Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

технохімічний контроль виробництва

Конспект лекцій

Суми 2015

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології молока і м'яса

ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

Конспект лекцій

для студентів 3 курсу, які навчаються за напрямком підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія"

денної та заочної форми навчання

Суми 2015

УДК 637.1(079)

ББК 36.95

Укладач: Гриньова Д.В., к.с.-г.н., доцент кафедри технології молока і м'яса

Технохімічний контроль виробництва: Конспект лекцій. - Суми, 2015. - 45 с.

Конспект лекцій спрямований на надання методичної допомоги студентам під час вивчення курсу «Технохімічний контроль виробництва». Методичні вказівки містять повний курс лекцій та перелік літературних джерел.

Рецензенти: Якуба О.Р., д. т. н., професор кафедри інженерних технологій харчових виробництв СНАУ;

Обозна М.В., к. т. н., доцент кафедри технології харчування СНАУ.

Друкується згідно рішення методичної ради Сумського національного аграрного університету

Протокол № від 2015 р.

© Сумський національний аграрний університет, 2015

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№ п/п	Назва розділу	Кількість тем	Розподіл годин	ВСЬОГО
			денна форма
			Лекції	Лабораторні (семінари) заняття	Самостійна робота
1	Тема 1: Організація технологічного і мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості.	1	2	4	-	6
2	Тема 2. Організація роботи лабораторії технохімічного контролю. Обладнання та сучасні прилади для контролю якості продуктів.	2	2	4	4	10
3	Тема 3: Правила приготування, зберігання та перевірка реактивів, перевірка точності контрольно-вимірювальної апаратури.	3	2	4	4	10
4	Тема 4: Порядок приймання, контроль якості сировини, яка приймається.	4	2	4	4	10
5	Тема 5: Схема технохімічного контролю готової продукції	5	2	6	4	12
6	Тема 6: Сучасні схеми контролю якості ІSО та безпеки при виробництві молочних продуктів на підприємстві.	6	2	4	4	10
7	Тема 7. Основи системи НАССР, принципи, основні визначення та структура.	7	2	4	4	10
8	Тема 8. Визначення критичних точок контролю при виробництві молока і молочних продуктів.	8		2	2	4
9	Тема 9. Контроль режимів миття та дезінфекції обладнання.	9			3	3
	Всього		14	32	29	75

Зміст

1. Організація технологічного і мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості.

2. Організація роботи лабораторії технохімічного контролю. Обладнання та сучасні прилади для контролю якості продуктів.

3. Правила приготування, зберігання та перевірка реактивів, перевірка точності контрольно-вимірювальної апаратури.

4. Порядок приймання, контроль якості сировини, яка приймається.

5. Схема технохімічного контролю готової продукції

6. Сучасні схеми контролю якості ІSО та безпеки при виробництві молочних продуктів на підприємстві.

7. Основи системи НАССР, принципи, основні визначення та структура.

Лекція №1

Тема 1: Організація технологічного і мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості. Завдання та значення дисципліни для підготовки фахівців галузі

1. Вступ. Задачі технохімічного контролю, основні функції та завдання

Організації ТХК та МБК в промисловості надається велике значення. Суворий ТХК та МБК сировини, напівфабрикатів та готової продукції сприяє підвищенню якості молочних продуктів, скороченню втрат у виробництві, а також зменшенню собівартості продукції; не допускає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в цілому в промисловості.

ТХК та МБК на великих підприємствах молочної промисловості здійснюється за допомогою ВТК, яке є самостійним структурним підрозділом,

Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Призначення та звільнення начальника ВТК, заходи щодо його заохочення, а також стягнення здійснюються вищою організацією у віданні якої перебуває підприємство.

За створення в структурі підприємства самостійного ВТК його права та обов'язки наказом директора підприємства покладаються на лабораторії заводу або на осіб, які здійснюють ТХК та МБК (лаборантів, майстрів).

Структура та штатний розклад ВТК для кожного підприємства визначаються залежно від умов та обсягу виробництва з урахуванням забезпеченості виконання завдань, покладених на нього затвердженим положенням.

Вся вироблена підприємством продукція йде в реалізацію тільки після приймання її за якістю ВТК (лабораторії) та оформленні у встановленому порядку документа, який засвідчує якість готової продукції. За випуск неякісної або нестандартної продукції відповідальність разом з ВТК несуть майстри та бригадир дільниць, що виробляли продукцію.

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється згідно з чинними інструкціями за ТХК та МБК.

Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю та забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, ТУ, рецептур та технологічних інструкцій.

Співробітники лабораторії повинні у своїй роботі керуватись організаційно-методичною та нормативно - технологічною документацією на сировину та готову продукцію та методи їх контролю.

У зберіганні нормативно-технічної документації треба дотримуватись суворого порядку, не допускаючи використання застарілих документів. Документація має зберігатися у спеціальних папках, кожна з яких повинна мати перелік існуючої нормативної документації із зазначення термінів дії.

Всі якісні показники сировини, готової продукції, а також методи контролю технологічного процесу реєструють у лабораторних журналах, складених за формами, зразки яких інструкції з ТХК: контроль якості молока та вершків що надходять (форма № 1); контроль технологічного процесу виробництва молока, вершків, кисломолочних_продуктів (форми №4,7 та 8); контроль режиму роботи пастеризатора (форма № 5) тощо.

Всі лабораторні журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, підписані начальником ВТК або завідувачем лабораторії та засвідчені печаткою. Записи в журналах ведуть чорнилом чітко та розбірливо, виправлення мають бути завізовані особою, відповідальною за ведення журналу,

Номенклатура виконаних аналізів повинна відповідати вимогам чинних стандартів на молоко та молочні_продукти.

2. Основні функції та задачі технологічного контролю. Завдання та його значення

До основних завдань відділів (лабораторій) технічного контролю належать:

1) перевірка та контроль якості сировини (молока, вершків та ін.), матеріалів, які надходять та використовуються у виробленні продукції на відповідність їх чинним стандартам, ТУ, гігієнічним та ветеринарно-санітарним нормам;

2) контроль технологічного процесу виробництва молочної продукції та якості готової продукції на відповідність їх діючим технологічним інструкціям та технічної документації, гігієнічним та ветеринарно-санітарним вимогам;

3) перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування;

4) контроль стану контрольно-вимірювальних засобів на підприємстві та організація своєчасного подання їх для державної перевірки;

5) контроль санітарно-гігієнічних вимог виробництва, якості вимог та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції на складах, холодильниках, у холодильних камерах;

6) розглядання претензій на продукцію підприємства, встановлення причин випуску неякісної продукції та виявлення винуватих;

7) участь у розробленні та здійсненні заходів із підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску неякісних продуктів;

8) виготовлення хімічних розчинів, перевірка якості реактивів, лабораторних приладів на підприємстві;

9) контроль режимів і якості миття та дезинфекції обладнання, посуду, інвентарю та ін.

10) видача на основі результатів приймання та лабораторних випробувань висновків про призначення сировини, продукції, напівфабрикатів та їх придатність для подальшого перероблення.

11) складання якісних свідоцтв, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.

Головним завданням МБК є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових та харчових переваг.

МБК зводиться до контролю якості сирого молока, вершків .готової продукції, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві молочних продуктів, контролю технологічного процесу, контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльність корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини появи вад продукції.

Результати мікробіологічного випробування якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного випробування через тривалість проведення аналізів не можуть бути використані для затримки випуску молочної продукції.

3. Мікробіологічний контроль. Функції контролю

Права та обов'язки працівників ВТК (лабораторій) визначаються посадовим положенням, розробленим та затвердженим на підприємстві. Начальник ВТК має право:

1) припинити приймання та відвантаження готової продукції, що не відповідає вимогам діючої технічної документації, а також гігієнічним та санітарно-ветеринарним вимогам з негайним повідомленням директора підприємства. Конфлікти між директором та начальником ВТК у питаннях якості продукції вирішуються тільки вищою організацією;

2) контролювати виконання технологічних інструкцій, санітарних правил, стандартів, ТУ, рецептур, норм використання сировини, матеріалів та вимагати точного їх виконання;

3) заборонити виготовлення продукції на окремих дільницях виробництва, що не забезпечують випуск продукції згідно з вимогами НТД;

4) подавати керівництву підприємства пропозиції щодо притягнення до відповідальності робітників, винних у випуску недоброякісної продукції, порушенні технологічних процесів, використанні неперевірених ВТК сировини, матеріалів, напівфабрикатів, а також щодо зменшення розмірів премій (або їх зняття) начальникам цехів, дільниць, які не забезпечують випуск продукції належної якості;

5) забороняти використання несправних контрольно-вимірювальних приладів або неперевірених у встановленому порядку та вилучати їх;

6) звертатись з питань якості продукції та поліпшення організації її контролю безпосередньо до вищої організації;

7) у встановленому порядку (за узгодженням з керівництвом) приймати, переміщати, звільнювати робітників ВТК та накладати на них стягнення або подавати керівництву пропозиції щодо їх преміювання та інших заохочень.

Керівник ВТК або робітник, який викочу є його функції, повинен:

1) забезпечувати безперервну роботу ВТК та виконання поставлених перед ними завдань;

2) інформувати керівництво про всі випадки виявлення недоброякісної сировини або готової продукції;

3) забороняти випуск продуктів за відсутності затверджених на них стандартів, ТУ;

4) контролювати роботу складів сировини і готової продукції та вживати заходів до усунення виявлених недоліків щодо вимог збереження;

5) брати участь у розгляді питань якості продукції;

6) організовувати технічне навчання робітників лабораторії;

7) особисто контролювати якість продукції, призначеної на експорт та оформляти відповідну документацію.

Контрольні питання

1. Значення ТХК та МБК для підприємства та промисловості.

2. Як організовані ТХК та МБК на підприємствах молочної промисловості.

3. Основна мета ТХК та МБК.

4. Основні завдання ТХК

5. Права та обов'язки начальника ВТК (завідувача лабораторії).

6. Вимоги до приміщень хімічної лабораторії.

7. Основне обладнання в хімічній лабораторії та його розміщення.

8. Зберігання хімічних реактивів у лабораторії.

Література

1. Ромаданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторный практикум по технохимическому контролю предприятий молочной промышленности. - К.: УДУХТ, 1997.-102с.

2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандесс, медицына 1998.-342с.

3. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. - К.: Урожай, 1996.-336с.

Лекція 2

Тема 2: Організація роботи лабораторії технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості. Обладнання та сучасні прилади для контролю якості продуктів

1. Акредитація лабораторії, терміни акредитації, основні документи при акредитації

Згідно з санітарними нормами, приміщення лабораторії повинно бути просторим та світлим, стіни вогнестійкими, підлога непроникною для хімічних речовин. Стіни кімнат мають бути пофарбовані в світлі кольори та обкладені плиткою на 1,5 -- 2м від підлоги. Висота лабораторії повинна бути не менше 3,5 м. Площа залежить від потужності підприємства;

технологічний мікробіологічний контроль продукція

Виробнича потужність підприємства, т /добу	Площа лабораторії, м2
До 25	54, 72
Від 25 до 50	72...110
Від 50 до 100	110...144
Понад 100	144...200

Розташовувати лабораторію треба у приміщенні, ізольованому від цехів із встановленим обладнанням, яке може спричиняти коливання стін споруди, а також на відстані від котельних, димових труб та місць із сильним забрудненням повітря.

Лабораторія має бути добре освітлена, мати великі засклені віконні пройоми. Для вечірнього освітлення, крім ламп на стелі, повинні бути світильники біля кожного робочого місця. У лабораторіях, де проводять роботи ввечері або цілодобово, рекомендується застосовувати лампи денного світла. Робочі столи треба розміщувати вздовж стін так, щоб світло падало вперед або з лівої сторони від працюючого.

Для масових аналізів довжина столу одного робочого місця має бути не менше 1,5 м, а середня площа на одного працюючого -- 14м2.

У лабораторії повинні бути змонтовані припливно-витяжна вентиляція, водопровід, система каналізації, до робочих місць підведені електрика та газ, Для підприємств, що будуються, потужність лабораторного обладнання передбачається до 20 кВт, тиск води в кранах -- не менше 0,25 МПа (2,5 кгс/ м2). Корпуси електричних центрифуг та нагрівного обладнання треба заземлювати. Штепселі та рубильники обладнують запобіжниками.

У лабораторії, крім робочих столів, повинен бути письмовий стіл, титрувальний стіл, високі табурети або стільці біля робочих столів.

Аналітичні важелі та обладнання, що вимагають стаціонарного встановлення, влаштовують у окремих, суміжних з лабораторією, приміщеннях, а важелі розміщують так, щоб на них не попадало сонячне проміння.

Робочі столи треба утримувати у повній чистоті, не загромаджувати непотрібними предметами. Якщо лабораторні столи покриті лінолеумом, потрібно стежити, щоб на нього не потрапляли кислоти або луги. Під склянки з цими рідинами слід підкладати скло.

Витяжні шафи мають бути обладнані нижніми та верхніми витяжками для видалення шкідливих речовин, натуральним та штучним освітленням. Світильники повинні бути герметичне закриті, вимикачі від них встановлені за шафою. Вентиляцію встановлюють загальну та місцеву. Кратність повітрообміну в лабораторії за наявності витяжних шаф--не менш двох об'ємів, а у разі відсутності --не менш 5--6 об'ємів повітря в годину.

Апарати, що працюють під тиском, встановлюють в окремому вогнестійкому приміщенні.

Хімічний посуд миють в ізольованому приміщенні або спеціальній раковині, до якої підводять гарячу та холодну воду. Біля раковини ставлять металеві ящики з кришками для битого скла, паперу та місткості об'ємом 10--15 дм3 з глини або інших хімічно стійких матеріалів для використаних реактивів та розчинів.

У хімічних лабораторіях, де виконуються масові однотипні аналізи, рекомендується таке розміщення меблів: стіл підготовчих операцій для документування зразків та їх підготовки до аналізу, для встановлення жиру, густини, кислотності, механічній забрудненості , стіл для брудного посуду, шафа для реактивів, шафа для чистого посуду. Усі реактиви, перевірені на допустимість їх до застосування систематизують за назвами та призначенням та зберігають у шафі. Запаси концентрованих кислот та лугів, легкозаймистих та агресивних матеріалів не повинні перевищувати дводобову потребу. Сухе хлорне вапно та його розчини зберігають в добре закритому посуді, в темному, сухому та прохолодному місті, оскільки воно швидко розкладається під дією світла і тепла та поглинає вологу. Сильно діючі реактиви (кислоти, луги, двохромовокислий калій та ін.) зберігають у замкнених шафах.

Концентровані кислоти та луги зберігають окремо від інших хімічних рідин.

Сірчану концентровану та інші кислоти не можна зберігати разом з органічними речовинами, оскільки у разі попадання на них кислоти можливе самозаймання.

Сірчана кислота гігроскопічна, тобто здібна поглинати вологу з повітря, тому в разі неправильного її зберігання стає непридатною для аналізів. Для запобігання поглинання кислотою вологи з повітря, попадання пилу та інших забруднень бутилі слід закривати добре притертими скляними пробками або щільними гумовими пробками. Для довгого зберігання сірчаної кислоти пробки заливають парафіном. Щільно закупорені бутилі з концентрованою сірчаною кислотою та іншими рідинами треба зберігати в корзинах або решетах. Обрешетки бутилів з азотною кислотою для запобігання самозаймання у разі попадання на них кислоти повинні бути просякнуті розчином хлористого кальцію. Димучі кислоти та інші реактиви, що легко виділяють гази (азотна, соляна кислоти, йод та ін.) в лабораторії зберігають у витяжній шафі в склянках з притертими пробками та запобіжними ковпаками. Усі спалахуючі, горючі рідини (спирт, бензин, керосин та ін.) зберігають в ізольованому вогнестійкому приміщенні, яке має вихід назовні. На склянках з легко займистими реактивами повинні бути етикетки з назвами останніх та застереженням -- «вогненебезпечне». Для уникнення вибуху не можна зберігати аміак разом з йодом, хлором та бромом. На кожній упаковці з реактивами повинні бути чіткі написи, ярлики чи етикетки.

Кожний працівник лабораторії повинен мати халат та два рушники: один -- постійний, другий для витирання бюксів, колб та ін. У процесі проведення робіт використовують разові фартухи або фартухи з поліетилену або полівінілхлориду.

У лабораторії повинен бути достатній асортимент скляного та фарфорового посуду, різне металеве обладнання (штативи, триноги, пінцети, тримачі, тиглі та ін.), лабораторний інвентар та різні допоміжні матеріали.

Повний перелік та коротка технічна характеристика основного та додаткового обладнання, технічного оснащення та пристроїв лабораторій наведені в типових проектах організації праці лаборанта, якими керуються у оснащенні та організації лабораторії.

2. Права та обов'язки керівника лабораторії та інших інженерно - технічних працівників

У лабораторіях молочних підприємств використовують ваги технічні, аналітичні та спеціальні маслопробні СМП-84 для визначення вологи у маслі (вони можуть застосовуватись для визначення вологи у сирі різних видів).

Технічні вага призначені для зважування проб різних молочних продуктів, реактивів, допоміжних матеріалів.

Для зважування з точністю до чотирьох знаків використовуються аналітичні ваги. Точність вимірювання 0,0001 ...0,0002г. Встановлюють їх стандартно на полицях, кронштейнах, закріплених в капітальній стіні, на певній відстані від опалювальної системи. На ваги не повинне падати пряме сонячне проміння.

Для прискорення зважування проби масла та розрахунку вмісту вологи використовують спеціальні лаги СМП-84, вантажопідйомність яких до 50 г, точність зважування ±0,005г. Ці вага відрізняються від технічних портативністю та конструктивними особливостями: їх коромисло має нерівні плечі. До ватів додаються: алюмінієвий стакан, щипці для утримання стакана під час його нагрівання, гирі масою 5 та 10 г, гирі-рейтери: дві великі масою 1,2г та одна маленька масою 0,12г.

Стійка ватів встановлюється у втулці, закріпленій на кришці укладального ящика. Не рівноплече коромисло спирається своєю опорною призмою на подушки, запресовані у вилці, що за допомогою гвинтів прикріплюється до стійки. На коромислі закріплена відсоткова шкала. Кожна поділка шкали відповідає 0,1 %.

Перевірка вагів. Підприємство-виробник гарантує строк служби вагів протягом року і більш (вказується у супровідному документі). Усі ваговимірювальні прилади по закінченні гарантійного строку перевіряють органи Державного комітету стандартів. Після перевірки на вагах ставлять клеймо, по закінченні строку клейм а ваги підлягають повторному тавруванню органами Державного комітету із стандартів. Для визначення рН, що характеризує активну кислотність молока та молочних продуктів, застосовують потенціометри різних марок. Межі вимірів рН: 3...4; 4...5; 5 ...6;6...7;7...8, допустима погрішність вимірювання ±0,05%. Прилад розрахований на роботу при температурі навколишнього повітря 5... 40°С за відносної вологості до 95%. Перед вимірюванням потенціометр -кислотомір налагоджують за стандартними буферними розчинами, які готують з реактивів, призначених для рН - метрії, у вигляді фіксаналів та дистильованої води, звільненої від вуглекислого газу кип'ятінням протягом 30.. .40 хв. До кожного комплекту приладу додаються інструкція заводу з монтажу та експлуатації.

Фотоколориметри призначені для вимірювання інтенсивності забарвлення рідких розчинів та застосовуються Для визначення концентрації досліджуваної речовини шляхом порівняння інтенсивності забарвлення дослідного та контрольного розчинів. Фотоколориметри використовують для кількісного визначення в молоці та молочних продуктах білка, вітамінів, деяких важких металів, фосфатази та ін.

Рефрактометри РПЛ-2 та РПЛ-3 -- прилади, які дають можливість визначити концентрацію розчинів за показником переломлення досліджуваної речовини. Використовують їх для контролю солодких сирних виробів, згущеного молока, для визначення вмісту лактози в молоці та молочних продуктах.

Рефрактометр працює таким чином: промінь світла від дзеркала падає на призму, що складається з двох половинок, між якими розміщують шар дослідного продукту. Поворотом призми на шкалі визначають повний внутрішній відбиток світла, який спостерігається в полі зору окуляра. Вимірювання проводять при температурі 20±0,5°С. Для підтримання постійної температури в металевий тримач призми по трубці пропускають вода та встановлюють контрольний термометр. У рефрактометра РПЛ шкала має два ряди поділок: ліворуч нанесені значення показників переломлення, праворуч -- процентний вміст сухих речовин. Правильність встановлення приладу на «нуль» перевіряють за дистильованою водою. У правильно встановленому приладі гранична лінія при температурі 20°С повинна збігатись із нульовою позначкою шкали. Для переведення умовних показників приладу у процентний вміст цукру використовують спеціальні таблиці.

Рефрактометр АМ-2 використовують для визначення вмісту білка та СЗМЗ в молоці за різницею показників молоко -- сироватка (для білка) та молоко--вода (для СЗМЗ) за будь-якої температури без термостатування. Метод ґрунтується на визначенні різниці показників переломлення дослідного молока та його сироватки після випадання білків розчином хлористого кальцію у процесі кип'ятіння.

Рефрактометр ІРФ-464 призначений для визначення білка в молоці. Принцип дії подібний до принципу дії рефрактометра АМ-2.

Центрифуга призначена для відділення жиру під час визначення його вмісту в молоці та молочних продуктах за допомогою жиромірів. Центрифуга повинна бути встановлена на міцний фундамент або на кронштейн біля стінок точно за рівнем. Диск центрифуги обертається зі швидкістю 1000...1200 об/хв.

Термометри застосовують для вимірювання температури повітря, розчинів, газів. Вони поділяються на: ртутні, спиртові, толуолові. Для вимірювання температури харчових продуктів використовують термометри в дерев'яній або пластмасовій оправах. Під час вимірювання температури рідини термометр не повинен торкатися стінок, відлік проводять через 1.. .2 хв. тримання його в рідині не виймаючи на поверхню.

У разі виявлення проміжків у стовпчику рідини в шкалі термометра, треба спробувати з'єднати її дві частини нагріванням до максимальної вказаної на шкалі температури, потім поступово охолодити. Якщо рідина в шкалі не зливається, термометром користуватися не можна.

Денсиметри (ареометри) призначені для вимірювання густини різних рідин. Складаються вони з корпусу з баластною камерою та стрижня. Принцип дії спирається на закон Архімеда: прилад занурюється до визначеного рівня, коли маса рідини, витіснена денсиметром, дорівнює масі денсиметра. Тому позначка, що відповідає більшій густині рідини, перебуває в нижній частині шкали, а меншій густині --у верхній.

Денсиметри загального призначення виготовляють зі шкалою в межах 0,65 ... ... 1,85°Т. За допомогою денсиметрів можна визначити густину будь-якої рідини, а за таблицями встановити її концентрацію. Густину визначають при температурі 20°С, при відхиленні температури рідини від 20°С вносять поправку на температуру, що залежить від якостей рідини. Для визначення густини денсиметр обережно занурюють у циліндр з досліджуваною рідиною. Він повинен розмішуватись у центрі циліндра і вільно плавати в рідині. У прозорих, безколірних рідинах показники визначають за нижнім краєм меніска, а в темних чи непрозорих --за верхнім краєм меніска.

Аійбметри для визначення концентрації розчинів--цукроміри, спиртоміри; на їх шкалах вказана не густина, а безпосередньо вміст речовини, виражений у відсотках: ваговий -- у цукромірах, об'ємний -- у спиртомірах.

Лактоденсиметри використовують для визначення густини молока. Виготовляються двох типів: АМТ з термометром і ціною поділки шкали 1,0 кг/ м3 та АМ без термометра та ціною поділки 0,5 кг/ м3.

Для визначення густини молока показники визначають за верхнім краєм меніска, оскільки нижній край меніска видно неясно і точне визначення зробити важко.

Жироміри призначені для визначення вмісту жиру у відсотках в молоці та молочних продуктах. Жироміри є одними з головних приладів у технохімічному контролі. На підставі показників жиромірів розраховуються з постачальниками молока, контролюють суміші для виготовлення молочних продуктів (сирів, кисломолочних продуктів тощо), обліковують матеріальний баланс, контролюють на відповідність стандартам молочні продукти.

Нині використовують жироміри з безколірного скла для молока та молочник продуктів: з межею вимірювання 0... 5 % і ціною поділки 0,05 %; з межею вимірювання О ... б %, 0... 7 % з ціною поділки 0,1 %; з межею вимірювання 0... 10 % і ціною поділки 0,2 %. Для знежиреного молока та мало жирних продуктів використовують жироміри з межею вимірювання 0.. .0,5 % і ціною поділки 0,02 %; а також з межею вимірювання О ... 1 % і ціною поділки 0,05 %.

Жироміри для вершків мають межу вимірювання 0.....40 % і ціною поділки 0,05 %. У всіх жиромірів масова частка жиру виражається у відсотках.

Психрометри використовують для вимірювання відносної вологості повітря у цехах, камерах дозрівання і зберігання сиру. Складаються вони з двох точних ртутних термометрів з ціною поділки 0,4 °С, закріплених в одному штативі. Один з термометрі в -- сухий -- показує температуру навколишнього повітря. Куля другого термометра, туго загорнута м'якою тканиною, занурена у склянку з дистильованою водою, встановленою на 2... З см нижче термометра. Відносну вологість повітря цеху, камери визначають за різницею показників сухого та мокрого термометрів.

З поверхні тканини, що огортає вологий термометр, випарюється вода, тому температура тканини, а відповідно, і показники вологого термометра знижуються. За 100%-ної вологості навколишнього повітря обидва термометри показуватимуть однакову температуру. Застосовуючи табл. 1, визначають відносну вологість повітря приміщення у відсотках.

3. Обладнання та сучасні прилади лабораторного контролю якості сировини готового продукту та припасів виробництва

Для вимірювання об'ємів використовують вимірювальний посуд --бюретки, піпетки, мірні циліндри та колби.

Пінетки призначені для відмірювання визначеного об'єму рідини. Калібрують їх за нижнім краєм меніска. Для наповнення піпетку обережно занурюють у рідину, яку повільно втягують ротом на 1...2 мм вище кільцевої риски, оскільки надлишок рідини буде збігати зі стінок та збільшувати відмірюваний об'єм. Вказівним пальцем швидко закривають верхній отвір піпетки і, ледь його відкривши, дають рідині поступово витікати, доки нижній край меніска рідини не досягне кільцевої риски. Вказівним пальцем знову щільно затискають верхній отвір. Під час виливання рідини кінцем піпетки торкаються внутрішньої стінки посудини, відкривають піпетку, і рідина вільно стікає по стінці посудини. Через 6 с по закінченні витікання піпетку віднімають від стінки посудини. Рідину, що залишилася у піпетці, не можна видувати, оскільки об'єм градуйований з урахуванням краплини, що залишається на нижньому отворі.

Бюретки використовують для точного вимірювання невеликої кількості, рідини, що витікає (до 100 см3). Вони бувають з металевим затискачем таз притертим скляним краном або скляною намистинкою. Бюретки з металевим затискачем використовують для рідин, що не змінюються у контакті з гумою, -- розчинів кислот та лугів. Бюретки зі скляним краном використовують для розчинів йоду, марганцевокислого калію. Для лугів їх не використовують, оскільки скло в них розчиняється, і стінки бюретки склеюються з краном.

Бюретку закріплюють вертикально, наповнюють через воронку, причому гумова трубка або кран бюретки мають бути заповнені до самого кінчика і не м ати повітряних пустот. Рідина при закритому затискачі не повинна витікати. Рівень рідини встановлюється за нижнім краєм меніска ---у прозорих рідинах і за верхнім -- у непрозорих. Відлік показників бюретки проводять через 15 с після витікання рідини.

Мірні колби, циліндри та мензурки використовують для визначення об'єму рідин під час приготування розчинів. Мірні циліндри і мензурки служать для відмірювань, що не потребують великої точності. Допустимі відхилення в об'ємах циліндрів та мензурок місткістю до 100 мл дорівнюють ±0,8 мл, місткістю 500 мл дорівнюють ±4,0 мл.

Контрольні питання

1. Назвіть прилади, призначені для визначення кислотності в молоці.

2. Які прилади застосовуються для визначення масової частки вологи у маслі?

3. Призначення та принцип роботи рефрактометрів.

4. Призначення та використання фотоколориметрів.

5. Призначення та використання денсиметрів.

6. Призначення та використання жиромірів.

7. Використання піпеток.

8. Використання бюреток, мірних циліндрів та мірних колб.

9. Перевірка точності контрольно-вимірювальної апаратури.

Література

1. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВО Агропромиздат, 1990,- 185с.

2. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ГОС Агропром ССР. - 1988.-112с.

Лекція 3

Тема 3. Правила приготування, зберігання та перевірка реактивів, перевірка точності контрольно-вимірювальної апаратури

1. Вимоги ГОСТ 26809 - “Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу”

Контрольно-вимірювальна апаратура підлягає обов'язковій державній перевірці та тавруванню у встановлені строки. Скляний мірний посуд, жироміри, ваги повіряють та таврують на заводах -виробниках. Для правильного технохімічного контролю треба використовувати тільки точні контрольно-вимірювальні прибори. Майстер та лаборант заводу повинні особисто впевнитись у правильності показників використовуваної апаратури. Перевірка проводиться таким чином.

Перевірка бюреток здійснюється в обласній лабораторії.

Перевірка пінеток. Чисто вимиту точну бюретку затискають суворо вертикально у штативі, заповнюють вільною від вуглекислоти дистильованою водою. Із бюретки спускають воду на 1 см3 більше, ніж об'єм піпетки, що перевіряється. Наповнену піпетку, що перевіряється, підносять до стінки бюретки, доторкнувшись до неї кінчиком, випускають воду та витримують 6с, після чого віднімають та роблять відлік у бюретку. Якщо піпетка правильна, її об'єм точно збігається із об'ємом бюретки або відхиляється не більше, ніж на половину малої поділки. Кожну піпетку слід перевірити три рази та визначити середнє арифметичне, За відхилень, що перевищують допустимі, піпетку відсилають в обласну лабораторію для точного градуювання. Допускаються такі відхилення в об'ємі використовуваних піпеток: 10 мл ±0.04; 25 мл ±0,10; 50 мл ±0,12.

Перевірка мірних циліндрів, мензурок та колб здійснюється об'ємним методом з використанням точних бюреток. Для цього в чисті вимиті циліндри та мензурки із повіреної бюретки спускають визначену кількість дистильованої води та порівнюють об'єми. Мірні колби повіряють також об'ємним способом за допомогою повірених градуйованих мірних циліндрів.

Перевірка термометрів здійснюється порівнянням показників випробовуваного та точного (контрольного) термометрів за одночасного їх занурення у воду. Порівнювальний та контрольний термометри з'єднують гумовим кільцем таким чином, щоб їх ртутні кулі перебували на одному рівні, та занурюють у воду. При постійному перемішуванні воду нагрівають зі швидкістю 1°С за хвилину. З підвищенням температури термометри занурюють так, щоб стовпчик у капілярній трубці був на рівні води. Через кожні 10 хв. показники термометрів порівнюють та записують. Правильними вважаються термометри, що дають на різних ділянках шкали відхилення від контрольного не більше ± 0,5°С (у межах шкали до 100°С).

Таблиця 1

Температура сичужного ферменту °С	Різниця показників сухого та вологого термометрів
	01	02	03	04	05	06	07	08	09	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
+10	99	97	96	95	94	93	92	90	89	88	87	86	84	83	82	81	80	79	78
+9	99	97	96	95	94	93	91	90	89	88	86	85	84	83	82	80	79	78	77
+8	99	97	96	95	94	92	91	90	89	87	86	85	83	82	81	80	79	77	76
+7	99	97	96	95	94	92	91	89	88	87	86	84	83	82	80	79	78	76	75
+6	99	97	96	95	93	92	90	88	88	86	85	84	82	81	80	78	77	76	74
+5	99	97	96	94	93	91	90	87	87	86	84	83	81	80	79	77	76	75	73
+4	99	97	96	94	93	91	90	87	87	85	84	82	81	79	78	76	75	73	72
+3	99	97	95	94	92	91	89	87	86	85	83	81	80	78	77	75	74	72	71
+2	99	97	95	94	92	90	89	87	85	84	82	81	79	77	76	74	72	ТІ	69
+1	99	97	95	93	91	90	88	86	84	83	81	79	78	76	74	72	70	69	67
0	98	96	94	92	90	88	87	85	83	81	79	78	76	74	72	70	69	67	65
1	98	96	94	92	90	88	86	85	82	80	78	76	74	73	71	69	67	65	63
-2	98	96	94	92	90	88	85	83	81	79	77	75	73	72	69	67	64	62	60
-3	98	96	92	94	89	87	84	82	80	78	76	74	71	69	67	65	63	60	58

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для перевірки лактоденсиметрів їх добре промивають теплою водою не вище 25... 35єС з милом або іншими мийними засобами, обмивають дистильованою водою та насухо протирають чистим м'яким рушником. Перевірку проводять порівнянням показників порівнювального та контрольного лактоденсиметрів. Випробовуваний та контрольний лактоденсиметри занурюють у широку посудину з молоком, де вони вільно плавають, не торкаючись один одного та стінок посудини Показники фіксують. дотримуючись правил визначення густини. Лактоденсиметри повіряють під час випуску з заводу-виробника та ставлять на корпусі тавро Державного комітету стандартів. Допустима похибка дорівнює ± 1кг/ м3 -- для шкали густини та ± 0,5°С --для шкали термометра.

Перевірка жиромірів здійснюється Державним комітетом стандартів під час випуску з заводу-виробника. Тавро ставиться на корпус жироміра. Без перевірочного тавра використовувати жиромір не дозволяється. Уразі виявлення сумнівів щодо правильності показників жиромірів їх повіряють шляхом порівняльних визначень жиру в одній і тій самій пробі молока контрольним та перевірюваним жироміром. Використовують піпетки не нижче II класу точності, молоко -- свіже, без відстоювання вершків, профільтроване через ватний фільтр (або подвійний шар марлі), добре перемішане з вмістом жиру 3.. .4 %. Для запобігання відстоювання вершків молоко перемішують після заповнення кожних п'яти жиромірів. Кожний жиромір повіряють два рази, дотримуючись правил визначення жиру. Шкалу жироміра повіряють, переміщуючи стовпчик жиру вгвинчуванням або вигвинчуванням пробки. Якщо переміщення жиру проводили за шкалою, то жиромір знову вміщують у воду температурою 65 + 2°С на 5 хв., після чого роблять відлік. У процесі переміщення стовпчик жиру розмивається тонкою плівкою по стінках жироміра і без нагрівання відлік буде не правильним. Відлік роблять з точністю ±0,05 % для молочного жиру. Відхилення показників повірюваного та контрольного жиромірів не повинно перевищувати ±0,05 %. Перевірку жиромірів для знежиреного молока та вершків проводять на знежиреному молоці та вершках. Консистенція вершків повинна бути однорідною. Жироміри для вершків вважаються правильними, якщо їх покази не перевищують показників контрольного жироміра на 0,5%, а жироміри для знежиреного молока -- ±0,01%.

ГОСТ 8.002--71 «Організація та порядок проведення перевірки, ревізії та експертизи засобів вимірювань» та доданий до нього перелік засобів вимірювання, що підлягають державній перевірці, встановлюють визначений порядок, обов'язковий для всіх підприємств, що використовують ці прилади.

Калібрований посуд перед першим використанням у лабораторії повіряють таким чином: добре вимиті посудини наповнюють до позначки дистильованою водою при температурі 20°С, воду виливають у попередньо зважену на технохімічних вагах посудину. Похибка не повинна перевищувати 0,01 % від маси води за об'ємом.

2. Правила приготування, зберігання, перевірка якості реактивів та контрольно - вимірювальної апаратури

У лабораторіях молочних підприємств використовують водні та спиртові розчини різних реактивів. Реактиви --це хімічні речовини, що мають високу чистоту та використовуються для виготовлення розчинів різних концентрацій.

Концентрацію виражають в процентах за масою (% мас.), у процентах за об'ємом (%об,), а також вмістом 1 г йодного розчину Залежно від кількості допустимих домішок розрізняють реактиви чисті (ч.), чисті для аналізів (ч.д.а.), хімічнйдисді (х.ч.), особливо чисті (о.ч.) та вищого очищення (в. оч.). Для деяких робіт використовують речовини, що не мають високого ступеня чистоти -- так звані технічні. Концентрація в процентах за масою визначає вміст розчиненої речовини в грамах (10% розчину хлориду натрію означає, що в 100 г розчину міститься Гб г хлориду натрію і 90 мл води). Концентрація розчину в процентах за об'ємом вказує на вміст розчиненої речовини у мілілітрах у 100 мл розчину і на те, що її використовують тільки для змішування взаєморозчинюваних рідин. Грам-еквівалент (реакції заміщення розраховують діленням молекулярної маси на показник основної кислоти, або отриманої з неї солі, або на кислотність основи:

Е=М/Н,

де М -- молекулярна маса, г;

Н -- основність кислоти або кислотність основи.

Залежно від того, яка частина грам-еквівалента береться для виготовлення 1 дм3 розчину, отримують розчини: напівнормальний (0.5Н), децинормальний (0,1 Н), сантинормальний (0,01 Н)та ін.

Наприклад; в 1 дм3 розчину міститься 4,686 г соляної кислоти, тоді титр Т розчину дорівнює 0,004686:

1=4,686/1000 = 0,004686.

Молярним називають розчин, виготовлений розчиненням 1 г/моль в 1 дм3 розчинника (води).

Концентрація насиченого розчину відповідає такому змісту розчиненої речовини у визначуваному об'ємі, який може розчинитися за певних умов (температура, тиск).

Насичений розчин готують, розчиняючи у визначеному об'ємі речовину доти, поки вона не перестане розчинюватися.

Для виготовлення розчинів слід використовувати реактиви, Тверді речовини потрібно подрібнювати, оскільки подрібнені речовини розчиняються краще.

Розчинник для виготовлення розчинів не повинен містити домішок. Водні розчини готують на дистильованій воді. Для розчинення твердих речовин (крім кристалів гідроксидів калію та натрію) попередньо подрібнений реактив, спочатку занурюють у посуд за допомогою воронки для порошків у необхідній кількості. Після цього наливають воду на 1/3 або 1/2 розрахункового об'єму. Енергійним перемішуванням повністю розчиняють взяту навіску, після цього додають частину води, що залишилася. Готуючи розчини, ніколи не слід виливати всю потрібну кількість води в ємність, оскільки водою обмивають той посуд, в якому проводили зважування або відмірювання потрібної речовини.

Кожна речовина, що береться для виготовлення розчину, повинна повністю розчинитися. Отриманий розчин фільтрують. Фільтрування обов'язкове для технічних реактивів та необов'язкове для використання реактивів марок: ч.д.а., х.ч., або ч.

При розчинюванні твердих гідрооксидів натрію або калію відважують кількість речовини та розміщують її у фарфоровій чашці або фарфоровій склянці та заливають невеликою кількістю води, періодично перемішуючи суміш. Після розчинення суміш охолоджують, дають відстоятися. Прозорий розчин обережно зливають з осілих на дно сумішей у підготовлену посудину та доливають розраховану кількість води. Перевіряють його титр за кислотою.

Для швидкого приготування титрованих розчинів різних речовин використовують фіксанали -- заздалегідь приготовані у вигляді концентрованого розчину або сухого порошку та запаяні в скляні ампули точно відважені кількості реактиву, потрібні для виготовлення 1 дм3 0,01 Н або 0,01 Н розчину. Фіксанали випускають запакованими в коробки по 10 ампул. Спосіб виготовлення вказаний в інструкції, що додається.

Усі реактиви готують та перевіряють за існуючими та чинними методиками старший хімік або хімік. На підприємствах, де хімік відсутній, розчини готують завідувачі лабораторії, старші лаборанти або в лабораторіях обласного управління.

Перевірку титрованих розчинів нітрату срібла та розчинів, що використовуються для визначення кислотності молока та вершків, проводять не менше одного разу на декаду. Якість реактивів перевіряється працівниками контрольно-виробничих органів управління молочної промисловості під час кожного виїзду на підприємство, Результати перевірки записують у відповідний журнал. Крім того, дату кожної перевірки та візу контролер ставить на етикетці посудини з розчином.

Для визначення вмісту жиру в молоці та молочних продуктах використовують концентровану сірчану кислоту, що відповідає вимогам стандарту. Сірчана кислота на зовнішній вигляд масляниста, прозора, безбарвна або трохи бурувата рідина. В ній неповинні міститися обвуглені органічні речовини.

Уразі зберігання сірчаної кислоти в цистернах та контейнерах проби відбирають з трьох різних місць по висоті: близько до дна, з середини та з верхнього шару. У разі її зберігання у бочках або бутилях проби беруться від 5 % бочок або бутилів, але не менш як від 3 бочок або бутилів.

Проби відбирають скляною трубкою (з гумовою грушою), що дістає до дна бутиля або бочки.

Відібрані проби загальним об'ємом 0,5 дм3 розміщують в чисту, суху склянку з добре притертою скляною або спеціально підігнаною гумовою пробкою.

Для визначення вмісту жиру в молоці використовують сірчану кислоту густиною 1810-1820 кг/м3 концентрацією 89.. .91% при температурі 20°С. Густину кислоти перевіряють при температурі 15... 25°С денсиметром зі шкалою 1,5... 1,85 г/см3. Для цього в скляний циліндр обережно по стінці наливають сірчану кислоту до 2/3 його об'єму, щоб висота рідини відповідала висоті денсиметра. У центр циліндра обережно занурюють сухий денсиметр до половини шкали і залишають вільно плавати, стежачи, щоб він не торкався стінок циліндра. Через хвилину за нижнім меніском визначають показники шкали денсиметра. Якщо температура кислоти вище 20°С, то добавляють поправку 0,001 на -- кількість градусів, на які температура відхиляється від 20°С), якщо нижче-- поправку віднімають. Відсоток вмісту сірчаної кислоти за густиною визначають, використовуючи спеціальну таблицю.

Якщо густина, а відповідно, і концентрація кислоти вище, ні ж вимагається для аналізу, то сірчану кислоту розчиняють водою.

Кількість води, потрібної для розведення, визначають за такою формулою:

Кв = Кк х Д х (Си-Сж) / Сж,

де Кк -- кількість кислоти, що належить до розведення, дм3; Д -- густина вихідної кислоти, г/см3; Си--вміст (концентрація) вихідної сірчаної кислоти, %; Сж--вміст сірчаної кислоти при густині, що необхідна, %.

Приклад. 10 дм3 кислоти густиною 1,825 г/см3 треба розвести до густини 1,815 г/ см3. При густині 1,825 см3 концентрація сірчаної кислоти 92,3 %, а при 1,814г/ем3--90,05%:

Кв =110 х 1,825 х (92,3-90,05) ]/90,05 = 0,45л.

Для розведення концентрованої сірчаної кислоти треба користуватися тонкостінним посудом та вливати по скляній паличці кислоту у воду, а не навпаки. Кожну партію сірчаної кислоти перевіряють на відсутність речовин, які можуть переходити у шар жиру та підвищувати показання жироміра в аналізі молока та молочних продуктів. Пробу на придатність сірчаної кислоти для визначення жиру проводять таким чином: у жиромір піпетками вносять 10 см3та 1 см3(замість ізоамілового спирту) випробовуваної кислоти та 10,77 см3 дистильованої води. Проводять триразове центрифугування з підігріванням по 5 хв. після кожного центрифугування. Жиромір виймають з центрифуги пробкою вниз і оглядають його шкалу. Якщо на поверхні розчину виявиться шар або сліди жирів, то кислота непридатна для аналізів. Для запобігання попадання жиру в кислоту жироміри та пробки слід ретельно промивати. За наявності в сірчаній кислоті зважених частинок, її фільтрують через скляну вату.

Ізоаміловий спирт. У разі виявлення вмісту жиру застосовують ізоаміловий спирт густиною 0,8108 ... 0,8115 г/ см3 при температурі 20°С з точкою кипіння 128 ... 130°С.

За зовнішнім виглядом ізоаміловий спирт -- прозора безбарвна рідина з ледь жовтавим відтінком, з неприємним запахом, що подразнює слизову оболонку носа.

Густину ізоамілового спирту визначають у межах температури 12... 25°С. Покази ареометра знімаються при температурі 20°С. При температурі нижчій або вищій за 20°С у покази денсиметра вноситься поправка (табл. 2).

Здатність ізоамілового спирту перевіряють одним із таких методів. 1. Використовують перевірені сірчану кислоту та ізоаміловий спирт як контроль і профільтроване через ватний фільтр молоко з 3,5 ... 4,0 % жиру. У п'ять жиромірів вливають по 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810... 1820 кг/м3,10,77см3 молока і 1 мл випробовуваного ізоамілового спирту. У інші п'ять жиромірів вливають однакову кількість молока і по 1см3 перевіреного ізоамілового спирту.

Таблиця 2

Температура, °С	Поправка до показів денсиметра на кожний градус температури
12...13	-0,04
14.,.15	-0,003
16...17	-0,002
18...19	-0,001
20...21	0,001
22...23	0,002
24...25	0,003

Жироміри закривають пробками і вчиняють так само, як і при перевірці сірчаної кислоти. Якщо показники у жиромірах з випробовуваним і перевіреним ізоаміловим спиртом збігаються, спирт придатний для аналізу; за розходження показників -- завищення вмісту жиру -- спирт для аналізу не придатний.

У два жироміри відміряють по 10 см3 перевіреної сірчаної кислоти, 10,77 см3 води і 1 см3 випробовуваного ізоамілового спирту. Центрифугують, підігрівають на водяній бані і дивляться, якщо на поверхні рідині в жиромірах жирового шару немає - спирт придатний.

Якщо сірчана кислота та ізоаміловий спирт поставляються на завод, у лабораторії обов'язково перевіряють супроводжувальні документи.

Контрольні питання

1. Які застосовуються концентрації хімічних реактивів?

2. Який порядок приготування розчинів?

3. Який порядок перевірки якості реактивів?

4.Як здійснюється перевірка якості сірчаної кислоти ?

5. Як здійснюється перевірка якості ізоамілового спирту?

Література

1. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВО Агропромиздат, 1990,- 185с.

2. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ГОС Агропром ССР. - 1988.-112с.

Лекція 4

Тема 4. Порядок приймання, контроль якості сировини, яка приймається

1. Методики визначення основних показників якості сировини та готової продукції

Молоко приймається на молокопереробні підприємства за графіком, угодженим між сторонами.

Забороняється приймати молоко від колгоспів, радгоспів та інших сільськогосподарських підприємств без довідок органів ветеринарного нагляду про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм - постачальників продукції. Довідки органів ветеринарного нагляду подаються господарствами підприємствам молочної промисловості не пізніше третього числа кожного місяця.

Перед прийманням молока (визначення якості та кількості) треба перевірити наявність супровідних документів та перевірити, щоб усі графи супровідної накладної були заповнені. Під час постачання молока, яке пройшло в господарстві термічне оброблення, у супровідній накладній повинний бути зроблений запис про ефективність пастеризації.

Молоко повинно бути прийнято протягом 45 хв.; уразі затримки оцінки якості молока воно приймається за показниками кислотності та температури, вказаними в документах, що додаються. Молоко повинно відповідати вимогам стандарту на заготівельне молоко.

Молоко приймають партіями. Партією вважається молоко від одного господарства, одного сорту, в однорідній тарі, оформлене одним супровідним документом. Проба -- це визначена кількість молока, відібраного для аналізу. Об'єднана проба-- проба, складена з серії точкових проб, розмішених в одній місткості.

Точкова проба -- проба, взята одночасно з визначеної частини не штучної продукції (молока, вершків) у пакувальній одиниці.

Після переміщування молока в цілозаповнених автомобільних цистернах точкові проби відбирають кухлем або пробовідбірником, який нешвидко занурюють до дна тари. З кожного відсіку цистерни точкові проби відбирають в одній кількості, розміщують у посудину, перемішують та роблять об'єднану пробу об'ємом близько 1,00 дм3. Уразі неповного заповнення відсіків цистерни (нижче мітки) або за різної їх місткості об'єднані проби роблять по кожному відсіку окремо. Для цього з кожного відсіку відбирають точкові проби (не менше двох разів), розміщуют...