Технология производства мясных продуктов

17) Разделение туш на полутуши.

Производится пилой с электроприводом. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8мм вправо от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш.

В процессе разделения туш на полутуши производится автоматическая подача воды для очистки и охлаждения полотна пилы и частичного удаления опилок.

18) Зачистка полутуш

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

- ножом отделяют почки и околопочечный жир;

- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань;

- срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную ткань от начала шеи), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;

- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5см.;

- от туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц;

- удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш, загрязнения, оставшееся после распила.

Полученные при обработке полутуш срезки жира передают в жировой цех, мясную обрезь - в субпродуктовый цех, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

Для удаления кровоподтеков и других загрязнений после зачистки полутуши промываются водопроводной водой с помощью душирующих устройств. Примечание: Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуш. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуш, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, мясо тощее и мясо некастрированных быков направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

19) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках:

1) осмотр головы и шейных лимфатических узлов;

2) осмотр внутренних органов;

3) осмотр кишечника;

4) осмотр всей туши;

5) финальная экспертиза.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуш направляют на клеймение и взвешивание.

20) Клеймение и взвешивание туш.

Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 20 мин.

Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), основаниями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

Технологическая схема переработки КРС представлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 - Технологическая схема переработки КРС



3.2 Технологии обработки побочных продуктов убоя (по цехам сопутствующих производств)

Субпродуктовый цех

Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных ВСЭ мяса и мясопродуктов направляют на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов; для слизистых, мякотных и мясокостных - через 3 часа после убоя животных. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков, и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершатся не позднее, чем 3 ч после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение и замораживание. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в ЦТФ.

В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на:

– говяжьи;

– свиные;

– бараньи;

– конские.

По питательной ценности и вкусовым характеристикам субпродукты подразделяют на две категории:

· Первая категория: языки; печень; почки; мозги; сердце; диафрагма говяжья, свиная, баранья; мясокостные хвосты говяжьи, бараньи.

· Вторая категория: мясная обрезь (включая срезки мяса с языков) говяжья, свиная, баранья; мясная обрезь (включая диафрагму и срезки мяса с языков) конская; вымя говяжье; печень конская; почки конские; головы говяжьи, свиные, бараньи, конские; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи, конские; уши говяжьи, свиные, конские; мясокостный хвост свиной, конский; желудки свиные, конские; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское; рубцы с сетками говяжьи, бараньи; калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские; сычуги говяжьи, бараньи; селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские; трахеи говяжьи, свиные, конские; книжки говяжьи.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

- мясокостные - головы говяжьи, конские; хвосты говяжьи, конские и бараньи;

- мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, диафрагма, легкие, мясо пищевода, селезенки, вымя говяжье, трахеи, калтыки, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, молочные железы свиные, бараньи, конские, семенники говяжьи, бараньи;

- шерстные - головы свиные и бараньи; губы говяжьи, конские; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; путовый сустав конский; уши говяжьи, свиные, конские; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;

- слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи и бараньи; желудки свиные и конские.

1. Обработка мякотных субпродуктов. Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские

Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с водой в течение 5-10 мин. От языков отделяют вручную калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычное мясо, удаляют кровоподтеки, лимфатические узлы и другие загрязнения.

Языки и калтыки укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник, при наличии повреждений собирают отдельно и направляют на промышленную переработку.

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский

Ливер - сердце, легкие, печень, трахея, диафрагма, извлеченные из в их естественном соединении. При ливере остаются желчный пузырь, аорта, а у свиней - языки с глоткой и гортанью. Отделяют желчный пузырь с желчным протоком. Ливер промывают холодной водой в моечном барабане в течение 2-3 мин. После навешивают ливер за трахею (а не за сердце, как иногда делают на МК) на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

а) Обработка печени

От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки.

б) Обработка сердца

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты не должна превышать 1.5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей. Очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане, сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.

в) Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, обезжиривают, промывают.

г) Обработка диафрагмы и трахеи

Зачищают от посторонних тканей, обезжиривают, промывают в моечном барабане. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин.) направляют в холодильник.

Собранный жир направляют в жировой цех.

Вымя говяжье, молочные железы свиные, бараньи

Вымя вручную ножом зачищают от прирезей шкуры, остатков волоса, лимфатических узлов. Затем вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 20-30 с под душем. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Почки говяжьи, свиные, бараньи, конские

Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

Мясо пищевода

a) Обработка говяжьих пищеводов

С пищевода КРС снимают мышечный слой. Для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане (2-3 мин), затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник

b) Обработка свиных, бараньих и конских пищеводов

Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают (2-3 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Мясная обрезь

Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Мясную обрезь обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфоузлы и слюнные железы. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские

Селезенки, при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане. Селезенки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Рисунок 3.3 - Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов (кроме печени)

2. Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках. Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой, сычуг и книжку направляют на дальнейшую обработку.

Рубцы с сетками говяжьи и бараньи

Освобождение от содержимого

Обезжиренные рубцы с сетками по ленточному транспортеру передают к столу. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задневерхнему и задненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов.

Промывка от остатков содержимого

Рубцы с сетками расстилают на столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 с теплой водопроводной водой.

Охлаждение и окончательное обезжиривание

Рубцы с сетками охлаждают холодной проточной водой в течение 2-3 минв моечном барабане. Охлажденные рубцы с сетками в растянутом виде навешивают на два крюка конвейерного подвесного пути и обезжиривают вручную ножом , срезая остатки жира с серозной оболочки и крупные жировые отложения в швах рубца.

Шпарка

Рубцы с сетками шпарят в центрифугах водой t=65-68⁰С в течение 6-7 мин. Допускается шпарить рубцы с сетками водой t=70-72⁰С в течение 2-3 мин.

Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в нее горячей воды (65-67⁰С) в течение 2-5 мин.

Охлаждение

Рубцы с сетками, после очистки от слизистой оболочки, охлаждают ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 мин.

Зачистка

Рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка и зачищают в ручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Сычуги говяжьи, бараньи и желудки свиные и конские

Обезжиривание

Желудки навешивают на крюки и вручную ножом срезают с их поверхности жировую ткань. Жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают его в жировой цех.

Освобождение от содержимого

Свиные желудки нарезают ножом по малой кривизне, а сычуги разделяют по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем, выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывку желудков и сычугов осуществляют слабой струей теплой воды (25⁰С) в течение 3-5 с.

Сбор слизистой оболочки

Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов для медицинских целей собирают в соответствии с действующими Технологическими инструкциями. Перед снятием слизистой оболочки сычуг разрезают по всей его длине, затем подвешивают на крючок болванки, расправляют и срезают ножом слизистую оболочку, которую складывают в эмалированные бочки и направляют в холодильник.

Шпарка и очистка

Желудки и сычуги шпарят водой (65-68⁰С) в течение 5-6 мин. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге.

Охлаждение

Для охлаждения сычуги и желудки помещают ванну с холодной проточной водой на 2-3 мин. Затем их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Книжки говяжьи

Освобождение от содержимого

После снятия жира книжки подают на стол и разрезают ножом по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в сетку и сычуг. Допускается разрезать книжки на четыре части. Затем их выворачивать и вытряхивать содержимое в приемную воронку стола.

Промывка

Книжки промывают от остатков содержимого холодной водопроводной водой в течение 2-3 мин.

Шпарка и очистка от слизистой оболочки

Шпарку книжек с одновременной очисткой от слизистой оболочки проводят в центрифуге горячей водой температурой 65-68⁰С в течение 7-8 мин.

Зачистка

После обработки в центрифуге книжки вручную на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.



Рисунок 3.4 - Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов

Головы свиные

Свиные головы обрабатывают в потоке на специальных агрегатах.

Отделение ушей, щековины

Уши отделяют от свиных голов на столе вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания и направляют на на обработку.

Шпарка

Свиные головы шпарят (65-68⁰С) в течение 6-7 мин в шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к скребмашине.

Очистка от щетины

При обработке в скребмашине головы вращаются и орошаются водой (59-60⁰С), в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине 40-60 сек.

Опалка

Для удаления остатков щетины опаливают в опалочных печах в течение 30-45 сек.

Очистка голов

На линиях опаленные головы очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин. в полировачных машинах. В процессе очистки головы обильно орошаются холодной водой. Обработанные головы укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник или на дальнейшую переработку.

Губы говяжьи, конские, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи и конские, уши говяжьи, свиные и конские, хвосты свиные

Шпарят (65-68⁰С) в течение 8-15 мин для говяжьих и конских, 6-10 мин для свиных субпродуктов (норма загрузки 100-150 кг). Снимают копыта на копытосъемочной машине. Снятые копыта передают в ЦТФ. Для очистки субпродуктов их опаливают в опалочных печах (800-850⁰С) в течении 2-3 мин. Очищают в центрифугах с одновременной промывкой в течение 2-3 мин. Сортируют по видам, наименованиям, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник. Щетину собирают и направляют на дальнейшую обработку. Субпродукты со срывами шкуры, превышающими 15% от их поверхности направляют на промышленную переработку на пищевые цели или на корм животным.

Обработка мясокостных субпродуктов

Головы говяжьи

В обработку поступают головы без ушей шкуры, которые отделяют в процессе первичной переработки скота.

Отделение языка

Промытые головы снимают с конвейера и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.

Рисунок 3.5 - Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

Промывка

Промывают на конвейере теплой водой снаружи и по месту разреза 2- 3 мин. С голов говяжьих собирают жир с заушных и височных впадин.

Извлечение глазных яблок

Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов.

Отделение рогов

Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на спец. машине, собирают в емкость и передают в ЦТФ.

Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры

Выполняется вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.

Разруб голов

Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Целые головы или половинки голов навешивают на рамы и промывают от крови и загрязнений теплой водопроводной водой под душем в течение 5-10 мин.

Извлечение мозгов

Из разрубленной черепной коробки вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.

Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе с нижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках - остатки ресниц.

Обвалка голов

Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажая челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Хвосты говяжьи, бараньи, конские

Вручную ножом говяжьи, конские, хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане.

Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.



Рисунок 3.6 - Технологическая схема обработки голов КРС

Кишечный цех

Рисунок 3.7 -Технологическая схема процесса переработки кишечного сырья



Обработка кишечного сырья включает следующие этапы:

1.Отделение кишок от брыжейки (спускание черев) и разделение на составные части(разборка комплекта). Кишки обмывают водой, отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, затем тонкие кишки и затем ободочную и слепую кишку. Для облегчения обработки черева допускается разрезать приблизительно по середине. Отделят от брыжейки ножом.

2. Освобождение кишок от содержимого. Тонкие кишки освобождают на отжимных вальцах - в них заправляют 4-6 середин кишок и непрерывно орошают тёплой водой (35-36 єС) для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого. Толстые кишки - на половину наполняют водой, содержимое отжимают и повторяют эту операцию с другого конца. Кудрявки - освобождают от содержимого надевая их на трубу с подачей воды либо опуская их в центрифугу с большим количеством воды.

3. Обезжиривание кишок. Круга и синюгу обезжиривают вручную изогнутыми ножницами раскрытыми под углом 50 - 45є, чтобы жир был мягким - орошают водой(35-40 єС) и затем помещают в ванную с тёплой водой и пропускают через машину. С проходников вместе с жиром удаляют продольный мышечный слой. Свиные кишки обезжиривают при отделении от брыжейки. После промывки с пищеводов срезают жир, серозную и мышечную оболочки ножом. Для обезжиривания длинных кишок используют щёточные машины.

4. Тонкие кишки могут идти на консервацию.

5. Кишки выворачивают водой и замачивают в тёплой воде(35-40 єС) на 15-20 минут. При этом слизистая оболочка набухает и легче удаляется.

6. Очистка кишок (шлямовка). Кишки очищают от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах.

7.Охлажление. Охлаждение проводят в ванной с холодной кодой 20-30 минут для приостановления действия ферментов и микроорганизмов в процессе посола.

8. Сортировка. Сортировка производиться по качеству обработки кишок (проверка целостности)

9. Калибровка кишок. Калибровка - сортировка кишок по диаметру на столах с откалиброванной доской и воздухо - или водопроводами. Для определения диаметра кишки наполняют воздухом или водой и для калибровки используют пластину с вырезами на соответствующих пределах калибров, затем кишки измеряют при помощи планок отстоящих на полметра друг от друга.

10. Определение качества кишок. Качество кишок определяют органолептически. Кишки должны иметь светло- розовый цвет, специфический запах. Не должно быть остатков жира, шляма и содержимого.

11. Соединение кишок в пучки, пачки или связки. Пучок - это кишки ввиде нескольких отрезков определённого качества, калибра и длины, смотанные вместе. Пучок связывают шпагатом. На концах шпагата делают узелки (чем больше калибр, тем больше узелков). Говяжьи черева связывают в пучки по 18 метров, свиные черева - по 12 метров. Короткие кишки с широким диаметром формируют в пачки: более тяжёлые - по 10 штук, лёгкие - по 25 штук в пачке.

12. Направление кишок на консервирование.

13. Консервирование кишок. Целью консервирования является предотвращение порчи кишок. Кишки консервируют двумя способами:

· Посол (перед посолом соль стерилизуют). Перед посолом кишки охлаждают до 6-9єС для сохранения их качества. Соль для посола: для черев - мелкая, помола -0, для остальных кишок помола - 2.

Выделяют два способа посола:

1) Сухой способ посола. Каждый пучок присыпают солью, особенно в месте завязки. Солят на столах, расход соли составляет: 1 - 1,5 кг соли на комплект. Затем кишки укладывают в перфорированные ящики и выдерживают до 24 часов. За это время стекает образовавшийся рассол и балластные солерастворимые белки, вследствие чего оболочка кишок становиться более эластичной. После стекания можно отжать кишки на центрифуге: 5-10 мин. Затем кишки подсаливают солью и укладывают в бочки рядами по сортам и калибрам. В бочках кишки тщательно утрамбовывают или подпрессовывают грузом для удаления рассола, затем бочки закрывают и маркируют.

2) Мокрый посол (применяется для черев). Пучки присыпают мелкой солью и укладывают правильными рядами в чаны. В образовавшемся рассоле кишки выдерживают 4-5 суток, далее прополаскивают в этом рассоле и укладывают на 2-3 часа для стекания рассола, затем укладывают обратно в бочки, кладут груз на сутки и сливают рассол. Добавляют кишки, обратно прессуют, затем по поверхности засыпают солью, бочки закрывают и маркируют.

· Сушка. На ОАО «Гродненский мясокомбинат» кишки сушат на сушилках. Надувают воздухом и сушат при температуре 35 - 50єС в течении 4-6 часов. Сушат в основном пузыри, проходники, синюги и черева. Перед сушкой кишки надувают воздухом содержат. После сушки кишки содержат 8-40% влаги и становится твердыми и ломкими. Для восстановления эластичности кишки отволаживают в помещениях с влажностью 100% при температуре 13 -15єС. Затем один конец кишки развязывают и выпускают воздух. Затем кишки вальцуют и упаковывают в тюки, прессуют и хранят в затемненном месте.

Жировой цех

Сырьем для производства пищевых топленых животных жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиросырьём, получаемая в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, допущенном ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Жир - сырец должен быть получен от здоровых животных. Не допускаются к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительной органолептикой, мездрильный жир со шкур хряков.

Так как выход топленого жира, в зависимости от анатомического расположения жира - сырца не одинаков, то подготовка жир сырья к вытопке не одинакова и поэтому жир - сырец подразделяют на две группы:

1) Первая группа: околопочечный сальник, жир подкожный при зачистке туш, жир ливера, хвоста, вымени, жир с говяжьих голов, свежие обрезки свиного жира (шпик), жировая обрезь из колбасного цеха.

2) Вторая группа: жиро - сырьё, имеющее более низкий процент выхода жира - топца по сравнению с жиром-сырцом первой группы. Сюда относят жир с кишок, рубца, книжки, сычуга.

С мягкого жиро - сырья производят обрезку кусочков мышечной ткани и хрящей, косточек и лимфатических узлов, срезают кусочки шкуры, остатки кишечной оболочки и сухожилии, промывают для удаления загрязнений.

Основные процессы производства пищевых топленых жиров

Процесс производства пищевых жиров из мягкого жира-сырца независимо от группы сырья, применяемого оборудования (периодического или непрерывного действия), применяемых методов вытопки (сухой или мокрый) включает следующие операции:

– подготовка жира-сырца к вытопке;

– вытопка жира по установленному режиму;

– отделение жировой суспензии от шквары;

– очистка жира от нежелательных примесей;

– охлаждение, упаковка и хранение жира.

Основными операциями по подготовке жира-сырца к вытопке является:

– сортировка и освобождение его от нежелательных примесей (оборка);

– промывка;

– охлаждение;

– стекание влаги;

– предварительное грубое измельчение;

– тонкое измельчение.

Жир-сырец получаемых при переработке скота, помещают в емкости из антикоррозийных материалов и передают в жировой цех. Жир-сырец передают в жировой цех в свежем и чистом виде, без прирезей посторонних тканей (мышечной ткани, внутренних органов, хрящей, кишок и т.п.), рассортированным и взвешенным по видам скота и группам.

В жировом цехе сырье при необходимости подвергают дополнительной обрядке от нежировых примесей и промывают в проточной холодной воде. После промывки жир-сырец направляется на измельчение. Жир-сырец измельчают на волчке через одну решетку с отверстиями диаметром не более 3-5 мм.

После измельчения жиро-сырье подается в машину вытопки жира Я8-ФИБ, где под действием центробежной силы при вращении перфорированного ротора дополнительно измельчается. Одновременно с измельчением жиро-сырья происходит вытопка жира под действием острого пара с температурой (110 - 120)⁰С. Давление пара в системе паропровода в момент работы машины 0,15 - 0,3 МПа. С машины Я8-ФИБ жиро-водная суспензия со шкварой подается в центрифугу ОГШ. На центрифуге происходит отделение жиро-водной суспензии от шквары. Шквара должна содержать не более 8-12 % жира. Отделенная жиро-водная суспензия подается на очистку путем прохождения через сепараторы грубой и тонкой очистки. При сепарировании в сепаратор подается вода с температурой 90-95°С в количестве 10-15%.

Очистка вытопленного жира производится для удаления из него влаги и взвешенных примесей. После отделения водной фракции очищенный жир подается в накопитель, где происходит остывание жира до температуры (50-53)°С.

Жир, полученный в процессе варки субпродуктов, мясного сырья используют для получения сборного жира. А также для снижения потерь жира в производстве пищевых топленых жиров предусмотрена дополнительная очистка отработанной воды из сепараторов и воды, используемой при промывке оборудования путем ее отстаивания в емкости.

Жиро-водную суспензию, собранную в емкости, направляют на выработку сборного жира. Производство сборного жира производят по ранее приведенной схеме.

Проверка качества, упаковка, маркировка и хранение.

Пищевые животные жиры по качеству должны соответствовать ГОСТ 25292. Пищевые животные топленые жиры упаковывают в ящики из картона вместимостью не более 25 кг. Перед заполнением жира в картонные ящики в них должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика расправляют, придавая ей форму прямоугольника, закрывают сначала торцевые, а затем продольные клапаны. На образованный продольными клапанами шов наклеивают клеевую ленту. В ящик вставляют мешок-вкладыш и расправляют его по внутренним стенкам и заливают жир. Мешок-вкладыш закрывают замком, закрывают торцевые и продольные клапаны ящика, шов продольных клапанов заклеивают клеющей лентой. Упакованный жир охлаждается в камере охлаждения (температура воздуха в камере от 0 до 10 ⁰С) до температуры: свиной - (24-30)°С; говяжий, сборный - 30°С.После достижения требуемой температуры жир транспортируют на холодильник, предварительно замаркировав его и взвесив. Жир хранят в камере комплектации в течение одного месяца при температуре 4°С. При необходимости длительного хранения жир хранят при температуре -8°С до шести месяцев и при температуре -12°С до одного года.

В камерах хранения картонные ящики укладывают на поддоны, а затем в штабели. Совместное хранение жира с другими продуктами, имеющими запах не допускается. В зависимости от качества пищевых животных топленых жиров, хранящихся на холодильнике, сроки хранения, указанные в таблице могут быть продлены.

Контроль качества производится периодически не реже одного раза в полгода при температуре хранения не выше минус 12°С и через три месяца при температуре хранения от минус 5° до минус 8°С ОПВК и технологической службой предприятия, а также не реже одного раза в месяц при колебании температуре в интервале от нуля до минус 5°С.

Шкуропосолочный цех

После первичного осмотра шкур, сырье обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье. Со шкур удаляются уши, губы, половые органы, вымя, прирези мяса и сала, сгустки крови. С конских шкур срезают гриву.

Обработка шкур КРС и коней

При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах крупного рогатого скота.

Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде.

Размоченный навал очищают со шкуры на двускатной тележке. Шкуру укладывают на помост шерстью вверх и очищают навал скребком движениями от хребта к полам.

Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях. После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.

Обработка свиных шкур

Со свиных шкур после обрядки снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ 2200-2К) до уровня луковиц щетины. Шкура должна иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку используют для выработки пищевого жира.

Шкуру забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю).

После обработки на мездрильной машине шкуры подают по спуску в шкуроконсервировочный цех.

Консервирование шкур свиней следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

Консервирование свиного кожевенного сырья производят механизированным способом в барабане марки Я8-ФКМ посолочным составом. Барабан заполняется шкурами и посолочным составом не более чем на 2/3 его объема, причем поселочного состава загружают 60% от массы шкур. Барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин. в течение 15 минут. Затем свиные шкуры выгружают на двускатный поддон, подсаливают посолочным составом и производят выдержку в течение 2-х суток.

После посола и выдержки штабеля разбирают, определяют площадь шкур и сортируют.

Сортировка шкур

Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.

При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.

После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида. Упакованные шкуры хранят в специальных складских помещениях.

3.3 Технология переработки отходов производства и ветеринарных конфискатов

Производство кормовой муки животного происхождения

Сырьём для производства мясокостной муки являются не пищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые в процессе переработки скота, лошадей, а также других животных, кость от обвалки мяса и голов говяжьих и свиных.

а) непищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого или специального назначения);

- отходы от переработки скота всех видов: непищевая обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур, кишки, не используемые на выработку кишечных фабрикатов для колбасного производства, отходы кишок и шлям (серозная, мышечная и слизистая оболочки, снимаемые с кишок в процессе обработки): эндокринные железы и глазные яблоки, не собираемые для производства медицинских препаратов: желчные пузыри, вымя мелкого рогатого скота и свиней, сердечные сумки, уши, ноги мелкого рогатого скота, шкуры хряков, куски шкур, лобаши, отходы от обрядки шкур, краевые участки шкур крупного рогатого скота и свиней, репицы хвостов крупного рогатого скота, половые органы, эмбрионы без шкур, имеющих волосяной покров, мясокостные опилки от распиловки туш, кровь крупного рогатого скота и свиней, не используемая на пищевые цели (цельная, форменные элементы, фибрин), кровь мелкого рогатого скота, лошадей и других животных, перерабатываемых на мясокомбинате;

- технический брак куриных яиц, яичная скорлупа;

- жир сырец, не пригодный для пищевых целей, забракованный ветеринарно-санитарным надзором, загрязненный и с неудовлетворительными органолептическими показателями, снятый с консервированных кишок, со шкур хряков и со свиных шкур в шкуроконсервировочных цехах, выгруженные из промывных и охлаждающих чанов остатки тонущего в воде жира-сырца с запахом закисания и т.п., не используемый для пищевых целей жир-сырец от переработки лошадей и верблюдов;

- отходы, получаемые на заводах и цехах: колбасном, консервном, мясных полуфабрикатов, жировом и на холодильниках - срезанные клейма и непищевая обрезь, отходы кишечных фабрикатов, отходы от разборки вареных мясопродуктов (кости, хрящи и др.), мясокостные опилки, костный остаток, получаемый после прессования кости, кость от обвалки мясных туш и голов всех видов скота, цевочная кость, выйная связка («становая жила» и лопаточные хрящи), жилки, получаемые при жиловке мясной обрези, шквара, получаемая при вытопке пищевых жиров, тестовая крошка от производства пельменей и пирожков;

- рога, копыта и отходы рога-копытного сырья, рога со стержнем, роговой стержень;

- жиромасса, собранная в течение суток из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов;

б) продукты переработки скота низкой пищевой ценности: бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, сычуги, легкие, бараньи и говяжьи книжки, селезенки, трахеи, аорты, конские головы, ноги и путовый сустав, конские субпродукты, не используемые на пищевые цели и корма для зверей;

в) ветеринарные конфискаты: туши, части туш и органы скота и птицы, полученные при их переработке на мясокомбинатах, мясо диких животных (лосей, кабанов, косуль), а также мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, принятые на эти предприятия от совхозов, колхозов, скотозаготовительных организаций, признанные ветеринарно-санитарным надзором не пригодными для пищевых целей и допущенные для переработки на кормовые и технические продукты;

г) трупы скота и птицы, павших на мясокомбинатах и птицекомбинатах, допущенные ветеринарно-санитарным надзором к переработке на кормовые продукты.

Не разрешается использовать для выработки кормовой муки, кормового и технического топленых жиров конфискаты и трупы животных, полученные при убое или падеже скота и птицы, неблагополучных по заразным заболеваниям.

Весь технологический процесс должен вестись с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Непищевые отходы и костное сырьё измельчают на силовом измельчителе. После измельчения сырьё подаётся в дозатор мешалку с предварительным подогревом до температуры 50°С. Затем из дозатора мешалки по шнекам передаётся в вибрационные жироотделители (две единицы). В вибрационных отделителях при температуре пара 120°С, давлении 3,0 кг/м³ и температуре воды 90°С, подающейся для экстрагирования в течение 15-20 минут, сырьё обезжиривается и частично обезвоживается. Получается водно-жировая эмульсия, для отделения включений частиц варёной массы подаётся на центрифугу ОГШ или НОГШ, затем водо-жировая эмульсия подаётся на сепараторы, куда также подаётся вода температурой 90°С и производится отделение жира и воды.

Обезжиренная и частично обезвоженная масса подаётся в КВГ- 4,6м³ для составления рецептуры, стерилизации и сушки.

Термическая обработка сырья в горизонтально вакуумных котлах производится в две фазы:

· 1-я фаза - разварка (гидролиз) и стерилизация под давлением 2-2,5 атм. и температуре 118-122°С в течение 0,4-1 часа.

· 2-я фаза - сушка разваренного сырья производится при температуре 80-90°С в течение 1,5-2 часов. После сушки масса поступает на установку дробильно-просеивающую УДП- 750и после дробления на сито вибрационное ЦВ2-0,2. Мясокостную муку после просеивания в резино-кордонные контейнера, взвешивают и маркируют, направляют на склад.

Срок хранения 6 месяцев с момента изготовления. В этих контейнерах можно хранить и под навесом, срок хранения 2 месяца.

Производство технических жиров

Технические жиры являются побочным продуктом при производстве кормовой муки из жирового сырья. Их получат в следующих точках:

· Слив из котла через 30минут после начала работы 3 фазы котла.

· В отцеживателе, где стекает жир со шквары.

· При прессовании или центрифугировании шквары.

Жир, полученный после прессования, содержит значительное количество частиц шквары и подвергается тщательной очистке, сначала проводится грубая очистка в отстойниках, а затем окончательная очистка. Она может проводиться в отстойниках или жир направляется в сепараторы для окончательной очистки.

Очистка жира в отстойнике при сильном его загрязнении включает промывку жира в отстойниках горячей водой, затем отсолка жира. Промывка жира горячим рассолом и горячей водой. Между этими процессами жир отстаивают около часа, и образовавшийся осадок сливают через нижний патрубок. Температура жира в отстойниках поддерживается равной 75°С (глухим паром). Перемешивание с горячим рассолом и горячей водой осуществляется сжатым воздухом. После чего жир отстаивают. Если жир содержит незначительные примеси, то окончательная очистка ведётся в сепараторах, режим работы которых такой же, как и при очистке пищевых топлёных жиров.

Если кислотное число жиров превышает норму по стандарту, то жир подвергается нейтрализации каустической содой. Жир находится в расплавленном состоянии при температуре 75°С и слабой струёй в жир вносится слабый раствор каустической соды. Жир перемешивается непрерывно до тех пор, пока не станут образовываться хлопья мыла. Мешалку останавливают, хлопья мыла оседают на дно. Через нижний патрубок отводят хлопья мыла. Жир промывают горячим рассолом в соотношении к массе жира 20%, а затем промывают горячей водой. Между этими процессами жир отстаивают в течение 1 часа, процесс повторяют 2 раза. Промывку ведут до нейтральной реакции промывных вод.

В том случае, если жир содержит повышенную влажность, то его подогревают в котле глухим паром с той целью, чтобы влага испарилась в атмосферу.

Если жир не соответствует требованиям стандарта по цвету, то его осветляют раствором перекиси. При этом жир находится в расплавленном состоянии с температурой 75°С и при непрерывном перемешивании вводят постепенно раствор перекиси водорода. После этого в жир вносят антиокислитель 200гр. на тонну жира (технология внесения такая же, как и при производстве пищевых топлёных жиров).

Обработанный жир направляется на охлаждение до температуры 30-35°С и затаривание в подготовленные бочки в которые предварительно вставлены полиэтиленовые целлофановые мешки. Жиры вырабатывают 1 и 2 сорта. Они должны соответствовать требованиям стандарта по цвету, по содержанию влаги, по кислотному числу, по содержанию неомыленных веществ.



Рисунок 3.8 - Производство кормовой муки животного происхождения, производство технических жиров



4. Контроль качества сырья и готовой продукции

Качество мясных продуктов определяется их санитарным благополучием и соответствием требованиям государственных стандартов или технических условий.

Выпуск мясных продуктов их качество зависит от соблюдения установленных санитарных норм и технологических режимов на всех этапах производственного процесса. Выполнение этих условий обеспечивается высокой санитарной культурой, строгой производственной дисциплиной, наличием ветеринарно-санитарного, технологического и лабораторного контролей.

Производственная лаборатория находится в здании, примыкающем к административно--бытовому корпусу, с отдельным входом. Ее общая площадь составляет примерно 300м³. Производственная лаборатория расположена на двух этажах. На первом этаже находится физико--химический отдел испытаний, радиометрический пост, дегустационный зал, администрация производственной лаборатории. На втором - микробиологический отдел испытаний.

В производственной лаборатории работает 11 человек. Режим работы -двухсменный. Общее время работы с 8.00 до 23.00.

Производственная лаборатория обеспечена всем необходимым оборудованием: сокстерм къельдаль, радиометры, рН-метры, муфельные печи, сушильные шкафы, термостаты и многое другое.

Помещения лаборатории должны быть просторными и светлыми. Стены должны быть окрашены светлой масляной краской на высоту от пола 170см, или облицованы светлой, кафельной плиткой. Пол покрывают хорошо очищаемым материалом (пластик или линолеум). Для поддержания постоянной температуры (18-20°С) и влажности (70-75%) в помещении должны быть кондиционеры. Также лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды. В химическом отделе размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные. Шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды, реактивов. Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света и настольными. Должна быть комната, оборудованная пристенным вытяжным шкафом для минерализации проб и обработки их органическими растворителями. Имеются также приборы для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования и фильтрования, центрифугирования и перегонки - дистилляции.

Начальник лаборатории имеет право давать заключение о качестве исследованных образцов сырья, материалов и готовой продукции. Начальник отвечает за правильность применяемых методов лабораторных исследований, за своевременность и правильность даваемых заключений о сортности и стандартности, доброкачественности продукции.

Отдел органолептического анализа предназначен для проведения дегустаций. Его размещают в светлой хорошо вентилируемой комнате, изолированной от посторонних запахов и шума, а также других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора.

Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результат сенсорной оценки.

Отдельные звенья контроля на предприятиях мясной промышленности объединены в отделы производственного ветеринарного контроля (ОПВК).

Отделы ОПВК на предприятиях представляют собой самостоятельные структурные подразделения, целью которого является осуществление ветеринарно-санитарного контроля на всех участках производства и контроля за качеством производимой продукции. В процессе производства при выпуске мясных продуктов ОПВК контролирует их санитарное благополучие и соответствие требованиям стандартов или технических условий при выпуске продукции, осуществляет контроль за сырьём и материалом, используемых при изготовлении продукции.

ОПВК проверяет условия хранения и состояние мяса и мясных продуктов, находящихся в холодильнике или на складе. При обнаружении угрозы порчи или понижения качества продукции ОПВК даёт предложения администрации предприятия об улучшении условий хранения или скорейшем использовании продуктов. В случае порчи продуктов или выпуска недоброкачественной продукции, на ОПВК возложена обязанность -установить причины этих фактов и принять участие в разработке и осуществлении мер по улучшению качества продукции.

Проводимую ОПВК работу по контролю качества сырья, материалов и готовой продукции обязательно отражают в журналах и документах установленной формы.

Методы исследования сырья, материалов, готовой продукции и т.д.

Отбор проб - по ГОСТ 9792, СТБ 1036, СТБ 1053, СТБ ГОСТ Р 51447, ГОСТ 26668

Подготовка и минерализация проб для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26929, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

Методы испытаний - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9793, ГОСТ 9794 ГОСТ 9957 - ГОСТ 9959, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10574, ГОСТ 23231. ГОСТ 29185, ГОСТ 29299, ГОСТ 29301, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519. ГОСТ 25011, ГОСТ 23042, СТБ ГОСТ Р 51482.

Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931 - ГОСТ 26934 ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, нитрозаминов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, утверждённым в установленном порядке.

Температуру в толще продукта измеряют в центре батона (батончика). В каждой парши температуру измеряют не менее чем в четырех батонах (батончиках) и определяют среднее арифметическое значение измерений. Расхождение между результатами измерений не должно превышать 2 ⁰С.

Измерение температуры проводят полупроводниковым измерителем температуры ПИТ-2М или термометром стеклянным (не ртутным) по ГОСТ 28498 при диапазоне измеряемых температур от 0 до 100 ⁰С с ценой деления 1°С, вмонтированным в металлическую оправу, термоэлектрическими пре-образователями типа ТХК-0379-04 с использованием потенциометра класса 1,5 (шкала до 100 ⁰С) или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне с требуемой точностью.

Контроль массы нетто для весового продукта осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25кг и ценой деления 5г.

Определение массы нетто в единице потребительской тары проводят на весах лабораторных по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 10кг включительно и ценой деления 10г.

Допускается применение других весов, метрологические характеристики которых не ниже указанных.

Массу нетто в каждой единице потребительской тары определяют по разности между брутто и массой потребительской тары.

Длину батончиков (батонов) готовых изделий и другие линейные размеры измеряют не менее чем на трех единицах продукции линейкой по ГОСТ 427 с пределами измерений 500 мм и деления 1мм.

Для определения длины слипов и массовой доли колбас, сосисок и сарделек с отклонениями по длине батона (батончика) осмотру подвергают продукцию в объеме выборки, отобранной по ГОСТ 9792.

...