Дослідження технології переробки м'ясної сировини та виробництво ковбаси "Таллінська" в умовах ТОВ "Лебединські ковбаси"

Напівкопчені ковбаси містять 13-17% білка і 20-40% жиру. Калорійність напівкопченої ковбаси коливається в межах 270-410 ккал на 100г.

У порівнянні з іншими сортами ковбас, напівкопчена характеризується великим вмістом жиру і високу поживну цінність. Консистенція напівкопчених ковбас більш ніжна і пластична (порівняно з сирокопченими). Це пояснюється тим, що напівкопчені ковбаси містять велику кількість шпику і грудинки, додають їм соковитість. Напівкопчені ковбаси виробляються вищого, першого, другого і третього сортів.

Для виробництва напівкопчених ковбас вищого гатунку використовується жилованная яловичина 1-го сорту, полужирная свинина і свинячий шпик.

До найбільш поширених видів вищого гатунку відносять наступні ковбаси: Армавирская, краківська, полтавська, талліннська, мисливські ковбаски, українська смажена.

Для виробництва 1 і 2 сортів напівкопчених ковбас використовується м'ясна обрезь, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно. Найбільш поширені види напівкопченої ковбаси: 1-й сорт - мінська, одеська, свиняча, українська; 2-й сорт - Семипалатинськ, бараняча, польська; 3-й сорт - особлива, субпродуктові, готується з м'яса голів, губ, рубців і м'якотних субпродуктів. Напівкопчені ковбаси виробляються в різних видах оболонки (табл. 10).

Таблиця 10

Ковбаса напівкопчена «Таллінська» калорійність, хімічний склад, харчова цінність

Калорійність
Калорійність	373	кКал
Поживна цінність
Насичені жирні кислоти	13	гр
Крохмаль	0,1	гр
Моно-і дисахариди	0,1	гр
Холестерин	50	мг
Зола	4,3	гр
Вода	44,6	гр
Вуглеводи	0,2	гр
Жири	33,8	гр
Білки	17,1	гр
Калорійність	373	кКал
Вітаміни
Вітамін PP (ніацінового еквівалент)	6,8	мг
Вітамін E (ТЕ)	0,4	мг
Вітамін B2 (рибофлавін)	0,11	мг
Вітамін B1 (тіамін)	0,1	мг
Вітамін PP	3,1	мг
Макроелементи
Фосфор	142	мг
Калій	273	мг
Натрій	1458	мг
Магній	20	мг
Кальцій	26	мг
Мікроелементи
Йод	7	мкг
залізо	1,9	мг

Не секрет, що багато виробників, щоб знизити собівартість продукту, додають у ковбасу рослинні компоненти. У складі "Таллінської" ковбаси не повинно бути рослинного білка і харчових добавок з індексом Е. За ГОСТом в "Талліннську" ковбасу входять яловичина, свинина, шпик, сіль, спеції і фіксатор забарвлення - нітрит натрію. Ковбаса, виготовлена за стандартом, має коптитися натуральним способом. Якщо у ковбаси нав'язливий запах диму, значить, продукт обробили хімікатами. Коптити ковбасу за допомогою тирси можна тільки в натуральній оболонці. Батон ковбаси повинен бути рівним, сухим, без білястого нальоту і пошкоджень. Колір фаршу варіюється від рожевого до темно-червоного, сірі плями і порожнечі неприпустимі. Пухка і розсипчаста структура фаршу - ознака того, що м'ясо замінили рослинними добавками.

Шматочки шпику в "Таллінській" ковбасі не повинні перевищувати 4 мм. Якщо шпик жовтий, то ковбаса або стара, або були порушені умови зберігання, або для її виготовлення використовувалося неякісну сировину. Напівкопчена ковбаса відрізняється від копченої рівнем вологи, який в напівкопчених ковбас повинен становити не менше 45%. В даний час ковбасу практично не коптять, а просто використовують "рідкий дим". Якщо на зрізі ковбаси виділяються крапельки вологи, то перед вами неякісний продукт (табл.11).

Таблиця 11

Рецептура ковбаси «Таллінська»

На 100 кг сировини
Яловичина 1 сорт	55	кг
Свинина напівжирна	20	кг
Шпик боковий	25	кг
Спеції
Сіль	3000	гр
Нітрит	7,5	гр
Цукровий пісок	100	гр
Перець чорний мелений	100	гр
Часник свіжий	40	гр
Коріандр або тмин мелений	25	гр



1.8 Новітні технології у виробництві напівкопчених ковбас

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту.

В технології виробництва ковбас з використанням направленого автолізу використовують широкий клас речовин i методів, що дозволяють ефективно корегувати направленість процесу визрівання, стабілізуючи процес ферментації i мікрофлору в м'ясних виробах.

3 метою підвищення ніжності і рівня водозв'язуючої здатності сировини, що містить гpyбi м'язові волокна, значну кількість сполучної тканини i що має жорстку консистенцію, в практиці м'ясного виробництва використовують різні способи, які умовно підрозділяють на фізичні, xiмічні, механічні, біологічні. Виробництво стабільних за якістю ковбасних виробів, перебуває на стадії визрівання м'ясних фаршів створення умов для правильного напрямку автолізу. При цьому актуальною задачею лишається інтенсифікація автолітичних процесів в м'ясних системах зі збереженням стабільних технологічних і мікробіологічних показників сировини, які визначають якість ковбасних виробів.

Найпоширенішими методами у виробництві різних видів ковбас з направленим процесом автолізу лишається використання стандартизованих за протеолітичною активністю ферментних препаратів i стартових культур бактеріальних препаратів i дріжджів, а також глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в поєднанні з комплексами харчових солей (регулятори кислотності) i редукуючі речовин (водо- та солерозчинник білків).

Дія ферментних препарапв заснована на гідролізі пептидних зв'язків м'язових білків, розм'якшених грубих волокон i сполучної тканини, що забезпечує істотне півищення ніжності м'яса, покращує opгaнoлeптичнi показники i вихід готової продукції. Активність ферментів i отриманий ефект тенденції залежать від виду використовуваної сировини i препарату, температури i pH середовища, наявності солей, тривалості дії, концентрації ферменту. В якості ферментних препарапв можуть використовуватись препарата мікробіологічного (тирозин, субтилізин, оризин, протосубтилін, мезентерії та ін..), рослинного (фіцин, бромелін, папаін) або тваринного (трипсин, пепсин, хімотрипсин) походження, що проявляють активність в діапазоні pH середовища 2,0 - 9,0.



2. Матеріал, умови і методика виконання роботи

2.1 Місце та об'єкт досліджень

ТОВ «Лебединські ковбаси» - один з невеликих переробних підприємств, розпочав свою діяльність у 1989 році, коли постановою ЦКВКП/б та ради народних комісарів були об'єднані в м'ясокомбінат беконна фабрика з ковбасним цехом. На той час комбінат працював у дві зміни, адже його потужність була 90 т м'яса за зміну. У період Великої Вітчизняної війни підприємство було зруйноване і відбудоване лише в 1990 році. За час свого існування ТОВ «Лебединські ковбаси» пройшов досить складний шлях від невеликої фабрики до потужного технічно озброєного підприємства, яке зуміло поєднати кращі традиції минулого з освоєнням сучасних унікальних технологій.

Раніше на території сучасного ТОВ «Лебединські ковбаси» знаходився «Лебединський м'ясокомбінат», який з часом почав розпадатися і на його місце було переведено ТОВ «Лебединські ковбаси». Тому повну роботу підприємство розпочало в 1992 році.

У 1993 році на м'ясокомбінаті вперше було механізовано зняття свинячих шкур.

Минули роки, удосконалювалися технології і обладнання, а первісток м'ясної індустрії Лебединщини, ТОВ «Лебединські ковбаси», створював і випускав лише найсмачнішу продукцію.

На сьогоднішній день в асортименті для споживача: ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені - близько 20 найменувань; продукти зі свинини та яловичини, виготовлені за класичними технологіями - 10 видів, кров'яні та ліверні вироби - до 12 найменувань; напівфабрикати.

Також м'ясокомбінат має акредитовану виробничо-випробувальну лабораторію, призначення якої контролювати якість та безпечність як сировини, так і випущеної продукції, адже в його інтересах дбати про своїх споживачів і відмінну репутацію на ринку.

Сьогодні в умовах жорсткої конкуренції ТОВ «Лебединські ковбаси» працює на м'ясній сировині вітчизняного виробника. Здача та приймання великої рогатої худоби і свиней проводиться від сільськогосподарських підприємств та населення Лебединської області. Підприємство укладає угоди з сільськогосподарськими підприємствами на закупівлю товарної сировини. Що правда на даний момент ТОВ «Лебединські ковбаси» переживає тяжкі часи у плані забезпечення м'ясною сировиною, та все ж таки на основі багаторічного досвіду та новітніх технологій прагне рости і вдосконалюватися.

ТОВ «Лебединські ковбаси» впевнено тримає високу марку, географія попиту на м'ясні вироби постійно розширюється. Свою продукцію реалізує через власну мережу фірмових магазинів в Лебедині і Лебединському районі. Шукають вихід на місто Суми, тому найближчим часом ТОВ «Лебединські ковбаси» матиме змогу розширити свої можливості, асортимент і збільшити виготовлення сировини.

Сьогодні у фірмових магазинах ТОВ «Лебединські ковбаси» наявний асортимент налічує понад 90 найменувань товарів різної цінової категорії.

Асортимент включає в себе такі види ковбас: «Краківська» н/к в/г, «Таллінська» н/к в/г, «Кіровоградська» н/к в/г, «Українська» н/к I/г, «Мисливські ковбаски» н/к в/г, «Придніпровська субпродуктова» н/к II/г, «Сервелат» н/к в/г, «Лікарська» вар в/г, Шпикачки вар в/г, «Молочна» вар в/г, «Любительська» вар в/г, Сардельки I/г, Дитяча вершкова вар в/г, «Ліверна» вар III/г, Стегенця курячі в/г, Балик в/к в/г, Грудинка в/к в/г, Шинка для сніданку вар в/г.

Об'єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Лебединські ковбаси ” м. Лебедин. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такому асортименті: вищий сорт: Таллінська, Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски; Львівська, Українська смажена, Краківська; І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.

Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.

За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 - 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6.

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки -- природної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.

Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.

Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.

Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас-- пружна, щiльна, не крихка.

Надто м'яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш -- про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.

Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас -- густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.

Шпик -- бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв -- необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.

Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.

Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак -- приємний, злегка гострий, солонуватий.

Зовнiшнi ознаки псування -- плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона -- зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.

Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу -- кислувато-гiркий, шпику -- згiрклий, запах фаршу або оболонки -- неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).

Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас -- це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.

У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.

Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.

Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м'ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.

Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.

Хімічні методи дослідження.

Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 єС (разовий метод) за ДСТУ 9793-74. В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 єС.

У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне _абл._а_кис - через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.

Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.

Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.

Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.

Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.

Прибори, обладнання, реактиви: м'ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об'ємом 25 см³, циліндр об'ємом 100 см³, піпетка об'ємом 5 - 10 см³, стакан хімічний об'ємом 200 - 250 см³, колба конічна об'ємом 100 або 200 см³, колба мірна об'ємом 1 дм³, _абл._а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм³, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.

Проведення аналізу.

Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см³ дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5 -10 см³ фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см³ в присутності 0,5 см³ розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.

Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:

, (1).

де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, г; К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм³; V - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см³; V₁ - об'єм водної витяжки, витрачений на титрування , см³; m - маса наважки, г; V₂ - об'єм витяжки, взятий для титрування.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.

Таблиця 2.1

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Таллінська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
1	2	3
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно.
Консистенція	Упруга	Упруга
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.
Запах і смак	Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	-	10
Масова доля повареної солі,%	2,5	3

Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Лебединські ковбаси”.



2.2 Методика виконання роботи

Ковбасні вироби -- це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Напівкопчені ковбасні вироби - це ковбасні вироби при виготовлені яких застосували осадку, обжарку, варку, горяче копчення й сушку.

Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробів напівкопчена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Напівкопчені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів [17].

Формування поживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Від ступеня автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки) [17].

В якості основної сировини на підприємстві використовують яловиче, свиняче жиловане м'ясо, шпик і субпродукти першої і другої категорії. М'ясо може бути в охолодженому і розмороженому вигляді.

Вищі сорти ковбас виготовляють з високосортної сировини. Це яловичина вищого і першого ґатунку, свинину нежирну, жирну та напівжирну.

При виготовленні варених ковбас вносять різні добавки тваринного і рослинного походження, які сприяють підвищенню їх смакових якостей.

В залежності від складу сировини вміст вологи в варених ковбасах, який регламентується нормативною документацією, повинен складати 55-75%, солі - 2-2,5% [18].



3. Розрахунково-технологічна частина

3.1 Опис технології виробництва напівкопчених ковбас

Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м'яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас -- попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини [14].

Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м'яса його попередньо розморожують. На великих м'ясокомбiнатах розморожування м'яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м'яса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].

Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення -- процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис 3.1).

Рис. 3.1 Розділення на частини яловичих півтуш 1 - шийна, 2 - лопаточна, 3 - спинно-реберна, 4 - грудна, 5 - хребтова, 6 - тазостегнова, 7 - крижова

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку -- підкрижовий м'яз з прилеглим до нього малим поперековим м'язом. Для цього обрiзають м'язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м'язiв тазо-стегнової частини.

Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.

Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.

Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.

Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.

Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з'єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [5].

Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.3.2).

Рис. 3.2 Розділення на частини свинячих півтуш 1 - передня, 2 - лопаточна, 3 - середня, 4 - тазостегнова

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [13].

Рис. 3.3 Розділення на частини туш баранини 1 - лопаточна, 2 - шийна, 3 - середня, 4 - тазостегнова

Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою, приведеною на (рис.3.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з'єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.

Обвалка -- процес вiдокремлення м'язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м'язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обвальщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м'яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення вертикальний метод обвалки [23].

Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м'язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м'ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м'яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м'язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування м'яса. Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м`яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].

Вихід жилованого м'яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м'яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 3.1

Вихід жилованого м'яса за сортами, %

Сорт	Яловичина	Свинина за категоріями
		ІІІ	ІІ і V
Вищий (нежирна)	20	25	40
Перший (напівжирна)	45	35	40
Другий (жирна)	35	40	20



Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7).

У процесi жиловки м'ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [22].

Таблиця 3.2

Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м'яса на кістках).

Вгодованість за категоріями	Вирізка звичайна	М'ясо жиловане, жир сирець	Сухожилля, хрящі	Станова жила, лопаточні хрящі	Кістки	Технічна зачистка, втрати	Всього
І	1,3	74,5	2,4	0,6	20,9	0,3	100
ІІ	1,3	70,6	3,4	0,6	23,8	0,3	100

Основним критерієм сортування м'яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м'язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [22].

Таблиця 3.3

Норми виходу м'яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

Назва	Вихід
Жиловане м'ясо В тому числі за сортами: вищий перший другий	71,7 7,0 53,0 40,0
Кістки	25,0
Сухожилля, хрящі	3,0
Втрати при обвалці та жиловці м'яса (технічна зачистка)	0,3
ВСЬОГО:	100,0

За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15--30 % мiж'язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м'яса, її використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м'яса) -- чиста м'язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м'яса) -- м'язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.

II сорт жилованої яловичини (32 -- 40 % кiлькостi м'яса)-- м'язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, -- використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].

Односортне яловиче м'ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м'ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м'яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м'язову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.3.4) [6].

Таблиця 3.4

Норма виходу при обвалцi та жаловцi м `яса свинини, (% до маси м`яса на кiстках).

Вгодованість за категоріями	Вирізка незачищена	М'ясо жиловане, шпик	Шкурка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Баки щоковина	Ніжки	Технічна зачистка	Всього
Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками
ІІІ (жирна)	0,8	85,0	-	1,3	9,9	2,8	2,8	-	100
ІІ (м'ясна)	0,8	81,7	-	2,0	12,6	12,6	2,7	-	100
Обрізна	0,8	80,0	-	2,1	13,5	13,5	3,4	-	100
нестандартна	-	72,8	-	3,0	19,5	19,5	4,2	-	100
Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна)	0,8	81,4	2,8	1,3	9,4	2,8	1,3	0,2	100
ІІ (м'ясна)	0,8	77,2	4,0	1,9	11,9	2,7	1,3	0,2	100
Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна)	0,8	78,7	5,8	1,2	9,2	2,8	1,3	0,2	100
ІІ (м'ясна)	0,8	73,9	8,0	1,8	11,3	2,7	1,3	0,2	100
І (беконна)	0,8	75,2	7,7	1,7	10,4	2,7	1,3	0,2	100

Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м'який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м'ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м'яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М'який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.



Таблиця 3.5

Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси

Вид м'яса	Вгодованість за категоріями	М'ясо жирова не, жир-сирець	Шкірка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Технічні зачистки, втрати	Всього
Свинина без шкіри	ІІ (підсвинки)	68,5	9,0	2,5	19,5	0,5	100
	підсвинки (нестандартні)	61,5	11,0	1,8	25,4	0,3	100
Свинина в шкірі	поросята (нестандартні)	49,7	16,0	2,0	32,0	0,3	100
	ІІ (підсвинки)	75,3	-	2,7	21,5	0,5	100
	підсвинки (нестандартні)	69,1	-	2,0	28,5	0,4	100

Таблиця 3.6

Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м'са на кістках)

Вид м'яса	Вгодованість за категоріями	Жир сирець	Шпик	Всього
			хребтовий	боковий	грудинка
Яловичина	І	4,0	-	-	-	-
	ІІ	1,5	-	-	-	-
Свинина	ІІІ жирна	-	9,0	9,0	8,0	26,0
	ІІ м'ясна ІV	-	4,0	6,0	6,0	16,0
	І	-	4,0	7,0	7,0	18,0

Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м'яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину -- iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].

Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.



Таблиця 3.7

Норми виходу при обвалці та жиловці м'яса баранини, (% до маси м'яса на кістках).

Вид м'яса	Вгодованість за категоріями	М'ясо жирова не, жир-сирець	Шкірка	Сухожилля, хрящі	Кістки	Технічні зачистки, втрати	Всього
Баранина без цівок	І	74,0	-	1,5	24,3	0,2	100
	ІІ	66,0	-	2,0	31,8	0,2	100
	худа	56,5	-	2,5	40,5	0,2	100
Баранина з цівками	І	72,9	1,5	1,5	23,9	0,2	100
	ІІ	64,7	2,0	2,0	31,1	0,2	100
	худа	55,0	2,5	2,0	39,5	0,2	100

Солiння сировини. Солiння м'яса проводять у кусках -- масою до 1 кг, в шротi -- м'ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м'ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в'язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: -- для яловичини вищого сорту -- 2,5 кг; для свинини -- 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв -- 3,0 кг; для м'ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м'яса яловичих голів - 3,0 кг [11].

З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м³ масовою часткою хлористого натрiю 26%.

Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.

Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 С^о [11].

При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.

Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в'язкої маси.

При солiннi м'яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м'ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 С^о. Тривалiсть витримки м'яса в посолi: -- при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю -- 12-24 год; розчином кухонної солi -- 6-24 год; в шротi -- 24-48 гол; в кусках-- 48-72 год.

Температура жилованого м'яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 С^о, бiльше 150 кг -- не бiлыiiе 8 С^о.

Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м'ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м'яса ковбасу високої якостi.

Дія кухонної солi на бiлки м'яса проявляється пiсля її проникнення в м'язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.

Пiд дiєю нiтриту натрiю в м'ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м'ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м'яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].

Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м'яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м'яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.

(2).

Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м'ясi.

При витримцi в посолi м'ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м'ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].

На крупних м'ясокомбiнатах для витримки м'яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї -- ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м'яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач -- дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].

Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м'ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.

М'ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.

Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см³ (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см³ (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).

Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм'яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.

Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.

Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.

Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.

Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м'ясну обрiзь або дiафрагму, м'ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiсля витримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтинну структуру м'яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М'ясо для варених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм на кутерi, при виробництвi копчених ковбас -- на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирну свинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють на шпикорiзцi, вовчку або вручну [3].

Вовчок -- промислова м'ясорубка. Найбільш розповсюджений вовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi, приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв'яка, рiжучого механiзму. М'ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядку рiжучi деталi -- ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м'ясо протискується через отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка в подрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiв решітки [10].

З метою запобiгання провертання продуктiв, усунення зворотнього витiснення текучої фракцiї м'яса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.

Кутер -- машина для тонкого подрiбнення м'яса.

Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них м'яса. Подрiбнення м'яса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м'ясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].

Для тонкого подрiбнення м'яса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м'ясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.

Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.

Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].

Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.

Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах -- шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.

Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].

Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.

Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.

Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого м'яса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину -- мiшалках.

Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].

При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване м'ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених -- спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.

В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].

Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.

Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.

Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 С^о, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 С^о. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв -- 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв -- 1,5-2 год.

Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].

Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перев'язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.

До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.

Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин -- шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].

Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi з'єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.

Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.

Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.

Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi м'яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].

Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев'язують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].

Обв'язування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев'язують шпагатом. Обв'язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав'язування вiдкритого кiнця батону, зав'язування петлі для навішування батонiв на палки, перев'язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.

Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев'язують, а перекручують на окремi батончики.

Ковбаси в'яжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перев'язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.

Для навiшування батонiв використовують дерев'янi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.

Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 3.8) [12].

Таблиця 3.8

Норми розміщення батонів

Назва батонів	Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт)
Ковбаси у яловичих синюгах	4

Подобные документы

• Виробництво ковбаси на підприємстві

  Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.
  
  дипломная работа [123,4 K], добавлен 29.10.2012
  

• Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів

  Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Обґрунтування та вибір асортименту. Розрахунок сировини та готової продукції; робочої сили, обладнання, площ виробничих приміщень. Організація виробничого потоку та виробничо-ветеринарного контролю.
  
  курсовая работа [500,4 K], добавлен 22.05.2019
  

• Виробництво хутряних та овчинно-шубних виробів

  Склад сировини для виробництва. Біологічні основи сортування сировини і напівфабрикату. Процеси виробництва. Асортимент хутряних та овчинно-шубних виробів та поліпшення їх якості. Вимоги до якості хутряних та овчинно-шубних виробів та зберігання.
  
  курсовая работа [50,9 K], добавлен 21.11.2008
  

• Особливості технології виробництва фарфорових виробів

  Вимоги щодо сортування, транспортування та зберігання фарфорового посуду. Сировинні матеріали, що використовуються у виробництві керамічних виробів. Приготування фарфорової маси. Утільний випал виробів. Виготовлення поливи та способи глазурування.
  
  курсовая работа [44,6 K], добавлен 13.03.2013
  

• Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

  Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011
  

• Особливості технології виробництва питного молока в умовах ПАТ "Галактон" Київської області

  Загальна характеристика молока, його харчова, біологічна цінність та безпечність для споживання. Вимоги до якості молочної сировини. Технологія виробництва питного молока та її продуктовий розрахунок. Дослідження основних показників його складу і якості.
  
  курсовая работа [391,9 K], добавлен 24.11.2014
  

• Виробництво кондитерських виробів

  Асортимент та класифікація кондитерських виробів: фруктово-ягідні (мармелад, пастила), плодоконсервні (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати). Шарово-волокниста структура халви. Протирання насіння соняшника. Виробництво карамельних виробів.
  
  лекция [19,4 K], добавлен 01.07.2009
  

• Технології галузей легкої промисловості

  Класифікація та призначення текстильних волокон. Технологія одержання пряжі. Будова, властивості, методи опорядження та створення тканини на ткацькому верстаті. Асортимент швейних виробів, етапи їх виготовлення. Опис обладнання у швейному виробництві.
  
  реферат [914,8 K], добавлен 26.11.2010
  

• Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

  Характеристика паштетних виробів. Консервне виробництво: вимоги до сировини, тари і готової продукції. Рецептура паштету "Козацький" та технологічний процес його виробництва на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат". Методи контролю на виробництві.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.10.2010
  

• Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць

  Загальна характеристика групи борошняних виробів, їх харчова цінність, класифікація. Розробка рецептурного складу та схеми технологічного процесу виробництва млинців. Організація роботи складського господарства їдальні. Розрахунок складських приміщень.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.02.2014
  

• Технологія переробки продукції тваринництва

  Виробництво, пакування і зберігання варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів. Економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин. Визначення витрат сировини.
  
  курсовая работа [542,5 K], добавлен 09.11.2014
  

• Розробка проекту цеху з виробів м’яса птиці

  Технологічна схема та контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці. Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів. Розрахунок проекту цеху виробництва виробів із м'яса птиці.
  
  курсовая работа [511,6 K], добавлен 30.10.2014
  

• Зміст технології поверхневого зміцнення сталевих виробів

  Напрями зміцнення сталей і сплавів. Концепція високоміцного стану. Класифікація методів зміцнення металів. Технології поверхневого зміцнення сталевих виробів. Високоенергетичне хімічне модифікування поверхневих шарів. Плазмове поверхневе зміцнення.
  
  курсовая работа [233,4 K], добавлен 23.11.2010
  

• Аналіз формозміни металу та удосконалення технології деформування заготовок при виробництві штамповано-катаних коліс

  Аналіз технології деформування заготовок при виробництві залізничних коліс. Вплив параметрів кінцево-елементних моделей на точність розрахунків формозміни металу й сил при штампуванні заготовок залізничних коліс. Техніко-економічна ефективність роботи.
  
  магистерская работа [6,1 M], добавлен 01.07.2013
  

• Вибір оптимальних технологічних параметрів виробництва шамотних вогнетривів і їх взаємозв’язок з основними властивостями виробів

  Умови служби шамотних вогнетривів для футеровки вагранок і вимоги, які пред'являються до якості виробів. Взаємозв'язок властивостей вогнетривів з параметрами технології їх виготовлення. Оптимальні технологічні параметри виготовлення шамотних вогнетривів.
  
  курсовая работа [849,6 K], добавлен 04.02.2010
  

• Дослідження сировинних матеріалів для виробництва халви

  Споживчі властивості, асортимент халви, характеристика основної сировини для її виробництва. Методика визначення вологості та сахарози цукру. Дослідження якості цукру різних постачальників. Обробка результатів з визначенням абсолютної похибки вимірювань.
  
  курсовая работа [255,3 K], добавлен 26.06.2013
  

• Особливості художнього конструювання електротехнічних виробів, як об’єктів дизайну

  Художнє конструювання побутових виробів. Утилітарні та естетичні властивості виробів, перелік ергономічних вимог. Принципи класифікації електротехнічних виробів, як об’єктів дизайну. Маркетинговий підхід до розробки та реалізації промислових виробів.
  
  курсовая работа [51,3 K], добавлен 26.05.2009
  

• Виготовлення виробів литтям

  Ливарні сплави та їх властивості. Лиття в разові та багаторазові ливарні форми. Підготовлення металевих форм до заливання розплавом. Дефекти відливків та їх виправлення. Виробництво скла та скловиробів. Економічна ефективність технологічних процесів.
  
  контрольная работа [67,5 K], добавлен 26.09.2009
  

• Проектування ділянки переробки пластмас методом лиття під тиском

  Характеристика сировини і готової продукції. Технологія лиття виробів з термопластичних полімерів під тиском. Визначення параметрів технологічного процесу. Види браку виробів та шляхи його усунення. Розрахунок і проектування технологічної оснастки.
  
  дипломная работа [706,3 K], добавлен 25.05.2015
  

• Виробництво залізобетонних безнапірних труб методом вертикального формування

  Техніко-економічні показники роботи цеху. Асортимент виробів, вимоги до них. Характеристика сировинних матеріалів і добавок. Технологічна схема процесу виробництва: виготовлення металевих каркасів, підготовка бетонної суміші. Технічний контроль процесу.
  
  отчет по практике [48,6 K], добавлен 01.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам