Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание как ветвь народного хозяйства заключает в себе совокупность организаций, связанных по характеру перерабатываемого сырья, а также изготавливаемой продукции, организации изготовления и формы обслуживания населения.

Общественное питание создаёт три взаимосвязанные опции: изготовление готовой продукции, ее продажу, а затем организацию употребления. Осуществление деятельности фирм общественного питания в ходе осуществления данных трех функций характеризуется несколько критериев, сближающих их с организациями пищевой индустрии , а также розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближает организации общественного питания с организациями розничной торговли. Организации общественного питания, как и организации розничной торговли, реализуют товары населения в обмен на его денежные поступления. Общественное питание организационно попадает в состав торговли. Его оборот насчитывает более 10% всего розничного товарооборота государственной и индивидуальной коммерции государства. И всё же по характеру реализации продукции организации общественного питания существенно различаются от организаций розничной торговли, так как они вовсе не только реализуют, но и организуют использование готовых блюд и кулинарных изделий и обеспечивают населению всевозможные типы услуг.

Среди всевозможных факторов внешней среды, оказывающих влияние на организм, питание окажется одним из основополагающих. Успешно организованное на сегодняшний день диетическое питание делает возможным нормальное течение процессов подъема и развития организма.

Диетология, как наука об основах питания здорового и больного человека появилось в далеком прошлом. В древних рукописях, являющихся первоисточниками исследования истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские врачи придавали огромное значение питанию, как профилактическому и целебному средству. Гиппократ указывал, что пищевые вещества должны быть целебным средством, а лечебные средства должны быть пищевыми веществами.

Как профилактический фактор диетическое питание обширно используется на этапе выздоровления для стремительного восстановления работоспособности, для предостережения вероятных проблем, для предотвращения прогрессирования заболеваний, перехода острых болезней в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. В основу диетического питания положены современнейшие физиологические нормы. В объединении с которыми питание больного человека главным образом и призвано обеспечить его физиологические нужды в пищевых веществах , а также энергии.

Диетическое питание базируется еще на биохимических и физиологических законах, определяющих усвоение еды у здорового и больного человека ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. На базе данных об индивидуальностях обмена веществ определенного человека устанавливается необходимое ему количество пищевых веществ, выбираются продукты, метод кулинарной обработки , а также назначается соответственная диета и рацион питания.

Главными целями организаций общественного питания выступают более тотальное удовлетворение спросов граждан, улучшения уровня изготавливаемой продукции, увеличение культуры сервиса.

Целью данной работы является разработка проекта диетической столовой на 120 мест с буфетом.

Основываясь на цели работы, формировались следующие задачи:

дать характеристику предприятию;

разработать производственную программу;

определить сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого организации;

спроектировать базовые производственные, а также непроизводственные помещения организации.

Новизна и перспективность разработки проявляется в создании организации общественного питания, направленного на высококачественное и недорогое обслуживание.

Актуальность разработки столовой данного уровня очевидна, так как сейчас с развитием экономических взаимоотношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении граждан качественными услугами общественного питания. Недостаток же специальных столовых высшей категории, коим должна быть проектируемая столовая, обуславливает экономическую целесообразность заданного проекта.

1. Технико-экономическое обоснование строительства диетической столовой

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности диетической столовой

Расположение предприятий общедоступной сети в комплексе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (емкость) и специализацию (тип) нужно рассчитывать, ориентируясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) расположения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового предназначения) в развитие генеральных проектов городов, учитывая как новое строительство, так и реконструкции имеющихся организаций и возможностью их переспециализации Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир. 2001..

Перспективные замыслы должны соответствовать требованиям применения эффективной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют организации местного (приближенного) и городского местного обслуживания располагаются практически равномерно в жилой зоне в рамках пешеходной доступности (от 500 м). Характеризуются, как обычно, небольшой объёмностью и подбором типа организации, более точно отвечающего особенностям запросов живущего в непосредственной близости народа.

Организации городского значения могут быть самых разных видов , а также вместимостей и могут формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях, а также площадях, поблизости остановок муниципального транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов, то есть в местах оживленного следования граждан и приезжего контингента.

Главные виды предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для строительства, приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Организации питания более 300 мест, рассматриваемые как организации общегородского значения, необходимо разрабатывать по отдельным программам-заданиям учитывая специфики градостроительных требований расположения, в том числе трудовых, а также культурно- бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Организации приближенного сервиса, объёмностью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические, а также раздаточные (последние предлагаются лишь при надобности для характерных контингентов, в частности для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) желательно размещать как встроенные в жилые дома или же сформировывать их в составе местных торговых центров ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

Организации общегородского значения могут располагаться в отдельно поставленных, специально созданых для организаций питания зданиях (объёмностью от 100 мест и больше, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут располагаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе располагаться в подземных пространствах (при соответственных социально-экономических обоснованиях и соблюдении условий СниП)).

На земельном участке организации общественного питания предполагается точное деление пространства, с выделением места для посетителей с площадью для расположения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадью, примыкающей к группе складских объектов здания, мусоросборником, зоной отдыха для сотрудников; парковки для личного автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе участки для склада твердого топлива.

Расстояние от окон и дверей помещений организации общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не меньше 20 м ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

Хозяйственную площадь и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, надо располагать, как обычно, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые комнаты. Над разгрузочными площадками необходимо допускать навес или же делать их закрытыми.

Площадки для техники определяются в соответствии с нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов располагаются непосредственно поблизости организаций общественного питания.

На территориях столовых- заготовочных сельских населенных пунктов допустимо предусматривать овощехранилища, объем каких устанавливается заданием на проектирование.

Общественное питание заключает в себе ветвь народного хозяйства, базу которого образуют организации, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и отличающиеся по видам, специализации.

Появление общественного питания:

?дает существенную экономию общественного труда, ввиду более оптимального применения техники, сырья, материалов;

?предоставляет служащим и рабочим в период рабочего дня горячую пищу, что увеличивает их производительность, поддерживает здоровье;

?дает возможность организации сбалансированного оптимального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы изменения, приняв груз острых проблем переходного периода на рыночные отношения. Стремительными темпами состоялась приватизация организаций, поменялась организационно- правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое число частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Закон этот - один из самых важных для периода, когда заметно изменяется курс от стопроцентной национальной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно организации относятся к малым, и которые из них имеют возможность рассчитывать на содействие государства. Поэтому специализированные организации, какие стали исчезать в первые годы приватизации, в настоящее время набирают скорость в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др Лесник А.Л., Чернышев В. А. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. М.: Эконика, 2000. Панченко Н.В. Эффективность рекламы. - М.: Эко, 2004..)

Многие организации общественного питания остаются сугубо коммерческими, но вместе с этим прогрессирует и социальное питание: столовые при производственных организациях, студенческие, школьные столовые. Возникают комбинаты питания, фирмы, какие берут на себя цели организации социального питания.

Конкуренция - неотделимая составная часть экономической среды, развитый рынок немыслим в отсутствии конкуренции. Конкуренция - основной двигатель рыночной экономики. У постояльцев возникает право выбора. Главной проблемой каждого организации является увеличение качества изготавливаемой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность организации должна обеспечиваться производством продукции и услуг, какие:

отвечают четко характерным потребностям;

?удовлетворяют запросам потребителя;

?удовлетворяют требованиям используемым стандартам и техническим правилам;

?отвечают действующему законодательству и иным требованиям общества;

?предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.

Для достижения поставленных задач предприятие должно образовывать свою работу так, чтоб удерживать под контролем все технические, административные, а также человеческие факторы, оказывающие влияние на качество и ее безопасность.

Основной задачей проекта будет создание диетической столовой с буфетом - «Вдохновение» в Московском районе города Красногорска для обслуживания жителей и гостей города. Деятельность создаваемой организации ориентирована на предоставление услуг в сфере общественного питания для людей со среднестатистическим уровнем дохода.

Разработка проекта столовой предполагается в центральной части города Красногорска, которое будет располагаться на первом и цокольном этажах многоквартирного дома на улице Ленина. Это жилой участок, в каком расположены организации торговли, центр занятости населения, офисные здания, школа и детский сад.

Красногорск -- город в европейской части России. Население города 91,7 тыс. человека. Не являясь городом-миллионером, Красногорск образует агломерацию численностью больше миллиона человек. В 2013 году естественная убыль населения города составила 2667 человек, а миграционный прирост в 2013 году составил 14358. Сфера услуг города -- это, главным образом, организация общественного питания, сауны, рекламные агентства, туристические фирмы, охранные организации, интернет-салоны игрового бизнеса. Крупные игроки на рынке представлены местными, федеральными и международными сетями.

Предполагается, что в будние дни главными посетителями столовой станут студенты, школьники, служащие разных организаций. В выходные дни вполне подходит для отдыха целой семьей. Хороший интерьер, гостеприимный персонал и вкуснейшие блюда сделают замечательную атмосферу, и посетить захочется вновь. Ценовая политика направлена на клиента со среднестатистическим уровнем дохода.

В силу того, что предприятий общественного питания данного вида в этом районе нет, и ниша на которую будет нацелена столовая абсолютно свободна, суровой конкурентной борьбы не подразумевается.

Основной тактикой организации должны быть комплексные мероприятия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также увеличение ассортимента изделий. Исходя из этого, тактикой маркетинга избирается тактика увеличения спроса за счет мотивирования числа продаж, ценовой политики и неценовых обстоятельств конкурентной борьбы, создания положительного имиджа столовой.

Потребность населения обуславливается тремя основными причинами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания. Изучение спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: исследование реализованного, неудовлетворенного , а также формирующегося спросов.

Реализованный спрос - охарактеризовывает фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос - фиксируется при отсутствии в продаже необходимых населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос - в определенный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его базовые тенденции Котлер Ф. Основы маркетинга. - СПб.: Питеор. 2000..

Метод изучения реализованного варианта - это сплошное или выборочное статистическое обследование. К примеру, методом анализа блюд по типам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. На основании таких данных из рациона исключают блюда, не пользующиеся популярностью, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями. Анализ реализованного спроса может производиться в порядке учета общей цены блюд, заказанных одним посетителем. Данное обслуживание удобно при существовании на предприятии кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним клиентом. Посредством конкретного мониторинга можно найти, к примеру, среднюю стоимость заказа.

Метод исследования неудовлетворенного спроса - анкетные опросы. В предприятии анкеты станут заполняться самими опрашиваемыми или же анкетерами. Опросы будут осуществляться, как на организации общественного питания, так и на дому, по месту работы.

Информация для исследования неудовлетворенного спроса предоставляют и заочные и очные потребительские конференции. Зачастую очные конференции ведут в организации, в котором состав посетителей неизменный. При проведении заочных конференций респондентам вручают меню анкеты с ограниченным количеством вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости некоторых изделий, увеличения культуры обслуживания.

Способ исследования формирующегося спроса осуществляется на выставках - продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение потребителей к новым блюдам, кулинарным изделиям.

Реклама может содействовать привлечению потенциальных посетителей, формированию позитивного представления о таких организациях.

Наружная реклама помимо информации может гармонично вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, с успехом дополнять его. Более распространенным методом уличной рекламы остаются вывески, которые знакомят клиентов с типом организации, его специализацией. Вывеска - это и лицо организации. Красивая, колоритная, заметная издалека; С учетом архитектуры здания, вывеска может быть размещена по фасаду, вертикально или горизонтально Загашвили С. В. Реклама. - М.: Экономика. 2008.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску , а также составляет с ней органичное целое. Витрина может привлечь интерес. В витринных окнах станут выставлять рекламные панно. Рекламные тексты размещаются навстречу транспортному движению. Главный вопрос: «что рекламировать?» имеет ясный ответ: прежде всего продукцию данного организации. Яркий рисунок, с творческой фантазией и выдумкой без сомнения привлекает интерес посетителей.

Значительное место принадлежит плакату. Он отличается массовостью влияния и большой психологической эффективностью. Рекламный контент в плакате передаёт нужные данные о местонахождении организации, режиме работы, ассортименте продукции, формах обслуживания и т. д. Постеры будут вывешиваться не только в предприятии, но и в учреждении, к которому оно относится.

Меню может также быть способом рекламы.

Столовая специализированна на диетическое питание, которое выделяется обилием ассортимента применяемых продуктов.

Целебное питание получило большое распространение и используется в больницах, санаториях, профилакториях, диетических столовых.

В столовой станут использованы диеты, сбалансированные по калорийности и химическому составу и абсолютно обеспечивают необходимость организма в пищевых веществах, благодаря чему могут употребляться больными длительное время. Лечебное питание осуществляет на организм, как местное воздействие, а так же обширное. Для механического щажения из еды исключают продукты богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые, а также соленые продукты, жареные блюда, способные усилить секреции и деятельность всех органов.

Для термического щажения из меню исключают довольно холодную и горячую пищу. Оптимальная температурный режим подачи блюд в лечебном питании 15? - 65? ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

В столовой станут использовать мясные, рыбные, овощные продукты и т. д. Из напитков будут представлять соки, минеральные воды, компоты, морсы, чаи.

Характеристика диет.

Диета №1. Назначается при язве желудка или 12-перстной кишки, при гастритах с высокой секрецией желудочного сока.

Режим питания 5-6 разовый. Количество соли - 12г. Всю пищу делают протертой, в отварном или паровом виде.

Предлагаются следующие продукты: хлеб пшеничный высшего сорта, вчерашней выпечки, молочные продукты - молоко, сливки, сметана и т. д., птица, нежирная говядина, рыба нежирного вида, соусы (молочные, фруктовые), напитки.

Диета №2. Назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах.

Рекомендуются следующие продукты: хлеб пшеничный высшего сорта, вчерашней выпечки, крупы и макаронные изделия, соусы ( мясные, рыбные), овощи, рыба нежирного сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки.

Диета №3. Назначается при заболевании печени и желчных путей.

Предлагаются следующие продукты: птица, нежирная говядина, куры в отварном или же паровом виде, жиры - сливочное и растительное масло, напитки (чай, кофе с молоком) ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

1.2 Характеристика маркетинговой среды