Проект диетической столовой на 120 посадочных мест с буфетом

Таблица 2.6 Источники продовольственного снабжения.

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза
МК «Ударник»	Мясо	2 раза в нед.
«Сельский посол»	Рыба без головы	2 раза в нед.
Совхоз «Столичный»	Овощи	1 раз в нед.
ОАО «Красногорский »	Хлеб	Ежедневно
ОАО «Жиркомбинат»	Жиры	2 раза в нед.
ОАО «Красногорский маслосыркомбина»	Молоко, молочная продукция	Ежедневно
ОАО «Пригородная птицефабрика»	Яйца, птица	3 раза в нед.
ОАО «Колос»	Мука	2 раза в мес.
ООО «Рим»	Соки, напитки	2 раза в нед.
Оптовая база «Сладко»	Сахар, соль, крупы, специи	2 раза в мес.

Продукты будут доставляться транспортом производителя.

В намеченном районе есть свободная площадка, на которой возможно будет расположить проектируемое предприятие. Имеется, кроме того, возможность подключения к муниципальным сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации.

До того, как приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или же выбирают схему технологического процесса всего организации. В схеме находят отражение индивидуальности системы снабжения организации (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от каких напрямую зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Представим схему технологического процесса в виде таблицы

Таблица 2.7 Схема технологического процесса организации.

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Приём продуктов 700--1100	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Приготовление продукции 730--1700	Доготовочные цехи	Тепловое, вспомогательное, механическое, оборудование
Реализация продукции 900--1800	Раздаточная	Линия раздачи
Организация потребления продукции 900--1800	Зал столовой	Мебель

3. Разработка производственной программы общедоступной диетической столовой на 120 мест

3.1 Устройство и планировка организации

Здание столовой будет выполнено в зеленом цвете. Основной вход предусматривается с небольшим навесом над крыльцом, чтобы во время дождя посетители могли под ним отряхнуть зонт. Для персонала предусматривается отдельный вход, который находится с другой стороны здания. Вывеска столовой будет находиться над входом. Вывеска с графиком работы и дополнительной информации о столовой и её услугах будет располагаться рядом с главным входом.

Буфет.

Форма обслуживания -- через кассира за барной стойкой с оплатой через кассу.

Для осуществления технологического процесса на предприятии запроектированы следующие участки, оснащенные необходимым, высокотехнологичным оборудованием:

зона доготовочного цеха;

зона раздачи с барной стойкой.

Ассортимент реализуемой продукции буфета

кофе в ассортименте;

чай в ассортименте;

соки, морсы, минеральная и газированная вода в промышленной упаковке;

сэндвичи в готовом виде в индивидуальной упаковке;

хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов;

торты и пирожные;

Планировочное решение буфета и расстановка оборудования выполнены в соответствии с технологическим процессом, который начинается с процесса загрузки полуфабрикатов высокой степени готовности и продукции, которые поступают на предприятие через отдельный вход.

Завоз полуфабрикатов высокой степени готовности производится из заготовочного сертифицированного цеха. Загрузка полуфабрикатов высокой степени готовности в буфет осуществляется ежедневно до начала работы буфета через проход в барной стойке. Кратковременное хранение запаса полуфабрикатов предусматривается в низкотемпературном шкафу. Запас полуфабрикатов высокой степени готовности -- суточный, с учетом сроков реализации.

В зоне доготовочного цеха осуществляется подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности и выпечка хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Зона оснащена столом производственным со встроенной ванной моечной для мытья инвентаря, печью конвекционной, шкафом расстоечным, шпилькой для листов пекарских. Над печью установлен зонт вытяжной.

В зоне раздачи выделены: передняя клиентская рабочая поверхность и пристенная рабочая поверхность для персонала. Передняя рабочая поверхность включает в себя линейку торгового и холодильного оборудования, а именно:

Холодильную кондитерскую витрину для демонстрации кондитерских изделий

Нейтральную витрину для выкладки кондитерских изделий, сэндвичей

Хлебную витрину

Кассовых узла 2 шт.

Нейтральную витрину

Хлебная витрина нейтральная с декоративными фасадами.

Краткое техническое описание конструкций:

Каркас конструкции ЛДСП 16мм (Egger, декор -- черный). Фасад -- МДФ толщиной 16 мм, с наборными пилястрами из массива бука, окрашенный по Ral, патинированный. Столешница -- искусственный камень Polystone, s=30мм. Ограничитель -- силикатное стекло, толщиной 8мм, торцы отполированы, крепления -- шлифованные латунные трубы с декоративными заглушками. Внутреннее наполнение -- тумба разделяется на две секции, в каждой из секций устанавливается по одной съемной полке (стоевые с перфорацией), секции открытые без дверок.

Пристенная рабочая поверхность для персонала включает в себя три тумбы с декоративными крашенными фасада из МДФ и столешницу из искусственного камня. Для приготовления напитков она оснащена кофе-машиной (суперавтоматической), охладителем для молока, весами.

Ориентировочный ассортимент

- кофе в ассортименте

- чай в ассортименте

- соки, морсы, минеральная и газ. вода в промышленной упаковке

- сэндвичи в готовом виде в индивидуальной упаковке

- хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов

Основной переченьторгового оборудования

Передняя линейка (клиентская)

1. кондитерская охлаждаемая витрина

2. кассовый узел

3. нейтральная витрина

4. откидная дверка

При стенная рабочая поверхность (для персонала)

1. тумба с закрытыми накопителями

2. стеллаж для хлеба с наклонными полками

Гардероб. По своим объемам рассчитан в зависимости от числа мест и необходим для приема верхней одежды от гостей. В гардеробе ставятся двух сторонние разборные вешалки с раздвигающимися кронштейнами, они особенно гигиеничны и комфортны для работы. Крючки и номерки для вешалок производят на заказ. Так как посадочных меств зале 120, а число крючков должно составлять на 10% больше, то их в гардеробе 110%. Промежуток среди вешалок - 0,7 м, сами они занимают 0,3 м и 0,2 м в длину.

Плюс проход для гардеробщика.

S=(0,7+0,3+1)*6*1,5=18 м2.

Мясной цех. В нем происходит технологический процесс обработки мяса складывающийся из ниже следующих действий: размораживание, чистка, обмывание, просушка, разделение на отруба, обвалка, распределение крупно кусковых долей, жиловка, заготовление полуфабрикатов. Здесь делают отделки говядины, свинины, птицы. В нем поставлены ванны для промывания мяса, производственные столы, разрубочный стул, электромясорубка для приготовления фарша с многоцелевым приводом, холодильный шкаф. Рабочее помещение оборудовано весами, нужными аппаратами для обвалки, зачистки мяса и приготовления полуфабрикатов, разделочными досками из полиэтилена. Площадь цеха рассчитывается по формуле:

S=N*n,

где S- Площадь цеха,

N - Количество работников,

n - Норма площади на одного работника ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

S=2*6=12 м².

Холодный цех. Предназначен для приготовления холодных блюди закусок из мяса, рыбы, овощей, сладких блюди бутербродов.

Здесь применяется автоматическое оборудование: многоцелевые приводы ПП, ПХ-06совставнымиприспособлениями, инструмент для нарезки вареных овощей МРОВ. Холодный цех оборудован довольным числом морозильного оснащения. Для сохранения продуктов и готовых изделий ставят холодильные шкафы (ШХ-1,2), производственные столы СО7СМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, криогенный прилавок для сохранения и выдачи мороженого. Из инвентаря тут есть: яйцерезки, яблокорезки, выемки, ножи, разделочные доски, лотки.

S=N*n,

где S- Площадь цеха,

N - Количество работников,

n - Норма площади на одного работника.

S=2*8=16 м².

Овощной цех. Технологический процесс отделки овощей складывается из сортировки, промывании, нарезки. Оборудование для овощного цеха выбрано по Нормам оснащения. Главным оснащением овощного цеха считаются картофеле очистители МОК-400, многоцелевая овощерезка, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для очистки картофеля, обмывочные ванны, подтоварники для овощей).

S=N*n,

где S- Площадь цеха,

N - Количество работников,

n - Норма площади на одного работника.

S=1*6=6 м2.

Горячий цех. Предназначен для приготовления первых, вторых и сладких блюд. В горячих цехах определено ниже следующее оборудование: много функциональный привод, холодильный шкаф, плита электрическая конфорочная, жарочный шкаф, кипятильник постоянного производства, весы настольные, электрофритюрница. Посуда, применяемая в цехе: пищеварочные котлы, сковороды, кастрюли разной емкости, сотейник, противни. Инвентарь, применяемый в цехе: многообразные сита, грохот железный, дуршлаг, ковши-сачки, черпак, приспособленные для процеживания бульона, лопатка кухмистерская, шпажки для жаренья шашлыков.

S=N*n,

где S- Площадь цеха,

N - Количество работников,

n - Норма площади на одного работника.

S=3*9=27 м2.

Моечная. Она оборудована обмывочными ваннами, подтоварниками, стеллажами для временного сохранения посуды, бочками для отходов, стеллажами для сохранения чистой посуды. В ней работают две мойщицы.

Ееплощадь20м².

Санитарные требования к территории организации.

Участок для стройки должен являться высохшим, на высоком, плоском пространстве, удаленном не меньше 1 км от свалок и не меньше 100 м от предприятий, засоряющих атмосферный воздух и землю. Территорию для лучшей аэрации обстраивают сооружениями небольше чем на 30% каждой площади. Она обязана являться предельно озеленена (50% площади), асфальтирована, с комфортными пешеходными дорожками и подъездными маршрутами для автомобильного транспорта. Территория организации обязана быть в чистоте: в зимнее время вычищаться от снега, в летнее время поливаться водой. Для мусоросборников создадут бетонированные площадки на отдалении не меньше 25 м от строения, площадью, превосходящей место мусоросборника на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники обязаны заполняться не больше чем на 2/3 их объема, свое временно вычищаться и хлорироваться.

Водоснабжение. Осуществляется от централизованной сети водопровода. Питьевая вода покачеству обязана отвечать требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и управление за качеством». Для обеспечения горячей водой оснащают особую сеть горячего водоснабжения.

Горячую воду подводят сквозь смесители ко всем раковинам, производственным и обмывочным ваннам. Температура ее должна быть не ниже75, а для мытья посуды - не ниже 90?С.

Канализация. Имеет значимое эпидемиологическое значение для формирования чистки организации от хозяйственно-фекальных канализационных вод.

В сооружении организации общественного питания предвидят две системы канализационных труб: для производственных канализационных вод и для фекальных, какие соединяются с муниципальный канализацией за пределами сооружения организации.

В производственных и складских отделениях дозволяют протягивать лишь канализационные трубы чтобы производственных сточных води непременно вскрытом виде. При оснащении всей внутренней канализации предвидят гидромеханические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

Унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

Отопление. Должно страховать температуру воздуха в отделениях предприятий в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благосклонной для человека считается температура воздуха 18-20?С при условной влажности 40-60% и скорости перемещения воздуха 0,3 м/сек. Особенно идеальными гигиеничным считается основное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не больше 85 ?С.

На организации их общественного питания советуют ставить гладкостенные нагревательные приборы, какие можно свободно чистить от пыли. Вентиляция. Для чистки воздуха. Виды: приточная - в обеденном зале, заготовочных и холодильных цехах, обмывочных, управленческих отделениях; вытяжная - в уборных, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжная - в горячем и кондитерском цехах, в складских отделениях СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Чтобы предотвратить загрязнение атмосферы в зале тягостными ароматами кухни, следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку создавать более сильной по сопоставлению с притоком воздуха и над тепловым и агрегатами ставить местные отсосы воздуха. Все отделения обязаны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие обычное вентилирование отделения.

Освещение.

Действует на самочувствие, способность человека, содействует более добротному исполнению производственных действий. Все производственны, торговые, управленческие отделения обязаны освещаться естественным светом, довольно насыщенными однородным.

В складских отделениях предвидят не естественное освещение, так как при хранении продуктов на свету убавляется их пищевая ценность и усугубляется качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь непрямое освещение. Признаком насыщенности естественного освещения в отделениях служит световой коэффициент, то есть отношение остекленной плоскости окон к площади пола.

В производствах, торговых и управленческих отделениях он должен быть не меньше 1:8, а в бытовых отделениях - 1:10. На освещение действует форма окон, цвет стен, затемнённость окон соседними строениями, чистота стекол. Не естественное освещение должно являться довольно ярким. В производственных отделениях и в зале оно должно составлять 75-100 Лк, в бытовых отделениях - 50Лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. Положение светильников над котлами, плитами и т.п. воспрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендовано ставить антибактериальные лампы. Для возрастания освещенности отделений предприятий нужно стены, загородки, оборудование закрашивать в светлые тона.

Требования к планировке и устройству помещения.

Все помещения организации в зависимости от направления дробят на:

производственные (кухня, холодный цех, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, моечная кухонной посуды);

торговые (зал, обмывочная столовой посуды, сервизная, буфет, отделения для выдачи обедов на дом, реализация полуфабрикатов, гардероб, холл, туалет с умывальником);

складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые(кабинет

начальника, бухгалтерия, помещения для официантов, гардероб, душевая).

Распланировка всех отделений обязана являться разумной, содействовать положительной системы труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию организации и лучшему обслуживанию гостей.

В соответствии с санитарно-гигиеничными требованиями, проектирование отделений обязана гарантировать очередность и поточность технологических действий, а еще короткий путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции невозможно дозволять перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить засеивание пищи микроорганизмами и вероятность происхождения пищевых инфекционных болезней и пищевых отравлений. Площадь всех помещений определяют в зависимости от вида, мощности и числа мест в зале организации.

Производственные помещения. Их нужно располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам обязана включать площадь, свободную от оборудования, какая равна 5,5 кв. м на одного работающего. Высота помещений должна быть не меньше 3,3 м. На организациях, работающих на сырье, все заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и горячим цехом. Это благоприятствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути движения сырья и полуфабрикатов и понижению возможности дополнительного обсеменения товара бактериями. При планировании организаций общественного питания в жилых строениях

не возможно размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы не допустить засора цехов сточными водами в случае аварии.

Торговые помещения предприятий. Предусмотрены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа компаний.

Зал. Его нужно располагать вместе с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Территория зала зависит от числа мест и типа организации.

Моечная столовой посуды. Располагают в специальном помещении, возле раздаточной, холодным цехом и залом. Беря во внимание особую загрязненность использованной посуды, при планировке данного помещения не допускают встречных и пересекающихся линий передвижения чистой , а также грязной посуды. Кроме того, предполагают короткий путь уничтожения пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Значительное внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Туалетные помещения для клиентов. Оснастят унитазами и умывальниками с подводом холодной , а также горячей воды. Их нужно обеспечивать мылом, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Складские помещения. Проектируют как правило в подвальной и полуподвальной участках здания. Для хранения скоропортящихся товаров предусматривает охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам в компании применяют только фреоновые холодильные установки.

Административно-бытовые помещения. Их размещают отдельно от производственных и складских помещений. Бытовые помещения проектируют учитывая надобности сделать условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, что благоприятствует увеличению санитарной культуры всего организации. Для хранения личной и санитарной одежды предполагают шкафы с 2-мя отделениями или же открытые вешалки для санитарной одежды. Туалетные помещения для персонала оснастят унитазами, умывальниками с подводкой горячей, а также холодной воды и вешалками для санитарной одежды.

3.2. Расчет количества потребителей

Потенциальное количество посетителей за день (Wg, чел) определим по формуле:

где Wg - число посетителей за день, чел.;

Р - количество мест в зале;

tп - продолжительность посадки, мин, (отношение 60/tп обозначает количество посадок в течение данного часа);

Кз - коэффициент загрузки зала ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу..

Таблица 3.1 График загрузки зала диетической столовой на 120мест.

Часы работы зала	Оборачиваемость места за день, ч.	Коэффициент загрузки зала	Кол-во посетителей за час, чел.
900-1000	3	0,3	59
1000-1100	3	0,3	59
1100-1200	2	0,4	78
1200-1300	2	0,6	84
1300-1400	2	1	140
1400-1500	2	1	140
1500-1600	2	0,6	98
1600-1700	2	0,8	131
1700-1800	2	1	164
1800-1900	2	1	164
1900-2000	2	0,8	131
ИТОГО	1248

Количество блюд реализуемых столовой (n, блюд), определяют по формуле:

n = Ng * m,

где m - коэффициент потребления блюд.

Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то

m = mс + mх.з + mвт + mс ,

и

n х.з = Ng * m х.з,

nс = Ng * mс,

nвт = Ng * mвт,

nсл = Ng * mсл,

m = 0,4 + 0,75 + 1 + 0,65 = 2,8,

n х.з = 1248 * 0,4 = 499,2 блюд,

nс = 1248 * 0,75 = 936 блюд,

nвт = 1248 * 1 = 1248 блюд,

nсл = 1248 * 0,65 = 811,2блюд,

n = 1248 * 2,8 = 3494,4 блюд.

Таблица 3.2 Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Вид продукта, изделия	Ед. измерения	Норма на 1 чел.	Количество на 1248 чел.
Горячие напитки,	л	0,06	74,88
в том числе:
чай	л	0,02	24,96
кофе	л	0,03	37,44
какао	л	0,01	12,48
Холодные напитки,	л	0,1	124,8
в том числе:
отвары	л	0,05	62,4
минеральная вода	л	0,03	37,44
натуральные соки	л	0,02	24,96
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	150	187200
в том числе:
ржаной	г	50	62400
пшеничный	г	100	124800
Мучные кулинарные изделия	шт.	0,2	249,6
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,1	124,8
Конфеты, печенье	кг	-	-
Фрукты	кг	0,05	62,4

Таблица 3.3 Производственная программа диетической столовой на 120 мест.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	№ рекомендуемой диеты	Кол-во порций	Трудозатраты чел.-с.
1	2	3	4	5	6
Первый день
42 4 12 80/655 836 1032 68 124 156 166 180 205 210 246 320 341 542 573 628 674 662 719 754 829 831 813 516 823 524	Холодные закуски Рыбный салат Морковь со сметаной Огурцы с маслом Ветчина, варенная с гарниром Молоко кипячёное Ацидофилин Масло с сыром I блюда Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная II блюда Треска отварная с гарниром и соусом Треска в яйце жареная с гарниром и соусом Беф-строганов из отварной говядины с гарниром Свинина отварная с гарниром и соусом Блинчики с мясом Картофель отварной с маслом Капуста, тушенная в молоке с маслом Омлет паровой Гарниры Гречневая каша вязкая Баклажаны жареные Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из вишни Желе из натурального яблочного сока Горячие напитки Чай с молоком Кофе чёрный Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из чернослива Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	100 80/20 80/20 50/50 200 200/5 20/20 400 350/50 75/150/50 90/150/50 195/150 75/150/50 170 250/15 210/10 150 150 150 50 50 200 250/20 200 100 200 200 200 200 100 100 100 100	2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 5,7,8,9,10 2,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2 1,2,5,7,/10 5,7,8,9,10 1,2,5,7,8,9,10 2,8,9 1,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10 1,2,9 1,2,5,7,/10 7,8,9,10 1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2,9 1,2,5,7,/10 1,8,9 по назначению по назначению 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5	499 81 80 70 80 55 75 58 936 406 530 1248 118 90 300 270 230 100 80 60 748 448 300 374 144 230 811 405 406 75 50 25 62 15 15 15 17 2870 500 700 750 920	12150 7200 4900 4000 1100 1500 1740 28420 95400 4720 5400 33000 13500 39100 4000 5600 3600 8960 39000 5472 13800 20250 12180 1000 250 300 600 150 150 5000 7000 7500 9200
Второй день
76 39 5 837 840 72 78 113 134 169 254 302 237 227 493 606 629 580 674 662 716 762 752 829 834 813 510 826	Холодные закуски Икра паюсная Овощная икра Морковь с мёдом со сметаной Молоко с джемом Ряженка Масло сливочное Сыр I Блюда Щи из свежей капусты Суп молочный рисовый II Блюда Котлеты паровые из трески с гарниром и соусом Зразы из говядины с омлетом с гарниром и маслом Рулет из говядины с гарниром и соусом Цыплята жареные с гарниром и соусом Куриные потроха в сметане с гарниром Пшенная каша вязкая с тыквой с маслом Гарниры Свекольное пюре Баклажаны, тушёные со сметаной Каша из геркулеса вязкая, протёртая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из клюквы Желе с консервированными персиками и вишни Дыня с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Помидорный сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	35 100 80/20 200 200/5 15 30 400 400 100/150/50 125/150/5 100/150/50 100/150/50 200/150 215/10 150 150 150 50 50 200 150 200/20 200 100 200 200 200 200 100 100 100 100	1,2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,/10 2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5 2 2,9 7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,8,10 2,7,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10 2,7,9,10 2,5,7,8,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,9,10 по назначению по назначению 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5	499 53 85 70 81 80 70 60 936 606 330 1248 218 400 70 150 200 210 748 240 200 308 374 187 187 811 270 271 270 75 60 15 62 22 10 20 10 2870 500 700 750 920	1590 5100 6300 2430 1600 1400 1800 54540 9900 17440 48000 4900 21000 10000 21000 26400 10000 30800 7106 7106 13500 18970 10800 1200 300 440 200 200 200 500 7000 7500 9200
третий день
3 74 79/655 836 840 68 95 145 167 241 213 295 341 616 639 573 674 662 743 757 800 750 829 832 834 813 822	Холодные закуски Зелёный салат с огурцами со сметаной Масло селёдочное с овощами Колбаса, варенная с гарниром Молоко кипячёное Кефир Масло с сыром I блюда Борщ с фрикадельками Суп из ягод с манной крупой II блюда Судак, фаршированный с гарниром и маслом Говядина, запечённая в сметане Филе из кур паровое Биточки из кролика с гарниром и соусом Капуста, тушенная в молоке с маслом Гарниры Кабачки отварные Чернослив припущенный Гречневая каша вязкая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Компот из консервированных фруктов Желе из малины Яблоки печёные Сливы с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Кофе с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из сушёной черники Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	130/20 15/15 40/50 200 200/5 20/20 400 400 100/150/10 300 75/150/50 100/150/50 200/10 150 150 150 50 50 200 100 150 165 200 100/50 100 200 200 200 200 100 100 100 100	5,7,8,9,10 2,5,8,9 1,2,7,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2 2,8,9,10 1,2,5,7,/0 1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10 2 по назначению по назначению 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5	499 103 75 85 85 80 71 936 566 370 1248 208 300 360 150 230 748 338 210 200 374 272 102 811 229 95 111 376 75 30 15 30 62 30 12 12 8 1870 500 700 750 920	10300 12750 5100 1700 1600 2130 73580 37000 41600 21000 32400 24000 16100 19604 25200 4000 10336 6120 6870 5700 5550 7520 600 150 600 600 480 120 80 5000 7000 7500 9200

Трудозатраты при осуществлении производственной программы составляют: первый день - 395992 чел. - с, второй день - 358922 чел. -с , третий день - 401490 чел. - с. Следовательно, все дальнейшие расчеты при проектировании производственных цехов ведем по самому трудоемкому дню (третий день).

3.3 Управление и персонал организации. Структура управления предприятием

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материалов и финансовых ресурсов.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором столовой, представляет собой часть трудового коллектива.

Директор имеет высшее образование и стаж работы 10 лет в пищевой промышленности. Заместитель директора также имеет высшее образование и 5 лет стажа работы. Заведующий производством имеет среднее профессиональное образование и 3 года стажа работы в пищевой отрасли.

Трудовой коллектив, наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой.

Повара:

2 повара 4 разряда в мясном цехе, стаж работы - 3 года;

2 повара 4 разряда в холодном цехе, стаж работы - 4 года;

1 повар 3 разряда в овощном цехе, стаж работы - 2 года;

2 повара 4 разряда и 1 повар 5 разряда в горячем цехе, стаж работы - 3 года.

Условия и график работы.

Повара работают графиком 2:2 с 8:00 до 17:00.

Дополнительные выплаты будут производиться в случае продуктивной работы поваров. Также будет проверяться книга жалоб и предложений на анализе ее, будут приниматься решения производить дополнительные выплаты персоналу или нет.

На моем предприятии будет применяться бригадная форма организации труда. Бригадира, как правило, выбирают члены бригады.

Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижение высоких конечных результатов труда всего коллектива. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициента трудового участия (КТУ).

Директор, то есть я, буду следить за процессом работы, договариваться с поставщиками, назначать зарплату персоналу. Часть моих обязанностей будет выполнять мой заместитель. Заведующий производством будет следить за работой персонала в цехах, изучать спрос посетителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, отвечать за работу производства цехов и т.д.

Гардеробщик принимает одежду у посетителей и вручает взамен жетон с указанием места хранимых вещей.

3.4 Проектирование помещений для посетителей

В эту группу помещений входят:

залы с раздаточными;

вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

буфет.

Площадь зала (S, м2) рассчитывают по формуле :

S = p*s,

где p - вместимость зала, мест; s - площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП).

S = 100 * 1,8 = 180 м².

В проектируемой диетической столовой зал совмещается с раздаточной, моечной столовой посуды, буфетом, горячим и холодным цехом. Основным оборудованием зала являются столы. Характеристику устанавливаемых столов приведем в таблице 2.47.

Таблица 3.4 Характеристика используемых столов (высота 740-750мм).

Вид стола	Форма стола	Размеры, мм	Количество, шт
		длина	ширина
4 - местный	квадратный	800	800	9
6 - местный	прямоугольный	1650	650	11

При расстановке столы обеспечены свободным доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Для этой цели в зале предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых указана в таблице .

Таблица 3.5. Ширина в проходов в залах.

Проходы	Ширина, м
Основной	1,35
Дополнительные:
для распределения потоков потребителей	1,2
для подхода к отдельным местам	0,6

Подбор раздаточного оборудования.

При самообслуживании с последующей оплатой в проектируемой столовой устанавливаем специализированную раздачу, которая при среднем времени (20 мин.), в течение которого место занято посетителем обслуживает 82 места. Исходя из этого, определим количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяем по формуле 2.37:

N = (nч * t)/3600,

где nч - количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; t - затраты времени на отпуск одного блюда, с (для супов - 10,8 с, вторых блюд - 14,7 с, сладких блюд - 5,2 с). Расчет производим с учетом коэффициентов потребления данных блюд.

N = - 2 человека.

Итак, принимаем, что в часы пик раздачу будут обслуживать 2 человека.

Количество раздач определяем по численности кассиров:

Nкассир.= ,

где - n- количество посетителей в максимальный час загрузки зала, чел.; t - время, затрачиваемое кассиром на обслуживание потребителей, с.

Nкассир = = 1,07.

Для обслуживания раздачи принимаем 1 кассира, количество раздач соответственно равно 1.

В проектируемой диетической столовой устанавливаем раздаточную линию фирмы Heys (Финляндия). Линия специально предназначена для столовых, аппараты входящие в линию, устанавливаются в любом порядке на буфетной стойке, либо на специальной подставке.

Столешницы, боковые и задние облицовки изготовлены из шлифованной нержавеющей стали. Передняя облицовка - из листовой стали с пластиковым покрытием. На холодильном прилавке и мармите 2-х блюд устанавливается остекление. Переднее стекло набирается из прямых кусков. Внутри остекления установлен светильник.

Аппараты подключаются к сети с помощью кабеля и вилки электрической с заземляющим контактом (входят в состав изделия). Аппараты установлены на регулируемых по высоте ножках.

Таблица 3.6. Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Прилавок для столовых приборов и подносов	Heys 35 /178	1	700	800	0,56	0,56
Прилавок холодных закусок (закрытый)	Heys 35 /126	1	1130	800	0,9	0,9
Мармит 1-х блюд 3-конф. (1 полка)	Heys 35/ 112	1	1500	800	1,2	1,2
Мармит 2-х блюд (2 полки, с гастр.)	Heys 35/ 140	1	1250	800	1	1
Прилавок горячих напитков	Heys 35/122	1	1130	800	0,9	0,9
Кассовая кабина	Heys 35/142	1	1130	800	0,9	0,9
Нейтральный прилавок	Heys 35/123	1	650	800	0,52	0,52
Поворотный модуль	Heys 35/128	1	565	800	0,45	0,45
Подсобный стол	Heys 35/136	1	500	800	0,4	0,4
Итого:			8555			6,83

Организация обслуживания посетителей. Форма обслуживания в диетической столовой - самообслуживание (последующая оплата со свободным выбором блюд). После приема пищи, посетители относят использованную посуду на транспортер, по которому она попадает в моечную столовой посуды. В проектируемом предприятии предусмотрено помещение для отдыха посетителей, в котором они могут отдохнуть перед или после приема пищи. В помещение для отдыха посетителей предусмотрены 2 входа (из зала и из вестибюля).

Проектирование вестибюля. Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП).

Зал с вестибюлем:

S = 100 * 2,22 = 222 м²,

Найдем площадь вестибюля:

222 - 180 = 42 м².

Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:

глубина тамбура 1,5 м.

Площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя:

0,1 * 100 = 10 м2,

количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1:

100 * 1,1 = 110 штук,

Общую длину вешалок принимаем из расчета 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой 0,6 м:

110 / 8 = 13,75 м.

Туалетные комнаты принимаем из расчета 1 унитаз на 60 мест. В проектируемом предприятии туалетные комнаты разделены на мужские и женские. В мужской туалетной комнате устанавливаем 1 унитаз, 1 писсуар, 1 умывальник, в женской туалетной комнате устанавливаем 2 унитаза и 1 умывальник. Кроме этого, между туалетными комнатами устанавливаем 1 умывальник напротив входа в зал. Размеры туалетных кабин 1600 х 800 мм. Ширина шлюза уборных 900 мм.

Площадь помещения для отдыха посетителей определим из расчета 0,2 м² на 1 место в зале: 0,2 * 100 = 20 м².

Площадь кабинета врача принимаем по СНиП, она составляет 9 м2.

Проектирование буфета.

В буфете проектируемой столовой будут реализовываться такие блюда и напитки как, хлебобулочные, кондитерские изделия, минеральная вода, отвары, настои и др. Помещение буфета имеет непосредственную связь с торговым залом, а с горячим и холодным цехом через коридор.

Оборудование, устанавливаемое в буфете, сведем в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 Расчет площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Наименование принятого к установке оборудования
			длина	ширина
Стол производственный	Метос Профф 700	1	700	650	0,455	0,455
Стойка буфетная	ССБ-ПВ	1	1500	800	1,2	1,2
Секция среднетемпературная	СС-0,15	1	500	400	1,06	1,06
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	0,882	0,882
Кассовый аппарат	Штрих - Мини - М	1	200	250	0,05	на стойке
Итого:						3,497

Площадь буфета находим по формуле:

Sобщ = м².

По СНиП площадь буфета равна 8 м², принимаем площадь по расчету, равную 9,5 м².

3.5 Транспортно-экспедиционное обслуживание организации

Доставка продуктов на моем предприятии будет производиться централизованным и децентрализованным способами. При централизованном способе, доставка товаров на предприятие осуществляется силами , а также средствами поставщиков. При централизованной доставке фирма освобождается от нужды иметь собственный транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, применяя свой транспорт.

Источники обеспечения и поставщики.

Рациональная организация снабжения организаций общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Большинство типов продуктов поступают в мое предприятие через посредников - оптовые базы:

- оптовые базы , а также холодильники, снабжающие маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодовоовощные базы;

- хлебозаводы

- молокозаводы.

Приемка товаров на организации общественного питания является значимой составной частью технологического процесса. Товар принимается по документации: накладным, товарно-транспортным накладным, счету - фактуре. Приемку осуществляют в 2 шага.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета товарных мест, взвешивания и т. п. В случае если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет возможность потребовать вскрытие тары и проверки массы нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют параллельно со вскрытием тары, но не позже 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позже 24 часов с момента приемки товаров. Вес тары проверяется параллельно с приемкой товара. При недопустимости взвешивания товара без тары масса нетто устанавливается как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляют актом на завес тары, который должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа производства и конечного спроса продажи.

При обнаружении недостачи пишется односторонний акт о выявлении недостачи, этот товар хранится индивидуально, обеспечивается его безопасность и вызывается поставщик. По скоропортящимся товарам незамедлительно после обнаружения недостачи, по другим не меньше 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам должен приехать в течение 4 часов после вызова, по остальным не позже, чем на следующий день. После завершения конечной приемки пишется акт в трех экземплярах.

Параллельно с приемкой товаров по количеству товар принимается так же и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 часа, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству совершается органолептически (по виду, запаху, цвету, вкусу). При этом проверяют соотношение стандартам, Т.У. к транспортным документам прикладываются сертификаты или же удостоверения качественных характеристик, где указывается дата изготовления, срок реализации, наименование компании, гигиенические сертификаты.

В соответствии с законопроектом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами, товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Нельзя принимать:

- мясо всех сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности;

- овощи и плоды с признаком гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без доброкачественного удостоверения.

В момент обнаружения несоответствия качества пишется акт, как указано выше.

Для выполнения бесперебойной работы предприятий реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей нужны товарные запасы.

Товарные запасы должны быть незначительными, но достаточными для ритмичной работы организации. Для предприятий общественного питания предлагаются такие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты 8-10 дней (сахар, мука, крупа);

- скоропортящиеся продукты 2-5 дней (рыба, мясо, птица и др.);

- запасы хлеба, молока, не должны превышать однодневную реализацию Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир. 2001..

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения.

Также на моем предприятии около кассы, посетители могут оставить свои пожелания, замечания и предложения в книге жалоб и предложений.

Пищевые продукты доставляют на организации общественного питания с продуктовых складов и баз. При неверной грузоперевозке продукты могут загрязняться , а также портиться в следствии действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. И поэтому при доставке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является необходимым условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов применяют только специализированный автотранспорт с соответственными надписями («молоко», «хлеб», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы возможно транспортировать и в открытых кузовах автомашин, но непременно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на короткие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для грузоперевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все типы транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты нужно транспортировать в течение 2 часов при температуре не более 8?С.

Особенное внимание нужно уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые - доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как данные продукты подвержены большей осеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки данных изделий следующие:

- транспортировать сырые полуфабрикаты , а также готовые изделия следует порознь;

- в теплое время года полуфабрикаты необходимо транспортировать в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не более 8 ?С в течение 2 часов;

- полуфабрикаты нужно транспортировать в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками;

- при транспортировке продукты нужно снабдить документами с указанием организации - производителя, названия продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика;

- блюда, подлежащие перевозке готовиться не более чем за 1 час до транспортировки МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3. .

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, который предназначен для транспортировки пищевых продуктов, должен каждый день после эксплуатации промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере засора. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых организациях. Тару, подлежащую возврату, чистят и моют горячей водой на любом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых организациях, продуктовых базах, а также складах, на фабриках - заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара непременн...