Исследование качества и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной муки

2.2 Разновидности химического состава и пищевая ценность фруктов и овощей

2.5 Применение нетрадиционного сырья в хлебопечение с целью повышения пищевой ценности лепешек

2.6 Биохимические способы предотвращения картофельной болезни

Таблица 7 Характеристика лепешек узбекских патыр

Лепешки представляют собой изделия круглой формы с утолщенными краями и наколотой в виде узора серединой. Масса изделия - 0,2, 0,3 или 0,4кг.

В таблице 3 приведена характеристика изделий данной группы. В эту же группу национальных сдобных изделий входит хлеб праздничный (байрам нон) массой 0,5 или 1,0 кг.

В отличие от других лепешек байрам нон является формовым изделием. Округленные куски теста укладывают в специальную форму по 6 шт. в виде цветка. Один кусок в середине и 5 - по краям.

2.2 Разновидности химического состава и пищевая ценность фруктов и овощей

Фрукты и овощи разнообразны по своему составу и содержат воду и сухие вещества - углеводы, белки , жиры , органические кислоты , витамины , минеральные вещества и др.

Вода является составной ( ) частью фруктов и овощей. Содержание ее колеблется от 75 до 95 %. Вода имеет очень важное значение для организма человека, суточная потребность которого в воде составляет 1750 - 2200 г. При переработке фруктов и овощей важное значение имеет содержание в них сухих веществ.

Для фруктов и ягод содержание сухих веществ находится в пределах от 10 до 25 % и более, в овощах от 4 до 14 %, в некоторых до 20 % и выше ( )

Углеводы. Они являются главной составной частью сухих веществ фруктов и овощей ( до 90 % общей массы сухого остатка ) и находятся в них в виде сахаров, крахмала, целлюлозы и пектиновых веществ. Углеводы являются основными источниками энергии в пище. В суточный рацион питания человека должно входить 400 - 500 г. Углеводов ( ) .

Фрукты и овощи содержат различные сахара : сахарозу, глюкозу, фруктозу. В фруктах содержится 8 - 12 % сахара . ( ) .

Содержание сахаров в овощах в среднем 4 %. Сахара в сочетании с другими веществами фруктов и овощей обуславливают их вкус. Они легко растворяются в воде , хорошо усваиваются в организме человека.

Крахмал является составной частью многих продуктов растительного происхождения. В фруктах его немного ( менее 1 % ). В овощах от 1 до 25 .

Фрукты и овощи содержат клетчатку ( целлюлозу). являющуюся основной частью клеточных оболочек растений. Содержание ее в фруктах и овощей составляет 1 - 2 %. Клетчатка повышает устойчивость сырья при транспортировке и хранении препятствует размягчению и развариванию, затрудняет процессы выпаривания и протирания. Клетчатка не растворима в воде и почти во всех органических и неорганических растворителях, не усваивается организмом человека , но способствует длительности кишечника

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являюшиеся производными углеводов. Они встречаются в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость или в виде растворимого в виде пектина.

При созревании и нагревании фруктов и овощей под действием ферментов протопектина частично переходит в пектин, растворимый в клеточным соке , фрукты становятся мягче. Пектиновые вещества влияют на консистенцию фруктов и развариваемость их при тепловой обработке ( ) .

Белки по своему химическому составу отличают от других питательных веществ тем , что в их молекулах содержится азот. Поэтому белки не могут быть заменены углеводами и жирами , в молекулах которых нет азота. Белки расходуются на образование новых клеток и тканей в организме человека. Для покрытия этих расходов, необходимо, чтобы в суточном рационе питания человека содержалось 80 - 100 г белка. Фрукты содержат в среднем 1,5 % белков, в бобовых культурах до 25 %. Жиры в тканях фруктов и овощей содержатся в небольшом количестве. Жиры являются ценным источником энергии: среднесуточная потребность человека в жирах составляет 80 - 100 г.

Белки, жиры и углеводы, часть которых человек получает при потреблении фруктов и овощей , в процессе пищеварения претерпевают ряд сложных биохимических изменений, в результате чего выделяется энергия, необходимая для жизнидеятельности человека. При переваривании 1 г чистого жира выделяется энергия, эквивалентная 37,7 кДж, 1 г углеводов 16,7 кДж, 1 г белков кДж ( ).

Исходя их этих данных и химического состава продуктов определяют энергетическую ценность пиши, которая для фруктов и овощей составляет 1000 -1300 кДж 1 г. Для покрытия энергетических затрат организма состав пиши не имеет особого значения, так как отдельные составные части продуктов ( белки , жиры , углеводов ) могут заменить друг друга с учетом их энергетической ценности.

Но для роста и развития организма, построения его клеток и тканей важное место имеет не только количественный, но и качественный состав пищи , т.е. наличие в ней тех или иных компонентов, из которых особую ценность представляет белки и минеральные соли ( ) .

Кроме белков, жиров и углеводов фрукты и овощи содержат вещества, регулирующие процесса обмена веществ в организме человека. Это витамины, ферменты, минеральные соли и другие.

Витамины - органические вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в незначительных количествах, но имеющие важное значение в процессах обмена и живых клеток. Витамины не синтезируются организмом человека: он должен получать их в продуктах питания. Многие необходимые человеку витамины синтезируются только в растениях, причем некоторые из них ( С, Р, РР и др ) поставляются в организме в основном фруктами и овощами.

Поэтому фрукты и овощи являются необходимыми и незаменимыми компонентами пиши. Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех фруктах и овощах. Кислотность фруктов и овощей составляет от 1 до 3 %. Органические кислоты улучшают вкус пиши и играют важную роль в обмене веществ в организме человека. Потребность человека в органических кислотах 2 г в сутки ( ).

Фрукты и овощи содержат дубильные вещества, придающие им вяжущий ,терпкий вкус. Дубильные вещества растворимы в воде и под действием ферментов легко окисляются на воздухе (особенно в яблоках) ,образуя темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ колеблется от 0,2 до 1,6 %.

Фрукты и овощи содержат различные красящие вещества, хлорофиллы а и в, каратиноиды, антоцианы.

В состав фруктов и овощей входят разнообразные минеральные вещества, имеющие большое физиологические значение и являющиеся совершенно необходимыми составными частями рациона питания человека. Недостаток их может вызвать различные заболевания.

В состав фруктов и овощей встречаются около 60 химических элементов.

Кроме перечисленных выше веществ, в состав фруктов и овощей входят также ферменты, эфирные масла и другие вещества, имеющие важное значение для национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов муки с добавлением фруктовых и овощных пюре.

2.3 Строение и свойства полисахаридов фруктов и овощей

Строение фруктов и овощей состоит из клеток, ограниченных клеточными оболочками и связанных между собой серединными пластинками. Совокупность клеточных оболочек и серединных пластинок называют клеточными стенками. Клетки фрук5тов и овощей имеют только первичные клеточные оболочки, так как вторичные не развиваются.

Общепризнано, что основными строительными компонентами всех структурных элементов клеточных стенок растений, являются полисахариды, составляющие около 90 % сухого остатка клеточных стенок. Основу первичной клеточной оболочки составляет микрофибрилы целлюлозы, окруженные концентрированным аморфным полисахаридным гелем. Микрофибрилли целлюлозы придают клеточной оболочке большую жесткость по сравнению со срединной пластиной ,которая состоит из гемицеллюлоз и пектиновых веществ.

Содержание и особенности структуры полисахаридов клеточных стенок фруктов и овощей оказывает влияние на технологические свойства сырья, консистенцию и качество готовой продукции.

Пектиновые вещества являются одним из важнейших углеводных компонентов клеточных стенок фруктов и овощей. С содержанием пектиновых веществ, превращениями их в период созревания фруктов и овощей, изменением их при хранении и технологической переработке овощей связывают качество растительного сырья и готовой продукции.

Степень этерификации пектиновых веществ оказывает значительное влияние на их физико-химические свойства. Так, например, пектиновая кислота практически нерастворима в воде, однако частично или полностью этерифицированная пектиновая кислота становится растворимой. Кроме этого, на растворимость пектиновых веществ значительное влияние оказывает их молекулярная масса: с увеличением размера молекул она понижается.

В процессе тепловой обработки фрукты и овощи размягчаются и доходят до кулинарной готовности. Изменение консистенции фруктов и овощей при тепловой обработке связывают с изменением полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, главным образом протопектина. Существует мнение, что при варке фруктов и овощей протопектин клеточных стенок подвергается значительным изменениям, а гемицеллюлоза и клетчатка набухают и лишь небольшое количество гемицеллюлоз переходит в раствор.

Поэтому основной причиной размягчения фруктов и овощей при тепловой обработке принято считать изменение структуры протопектина.

2.4 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность фруктов и овощей

Фрукты и овощи подвергаются различным приемам тепловой обработке - варке, жарению, тушению, запеканию и пассерованию.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому полнее и быстрее усваиваются.

Повышение усвояемости продуктов содержащих белки, объясняется двумя причинами: во-первых, при нагревании белки изменяются и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Во-вторых, некоторые продукты содержат ингибиторы - вещества тормозящие действие пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести и обратному результату. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка может оказать не только положительное влияния на пищевую ценность продуктов, не может и значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологические активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность при жарении испаряются влага и изделия могут потерять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, разрушаются естественные пигменты некоторых продуктов и они теряют привлекательный вид.

Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или совсем избежать их.

Следовательно, нами было исследовано влияние фруктовых и овощных добавок в определенные дозировке в состав тесто, приготовленное из местных сортов пшеничной муки и определены качественные показатели и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий.

2.5 Применение нетрадиционного сырья в хлебопечение с целью повышения пищевой ценности лепешек

Основные задачи, стоящие перед работниками хлебопекарной промышленности - улучшение качества хлеба повышение пищевой ценности, создание более прогрессивных способов приготовления теста с использованием добавок, повышающих вкусовую и потребительскую ценность готовых изделий.

В настоящее время большое внимание уделяется эффективному использованию остаточных пищевых продуктов сельского хозяйства и плодоовощной промышленности- соевой муки, семян томатов, свекольного, яблочного и айвового пюре и др. при производстве национальных сортов хлебобулочных изделий. Эффективность применения остаточных пищевых продуктов для улучшения качества узбекских лепешек ценности и потребительских свойств в значительной степени зависит от способа их использования (обработки) стадии технологического процесса тесто приготовления для их дозирования, выбора оптимальных дозировок ассортимента вырабатываемой продукции и других факторов.(3,4,6,8)

Улучшение качества изделий может быть достигнуто на основе применения комплексных пищевых добавок-улучшителей, повышающих вкусовую и потребительскую ценность готовых продуктов. Повышению качества хлебных изделий способствует внесение всех видов дополнительного сырья: сахара, жира, яиц, соли. К улучшителям качества хлеба относятся добавки, не предусмотренные рецептурой. Их применяют с учетом качества муки и особенностей технологии производства.

Комплексное использование сырья, наиболее полное извлечение из него полезных компонентов, рациональное использование вторичных продуктов, поиск новых и дополнительных сырьевых ресурсов являются одним из важнейших резервов увеличения выработки продукции, повышения эффективности производства.

Перспективным направлением повышения биологической ценности хлеба является использование белков масличных культур. Институтом химии растительных веществ АН Республики Узбекистан разработан способ получения из шрота семян хлопчатника пищевого белкового изолята, содержащего 90-95 % белковых веществ. В Республике Узбекистан на маслоэкстракционных заводах при производстве масла из семян хлопчатника остается около 1 млн. т шрота, из которого может быть выделено до 200 тыс.т пищевого белка в год. В НПО « Хлебпром » разработан способ приготовления узбекских лепешек «Пахта нон» с внесением 10 % белкового изолята из семян хлопчатника.

Возможность применения сахаросодержащего свекольного порошка для замены сахара или патоки в улучшенных сортах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки исследована Беляниной и др (15). Расчетным путем установлено, что при содержании в сахаросодержащем свекольном порошке 70 % сахарозы, его можно применять в количестве 1,5 кг взамен 1 кг сахара или 1,5 кг патоки. Добавление сахаросодержащего свекольного порошка при приготовлении теста для хлеба орловского, особенного бородинского затемняло мякиш хлеба, появлялся привкус и запах свеклы. Опытные пробы хлеба столового практически не отличались от контрольных. Предельно допустимой фазой внесения сахаросодержащего порошка в сухом виде является 4,5 % к массе муки. Для уменьшения свекольного привкуса и запаха сахаросодержащего свекольного порошка предложен способ его применения при приготовлении заварных сортов хлеба в составе заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (штамм 76). Исследования проводили при приготовлении хлеба бородинского, в котором 6 % сахара заменяли на сахаросодержащей свекольный порошок. Применения сахаросодержащего свекольного порошка способствует интенсификации технологического процесса и получению хлеба хорошего качества. При применении 4,5 % сахаросодержащего свекольного порошка увеличивалось массовая доля белка на 4 %, кальция на 4 %, фосфора на 3 %, железа на 13 %, витаминов: В на 46 %. В на 10 % и РР на 11 %, что свидетельствует о повышении пищевой ценности хлеба за счет наличия в сахаросодержащем свекольном порошке пектинов, обладающих повышенный водопоглотительной способностью, была выявлена возможность повышения влажности теста с сахаросодержащим свекольным порошком для заварным сортов хлеба на 0,5 %, а для массовых приводит к увеличению выхода хлеба.

Разработана рецептура и технологические параметры производства нового сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта с добавлением свекольного порошка. (3,7,8,9,10)

Для улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта смолотой с примесью зерна, пораженного вредной черепашкой Корякиной и др. исследование возможность использования морковного пюре. Морковное пюре вносили в тесто с добавлением 2,5 % жира и 2,5 % сахара и без добавления жира и сахара в количестве 2,5…..15,0 %. Тесто готовили без опарным способом. Внесении морковного пюре улучшило качество хлебобулочных изделий, приготовленных из дефектной муки как с жиром и сахаром, так и без них увеличился удельный объем на 5….15 %, формоустойчивость 5……60 %, значительно улучшились органолептические показатели пористость становится более равномерной и тонкостенной, мякиш более нежным и эластичным, светлее контрольного, с приятным золотистым оттенком. Увеличение добавки морковного пюре более 10 % придавало мякишу хлеба интенсивную желтую окраску.

Добавление 5 % морковного пюре в тесто приводило к его укреплению.

Проведенные исследования влияния морковного пюре на качество хлебобулочных изделий свойства теста и его компонентов показали, что органические кислоты сахара и полисахариды морковь и вступают в физико-химические взаимодействие с компонентами муки (клейковиной и крахмалом), в результате чего изменяются структурно-механические свойства теста клейковины крахмала и как следствие этого, улучшается качество готовых изделий.

В работе [11,12] исследовали влияние проб рябины и облепихи на качество изделий из дрожжевого теста. Теста замешивали безопарным способом по рецептуре булочки школьной ягоды облепихи использовали после экстракции из них масла. Рябиновое пюре вносили в тесто в количестве 36 и 9 % , облепеховое-2,4 и 6 % к массе муки. Добавление в тесто пюре из рябины или облепихи улучшало качество изделий по всем показателям. В большей степени повышалось формоудерживающая способность изделий при внесении в тесто пюре рябины (на 75-85 % по сравнению с контролем), что свидетельствует о возможности применения его для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами (слабой клейковиной). При использовании пюре из рябины или облепихи значительно улучшалось структура пористости мякиша вкус и запах готовых изделий.

Учитывая что остаточные пищевые продукты содержат значительные количества витаминов, минеральных соединений, сахаров, азотистых веществ во многих работах исследовали влияние их для повышения жизнедеятельности дрожжей активации дрожжей.

Фруктовые порошки начинают применяться, в пищевой промышленности. Они очень удобны в производстве, в транспортировке, в хранение, их можно использовать в разных количествах и комбинациях, чтобы обеспечить заданные свойства конечному продукту. Это в свою очередь позволит резко расширить ассортимент изделий. Фруктовые порошки обогащает многими полезными свойствами и вкусовыми качествами продукта. Применение фруктовых порошков в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий позволяет заменить сахарозу глюкозой и фруктозой. В порошках сохраняется витамины, содержатся аминокислоты, ферменты, микроэлементы, то есть используя порошки можно получать продукты повышенной биологической ценности.

В Узбекистане ежегодно образует...