Размещено на http://www.allbest.ru/

Сертификация пищевых продуктов

Мясные консервы



Вопрос 1

Написать технологию производства, ее особенности.

Составить схему взаимосвязи технологических операций с дефектами готового продукта.

Проанализировать причины дефектов.

Вопрос 2

Составить порядок проведения сертификации этого пищевого продукта. Выделить показатели безопасности и методы их определения, с указанием нормативной документации.

Ответ:

Введение

Mяcныe кoнcepвы - этo гoтoвые к yпoтpeблeнию пpoдyкты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или cтeкляннyю тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй выcoкoй тeмпepaтypoй (cтepилизaциeй). Бaнoчнoe кoнcepвиpoвaниe в ocнoвнoм пpимeняют для длительногo xpaнeния мяca и мяcoпpoдyктoв. По cpaвнeнию c дpyгими cпocoбaми кoнcepвиpoвaния бaнoчныe кoнcepвы мoгyт длитeльнo xpaнитьcя в oбычныx cклaдcкиx ycлoвияx. Иx лeгкo тpaнcпopтиpoвaть и мoжнo yпoтpeблять без дoпoлнитeльнoй oбpaбoтки.

Mяcныe кoнcepвы выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыю yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй. Ноpмaтивнo-теxничеcкaя дoкyментaция включaeт тexничecкиe тpебoвaния, coдеpжaщие пеpечень cтaндapтoв нa cыpьё и мaтеpиaлы, pецептypy, кaчеcтвeнные xapaктеpистики изделия, метoды испытaний, пpавилa пpиёмки, xpaнения и транспортирования.

Texнoлoгичecкиe инcтpyкции включaют в ceбя cлeдyющиe paздeлы: accopтимeнт издeлий, выpaбaтывaeмый по дaннoй инcтpyкции; cыpьe и мaтepиaлы c yкaзaниeм ГOCTa, OCTa и TУ, кoтopым oни дoлжны oтвeчaть; peцeптypy пpoдyктoв дaннoro accopтимeнтa; тexнoлoгичecкyю cxeмy пpoизвoдcтвa c yкaзaниeм ycлoвий пoдгoтoвки cыpья, peжимoв eгo oбpaбoтки и т.п.; пoкaзaтeли кoнтpoля кaчecтвa гoтoвoй пpoдyкции; ycлoвия xpaнeния издeлия.

Ocнoвным пpинципoм, лeжaщим в пoдбope cocтaвa кoнcepвoв (peцeп-тypы), являeтcя выбop тaкoгo cooтнoшeния кoмпoнeнтoв, кoтopoe бы oбecпe-чивaлo пocлe cтepилизaции пoлyчeниe выcoкoкaчecтвeннoro, пoлнoцeннoro по coдepжaнию пищeвыx вeщecтв пpoдyктa c xopoшими opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми и выcoкoй cтaбильнocтью пpи xpaнeнии.

Kлaccификaция выпycкaeмыx кoнcepвoв paзнooбpaзнa, тaк кaк в ocнoвe ee мoгyт лeжaть paзличныe пpизнaки cыpья и ycлoвия тexнoлoгичecкoй oбpaбoтки. В ocнoвнoм мяcныe кoнcepвы клaccифициpyют по видaм иcпoльзyeмoгo cыpья, xapaктepy eгo oбpaбoтки, cocтaвy кoнcepвoв, тeмпepaтype cтepилизaции, нaзнaчeнию, cпocoбy пoдгoтoвки пepeд yпoтpeблeниeм, вpeмeни вoзмoжнoro xpaнeния.

Всего же из мяca живoтныx и птиц выpaбaтывaют cвышe 200 видoв кoнcеpвoв, кoтopые делят нa cлeдyющиe гpyппы:

- кoнcepвы coбcтвeннo мяcные - нaтypaльныe (мяco тyшeнoe); из блaншированнoгo мяca, из oбжapeннoгo мяca; из coлeнoгo мяca;

- кoнcеpвы из cyбпpoдyктoв (языкoв, печeни, мoзгa, пoчeк) - языкoвыe пaштeты, мoзги жapeныe, пeчeнь жapeнaя в тoмaтнoм coyce или в cмeтaне, пoчки в тoмaтнoм coycе и дp.;

- кoнcepвы из мяcoпpoдyктoв - кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.;

- кoнcеpвы из птицы (кyp, гyceй, yтoк и дp) - нaтypaльныe в coб-cтвeннoм coкy, в paзличныx coycax, филe в желe, paгy в жeле, paзличные нaциoнaльные блюдa;

- мяco-pacтительныe кoнcеpвы - мяco c гopoxoм, фacoлыo, кpyпaми, мaкapoнными издeлиями, oвoщaми;

- втopые блюдa без гapниpa - киcлo-cлaдкoe мяco, aнтpекoт, гyляш, мяco в белoм coyce, зaвтpaк тypиcтa и дp.;

Целью рассмотрения в данной работе является производство мясных консервов как совокупность технологических процессов; схемы взаимосвязи технологических операций с дефектами готового продукта, проанализировать причины дефектов.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

Рассмотреть существующий ассортимент пищевого продукта.

Рассмотреть технологический процесс переработки мяса и его консервирования.

Исследовать основные технологические операции производства консервов и их влияние на качество готовой продукции.

Составить порядок проведения сертификации мясных консервов.

Выявить показатели безопасности и методы их определения.

Изучить нормативную документацию.

Вопрос 1.

1.1. Ассортимент мясных консервов

ОКП 921600 Консервы мясные

ОКП 921610 Консервы мясные тушеные

ОКП

921611 Говядина тушеная

921612 Свинина тушеная

921613 Баранина тушеная

921614 Конина тушеная

921615 Конина со свининой тушеная

921616 Сердце тушеное в томате

921617 Мясо тушеное в томате

921618 Мясо китовое тушеное

921619 Консервы мясные тушеные прочие

ОКП 921620 Консервы мясные деликатесные и закусочные

ОКП

921621 Консервы фаршевые

921622 Паштеты

921623 Консервы / ветчинные

921624 Консервы из говядины

921625 Консервы из свинины

921626 Консервы из баранины

921627 Консервы из мяса птицы

921628 Консервы из мяса других видов животных (включая из мяса кроликов)

921629 Консервы из субпродуктов

1.2. Технологические схемы производства натуральных мясных консервов

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис. 1) Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

(приемка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, внесение соли, специй и жира)

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ

ЗАКАТКА

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ

До t = 40⁰С

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА

ХРАНЕНИЕ

Рис. 1 - Структурная схема производства натуральных мясных консервов

Texнoлoгичecкaя cxeмa пpoизвoдcтвa фapшeвыx кoнcepвoв имeeт cлeдyющиe ocoбeннocти: выдepжкy мяca пocлe пepвoгo измeльчeния в пocoлe и втopичнoe измeльчeниe, oбycлoвлeннoe нeoбxoдимocтью пoлyчeния бoлee измeльчeннoй cтpyктypы фapшa, пpидaния eмy выcoкoй вoдocвязывaющeй cпocoбнocти. Bвeдeниe в peцeптypы фapшeвыx кoнcepвoв acкopбинoвoй киcлoты пpeдoxpaняeт пpoдyкт oт нeжeлaтeлъныx измeнeний пpи пpoизвoдcтвe выcoкиx тeмпepaтyp, a пpoцeccы cтepилизaции и oбecпeчивaют coxpaнeниe пищeвoй цeннocти.

Для тexнoлoгичecкoй cxeмы пpoизвoдcтвa мяcopacтитeльныx кoнcepвoв xapaктepны гpyбoe измeльчeниe мяcнoгo cыpья нa мяco-pезaтeльныx мaшинax или вoлчкax и пocлeдyющee пepeмешивaние пoдгoтoвленнoгo мяca c pacтитeльными нaпoлнитeлями (кaшeй, кapтoфeлем, капустой и т.п.), специями и солью для пoлyчения paвнoмеpнoгo pacпpеделения кoмпoнeнтoв в кoнcepвax. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

Изгoтoвлeниe кoнcepвoв из мяca птицы включaeт бoлee cлoжнyю пoдгoтoвкy cыpья (oпaливaниe тyшeк, пoтpoшениe, инcпeкция). В дaльнeйшeм в зaвиcимocти oт видa кoнcepвoв мяco птицы oбpaбaтывaют либo c пpeдвapитeльным блaншиpoвaниeм, либo без негo. Mяco птицы фacyют пocлe paздeлки тyшки.

Подготовка сырья

Приемка - на консервный завод или в цех говядина и свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20⁰С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины - не выше 25⁰С; для свиных полутуш - не выше 35⁰С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4⁰С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.

Разделка, обвалка, жиловка - разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки.

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют.

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Разделку производят ножом или секачом. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прорези.

Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке изготавливают фаршевые консервы, «Свинину тушеную», «Свинину в собственном соку», «Завтрак туриста».

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира - при производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Подготовка тары

Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки с дефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 - 3 минуты острым паром, но хранить их после обработки следует не более 10 минут. Жестяные банки - проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.

Порционирование

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4.

Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(80⁰С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания - не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины.

Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву.

После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек.

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания микроорганизмов, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением.

Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве банки не охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

Сортировка

После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефективным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары.

В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин.

Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

Упаковка

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г. включительно;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г.;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.

Транспортировка и маркировка

Натуральные мясные консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и другой нормативно - технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 - 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках - «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с натуральными мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Для наблюдения за качественной сохранностью консервов, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства применения транспортных средств в складах оставляют проходы между штабелями стеной по периметру склада в не отапливаемых помещениях шириной 0,5 м и в отапливаемых 0,7 м. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974 г.

При отгрузке потребителю допускается наличие брака в партии консервов не выше норм, приведенных ниже:

Дефекты консервов	Норма, %
Действительный бомбаж	0,03
Пробитые гвоздями банки	0,03
Активные подтеки	0,03
Сильно деформированные банки	0,1
Банки с ржавчиной первой степени	0,1
Банки с выступающей из-под фальца резиной	0,1
Негерметичные банки	0,03

Методы определения качества мясных консервов

Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы.

Консервы подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается на определенный срок консервное производство. Консервы исследуют также в процессе их хранения, особенно в случаях истечения установленного срока или при возникновении сомнения в их доброкачественности.

Консервы сортируют по партиям, состоящим из продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска, в таре одного вида и размера

Для лабораторных исследований от каждой партии отбирают средние образны консервов, для консервов вместимостью до 1л средний образец составляет 10 банок, при вместимости более 1 л -- 5. Если в партии обнаружены поврежденные банки, средний образец увеличивают вдвое.

Для физико-химических, бактериологических и органолептических исследований от среднего образца отбирают по 2 банки. В случаях неудовлетворительных результатов лабораторных исследований вторично отбирают средние образцы в удвоенном количестве. Образцы консервов заворачивают в бумагу, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительными документами -- актом изъятия образцов и направлением, в котором укатывают наименование предприятия, сорт и дату выпуска консервов, размер партии, дату отбора образцов, должности и фамилии лиц, отбиравших пробы, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или технических условий на данные консервы, номер транспортного документа

При оценке качества небольших партий или штучных консервов осматривают все банки.

Качество устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.

Органолептические исследования. Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.

Внешний осмотр банок. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальнем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по окружности крышки или донышка (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).

Наиболее характерные признаки порчи консервов -- выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки.

Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.

Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.

В зависимости от способа употребления в пишу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан из чистого стекла диаметром 6--8 см и определяют ее цвет и прозрачность.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона и нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

Проверка банок на герметичность. При нагревании консервных банок содержимое расширяется в объеме, поэтому увеличивается внутреннее давление, что ведет к выходу части содержимого в мелкие отверстия, если они имеются. Кроме того, при нагревании растворимость газов в банке уменьшается и они выделяются в виде пузырьков.

Простейший способ определения герметичности банок -- погружение их в горячую воду. Банки освобождают от этикетки, промывают водой, тщательно вытирают и помещают в предварительно нагретую до кипения воду на 5--7 мин. Слой воды над банкой должен быть 3--5 см, а температура воды -- не ниже 85 °С. Появление пузырьков газа, выходящих из корпуса банки, указывает на ее не герметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных, местах фальцев, не служат показателем не герметичности банок.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85--90 °С) на 3 мин, затем вынимают и тщательно вытирают, а фальцы протирают ватой, смоченной в бензине для удаления технического жира, которым смазывают банки при хранении. Консервы завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разрежения на 2--3 мин. Осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Лабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто.

Банку нагревают в водяной бане до 60--70 °С, вскрывают и жидкую часть сливают в стеклянный стакан в течение 2 мин. Затем банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и вновь взвешивают После этого определяют массу мяса и банок. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разности между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона.

Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают.

Определение содержания олова, свинца содержания сухих веществ, жира и механических примесей приведены в приложении Д.

Количество олова зависит от содержания в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе храпения консервов, особенно при повышенной температуре.

Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов.

Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недопустимо. Основные источники попадания свинца в консервы - полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0,040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном храпении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо проводить бактериологическое исследование консервов.

Бактериологические методы исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструмента оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.

Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.

Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны.

Выявление и устранение пороков мясных консервов

Для увеличения объемов производства продукции и ее качества необходимо выявить причины пороков консервов на каждом технологическом этапе производства и устранить их.

Начинаем рассматривать процесс производства консервов с жестяно-баночного цеха.

Банки должны быть герметичными при испытании сжатым воздухом под избыточным давлением 0,05--0,1 МПа (0,5-- 1,0 кгс/см²) в зависимости от размеров банок.

Банки должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать без нарушения герметичности внутреннее давление при стерилизации и охлаждении консервов, наружное давление при создании вакуума внутри банок и другие внешние воздействия.

Поперечные швы должны быть гладкими, без наката, подрезов и морщин. Внутренние поверхности банок могут быть лакированными и нелакированными. Для некоторых консервов банки изготовляют только с лакированной внутренней поверхностью. Наружные поверхности банок могут быть лакированными или литографированными.

Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть гладкой, глянцевой, без царапин, нарушений лакового покрытия и пузырчатости. Допускается неравномерность толщины лаковой пленки в пределах 2 мкм. Внутренняя и наружная поверхности нелакированных банок должны быть гладкими, без трещин, царапин и ржавчины.

На поверхности банок допускаются легкая матовость, поверхностные точки диаметром до 1 мм и легкие царапины, не нарушающие цельности полуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3 пузырьков на банку. В местах нахлестки в угловых швах допускаются с внутренней стороны банки наплывы припоя общей площадью не более 50 мм².

Уплотняющий материал не должен выступать снаружи или внутри банки из-под закаточного шва. У фигурных банок резиновая прокладка может незначительно выступать из-под закаточного шва. Отбортованные края банки должны быть одинаковой ширины и не иметь трещин или помятостей. Методы контроля банок проводят согласно ГОСТ 5981-88.

Виды, причины брака при штамповке банок:

1. Разброс ширины борта банок в пределах одной банки

Причина: взаимный перекос прижимных плоскостей соответствующих деталей штампа

2. Разброс высоты банки (разновысотность) в пределах одной банки

Причина: погрешности изготовления и сборки деталей штампа; не параллельность верхней торцовой кромки формующего пуансона, относительно прижимной плоскости, не параллельность прижимного торца протяжного кольца относительно базы плиты; не параллельность торца пуансона относительно базы верхней плиты; разновысотность толкателей

3. Гофры на стенке и фланце борта банок

Причины: неравномерность прижима фланца между торцевыми плоскостями пуансона и протяжного кольца Обильная смазка штампуемого материала

4. Сдиры лакового покрытия по корпусу

Причины: неудовлетворительное состояние поверхности пуансона, нижнего рельефа, возможное попадание песчинок «Алюминирование» пуансона и матрицы, плохо отрегулированы зазоры между пуансоном и матрицей

5. Разрывы по рельефу

Причины: мал зазор между верхним рельефом и протяжным кольцом, неудовлетворительная штампуемость, мал радиус закругления верхнего рельефа

6. Разрывы по фланцу, перепрессовка

Причины: неудовлетворительная штампуемость, не подобрана смазка, несоответствие физико-механических свойств металла производительности пресса.

Для предотвращения попадания микрофлоры и исключения негерметичности банок особое внимание уделяют на подготовку тары, поступающей на порционирование после жестяно-баночного цеха. То есть ее осматривают и обрабатывают острым паром, для исключения бомбажа.

Дозирование. Во время выполнения данной операции могут наблюдаться такие дефекты:

1. Закисание - при закладке теплого мяса, то есть необходимо усилить контроль за поступающей продукцией;

2. Герметический легковес, либо тяжеловес - связан со снижением или увеличением нетто массы, следует немедленно отрегулировать дозирующее устройство;

3. Банки с вибрирующими концами и «хлопушки» - связывают с переполнением банок продуктом;

4. Микробиологический бомбаж - в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования;

5. Физический бомбаж - переполнение банок продуктом, не является порочным продуктом;

Закатка банок.

Выявлены следующие дефекты:

1. Физический бомбаж - при недостаточной выкачке воздуха, который так же может стать причиной микробиологического бомбажа, то есть при окислении органического вещества содержимого;

2. Механические пороки - негерметичность банок, при попадании на борта банок кусочков мяса, крупы; деформация - неправильная закатка дна или крышек;

Стерилизация.

Могут наблюдаться следующие пороки консервов:

1. Закисание - задержка стерилизации после закатки банок более 30 минут;

2. Микробиологический бомбаж - неправильная стерилизация, то есть нарушения режимов тепловой обработки;

3. Физический бомбаж - при длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, такие консервы длительному хранению не подлежат;

4. Деформация - наступает от глубокого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, выпускают в немедленную реализацию;

5. Активный подтек - банки подлежат вскрытию, содержимое направляют на переработку.

Сортировка.

После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

1. Помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

2. Активный подтек - возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют.

3. Пассивный подтек - стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

4. Банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков, вызываемый деформацией крышек и донышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40^оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект одно или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах.

Хранение осуществлять согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

Вопрос 2

Согласно ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все мясные консервы подлежат обязательной сертификации.

Согласно ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ "О ТРЕБОВАНИЯХ К МЯСУ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, ИХПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ"сертификация регулируется по:

Приложение № 6 «Описание схем сертификации» (см. ПРИЛОЖЕНИЕ С)

Показатели безопасности для натуральных мясных консервов (см. ПРИЛОЖЕНИЕ А)

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в натуральных мясных консервов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. УТВЕРЖДЕН Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 и СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 Гигиенические требования качества и безопасности мясных и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.1078-01 Госсанэпиднадзор 2013 г.

и ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ "О ТРЕБОВАНИЯХ К МЯСУ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, ИХПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ":

Приложение № 1 «Перечень показателей безопасности мяса и мясной продукции»

Приложение № 5 «Перечень рекомендуемых показателей безопасности при производственном контроле мяса и мясной продукции».

А также соответствующими ГОСТами, определяющими порядок проведения исследований и анализа.

Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

Массовую долю ртути (Х) в млн^-1 вычисляют по формуле

(2.1)

где m₂ - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

m₁ - масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

V - объем раствора йода 3,5 г/дм³, использованный для растворения ртути, см³;

V₁ - аликвотный объем, см³;

m - масса образца, взятая для деструкции, г.

Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61 ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Массовую долю мышьяка (Х) в млн^-1 вычисляют по формуле

Х= (m₁ - m₂) / m. (2.2)

Массовую концентрацию (Х₁) в мг/дм³ вычисляют по формуле

Х₁= (m₁ - m₂) / V, (2.3)

где m₁ - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m₂ - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г;

V - объем продукта, взятый для минерализации, см³.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений.

Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом ГОСТ26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см³ кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15-20 см³ азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают до влажных солей, перерастворяют в минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают до влажных солей и растворяют в 15-20 см³ соляной кислоты массовой долей 1%. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор минерализата упаривают до влажных солей и продолжают растворение.

Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.

Распыляя в пламя нулевой стандарт, устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

Массовую долю элемента в пробе (m), млн^-1, рассчитывают по формуле

(2.4)

где с_х - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см³

с_к - среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см³

Y - исходный объем испытуемого раствора, см³

р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом ГОСТ 27533 - 87 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова».

Содержание олова вычисляют но формуле:

Х =[0,615(а-а₁)1000]/Н,

где 0,615 -- количество олова, соответствующее 1мл 0,01 н. раствора гипосульфита натрия; а-- количество гипосульфита натрия, пошедшее на нитрование в контрольном опыте, мл, а₁ -- количество гипосульфита натрия, пошедшее ни титрование в исследуемом растворе, мл, 1000 -- масса продукта, г; Н -- навеска продукта, взятого для исследования, г

Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц.

Олово в консервах определяют после минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации образуются соединения четырехвалентного олова.

Йодометрический метод определения олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление.

Йодометрический метод определения олова имеет следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени результатов. При кварцетиновом методе минерализацию проводят сухим или мокрым способом.

Микробиологические показатели качества натуральных мясных консервов

Микробиологические показатели натуральных мясных консервов характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при их производстве, условия хранения, реализации и транспортирования.

Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94 [27]

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45⁰С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12-15 см ³ расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30⁰С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Бактерии рода B. Cereus определяются по ГОСТ 10444.7 - 86

Метод основан на выделение B. cereus из колонии, полученных при поверхностном посеве продукта, его разведения или культурной жидкости на селективные среды. Принадлежность выделенных колоний к B. cereus определяют по морфологическим и биохимическим свойствам.

Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведение культурной жидкости (объемом 0,1-0,2 см³) высевают параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой. Посевы в чашках Петри термостатируют при (30±1) ⁰С в течении 24-48 ч. Через 24 ч. Посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло 15 - 150 колоний, характерных для B. cereus.

Через 48 ч. Уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества B. cereus проводят после изучения морфологических и биохимических особенностей микроорганизмов из колонии, характерных для B. cereus.

Для подтверждения принадлежности подсчитанных колоний к колониям, образуемым B. cereus, микроорганизмы из пяти колоний пересевают на скошенный мясо-пептонный агар и термостатируют 18-24 ч. при (30±1)⁰С.

...