• стандарт ISO 8402;

• стандарти ISO 9000-is0 9004 (усього 11);

* стандарти ISO 10001-ISO 10020 (всього 13).

Класифікація стандартів ISO серії 9000 по змісту: Стандарти ISO серію 9000 мстять:

• словник (терміни і визначення);

• три моделі забезпечення якості-вимоги до кожної моделі;

• посібники і вимоги з питань аудита якості і метрології;

• керівні вказівки щодо різних аспектів системи якості.

Основу стандартів ISO серії 9000 складають три моделі забезпечення якості ISO 9001, ISO 9002,ISO 2003 . Підприємство вибирає одну цих моделей в залежності від специфіки промислової діяльності поставлених цілей в галузі якості .Згідно з вимогами обрано стандарту підприємство будує свою систему якості. Стандарт ISO 8402 складається із словника термінів та визначення управління якістю і забезпечення якості.

Стандарти ISO 10012-1 і ISO 10012-2 включають в себе вимоги і керівництва які стосуються управління процесом виміру і системи підтвердження метрологічної придатності вимірювального обладнання.

Останні стандарти ISO серії 9000 складають керівні вказівки, я стосуються:

вибору та застосування моделі забезпечення якості ; специфіки будування системи якості в залежності від категорії продукції що виробляється перевірки-систем якості (зовнішнього та внутрішнього аудиту і аудиту постачальника, аудиту посвідчування та ін.); різних етапів будування і елементів системи якості У відповідності з класифікацією, пропонованою І. І. Чайкой, призначенням стандарти ISO серії 9000 поділяються на чотири групи основоположні; за категоріями продукції; за перевіркою систем якості; стандарти і проекти за елементами систем якості.

Контрольні питання

1. Які основні системи якості ІSО?

2. Яка структура стандартів ISO серії 9000?

Література

1. 1.Ромаданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. - К.: НУХТ, 2003.- 165с.

2. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности - М.: ВО Агропромиздат, 1990.- 185с.

3. ДСТУ 4662-2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів

Лекція 7

Тема 5: Основи системи НАССР, принципи, основні визначення та структура

В останні роки інтенсивно розробляються нові концепції ефективного контролю якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. На сьогоднішній день вітчизняні виробники м'яса та м'ясопродуктів для забезпечення конкурентоспроможності на внутрішньому ринку та для виходу на міжнародний ринок повинні забезпечувати не тільки якість та безпеку продукції, але й надати переконливі докази цього, вміти продемонструвати наявність та виконання процедур моніторингу направлених на попередження небезпек. Цим вимогам в повній мірі відповідає система НАССР.

Система НАССР є міжнародне визнаною в країнах ЄС, в США, Канаді, Японії та інших високорозвинених країнах і є обов'язковою для застосування. Система НАССР (Наzагd Аnаlуsіs аnd Сrіtісаl Соntгоl Роіnts) - це система аналізу всіх небезпек, які можуть мати місце при виробництві продукції на конкретному підприємстві та здійснення постійного контролю у визначених критичних точках контролю. Ця система гарантує виробництво безпечних продуктів для споживача. Крім того, система НАССР дозволяє здійснювати самоконтроль виробником, тим самим спрощуючи процедуру зовнішнього контролю. Щоб уявити собі роль та місце системи НАССР в загальній структурі забезпечення якості та безпеки харчової продукції, нижче наводиться схема 1 .

Схема 1 Ілюструє загальні механізми забезпечення населення якісними та безпечними продуктами харчування. Головна функція в цьому процесі належить державі, яка регламентує загальні підходи та вимоги щодо забезпечення гарантій для споживачів в якості та безпеці їхнього харчування. Все це визначено в Законі України "Про якість та безпечність продовольчої сировини та харчових продуктів". Цим Законом визначені державні функції та механізми регулювання процесу забезпечення якості та безпеки харчової продукції.

Згідно до вищезазначеного Закону, відповідальність за якість та безпеку продуктів харчування покладено на виробника (власника) . Із схеми 1 видно, що виробник для забезпечення безпеки продукції повинен виконувати конкретні рішення, до яких відноситься впровадження на виробництві належної виробничої практики (GМР), належної гігієнічної практики (GНР) та системи НАССР. Для забезпечення якості продуктів харчування на виробництві повинна бути впроваджена система якості у відповідності до вимог стандартів ІSО.

Система НАССР базується на 7 принципах:

Принцип 1 > Складання переліку потенційно небезпечних чинників та проведення їх аналізу

Принцип 2 > Визначення критичних точок контролю (КТК)

Принцип 3> Визначення критичних меж для кожної критичної точки контролю

Принцип 4> Моніторинг критичних точок контролю

Принцип 5> Впровадження коригувальних дій

Принцип 6> Перевіряння системи НАССР

Принцип 7> Документування процедур і реєстрування даних.

Схема - принципи системи НАССР.

Керівництво та працівники м'ясопереробних підприємств повинні оволодіти основними знаннями щодо розробки та впровадженню системи НАССР, яка на сьогоднішній день широко впроваджується в розвинених країнах та є обов`язковою для підприємств країн членів ЄС та СОТ.

Система НАССР є міждержавною, оскільки вона визнана всіма державами, учасниками СОТ та ЄС.

У ланцюзі виробництва м`яса та м`ясопродуктів в Україні задіяно 60 великих та більше 1,5 тисячі малих та середніх суб`єктів господарювання різних форм власності, тому правила забезпеченості харчових продуктів мають бути для усіх однакові - на принципах НАССР. В ланцюгу виробництва м`ясних продуктів задіяні: виробники кормів для тварин, виробники сировини, виробники тари та упаковки, виробники м`ясних продуктів, виробники міндобрив, ветеринарних препаратів, торгові організації.

Система НАССР не окрема, а складова частина загальної системи управління підприємством. Тому керівництво несе відповідальність за функціонування системи НАССР.

НАССР повинна бути розроблена за умови, що на підприємстві впроваджено:

GMP - належна виробнича практика;

GHP - належна гігієнічна практика;

SOP - санітарні операційні процедури.

Практика GMP/GHP визначається державними санітарними нормами, державними будівельними нормами, технологічними інструкціями. На основі цих державних документів розробляються конкретні власні правила для даного підприємства, які затверджуються керівництвом підприємства. Вимога лише одна - власні вимоги не повинні бути менш жорсткими ніж державні.

Послідовність розробки системи НАССР за7-ма принципами наведена нижче.

Аналізу послідовно піддають всі можливі небезпеки: фізичні, хімічні, біологічні.

До фізичних небезпек відносяться (скло, металева стружка, сторонні предмети).До хімічних небезпек відносяться всі сторонні хімічні сполуки, що можуть бути в сировині, допоміжних матеріалах, надходити з довкілля.

До біологічних небезпек відносяться мікроорганізми, віруси, гриби, пріони, паразити та їх токсини.

Перш ніж застосовувати систему НАССР при виробництві любого харчового продукту на цьому виробництві повинна бути проведена робота у відповідності до "Загальних принципів Кодексу Аліментаріус стосовно гігієни харчових продуктів" та законодавства про безпеку харчових продуктів. Для реалізації дієвої системи НАССР необхідна підтримка керівництва підприємства. При визначення та оцінці небезпечних факторів і послідуючої діяльності по розробці та застосуванню системи НАССР слід прийняти до уваги вплив сировини, інгредієнтів, методів виробництва харчових продуктів на регулювання небезпечних факторів.

Призначення системи НАССР полягає в тому, щоб зосередити регулювання на контролі критичних контрольних точок.

У випадку якщо виявлено небезпечний фактор, який повинен бути ліквідованим або мінімалізованим, але не виявлено жодних критичних контрольних точок, необхідно змінити підходи до цієї операції.

Система НАССР повинна застосовуватись окремо до кожного конкретного підприємства.

Контрольні критичні точки (ККТ), що визначені як приклад для конкретного випадку в матеріалах Кодексу Аліментаріус можуть бути доповнені іншими ККТ характерними для даного підприємства чи процесу.

Якщо в продукт, технологію чи в любий етап виробництва вноситься будь-яка модифікація застосування системи НАССР необхідно переглядати і вносити необхідні зміни.

Застосування принципів НАССР складається із наступних логічно побудованих завдань:

І. Створити групу по складанню НАССР плану.

Для розробки ефективного плану НАССР підприємство по виробництву продуктів повинне забезпечити наявність людей, що мають відповідні знання і кваліфікацію по даній продукції.

Оптимальний варіант - це група фахівців - представників різного профілю. У разі коли на підприємстві таких фахівців немає, слід отримати консультації експертів інших установ чи підприємств. Типова робоча група для складання НАССР плану на підприємстві складається із керівника або представника органу нагляду, відповідального за досліджувальний процес, інженера (технолога), керівника служби забезпечення якості і дуже часто до складу групи входить мікробіолог. Ця робоча група являє собою ядро спеціалістів, інші експерти запрошуються при необхідності. Повинен бути керівник для обговорення і секретар для запису рішення.

Кожний член групи повинен бути навчений основам концепції НАССР: повинен мати практичні знання про продукт, що аналізується або виробничий процес.

На великих підприємствах, а також на підприємствах із складним виробництвом слід створювати багатопрофільні робочі групи, що забезпечують отримання кваліфікованих і безпристрасних (незалежних) оцінок. Робоча група повинна виконати в логічній послідовності сім операцій, які відповідають семи "принципам" НАССР, як це визначено в Кодексі Аліментаріус. Необхідно визначити межі НАССР плану. У визначенні цих меж слід виділити, яка ланка харчового ланцюга буде охоплена і які класи небезпечних факторів будуть охоплені (наприклад, чи будуть охоплені даним НАССР планом всі класи небезпечних факторів чи тільки окремі з них).

2. Складання опису продукту.

Слід скласти повний опис продукту, а також описати інформацію про безпеку по даному виду продукту: склад, фізична/хімічна структура (в тому числі водна активність А№, рН тощо), види обробки з метою знищення мікроорганізмів (чи зменшення їх кількості - теплова обробка, заморожування, засолювання, копчення, тощо) пакування, термін та умови зберігання, спосіб реалізації.

3. Вказати передбачуване використання продукту.

Передбачуване використання продукту повинне базуватись на майбутніх формах і способах використання продукту споживачем.

В окремих випадках може виникнути необхідність брати до уваги окремі групи населення (наприклад, харчування дітей).

4. Побудова схеми послідовності операцій.

Слідуючим завданням робочої групи являється побудова схеми технологічного процесу, яка покаже напрямок досліджень. Схема повинна описувати сировину, стадії переробки та пакування. Вона повинна включати деякі необхідні для аналізу мікробіологічних, хімічних, фізичних факторів, що несуть небезпеку. Необхідно також мати дані про час і температуру в процесі переробки та реалізації, про їх гігієнічні умови виробництва, про характеристики обладнання, передумови проміжного зберігання; а також враховувати інструкції для споживачів по використанню продукції. Робоча група повинна підтвердити схему технологічного процесу шляхом прямої перевірки всіх стадій виробничого процесу.

Група по НАССР повинна побудувати схему послідовності операцій. Ця схема повинна охоплювати всі етапи технологічного процесу, що виконуються на даному підприємстві. При застосуванні системи НАССР до конкретного процесу слід брати до уваги етапи, що передують цьому процесу, а також етапи, що йдуть після нього.

5. Підтвердження дотримання схеми послідовності операцій на виробництві.

Група по НАССР повинна підтвердити дотримання технологічної операції по схемі послідовності операцій на всіх етапах в любий час технологічної операції і при необхідності внести поправки в схему послідовності.

6. Скласти перелік всіх потенційно небезпечних факторів, пов'язаних з кожним етапом, зробити аналіз небезпечних факторів та розглянути любі заходи, які можуть бути застосовані для усунення або мінімізації виявлених небезпечних факторів.

Спочатку необхідно встановити предмет вивчення. Це можуть бути мікроорганізми, хімічні чи сторонні речовини. Для цього робоча група повинна вивчити характеристики продукту та його передбачуване використання споживачем з точки зору відомих небезпечних факторів.

При цьому слід вирішити наступні важливі питання:

Ш Склад продукту : сировина і компоненти, а також параметри які можуть впливати на безпеку продукту чи на його стійкість при зберіганні,

Ш Процес виробництва: параметри процесу та умови, що впливають на небезпечні фактори або їх створюють.

Ш Пакування: рівень захисту від забруднення чи повторного забруднення хімічними речовинами і росту мікроорганізмів (проникність упаковки її міцність, захист від стороннього проникнення).

Ш Зберігання, умови реалізації: термін та умови зберігання, умови зберігання та реалізації на оптових базах, магазинах, холодильниках тощо.

Ш Практики споживання: використання споживачем (варіння, підігрівання, розморожування тощо).

Ш Визначення груп ризику: кінцевий споживач (система загального харчування, діти, дорослі, люди похилого віку, особи з порушенням імунної системи тощо).

Всі ці фактори необхідно враховувати для встановлення ризику (небезпечних факторів). Наприклад, стерилізовані вершки в банках, що призначені для вживання з кавою здоровими дорослими людьми, викликають меншу турботу ніж кисломолочний чи твердий сир, які передбачено використовувати в лікарні чи дитячому садку.

В кожному дослідженні повинні вивчатись конкретні мікроорганізми, хімічні і фізичні забруднювачі, що можуть мати вплив на безпеку конкретного продукту, або групи продуктів.

Тільки таким шляхом можна точно встановити для яких конкретно небезпечних факторів необхідне застосування відповідних заходів. Наприклад, предметом трьох різних досліджень можуть бути:

> Пестициди, солі важких металів як забруднювачі сировини чи довкілля виробничої зони.

> Сторонні речовини (фізичні) в готових продуктах.

Очевидно, що слід проводити декілька досліджень для складання повного плану НАССР.

Група по НАССР повинна скласти перелік всіх небезпечних факторів, виникнення яких можливо достовірно очікувати на кожному етапі від виробництва продовольчої сировини, переробки, виробництва продукції до моменту споживання. Для визначення небезпечних факторів слід керуватися схемою 1.

Після цього група НАССР повинна провести аналіз небезпечних факторів для того, щоб визначити для плану НАССР, які небезпечні фактори мають такий характер, що їх усунення або зменшення до небезпечних рівнів є основною умовою виробництва безпечного харчового продукту.

При проведенні аналізу небезпечних факторів по можливості необхідно включати наступні аспекти.

- Вірогідне виникнення небезпечних факторів та ступінь їх небезпеки для здоров'я споживачів; - Якісну та/чи кількісну оцінку присутності небезпечних факторів;

- виживання та розмноження мікроорганізмів, що викликають інтерес;

- Виробку чи персистентність в харчових продуктах токсинів, хімічних чи фізичних агентів;

- Умови, що призводять до вищезгаданих аспектів.

Після цього групі по НАССР слід розглянути питання про те, які заходи регулювання є на підприємстві (якщо вони дійсно є) для застосування по відношенню до кожного небезпечного фактору.

Для усунення чи мінімалізації конкретного небезпечного фактору (факторів) може бути застосування більш ніж один захід регулювання, а один намічений захід регулювання може охоплювати більш ніж один небезпечний фактор.

Контрольні питання