- Максимально допустимі рівні для контамінантів.

- Нормативи по харчовій гігієні (стандарти).

Основою виконання цих вимог є дотримання належного контролю в харчовому ланцюзі, який базується на розробці:

- НАССР - плану з його основними санітарно-гігієнічними принципами.

- Керівних документів по здійсненню інспектування та сертифікації при здійсненні імпорт-експортних операцій.

- Керівництв по визначенню та оцінці ризиків в харчовому ланцюзі.

З метою забезпечення безпеки харчових продуктів угода по SРS визнає в якості Міжнародних довідникових матеріалів стандарти, рекомендацій, що визначені Комісією Кодекс Аліментаріус у відношенні до харчових добавок, залишків ветеринарних препаратів, пестицидів тощо. Важливим елементом угоди SРS є концепція регіону вільного від шкідливих агентів. Визнання санітарних і фітосанітарних характеристик географічного району походження продукту дає змогу усунути надмірні заходи і зекономити цінні ресурси. Це положення є невід'ємною частиною проведення оцінки ризику, що забезпечується системою моніторингу довкілля та оцінкою контамінації небезпечними агентами продуктів. Міжнародні методи оцінки ризику включають різні методології токсикологічної, мікробіологічної тощо. Доповнює угоду SРS угода по Технічним бар'єрам в торгівлі (ТБТ).

ТВТ - угода - ТесhnісаІ Ваггіегs tо Тгаdе Аgгееmеnt (угода по технічнім бар'єрам при торгівлі), яка безпосередньо пов'язана з вимогами Кодексу, які регламентують:

- Маркування продукції.

- Вимоги до якості.

Методи контролю та відбору зразків.

ПРИКЛАД ДЕРЕВА РІШЕНЬ

ДЛЯ ВСТАНОВЛЕННЯ КРИТИЧНИХ ТОЧОК КОНТРОЛЮ (КТК)

(На питання слід відповідати послідовно) (див. рис.1)

*Перейти до чергового виявленого небезпечного чинника в процесі, який розглядається

** Прийнятні та неприйнятні рівні необхідно визначити в рамках загальних завдань встановлення КТК у планах управління безпечністю

Рис.1 ПРИКЛАД ДЕРЕВА РІШЕНЬ

ДЛЯ ВСТАНОВЛЕННЯ КРИТИЧНИХ ТОЧОК КОНТРОЛЮ (КТК)

Контрольні питання

1. Що таке ризик?

2. Що таке моніторинг?

3. Що таке критичні точки?

4. Що таке небезпечний фактор?

5. Що таке критичні межі?

Література

1. Ромаданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. - К.: НУХТ, 2003.-165с.

Лекція 9

Тема 9. Контроль режимів миття та дезінфекції обладнання

1. Розрахунки концентрацій миття обладнання та дезінфекції

Правильний догляд за обладнанням, його миття та дезінфекція сприяють підвищенню якості молочних_продуктів, усувають можливості розвитку мікрофлори на обладнанні. Для миття обладнання застосовують такі хімічні засоби: карбоніт натрію кришталевий (кальцинована сода), силікат натрію (рідке скло), фосфат натрію (тринатрій фосфат), гідроокис натрію (каустична сода), азотна кислота та синтетичні мийні засоби, дозволені органами МОЗ. Для миття технологічного обладнання та посуди застосовуються різні мийні суміші, виготовлені на хімічному заводі або змішуванням окремих компонентів на підприємстві Суміш № 1 призначена для миття обладнання, яке не торкається гарячого молока та виробленого з корозієстійкої сталі або іншого металу з олов'яним покриттям.

Суміш № 2 для обладнання, виготовленого з алюмінію.

Суміш № 3--для видалення молочного нальоту з обладнання, яке торкається гарячого молока (крім виконаного з алюмінію).

Суміш №4 --для обладнання тари, виготовленої з скла та фарфору.

Концентрація мийних розчинів залежить від об'єктів миття, їх вибирають згідно з Інструкцією з миття та дезінфекції обладнання.

Робочі розчини кислот та лугів або мийних сумішей, які з сухих речовин або концентрованих розчинів слід готувати з дотриманням техніки безпеки в емальованому або корозієстійкому посуді,

Для приготування мийних та дезинфікуючих розчинів, для обполіскування обладнання застосовується водопровідна вода, згідно з вимогами ГОСТ 2874--73 «Вода питна». Матеріали, які виробляються для приготування мийних та дезинфікуючих розчинів повинні бути перевірені на відповідність вимогам НТД.

Для дезинфекції обладнання застосовують розчини хлорного вапна концентрацією 100... 400 мг/л активного хлору залежно від призначення обладнання. Готують їх з концентрованого 10%-ного розчину.

На повітрі хлорне вапно легко розкладається, втрачаючи хлор, тому в поверхневих шарах, вміст активного хлору менший, ніж у глибоких. Для характеристики партії хлорного вапна або іншого хлоровмісного засобу відбирають дві проби: одну - з поверхні, другу - з глибинних шарів. Пробу хлорного вапна для випробування його якості відбирають з 10% бочок або барабанів, у разі малих партій -- не менш, 24 ніж з п'яти бочок або барабанів. Відібрані проби об'єднують разом і після перемішування відбирають середню з вагою не менш, як 1 кг. Пробу зберігають у чистій, сухій скляній банці, щільно закритій пробкою.

Під час розчинення хлорного вапна у воді хлорид кальцію розпадається на гідрат окису кальцію, хлористий кальцій та хлорнуватисту кислоту НОСІ, яка розпадається на соляну кислоту та кисень. Кисень, який виділяється, має стерильну дію, окислюючи органічні сполучення.

Після миття та дезінфекції обладнання треба добре промити водопровідною водою до повного видалення мийних (контроль на фенолфталеїн або лакмусовий папір) та дезинфікуючих засобів (контроль -- відсутність запаху хлору). Контроль режиму та якості миття проводять за діючою інструкцією з санітарного оброблення обладнання на підприємствах молочної_промисловості.

Миття пластинчастих та трубчастих пастеризаторів проводять до повного видалення слідів кислоти та залишків лугу,

Ефективність обполіскування водою визначають за допомогою лакмусового паперу.

Під час миття пляшок на пляшкомийних машинах концентрацію та температуру мийних та дезинфікуючих розчинів перевіряють у лабораторії за наявності автоматичного контролю--на початку кожної зміни, за відсутності приладів автоматичного контролю --- на початку зміни та не менше двох разів протягом зміни.

Періодично протягом зміни контролери на світлофільтрі перевіряють пляшки на залишковий луг за фенолфталеїном, у всіх інших місцях (мийка, дезинфекція посуду, апаратури та інвентарю)--періодично, але не менше одного разу на тиждень. Мийні розчини повинні готуватися централізовано у спільних місткостях. Протягом їх приготування цех повинен подавати їх лабораторії для визначення концентрації.

Миття обладнання та молокопроводів

Миття обладнання та молокопроводів здійснюється згідно з «Інструкцією про санітарне оброблення на підприємствах молочної промисловості».

Для миття обладнання та молокопроводів циркуляційним методом передбачена автоматизована установка, призначена для автоматизованого миття технологічного обладнання заводу та розрахована на п'ять маршрутів, які можуть працювати одночасно.

Маршрути А, Б, В, Г призначені для миття танків та трубопроводів; Д -- для миття пастеризаційних установок Короткий опис установки

Установка складається з обладнання для приймання та збереження концентрованих розчинів, місткостей для робочих розчинів мийних рідин, насосів, напорної та повертаючої гребінок, станції нейтралізування, місткості для збирання залишків молока.

Таблиця

Таблиця

2. контроль концентрації при механізованих лініях миття обладнання та при ручному митті інвентарю

Миття обладнання

Перед початком роботи установки треба виконати такі підготовчі роботи.

3. Встановити початкові температурні режими у місткостях з гарячою водою, каустичною содою, кальцинованою содою та азотною кислотою.

4. Подати затворну чи промивну вод) до насосів, які її потребують. Після виконання перелічених вимог установка готова до роботи,

Для миття обладнання збирають руками трубопроводи та повідомляють на пульт управління про готовність до миття набраного маршруту.

Оператор включає у цикл миття набрані маршрути, а подальше переключення операцій миття відбувається автоматично за встановленою програмою.

Рекомендується включати маршрути за сумісним графіком на 5... 10 хв.

Для підтримання заданої температури мийного розчину в місткостях (під час роботи маршрутів) клапани подання пару у змійовик вмикаються та вимикаються автоматично віддавача температури.7

Меткості для холодної води (конденсату), гарячої та теплої води заповнюються автоматично відкриванням клапанів подання води від давача середнього рівня.

Робота станції нейтралізувння

Станція нейтралізування складається з місткості для збирання лужних та кислих середовищ, циркуляційного насоса, мірника для сірчаної кислоти та нейтралізатора.

Для збирання молока з труб після закінчення приймання молока або у разі зупинки пастеризаційних установок на миття передбачені баки, до яких підводиться вода.

Для збирання молока та інших молочних продуктів із забракованих за герметичністю пакетів передбачені бачки. Зібране молоко з бачків насосами подається у ванни для виготовлення кисломолочного сиру.

Для збирання залишків молока під час циркуляційного миття молокопроводів та обладнання у відділенні централізованого миття передбачена місткість, з якої вони видають ся на відгодівлю худобі.

Автоматизована установка для перемішування молока та миття автомолциетерн

Установка призначена для механічного перемішування молока в автомолцистернах та програмного миття автомолцистерн.