Технология производства мясных продуктов

Наличие слипов в колбасах, сосисках и сардельках определяют визуально для каждого батона (батончика) выборки, отклонения по длине батона (батончика) и длину слипов определяют путем измерения линейкой.

Пористость определяют линейкой по ГОСТ 427 с пределами измерений 500мм и ценой деления 1мм.

Для определения пористости вареных колбасных изделий отбирают не менее трех единиц продукции.

Каждую единицу изделия разрезают в поперечном направлении. Предварительно проводят осмотр внешнего вида продукта и поверхности разреза. Затем из разных участков на поверхности вырезают от 3 до 5 образцов для измерения пор (в зависимости от площади поперечного разреза). Размер образца, вырезаемого для дальнейшего измерения пор, должен составлять 30 х 30 х 20мм. Средний размер пор устанавливают путем сложения размеров пор и делением на количество взятых для анализов образцов.

Состояние упаковки и качество маркировки определяют визуально, путем осмотра каждой отобранной единицы тары и выборки продукции по ГОСТ 9792.



5. Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности

Мойка и дезинфекция оборудования

Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м² гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л.

Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.

Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:

1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.

2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.

3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.

4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин.

5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.

6. Моют холодной водой (20-25°С) до полного охлаждения.

Инвентарь. Металлические ящики, лотки для сырья и полуфабрикатов, металлические и полиэтиленовые контейнеры дезинфицируются из расчета 2 л раствора на 1м² поверхности, а инвентаря и оборудования, не соприкасающегося с сырьем из расчета 1л на 1м² поверхности.

Мелкий инвентарь - тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин погружают в ванны с дезраствором на 3-5мин.

Уборочный инвентарь после использования тщательно промывают в горячей воде, погружают на 30мин в 2% раствор холодной извести и просушивают. Для хранения - его устанавливают в специальные шкафы.

Термосы моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах (сначала наружную часть, а затем внутреннюю, потом ополаскивают горячей водой).

Личная гигиена работников предприятия

Санитарная подготовка производственного персонала

Все вновь поступающие работники на мясокомбинат предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию, и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Санминимум рассчитан на 10-20 ч во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников.

Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станцией или работники медслужбы мясоперерабатывающего предприятия и ОПВК.

Санитарная и специальная одежда

Санитарная одежда - халат, костюм (рубашка и брюки), головной убор - являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. В карманах одежды запрещается хранить табак, стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда рабочих - костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники - предназначены для защиты здоровья от вредных влияний на производстве. В зависимости от выполняемой работы рабочий пользуется соответствующей одеждой. При этом костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли: фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов, рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную водонепроницаемую одежду после работы очищают, смывая имеющие загрязнения водой, подвергают дезинфекции. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке.

Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда, рабочие обеспечиваются СИЗ и предохранительными приспособлениями: перчатками, резиновыми наконечниками, перчатками кольчужными и металлическими фартуками для защиты от порезов, касками, обувью. После работы СИЗ и предохранительные приспособления моют от загрязнений и дезинфицируют.

Личная гигиена

Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей, чистота волос, ногтей, полости рта) - это гигиенические правила поведения человека в повседневной производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной микробного обсеменения продукции или попадания её посторонних предметов.

Выписка из «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».

1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на участке.

2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медобследованию.

3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку.

4. Все вновь поступающие работники должны пройти подготовку гигиеническую подготовку санминимума и сдать экзамен с отметкой в журнале и личной медкнижке.

5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей инструкции.

6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноений, сообщить администрации и обратиться в здравпункт предприятия.

7. Работники производственных цехов должны принять душ и надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью покрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

8. Смена санодежды должна производиться ежедневно или по мере загрязнения.

9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырьё и готовую продукцию запрещается вносить и хранить в цехах мелкие стеклянные или металлические предметы, кроме инструментов и технологического инвентаря, застегивать одежду булавками, иголками и хранить в карманах предметы личного обихода.

10. Запрещается входить в производственный цех без санодежды или в спецодежде для работы на улице.

11. При выходе из цеха на территорию или в помещения не производственного назначения санодежду необходимо снимать. Запрещается на санодежду надевать верхнюю одежду.

12. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук, ногти нужно стричь коротко и не покрывать их лаком, мыть руки нужно после перед работой и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой и после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки нужно мыть дважды до надевания и на рабочем месте непосредственно как приступить к работе.

13. Принимать пищу можно только в столовых, в комнатах для приема пищи. Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

14. При появлении на коже гнойничковых и др. поражений при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медпункт или начальнику, мастеру цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медпункт или ближайшую амбулаторию.

Гигиена производственных помещений

Выписка из «Санитарных правил и норм 2.3.4.15-2005».

1) Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции изолируют друг от друга.

2) У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

3) В цехах, вырабатывающих пищевые продукты и помещениях санитарного блока, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не ниже 2 метра.

4) Внутрицеховые трубопроводы, в соответствии с их предназначением, должны быть окрашены, а установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

5) В местах движения напольного транспорта углы колонн защищены металлическим листом на высоту 1 метр.

6) Полы во всех помещениях должны быть без шелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов.

7) Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, совмещают одновременно с их дезинфекцией.

8) В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где полы могут быть загрязнены жиром, их промывают обезжиривающими веществами.

9) Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

10) Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже 1 раза в 15 дней, наружные по мере загрязнения.

11) Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки огораживают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов.

12) Трапы и лотки для смывания вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры ежедневно подвергают уборке.

13) Уборочный инвентарь, а также моющее-дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в кладовых.

На предприятии не реже 1 раза в 15 дней осуществляется контроль эф-фективности санитарной обработки оборудования цеха. Контроль проводят путём микробиологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары. При получении неудовлетворительных результатов проводят дополнительную санитарную обработку с последующим контролем эффективности. Микробиологи проводят контроль без уведомления перед началом смены.



6. Холодильная техника

Мясные продукты относятся к числу скоропортящихся продуктов. Их хранение требует специальных методов обработки. Наиболее эффективным является метод холодильной обработки.

Холодильник представляет собой сооружение одноэтажного исполнения общей площадью ~ 6000 м² с двумя выделенными зонами приемки-отгрузки грузов автомобильным транспортом. Соединен транспортным коридором длиной ~20м с убойным цехом. К холодильнику примыкают с разных сторон: колбасный цех, участок производства ливерных изделий, компрессорный цех.

В состав холодильника входят производственные помещения (камеры охлаждения, замораживания, хранения охлажденного мяса, камеры хранения замороженных грузов, камеры охлаждения и замораживания субпродуктов, камеры охлаждения и хранения полуфабрикатов) и вспомогательные (накопитель мяса перед отгрузкой, экспедиция холодильника, весовые, 2 закрытые автомобильные рампы, охлаждаемые и неохлаждаемые коридоры, моечная, электрощитовая, кабинеты для специалистов холодильника).

Оборудование холодильной обработки разделено на три группы (по температурам кипения -13°; -30°; - 40°С). В холодильных камерах осуществляются следующие виды термической обработки мясопродуктов:

1. Охлаждение в камерах №№ 5,6,7,8,15,19 где поддерживается температура плюс 3°С при температуре кипения хладагента минус 13°С.

2. Заморозка мясопродуктов (одностадийная) в камерах №№ 1,2,3,4,17, где поддерживается температура минус 30°С при температуре закипания хладагента минус 40°С.

3. Хранение мясопродуктов производят в камерах №№ 10,11,14,20,21, 22. В этих камерах поддерживается температура минус 20°С при температуре кипения хладагента минус 30°С.

В камерах охлаждения и заморозки смонтированы воздухоохладители ВОГ -250, в камерах хранения аммиачные ребристые батареи. В холодильных камерах колбасного цеха смонтированы пристенные рассольные батареи и температура воздуха в камерах поддерживается от 0 до +4°С. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция, плотностью 1,2кг/м3. Рассольные испарители и насосы располагаются в отдельном подвальном помещении.

Хранение мороженого мяса осуществляется в пакетированном виде на стеллажах или в штабеле.

Охлаждение субпродуктов осуществляется на стационарных и передвижных стеллажах; замораживание - на стационарных стеллажах и скороморозильных аппаратах. В отдельном помещении установлены 8 плиточных скороморозильных аппаратов вертикального и горизонтального типов для замораживания блочного мяса и мякотных субпродуктов.

Для учета сырья и продукции на всех этапах технологического процесса предусмотрены подвесные монорельсовые и напольные весы. Имеется помещение для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств, оснащенное вентиляцией, канализацией, трубопроводами для горячей и холодной воды.



7. Теплоснабжение

Необходимое количество горячей воды и пара вырабатывается в котельной. Отсюда и происходит снабжение всех цехов мясокомбината паром и горячей водой. В котельной установлены: 2 котла HDMRS-800 паропроизводительностью 8т/ч каждый и один котел МЗК-7АГ паропроизводительностью 1 т/ч. В отопительный период в работе находятся два котла HDMRS-800. В межотопительный период в работе находится один котел HDMRS-800 . Работают котлы на газе. За 2007 год котельной выработано 24205 Гкал тепловой энергии. Из них 18175 Гкал на технологические нужды, на обогрев и вентиляцию зданий - 3630 Гкал, на горячее водоснабжение 2400 Гкал.

На промплощадку поступают следующие теплоносители:

- насыщенный пар, давлением 3-3.5 кГс/см² и температурой 160-170°С для технологических нужд,

- сетевая вода, подогрев которой производится в двух сетевых подогревателях: ПП2-6-2 и ПВ9-168-2000, общей производительностью 1 Гкал/ч и используется для нужд обогрева зданий и вентиляции производственных и бытовых цехов,

- вода для нужд, горячего водоснабжения с температурой 60°С, приготовление которой производится в ЦТП.

Тепловая энергия в виде пара на комбинате используется в мясожировом цехе, колбасно-кулинарном цехе, консервном заводе. На долю мясожирового цеха приходится 37 % тепловой энергии.

Собственное потребление тепловой энергии комбинатом в паре и горячей воде от общей выработки тепловой энергии котельной составляет =70-75 %,

25-30 % всей выработанной тепловой энергии котельной идет на сторону - для нужд отопления и горячего водоснабжения микрорайона.

Расход тепловой энергии носит сезонный характер, что связано с расходом ее на обогрев зданий комбината в отопительный период. Средняя выработка пара котельной в отопительный период ?19 т/ч, в межотопительный период ?10 т/ч.

Техническое состояние котельной

Котельная завода предназначена для покрытия нагрузок централизованного отопления и горячего водоснабжения комбината и части прилегающего микрорайона, а также отпуска пара на технологические нужды комбината. В котельной установлены два котла HDMRS-800 и один котел МЗК-7АГ. Котлоагрегаты оборудованы автономными экономайзерами. Питание котлов осуществляется через деаэратор химоочищеной водой. Умягчение воды происходит в двухступенчатой установке Nа-катионирования. Вода в котельную подаётся из городского водопровода. Вид топлива - природный газ. Газ к горелкам подаётся от ШРП. Общее техническое состояние котельной удовлетворительное.

В котельном цеху работает 22 человека обслуживающего персонала.



8. Электроснабжение

Всю электроэнергию (100 %) завод получает от общей энергосистемы. Лицом, ответственным за общее состояние энергохозяйства мясокомбината назначен главный энергетик.

На территории комбината имеется шесть понижающих трансформаторных подстанций:

- ТП-1 - запитаны колбасно-кулинарный цех, холодильник, один ввод на компрессорную станцию.

- ТП-2 - запитаны компрессорная станция, освещение холодильной станции, маслонасосная станция на холодильнике.

- ТП-3 - запитаны мясожировой цех, АКБ, блок подсобных цехов.

На комбинате установлено 11 трансформаторов общей мощностью 9200 КВА.

Для компенсации реактивной нагрузки на комбинате установлены компенсирующие конденсаторы. Включение и выключение конденсаторов производится периодически вручную. При максимальной рабочей нагрузке они являются компенсаторами и уменьшают расход электроэнергии. При остановке предприятия или уменьшении нагрузки включенные конденсаторы являются потребителями и увеличивают расход электроэнергии.

Комбинат потребляет ежегодно около 15000 тыс. кВт/ч электроэнергии. Полученная электроэнергия распределяется по следующим потокам:

1) технологическое оборудование,

2) вспомогательное оборудование,

3) освещение,

4) потери в трансформаторах.

Так, например: 89 % полученной электроэнергии затрачивается на нормируемое производственное потребление (из них для нужд системы вентиляции задействовано 28% электромощности предприятия, на освещение - 12% мощности), 4 % электроэнергии расходуется на коммунально-бытовое потребление и 7 % полученной электроэнергии затрачивается на прочее нормируемое потребление.

Расход электроэнергии по каждому из потоков определяется расчётным, отчётно-статистическим методом. На предприятии ведётся учёт потребления электроэнергии ежемесячно.

Основным потребителем электроэнергии является МЖЦ. На его долю приходится около 49% всей потреблённой на комбинате электроэнергии.



9. Водоснабжение и канализация

Водоснабжение комбината осуществляется от городского водопровода. Для учета потребления воды на входе установлен общий водомер типа SKU-01F. Кроме того в каждом из цехов на вводе установлены приборы учета расхода холодной воды и горячей воды.

Котельная - прибор учета потребления холодной воды, прибор учета горячей воды, отпущенной на производство.

Консервный цех - один прибор учета холодной воды один прибор учета горячей воды.

Мясожировой цех- два прибора учета потребления холодной воды, два прибора учета потребления горячей воды.

Колбасный цех - два прибора учета потребления холодной воды.

Компрессорная - один прибор учета потребления холодной воды.

На территории мясокомбината расположены два резервуара, для воды емкостью 1000 м³ каждый.

На комбинате имеется станция подъема, где установлено три циркуляционных насоса, мощностью по 75 кВт -- 2 шт. и 7,5 кВт - 1 шт.

Станция подъема работает только при аварийных ситуациях городского водопровода.

Запитана станция подъема от артезианской скважины глубиной 70 м., расположенной на расстоянии 3,5 км. от мясокомбината. Вода качается глубинными насосами ЭИВ10-63-65. Производительность насоса 65 м³ воды в час.

Расход воды в сутки составляет 2600 м³.

Вода, поступающая из производственных цехов, проходит очистные сооружения предприятия, а только потом поступает в городскую канализацию и далее на городские очистные сооружения.

Имеется три канализационных сети; жировая, хозфикальная, ливневая.

Жировая канализация обслуживает мясожировой, колбасный, консервный цеха. Стоки жировой канализации очищаются от жировых примесей, которые впоследствии используются. Для удаления жировых примесей применяются жировые улавливатели. В ней стоки смешиваются двумя вращающимися крыльчатками. Жир в виде пены появляется на поверхности воды, а затем удаляется оттуда. Впоследствии он проходит ряд сепараторов, где происходит удаление разнообразных примесей.

Хозфикальвая канализация обслуживает душевые, краны питьевой воды и т.п.

Ливнёвая канализация предназначена для сбора дождевой воды, снега и т.д.

Очищенные стоки жировой и хозфнкальной канализаций по железобетонным трубам поднимаются на напорную станцию, а оттуда на очистные сооружения, находящиеся на расстоянии - 4 км от города.



10. Охрана окружающей среды

На предприятиях мясной промышленности парогазовые и газопылевые выбросы в атмосферу бывают при работе котельных, дымогенераторов, выпарных аппаратов, барометрических конденсаторов, диффузоров.

Чтобы уменьшить загрязнение атмосферы, надо обеспечить нормальную работу котельных топок, устанавливать золотоуловители, газоочистительные фильтры, применять топливо с низким содержанием серы. Наиболее целесообразно является отказ от местных котельных и переход на снабжение паром и горячей водой от систем теплостанций. Нельзя пользоваться автотранспортом с неисправной системой зажигания и питания, с коптящими двигателями внутреннего сгорания.

Парогазовые смеси, образующиеся при технологических процессах, на предприятии мясной промышленности перед выбросом в атмосферу следует подвергать очистке водой в барометрических конденсаторах или в адсорберах. Качество очистки улучшается, если вместо воды применять химические реагенты - хлорсодержащие растворы (хлорную известь, гипохлорит кальция).

Охранные мероприятия на Гродненском мясокомбинате предусматривают:

1) рациональное использование и охрану водных ресурсов,

2) очистка сточных вод,

3) оздоровление воздушной среды.

Источником водоснабжения на комбинате являются подземные воды водоносного горизонта. Водозабор запроектирован из четырех артезианских источников глубиной 210 м каждый. Расстояние между артезианскими скважинами 250 м.

При подземном источнике водоснабжения устанавливаются два пояса зон санитарной охраны. В первый пояс 1 зону строгого режима 1, включается источник в месте забора воды (4 артезианские скважины и водопроводные сооружения; резервуары запаса чистой воды насосная станция 11-го подъема). Второй пояс зоны санитарной охраны (зона ограждения) устанавливается для всех скважин и включает в себя водозабор (скважины) и окружающую территорию с населенными пунктами.

На территории первого пояса - зоны санитарной охраны запрещается:

1. проживание людей, в том числе и рабочих на водопроводе;

2. содержание скота;

3. доступ посторонних лиц, не связанных работой водопровода;

4. строительство зданий, сооружений, не подлежащих обязательному размещению на территории 1-го пояса зоны санитарной охраны;

5. загрязнение территории нечистотами.

В мероприятия по рациональному использованию водных ресурсов входят:

1. установка в производственных цехах счетчиков водоснабжения,

2. установка на трубопроводах вентилей меньших диаметров,

3. максимальное сокращение влажной уборки в цехах.

Для очистки сточных вод на территории мясокомбината предусмотрены следующие сооружения:

1) Установка для улавливания жира (центральная жироловка). Сюда поступают стоки от производственных цехов, которые прошли первичную обработку, через внутрицеховые жироловки.

2) Навозауловители. Сюда поступают сточные воды из корпуса предубойного содержания скота, и передувается содержимое преджелудков скота из убойного цеха.

3) Дезинфектор на санбойне. Сюда поступает производственный сток от санбойни и подвергается дезинфекции хлором, после собирается в общую сеть канализации.

4) Установка “ROTOSIVE” - 2 шт. - для удержания жира и взвешенных веществ в сточных водах.

Отведение сточных вод с площади мясокомбината осуществляется самотечным коллектором в общегородские очистные сооружения.

Большое значение в охране окружающей среды имеет мероприятие по озеленению территории предприятия и цехов, зеленые насаждения способны поглощать некоторое количество вредных газов и пыли, они насыщают воздух кислородом и снижают уровень шума.

Для размещения площади предприятия необходимо использовать малопродуктивные земли, изымаемые участки ценных с/х и лесных угодий должны быть минимальными.

Отходы, загрязняющие почву необходимо быстро систематически собирать и обезвреживать. Для обезвреживания используют биотермический, почвенный и термический способы обеззараживания.



Заключение

Открытое акционерное общество «Гродненский мясокомбинат» - создано в соответствии с законодательством об акционерных обществах и о разгосударствлении и приватизации государственной собственности в Республике Беларусь путем преобразования государственного предприятия «Гродненский мясокомбинат» (приказ Гроднооблимущества № 73 от 30 декабря 1995 года).

Открытое акционерное общество «Гродненский мясокомбинат» является одним из крупнейших производителей в Гродненской области и в Республике Беларусь мяса и мясных продуктов. Вся продукция выпускается согласно НТД и ГОСТов.

Комбинат производит следующие группы товаров:

- мясо говядины, свинины, конины и субпродукты 1 и 2 категории

- полуфабрикаты мясокостные, порционные, мякотные, а также фарш, котлеты, пельмени (универсальны в потреблении обладают уникальными потребительскими свойствами и пользуются устойчивым спросом у населения);

- колбасные изделия - вареные колбасы, сосиски и сардельки, сырокопченые колбасы, варенокопченые колбасы и копчености;

- жиры пищевые, сухие корма, шкуры и техническая продукция (являются сопутствующими продуктами и обеспечивают комплексность переработки сырья);

- эндокринно-ферментное сырье (в настоящее время в замороженном виде поставляются на ОАО «Бел мед препараты» для дальнейшей переработки).

Всего на предприятии выпускается более 350 наименований продукции.

Разнообразие и высокое качество продукции позволяет предприятию успешно сотрудничать с иностранными партнерами. Сотрудничество это взаимовыгодно и позволяет не только расширить рынок сбыта, но и повысить производственный опыт.

Среди недостатков ОАО «Гродненского мясокомбината» можно выделить: отправка животных на убой сразу после разгрузки, взвешивания и мойки (животным необходим отдых в течение 1-2 суток); использование в жировом цеху устаревшего оборудования, которое не обеспечивает высокой производительности; неэффективная вентиляционная система.

В процессе производственной практики я ознакомилась со структурой мясной промышленности, с организацией работы по выпуску мясной продукции и контролем ее производства, освоила одну из рабочих профессий, накопила практический опыт, используя теоретические знания.

В целом ОАО «Гродненский мясокомбинат» произвел на меня благоприятное впечатление, это крупнейшее предприятие, эффективно работающее в своем направлении и имеющее планы перспективного роста.



Список информационных источников

1. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. - М.: Колос, 2000. - 357 с.

2. Общая технология мяса. Кн. 1. Технология мясных продуктов: учебное пособие/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.-М.: Колос С, 2009.- 565 с.

3. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. Введ. 2011-04-07. - Могилев. : У о «МГУП», 2013.-43 с.

4. Технология мяса и мясопродуктов. Кн. 2. Технология мясных продуктов: учебное пособие/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.-М.: КолосС, 2009.-711с.

5. Технологическая инструкция по изготовлению жиров животных топленых пищевых ТИ BY 500043292.044-2011 к ГОСТ 25292-82

6. Технологическая инструкция по изготовлению кормовой муки животного происхождения ТИ BY 500043292.068-2009

7. Технологическая инструкция по обработке шерстных субпродуктов сельскохозяйственных животных ТИ BY 500043292.085-2010

8. Технологическая инструкция по обработке слизистых субпродуктов сельскохозяйственных животных ТИ BY 500043292.117-2012

9. Технологическая инструкция по переработке свиней в шкуре на импортной линии фирмы «Шультэ» (Германия) ТИ РБ 500043292.012-200

10. Технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота на линии фирмы «Nawi» (Голландия) ТИ BY 500043292.025-2007

11. Технологическая инструкция по обработке субпродуктов пищевых сельскохозяйственных животных ТИ РБ 100098867.126-2008

12. Технологическая инструкция по сбору и обработке жира-сырца животного происхождения 100098867.146-2008

Размещено на Allbest.ru

...