Особенность формирования мукомольной отрасли

78

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Современная отечественная мукомольная промышленность является одной из социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные и крупяные изделия жизненно необходимы всем в любом возрасте. Поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона человека составляет именно продукты хлебной группы.[1]

Согласно прогнозам ООН, численность населения планеты к 2010 году увеличится до 6,8 млрд. человек. Спрос на зерно и продукты его переработки возрастет. В этих условиях у Казахстана есть потенциальный шанс стать экспортером не только зерна, но и муки.

С 2003 года наблюдается устойчивый рост экономики многих сельхозпроизводителей. Но в тоже время имеются много не решенных проблем в этой отрасли, которые напрямую отражаются на эффективности функционирования мукомольных предприятий и требуют безотлагательного решения. Одной из проблем развития зерновой отрасли является качество зерна, которое последние годы характеризуется низкими показателями клейковины, числа падения, высоких уровней засоренности. Причинами является неблагоприятные погодные условия, применение примитивной технологи возделывания культур, плохое качество высеваемых семян, недостаточность минеральных удобрений и др. Кроме того, в стране нет системы сквозного качества зерна, начиная от селекционера и кончая производителем конечного продукта. Биологический и технологический потенциал сорта начинает меняться к худшему уже на этапе семеноводства, где требования по агротехнике сорта не соблюдается, и не ведется оценка технологических и хлебопекарных достоинств.

Поэтому необходимо внедрение системы менеджмента качества и в зерновой отрасли, как в промышленности.

Для обеспечения мукомольного производства сырьем высокого качества необходима разработка механизмов восстановления разорванных связей между технологически связанными товаропроизводителями, включая и производителей зерна. Решение проблемы зависит от государственной поддержки процессов формирования единого экономического пространства, позволяющего обеспечить организованное единство всей цепи технологического процесса производства конечной продукции. Прежде всего, необходимо стимулирование процессов экономической интеграции и кооперации всех участников агропродовольственной цепочки - от производителя конечного продукта, что потребует институциональных и структурных изменений в данной экономической модели.[1]

Таким образом, предприятия мукомольной отрасли могут обеспечить продовольственную безопасность страны и увеличить экспорт муки. Для этого имеются годовые производственные мощности по республике в размере 4,3 млн.т (2003г.), а также сырьевые и трудовые ресурсы, но в то же время имеются проблемы по повышению конкурентоспособности продукции, которые связаны с качеством зерна, состоянием техники и технологии на мукомольных предприятиях.

1. Обзор литературы

«Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

И.И.Павлов, 1904.

1.1 Тенденции развития мукомольной отрасли

В целях обеспечения продовольственной безопасности страны за последние три года государством реализована широкомасштабная программа по подъему сельского хозяйства. С 2003-2005 годы для сельскохозяйственного сектора республики созданы принципиально новые условия, сформирована эффективная структура управления. На развитие аграрного сектора государство выделила за последние три года более 200 млрд. тенге, внедрены льготное кредитование на проведение уборочных работ, лизинг сельхоз техники и оборудования, система сельских кредитных товариществ, форвардные закупки зерна, зерновые расписки в качестве залога, удешевление ГСМ, страхование урожайности, обеспечение семенами хорошего качества и др.

В частности программа предусматривает субсидирование процентных ставок при кредитовании субъектов АПК и обеспечение техникой и оборудованием. На эти цели планируется в 2006-2008 гг. выделить из республиканского бюджета 5,5 млрд. тенге. В этот же период намечается 300 млн. тенге из средств республиканского бюджета на проведение испытаний и обязательной сертификации продукции сельскохозяйственного машиностроения. МСХ РК предлагается сокращение площади посевов пшеницы на 1,8 млн. га, чтобы избежать ее перепроизводства, а ученые-аграрники считают приемлемым объем производства пшеницы в стране в пределах 11 млн. т, которые можно допустить за счет увеличения урожайности до 15 ц/га. [1]

В мукомольной отрасли основными проблемами является трудности с обеспечением производства качественным сырьем, низкий уровень загрузки производственных мощностей, расширение ассортимента муки, диверсификация производства, высокий износ оборудования и другие.

Интегрирования мукомольных предприятий с другими участниками зернового подкомплекса (с сельскохозяйственными и хлебопекарными предприятиями) позволит снизить трансакционные затраты, возникающие в процессе налаживания отношений между субъектами рынке:

затраты на поиск информации (о поставщиках и покупателях, ценах, характеристиках зерна и зернопродукции);

затраты, связанные с ведением переговоров и заключением договора;

надзорные затраты (контроль за соблюдением условий договора);

затраты на юридическую защиту контракта (например, судебные расходы в случае его нарушения).

Будущее мукомольной отрасли за предприятиями большой производительности, объединенными в крупные компании. Объединение, укрепление мельниц, создание корпорации позволит противостоять конкуренции зарубежных производителей. Наиболее устойчивой в наше время оказалась экономика крупных, интегрированных предприятий. В настоящее время в Казахстане функционируют более 40 зерновых компаний, которые в своей структуре имеют посевные площади, элеваторы, мукомольные и хлебопекарные предприятия, т.е. образован кластер от производства сырья до получения готовой продукции.

Предприятие с менее развитой структурой производства в настоящее время находятся в более трудных условиях. Сказываются три основные причины: нет устойчивой сырьевой базы, затруднена реализация отрубей при отсутствии комбикормового завода, меньшая мобильность удовлетворения мукой различного ассортимента.

9 ноября 2004 года был принят Закон Республики Казахстан «О техническом регулировании». В этом Законе предусмотрена новая система технического регулирования интересов государства и предпринимателей, создающая необходимые условия для объективной конкуренции и оптимального развития рынка товаров и услуг. Основные положения Закона разработаны с учетом максимальной приближенности к нормам ВТО.[2]

Со вступлением Казахстана в ВТО требования к качеству, ассортименту, технике, технологии и в целом к качеству предприятия будут очень высокими. Эту конкуренцию смогут выдержать только средние и крупные предприятия, интегрированные с сырьевой базовой и потребителями.

Прогноз развития мукомольной промышленности разрабатывается в увязке с перспективами развития производства зерна в стране. Основной для прогноза мукомольной отрасли послужили труды ученых НИИ ЭАПК и РСТ, были использованы прогнозные значения объемов пшеницы до 2010 года.

При прогнозировании производства муки на период до 2015 года учитывалось, что производство муки должно полностью удовлетворять потребность населения и увеличение объемов муки на экспорт.

Прогноз внутренней потребности населения в муке определен соответственно прогнозной численности населения и нормы потребления муки на 1 человека. Для определения нормы потребления до 2015 года были выбраны наиболее значимые факторы, которые оказывают влияние на нее. На основе построения кореляционно-регрессионного многофакторного анализа получено уравнение, определяющее тесную связь между нормой потребления хлебопродуктов и факторами, влияющими на нее (удельный вес душевого потребления хлебопродуктов в общей потребительской корзине, индекс роста средней зарплаты, удельный вес работающих женщин).

Путем умножения прогнозных значений численности и нормы потребления муки определена внутренняя потребность населения в ней (табл. 1). Общий объем производства муки на 2015г. определен на основе коэффициента среднегодового прироста объема производства муки, которой был рассчитан из данных за 1995-2004 гг.

Таблица 1. Прогноз объема производства муки до 2015 года

Показатели	2010	2015
Прогноз численности населения, тыс. чел,по уровню У = 15,389х2 - 98,671х + 15014	15566,0	16996,0
Норма потребления хлебопродуктов на 1 чел (в муке), кг У=-35,8+2,27х1 +50,3х2-0,6х3 (уравнение корреляционно-регрессионного анализа)	116,1	115,4
Объем производства муки для внутренего потребления населением, тыс. т (гр.2 х гр.3)	1807,2	1961,3
Прогнозируемый объем муки на основе коэффициента среднего прироста К=1,039, тыс. т	2675,3	3239,3
Экспорт муки, тыс. т (гр.5 - гр.4)	868,1	1278,0

Таким образом, расчеты показывают, что объем производства муки в 2015 году достигнет 3239,3 тыс. тонн. Отечественные мукомольные предприятия при наличии качественого зерна смогут обеспечить мукой в ассортименте как внутрение, так прогнозируемые поставки на внешний рынок.

Развитие данного варианта предполагается условия стабильной и благоприятной политической, социальной и экономической обстановки в стране.

В связи со вступлением страны в ВТО особо актуальной является проблемой повышения конкурентоспособности мукомольной отрасли за счет развития и внедрения передовых достижений в области техники и технологии, что позволяет предприятиям повысить производительность, снизить себестоимость продукции, повысить качество продукции, расширить ассортимент продукции. Внедрение оборудования нового покаления позволяет сокротить число операций за счет объединение простых операций в сложные, управлять длительностью этих операций и повысить эффективность технологических процессов.

Наряду с внедрением нового оборудования необходимо повысить уровень автоматизации технологических процессов, в частности, внедрить систему автоматического контроля операций взвешивания, очистки зерна от мелких и легких примесей, контроля влажность зерна и расхода воды, системы автоматической стабилизации увлажнения зерна, контроля и управления эффективностью сортирования промежуточных продуктов размола зерна в мельничных рассевах, степени измельчения продуктов, систему контроля выходов и качества готовой продукции.

Для повышения эффективности использования сырья в системе необходимо приобретать сырье высокого качества, обновлять технику и технологию, разрабатывать методы определения целевого использования и степени повреждения зерна пониженного качества, осуществлять поиск новых способов и разрабатывать технологические регламенты переработки зерна пониженного качества.

В мукомольной отрасли необходимо расширять ассортимент муки с соблюдением пропорций традиционных и новых видов в соответствии с запросами рынка потребления.

Основой развития мукомольной отрасли в ближайшей перспективе является расширение ассортимента муки:

выпуск муки для различного ассортимента хлебобулочных, макаронных, кондитерских и кулинарных изделий;

производство новых сортов муки из крупяных культур, пшеницы и ржи с заданным составом важнейших пищевых природных компонентов;

выпуск муки, обогащенной минералами, витаминами, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами и другими биологически ценными компонентами.

Такие продукты в настоящее время отечественная промышленность практически не выпускает, но есть большая зарубежная практика. Ассортимент муки за рубежом составляет более сотни наименований. Для решения этой проблемы необходимо создавать на мукомольных предприятиях специализированные цеха и техологические линии для формирования муки целевого назначения и широкого ассортимента.

Натуральными обогатителями в создаваемых композитных мучных смесях могут служить продукты переработки традиционных хлебных культур - пшеницы и ржи (отруби, пшеничные зародышевые хлопья, зародыш молотый), а также крупяных культур.[1]

Ассортимент муки

Овными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, кукурузная, соевая, другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.

Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку хлебопекарную и для макаронной промышленности.

Хлебопекарная мука изготовляется высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная. Эти сорта получают различными типами помолов и разным выходом, что обуславливает различие их потребительских свойств и химического состава.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей; она белого цвета со слабым кремовым оттенком; размер частиц в основном 30-40 мкм. Зольность не выше 0,55%, содержание клетчатки 0,08-0,19%. В этой муке относительно много крахмала (77-79%) и мало белка (12-14%); выход сырой клейковины не менее 28%. Обладает высокими хлебопекарными достоинствами: дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Ее используют для выпечки улучшенных и сдобных хлебных изделий и для изготовления мучных кондитерских изделий.

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородные по величине, размером в основном 40-60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2%, проход последнего сита не менее 75%). По сравнению с мукой высшего сорта содержит меньше крахмала (74-77%), больше белков (12-15%), клетчатки (0,21-0,38%), золы (0,55-0,74%) и дает большой выход сырой клейковины (30-37%). Она используется в кулинарии (для приготовления лапши, пирожков, блинов, оладий и пр., а также выпечки разнообразных хлебных и булочных изделий).

Мука 2-го сорта белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком; частицы муки неоднородные и более крупные, чем у муки 1-го сорта, размером от 30 до 200 мкм; содержание оболочечных частиц в ней до 8-10%.

Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 27 и 38. Мука второго сорта отличается от муки высшего сорта и 1-го сорта пониженным содержанием крахмала (71-72%) и сравнительно большим количеством белка (13-16%), но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25%). Ее зольность колеблется в пределах от 1,00 до 1,25%, содержание клетчатки - от 0,58 до 0,98%. Мука 2-го сорта наиболее изменчива по биохимическим свойствам, так как она может быть сформирована при разных типах помолов и различной величине ее выхода. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность (по содержанию витаминов и минеральных веществ), эта мука обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами. Используется главным образом для приготовления хлеба.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле без отсева отрубей, выход - 96%. Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600мкм). Цвет белый с коричневым оттенком; частицы отрубей хорошо различимы. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2%, а содержание клетчатки - от 2 до 2,5%. Обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью, выход сырой клейковины не менее 20%. Эту муку используют только в производстве хлеба.

Макаронная мука получается специальным трехсортным помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки несколько крупнее обычной хлебопекарной. Макаронная мука высшего сорта называется крупкой. Крупка из твердых сортов пшеницы характеризуется кремовым цветом с желтоватым оттенком, имеет частицы размером 300-400 мкм, должна содержать не менее 30% клейковины и не более 0,75% золы.

Макаронная мука 1-го сорта называется полукрупкой. Полукрупка несколько светлее, в ней заметны частицы оболочек, это существенно проявляется в макаронных изделиях, размер частиц - 125-250 мкм. Нормы для полукрупки; клейковина - 32%, зола - 1,1%. Для той и другой муки ограниченно количество частиц крупных - не более 3% и мелких (близких к муке); для крупки - 12%, для полукрупки - до 40%.

Крупка из мягких сортов пшеницы белого цвета с желтоватым оттенком, зольность ее не более 0,55%, клейковины в ней не менее 28%. Полукрупка - белая с кремовым оттенком, зольность ее - 75%, содержание клейковины - 30%. По размерам частиц они аналогичны продукции из твердой пшеницы.

Мука макаронная 2-го сорта в макаронной промышленности не применяется, а используется в хлебопечении. Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы - 1,75; мягкой - 1,4-1,6%, норма клейковины - 28%.

Ржаная мука вырабатывается: сеяная, обдирная и обойная. Содержит 62-73% крахмала, 9-14% белковых веществ. Белки ржаной муки состоят из альбумина, глобулина и глютелина, клейковину не образуют. Содержание сахаров 4,7-6,5%; из сахаров и состав муки входят сахараза и в небольших количествах глюкоза, фруктоза. Ржаная мука содержит гуммивещества (слизи), образующие в тесте вязкие растворы. Количество гумми в муке колеблется от 3 до 5%. Зольность муки составляет 0,75-1,9%. Количество минеральных веществ в ржаной муке колеблется от 0,8 до 2%, меньше всего их в сеяной муке.[3]

Сеяная мука имеет тонкий помол (просеивают через шелковые сита). Получают ее при односортном помоле с выходом 63%, при двухсортном - с выходом 15-30%. Цвет белый с синеватым оттенком, отрубей очень мало, зольность не более 0,75%.

Обойная мука имеет цвет серовато-белый или с синеватым оттенком, помол грубый, много отрубей. Выход - 95%, зольность до 1,9%.

Обдирная мука содержит меньше отрубей, чем обойная, цвет ее серовато-белый. Выход - 85 - 87%, зольность - 1,45%.

Потемнение ржаной муки при приготовлении хлеба связано с наличием активной полифенолоксидазы, инициирующей окисление тирозина.

Кукурузная мука. Вырабатывают кукурузную муку тонкого помола, крупного помола и типа «обойной».

По пищевой ценности и хлебопекарным достоинствам кукурузная мука уступает пшеничной и ржаной. Она не дает связанного эластичного теста, белки ее слабо набухают. Кукурузная мука тонкого помола применяется для изготовления песочных и заварных кондитерских изделий, пудингов, местных хлебных изделий. Мука крупного помола и типа «обойной» в кулинарии не используются.

Соевая мука. Из сои вырабатывают муку трех видов: дезодорированную, не обезжиренную, полу обезжиренную и обезжиренную.

Не обезжиренная мука получается из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления пахучих веществ. Выход муки - 90%. Цвет муки кремовый, она богата белками (38- 43), жиром (17-20%), сахарами (10-12%), декстринами (6%), минеральными веществами (4-6%), клетчаткой (3-4,5%).

Полуобезжиренную муку вырабатывают из жмыха (после получения масла методом прессования). Эта мука тоже дезодорированная, так как пред прессованием дробленые семена прогревают в жаровнях. Цвет ее желтый или светло-коричневый, содержание жира - 5-8% и 43% белка.

Обезжиренную муку изготовляют из шрота (после извлечения масла из семян сои экстракционным методом). Цвет ее светло-желтый или сероватый; содержание жира - до 2%, много белков - 48% (сырого протеина).

Сырой клетчатки в необезжиренной муке высшего сорта не более 3,5%, 1-го - 4,5%, а в полуобезжиренной и обезжиренной - соответственно 4,5 и 5%.

Влажность необезжиренной и полуобезжиренной муки должно быть не выше 9%, а обезжиренной - 10%.

Соевая мука - ценный высокобелковый продукт. Ее применяют в кондитерской промышленности для производства конфет, для блинной муки и в хлебопечении.

Соевую муку в зависимости от содержания клетчатки, крупности помола и цвета выпускают высшего т 1-го сортов.

Витаминизированная мука. Биологическая ценность сортовой муки по содержанию витаминов значительно ниже, чем обойной.

Несмотря на пониженную биологическую ценность ржаной и пшеничной муки высоких сортов, спрос на изделия из нее все время возрастает, поэтому разработана технология введения в муку синтетических витаминов. Хлеб служит одним их основных источников тиамина (витамина В1) и отчасти рибофлавина (витамина В2) и никотинамида (витамина РР), поэтому приняты следующие нормы добавки витаминов для пшеничной муки высшего сорта и 1-го сортов и ржаной сеяной (в мг на 100г муки): В1 - 0,4; В2 - 0,4; РР - 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обогащать муку одним витамином, в особенности никотинамидом, который в зерновых продуктах находится в малодоступной для усвоения форме (ниатицин).

К мешкам с этой мукой прикрепляют ярлык, который должен иметь полосу с надписью «витаминизированная» с перечислением добавленных витаминов.

Высокобелковая мука - это мука может быть приготовлена из пшеницы, ржи и других культур с учетом особенностей строения эндосперма.

В высокобелковой муке находится 20-25% белка против 12-14% в обычной хлебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50-60%, она очень упругая, с короткой растяжимостью. Она предназначена для улучшения хлебопекарной муки невысокого качества; формирования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.[3]

1.2 Опасные факторы при производстве продуктов питания

Безопасность продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая для своего решения многочисленных усилий со стороны ученых- биохимиков, санитарно - эпидемиологических служб, органов государственного управления и потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящих и будущих поколений.[4]

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для здоровья.

Чужеродные вещества могут попадать в пищу двумя путями. Первый - случайно в виде контаминантов - загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием. Второй - при введении необходимых пищевых добавок в технологическом процессе производства продуктов питания.

В зависимости от природы возникновения загрязнители или факторы опасности подразделяются на химические, биологические и физические.

К химическим факторам относятся: условно-патогенные микроорганизмы, микотоксины, антибиотики, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи.

К физическим факторам относятся случайно попадающие в процессе производства осколки стекла, элементы технологического оснащения, продукты износа машин и оборудования, отходы жизнедеятельности грызунов, птиц и насекомых, металлопримеси и даже личные вещи персонала.

Тяжелые металлы - свинец, ртуть, кадмий, а также мышьяк обладает высокой токсичностью и способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами.

Микотоксины (афлатоксин. В,М, дезоксиниваленол, зеараленон, патулин) - большая группа низкомолекулярных токсических метаболитов, продуцируемых плесневыми грибами. Особое внимание к проблеме микотоксинов обусловлено чрезвычайно широким, почти повсеместным распространением их продуцентов в природе и способностью поражать пищевые продукты на любом этапе их производства: в поле (на корню), во время уборки урожая, его транспортировании и хранения.

При нарушении условий хранения наиболее часто подвержены поражению микотоксинами продукты растительного происхождения - зерновые, бобовые, орехи, плодоовощная продукция. Если говорить конкретно, то афлатоксин В1 часто встречается в арахисе и продуктах его переработки. Афлатоксин М1 - в молоке и молочной продуктах. Патулин чаще всего встречается во фруктовых и овощных соках, повидле, джемах и мармеладе.

Интенсификация земледелия и применение удобрений привело к накоплению азота в воде и почве, а затем переходу в ткани растений. Высоким содержанием нитратов отличаются зеленые культуры (укроп, петрушка, сельдерей) и свекла. Непосредственно сами нитраты относительно малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозаминов. В пищевых продуктах нитрозамины могут образоваться в процессе хранения, технологической или кулинарной обработки (жарение, копчение, консервирование мясных, рыбных и др.) продуктов.

Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов.

ДДТ и его метаболиты - хлорсодержащий пестицид, введенный в действие как инсектицид в 1945г. Он применяется для борьбы с вредителями В Азии, Африке, Италии, Центральной Америке. В Казахстане до сих пор в ходу бытовые и производственные инсектициды, содержащие ДДТ и гексахлорциклогексан. ДДТ поступает в регион по воздуху и водотокам, а также в организме мигрирующих животных. В природной среде ДДТ превращается в метаболиты. Люди могут подвергаться воздействию через пищу или непосредственно при распылении пестицида. Эти вещества способны проникать через плаценту в растущий плод.

Радионуклиды - изотопы цезия-137, стронция-90 химические элементы или их соединения, которые являются источниками ионизирующего излучения, возникающего при их распаде и оказывающего сильное биологическое действие. Практически во всех видах пищевых продуктов контролируется содержание радионуклидов.[5]

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека. Требования к безопасности пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также содержание химических загрязнителей, установлены в действующих с июня 2003 года «Санитарных нормах и правилах» № 4.01.071.03. В настоящее время контроль за содержанием в пищевых продуктах вышеперечисленных загрязнителей осуществляется при их сертификации, а также выборочно в порядке санитарного надзора.[6]

Методики для осуществления контроля показателей безопасности аттестованы в установленном порядке и применяются при проведении сертификационных испытаний в аккредитованных испытательных лабораториях. Технология изготовления многих пищевых продуктов исключает накопление и контаминацию теми или иными загрязнителями (пестицидами, тяжелыми металлами, радионуклидами) в ходе технологического процесса, поэтому предприятия уделяют основное внимание входному контролю сырья.

Таким образом, контролируя качество используемого сырья, работу оборудования, соблюдая рецептуру и технологию производства, а также правила личной гигиены персонала, изготовители гарантируют безопасность выпускаемой продукции. [4]

1.3 Обогащение муки и хлебобулочных изделий

Проблема пищи была и остается одной из важнейших проблем, стоящих перед человечеством. Все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи, среднее потребление которой в сутки составляет 800 граммов, и воды - около 2-х литров в день.[7]

Для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека необходимо соблюдать три основных правила: баланс энергии, удовлетворение потребностей организма в необходимом количестве и соотношении пищевых веществ, режим питания.[8]

Физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии изменяются вместе с изменением условий труда и быта. Возникают новые проблемы, требующие решения. Технический прогресс и связанное с ним ухудшение экологической обстановки привели к снижению объема потребляемой пищи и изменение ее качественного состава.

Если наши далекие предки ели много разнообразных растительных продуктов в свежем виде, обеспечивая при этом сбалансированное питание, то для современного человека характерно потребление пищи, как правило, технологически и подверженных кулинарной обработке, рафинированной, иногда длительно хранившейся, что обусловливает существенное снижение в рационе жизненно необходимых микронутриентов (витаминов, минералов и микроэлементов).[9]

Организм человека не синтезирует микронутриенты, он должен получать их с пищей в готовом виде. Способность запасать их впрок у организма отсутствует. Они должно поступать регулярно в полом объеме и количествах в соответствии с физиологической потребностью организма во все периоды года.

Самым поразительным творением природы является витамины. В них постоянно нуждается клетки организма - каждый час, каждую минуту, каждую секунду.

Недостаток в пище витаминов и минеральных веществ оказывает негативное влияние на общее состояние здоровья, умственные способности, работоспособность, устойчивость к простудным заболеваниям, способствует развитию сердечно-сосудистых, раковых и других болезней, затрудняет излечение от них.

В настоящее время более 2 млрд. человек на Земле страдают от нехватки микронутриентов из-за неправильного питания.

По обобщенным данным Российской академии медицинских наук, у 50-80% обследованного населения выявлен дефицит витаминов группы В; у 40-60% - каротина (провитамина А). Концентрация витамина Е была ниже нормы у 93%, в т.ч. у 31% на уровне глубокого дефицита (0,36 - 0,50 мг/г 100 мл) при норме 0,80 мг/100 мл. Уровень каротина был ниже нормы у всех обследованных и составлял в среднем 34 мкг/100 мл при нижней странице нормы 80 мкг/100 мл.[10]

Напряженная социальная и экологическая ситуация в сочетании с недостаточностью и несбалансированностью питания привела к тому, что рождается только 5-7% здоровых детей, что может негативно отразиться на экономическом научно-техническом положении и экономической стабильности страны. Надо полагать, что в странах СНГ и Казахстане - аналогичная ситуация.

По результатам клинико-биохимических исследований Всемирной организации здравоохранения, недостаток витаминов обнаружен у 80-90% казахстанцев, еще у 80% отмечена стойкая недостаточность железа и фолиевой кислоты.Недостаток витаминов «С», группы «В»
и железа приводит к распространению железодефицитной анемии (ЖДА), особенно среди самой уязвимой части населения (женщин и детей). Распространенность ЖДА среди населения Казахстана составила: среди новорожденных - 39%, детей в возрасте до 5 лет - 69%, женщин - 49%, беременных женщин - 95%. На основе анализа, проведенного ВОЗ и Всемирным банком развития, анемия отнесена к числу трех ведущих причин потери трудоспособности женщин в возрасте от 15 до 44 лет. Она оказалась сравнимой с глобальным бременем туберкулеза и более значимой, чем «смертность» и инвалидность, связанные с войнами.

Восстановление структуры питания, повышение его качества и обеспечение безопасности является в настоящее время одной из важнейших приоритетных задач.[1]

Мировой опыт показывает, что практически невозможно достигнуть быстрой коррекции структуры питания традиционным путем - за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров. К тому же их допустимость и обеспечение необходимыми микронутриентами чаще всего не взаимосвязаны. Даже при достаточном продовольственном обеспечении, как по ассортименту, так и по количеству пищи, учитывая снижающиеся энергетические потребности человека современного общества, его потребность в нутриентах невозможно полностью удовлетворить.

Радикальным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов массового потребления.

В литературе применительно к данной проблеме используется ряд терминов:

обогащение (англ. enrichment), означающее добавление к продуктам питания любых жизненно важных пищевых веществ безотносительно к их количеству, набору и цели;

нутрификация (англ. nutrification) - добавление с целью увеличения пищевой ценности продукта питания;

восстановление (англ. restoration) - добавление пищевых веществ к продуктам питания для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования.

Примером является восполнение в муке высоких до уровня их содержания витаминов и микроэлементов в муке высоких сортов до уровня их содержания в исходном зерне.

В связи с уменьшением общего количества потребляемой пищи на современном этапе развития общества возникла необходимость перейти от принципа потерь к дополнительному обогащении. продуктов питания. Для обозначения этого процесса используется термин фортификация.

Фортификация - от английского fortification - укрепление. В конкретном случае это означает обогащение продуктов питания микронутриентами (минералами, витаминами и микроэлементами) до уровня, превышающего их содержание в данном продукте.

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания и служит прекрасным источником калорий, белка, витаминов и минеральных веществ. Пшеница - наиболее распространенная в мире зерновая культура, на протяжении тысячелетий обеспечивала большую часть потребности человека в железе, цинке, витаминах группы «В» и ниацине. Однако, постепенное сокращение потребления хлеба, развитие технологии переработки с повышением выходов муки высоких сортов привели к уменьшению в ней полезных микронутриентов.[11]

Это связано с тем, что большая часть названных нутриентов, сосредоточенная в оболочках, алейроновом слое и зародыше, в процессе помола, как правило, переходит в отруби. Чем меньше выход муки, тем больше потерь нутриентов.

Пропаганда «темных» сортов хлеба, как более полезных, не оказывает должного влияния на изменение привычек населения в питании.

Единственно возможным и рациональным способом повышения ценности пшеничной муки считается в настоящее время ее фортификация.

Обогащение муки витаминами впервые было начато в СССР в 1937 году. Дефициту важнейших микронутриентов, иными словами, скрытому голоду, признанному глобальной проблемой только к концу ХХ века, СССр первым объявил войну. Но дальнейшего развития и решения эта важная проблема не получила.

В настоящее время обогащение зерновых продуктов осуществляется более чем в 80 странах (США, Канада, Чили, Великобритания и др.).

В развитых странах обогащение (фортификация) является общепринятой практикой, а в некоторых из них обязательное обогащение закреплено законодательными актами. Так, в США и Канаде, начавшим витаминизацию хлебной продукции в 50-е годы, соответственно с 1978 годов действуют законы о фортификации всей муки. Законодательством США пекарням запрещено покупать необогащенную муку.

Обеспечение витаминами В1, В2, ниацином и железом взрослого человека в США в соответствии с рекомендованными нормами их потребления (RDA) при использовании фортифицированной муки существенно выше, чем в исходных зерне пшеницы и муке. Приложение А

По данным исследований ученых США, каждый доллар, вложенный в программу обогащения продуктов питания для женщин и новорожденных, сохраняет 4,61-6,03 долларов на их медицинское обслуживание.[12]В связи с вышеизложенным, обоснована необходимость фортификации муки.

Решение этой важной проблемы начато в рамках проекта «Улучшение питания женщин и детей из малообеспеченных слоев населения в азиатских странах на переходном этапе развития».

В реализации проекта участвуют 6 стран: Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан, Таджикистан, Азербайджан, Монголия.

Координатором проекта является Казахстанская Академия региональных проблем питания, разработавшая витаминно-минеральный комплекс КАР «Kompleks № 1» для фортификации муки. В состав комплекса входят витамины В1 - 1,3%, В2 - 2,0%, В3 - 6,7%, Вс - 1,0%, а также микроэлементы: окись цинка - 18,7% и элементарное электролитное железо - 34,7%.

Норма ввода комплекса «КАР №1» в муку составляет 150 граммов на метрическую тонну муки. Разработана нормативно-техническая документация на муку и хлебобулочные изделия, обогащенные этим комплексом. Внедрение проекта предусмотрено на 15 мукомольных предприятиях республики. Ожидаемый эффект - снижение показателя ЖДА среди уязвимых групп населения.

В других странах-участниках проекта фортификации муки предусмотрена в Киргизии - на 8 предприятиях, в Таджикистане - на 5-ти, в Узбекистане - 20-ти, в Азербайджане - на 4-х, в Монголии - на двух предприятиях.

Организатором работ по фортификации муки на предприятиях РК является Союз зернопереработчиков и хлебопеков Казахстана. Реализация проекта будет способствовать снижению ЖДА у населения республики.[8]

2. Экспериментальная часть

Объектом исследований являлось предприятие АО «Костанайский мелькомбинат» и технологический процесс производства муки.

Целью исследования являлось изучение технологического процесса производства муки, экспертизы, правил и порядка сертификации муки.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Изучить технологический процесс производства муки на предприятии АО «Костанайский мелькомбинат».

Изучить показатели качества муки и требования к ним нормативных документов.

Изучить и освоить методики определения показателей качества муки.

Изучить правила и порядок сертификации муки.

Рассчитать экономическую эффективность сертификации муки.

Изучить состояние охраны окружающей среды и охраны труда на предприятии.

2.1 Материал и методика исследований

Материалом для исследований послужили: отчетные данные предприятия, технологическая инструкция производства муки, нормативные документы на зерно, муку, методы испытаний, образцы муки пшеничной высшего сорта, справочная и учебная литература.

При экспертизе муки руководствовались общепринятыми методиками.

Отбор проб проводили по ГОСТ 27668. Приемка и методы отбора проб.[13]

Оценку органолептических показателей проводили по ГОСТ 27558. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Сущность метода заключается в установлении путем сравнения испытуемого образца с установленным.[14]

Влажность муки определяли, руководствуясь ГОСТ 9404. Мука и отруби. Метод определения влажности. Сущность метода заключается в высушивании навески муки до постоянной массы при температуре 1300С.[15]

Металломагнитную примесь в муке определяли согласно ГОСТ 20239. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.[16]

Зараженность муки вредителями определяли, руководствуясь ГОСТ 27559. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запахов. Сущность метода заключается в определении наличия живых и мертвых насекомых в муке.[17]

Зольность определяли согласно ГОСТ 27494. Мука и отруби. Метод определения зольности. Сущность метода заключается в озолении муки до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.[18]

Крупность частиц муки определяли, руководствуясь ГОСТ 27560. Мука и отруби. Метод определения крупности. Сущность метода заключается в определении крупности частиц муки с помощью сит.[19]

Качество и количество клейковины определяли по ГОСТ 27839. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Сущность метода заключается в отмывании крахмала и оболочек, с использованием сит из шелковой или полиамидной ткани. Сущность определения качества сырой клейковины заключается в измерении упругих свойств клейковины на приборе ИДК - 1. [20]

2.2 Условия проведения исследований

Исследования проводились на предприятии АО «Костанайский мелькомбинат». АО «Костанайский мелькомбинат» берет свое начало с 1902 года, когда купцом Архиповым был перегорожен лог Абил-Сай, и на его берегу была построена мельница сортового помола производительностью 1250 пудов/сутки в зерне (прил. А). В советское время мельница была переименована в «Мельзавод №6» и подвергалась неоднократной реконструкции.

В 1982 году был сдан в эксплуатацию новый мельничный комплекс производительностью 300 т/сутки. В августе 1999 году был введен мельничный комплекс производительностью 80 т в сутки позволяющий перерабатывать пшеницу как мягких, так и твердых сортов.

В 2004 году мельничный комплекс производительностью 300 т/сутки был переведен на новое высокопроизводительное оборудование итальянской фирмы OCRIM, что позволило увеличить выход высшего сорта муки до 40%.

В состав мельничного комплекса входят примельничные элеваторы общей емкостью 57000 тонн зерна.

АО «Костанайский мелькомбинат» - крупнейший среди аналогичных предприятий в регионе переработки зерна в сутки, имеется склады бестарного хранения общей емкостью 2400 тонн и тарного хранения муки - 1000 тонн.

Вся продукция предприятия выходит под единой торговой маркой «Корона» (прил. Б), которая с успехом продается как на территории Казахстана, так и за его пределами.

Мука «Корона» в 2000 году получила высшую оценку на четвертой Международной выставке продовольственных товаров и оборудования для пищевой промышленности. Выпускаемая продукция также удостоена золотых медалей на международных выставках FOOD - EXPO-2000 и АГРОПРОДЭКСПО-2000, World Food - лучший продукт 2002г.

Выпускается продукция - мука торговой марки «Корона» - высший сорт, первый сорт, второй сорт (прил. В). Еще вырабатываются отруби кормовые и некормовые.

На предприятии АО «Костанайский мелькомбинат» задействованы 326 работников. Из них администрацию составляет 26 работников. В производственно- технологической лаборатории работают 6 человек. Занятых в производстве продукции мельницы - участка № 1 - 64 человека, на мельнице участка № 2 - 26 человек.

Специалисты высшего и среднего звена имеют высшее и среднее специальное образование и многолетний стаж работы в данной отрасли, рабочие соответствуют занимаемой должности согласно тарифной квалификации и имеют большой опыт работы в мукомольной промышленности.

Лаборатории предприятия оснащены современным оборудованием, позволяющим с высокой точностью определять качественные показатели зерна, поступающего на переработку.

Производственная технологическая лаборатория осуществляет контроль качества сырья на приемке согласно ГОСТ 9359 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб». Постоянно ведется контроль за хранящимся элеваторе зерном. Ответственным за приемку зерна является начальник ПТЛ. Отбор проб производит техник - лаборант первой категории. При производстве муки проводят контроль применяемого на помол с элеватора зерна, оборудования и готовой продукции. Контроль технологического процесса муки осуществляет мельничная лаборатория.

Контроль готовой продукции по физико - механическим показателям и показателям безопасности при отгрузки за пределами области проводят кредитованная испытательная лаборатория ТОО «Агроэксперт».

Контроль воды, используемой при производстве, осуществляет ГорСЭС.

Для проведения контроля над эффективностью технологического оборудования разрабатывается график.

Результаты контроля регистрируется в журналах в установленной форме. Журналы позволяют контролировать качество сырья, готовой продукции и работы технологического оборудования.

В производственно - технологической лаборатории качества зерна имеется соответствующая нормативная документация. Ответственным за нормативной документацией является начальник ПТЛ, который проводит ее актуализацию.

В мельничной лаборатории все документы находятся в рабочем состоянии. Имеются должностные инструкции для начальника лаборатории, лаборантов 1-ой и 2-ой категории.

Метрологическое обеспечение производства. Метрологическое обеспечение производства - комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на определение с требуемой точностью характеристик продуктов, технологических процессов, оборудования, необходимых в производстве и позволяющих добиться высокого качества и снижения непроизводительных затрат на разработку и выпуск изделий.

Основанием для работ по метрологической обеспечению производства являются:

методики выполнения входного, пооперационного и выходного
контроля (сырья, готовой продукции);

методики измерения параметров процесса, перечень средств измерений, установленных на технологических схемах с их метрологическими характеристиками; выписка из графика поверки установленных СИ;

выписка из графика планово - предупредительного ремонта (ППР) оборудования.

Многократно используемые методики должны быть стандартизированы, остальные - аттестованы. Метрологическая аттестация выполняется органами государственной метрологической службы. На основании метрологической аттестации выдают свидетельство, в котором, наряду с признанием средства измерений законным, указывают его назначение и метрологические характеристики.

Средства измерения и испытания, используемые в производстве, подвергаются поверке согласно договору на поверку средств измерений.

По предприятию составляется график по всем видам измерений в графике указываются также средства измерений, не обеспеченные поверкой. Межповерочные интервалы средств измерений, не вошедших в перечни, определяются предприятием в зависимости от условий и интенсивности их эксплуатации с учётом постоянной годности.

Предприятие согласовывает графики поверки с отделом поверки органа по сертификации НаЦЭкС. Согласование графиков на предстоящий год производится в конце текущего года. АО «Костанайский мелькомбинат» отправляет приборы и средства измерений раз в полгода по плану, либо чаще (по необходимости) в отдел поверки НаЦЭкС и некоторые приборы поверяются на месте. Своевременный метрологический контроль способствует точной и ритмичной работе измерительных приборов, что, в свою очередь, оказывает положительное влияние на качество продукции. Ответственным за поверку средств измерений является начальник производственно- технологической лаборатории - Султанова Гульнара Жаксылыковна.

2.3 Технология производства муки

Технология мукомольного производства представляет совокупность обоснованных методов обработки зерна для максимального использования ресурсов, заложенных в его эндосперме, и объединяет в стройную систему как научные представления, так и практические приемы производства.[21]

Вследствие неоднородности строения зерна, отдельные части которого обладают различными физико-химическими свойствами и различной пищевой ценностью, современный технологический процесс на мукомольных заводах требует применения разнообразных методов работы и различных машин и механизмов.

Как отмечалось выше, в зерновке пшеницы эндосперм занимает около 80%. Зольность его ниже 0,4%. в настоящее время даже передовые мукомольные заводы выбирают муку в пределах до 78 % со средневзвешенной зольностью 0,58-0,65 %, что свидетельствует о наличии в муке некоторого количества высокозольных оболочечных частиц, алейронового слоя и отрубей. Это обстоятельство вызывает необходимость совершенствования технологии переработки зерна.

Производственный процесс переработки зерна в муку на мукомольном заводе зависит от следующих основных факторов: качества зерна, поступающего на переработку; степени совершенства технологического процесса; технического состояния технологического оборудования предприятия; квалификации кадров.

Решающее значение для оценки качества зерна как сырья для мукомольной промышленности имеют его технологические свойства - мукомольные и хлебопекарные. Первые проявляются в процессе переработки зерна в муку, вторые - в процессе использования этой муки в хлебопечении.

Технологический процесс переработки зерна в муку на мукомольных заводах состоит из последовательных и взаимосвязанных этапов: формирование помольной партии зерна; очистка зерна от примесей и подготовка его к помолу, размол зерна в муку, формирование и контроль сортов муки.

Формирование помольной партии. Для обеспечения стабильной работы мукомольного завода и выработки муки высокого качества с правильным и равномерным использованием зерна, имеющегося на элеваторе и в складах АО «Костанайский мелькомбинат», составляют рецептуру помольной партии.

Необходимость составления помольных смесей обусловлена тем, что на предприятие поступают партии зерна различных типов и сортов из различных районов произрастания и качество его (зольность, влажность, стекловидность, клейковина и др.) значительно колеблется.

78

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1 Технологическая схема производства муки

При смешивании проявляется смесительная ценность зерна, т. е. можно получить смесь со свойствами, которые будут выше средних величин. Кроме того, смешивание позволяет эффективно использовать партии пшеницы с низкими технологическими свойствам.

Очистка зерна от примесей и подготовка его к помолу. Основная задача подготовки зерна к помолу состоит в отделении из партии зерна, поступившего для переработки, неполноценных зерен (щуплых, недоразвитых), удалении посторонней примеси, различных сорняков и металломагнитных примесей.

Для улучшения технологических свойств зерна, повышения качества готовой продукции и увеличения отбора муки высоких сортов проводят гидротермическую обработку зерна (ГТО) увлажнение с последующим отволаживанием.

Зерно очищают от примесей и подготавливают к помолу в зерноочистительном отделении на машинах, последовательность использования которых установлена разработанной схемой технологического процесса.

Залогом эффективной работы зерноочистительного отделения в целом является стабильный поток зерна, обеспечивающий бесперебойную работу размольного отделения.

Для количественного контроля потока зерна в начале и в конце технологической схемы зерноочистительного отделения необходимо иметь весы или расходомеры. Примеси, находящиеся в зерновой массе, отличаются от зерна основной культуры внешними признаками и физическими свойствам.

К внешним признакам относят: форму, окраску, состояние поверхности.

К физическим свойствам относят: размеры (длину, ширину и толщину), форму, натуру; аэродинамические свойства - способность частицы сопротивляться воздушному потоку.

Зерна основной культуры по этим признакам, как правило, значительно отличаются от примесей.

Для очистки применяют различные зерноочистительные машины, в которых происходит разделение на основе различия физических свойств зерна и его примеси.

...