Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Дослідження технології переробки м'ясної сировини та виробництво ковбаси "Таллінська" в умовах ТОВ "Лебединські ковбаси"

Дослідження технології переробки м'ясної сировини та виробництво ковбаси "Таллінська" в умовах ТОВ "Лебединські ковбаси"

Харчова цінність та споживчі властивості ковбасних виробів, класифікація і основний асортимент. Причини виникнення вад ковбасних виробів, вимоги до якості. Традиційні та новітні технології у виробництві напівкопчених ковбас, їхня економічна ефективність.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 15.01.2015
Размер файла 404,8 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Реферат

Перелік умовних позначень

Вступ

1. Огляд літератури

1.1Стан виробництва і споживання м'ясних виробів в Україні і в світі за останні роки

1.2 Історія створення виробу

1.3Харчова цінність та споживчі властивості ковбасних виробів

1.4 Класифікація і основний асортимент напівкопчених ковбас

1.5 Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають

1.6 Характеристика традиційних технологій виробництва напівкопчених ковбас

1.7 Вимоги до якості напівкопчених ковбас згідно стандарту ДСТУ 4435-2005 рік «Ковбаси напівкопчені загальні технічні умови

1.8 Новітні технології у виробництві напівкопчених ковбас

2. Матеріал, умови і методика виконання роботи

2.1 Місце та об'єкт досліджень

2.2 Методика виконання роботи

3. Розрахунково-технологічна частина

3.1 Опис технології виробництва напівкопчених ковбас

3.2 Розрахунково-технологічна частина

4. Економічна ефективність

4.1 Економічна ефективність

4.2 Шляхи вдосконалення комерційної діяльності та організації торгівлі магазину «Лебединські ковбаси»

Висновки

Пропозиції

Список використаної літератури

Реферат

Обсяг роботи складає 95 сторінок друкованого тексту: 4 розділа, 23 таблиць, 3 рисунків, 7 додатків, 32 бібліографічних джерела.

Темою дипломної роботи є: Дослідження технології переробки м'ясної сировини та виробництво ковбаси "Таллінська" в умовах ТОВ "Лебединські ковбаси".

Об'єктом дослідження є технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас.

Метою даної роботи є вивчення загального технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас та аналіз і удосконалення окремих технологічних операцій в умовах ТОВ «Лебединські ковбаси».

Щоб досягти поставленої мети були поставлені наступні завдання:

1. Вивчити технологію виробництва ковбаси «Таллінська».

2. Дослідити окремі технологічні операції виробництва ковбаси «Таллінська».

3. Освоїти технологічні розрахунки виробництва ковбаси «Таллінська».

4. Запропонувати шляхи вдосконалення технології виробництва ковбаси «Таллінська».

5. Зробити висновки та запропонувати пропозиції щодо вдосконалення існуючої технології.

ковбасний асортимент технологія напівкопчений

Перелік умовних позначень

ДСТУ - державний стандарт України.

Ж - жир, %.

0С - градус за Цельсієм.

0 Т - градус за Тернером.

г - грам.

кг - кілограм.

грн. - гривня.

% - відсоток.

міс. - місяць.

мм - міліметр.

тис. - тисяча.

млн. - мільйон.

см - сантиметр.

ст.- століття.

кг/хв. - кілограм за хвилину.

с - секунда.

ін. - інші.

м.ч. - масова частка.

СЗМЗ - сухий знежирений молочний залишок.

USD - долар США.

Вступ

М'ясна промисловість - одна з найбільш потужних галузей харчової промисловості, що здійснює комплексну переробку худоби.

Основним завданням м'ясної промисловості є забезпечення населення високоякісними продуктами харчування.

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров'я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

Ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Основними продуктами на ринку м'яса та м'ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, варені, сосиски і сардельки.

Напівкопчені ковбаси - вироби в оболонках, в процесі виготовлення їх осаджують, обжарюють, відварюють, піддають гарячому копченню і сушці. Вони мають специфічний аромат копченостей, прянощів та часнику, приємний, трохи гострий та солонуватий смак. Вони містять більше жиру та білків, за рахунок меншої вологості. ніж варені ковбаси. М'ясо при їх виробництві дрібниться на вовчках, а не на кутері, тому завжди напівкопчена ковбаса має характерний малюнок на розрізі.

На даний час напівкопчена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має досидь невеликі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

Об'єктом дослідження дипломної роботи є технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас.

Основним завданням цієї роботи є: вивчити технологію виробництва ковбаси «Таллінська»; дослідити окремі технологічні операції виробництва ковбаси «Таллінська»; освоїти технологічні розрахунки виробництва ковбаси «Таллінська»; запропонувати шляхи вдосконалення технології виробництва ковбаси «Таллінська»; зробити висновки і пропозиції.

Темою роботи є: Дослідження технології переробки м'ясної сировини та виробництво ковбаси «Таллінська» в умовах ТОВ «Лебединські ковбаси».

Метою даної роботи є вивчення загального технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас та аналіз і удосконалення окремих технологічних операцій в умовах ТОВ «Лебединські ковбаси».

1. Огляд літератури

1.1 Стан виробництва і споживання м'ясних виробів в Україні і в світі за останні роки

Швидкі зміни економічної ситуації в Україні, що пов'язані зі світовою продовольчою та фінансовою кризами, вимагають посилення уваги до харчової промисловості. За своїм внеском у ВВП країни харчова промисловість посідає друге місце (близько 41,3% у 2012 році). Слід зазначити, що до складу харчової промисловості України входять харчосмакова, молочна, рибна та м'ясна промисловість. Частка останньої у загальному обсязі реалізованої продукції харчової промисловості складає майже 15%. Також необхідно зазначити, що харчова промисловість відіграє значну роль у забезпеченні продовольчої безпеки країни. Під продовольчою безпекою («food security») розуміють можливості країни в забезпеченні населення достатньою кількістю харчових продуктів, що задовольняють енергетичні потреби людини.

Харчова й біологічна цінність продуктів харчування звичайно визначається їхньою здатністю задовольняти фізіологічні потреби людини в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, енергії, у незамінних амінокислотах тощо. При розгляді продовольчої проблеми основна увага приділяється заповненню дефіциту життєво необхідних речовин, у першу чергу, білка (одним із основних його джерел є м'ясо та м'ясопродукти). Тобто у вирішенні питань економічного та соціального розвитку України значну роль відіграє саме м'ясна промисловість.

За даними дослідницького інституту «Worldwatch Institute» за останні десятиліття обсяг виробництва та попит на споживання набагато збільшився. Це позначається на здоров'ї населення, стані навколишнього середовища та економіці.

Дослідники повідомляють, що за останні 40 років обсяг виробництва м'ясної продукції зріс практично в 3 рази, а за останні 10 років збільшився на 20%. Щодо обсягу споживання на душу населення, то цей показник на 2013 рік становить 41,9 кг, при цьому як в 2002 році був 41,3 кг. Країни, які розвиваються споживають на душу населення в рік 32 кг м'яса. На сьогодні найпопулярнішим м'ясом в світі залишається свинина, друге місце займає птиця, потім яловичина та баранина.

Динаміка складу м'ясної продукції, виробленої на українських м'ясопереробних підприємствах за 2010-2014 рр. наведена у табл.1.

Таблиця 1

Динаміка виробництва окремих груп м'ясопродуктів в Україні за 2010-2014 рр.

Окремі групи м'ясопродуктів

М'ясо, тис. т

Роки

2010

2011

2012

2013

2014

625

772,2

935,3

919,4

920,7

У % до попереднього року

-

123,6

121,1

98,3

100,1

у тому числі:

яловичина морожена, тис. т

50,1

43,9

58,9

37,2

25,6

У % до попереднього року

-

87,6

134,2

63,2

68,8

яловичина охолоджена тис. т

143

156,0

141,6

112,1

79,7

У % до попереднього року

-

109,1

90,8

79,2

71,1

свинина морожена тис. т

18

25,4

22,9

14,0

5,1

У % до попереднього року

-

141,1

90,2

61,1

36,4

свинина охолоджена тис. т

81,4

130,0

154,9

125,5

97,5

У % до попереднього року

-

159,7

119,2

81,0

77,7

м'ясо птиці охолоджене тис. т

274

326,0

470,6

555,3

632,9

У % до попереднього року

-

119,0

144,4

118,0

114,0

м'ясо птиці морожене тис. т

57,9

90,5

86,4

75,3

79,8

У % до попереднього року

-

156,3

95,5

87,2

106,0

Ковбасні вироби тис. т

309

301,9

320,2

322,0

260,0

У % до попереднього року

-

97,7

106,1

100,6

80,7

у тому числі: варені, сосиски і сардельки тис. т

205

191,0

210,0

209,0

171,0

У % до попереднього року

-

93,2

109,9

99,5

81,8

напівкопчені тис. т

52,5

55,6

56,5

56,3

46,6

У % до попереднього року

-

105,9

101,6

99,6

82,8

варено-копчені, тис. т

20,5

26,6

31,9

26,3

19,2

У % до попереднього року

-

115,2

130,2

113,0

78,2

Дані таблиці свідчать про те, що найбільші темпи росту в м'ясопереробній галузі спостерігалися у 2010-2012 рр., особливо у виробництві м'яса птиці та ковбасних виробів (варено-копчених та копчено-запечених). Збільшенню виробництва цих груп м'ясопродуктів сприяв значний імпорт м'яса, а також зростання реальних доходів населення. Це відповідно вплинуло на збільшення сукупних витрат громадян, а найбільш вагомою статтею (майже три п'ятих) всіх сукупних витрат домогосподарств залишаються витрати на харчування, тобто таке зростання добробуту послугувало підґрунтям щодо збільшення обсягів виробництва у м'ясній промисловості.

У 2013 році споживання м'яса та м'ясних продуктів із розрахунку на одну людину склало 51,2 кг, що на 1,5% менше, ніж в 2011 році. Про це свідчать дані Державної служби статистики.

Всього в минулому році населення України спожило 2 339,4 тис. т м'яса.

За останні 5 років споживання м'яса та м'ясних продуктів із розрахунку на одну особу збільшилося на 12% (табл.2).

Таблиця 2

В розрізі по регіонах найбільше споживання м'яса та м'ясних продуктів протягом 2011 року було зафіксоване в Київській та Донецькій областях -- 63,7 кг та 60,2 кг на одну особу відповідно. Найменше споживання м'яса та м'ясних продуктів зафіксовано в Івано-Франківській та Чернівецькій областях -- 40,2 кг на та 41,7 кг на одну особу відповідно [9].

За результатами одинадцяти місяців 2013 року імпорт ковбасних виробів в Україні скоротився майже на 30%, а їхній експорт знизився на 13%, повідомляє асоціація Український клуб аграрного бізнесу (УКАБ) 30 січня. Повідомляється, що за січень-листопад минулого року в Україну було ввезено 0,9 тис. тонн м'ясо-ковбасних виробів, на загальну суму $5,5 млн. дол. Помітно змінилася географія імпорту: якщо у 2012 році половина ковбасних виробів надходила з Білорусі, то минулого року більше ковбасних виробів було імпортовано з країн Європейського Союзу, таких як Італія, Іспанія, Польща, Словаччина. Імпорт з Білорусі склав лише 13% від загальної кількості ввезеної ковбасної продукції.

Експорт м'ясо-ковбасних виробів за одинадцять місяців минулого року склав 1,3 тис. тонн, що становить $5,6 млн. дол. Сальдо зовнішньої торгівлі м'ясо-ковбасними виробами хоч і невелике, але все ще залишається позитивним. Основними зовнішніми ринками збуту для українських ковбас зараз є Росія (68%) і Молдова (30%).

За даними Держстату, за минулий рік в Україні було виготовлено 285,7 тис. тонн ковбасних виробів, що на 1% менше, ніж у 2012 році. Водночас, загальне виробництво м'яса в Україні за 2013 зросло на 8,5%, проте таке зростання не позначилося на ковбасних виробах. Найбільшу частку у структурі виробництва займають варені ковбаси, сосиски і сардельки - 65%. Їхнє виробництво торік зросло на 0,4% і склало 185 тис. тонн.

Зазначається, що зниження попиту на м'ясо-ковбасні вироби пов'язано з низькою купівельною спроможністю українського населення, для якого ковбаси мало не в першу чергу стають предметом економії. Крім цього, в останні роки переваги споживачів зміщуються у бік споживання безпосередньо м'яса.

У свою чергу вихід на нові зовнішні ринки також є ускладненим, оскільки передбачає багато дозвільних документів, вартість яких значно здорожує українську продукцію на зовнішніх ринках.

1.2 Історія створення виробу

Виготовлення сосисок і ковбас має дуже довгу історію - майже дві тисячі років. Безумовно, в ті давні часи, ще не було того різноманіття форм і видів, яке ми спостерігаємо сьогодні, однак, загальні риси виготовлення почали закладатися саме тоді.

Протягом минулих сторіч ковбаси і сосиски стали невід'ємною складовою повсякденного меню сучасної людини. Перша згадка про страву, схожому на ковбасу, знайдено у давньогрецькій п'єсі «The Orya» або «The Sausage», а написана вона була в 500 р до н.е. Пізніше, це слово досить часто зустрічається в грецьких листах. В епоху розквіту католицтва продукт стає одним з найулюбленіших для віруючих. Його вживають у великих кількостях у свята.

Сучасне слово «ковбаса» (sausage) походить від латинського слова «salsus», що означатиме солоний. Ймовірно, в стародавні часи цей термін мав ще ширше значення, і означав не тільки сосиски і ковбаси в нашому уявленні, а й все солоне або, можливо, просто консервоване м'ясо. Тоді не було можливості зберігати м'ясо в холоді, і приготування ковбас (варених і копчених) було хорошим способом його зберігання.

Також, назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti -- «смажене м'ясо». Кочові народи виготовляли «суджук» -- в'ялене на сонці м'ясо, що доводили докондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями.

Йшли століття, і люди все більше і більше вдосконалювали процес виготовлення ковбас. Так, залежно від географічного положення, в різних частинах світу з'являлися різні рецепти ковбас, які найбільше підходили для того чи іншого клімату. Для прохолодних районів північної Європи, коли сире м'ясо може досить довго зберігатися без спеціального охолодження, виявилися більш придатні сирі ковбаси. Для того, що б зберегти м'ясо в теплі місяці застосовувалося копчення. Ймовірно, так і з'явилися копчені ковбаси.

У південних районах Європи, а також в Азії, виявилося доцільніше готувати сухі ковбаси (dry sausage): в цьому випадку ковбаса без додаткової обробки висушувалася на сонці. Прикладом такого способу приготування може служити суджук і бастурма. Існує легенда, що кочівники з азіатських степів зберігали суджук в сумках під сідлом. Саме там здійснювався останній етап приготування ковбаси: висушуючи, вона набувала специфічну форму. Зараз же плоска форма це всього лише данина традиції.

З часом, люди живучи, в тих чи інших містах, стали придумувати власні рецепти, даючи готовому продукту звучне ім'я. Так з'явилися, віденські ковбаси, італійські, англійські, Камберлендскі. І тільки в баварському містечку Гассельдорф місцеві жителі встановлено пам'ятник своєму землякові Йоханна Георгу Ланера. Вважається, що саме він винайшов сосиску. Монумент висотою близько двох метрів був споруджений на кошти 500 жителів Гассельдорфа в ознаменування. 225-річчя з дня народження Ланера. На монументі укріплена бронзова дошка з викладом історії сосиски. У 1804 році Йохан Георг Ланер переїхав з Франфурта, де він навчався ремеслу м'ясника, до Відня і відкрив там лавку. Роком пізніше Ланер представив покупцям свій винахід - сосиску, яку назвали «франкфуртської» або «віденської».

Ковбаса в традиційній українській кухні -- це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині [10].

Ось і виходить, що такі знайомі сосиски і ковбаси, мають насправді давню історію і безліч іменитих родичів в різних країнах.

1.3 Харчова цінність та споживчі властивості ковбасних виробів

Ковбаса -- м'ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м'ясо, шпик, іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв'язуючі речовини -- крохмаль, звичайний та модифікований і борошно. До певних сортів додають також крупи та лівер.

Загальними для усіх видів сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина повинна бути від здорових тварин, свіжою, без ознак мікробіального псування і згіркнення жиру. Усякого роду забруднення, підбитості, синці, клейма повинні бути вилучені (крім нанесених червоною харчовою фарбою). Після смерті тварини мікроорганізми з кишечнику швидко поширюються в тканинах, тому не можна використовувати м'ясо і субпродукти, якщо тушу була нутрована більше, ніж через дві години після забою. Крім загальних вимог, до кожного виду сировини пред'являють ще і специфічні вимоги з урахуванням виготовленої продукції і її технології.

Для більшості варених ковбасних виробів переважно використовують яловичину другої категорії нестандартну в парному стані, коли вона має максимальну водозв'язуючу здатність. Для виготовлення яловичих сосисок і сардельок вживають м'ясо з міжм'язовим і підшкірним жиром. Для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо бугаїв, що містить незначну кількість (3-4 %) внутрім'язового жиру. Воно дає найбільший вихід м'яса вищих сортів при жилуванні (відділенні пліви, сухожиль, хрящів і т.д.).

Виробництво копченостей, м'ясних та ковбасних виробів можна подати у вигляді схеми (табл.3).

Таблиця 3

Харчова цінність ковбасних виробів

Найменування ковбас

Масова частка,%

Енергетична цінність 100 г, КДж

вода

білки

жири

мінеральні речовини

Ковбаси варені

58 - 72

10 - 14

14 - 30

1,5 - 3,1

711 - 1322

Ковбаси напівкопчені

40 - 52

15 - 23

18 - 45

4,3 - 4,9

1084 - 1950

Ковбаси сирокопчені

25 - 30

21 - 28

42 - 48

6,0 - 6,6

1979 - 2151

Ковбаси варено-копчені

39 - 40

17 - 28

27 - 39

4,6 - 4,7

1506 - 1757

Сосиски

55 - 66

12 - 13

20 - 31

1,8 - 2,0

920 - 1356

Усю свинину, що надходить на виробництво, перевіряють на відсутність трихінельозу. У залежності від рецептури свинина може входити до складу ковбасного фаршу разом з жиром і без нього.

Бажаного співвідношення жирової і м'язової тканини досягають відповідною обробкою або раціональним використанням окремих частин (напівтуші). М'ясо невихолощених самців непридатне для сирокопчених виробів.

Для виробництва ковбасних виробів придатне м'ясо кінське, козяче, верблюже, кроляче, оленяче й інших тварин, якщо його прийнято вживати в їжу. Ковбасні вироби виробляють також з м'яса птиці, звичайно, це нестандартна сировина.

Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, можуть бути сировиною для вироблення спеціальних, у тому числі і дієтичних, сортів ковбасних виробів. До них відносяться печінка, мозок (для ліверних виробів), язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти, що мають м'язову тканину (діафрагми, м'ясо голови, серце, пікальне м'ясо), придатні для вироблення варених ковбас більш низьких сортів. Легені, рубці, сичуги використовують для низькосортних ліверних виробів. Субпродукти, що містять багато колагену (губи, вуха, ноги, свиняча шкіра), служать сировиною для вироблення холодців і зельців. Субпродукти можна вживати в парному, охолодженому і замороженому стані. Вони повинні бути добре очищені і промиті. До субпродуктів пред'являються ті ж санітарно-гігієнічні вимоги, що і до м'яса.

Для вироблення ковбасних виробів можна використовувати кров усіх видів забійних тварин, м'ясо яких допущено в їжу. Як матеріал сполучної частки фаршу можна вживати кров'яну сироватку (1 л сироватки замінює 15 яєць).

У ковбасні вироби зазвичай додають свинячий жир, що має приємний смак і більш високу в порівнянні з іншими тваринними жирами харчову цінність. Використовують свинячий шпик, а також міжм'язовий жир у складі жирної свинини. Коли відповідно до рецептури до складу продукту шпик повинен входити у вигляді шматочків, вживають твердий або напівтвердий шпик.

Крім м'яса і тваринних жирів, у ковбасному виробництві знаходять застосування й інші харчові продукти тваринного і рослинного походження. Деякі з них, як, наприклад, молоко, вершкове масло, сир, яйця (або меланж) і інші, додають у фарш для підвищення харчової цінності ковбасних виробів, інші - для збільшення в'язких властивостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль). Усі ці види сировини повинні відповідати вимогам стандартів.

Спеції і прянощі додають у фарш для своєрідного смаку і запаху, що обумовлені наявністю в їхньому складі ефірних олій або гострих смакових речовин. Деякі спеції і прянощі являють собою плоди рослин (чорний і білий перець, перець червоний стручковий, перець гвоздичний, кардамон, аніс, кмин, коріандр, цибуля, часник) або їхнє насіння (мускатний горіх, фісташка). Прянощами можуть служити й інші частини рослин. Спеції і прянощі, що використовують у ковбасному виробництві, повинні відповідати стандартам.

Призначення оболонок - охороняти ковбасні вироби від впливу зовнішніх факторів, здатних призвести до псування продуктів: механічних ушкоджень, забруднень, вологи, мікроорганізмів і т. ін. Поряд з цим завдяки оболонці зберігається визначена форма і розміри продукту, найбільш зручні для наступних технологічних операцій і для торговельної мережі. Оболонка повинна бути міцною, щільною, еластичною, не гігроскопічною і стійкою до дії мікроорганізмів. Оболонки виробів, які піддають копченню і сушінню, повинні мати достатню газо- і вологопроникність. В інших випадках, навпаки, бажана мінімальна вологопроникність. З метою механізації й автоматизації виробництва необхідні стандартні розміри оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.

Для ковбасних виробів використовують два типи оболонок: кишкові і штучні. Кишкові оболонки відповідають більшості вищепере- рахованих вимог. їхніми істотними недоліками є: нестандартні за розмірами, їхнє вироблення і підготовка до використання зв'язані з великими витратами праці.

Штучні оболонки бувають декількох видів: виготовлені на білковій основі, з целюлози, зі штучних полімерів і альгінової кислоти.

Застосування штучних оболонок у ковбасному виробництві відкриває великі можливості механізації й автоматизації виробництва і перехід його на безперервний потік. Однак усі вони мають ті або інші недоліки [11].

1.4 Класифікація і основний асортимент напівкопчених ковбас

Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загального виробництва ковбас.

Вiд варених вони відрізняються термічною обробкою, в яку крім обжарювання i варіння входить копчення, внаслідок чого покращуються їх смаковi якостi та продовжується термін зберігання.

Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м'ясного фаршу, в який кладуть сiль та спеції. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику та копченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холодну закуску, їх можна зберігати більш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстять менше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають досить великий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал). Показники якості ковбасних виробів наведені в (табл. 4).

Таблиця 4

Показники якості ковбасних виробів

Показники

Характеристика виробів

Зовнішній вигляд

Оболонка (за виключенням целофанової) ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу.

Запах і смак

Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, зайвих присмаків і запахів.

Вигляд на розрізі

Колір фаршу, характерний для даного виду ковбасних виробів, однорідний як, біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; допускаються окремі шматочки пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси без наявності повітряних порожнин сірого кольору.

Консистенція

Пружна, щільна, не крихка, не пухка у варених і напівкопчених ковбас.

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

При бактеріологічному дослiдженнi ковбас визначають загальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори; наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.

Пiдготовка проб. Проби, вiдiбранi для бактерiологiчного дослiдження, обробляють таким методом. Ковбаснi вироби в оболонцi розмiщують на металеву тарiлку, старанно протирають з поверхнi тампоном, змоченим спиртом, i обпалюють над факелом.

Потiм батони розрiзають вздовж стерильним (фламбiрованим) ножем або скальпелем на двi половини, не розсiкаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знiмають шляхом зiскоблювання або зрiзу фаршу з обох половин всiє поверхнi розрiзаного батону.

При дослiдженнi поверхнi продукту вiдбирають з рiзних дiлянок зразка 2-3 проби (товщина зрiзу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна вiдiбрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильнi тампони, змоченi стерилъною водою, змивання проводять 2-3 рази з рiзних дiлянок поверхнi зразка. Із вiдiбраних проб (зразкiв або змивiв) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослiдження внутрiшнiх дiлянок виробу без оболонки зразки розмiшують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом i обпалюють. Потiм обпалену поверхню зiскоблюють стерильним iнструментом або зрiзають. Пiсля забирання зiскобу або зрiзу зi зразка вирiзають в декiлькох мiсцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середнi проби переносять у попередньо зваженi стерильнi бюкси, якi потiм знову зважують: з рiзницi мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити i об'ємним методом. Для цього використовують спецiально пiдготовленi пробiрки, на стiнках яких (на рiвнi 10 мл рiдини) наносять риску (нарiзання алмазом). У пробiрки наливають 8 мл фiзiологiчного розчину або води i стерилiзують. Дотримуючись стерильностi, невеликi шматочки проби вносять у пробiрки в кiлькостi, що забезпечує пiдйом налитої рiдини до нанесеної риски (по нижньому менiску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку i старанно розтирають, додаючи стерильний фiзiологiчний розчин або стерильну воду з розрахунку розведення матерiалу в спiввiдношеннi 1:10. Проби продуктiв щiльної консистенцiї розтирають у ступцi, додаючи невелику кiлькiсть стерильного пiску. При розтираннi проб варених виробiв мастильної консистенцй (лiвернi ковбаси та iн.) стерильний пiсок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.

Загальна кiлькiсть мiкробiв в одному грамi продукту. Стерильною градуйованою пiпеткою беруть 0,2 мл iз верхнього шару рiдини i переносять на середину дна стерильної чашки Петрi. Потiм туди наливають 12-15 мл розплавленого i охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонного агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матерiал змiшують iз середовищем i рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С.

Через 48 годин чашки виймають iз термостата i пiдраховують загальну кiлькiсть колонiй (в глибинi i на поверхнi середовища). Для визначення кiлькостi мiкробiв в 1 г продукту пiдраховану кiлькiсть колонiй множать на 5 i на ступiнь розведення.

Характер мiкрофлори. 0,1 мл суспензiї наносять на по верхню м'ясопептонного агару, захололого в чашках. Внесену рiдину стерильним скляним шпателем рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посiвами виймають iз термостата i визначають характер мiкрофлори, оглядаючи колонiї за допомогою лупи або пiд малим збiльшенням мiкроскопа. Із колонiй, запiдозрених на кишкову паличку або патогенну мiкрофлору, готують мазки i фарбують їх по Граму.

Бактерiї групи кашечної палачки i сальмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левiна), захололого в чашках. Внесену рiдину рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посiвами виймають iз термостата i оглядають посiви для того, щоб визначити наявнiсть бактерiй групи кишечної палички i сальмонел. На фуксинсульфiтному агарi (середовище Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно-червонi колонiї з металевим блиском; паратифознi бактерiї -- круглi, прозорi або напiвпрозорi з блакитним вiдтiнком.

На середовищi Левiна бактерії групи кишечної палички утворюють чорнi колонiї, обведенi свiтлою зоною або обiдком; паратифознi бактерiї ростуть у вигляді прозорих, нiжно-рожевих або рожево-фiолетових колоній. Iз пiдозрiлих колонiй готують мазки, фарбують їх по Граму i дослiджують на рухливiсть.

Залежно від складу м'ясної сировини ковбаси випускають різних назв та сортів (вищого, першого та другого).

Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «нова», «екстра», «прима», «люкс» тощо) [1].

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

· за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

· за видом м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

· за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені;

· за якістю сировини - більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

· за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хлібисальтисони, холодці);

· за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканини;

· за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

· за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні і сервірувального нарізання [10].

Напівкопчені ковбаси виробляють вищого першого та другого ґатунку. Ґатунок ковбас визначається ґатунком використаної яловичини. Для ковбас вищого ґатунку використовують яловичину жиловану вищого ґатунку, свинину жиловану напівжирну, грудинку, свинину та шпик боковий (для мисливських сосисок). Асортимент напівкопчених ковбас вищого ґатунку:

· Таллінська.

· Полтавська.

· Львівська.

· Дрогобицька.

· Кіровоградська.

· Мисливські ковбаски.

· Туристичні ковбаски.

· Віденські ковбаски.

· Делікатесні ковбаски [12].

До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви ковбас, які виготовляють за державними та міждержавними стандартами [1].

1.5 Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають

Забруднення батонів (сажею, попелом) -- виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].

Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою -- використання м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

Злипи -- мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами -- стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

Набряки бульйону пiд оболонкою -- низька вологозв'язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м'яса тривалого зберiгання та м'яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м'яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

Лопнувша оболонка -- зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

Прихваченi жаром кiнцi -- висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.

Зморшкуватiсть оболонки -- нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу -- мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м'яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

Нерiвномiрне розподiлешiя шпику -- недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.

Пустоти у фаршi -- слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].

Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) -- надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi -- надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику-- використання шпику з ознаками псування.

Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку -- недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].

1.6 Характеристика традиційних технологій виробництва напівкопчених ковбас

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого об'єднують з витриманою сировиною i формують батони [1].

Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с.

До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Таллінська, Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

Ковбаса Таллінська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев'язку посерединi.

Виробництво напівкопчених ковбас ґрунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових методах дії на сировині.

Ковбасні вироби виробляються відповідно до вимог нормативної документації, що встановлює вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'я населення і охорону навколишнього середовища [16].

Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки.

Технологічний процес повинен здійснюватися відповідно до технологічних інструкцій, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.

Нормативна документація використовується для сертифікації продукції.

Технологія кожного виду виробів групи напівкопчених ковбас має свої специфічні особливості і регламентується конкретною технологічною інструкцією [16].

Нормативні показники згідно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси в різних варіаціях реалізації технологічного процесу. Класично розділяють два способи виробництва, які можуть мати модифікації (залежно від характеру сировини і харчових добавок, що використаються) [14].

Розглянемо технологію виробництва напівкопчених ковбас за традиційним способом. М'ясо витримане у посолі у вигляді шроту або шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм ( залежно від структури ковбас).

Шпик, грудинку, свинину напівжирну солену в шматках, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівопчених ковбас (2…3 мм., 6…8 мм., 8..12 мм., або 16…24 мм). Приготування фаршу здійснюють у мішалці.

Спочатку завантажують подрібнену на 2..3 мм нежирну м'ясну сировину. Перемішують у мішалці 2…3 хв. з додавання спецій, розчину нітриту натрію (якщо він не був доданий під час соління). Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок, до складу яких входять стабілізатори і регулятори кислотності, сухі рослинні наповнювачі і перемішують ще 2..3 хв. Жирну свинину, подрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу й перемішують 2…3 хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кількості 3% до маси несоленої сировини. Під час використання білкових препаратів (гідратовані рослинні або тваринні білки) наприкінці перемішування бажано додати ферментований рис або інші дозволені до використання натуральні барвники та їх суміші. Аскорбінат, ізоаскорбінат натрію або аскорбінова кислота додаються теж наприкінці процесу перемішування, якщо вони не наявні в складі суміші харчових добавок. Загальний час перемішування фаршу становить 6…10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю). Температура фаршу не повинна перевищувати 12…14'С.

Отриманий фарш шприцюють на механічних або гідравлічних шприцах під тиском 0,5…0,6 МПа для механічних і 1,0…1,2 МПа для гідравлічних. У процесі шприцювання повинна зберігатись якість (структура) фаршу, форма та початковий розподіл в ньому шматочків шпику (грудинки та ін..).

Цівка в шприці обирається діаметром на 10 мм менше за діаметр оболонки. Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні діаметром до 55 мм.

Ковбасні батони перев'язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх нанесенням в'язки у відповідності з технологічною інструкцією. Допускається герметизація бетонів накладанням металевих скріпок з введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодруком, етикеткою тощо). Батони розміщують на полиці і навішують на рами так, щоб муж ними був проміжок з метою запобігання злипам.

Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. При температурі від 4 до 8'С ковбаси осаджуються від 2 до 4 годин.

Термічна обробка напівкопчених ковбас включає декілька стадій:

Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направляють в обсмажу вальні камери або термоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої димоповітряної суміші. Дим для обжарювання отримують при спалювання деревини (тирси) листяних порід у димогенераторах або топках. Батони обсмажують при температурі від 80 до 100'С та відносній вологості повітря від 10 до 20; протягом 60..80 хв.

Підчас обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35…45'С. ця температура сприятлива для активізації розвитку мікрофлори та ферментативної діяльності, що суттєво впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбас та їх органолептичні показники. У зв'язку з цим час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.

Варіння ковбас проводять для доведення до кулінарної готовності, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надання певних смакових властивостей. Процес проводять у пароварочних камерах при температурі пароповітряної суміші 75…85'С. Тривалість варіння залежить від діаметру батона і становить 40…80 хв. до досягнення температури всередині батонів 70…72'С.

Охолодження ковбас проводять на рамах протягом 0,5…3 годин в камерах з температурою не вище 20'С.

Копчення ковбас проводять у коптильних камерах і оброблять димоповітряною сумішшю при температурі 35…55'С протягом 3…12 годин. При цьому відбувається процес просочування батонів продуктами згорання деревини(фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін..).

Для копчення використовують стаціонарні та універсальні камери, авто коптилки або електроагрегати з поляризацією диму, або поверхні батонів, що дозволяє скоротити процес копчення до 1…3 годин.

В процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згорання дерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають деяку кількість води. Смак і аромат копчених ковбасних виробів зв'язані з накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летучих речовин. Стійкість ковбасних виробів, які піддаються копченню, до впливу мікроорганізмів зв'язана з бактерицидним впливом коптильних речовин, зневоднюванням продукту і бактеріостатичним впливом кухонної солі, що міститься в продукті, концентрація якої зростає в результаті зневоднювання. Копчення сприяє збільшенню стійкості жиру до окислення.

При використанні коптильних препаратів препарати наносять протягом 3 хвилин методом розпилювання на поверхню ковбасних батонів. Ковбаси перебувають у тумані розпилених розчинів рідкого диму приблизно 5 хвилин при температурі 70..75'С, а потім повітря з розпиленим препаратом циркулює через рами спеціальним вентиляторним пристроєм та систему трубопроводом. Загальний цикл копчення складає 16 хвилин. При недостатньому укопчення цикл повторюють. Переваго. Копчення методом поверхневої обробки є значення скорочення часу обробки та можливість конденсування (уловлювання) коптильних речовин підчас очищення повітря перед випусканням його у навколишнє середовище. Витрита рідкого диму методом поверхневої обробки - від 2 до 4 г на кілограм готового продукту.

Під час використання препаратів рідкого диму, придатних для внесення в фарш, їх вносять згідно рекомендованого дозування від 0,5 до 4 г на кілограм фаршу під час перемішування. Ковбаси обсмажують без диму і варять вище описаним способом. Після варіння підсушують в камерах з температурою 40…55'С протягом 2…2,5 годин. [14]

Сушіння ковбас проводять при температурі 10…12'С та відносній вологості повітря 75…78% протягом 2…3 діб до придбання батонами пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи.

Ковбаси призначені для місцевої реалізації, як справило, охолоджують до температури 8…12'С в охолоджувальних камерах протягом 4…6 годин [14].

Технологія виробництва напівкопчених ковбас представлена на технологічній схемі нижче.

Таблиця 5

Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбасних виробів

Приймання, розморожування

Обвалювання, жилування і сортування м'яса

Первинне подрібнення (16-25мм)

Соління м'яса в кусках( t=2-4 0С, =24-48години)

Вторинне подрібнення

Приготування шпику

Приготування фаршу (t=8°-10°С, =12хв)

Шприцювання ( р=6-8 атм)

Наповнення фаршем оболонки

Осаджування (t=4…8°С, =2…4 год )

Обсмажування (t=90-100°С, =60-90 хв)

Варіння (t=75-85°С, =40…80хв)

Охолодження t=20°С, =2..3 год

Копчення t=40-450С, =12…24год

Сушіння (t=10-120С, =1-3 доби; =75-78%)

Зберігання (t=120С, =3-10 діб)

Реалізація

1.7 Вимоги до якості напівкопчених ковбас згідно стандарту ДСТУ 4435-2005 рік «Ковбаси напівкопчені загальні технічні умови»

Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту та їх виробляють за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Санітарних правил для підприємств м'ясної галузі» та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатьівающей промьішленности», затверджених у встановленому порядку.

За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 6.

Таблиця 6

Органолептичні показники

Назва показника

Характеристика і норма

Метод контролювання

Зовнішній вигляд

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу

Згідно з ГОСТ 9959

Консистенція

Пружна

Вигляд фаршу на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, грудинки, жиру яловичого або баранячого, баків (щоковини) тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків на зрізі їх за діагоналлю

Смак і запах

Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення, з запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху

Форма та розмір батонів

Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 см до 50 см, в черевах - відкручені батончики довжиною від 15 см до 35 см або у вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 5 см до 25 см

Згідно з 11.2

Товарна відмітка

батонів (в'язання)

Особиста для кожної з ковбас певної назви

Згідно 3 ГОСТ 9959

За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 7.

Таблиця 7

Фізико-хімічні показники напівкопченої ковбаси

Назва показника

Характеристика і норма

Метод контролювання

Масова частка вологи для ковбас, %, не більше ніж

-- вищого сорту

-- першого сорту

-- другого сорту

48

52

55

Згідно з 52 ГОСТ 9793

Масова частка білка, %, не менше ніж

13

Згідно з ГОСТ 25011

Масова частка жиру, %, не більше ніж

45

Згідно з ГОСТ 23042

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

4,5

Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ІЗО 1841-1, ДСТУ ІЗО 1841-2

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,005

Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ЕМУ 12014-3, ДСТУ ЕМУ 12014-4

Масова частка крохмалю, %, не більше ніж

4,5

Згідно з ГОСТ 10574

Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію, °С

Від 0 до 12

Згідно з 11.5

Примітка 1. Масова частка вологи під час виробляння ковбас, %, не більше: «Дрогобицької» -- 60, «Прими» -- 55, «Міської» -- 55.

Примітка 2. Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.

За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 8.

Таблиця 8

Мікробіологічні показники

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185, або ГОСТ 30518

Сульфітредукувальні клостридії:

Не дозволено

-- в 0,01 г продукту

Не дозволено

-- для ковбас у вакуумному пакованні в 0,1 г продукту

Не дозволено

Stарhуlососсus аureus в 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ІЗО 6888-1, або ДСТУ ІЗО 6888-2

L. Моnocytogenes, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ІЗО 11290-1

або ДСТУ ІЗО 11290-2, або 11.6

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ ЕИ 12824

Вміст токсичних елементів в ковбасах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [3], наведених у таблиці 9.

Таблиця 9

Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у міліграмах на кілограм продукту

Назва токсичного елемента

Гранично допустимі рівні

Мет...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены