по установленным ценам на скот, и засчитывает в выполнение договора контрактации.

При вынужденном убое скота в период предубойного содержания расчеты и зачет производятся по массе и качеству мяса.

10. Мясо, полученное от убоя больного или подозреваемого по заболеванию инфекционными болезнями скота, которое по действующим Ветеринарно-санитарным правилам осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов может быть использовано на пищевые цели, оплачивается как нестандартное мясо по ценам, установленным в соответствии с действующим законодательством.

11. Шкуры утилизированных туш, в случае положительного решения ветеринарного надзора об использовании их в качестве кожевенного сырья, оплачиваются поставщикам скота по закупочным ценам на продукцию животноводства, действующим на этот период в Республике Беларусь.

12. Расчеты со сдатчиками мясокомбинаты производят путем перечисления денежных средств за принятый скот на его текущий (расчетный) или специальный счета.

Перечисление причитающихся сумм за принятый скот производят в сроки, определенные договором.

13.Одновременно с оплатой за принятый скот мясокомбинат возмещает сдатчику расходы по его доставке транспортом поставщика.

14. После проведения испытаний и выявления в образцах наличия антибиотиков, гормонов, лекарственных препаратов и их метаболитов, переработчиком составляется комиссионный акт (в состав комиссии входят: ветеринарный врач, технолог и мастер убойного цеха, специалисты лаборатории и др.), прилагается копия протокола испытаний и после уведомления хозяйства, забракованная партия мяса возвращается хозяйству на давальческих условиях с вычетом затрат на ее переработку.



3. Способы убоя и переработки животных на мясоперерабатывающем предприятии

3.1 Технологии убоя различных видов животных, принятые на данном МПП

На ОАО «Гродненский мясокомбинат» производят убой и переработку свиней в шкуре и крупный рогатый скот.

Скот из корпуса предубойного содержания подается в мясожировой участок.

Для первичной переработки скота установлено 2 линии:

- линия по переработке КРС фирмы NAWI;

- линия по переработке свиней в шкуре фирмы Schulte.

Мощность мясожирового участка - 25 тонн мяса в смену.

Обработка слизистых и шерстных субпродуктов размещена в отдельных помещениях, остальных субпродуктов - у мест их получения.

Пищевой жир и техническое сырье транспортируется к местам переработки в тележках, комплекты кишок и шкуры от мест их получения направляются на обработку.

Первичная переработка свиней в шкуре

Первичная переработка свиней в шкуре осуществляется на импортной линии фирмы «Шультэ» Германия в следующей последовательности:

1. Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание их травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны разрешается пользоваться электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения кроме указанных средств допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой (20-25 °С) с помощью душирующих устройств или из шланга. Форсунки душирующего устройстве должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались со всех сторон водой.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Животное подается в убойную бухту, где оглушается электрическим током, напряжением 230 V (-15%, +10%) и частотой 50-60 Гц.

Оглушение животного производится приставкой пневматических клещей в области головы животного и немедленного приведения в действие кнопки, при котором клещи закрываются и включается ток, загорается красное световое поле «Bemaubung» «Оглушение». Немного позже следует за тем подключение центрального электрода (загорается желтое световое поле «Herz» «Сердце»).

В зависимости от программы и запрограммированного времени следует затем отключение напряжения и автоматическое открытие клещей.

После оглушения у животных должна быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.

После оглушения свиней при помощи элеватора или электролебёдки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах.

Существуют следующие программы оглушения:

Таблица 3.1 - Программы оглушения

№ программы	Ток-голова	Ток-сердце	Время оглушения
1	1,3 А	0,7 А	5 сек
2	1,3 А	0,9 А	5 сек
3	1,3 А	1,1 А	5 сек
4	1,3 А	1,3 А	4 сек
5	1,3 А	1,3 А	5 сек
6	1,4 А	1,4 А	7 сек

3. Обескровливание

Свиней обескровливают не позднее, чем через 30 сек после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь на пищевые и медицинские цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабжённым резиновым шлангом, либо с использованием установок.

Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 с. В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую переработку производят так же, как и при сборе крови крупного рогатого скота.

Затем обнажают правую сторону трахеи и делают закол. Для закалывания свиней пользуются ножом с прямым лезвием, который вводят в шею животного в месте соединения шеи с туловищем, вскрывая те же сосуды, что и у крупного рогатого скота.

Кровь для технических целей собирают, в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда её по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6 мин.

Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38 °С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

4. Шпарка туш и удаление щетины

Туши шпарят в двухваловой машине для удаления щетины с автоматическим циркуляционно-ошпаривающим желобом ТИП- JWE 80 I+II 160/10. В машину свинья автоматически подается и укладывается для ошпаривания.

Время ошпаривания составляет от 5 до 7 минут, температура воды от 59 до 62° С.

После ошпаривания свиньи автоматически направляются в машины для удаления щетины и обжига щетины. Общее время нахождения свиньи в машине для удаления щетины и в машине для обжига составляет - 1,5-2 минуты. Обжигание газом составляет - 10-30 сек, в зависимости от выбранной программы. Для лучшей очистки в машины для удаления щетины и обжига подается водопроводная вода.

В конце цикла туши выгружаются на стол, где закрепляются на крюки и элеватором поднимаются в машину для очистки животных бичами ТИП- JWE 210/3. В машине туши свиней очищаются от остатков щетины и эпидермиса.

5. Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

Туши опаливают в печи для опаливания остатков щетины ТИП-JWE опалочная печь. Она включает подвижные полуцилиндры, перемещающиеся на роликах, и приспособления (стопоры) для задерживания туш перед печью и в печи. Время опаливания - 7 сек. Опалочная печь работает на газе или жидком топливе. После опалки туши направляют в вертикальную полировочную машину ТИП- JWE 210 / 4 и горизонтальную полировочную машину ТИП- JWE 210 / 4 , в которые подается водопроводная вода. Далее туши подаются на конвейер разделки, где производится растяжка задних конечностей на 600 мм, что облегчает ведение технологического процесса.

6. Вырезание гузенки

Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны с помощью боенского ножа или машины для вырезки гузенок и отделяют хвост у основания туши.

7. Извлечение из туш внутренних органов.

Разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее 25-30 минут после обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши кишечник с желудком и селезенкой и кладут на специальный стол. Разделяют грудную кость ножом. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей.

Извлеченный из туш ливер с языком вешают на крюк.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Для удаления возможных загрязнений тушу промывают с внутренней стороны с помощью душирующей щетки водопроводной водой.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют.

Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех.

8. Разделение туш на полутуши

Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

Туши разделяют вместе с головой. Для разделения туш используют пилу для разделки на полутуши ТИП- EFASB292E.

Для смывания костного остатка в пилу подается водопроводная вода.

9. Окольцовка головы

Делают разрез шкуры от места сочленения атланта с затылочной костью у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линии, проходящей на уровне одной трети нижней челюсти, начиная от ее угла.

Головы свиней оставляют до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

10. Зачистка туш

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию.

Сухая зачистка:

– удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических фабрикатов;

– после разделения туш на полутуши извлекают спинной мозг, отделяют и извлекают из полутуши сальник, надрезают ножом слой жира, покрывающей почки и их капсулы; выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота направляют их в жировой цех;

– после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: голову по линии окольцовки, передние конечности по - по запястному суставу, задние - по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку;

– зачищают шейную часть полутуши от кровеносных сосудов, сгустков крови и висящих лимфатических узлов, отделяют диафрагму свыше 1 см;

– от туш свиноматок отделяют вымя и направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

После сухой зачистки полутуши промывают с помощью душирующих щеток с внутренней стороны водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений.

После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков.

11. Клеймение и взвешивание.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы. Клеймение туш производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения полутуши вручную от места проведения мокрого и сухого туалета до приемосдаточных весов составляет 7-10 минут. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах - накладных регистрируют массу туш, способ обработки (в шкуре) и по клеймению на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Технологическая схема первичной переработки туш свиней представлена на рисунке 3.1.

Переработка крупного рогатого скота

Переработка скота осуществляется на линии фирмы «NAWI» (Голландия) в следующей последовательности:

1) Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота, животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения, разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов не повреждающих кожный покров.

Рисунок 3.1- Технологическая схема первичной переработки туш свиней

В предубойном загоне ноги животных моют с помощью душирующих устройств водопроводной водой.

2) Обездвиживание и подъем на путь обескровливания

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и обездвиживания. Оглушение производят в регулируемом боксе с фиксацией головы - пневмомолотком. Оглушение проводят в лобную часть головы туши. Используют пневматический аппарат оглушения типа: EFA V B225, рабочее давление сжатого воздуха 12 атм.

Открывается задняя дверца и животное загоняется в бокс, после чего дверца автоматически закрывается.

При помощи приспособления, встроенного в заднюю дверцу животное проталкивается к передней стенке бокса, где находится площадка для оглушения и фиксатор для головы, с помощью которого голова животного

поднимается снизу вверх.

Оглушение животного производится при помощи пневматического аппарата в лобную часть головы.

После оглушения фиксирующее устройство отключается. Открывается боковая сторона бокса и оглушенное животное при помощи выдвижной боковой стенки и подвижного пола выталкивается из бокса на приемную решетку.

На заднюю ногу животного закрепляют цепь и как можно быстрее поднимают на путь обескровливания.

Оглушение считается правильным, когда животное не умирает, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора крови.

3) Обескровливание животных

Животных обескровливают не позднее, чем через 1-2 минуты после оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет до 5 минут.

Сбор крови на пищевые и медицинские цели

Сбор крови на пищевые и медицинские цели производят только от животных, признанных здоровыми после ветеринарного осмотра.

Для сбора крови сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем.

Кровь собирают с помощью установки для сбора крови фирмы «Nawi» или полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость собирают кровь не более чем от 5-10 голов скота. Сбор крови производят в течение 10-30 сек, после чего полый нож извлекают из туши и стерилизуют.

Сбор крови на технические цели

Ножом животному перерезают сонную артерию и яремную вену, в области верхней части разреза шеи, и кровь стекает в желоб под подвесными путями, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

4) Отделение путового сустава

Путовый сустав передних ног отделяют также на конвейере обескровливания с помощью гидравлических щипцов.

5) Отделение ушей и рогов

Отделение ушей от головы производится на конвейере обескровливания вручную при помощи ножа.

Рога отсекаются при помощи гидравлических щипцов.

6) Забеловка шкуры вокруг губ и ноздрей и удаление губ

Забеловывают шкуры возле губ и ноздрей. Незабелованные губы и ноздри срезают и направляют их в цех переработки шерстных субпродуктов.

7) Пересадка туш на путь забеловки

При пересадке туш с пути обескровливания на путь забеловки левая нога туши висит на цепи, правая нога не закреплена.

Для забеловки разрезают шкуру на обеих ногах и вокруг хвоста, а также делают раскрой хвоста с внутренней его стороны.

Проводится забеловка правой, а затем левой ноги, бедра, голяшки и отделение путового сустава, цевки. Крюком ролика цепляют за ахиллово сухожилие и пересаживают туши на путь забеловки.

Для облегчения забеловки проводят поддувку сжатым воздухом.

8) Съемка шкуры с вымени или мошонок и паха

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают шкуру с вымени или с мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10см. Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех кормовых и технических продуктов.

9) Съемка шкуры с брюшной части

Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10см с каждой стороны от разреза по белой линии. На этом этапе также может производиться поддувка сжатым воздухом.

10) Окончательная механическая съемка шкуры

Тушу подготовленную к механической съемке подают к шкуросъемке. Съемка шкуры производится сверху вниз. Шкуру захватывают цепями для шкуросъемки и снимают сверху вниз через голову.

Во время механической съемки шкуры для устранения выхватов жира и мышечной ткани с туши 2 бойца на подвижной платформе производят подсекание ножом соединительной ткани между шкурой и тушей. На этой операции надо стараться избегать разрыва шкуры или надреза ее ножом.

Шкура протягивается с помощью двух вращающихся цепей под оба барабана шкуросъемки и отделяется автоматически посредством пневматического управления. Одновременно с этим автоматически туша фиксируется с помощью фиксирующего устройства.

11) Вырезание проходника

Делая ножом круговые движения, разрезают мышечную ткань вокруг анального отверстия, на расстоянии 3-5 см. от него на глубину 10-12см., не допуская порезов прямой кишки. Захватив проходник рукой с пакетом - его закрывают. При этом надо следить, чтобы содержимое кишок не попало на тушу.

12) Распил грудной кости

Специальной пилой производят распил грудной кости.

13) Отделение головы

Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: отделяют голову, делая поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом) так, чтобы голова оставалась висеть на туше (на трахее). Подрезают язык с боков, так чтобы он свободно выпадал из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфоузлы были сохранены. После этого зацепляют голову чистым крюком за нижнюю челюсть и навешивают на конвейер инспекции органов, после чего полностью отделяют голову от туши - перерезая трахею.

Голову промывают водопроводной водой. На конвейере органов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовое отделение. Голова транспортируется до обработки синхронно с тушей.

14) Разделение лонного сращения

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов, вымя отправляют на обработку в субпродуктовый цех. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения.

15) Извлечение внутренних органов

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбрионов их извлекают и направляют в ЦТФ.

Далее производят извлечение кишечника и желудка.

Оттягивая прямую кишку, ножом подрезают связку между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Селезенку навешивают на крюк инспекции органов. Желудок и кишечник с помощью желоба попадает на транспортер для желудков.

16) Извлечение ливера

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи. Отделяют печень и навешивают на крюк конвейера инспекции органов. Отделяют сердце, легкое, трахею в естественном соединении и так же подвешивают их на крюк конвейера для органов. Конвейер для органов движется синхронно с конвейером убоя туш и ленточным транспортером для желудков.

Внутренние органы, после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовое отделение. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этого ёмкости и передают в цех кормовых и технических продуктов. При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузыря, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

Кишечные комплекты, допущенные к использованию в колбасном производстве после ветеринарно-санитарной экспертизы, направляют на обработку в кишечное отделение, предварительно отделив от них поджелудочную железу.

Желудок попадает на транспортер, и ветеринарная служба дает заключение о его пригодности на пищевые цели. От желудка отделяют сальник и передают на переработку в жировой цех. Разделение желудка на составные части (рубец с сеткой, книжку, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов, а сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного сырья. Желудки освобождают от содержимого в отдельном помещении, а затем для дальнейшей обработки их направляют в субпродуктовое отделение. Если книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.

...