Проект диетической столовой на 120 посадочных мест с буфетом

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы организации. Для расчета используют формулу :

Q=q*n/1000,

где q - норма продуктов определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур);

n - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой - табл.3.11)

На основании выполненных расчетов составим сводную продуктовую ведомость.

Таблица 3.11 Сводная продуктовая ведомость

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия,). В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого организации.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sдн , м²), ведем по формуле:

Sпр=,

где Qдн - среднедневное количество продукта, кг; t - срок хранения продуктов, дней; kт - коэффициент, учитывающий массу тары; н - норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

3.7 Реклама и техника безопасности на предприятии

Своевременное средство рекламирования - теле реклама. По телевизору реклама имеет возможность быть представлена в форме бегущей дорожки, экранного поля или теле репортажа о компании, при этом особое внимание нужно направить на интерьер организации, основы обслуживания, изготовления блюд и т.д Загашвили С. В. Реклама. - М.: Экономика. 2008..

В данном разделе надо указать этажность, количество входов, количество оконных проемов в проектируемом объекте.

Чрезвычайные ситуации

К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят случаи, появившиеся в итоге разного рода стихийных явлений. К подобным можно отнести: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, разного рода эпидемии среди людей.

Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или же разрушениями искусственно сделанных систем - зданий, сооружений (пожары и взрывы на организациях, в населенных пунктах), технологических инсталляций, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, кроме того, транспортных коммуникаций.

Проектируемый объект в состоянии размещаться в зоне действия природного явления или же в непосредственной близости от опасного объекта, кроме того, в состоянии сам являться источником возникновения ЧС (пожар на предприятии). Необходимо рассмотреть меры и пути эвакуации персонала и посетителей в случае возникновения ЧС, а именно возгорания на проектируемом объекте. План эвакуации работников и гостей из проектируемого здания указать на архитектурно-строительном чертеже. При написании плана надо принять во внимание число выходов из здания. Поток гостей или сотрудников при возникновении ЧС необходимо направить к более близкому выходу из сооружения.

Время эвакуации гостей и сотрудников (ф) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС вычисляется по формуле:

ф, сек ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования

где L - протяженность пути от более удаленного рабочего места до выхода из организации, м;

V - средняя скорость следования людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек).

Если же здание имеет больше одного выхода, то следует рассчитывать время эвакуации любых потоков людей. Превосходящее из полученных показателей принимается как время эвакуации граждан из здания.

Значительное внимание в этом разделе, нужно уделить пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность предполагает такое положение объекта, при каком возможность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита граждан и материальных ценностей.

Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер, а также технических средств по предотвращению возгорания, т.е. пожарной профилактикой, кроме того, системой мер, которые позволяют быстро ликвидировать начавшийся пожар с меньшими потерями, т.е. организация пожаротушения.

В этом разделе надо указать степень огнестойкости здания. Выделят 5 степеней огнестойкости зданий. Конструкции 1 степени огнестойкости - здания из бетона, железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. В зданиях 2 степени огнестойкости допускается использовать незащищенные стальные конструкции. Здания 3 степени огнестойкости сделаны из природных бетона, искусственных каменных материалов, железобетона. 4 степень огнестойкости имеют здания с несущими и ограждающими сооружениями из цельной или клееной древесины. К материалам конструкций зданий с 5 степенью огнестойкости не предъявляются требования огнестойкости.

Исходя из технологического раздела, необходимо определить наиболее пожароопасные объекты на предприятии (электрощитовая, гардероб, тепловой узел, горячий цех и пр.) Нужно рассмотреть предполагаемые причины возникновения возгорания при использовании объекта проектирования, а также мероприятия по их устранению. В разделе необходимо предоставить организационные меры пожарной профилактики: организацию мест курения, правила работы с легковоспламеняющимися жидкостями, правила складирования, а также хранения материалов. Также следует указать какие помещения обеспечиваются вентиляционными системами которые могут быть включены для предостережения задымления и отравления граждан угарным газом.

Пожаротушение подразумевает устранение факторов возникновения возгорания и уничтожение условий, при которых возможно горение. Тушение возгораний должно быть организовано в кратчайшее время из-за большой скорости распространения огня и токсичности продуктов сгорания. При этом стоит обратить внимание на присутствие средств пожарной сигнализации и связи, устройства автоматического пожаротушения, ручные средства.

Пожарная сигнализация и связь дают возможность вовремя найти исходную стадию возгорания, что даёт возможность ликвидировать его с меньшими материальными потерями. Если помещение оборудовано электрической пожарной сигнализацией, то полезно указать типы используемых извещателей и определить их количество.

Выделяют тепловые (АТИМ-3, АТИМ-1, ПТИМ-1, ПТИМ-2), дымовые (ДИ-1), комбинированные (КИ-1) и световые (АИП-2, СИ-1) извещатели. Наиболее пользуются популярностью ручные извещатели, которые приводятся в действие нажатием кнопки. Они должны размещаться на лестничных площадках и коридорах в освещенных доступных местах, на уровне 1,5 м от пола, на расстоянии 50 м друг от друга. Размещение ручных извещателей в проектируемом объекте указать на архитектурно-строительном чертеже ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.

При использовании в помещениях устройств автоматического пожаротушения (спринклерные и дренчерные установки) надо обосновать выбор той или иной системы и определить количество спринклеров в каждом помещении, учитывая нормы площади орошения в 12 м² на один спринклер. Автоматические средства пожаротушения необходимо проектировать в помещениях с большим числом граждан (торговые залы, раздаточная, цеха, коридоры и др.).

Крупное распространение имеют ручные средства пожаротушения, которыми оборудуются все проектируемые объекты. Применительно к конкретным условиям надо произвести выбор типа таких устройств. По виду используемого огнетушащего вещества огнетушители классифицируют на: водные (ОВ), пенные, какие в свою очередь делятся на воздушно-пенные (ПГП, ПГП-Р) и химические пенные (ОХП-Ю), а также порошковые углекислотные (ОУ-5, ОУ-2, ОУ-8) и хладоновые (ОХ).

Количество ручных огнетушителей должно быть равным количеству помещений с пребыванием граждан и повышенной пожароопасностью.

Следует выделить более опасное, с позиции эксплуатации оборудование и в дальнейшем рассмотреть вопросы техники безопасности при работе с ним. Необходимо указать, что оборудование обязано быть заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаны правила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и т. д.

В случае поражения граждан при работе с оборудованием необходимо принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей надо предусмотреть существование аптечек в расчете 1 штука на 20 человек.

Выводы

Выполнение планировочного решения организации общественного питания -- сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают по окончанию проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого организации. Задача проектирования объекта -- соединение в одно целое всех групп помещений, входящие в структуру организации, учитывая их взаимосвязи, а также условий, какие можно выставить к проектированию каждой из них.

Планировку здания в общем осуществляют в следующей последовательности: подборка типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или же встроенное в здание другого предназначения); выбор этажности и конфигурации; подбор архитектурно-планировочной схемы, расположение помещений в здании, размещение оборудования. Нужно устремляться к разработке рационального варианта планировочного решения, беря во внимание при этом, что совсем не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере.

Впрочем при всех принимаемых решениях надо учитывать нынешние требования торгово-технологических процессов, главные из каких -- принцип поточности и четкости исполнения технологических процессов при принудительном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, характерных проектированию социальных зданий, в том числе компаний общественного питания. Объемно-планировочное решение организации определяется: функциональным назначением организации и конструктивным этапом здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими условиями. От функционального предназначения организации зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь , а также группировка помещений.

При формировании конструктивного решения проектируемого организации учитывают общую конструктивную схему, типы используемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, вид основания, размеры используемых сборных конструктивных элементов и т. п.

Градостроительные и природно-климатические факторы -- это форма и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатический участок постройки, нрав внешней застройки и естественной среды, взаимосвязь с транспортными магистралями, улицами , а также проездами. Архитектурно-художественные цели -- развитие культурного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской постройки и потребностью создания общей архитектурной композиции.

Технические требования принимают во внимание показатель инженерного оборудования, комфорт сообщения объектов проектируемого организации, располагаемых на различных этажах, степень качества наружной и внутренней отделки стен, потолков, а также полов; разработка подходящих температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции, а также кондиционирования воздуха; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования относят действенное использование площади и объема сооружения, уменьшение площади коммуникационных, технических и экономию затрат труда, материалов , а также энергии при строительстве и оборудовании здания, уменьшение сроков постройки и эксплуатационных затрат.

Список литературы

1 Гражданский кодекс Российской Федерации

2 Закон РФ «О защите прав потребителей»

3 СанПин 42-123-5777-91

4 ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

5 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

6 ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

7 ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;

8 СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

9 СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

10 МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

11 Алексунин А.В. Маркетинг: Учебное пособие. - М.: ИМА-пресс, 2000.

12 Алешина В.И. Паблик рилейшнз для менеджеров и маркетеров. - М.: Бератор-Пресс, 1997.

13 Аносова М.М., Кучер С.Л. Организация производства на организациях общественного питания. - М.: ИМА-пресс, 2005.

14 Басовский Л.Е. Маркетинг. - М.: Бератор-Пресс. 2004.

15 Борисов М. В поисках национального монопродукта / М. Борисов, В. В. Бородина // Эксперт, 2003.

16 Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир. 2001.

17 Васильев С.С. Экономика общественного питания, М.: Экономика, 2008.

18 Годин А.М. Брендинг, М.: Экономика, 2004.

19 Груниг Дж.Е., Е. Хант Управляя паблик рилейшнз, - М.: Прогресс.2000.

20 Загашвили С.В. Реклама. - М.: Экономика. 2008.

21 Исаенко А.В., Исаенко В.Е. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации. А.В. Исаенко, Исаенко В.Е.- Белгород, 2009.

22 Коршунов В.Н. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Эконика, 2006.

23 Котлер Ф. Основы маркетинга. - СПб.: Питеор. 2000.

24 Лесник А.Л., Чернышев В.А. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. М.: Эконика, 2000.

25 Панченко Н.В. Эффективность рекламы. - М.: Эко, 2004.

26 Радченко А.Л. Организация производства на организациих общественного питания, М.: Бератор-Пресс, 2008.

27 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя организации общественного питания. - Спб.: Питер, 2006.

28 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Эко, 2009.

29 Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. - СПб.: СПбГУЭФ.2000.

30 Чумиков Н.А. Связи с общественностью. - М.: Дело. 2000.

Размещено на Allbest.ru