Анализ производства дистиллированных напитков Юго-Восточной Азии

Коктейли

Самые необычные по своим вкусовым, ароматическим, видовым качествам напитки... Хороши тем, что их можно готовить на свой собственный вкус, руководствуясь лишь некими общими правилами.

Известны различные версии (не менее четырех) происхождения названия «коктейль». Достоверно известно, что первое упоминание слова «коктейль» встречается в периодическом нью-йоркском издании «Theballace» (в мае1806 г.): «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепких алкогольных напитков, сахара и горьких настоек».

Коктейли (в переводе с английского - петушиный хвост) представляют собой смешанные напитки, приготовляемые непосредственно перед употреблением из самых разнообразных алкоголей: коньяка, виски, водки, рома, джина, настоек, вина и многих других спиртных изделий,- а также из безалкогольных ингредиентов: соков, фруктов, ягод, льда и многого другого. Комбинированием компонентов, их соотношением достигается великое разнообразие этого класса напитков как по ассортименту, так и по потребительским качествам.

Родина коктейлей - Северная Америка (вторая половина XVIII века). В Европе они начали распространяться после сенсационной рекламы, проведенной в рамках Всемирной Парижской выставки 1899 года. Сейчас популярность их продолжает расти. Насчитываются уже тысячи названий напитков этой группы. Примерно 900 из них были разработаны «отцом коктейлей» Джерри Томассом, по его рецептам коктейли готовят почти во всех странах мира. К ним относятся, например, коктейли «Техас», «Мартини», «Пик-ми-ап» («Подбери меня»), «Ковбой», «Манхеттен», «Калибри», «Шерри коблер», «Уайт леди» («Белая леди»), джулеппы, флиппы (коктейли с яйцом), физи, коблеры (десертные коктейли) и многие другие.

Аперетивы

В состав аперитивов (по-французски это слово означает «открывать») входят настои различных лекарственных трав, плодов и кореньев, придающих напиткам легкий привкус горечи. Аперитивы обладают способностью вызывать аппетит.

В качестве аперитивов могут быть использованы в небольших количествах водки, виски, коньяки, джин, горькие настойки.

Лучшим аперитивом считается вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Наливки

К наливкам относят сладкие фруктово-ягодные спиртные напитки, содержащие 18-20% об спирта, 20-40% сахара и 0,2-1,0% кислот. Вырабатываются они из спиртованных соков и настоев свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, ректификованного спирта, лимонной кислоты и умягченной воды. В состав отдельных наливок входят спиртованные настои сушеных фруктов и ягод (чернослива, вишни, кураги, черной смородины), ароматические вещества (гвоздика, корица, ванилин и некоторые другие), а также белая карамельная патока. Подкраска наливок в установленные для них цвета производится черникой, колером и другими пищевыми красителями.

Значительное содержание фруктово-ягодных спиртованных соков и настоев (в среднем 30%) в наливках и гармоничное сочетание их в готовом изделии придает напитку приятный кисло-сладкий вкус и естественный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых они приготовлены.

Очень похожи на наливки, но отличаются от них главным образом меньшим содержанием сахара - ратафии, известные в России с XVII века. В современной отечественной классификации спиртных напитков ратафии не значатся, так как этот старинный русский напиток в СССР не выпускался.

Ратафия - это сладкая водка для женщин. Готовится она настаиванием на спирту спелых ягод и фруктов. После слива настой купажируют с сахарным сиропом и водой и вновь выдерживают несколько недель в теплом месте.

Ликеры

Ликер - это основанный на любом спирте подслащенный напиток, к которому добавлены ароматические вещества. Иногда ароматизирующие компоненты сами подвергаются дистилляции, иногда их настаивают или вымачивают (мацерируют) в алкоголе. Существуют, как мы знаем, ароматизированные крепкие спиртные напитки (лимонная водка или джин), но неароматизированных ликеров не бывает.

Кирш, например, является крепким спиртным напитком, потому что это чистый, неподслащенный дистиллят из вишни, а шерри-бренди - чистый спиртовой дистиллят, полученный из любых источников, в который введена вишневая отдушка.

Своим происхождением ликеры обязаны практике добавления ароматических ингредиентов - трав, фруктовых экстрактов, семян, пряностей, орехов, корений, цветов и т. д. - еще к самым первым спиртовым дистиллятам. Их добавляли, чтобы замаскировать неприятный запах примесей, которые содержались в спиртах, не прошедших должной очистки, а также чтобы усилить лечебный эффект. Поскольку в основе ликеров лежат любые спирты, их часто готовили в домашних условиях и использовали как для приготовления пищи, так и в качестве напитков. Но в XIX в. на рынке стали появляться один за другим патентованные ликеры, и домашнее приготовление их пришло в упадок. Когда знания о дистилляции в Европе находились еще в зачаточном состоянии, каталонский врач Арнальдо де Виланова выдвинул теорию, что настаивание на спирту определенных трав медицинского назначения помогает полнее извлечь из них полезные вещества. Будучи одним из ответвлений алхимии, дистилляция должна была превращать простые металлы в золото, и, таким образом, золото стало играть определенную роль в приготовлении лечебных средств, основанных на алкоголе. (По преданию, сам Виланова лечил Папу Римского от опасной болезни тоником, содержащим чешуйчатое золото. Отзвуком тех далеких дней является современный напиток под названием «Золотая вода».)

Бальзамы

Бальзамы (в некоторых странах их называют биттерсами) - ликероводочные изделия крепостью 40-45% зелено-коричневого цвета с пряным ароматом, приготавливаемые из полуфабрикатов с добавлением ингредиентов и перуанского бальзамового масла или других целебных веществ. Напитки этого типа представляют собой насыщенные множеством ценнейших натуральных компонентов (ароматных спиртов, настоев целебных трав, кореньев, плодов, цветов, различных эфирных масел) уникальные жидкости, оказывающие тонизирующее и целебное воздействие на организм. Именно большое количество натуральных добавок, создающее высокую концентрацию экстрагированных веществ, придает бальзамам своеобразный коричневый цвет со всей его гаммой оттенков, горький или горьковатый вкус, удивительно приятный гармоничный аромат.

Пунш

Пунш (от англ. punch) - собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе.

История

Пунш впервые появился в Индии, название происходит от хинди panch («пять» ) (и восходит к санскритскому panchan-s ). Это был горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. В Индии напиток назывался paantsch.

Кремы и десертные напитки

По технологии приготовления кремы аналогичны ликерам и отличаются от них меньшим содержанием спирта, большим количеством сахара и меньшей остротой. Десертные напитки по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки, но в отличие от них имеют меньшую крепость - 12-16% об спирта.

Резюмируя сказанное, еще раз обращаем внимание читателей на то, что дистиллированные спиртные напитки четко подразделяются на две качественно различные категории: ароматные алкогольные напитки, приготовляемые из сырцового спирта (двойной перегонки) - бренди, коньяки, арманьяки, кальвадосы, ромы, джины, фруктово-ягодные водки,- и алкогольные напитки, приготовляемые из ректификованного спирта - водки, настойки, наливки, ликеры, бальзамы. Краткие описания, конечно, далеко не полного ассортимента спиртных напитков позволяют сделать заключение о том, что все многообразие созданного на сегодня достигается за счет варьирования качественным и количественным составом как основных компонентов (спирта и воды), так и входящих в них ароматизирующих и вкусовых ингредиентов, а также технологических приемов.

И совершенно очевидно то, что напитки, приготовляемые на основе чистых водно-спиртовых жидкостей и растительного сырья, обладают несомненными преимуществами перед винами и дистиллированными напитками простой очистки, в которых различных примесей, и в основном вредных, значительно больше. Несомненными лидерами чистоты и полезности являются водки, приготовляемые по старорусским технологиям с использованием различного растительного сырья, большое разнообразие которого предполагает возможность приготовления напитков с самыми различными свойствами. Напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аромат.

Дистиллированные напитки с длительной выдержкой

Бренди

Финикийцы и римляне распространили искусство виноделия по всей южной Европе. Гораздо позже, в XVI веке, итальянские монахи и ученые мавры ввели в обиход замечательный процесс перегонки виноградного спирта. Так родился новый напиток, который впоследствии назвали «бренди».

Коньяк

Как и многие другие крупные спиртопроизводящие регионы, Коньяк является живым примером успешного взаимодействия человека с благотворной окружающей средой. В III веке нашей эры римляне принесли виноградарство в этот район, где оно процветало в долине реки Шаранты (исторические области Ангумуа, Сентонж и Онис в западной Франции), а впоследствии распространилось почти на всей территории страны. Особо важное значение региона определялось тем, что он имел доступ к Бискайскому заливу через Ла-Рошель, позволявший поддерживать связь с торговыми маршрутами кельтских народов и Северной Европы. В те дни реки были артериями, по которым перевозились не только товары, но и новые идеи.

Как его готовить?

Для того, чтобы понять, что делает коньяк столь привлекательным напитком, вам нужно узнать состав почвы шести районов (crus) этого спокойного, обширного региона.

Любой коньяк перегоняется в аппарате под названием alambiccbarentais (шарантский куб). Этот изящный куб довольно экзотического вида состоит из парового котла (cbaudiere) с луковичной головкой (cbapiteau), напоминающей купола православных церквей, и длинной узкой горловиной (coldecygne) ведущей к конденсатору. В некоторых кубах имеется еще и подогреватель, расположенный между котлом и конденсатором.

Пар из котла проходит через подогреватель, где содержится вино, предназначенное для перегонки. Горячий пар постепенно разогревает вино, в то время как еще не разогретое прохладное вино играет роль охлаждающего агента, способствующего процессу постепенной конденсации. Не все винокурни пользуются такими устройствами. «Мартель», к примеру, вообще не имеет подогревателей. «Бисквит» пользуется ими только для первой перегонки, а «Камю» - для первой и второй перегонок. Как всегда, каждый производитель имеет свои предпочтения в технологии процесса.

Это относится и к тому, перегоняется ли вино вместе с тонким дрожжевым осадком или нет. Некоторые производители готовят свои eaux-de-vie без осадка, другие берут небольшую часть осадка, а третьи оставляют осадок целиком. Все зависит от требуемого стиля коньячного спирта. Вино с большим количеством осадка дает eau-de-vie с более значительным содержанием посторонних примесей, которые дольше расщепляются во время созревания в бочках. Если вы делаете eau-de-vie для молодого коньяка, то уменьшаете количество осадка или вообще отказываетесь от него.

«Прозрачное белое вино дает слишком "тощий" спирт,- учит Бернар Хайн, мастер купажей в компании "Хайн". - Небольшой осадок в вине придаст фруктовые ароматы, но при чрезмерном его количестве дистиллят становится слишком темным и тяжелым. Правильное соотношение между средней крепостью eau-de-vie и разумным количеством осадка в вине дает ароматный коньячный спирт, требуемый для создания наших марок коньяка».

После первой перегонки получают мутноватый спирт, известный как brouSlis. Затем наступает самая важная вторая перегонка (bonnechauffc), которая должна происходить в кубах, содержащих не более 25 гектолитров brouillis. Как и в любой серийной дистилляции, цель состоит в том. чтобы отделить "сердце" (соеиr) от других фракций спирта.

Каждый коньячный дом имеет свои спецификации, подразумевающие разную скорость перегонки и разную крепость коньячного спирта, хотя в среднем после второй перегонки выходит спирт крепостью примерно 70°. Затем отсеченные фракции добавляются либо в вино, либо в brouillis; процентное соотношение опять-таки зависит от методики того или иного коньячного дома. Обычно спирт помещают в новые, обожженные 350-литровые бочки из лимузенского дуба (хотя «Мартель» предпочитает брать дубовую древесину из Тронсе). Лимузенский дуб имеет древесину средней зернистости, богатую танинами и хорошо подходящую для медленного, постепенного созревания.

В целом, молодой спирт проводит в новых бочках не более одного года при большей выдержке вы рискуете извлечь из древесины слишком много ароматических и красящих веществ. Затем спирт помещается в более старые бочки. Здесь тоже существуют различия. "Фрапэн" отличается от других тем, что два года выдерживает коньячный спирт в новых бочках, а «Деламэн» берет для созревания только использованные бочки (Juts тих), так как здесь считают, что свежая древесина отдает спирту слишком много танина и других дубильных веществ.

Выдержка

Созревание крепких спиртных напитков - это достаточно сложный процесс. Спирт экстрагирует из дерева танины, красящие и ароматические вещества, а также медленно окисляется. Молодой коньяк имеет пряный ванильный привкус, придаваемый новой бочкой, но со временем бочка начинает отдавать спирту другие компоненты, придающие ему сладковатость, разнообразие и глубину. После примерно 20-летней выдержки начинает проявляться знаменитый rancio, изюмно-фруктово-ореховый характер выдержанного в бочке напитка, в котором отдельные знатоки различают еще и аромат сыра "рокфор".

В некоторых бочках этот медленный, постоянный взаимообмен длится 40, а иногда и более лет, но это является скорее исключением из правила. После завершения бочковой выдержки коньяки помещаются в большие оплетенные стеклянные бутыли и хранятся во внутреннем святилище, получившем меткое название "Парадиз".

Расположение бочек имеет важное значение, так как на складе тоже имеется свой микроклимат. Здесь необходима относительно высокая влажность, способствующая постепенному созреванию спиртов. В чрезмерно сухом воздухе спирт испаряется слишком быстро, в результате чего напиток становится сухим и жестким. При чрезмерной влажности коньячный спирт впитывает слишком много воды и становится маловыразительным и водянистым. Поэтому расположение коньячных погребов является решающим фактором качества коньяка. Старые погреба, расположенные в непосредственной близости от реки, традиционно считаются лучшими.

В то время как выдержанные коньяки приобретают свой цвет и сложный букет благодаря обмену между спиртом, деревом и воздухом, молодые коньяки по закону могут содержать примесь карамели и субстанции под названием буазе (boise), сделанной из коньячного спирта, настоянного на дубовых стружках. Теоретически, это создаст впечатление большей выдержки, чем на самом деле, но в действительности такие искусственные добавки лишь отдаляют коньяк от его терруара.

Перед бутилированием необходимо уменьшить крепость коньяка; некоторые поставщики считают этот процесс самым важным. Разбавление - это тщательно проработанная методика, сам процесс осуществления которой может занимать несколько лет. Хотя в принципе допускается использование дистиллированной воды, большинство ведущих коньячных домов пользуется смесью коньяка и воды (faibles), чтобы довести напиток до требуемой крепости. "Деламэн" разбавляется в течение двух лет, тогда как процесс снижения крепости "Agetiesfruits" коньячного дома "Гурмель" продолжается около трех лет, а его лучшая марка "Квинтэссенция" доводится до бутилирования за целых семь лет. При длительном разбавлении возникает значительное количество жирных кислот, масел и естественных сахаров.

Часто считают, что на этой стадии коньяк подвергается ассамблированию. Фактически, большинство коньяков смешивается с самого начала. Мастера начинают работу по изготовлению "ассамбляжей" сразу же после дистилляции, либо соединяя разные дистилляты из одного региона, либо соединяя продукцию разных регионов. Нечто подобное происходит и в процессе созревания, когда коньяк переливают из новых бочек в старые, а также после разбавления и перед бутилированием.

Арманьяк

Арманьяк - старейший бренди Франции. И это вполне объяснимо исторически: зона производства его лежит к югу от Бордо, ближе к Пиренеям. А Гасконь - родина арманьяка, ближе всего к испанцам, от которых гасконцы научились искусству дистилляции.

Регион Арманьяк углублен в материк, так что здесь значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит больше сахаров, а бренди получается более богатый и "жирный". Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в итоговое бренди не добавляют сахар.

Основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Согласно декрету 1909 года, оно может быть произведено из десяти сортов винограда. Сейчас наибольшее распространение получили сорта юниблан (из которого делается 75% арманьячных спиртов) и бако (из него изготавливают 20% спиртов).

Арманьяк производится традиционными способом. Винификация, дистилляция и выдержка - вот три основные стадии производства, каждая из которых имеет огромное значение для качества получаемого напитка. Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Однако, шаптализация и внесение серы, допускаемые при классической винификании, в данном случае запрещены. При производстве спиртов АОС Armagnac, Bas-Armagnac, TenarezeArmagnac и Haut-Armagnac винификация производится без фильтрации в соответствии с местными традициями.

Технология производства арманьяка также близка к коньячной. Основное отличие заключается в различных методах дистилляции. А начинается все с производства белого игристого вина.

Тот день в конце ноября, когда брожение заканчивается и можно приступить к перегонке вина в спирт, виноделы и местные жители Гаскони отмечают как главный праздник в году. Во время праздника "Пламя Арманьяка" (Flammedel`Armagnac) под ректификационной колонной зажигается пламя, которое не гаснет на протяжении нескольких недель или нескольких месяцев - пока все вино этого урожая не превратится в спирт. В соответствии с законодательством дистилляция должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом урожая. Следует отметить, что последние два года действует постановление, предписывающее закончить дистилляцию 31 января. Перегонка производится в специальных винокурнях, нередко и прямо в месте сбора винограда. В этом случае перегонные аппараты транспортируются из одного владения в другое.

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами. При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа "alambiccharentais". Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном направлению движение спирта. Вино проходит через нагреватель, в котором расположен змеевик, предназначенный для конденсации паров спирта, поступающих из колонны.

Вино испаряется, пары поднимаются по тарелкам ректификационной колонны, проходят сквозь опускающееся вино и насыщаются спиртом и ароматическими веществами. На выводе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %.

Такой спирт обладает резким вкусом, и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, доминирует аромат фруктов (слива, виноград и другие), иногда цветов (цветок винограда, липовый цвет).

Но наиболее распространенным является местный, изобретенный в Арманьяке, способ непрерывной перегонки. Для этого еще в начале XIX века, в эпоху Людовика XVIII, господином Тюльером был разработан и в 1818 году запатентован специальный аппарат "alambicarmagnacais". Сделанный из чистой меди, аппарат состоит из перегонного куба и нескольких поддонов. В процессе дистилляции вино нагревается лишь один раз и стекает по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в деревянных бочках емкостью 400 литров. Они находятся в погребах, где поддерживается определенная температура и влажность.

Во время выдержки происходят три основные процесса: из древесины бочки выделяются танины, часть жидкости ("доля ангелов") испаряется, и крепость напитка уменьшается примерно на пол градуса в год. А ароматы, как собственно винные, так и присущие древесине, меняются под воздействием медленного окисления в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в древесине бочки.

В процессе созревания спирт "обживает" несколько дубовых бочек. Для начала его заливают в новую бочку, которая отдает будущему арманьяку весь свой древесный аромат. Позже его "переселяют" в старую "квартиру" - бочку, прослужившую более десяти лет, где он остается на длительный срок. В процессе выдержки в "зрелой" бочке аромат арманьяка становится изысканнее, в нем появляются оттенки ванили и чернослива, а благодаря испарению спирта, сквозь "дышащую древесину" снижается крепость напитка, который приобретает янтарный цвет с оттенками красного дерева. Считается, что для арманьяка должны изготавливаться бочки только из черного дуба.

В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

Ром

Ром - один из немногих спиртных напитков, появившийся на свет как побочный продукт другой отрасли производства. В прошлом главным делом было рафинирование сахара, а ром готовили из отходов. Однако в наши дни именно ром, а не сахар, стал главным источником дохода на многих островах Карибского моря. Сахарный тростник

Чтобы дойти до истоков ромовой реки, вам нужно совершить путешествие на плантации Карибских островов и познакомиться с сахарным тростником, эго растение представляет собой гигантскую траву, которая растет быстро и энергично - в среднем молодые растения бывают готовы для сбора урожая через год после посадки.

Сбор урожая начинается в феврале и продолжается (в зависимости от места) до июня, когда тростник отвозят на рафинировочный завод для производства сахара.

Стебли срезаются и измельчаются для свободного выделения сладкого сока. Затем они пропускаются через серию вращающихся валков, после чего сок поступает в одну сторону, а отжатое растительное волокно (жмых) в другую. Впоследствии оно используется как топливо для паровых котлов и перегонных кубов.

На этом этапе тростниковый сок еще загрязнен примесями и нуждается в очистке. Традиционно для этого используется известь; через некоторое время илистая взвесь опускается на дно отстойника. Впоследствии ее используют как удобрение для полей - еще одно доказательство экологичности производства спиртных напитков.

Чтобы получить сахар, нужно кипятить сок иди сироп из сахарного тростника, пока он не начнет кристаллизоваться. Традиционно это происходит в серии последовательно уменьшающихся реагентов. Сок выкипает, кристаллизуется, затем кристаллы извлекаются, жидкость переливают в следующий агрегат. На высокотехнологичных производствах используются центрифуги и вакуумные котлы, но цель остается неизменной- извлечь как можно больше твердого сахара из сладкого сиропа.

Как и для других крепких напитков, продолжительность и температура брожения непосредственно влияет на выработку ароматических соединений, и в этом заключается главное различие между сортами рома с разных островов. Вы можете найти закваску, которая работает лишь два дня, тогда как другие пузырятся и пенятся около двух недель.

В наше время светлые сорта рома, которые производятся в колоннах непрерывной перегонки, прививаются дрожжами, которые дают более короткое брожение и меньше ароматических соединений. Более темные и насыщенные сорта, получаемые в традиционных кубах, подвергаются длительному брожению для накопления богатых ароматов уже на раннем этапе.

Как бы то ни было, конечным результатом является сброженное сусло крепостью от 5° до 9°, готовое к дистилляции.

Перегонка

Как всегда, винокур оказывается перед выбором, пользоваться ли ему традиционным кубом или колонной непрерывной перегонки. В общем и целом, светлые разновидности рома изготавливаются из сусла быстрого брожения, которое затем дистиллируется в колонне непрерывной перегонки, тогда как ароматические, "традиционные" сорта дистиллируются в классических, медных кубах после продолжительного брожения.

Принцип перегонки рома в традиционном кубе такой же, как повсюду в других странах: раствор брожения перегоняется отдельными порциями, с отделением "сердца" от головных и хвостовых фракций. Реторта позволяет производить этот процесс за один раз вместо повторной перегонки.

Ямайский традиционный куб с двумя ретортами работает следующим образом. Раствор брожения нагревается в кубе, но горячий пар вместо конденсации проходит в камеру (сходную с "удвоителем", используемым в Кентукки), на 1/4 наполненную тяжелыми хвостовыми фракциями от предыдущей перегонки. Пар нагревает жидкость, спиртовые соединения испаряются и попадают в следующую реторту, на этот раз наполненную головными (летучими) фракциями. Процесс повторяется с целью дальнейшей концентрации ароматических соединений. Лишь потом спиртовые пары проходят в конденсатор, где хвостовые и головные фракции снова отделяются для наполнения реторт в следующем цикле перегонки. В Карибском регионе существуют разные варианты этого традиционного метода: некоторые пользуются одной ретортой, другие -тремя ретортами.

На Ямайке традиционные кубы также используются для производства разных видов рома. Наряду со "стандартным" душистым и насыщенным спиртом, они могут давать высокоэфирный дистиллят в результате сложного процесса, в ходе которого раствор длительного брожения и высокоградусный спирт головных фракций подвергается повторной перегонке для большей концентрации эфирных соединений.

Дистилляция в колонне непрерывной перегонки представляет собой гораздо более сложный процесс, чем кажется на первый взгляд. Каждая ромовая винокурня имеет свои рецепты и секреты. Некоторые колонны, используемые на островах Карибского моря, не выглядели бы чужеродно в Арманьяке, а в Гайане работает единственная оставшаяся в мире деревянная колонна системы Коффи.

Выдержка

Большинство белых и высокоградусных сортов рома выдерживается в баках или цистернах в течение короткого времени перед бутилированием. Другие сорта рома обычно созревают в бочках из-под бурбона (хотя также используются бочки из-под коньяка, виски и вина), причем светлый ром выдерживают не более года-двух, а затем пропускают через угольный фильтр, чтобы удалить любые оттенки цвета. Более выдержанные темные сорта проводят в бочках от трех до четырех лет, а некоторые торговые дома выдерживают ром до 10 лет и более.

Скорость созревания зависит от климата. Карибы являются жарким влажным регионом, и это значит, что спирт быстрее извлекает из дерева танины, красящие вещества и ароматические соединения. Характер напитка во многом определяется таким быстрым экстрагированием.

Купажирование

Затем составляются ромовые купажи - каждый по своему рецепту. В наши дни редко найдешь ром, бутилированный практически сразу же после выхода из перегонного куба.

Изготовители купажей из Великобритании пользуются ромом разной выдержки из разных стран, кубов, винокурен и бочек. В таких брендах, как "Капитан Морган" и "Лэмбе", купажируются сорта рома с Ямайки (богатство и глубина), Гайаны (пряность и утонченность), Барбадоса (гармоничность) и Тринидада, дистиллированные как в колоннах, так и "традиционных кубах". В типичном "британском" бренде купажировано от 15 до 20 разных сортов рома. При этом каждый бренд акцентирует внимание на одном основном стиле: к примеру, в "ЛемонХарт" это светлый, золотистый ямайский стиль, а в «БлэкХард» - темный гайанский.

Ром не нужно скрывать за искусственными красителями и подсластителями. В лучших своих проявлениях это мощный и сложный напиток, способный потягаться с первосортными брендами других категорий.

Джин

Джин - крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевёловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус.

Существует два главных способа изготовления джина: повторная перегонка нейтрального спирта с натуральными растительными ароматизаторами или добавление ароматических эссенций в спиртовой дистиллят. Второй метод, известный как "холодное соединение", выгоден своей дешевизной, но в результате получается джин низкого качества, не стоящий даже тех денег, которые за него платят. Большинство сорта джина под маркой крупных супермаркетов сделаны по этому методу.

Нейтральный спирт проходит ректификацию до крепости примерно 96°, что является практически пределом для обычной технологии. Это не значит, что он имеет абсолютно нейтральный запах или что не имеет значения, из какого сырья он получен. Большинство производителей качественного джина используют более дорогой зерновой спирт вместо спирта из мелассы, придающего сладковатый оттенок. Поскольку крупные производители джина обычно владеют еще и заводами по производству зернового виски, поставки сырья для них не составляют проблемы. Однако даже в этом случае сырье подвергается постоянному контролю, чтобы обеспечить не только неизменно высокое качество, но и постоянный аромат.

Медные традиционные кубы обычно имеют высокую и длинную горловину, что помогает экстрагировать только более легкие и ароматические соединения.

Настаивание дает более мягкую экстракцию и усложняет букет, так как ароматы закрепляются в спирте еще до перегонки.

Выбор ароматических средств

Дистилляция "фиксирует" растительные ароматы в джине, но, как и всегда, этот процесс должен проходить под тщательным наблюдением. Во-первых, не все ароматы появляются одновременно; они как бы выстраиваются один за другим, ожидая своей очереди на экстракцию, возгонку и ароматизацию спирта. После выхода первоначальной части головных фракций появляются летучие цитрусовые ноты, затем идут можжевельник и кориандр, затем корневища, такие как дудник, лакрица и корень фиалки. Это не означает, что один аромат появляется на некоторое время, потом исчезает и возникает следующий. Скорее они накладываются друг на друга, причем каждый достигает своего максимума в определенное время. Если вы будете нюхать дистиллят через регулярные интервалы на разных стадиях перегонки, то обнаружите, что ароматы меняются постоянно, хотя и почти незаметно.

Поэтому скорость дистилляции имеет огромное значение для окончательного качества джина. При слишком быстрой перегонке в сильно разогретом кубе все ароматы будут экстрагироваться одновременно вместе с нежелательными тяжелыми спиртами в конце процесса. Кроме того, каждая винокурня прекращает перегонку, когда спирт достигает определенного градуса крепости. Хотя это тоже строго охраняемый секрет, справедливо предположить, что самые густые и глубокие сорта джина с большей интенсивностью корневищных ароматов перегонялись больше, чем сорта с более легкими цитрусовыми тонами в букете.

Аромат также напрямую зависит от спиртовой крепости джина. Это может показаться странным, но, поскольку разные ароматы выходят из куба в разное время (т. е. при различной крепости), они образуют в джине своеобразные ароматические соединения, высвобождаемые при разбавлении. Когда вы разбавляете джин, сначала водой перед бутилированием, а затем, скажем, смешиваете с тоником, происходит серия маленьких ароматических взрывов по мере прохождения этих критических точек. Поскольку цитрусовые тона являются наиболее летучими, они высвобождаются в первую очередь.

Определяющий аспект технологии джина- использование растительных средств, главным из которых являются можжевеловые ягоды.

Без них вы получите разновидность водки.

Растительные средства остаются самым важным элементом в изготовлении джина, поэтому рецепт каждого бренда известен лишь нескольким людям.

Винокуры пользуются некоторыми из наиболее экзотических ароматов в мире для изготовления джина. Можжевельник, с его тонами вереска, лаванды и камфары, происходит из Италии и Южной Германии; семена кориандра, с тонами лимонного бальзама, происходят либо из Восточной Европы, либо (для «Бомбейского Сапфира», где необходимо перечное качество) из Марокко. Сухой мускусный дудник собирают в Саксонии; землистый фиалковый корень доставляют из Италии, корицу и кору коричного дерева - из Индии, имбирь - из стран Дальнего Востока, мускатный орех- из Гренады, ягоды кубеба- с острова Ява, а гвианский перец - из Западной Африки.

Все начинается с ягод можжевельника, которые собирают вручную с октября по март. Торговцы пряностями либо присылают производителям джина образцы октябрьского урожая, либо принимают у себя оценщиков от разных компаний. Затем наступает продолжительный период оценки качества. Каждый год приносит немного иной урожай, и у каждого торговца ягоды слегка отличаются от остальных. Опытные мастера экстрагируют эфирные масла из разных образцов, количество которых иногда достигает 200, смешивают их с нейтральным спиртом, а затем вслепую оценивают аромат. Лишь после этого они выбирают поставщика или нескольких поставщиков, с которыми хотят работать.

Виски

Виски (англ. whisky или whiskey) - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.

Виски - сорт крепкого (40-50% об спирта) напитка, который получают путем перегонки перебродившего сусла, приготовляемого из отборной ржи или кукурузы и ячменного солода дымовой сушки. Солод, кукурузу и рожь размалывают, смешивают с водой, подвергают быстрой варке и после осахаривания сбраживают. Полученная бражка перегоняется дважды. Отгон (сырое виски 65-процентной крепости) выдерживается в дубовых, обугленных изнутри бочках не менее четырех лет. Разведение до требуемой потребительской кондиции производится дистиллированной водой.

Сроки выдержки шотландского виски: «Ройялсамит» - 21 год, «Чивас регал», «Баллантайнсолдблэк лейбл», «Джон Уоркерблэк лейбл» -12 лет. Ирландское виски выдерживается не менее 5 лет. Шотландское виски больших сроков выдержки пьют со льдом, не разбавляя ничем. Ординарные сорта обычно используются для приготовления смешанных напитков.

Американское виски бывает трех типов: bourbunwhiskey- кукурузное; reywhiskey- ржаное; americanblendedwhiskey- смешанное.

Канадское виски делается в основном на смешанных спиртах. Так, например, виски «Сигрэмс В. О.» состоит из100 сортов, выдерживается не менее 6 лет, крепость - не более 45%.

Американское и канадское виски в основном используют для коктейлей.

1.5 Оборудование сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве дистиллированных напитков

Оборудование для перегонки

Перегонкой ( дистилляцией) называется процесс, во время которого брага нагревается в перегонном кубе, в результате чего происходит преобразование спирта, содержащегося в напитке в пар, который при охлаждении переходит в жидкое состояние.

Основой перегонки является брага, для ее приготовления необходимо: сырье; рецепт, по которому вы будете смешивать ингредиенты; выдержка сырья в теплом месте длительный период (до 14 дней).

Для перегонки браги используются самогонные аппараты, которые имеют различные разновидности, а также ректификационные колонны.

Самогонные аппараты

Самогонный аппарат - это устройство, которое состоит из емкости (перегонного куба), змеевика и холодильника.

Аламбик

Аламбик - это медный самогонный аппарат из Португалии. Его используют для перегонки винного спирта, виски, кальвадоса и других благородных напитков. Секрет этого аппарата в материале - меди, которая удаляет неприятные привкус и запах от оксида серы, выделяемые брагой.

Аламбик работает по принципу самогонного аппарата, так как состоит из тех же частей: перегонного куба, змеевика и холодильника.

Оборудование для перегонки спирта

Ректификационная колонна для перегонки спирта необходима для получения чистого напитка высокой крепости до 96% об. Для ректификации можно использовать только спирт-сырец, чтобы улучшить его качество. Такая колонна имеет форму трубы, ее можно установить на любой перегонный куб.

Емкости для перегонки самогона

Перегонным кубом могут быть сосуды из нержавеющей стали или алюминия, так как эти материалы не вступают в реакцию с напитком. Также, в качестве перегонного куба можно использовать бидоны со встроенным трубчатым электронагревателем (ТЭНом). У такого куба много плюсов: не нужно ставить тяжелый сосуд с брагой на плиту; напиток нагревается быстрее, чем на плите; такая емкость прослужит вам гораздо дольше, так как нет прямого контакта с огнем

Плиты

Для нагрева перегонного куба подойдет любой вид плиты: электронная, газовая или индукционная. У каждой есть свои плюсы. Газовую легко взять с собой на дачу, индукционная - продлит срок службы аппарату, так как нагрев содержимого сосуда происходит при помощи переменных магнитных полей, зато электрическая быстро доведет брагу до кипения.

Аксессуары

Помимо самогонных аппаратов Вам пригодятся различные нужные приспособления для перегонки спирта, такие как фильтры, мерная кружка и пр.

Фильтры

Для очищения самогона зачастую используются народные средства, например, яйца и молоко. Избавиться от масел и примесей в напитке поможет активированный уголь или фильтровальная бумага. Их использование повысит вкус и качество напитка.

Переходник на кран

Значительно упростит процесс перегонки "кранчик для дистилляции самогона" - это специальный переходник на кран, который нужен для установки шланга, подающего воду в охладитель. Также такой переходник позволит быстро перекрыть подачу воды, благодаря специальному поворотному флажку.

Переливные устройства

В процессе самогоноварения часто придется переливать жидкость при приготовлении браги, заливать напиток в самогонный аппарат, отбирать фракции и т.д. Для этих целей используются специальные воронки или сосуды с носиком, с помощью их процесс значительно упроститься, а кухня останется чистой.

Царги

Царга представляет собой металлическую трубку со специальным наполнителем, который улучшит фильтрацию спиртовых паров. Для улучшения качества самогона Вам поможет царга. Это устройство сделает самогон чище, за счет увеличения высоты ректификационной колонны.

Мерный цилиндр

Мерный цилиндр незаменим в процессе отбора «хвостов» и «голов». Также он оптимально подходит для использования ареометра.

Спиртометр

В процессе приготовления качественного алкоголя часто приходится измерять крепость продукта, например, во время разбавления браги водой. Для этих целей нужен спиртомер (он же ареометр) - специальный прибор, который поможет контролировать градус напитка.

Термометр

Для измерения температуры жидкости в процессе приготовления алкогольных напитков необходим термометр.

Сырье и вспомогательные материалы

Материалы и реактивы

Щелочь (КОН, NaOH) и марганцовка (КМп04) широко применяются в винокуренном производстве для химической очистки спирта от веществ, которые не могут быть удалены из спиртсодержащей жидкости методом дистилляции. При взаимодействии кислот (летучих), содержащихся в спирте-сырце, со щелочью они превращаются в нелетучие соли и выпадают при нагревании и перегонке в осадок. Щелочь также омыляет и переводит в нелетучее состояние многие составляющие сивушного масла. Марганцовка окисляет до Н2О и СО2 непредельные соединения, придающие спирту неприятный запах. Для химической очистки используются водные или водно-спиртовые растворы этих реактивов.

Для очистки от портящих вкус и запах продукта примесей обязательно применяют обработку активированным углем, который получают парогазовой обработкой древесного угля-сырца.

Для приготовления дистиллированных напитков потребуется ряд исходных продуктов, сырья и изделий: этиловый спирт, вода, сахар, сахарный сироп, ароматные спирты, настои и многое другое.

Пищевой спирт

Этиловый спирт является главным компонентом спиртных напитков. Пищевые спирты получают из растительного сырья, содержащего сахара и крахмалы. Сахар непосредственно под действием ферментов дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу, а последние под действием ферментов зимазы - в этиловый спирт и углекислый газ. Крахмал в отличие от сахара непосредственно под действием дрожжей не сбраживается, поэтому его предварительно осахаривают аминолитическими ферментами солода. Из полученных в результате брожения спиртсодержащих жидкостей спирт извлекают, а затем очищают дистилляцией.

К сахарсодержащему сырью относится очень много сельскохозяйственных культур: виноград, ягоды, всякого рода фрукты, сахарная свекла, сахарный тростник. Однако если бы спирт добывали только из готового сахара этих продуктов, то производство его не достигло бы нынешнего объема. Весь растительный мир земли в основном состоит из крахмала клетчатки, который при известной обработке превращается в сахар. Основная масса спирта вырабатывается сейчас из крахмалсодержащего сырья.

Вода

Вода, как и спирт, является главной составной частью всех алкогольных напитков, поэтому ее качество в значительной мере определяет запах, вкус, прозрачность и устойчивость их при хранении. Сейчас нет единого мнения о том, каким должен быть качественный и количественный состав примесей в воде, так как органолептические свойства напитка складываются из совокупности всех компонентов: воды, спирта, вкусовых добавок - и их соотношения.

Сахар

Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Прежде всего, этиловый спирт образуется при сбраживании простых сахаров дрожжами.

Сахарный сироп

При приготовлении спиртных напитков сахар обычно используется в виде сахарного сиропа. В эмалированную посуду заливают умягченную воду в расчете пол-литра жидкости на килограмм сахара. Ее нагревают до 50-60 °С и постепенно, при постоянном перемешивании, засыпают необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая при этом шумовкой пену. Продолжительность варки не должна превышать 30-35 минут, иначе раствор пожелтеет. Обязательным требованием при приготовлении бесцветных алкогольных напитков является использование обесцвеченного сиропа. Этого добиваются, пропуская желтоватый сироп через фильтр-колонку, заполненную активированным углем, или засыпая его в сироп из расчета 2 г на 1 л сиропа и выдерживая в течение часа при постоянном перемешивании. После этого сироп отфильтровывают. В качестве активированного угля берут уголь марки БАУ-1, который предварительно промывают умягченной водой, а затем ополаскивают 50-процентной водно-спиртовой жидкостью.

Колер

Для приготовления ряда напитков применяют красители. Один из наиболее популярных - водный раствор карамелизированного сахара. Сахарный песок с небольшой добавкой воды (до 2%) нагревают до 180-190 °С. Через некоторое время образуется тягучая масса черно-бурого цвета с характерным запахом карамели и горьким вкусом. Она хорошо растворима в воде и водно-спиртовых жидкостях. Для получения колера в эту массу при перемешивании добавляют горячую воду, доводя концентрацию сахара до 20-25%.

Крахмал

Получение спирта из крахмалсодержащих продуктов (картофеля, пшеницы, ржи, ячменя, бобов, гороха, риса и многого другого) является более сложным процессом: возникает еще одна технологическая операция по превращению крахмала в сахар. В принципе крахмал может быть легко разложен в сахар, причем для этого не требуется обработки химикатами - достаточно подвергнуть его действию особых веществ, которые получают из пророщенных зерен злаковых культур, дающих значительные количества диастаза, способного преобразовывать крахмал растений в сахар. Этот процесс получения бражки из зерновых (крахмалсодержащих) продуктов хорошо был известен с глубокой древности и достаточно описан как в старой, так и в современной литературе.

Технология получения пищевого спирта из крахмалсодержащего сельскохозяйственного сырья состоит из следующих операций: приготовления солода и солодового молока, дрожжевого и основного заторов, подготовки сырья к осахариванию, сбраживанию затора (сусла), перегонки бражки в спирт-сырец, очистки его до состояния пищевого спирта.

Растительное сырье

Разнообразие ассортимента дистиллированных напитков создается за счет применения спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, приготавливаемых из богатейшего разнообразия растительного сырья. Практически все, что растет и плодоносит, может быть использовано для изготовления разнообразных видов и назначений спиртных напитков и эликсиров. Ягодно-фруктовое сырье само по себе является продуктом очень ценным для организма человека. В растениях и их плодах содержатся необходимые для жизнедеятельности легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы и витамины. Все это находится в них в благоприятном для людей соотношении. Биологически активные вещества, содержащиеся в растениях, способны оказывать непосредственное лечебное действие на организм человека.

Спиртовые настои

Спиртованные настои получают вытяжкой из эфиромасличного и неароматного растительного сырья их растворимых компонентов водно-спиртовыми жидкостями. Настаивая растения в спирте, необходимо учитывать, что при крепости его от 75 до 90% об в нем легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% об растворяются в основном танины, кислоты, углеводы и горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать водно-спиртовые жидкости крепостью от 45 до 55% об. Растения при настаивании должны полностью покрываться растворителем.

Ароматные спирты

Для приготовления алкогольных напитков используются как спиртованные полуфабрикаты (соки и морсы), так и ароматные спирты, получаемые из них дробной перегонкой настоев обычно без предварительного его настаивания. Вместе со спиртом из полупродуктов отгоняются летучие ароматные вещества (нелетучие остаются в кубе). В ароматный спирт отбирают фракции только с наиболее ценным ароматом. Фракции, не имеющие аромата, характерного для приготовляемого ароматного спирта, отбирают отдельно в головные или хвостовые погоны. Благодаря этому ароматные спирты обладают чистым и тонким ароматом используемого сырья.

Эфирные масла

Эфирные масла являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень малых количествах для ароматизации больших объемов напитков (1-2 капли на 1 литр). Помимо того, они обладают высокой биологической активностью. Эфирные масла можжевельника, мяты, лаванды, тмина, тысячелистника, базилика и многих других растений обладают высокой антиоксидантной активностью (антиоксиданты, антиокислители - вещества, предотвращающие или замедляющие окисление молекулярным кислородом). Вдыхание их ароматов повышает стабильность клеточных мембран, способствует поддержанию постоянства внутренней среды организма и в определенной степени предупреждает «поломки» в его системе регулирования. Все это имеет важное значение в профилактике онкологических заболеваний, атеросклероза. Наиболее выраженными оксидантными свойствами обладают эфирные масла аира, лавра, фенхеля, мяты и тысячелистника.

Ароматные воды

Используются при приготовлении домашних крепких спиртных напитков для разбавления спирта вместо обычной воды. Придают им приятный запах, улучшают их вкусовые качества. Некоторые обладают лечебными свойствами. Основной способ получения - перегонка.

Прочие компоненты

К этой группе веществ мы относим растительные красители, лимонную и уксусную кислоту, гидрокарбонат натрия, специи, соль и многое другое. Что же придает напиткам желательный и приятный цвет? Синий получают при настаивании прозрачного напитка на цветах василька, желтый - на шафране, зеленый -на мяте, красный - на чернике, фиолетовый - на семенах подсолнечника, коричневый - на скорлупе кедровых орехов. Густоту и насыщенность оттенка варьируют по собственному вкусу в зависимости от количества растений и времени настоя.

Умеренное количество пряностей благотворно влияет на вкус и аромат напитков. Однако нельзя забывать, что их излишек вызывает резкое раздражение слизистых оболочек пищеварительных органов. Необходимо точно соблюдать установленные в рецептах дозы.



2. Цели и задачи исследования

Основной целью нашего исследование является: провести анализ производства дистиллированных напитков Юго-Восточной Азии.

Задачи исследования:

1.Выделить и проанализировать основные дистиллированные напитки.

2.Разобрать методы дистилляции напитков.

3.Определить основные дистиллированные напитки.

4.Доказать применение дистилляции в Юго-Восточной Азии.



3. Дистиллированные напитки Юго-Восточной Азии

Юго-восточная Азия (ЮВА)-макрорегион, охватывающий континентальные и островные территории между Китаем, Индией и Австралией. Включает полуостров Индокитай и Малайский архипелаг; часть Азиатско-Тихоокеанского региона.

Часть стран (Малайзия, Бруней, Восточный Тимор) исповедуют ислам, поэтому спиртные напитки почти не производятся.

Дистиллированные напитки здесь весьма разнообразны: от различных пряных настоек, до ликеров из ядовитых змей.

Юго-восточная Азия является жарким влажным регионом, и это значит, что спирт быстрее извлекает из дерева танины, красящие вещества и ароматические соединения. Характер напитка во многом определяется таким быстрым экстрагированием.

Некогда можно было сказать, что каждый регион имеет свой особый стиль, но из-за повсеместного распространения ромовых купажей и внедрения более сложных методов дистилляции это уже не так очевидно, как раньше. Однако в наши дни, поскольку в большинстве мест ром получают из аппаратов непрерывной перегонки, различие незначительно. Лишь при изготовлении более темных и насыщенных купажей оно становится заметным. Климат, почва, вода, подготовка мелассы и вид дрожжей-все это играет свою роль.

...