Анализ производства дистиллированных напитков Юго-Восточной Азии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВО Московский Государственный университет

технологий и управления им. К.Г. Разумовского

(Первый казачий университет)

ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

И ВИНОДЕЛИЕ им. Г.Г. Агабальянца

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: Технология отрасли

Специальность: 260100.62 «Технология бродильных производств и виноделие»

Тема: Анализ производства дистиллированных напитков Юго-Восточной Азии

Руководитель Макаров С.Ю.

Студент Саганская Х.И.



Оглавление

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика дистиллированных напитков

1.2 Сущность крепких напитков

1.3 Классификация дистиллированных напитков

1.4 Особенности дистиллированных напитков в зависимости от выдержки

1.5 Оборудование, сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве дистиллированных напитков

2. Цели и задачи исследования

3. Дистиллированные напитки Юго-Восточной Азии

Заключение

Список литературы

дистиллированный напиток крепкий сырье



Введение

В винодельческой технологии широко применяют метод дистилляции .

Дистилляция или перегонка основана на различиях температур кипения парциальных давлений и летучестей отдельных веществ входящих в состав смеси.

Дистилляция (от лат. distillatio - «стекание каплями») - это извлечение высоких спиртовых фракций перебродивших спиртовых жидкостей путем нагревания до температуры, при которой эти спиртовые фракции превращаются в пар. По сравнению с брожением дистилляция довольно простой процесс, так как его легче контролировать со стороны. Чтобы из свежевыжатого виноградного сока получилось хорошее вино, должен начаться сложный процесс брожения, который требует большой точности соблюдения всех температурных параметров. Спирт же можно получить из вина всего лишь путем нагревания.

Спирт имеет более низкую температуру кипения (ок. 78 °С), чем вода (100 °С), поэтому он превращается в пар еще до того, как начнет выкипать водный конденсат спиртовой жидкости. Насыщенный алкоголем пар конденсируется в виде капель на холодной поверхности. Эти капли, стекая, превращаются в жидкость, в которой алкоголя содержится гораздо больше, чем в вине. Повторное нагревание той же жидкости и тот же процесс перегонки позволяют получить еще более насыщенный алкоголем продукт. Перегонку можно повторять несколько раз.

Существует несколько видов дистилляции.

Двойной дистилляции подвергаются коньяки, некоторые арманьяки, иногда ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том же самом перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат, называемый “alambic charenlais” (аламбик шарантэ).

При производстве односолодового виски мы встречаем аппарат “pot still” (пот стил), и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй аппарат.

Для получения остальных крепких спиртных напитков обычно используется постоянная дистилляция, протекающая в перегонном аппарате, называющемся “patent still” (патент стил) или “coffey still”(кофей стил).



1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика дистиллированных напитков

К дистиллированным спиртным напиткам относят алкогольные продукты, основополагающим компонентом которых является этиловый спирт, получаемый отгонкой его из слабоградусных спиртсодержащих жидкостей, приготовленных путем сбраживания различного растительного сырья. Их приготавливают либо непосредственно из спиртсодержащего сырья: вина, браги - обычной перегонкой, либо из высокоочищенного спирта-ректификата. К первой группе напитков относятся:

бренди,

арманьяки,

коньяки,

виски,

ром,

джин,

фруктово-ягодные водки и многие другие,

органолептические свойства которых определяются исходными, натуральными свойствами, присущими сырцовому ароматному спирту из сельскохозяйственных продуктов.

Ко второй:

водки,

ликероводочные изделия (настойки, наливки, ликеры, бальзамы),

вкусовые, ароматизирующие, лечебные свойства которых формируются введением в чистый пищевой спирт различных ингредиентов, приготовляемых тем или иным способом.

В процессе производства вин образуется огромное количество отходов в виде виноградных выжимок и фруктовой мезги. Как правило, эти отходы отправляется на корм скоту. Тем не менее, существуют производства, пытающиеся использовать эти отходы для более глубокой переработки. После брожения производят дистилляцию (перегонку) виноградных выжимок или фруктовой мезги и получают такие напитки как граппа, кальвадос, ракия, и т.п., которые в последнее время стали пользоваться большой популярностью.

Однако такое производство связано с решением непростой технической задачи - дистилляцией (перегонкой) фруктового спирта из густого сырья. Если такой интерес у производителей вина будет нарастать, то нам придётся разрабатывать высокопроизводительные непрерывные установки для дистилляции (перегонки) виноградных выжимок и другой фруктовой мезги.

Дистилляция используется для различных целей, для получения эфирных масел, гидролатов, цветочной воды и алкоголя.

Дистилляция (лат. distillatio- стекание каплями) - перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Полученный конденсат называется дистиллятом, а неиспарившаяся жидкость - кубовым остатком.

1.2 Сущность крепких напитков

Перегонка - это способ повышения концентрации спирта в напитках брожения. Теория проста: спирт и вода кипят при разных температурах (78,3° и 100°С соответственно). Поэтому при нагревании любого напитка брожения сначала высвобождаются пары с высоким содержанием спирта. Их можно собрать, охладить и конденсировать в жидкость с более высоким содержанием спирта.

Нагревание- не единственный способ, позволяющий достигнуть этого результата. Начиная с VIII века в Польше; а позднее в России и в Канаде пользовались вымораживанием для отделения воды от спиртовых фракций. Этот процесс называется фракционной кристаллизацией, хотя в то далекое время никто не знал об этом. Плодовое вино или сидр можно оставить на морозе, а затем слить со льда жидкость, сходную с крепким ликером.

Процесс вымораживания основан на том принципе, что вода замерзает при более высокой температуре (0°С), чем этиловый спирт. Однако это несовершенный метод так как необходимо, чтобы температура была максимально близка к -15°С, а потенциально опасные углеводородные соединения все равно оставались в конечном продукте.

Так что для получения качественного спирта без перегонки было не обойтись. Первые дистиллеры пользовались стеклянными флягами, на смену которым пришли большие медные котлы. Котел наполнялся брагой и нагревался, а пар поднимался по тонкой изогнутой трубке, часть которой была погружена в чан с холодной водой.

"Следует понимать, что дистилляция есть не что иное, как очищение и отделение возвышенного от грубого, чтобы бренное могло стать нетленным, а материальное нематериальным". Так начинается великий трактат о дистилляции жидкостей, написанный Иеронимом Брауншвейгом, врачом из Страсбурга, и начале XVI века. Этот принцип остается неизменным и в наши дни.

Алкоголь содержит значительное количество химических соединений, главным из которых является этиловый спирт. Однако в нем присутствует ряд побочных продуктов, таких как альдегиды, амиловые спирты (сивушные масла), эфиры, кислоты и производные метилового спирта, образующихся из исходного сырья в процессе брожения.

Некоторые из этих соединений вредны и опасны, другие придают напитку его неповторимый вкус и аромат. Перед производителем всегда стоит вопрос, сколько таких веществ и в каком количестве он хочет сохранить.

Говоря упрощенно, производители тех напитков, для изготовления которых по-прежнему используются перегонные кубы- например, солодового виски, коньяка и некоторых лучших сортов рома - стремятся к выработке более ароматизированного спирта с более высоким процентным содержанием ароматических веществ из исходного сырья, чем при производстве в колоннах непрерывной дистилляции.

Куб. В современном понимании куб не является эффективным агрегатом для получения спирта. Исходный продукт (вино для бренди или неочищенное пиво для зерновых крепких напитков) нужно перегонять дважды, а иногда трижды для очистки от вредных компонентов. Однако в конечном счете дистиллят все равно будет содержать сравнительно большое количество "кондженеров" (сюда входит сивуха, эфиры, альдегиды и тд.). Недостаток присутствия "кондженеров" заключается в том, что эти примеси вносят основную лепту в состояние похмелья, а пре имущество- в том, что именно они определяют вкус и сложный букет напитка.

Обычно непрерывная перегонка происходит в два, иногда в три этапа. После первой перегонки получается слабо концентрированный напиток брожения крепостью примерно 20° Во время второй стадии перегонки мастер-дистиллер повышает крепость напитка и либо сохраняет некоторое количество "кондженеров" или избавляется от них.

При перегонке жидкость разделяется на три основные части: головные фракции, "сердце" перегонки и хвостовые фракции. Первый спиртовой конденсат (головные фракции) обладает высокой летучестью; он отделяется и подвергается повторной перегонке в следующем цикле. Затем, обычно при уровне крепости 72°, начинает поступать "сердце" перегонки. Именно оно представляет наибольшую ценность для производителя.

Начальный момент отделения "сердца" перегонки имеет жизненно важное значение для окончательного вкуса и букета спиртного напитка. Если он наступает слишком рано, в напитке остается чересчур значительная часть «головной» фракции; если он наступает слишком поздно, вы отсекаете самые изысканные и сложные цветочные и фруктовые эфиры, которые появляются сразу же после конденсации наиболее летучих компонентов.

По мере того, как спирт покидает исходный продукт, тот не только теряет крепость, но и меняет аромат от легкого к более тяжелому и насыщенному. Вполне логично, что последние спирты (хвостовые фракции) содержат наиболее тяжелые и высококипящие соединения с самым энергичным и мощным ароматом.

Некоторые из них желательны - они улучшают запах и вкус, придавая басовые обертоны конечному продукту-но если оставить их слишком много, вы получите грубое пойло, которое дерет глотку. Хвостовые фракции тоже отсекаются и добавляются к следующей порции исходного сырья.

Умение в нужный момент начинать и заканчивать сбор "сердца" перегонки является тонким искусством. Оно заключается в том, чтобы захватить как раз столько остатков от "головы" и первых поступлений от «хвоста», чтобы придать каждому напитку его характерный вкус.

Наверное, не стоит и говорить, что разные производители пользуются разными методами. Те, кто производит светлые спиртные напитки со слабым ароматом, стараются получить и собрать спиртовые фракции более высокой крепости. Те, кому нужно нечто более весомое и "мужественное", оставляют больше продуктов последнего этапа перегонки. Опять-таки, чем меньше вы оставляете, тем выше издержки производства, так что и материальные соображения часто играют роль в принятии окончательного решения.

Размер и форма куба, а также скорость перегонки тоже имеют очень важное значение. Влияние формы аппарата наиболее ясно прослеживается на примере производства солодового виски. Вряд ли найдутся хотя бы две винокурни, имеющие кубы одинаковой формы, и каждый управляющий производством имеет собственную теорию о том, каким образом конфигурация куба воздействует на пары спиртного, образуя неповторимый вкус того или иного виски.

Как правило, чем меньше куб, тем тяжелее спиртовые фракции, и наоборот. Эго происходит потому, что лишь самые летучие спирты и эфиры поднимаются до верхней части куба; более тяжелые элементы опускаются вниз и снова выпариваются. Этот процесс известен под названием "обратного потока", или "дефлегмации". В некоторых кубах имеются особые боковые полости для его ускорения.

Разумеется, на самом деле все далеко не гак просто. Скорость перегонки (зависящая от температуры нагрева куба) тоже оказывает существенное воздействие на качество и букет конечного продукта. Чем медленнее и постепеннее происходит перегонка, тем "тоньше" отделяются кондженеры. По словам одного дистиллера, "это все равно что тушить фрукты: чем слабее огонь в духовке, тем ароматнее будет кушанье". Здесь нужна не ускоренная дистилляция при нарастающей температуре, когда ароматические элементы "разбегаются сломя голову", словно школьники после уроков, а медленный, поступательный процесс. Именно так на производствах, оснащенных небольшими перегонными кубами, удается получать напитки со сложным букетом и изысканным вкусом.

Колонны непрерывного действия. До начала XIX века спиртное производилось только в традиционных перегонных кубах, но изготовители уже искали более эффективный метод, позволяющий получать больше продукции за меньшую цену. Эта проблема особенно остро стояла в южной равнинной части Шотландии, где владельцы небольших винокурен неспособны были произвести достаточное количество дешевого виски, чтобы удовлетворить запросы растущего городского населения, а также в Восточной Европе, где фабрикантам водки, всегда искавшим способы сделать свой продукт как можно более чистым, приходилось перегонять спирт по три-четыре раза, чтобы добиться желаемого результата.

Проблему решило изобретение колонны непрерывной перегонки. Честь открытия обычно приписывают производителям виски Роберту Стейну и Энеасу Коффи, хотя похожие аппараты примерно в то же время появились в Польше и Арманьяке. Все они работали по одному принципу; пока вы подаете с одного конца брагу, с другого конца будет выходить спирт, крепость которого зависит от степени совершенства аппарата.

Как правило, установки состоят из двух соединенных колонн, называемых анализатором и ректификатором, каждая из которых разделена перфорированными горизонтальными тарелками. Холодная брага под давлением поступает в верхнюю часть ректификатора и движется по трубе до днища колонны, а затем поднимается в верхнюю часть анализатора, где разбрызгивается и начинает вновь стекать вниз через перфорированные горизонтальные тарелки.

В то же время в нижнюю часть анализаторной колонны непрерывно подается горячий водяной пар. Поднимаясь через перфорацию в тарелках и вступая в контакт с жидкостью по всей площади тарелки, он "вытягивает" из нее пары более летучих спиртовых соединений. Таким образом жидкость, опускающаяся по колонне анализатора, становится все менее насыщенной.

Водяной пар и пары спирта поднимаются к верхней части анализатора и по другой трубе попадают в нижнюю часть ректификатора, откуда они снова начинают подниматься. Поскольку на этой стадии они вступают в контакт с трубой, по которой опускается исходный раствор, происходит теплообмен. Водяной пар и пары спирта нагревают трубу вместе с ее содержимым, а труба начинает охлаждать пары, вызывая их конденсацию.

Непрерывная перегонка учитывает не только разность температур кипения воды и этилового спирта, но и то обстоятельство, что посторонние примеси кипят (а Также испаряются и конденсируются) при разных температурах. Поэтому в процессе подъема по колонне на тарелках происходит сепарация, или разделение на фракции различных компонентов. Таким образом, колонна позволяет эффективно разделять почти все фракции, кроме самых летучих. Последнюю тарелку можно разместить в любой части ректификационной колонны, что позволяет изготовителю отводить с нее спирт такой крепости, какую он хочет.

Конечным продуктом является спирт крепостью в среднем 90° или более, лишенный большинства посторонних примесей или кондженеров. Скорость процесса здесь тоже имеет важное значение. Как и при перегонке в кубе, спирт лучшего качества получается в тех колоннах, которые работают с небольшой скоростью и в постоянном режиме, что достигается регуляцией плотности потока исходного раствора и давления водяного пара в анализаторе. Чуть быстрее, чем нужно, - и вы "сожжете" аромат напитка.

Существуют разные типы колонн непрерывной перегонки. Для производства водки, джина, большинства белых ромов и зернового виски - там, где целью является получение слабо ароматизированного напитка высокой крепости, - используются колонные установки. Для некоторых сортов водки и всех сортов джина требуется повторная ректификация, чтобы получить так называемый нейтральный спирт. На отдельных заводах по производству рома и водки применяются системы из трех, четырех или пяти соединенных колонн, что открывает перед изготовителем широкие возможности получения спиртов - от нейтральных до насыщенных и сильно ароматизированных.

Часто считают, что в результате непрерывной перегонки получается одноперегонный спирт без вкуса и запаха. Эго неправда. Хотя в подавляющем большинстве случаев изготовители водки перегоняют спирт примерно до 40°, при дегустации представительной выборки сортов обнаруживаются совершенно разные оттенки вкуса. Частично это зависит от сырья (и это доказывает, что спирт из природного сырья не является нейтральным), но также является результатом мастерства производителя, формирующего стиль и характерные особенности напитка.

В Кентукки и Теннеси спирт не ректифицируется, но попадает из колонны анализатора в традиционный перегонный куб, называемый "удвоителем", который повышает градус спирта примерно до крепости солодового виски или коньяка. В Арманьяке и на некоторых островах Антильского архипелага пользуются миниатюрными отдельными колоннами непрерывной перегонки, которые, хотя работают по тому же принципу, производят спирт меньшей крепости, чем в традиционном перегонном кубе.

Выдерживать или не выдерживать. В целом, белые спиртные напитки (водка, джин, белый ром, серебряная текила и мескаль) разбавляются до нужной крепости, выдерживаются в баках для «созревания», а затем бутилируются. Коричневые напитки (виски, бренди, выдержанный ром и текила выдержанных сортов rcposado и ancjo) созревают в дубовых бочках в течение более долгого времени.

В каждой стране и регионе имеются свои особенности и рекомендации относительно размера, вида и даже новизны бочек; в последнем случае, если бочка не новая, имеет значение, что в ней содержалось раньше. Дубовая древесина и ее зрелость является объектом особенно пристального внимания в Коньяке, Шотландии, Ирландии и Кентукки. По статистически усредненному мнению известных экспертов, до 60% букета солодового виски зависит от древесины, в которой он хранился. Это веская причина для того, чтобы обращать внимание на бочки.

Созревание имеет целью дать напитку определенный период тщательно контролируемого окисления, а также позволить ему экстрагировать ароматизирующие и красящие соединения, входящие в состав бочки. Дубовая древесина содержит большое количество феноловых соединений, которые легко расщепляются под воздействием высокоградусного спирта. К ним относятся танины (придающие терпкость и аромат), лигнины (пряность) и целлюлоза (легкая подслащенностъ), вносящие разнообразие в букет напитка при расщеплении и экстрагировании.

В производстве каждого спиртного напитка существует свой подход к древесине и созреванию. По традиции, для изготовления бурбона могут использоваться только новые, сильно обожженные бочонки из американского дуба. Свежая древесина насыщена такими ароматизаторами, как ванилины, которым особенно богат американский дуб, а также красящими экстрактами. Производители арманьяка и коньяка обычно дают своему бренди выдержаться в новых бочонках лишь один-два года, чтобы впитать некоторые соединения, а затем помещают его в более старые бочонки с пониженным уровнем экстрактивности. Там бренди медленно окисляется и расщепляет остающиеся в древесине ароматизирующие компоненты. Бережливые шотландцы берут только использованные бочки из-под бурбона или хереса, придающие особый характер выдерживаемому спирту.

Должно быть, уже ясно, что нет одного "правильного" способа изготовления крепких спиртных напитков. Важно знать, какой способ является наиболее подходящим с учетом местных условий, ингредиентов и окружающей среды. Нельзя копировать способы изготовления бурбона в Шотландии или Ирландии в надежде получить такой же напиток, и точно так же нельзя копировать ирландские или шотландские способы в Америке- это уже доказано, поскольку так пытались поступать первые американские колонисты. Отличается не только сырье, но и ферменты, технические особенности перегонки и условия созревания. Зато разнообразие - желанный результат для знатоков и ценителей.

В целом, лучшие спиртные напитки являются творениями человеческих рук. нерасторжимо связанными с местом своего рождения. Эго своеобразная квинтэссенция опыта мастеров и уникальных местных условий.

1.3 Классификация дистиллированных напитков

1.Напитки спиртные, полученные в результате дистилляции перебродившего сусла из зерна злаков или картофеля:

1)Водка

2)Виски

3)Спирт этиловый питьевой

2. Напитки спиртные, полученные в результате дистилляции виноградного вина или выжимок винограда, сброженного плодового сусла или плодовых выжимок:

1) Коньяк

2)Арманьяк

3)Граппа

4)Кальвадос

5)Бренди

6)Водка плодовая

7)Водка виноградная

3. Спирты коньячные

4. Напитки коньячные

5.Спирты ароматные из плодово-ягодного сырья

6.Напитки спиртные, полученные в результате дистилляции виноградного вина или выжимок винограда, сброженного плодового сусла или плодовых выжимок, прочие

7. Напитки спиртные, полученные в результате дистилляции сброженной тростниково-сахарной мелассы, сока сахарного тростника, свекловично-сахарной мелассы:

1) Ром

2)Спирт ромовый

3)Тафия

8.Напитки спиртные, полученные в результате дистилляции сброженной тростниково-сахарной мелассы, сока сахарного тростника, свекловично-сахарной мелассы, прочие

9.Напитки спиртные, содержащие ароматические вещества ягод можжевельника:

1)Джин (водка можжевеловая)

2) Настойка можжевеловая

10. Ликеры

1) Ликеры десертные

2)Ликеры крепкие

3)Ликеры эмульсионные

4) Ликер-крем

5) Ликеры прочие

11.Наливки

12. Напитки спиртные, не включенные в другие группировки, прочие:

1) Напитки десертные прочие

2)Напитки слабоалкогольные негазированные прочие

3) Напитки слабоалкогольные газированные прочие

13. Настойки спиртовые, полученные дистилляцией из фруктов и ягод (кроме ликеров)

1) Настойки сливовые спиртовые

2) Настойки вишневые спиртовые

3)Настойки грушевые спиртовые

4)Настойки яблочные спиртовые

5)Настойки абрикосовые спиртовые

6) Настойки спиртовые из смородины (черной, белой, красной)

7)Настойки спиртовые из малины, ежевики, земляники, черники

8)Настойки цитрусовые спиртовые

9) Настойки спиртовые из прочих фруктов и ягод

14. Настойки спиртовые, не включенные в другие группировки, прочие

1) Бальзамы

2)Текила

3) Ракия

4)Аррак

5)Аперитивы спиртовые (абсент, настойки горькие, виски с содовой и т.д.)

6) Пунши

7) Настойки анисовые

8) Настойки из пряно-ароматических веществ

9) Настойки из зелени

15. Настойки полусладкие прочие

16.Настойки сладкие прочие

17.Соки, морсы и фрукты спиртованные

1) Соки спиртованные, сброженно-спиртованные

2) Морсы спиртованные из сушеного плодово-ягодного сырья

3) Морсы спиртованные из свежего плодово-ягодного сырья

4)Плоды и ягоды в спирте

18. Дистилляты

1) Дистиллят винный

2)Дистиллят коньячный

3)Дистиллят плодовый

4) Дистиллят кальвадосный

5) Дистилляты прочие

1.4 Особенности дистиллированных напитков в зависимости от выдержки

Дистиллированные напитки без выдержки

Самогон. Изготовление самогона - сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах.

Основные этапы процесса изготовления самогона:

Выбор и подготовка исходного сырья.

Брожение.

Перегонка.

Очистка.

Придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств.

Выбор и подготовка исходного сырья. Для изготовления самогона используется различное сахарсодержащее и крахмалсодержащее сырье. Выгонка самогона из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последние годы широкое распространение. Однако сахар не самый дешевый продукт, поэтому могут быть использованы другие виды сырья: картофель, крахмал, различное зерно, сахарная свекла, плоды и ягоды, бобовые.

Тот или иной вид исходного сырья во многом влияет и на качество готового продукта. Самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, но он лучше других подходит для простых, острых и резких, напитков, причем они дешевле по себестоимости. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки - двойной перегонки, дополнительной очистки.

Самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной продукции, из него получаются более качественные напитки.

Ценность той или иной культуры с точки зрения получения самогона зависит от наличия в ней крахмала, а также сахаров. Особенно легко и полно происходит превращение крахмала в сахар, если его предварительно проварить в воде под давлением и превратить в клейстер, а после соединения с солодом поддерживать определенный температурный режим. Операция обработки сваренного крахмального клейстера солодом (с добавлением воды для разжижения массы) при довольно высокой температуре носит название варки сусла, а получаемая в результате варки жидкость называется суслом. В дальнейшем сусло подвергается брожению с помощью дрожжей.

Процесс приготовления самогона из зерна более сложный. Крахмал, содержащийся в зерне, предварительно нужно превратить в сахар, что делается при помощи солода. Сам солод получают из пророщенного зерна - лучше всего ячменя, но можно изо ржи или проса.

Для изготовления браги из плодово-ягодной продукции следует сначала хорошо промыть сырье и удалить из него испорченные экземпляры. Затем сырье измельчают (с помощью мясорубки, толкушки и т. п.) до получения однородной массы - мезги.

Для отделения сока мезгу выливают в посуду (бутыль из стекла с широким горлом, деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю). Слишком густую мезгу разбавляют водой (разбавлять водой следует и мезгу из кислых плодов или ягод). Затем в мезгу кладут дрожжи, накрывают посуду чистой льняной тканью и ставят в теплое место для брожения.

Через 2-3 суток после начала брожения массу процеживают через марлю и отделяют от выжимок. В отжатый сок (сусло) добавляют сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1), температура которого не выше +25 °С и ставят вторично бродить при температуре +18-22 °С.

Независимо от исходного сырья в любом случае в результате брожения и перегонки получается алкогольсодержащий напиток, называемый самогоном.

Итак, самым популярным исходным сырьем при изготовлении алкогольных напитков является обычный сахар. Существует много рецептов приготовления браги с использованием сахара как в чистом виде, так и в виде варенья, конфет и т. п.

На втором по популярности месте - крахмал и различные крахмалсодержащие продукты (пшеница, рожь, горох, ячмень, картофель и др.). При этом в процессе изготовления браги необходимо произвести осахаривание крахмала с помощью солода.

В качестве исходного сырья часто используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Максимальный выход спирта получают при использовании зернового сырья. Например, из 1 кг крахмала получают 0,72 л спирта, из 1 кг риса - 0,59 л спирта, из 1 кг гречихи - 0,47 л спирта, из 1 кг пшеницы - 0,43 л спирта, в то время как из 1 кг груш - 0,07 л, из 1 кг яблок - 0,06 л, из 1 кг вишен - 0,05 л спирта.

Следует отметить, что получение спирта из крахмалсодержащего сырья является более дешевым и экономичным средством. Крепкие напитки высокого качества получаются из самогона, произведенного из крахмального сырья - пшеницы или другого зерна. Сам процесс приготовления крахмального сырья разделяется на два этапа: проращивание зерна (получение солода) и подготовка раствора из пророщенного зерна (солодовое молоко).

Получение солода. Солод - это зерно, остановившееся в своем росте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. У каждого вида зерна свой период прорастания. Так, пшеницу проращивают 7-8 дней, рожь- 5-6 дней, ячмень - 9-10 дней.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что зародыш расположен рядом с большим запасом питательных компонентов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотсодержащие вещества. Однако все эти компоненты находятся в твердом виде. Зародыш же может использовать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вторых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли растворителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нужный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорастание зерна началось, его подсушивают, чтобы приостановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода заключается в том, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент (это происходит на самой ранней стадии прорастания). Для этого необходимы два условия: вода и соответствующая температура. Из-за уменьшения всхожести нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года. Ячменные зерна сначала тщательно промывают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание производят в широкой посуде с невысокими бортами. Посуду хорошо моют и наливают в нее воду до половины объема. Зерно всыпают небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные зерна удаляют и выбрасывают. Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она превышала уровень зерна не более чем на 2,5-3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание длится до тех пор, пока все зерна не разбухнут (это происходит обычно через 3-5 дней). Воду меняют ежедневно.

Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтями и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обозначается росток; раздавленным зерном можно провести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в темном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.

Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воздуха ограничивают.

Когда появляются корневые отростки, слой зерна увеличивают до 20 см, повышается его температура- до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.

Прорастание зерна начинается с развития корешка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 - 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 -1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность - светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Осахаривание крахмала с помощью «солодового молока»

Солодовое молоко - раствор солода с водой - позволяет получить раствор, обогащенный ферментами, способными осахаривать крахмал. В солодовом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в пропорции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60- 65 °С, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помощью любого дробильного устройства, заливают новой порцией воды температурой 50-55 °С, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, солодовое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55-65 °С и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание затора из картофеля - 1-2 часа. Важно не перегревать сусло более 65 °С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крахмальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °С. Если же температура поднимается выше, заторный чан следует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.

После того как время осахаривания истекло, измеряют концентрацию сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2- 3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды - все тщательно перемешивают, хранят в темном месте.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качественным считается сусло с концентрацией сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

Брожение сусла. Это основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.

Оптимальная температура - не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осторожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.

Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это - дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25-30%.

Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают марлей или тканью.

Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

Выделяют три стадии брожения: начальное брожение, главное брожение и дображивание.

При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2-3 градуса. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длиться до 30 часов.

При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднимается до 30 °С, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.

На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до 25-26 °С, вкус становится горько-кислым, концентрация сахаров уменьшается до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа - сбраживание продуктов преобразования крахмала, поэтому необходимо сохранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный - 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя, остаточная концентрация сахара (недоброд) и кислотность.

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при температуре +20 °С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержание спирта не менее 10%, концентрация остаточных сахаров (недоброд) - не более 0,45%, кислотность - не более 0,2%.

Дрожжи. Это важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи представляют собой вещество, состоящее из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает независимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и используют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.

Перегонка браги. После того как брожение полностью закончилось и затор превратился в брагу, наступает этап отделения образовавшегося спирта от остальных веществ, входящих в состав затора. Процесс отделения спирта из браги называется отгонкой (перегонкой) спирта или дистилляции.

Температура кипения спирта отличается от температуры кипения воды и сивушных масел. Чистый (абсолютный) спирт кипит при температуре 78,3 °С при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба.

При таком же давлении вода кипит при температуре 100 °С. Суть дистилляции заключается в том, что брагу нагревают до температуры кипения, а образующийся пар охлаждают; пар собирается в холодильнике в виде капель, сливающихся при достаточном накоплении в струю. Жидкость, собранная путем охлаждения пара, называется дистиллят.

Если спирт и вода в чистом виде кипят при разных температурах, то температура кипения их смеси будет где-то между температурами кипения воды (100 °С) и спирта (78,3 °С). И чем больше спирта в смеси, тем ниже точка кипения смеси. При кипении смеси спирт будет испаряться гораздо быстрее, чем вода. Чем быстрее спирт улетучивается из смеси, тем меньше его остается в воде и тем выше поднимается точка кипения смеси.

Отгонка (перегонка) спирта является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех этапах.

Чтобы получить качественный самогон, нагревание браги необходимо проводить поэтапно. Во избежание ошибок, часто допускаемых теми, кто не имеет достаточного опыта, следует обратить внимание на основные моменты процесса перегонки: первая критическая точка соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (65- 68 °С); вторая критическая точка соответствует температуре кипения этилового спирта (78 °С); при температуре смеси выше 85 °С (третья критическая точка) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел.

Режим нагрева браги до критической точки практически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65-68 °С начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный при нагреве браги от 65 до 78 °С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (в качестве лосьонов и других спиртонасыщенных настоев).

Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя термометра. Если его нет, температуру, соответствующую критической точке 1, можно без особого труда определить визуально: на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - «запотевание», на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы выделяются первые капли, появляется легкий спиртовой запах. Момент перехода процесса от точки 1 к точке 2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне - в противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, что ухудшит условия перегонки.

Идеальным условием для получения качественного продукта является соблюдение температурного режима в диапазоне от 78-83 °С на протяжении основного времени перегонки.

Критическая точка 3 соответствует минимальному количеству содержания спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение фракций сивушных масел и ухудшение вкуса и качества самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел (точка 3) соответствует 85 °С.

Процесс перегонки следует прекратить, когда температура браги превысит 85 °С. Если в перегонном аппарате нет термометра, то эту стадию можно определить с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент дистилляте. Если бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжать; если же бумага не загорается, это говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а в дистилляте преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или собрать полученный далее продукт в отдельную посуду и переработать со следующей порцией браги.

Наличие сивушных масел в самогоне или водке можно определить следующим способом. К пробе из проверяемой жидкости доливают равное количество серной кислоты (можно использовать электролит для автомобильных аккумуляторов). Если смесь почернеет, значит, в самогоне или водке есть сивушные масла.

Очистка самогона. Значительно снижают качество самогона сивушные масла. Чтобы убедиться в их наличии, достаточно поджечь самогон в ложке (если не горит - это плохой продукт). После сгорания спирта на дне остается маслянистая жидкость. Это и есть вредные сивушные масла.

Готовый самогон очищают от сивушных масел с помощью марганцовки. Для этого в трехлитровую банку всыпают 2-3 грамма перманганата калия, тщательно размешивают и ждут, пока выпадет осадок. Затем самогон аккуратно сливают или пропускают через фильтр. Для этой цели используют бытовые фильтры для воды типа «Родничок».

Очищают самогон и с помощью древесного угля. Многие используют аптечный активированный уголь. Но дешевле получить древесный уголь в домашних условиях. Разожгите из березовых дров костер. Когда дрова прогорят, но жар еще очень сильный, наполните углями глиняный горшок, сдуйте золу и плотно закройте крышкой. Дождитесь, пока угли потухнут. Выньте их из горшка, остудите, истолките (не очень мелко), просейте и используйте в качестве фильтра. Угли (из расчета 50 г на литр) бросают в самогон. Пусть стоит недели три - сосуд каждый день взбалтывать. Затем дать настояться еще неделю, профильтровать. В результате вкус самогона улучшается, уменьшается количество вредных примесей.

Избавиться от неприятного запаха самогона помогает молоко. Для этого на 6 л самогона берут 1 л свежего молока; смесь перегонять до тех пор, пока не пойдет чистый продукт.

Затем самогон настаивают по следующему рецепту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, 35 г мелко нарезанного фиалкового корня и выдерживают 12 дней, после чего еще раз процеживают через фланель. Разбавлять такой спирт можно только остывшей кипяченой водой.

Добавки к самогону. Итак, самогон получен. Но это еще не тот напиток, который вы без ущерба для здоровья и с удовольствием пьете сами и которым угощаете своих друзей - изготовить его еще предстоит.

С помощью различных добавок можно улучшать вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус. Для этого применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее подготовленном виде.

Получению аромата и приданию вкуса и цвета самогону и лучшему его усвоению организмом способствуют мускатный орех, корица, душистый перец, ваниль и другие пряности. Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина и кориандра, и безвкусный, а зачастую не слишком приятный напиток приобретает превосходный вкус.

Дистиллированные напитки с кратковременной выдержкой. К этому классу напитков относятся спиртные изделия, в состав которых входят ароматические и вкусовые вещества, этиловый спирт, сахар, кислоты. Производство ликероводочных изделий включает в себя приготовление спиртованных соков и настоев, сахарного сиропа, ароматических спиртов, купажирование компонентов с добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, растворов солей, кислот, фильтрации, выдерживания в дубовых бочках (старение ликеров). По содержанию спирта и сахара ликероводочные изделия подразделяются на несколько групп.



Физико-химические показатели ликёроводочных изделий (ГОСТ 7190-93)

Группа напитков	Объёмная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация.	г/100 мл
		Сахара	Экстрагированные компоненты	Кислоты
НАСТОЙКИ
горькие	30-60	ДО 0,7	0-8	до 0,5
горькие
слабоградусные	25-28	-	-	-
полусладкие	30-40	9-10	10-12	ДО 0,8
полусладкие
слабоградусные	20-28	4-10	5-12	до 0,9
сладкие	16-25	8-30	9-32	0,2-1,0
НАЛИВКИ	18-20	25-40	26-47	ДО 0,5
КОКТЕЙЛИ	20-40	ДО 20	ДО 25	0,2-0,7
АПЕРИТИВЫ	15-35	4-18	5-20	ДО 0,5
ЛИКЁРЫ
крепкие	35-45	25-50	25-50	-
десертные	25-30	39-50	30-50	до 0,7
эмульсионные	18-25	15-35	15-45	ДО 0,2
БАЛЬЗАМЫ	35-45	-	7-30	-
КРЕМЫ	20-23	49-60	50-60	до 0,75
НАПИТКИ
ДЕСЕРТНЫЕ	12-16	14-30	15-32	0,2-1,0
ПУНШИ	15-20	30-40	30-43	до 1,3

Настойки

По обилию названий, разнообразию ароматов и вкуса настойки являются одними из самых многочисленных видов алкогольных напитков, нашедших широчайшее распространение на великих просторах России. И это, конечно, не случайно: отсутствие у нас хорошей сырьевой базы для приготовления виноградных вин явилось стимулом для производства напитков из различного растительного сырья, использование которого в совокупности с достаточно простыми технологиями позволяло получать напитки, превосходящие по своим потребительским свойствам даже виноградные вина.

Сладкие настойки известны в России с XVII века. Они очень похожи на наливки, но отличаются от них главным образом меньшим содержанием сахара. Их крепость - 18-24% об, сахаристость - 8 -35%, кислотность - 0,2-0,4%. Готовят их купажированием спиртовых настоев растительного сырья и фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа, ректификованного спирта, лимонной кислоты и умягченной воды.

Горькие настойки имеют крепость 25-60% об и готовятся купажированием спиртовых настоев различных трав, кореньев, семян, листьев, корок цитрусовых и другого лекарственного сырья, ароматических спиртов, получаемых перегонкой спиртовых настоев под атмосферным давлением или разрежением, спиртовых растворов эфирных масел, ректификованного спирта и умягченной воды. Для придания настойкам цвета в них добавляют растительные красители. В отдельные сорта добавляют коньяк и портвейн. Выдержка купажа сладких настоек длится два дня, горьких - один день, после чего напиток фильтруют. Горькие настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьковато-терпким или жгучим вкусом. В отличие от водок они имеют окраску. За рубежом ассортимент горьких настоек значительно беднее нашего.

...