Исследование качества и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной муки
Анализ влияния тепловой обработки на энергетическую калорийность фруктов и овощей. Применение нетрадиционного сырья в хлебопечении с целью повышения пищевой ценности лепешек. Показатели качества узбекских сдобных лавашей с фруктовой и овощной добавкой.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | диссертация |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.07.2015 |
| Размер файла | 580,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технологическая схема производства фруктовых пюре
Фрукты
Предварительная мойка
Инспекция
Сортирования
Мойка
Бланширование при температуре 100 С, 180-300 сек
Очистка от кожуры и зернышка
Протирание
Фруктовое пюре
Технологическая схема производства овощных пюре
Овощи
Предварительная мойка
Инспекция
Сортировка
Мойка
Очистка
Варка на пару при температуре 100-105 С = 1200-7200 с
Протирание
Овощное пюре
Фруктово - овощные пюре после фасовки на 10 литровых емкостей можно хранить без стерилизации при температуре 4 - 6 С в течение 30 суток, а при температуре 18 - 20 С в течение 10 суток. В указанных сроках в пюре не образуются плесени и не происходит изменения органолептической показателей.
Специальные методы исследования
Микробиологические методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов.
Количество микроорганизмов в сырье и полуфабрикатов определяли методом посева на плодные питательные среды (чашечный метод) и счете в камере Горяева.
В качестве питательных сред использовали мясопептитный агар (МПА) сусло - агар и среду Чапека-Докса. Для посева на питательные среды у приготовленных суспензий делали серию разведений.
Посев в чашке Петри производили следующим образом: плотную питательную среду в колбах расплавляли на кипящей водяной бане, охлаждали до 48-50 0С и разливали ровным слоем толщиной 3-5 мм в стерильные чашки. После застывание на поверхность среды наносили 0,1 мл исследуемой суспензии и распределяли по всей поверхности стерильным шпателем.
Заселенные и надписанные чашки Петри помешали в термостат при температуре 30 0С для выращивания. Ежедневно, в течение трех суток отмечали колоний, их морфологические и физические особенности.
Подсчет клеток микроорганизмов производили в счетной камере Горяева с помощью лабораторного микроскопа.
Из исследуемого полуфабриката и вода готовили суспензию, добавляли 1 мл 30 %-ного раствора едкого натрия и 3 мл 96 %-ного спирта. Смесь нагревали на водяной бане при 70 0С в течение 10 минут, затем охлаждали до комнатной температуры, доводили дистиллированной водой до метки.
Из приготовленной таким образом смеси отбирали 10 мл, добавляли несколько капель метиленовой сини и карбонового фуксина, шпателем наносили на камере Горяева и микроскопыровали.
3.3 Характеристика сырья, применяющегося в работе
Характеристика проб местных сортов пшеничной муки 1-сорта, применявшейся в исследованиях, приведена табл.
Таблица Характеристики проб пшеничной муки
|
Проба муки |
Сорт муки |
Кислотность, град |
Влажность, % |
Газообразующая способность, см3 |
Содержание сырой клейковины, % |
Свойства сырой клейковины, |
|
|
1 |
I |
2,4 |
12,6 |
1320 |
28,0 |
66 |
|
|
2 |
I |
2,5 |
12,4 |
1325 |
27,0 |
68 |
|
|
3 |
II |
2,6 |
12,0 |
1330 |
24,0 |
64 |
|
|
4 |
II |
2,8 |
12,4 |
1330 |
24,0 |
62 |
Дрожжи прессованные имели подъёмную силу 60-70 мин и отвечали требованиям ГОСТ 171-81.
Соль отвечала требованием ГОСТ 13830-84
3.4 Результаты исследований и их анализ
Ниже приведены результаты исследования и их анализ. В работе использованы методы исследования (наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент).
Теоретические предпосылки использования яблочного и морковного пюре при приготовлении сдобных лепешек из местных сортов пшеничной муки
Имеющиеся литературные данные показывают, что отходы производства айвового сока представляют известную пищевую и лечебную ценность. В них содержатся пектиновые вещества, масла, токоферолы, дубильные и другие.
С учету наличие ценных биологически активных веществ в составе яблока и моркови исследовали свойства вторичных продуктов переработки яблочного и морковного сока. Для изучения использовали отходы и мякот производства яблочного и морковного сока. Пюре был исследован по ряду показателей; данные приведены в таблице
Таблица Влияния яблочного и морковного пюре на хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки 1 сорта.
|
Показатели муки |
Ед.изм. |
Контроль |
С добавлением яблочного и морковного пюре в % к массе муки |
|||
|
2,0 |
3,0 |
4,0 |
||||
|
Газообразующая способность |
Мл СО2 |
1320 |
1480/ 1488 |
1520/ 1510 |
1500/ 1550 |
|
|
Содержание сырой клейковины |
% |
27,0 |
33,5/34 |
33,6/34 |
33,4/34 |
|
|
Упругость клейковины |
Приб. ИДК-1 |
75 |
80/78 |
81/80 |
79/80 |
|
|
Гидратационная способность клейковины % |
г |
140 |
178/175 |
182/180 |
180/188 |
Яблочное и морковное пюре содержит биологически активные соединения и может быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность продукта.
Было изучено влияние на свойства теста и качество лепешек яблочного и морковного пюре при внесение его в виде суспензии в воде. Тесто приготовили без опарным способом. (стр…..)
Яблочное и морковное пюре вносили в тесто в различных дозировках 2,3,5,% к массе муки (10,0; 15,0; 25,0г).
Применения яблочного порошка - 3,0 % к массе муки способствовало усилению газообразующие способности теста и повышению качества клейковины, улучшались гидрофильные свойства, эластичность, несколько повышалось упругость клейковины, чем контрольные образцы.
Таким образом, установлено, что айвовый порошок содержит ценные биологические активные вещества, при добавление его в полуфабрикаты улучшаются хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки -1 сорта в целом качество готовых изделий. Это свидетельствует о целесообразности использования вторичных продуктов производства яблочного и морковного сока, для повышения пищевой ценности продовольствия.
Показатели качества узбекских сдобных лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта с добавлением яблочного и морковного пюре
Тесто готовили безопарным способом (см.стр….) с внесением различных дозировка айвовый порошок в виде водной суспензии. Лепешки выпекали РК - радиационно-конвективном ЭШ-ЗМ печи.
Установлено, что внесение яблочного и морковного пюре способствует интенсификации микробиологических процессов чего улучшается пористость, удельная объем лепешек.
Показатели качества сдобных лепешек с айвовой добавкой, приведены таблицы
Исследования показали, что использование яблочного и морковного пюре способствует улучшению качества лепешек, из показателей готовых изделий (таблица…) видно, что оптимальная дозировка яблочного пюре составляет 3,0 % к массе муки (500 г муки 15,0 г пюре), и оптимальная дозировка морковного пюре составляет 5,0 % к масса муки ( 500 г муки 25,0 г пюре ) при этом видно что по 100 балльной системе 90 баллов получено лепешек из 3% яблочного пюре и 98 баллов лепешек из 5% морковного пюре. Кроме того, лепешки дольше сохраняют свежесть не черствеют, одновременно происходит снижение упека и усушки.
Показатели качества сдобных лепешек с яблочного и морковного пюре, приведены в таблице
Увеличение дозировки пюре вызывает потемнение мякиша лепешек. Следовательно, фруктовые и овощные добавки можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки II сорта, а также из ржано-пшеничной смеси муки в количестве 3,0 % и 5,0 % к массе муки, что способствует улучшению качества изделий. Целесообразно использовать яблочные и морковные пюре при разработке новых сортов лепешек.
Таблица Показатели качества сдобных лепешек с добавлением яблочной и морковной пюре
|
Показатели качества лепешек |
Ед. изм. |
Контрольный образец |
С добавлением яблочного и морковного пюре в % к массе муки |
|||
|
2,0 |
3,0 |
5,0 |
||||
|
Удельный объем на 100 г лепешек |
См3 |
300 |
270/260 |
310/300 |
260/350 |
|
|
Влажность |
% |
40,5 |
40,5/40 |
40,5/40 |
40,5/40 |
|
|
Кислотность |
0Н |
3,4 |
3,2/3,5 |
3,4/3,5 |
3,6/3,5 |
|
|
Заболеваемость лепешек с картофельной болезнью, через ч |
ч |
72 |
72/84 |
120/120 |
72/140 |
|
|
Набухаемость через 3 ч. 16 ч. 24 ч. |
Мл |
46 44 42 |
48/46 46/44 44/42 |
52/50 50/48 48/46 |
52/54 50/56 50/58 |
|
|
Сжимаемость, ед.приб.шк |
44 |
46/44 |
50/48 |
48/50 |
||
|
Балловая оценка |
88 |
86/84 |
90/92 |
86/98 |
Подтверждением этого являются результаты балловой оценки качества лепешек, приведенные в таблице
Таблица Органолептическая балловая оценка показателей качества сдобных лепешек с внесением 3,0% к массе муки яблочное пюре и 5,0 % морковное пюре.
|
Органолептические показатели |
Контрольный образец |
Опытный образец 3,0 % (15,0 г)яблочное и 5,0 % (25,0 г) морковное пюре к массе муки |
|
|
Форма |
10 |
10/12 |
|
|
Цвет корки |
10 |
10/12 |
|
|
Поверхность |
10 |
10/12 |
|
|
Эластичность мякиша |
10 |
10/12 |
|
|
Пористость |
7 |
10/12 |
|
|
Вкус |
10 |
10/12 |
|
|
Запах или аромат |
10 |
20/14 |
|
|
Цвет мякиша |
10 |
10/12 |
|
|
Итого: |
77 |
90/98 |
Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать использование яблочного и морковное пюре для улучшения качества лепешек и хлебобулочных изделий и повышения экономической эффективности производства, к роме того, мезофильные бактерии, внесенные в опару с закваской, полностью подавляют жизнедеятельность Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis при сохранении качества продукции. Полученные данные позволяют рекомендовать яблочное пюре 3,0 % к массе муки и морковное пюре 5,0% к массе муки в качестве эффективной фруктовой и овощной добавки для профилактики картофельной болезни сдобных лепешек.
Следует отметит, что внесения фруктовые и овощные добавки позволяет сэкономить около 1-12% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8 %. Кроме того, сокращается продолжительность брожения тести, повышается пищевая ценность лепешек благодаря обогащение минеральным веществам , а также ускоряется процесс выпечки на 2 мин по сравнение с контрольными образцами.
Влияние фруктовых и овощных добавок на заболеваемость сдобных лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта картофельной болезнью
Применение фруктовых и овощных пюре в хлебопекарном производстве постоянно расширяется. Это сложный продукт, содержащий воду, лактозу, органические кислоты, различные соли, ферменты, гормоны, красящие, ароматические и вкусовые вещества. Фруктовые и овошные добавки является ценным улучшителем качества национальных сортов хлебобулочных изделий. Её водорастворимые белки и минеральные соли стимулирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакции меланоидино-образования, что значительно улучшает вкус, аромат и окраску поверхности лепешек. Фруктовые и овощные добавки положительно влияет на физические свойства клейковины, ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшая при этом качество готовых изделий по всем показателям.
При ускоренных способах тестоведения, когда фаза брожения теста составляет 20-30 мин, важно интенсифицировать процесс молочнокислого брожения. Поэтому нами было изучено условия подавления споровых микроорганизмов, относящихся к виду Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis.
Кислотность лепешек является одним из основных факторов, обусловливающих возможность и быстроту заболевания лепешек картофельной болезнью. При рН ниже 4,6-5 заболевание лепешек практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью лепешек.
Через 2 ч после выпечки готовые лепешки помещали в термостат и выдерживали в течение 120 ч (5 дней). Ежедневно проводили осмотр проб и давали оценку степени их заболеваемости картофельной болезнью.
Через 12-16 ч после выпечки оценивали качество лепешек общепринятым методом по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. ).
Из данных табл. видно, что внесение в яблочного пюре приводило к увеличению объема лепешек в среднем на 2,0 %, при этом по органолептическим показателям, опытных образцы практически не отличались от контрольных.
Начало заболевания картофельной болезнью, то есть появление легкого специфического запаха, отмечали у контрольных проб лепешек через 48 ч термостатирования при температуре 37-400С после выпечки. Через 72 ч термостатирования контрольные пробы лепешек имели липкий мякиш и характеризовались сильным поражением картофельной болезнью.
Опытные пробы лепешек с добавлением 3,0 % яблочного пюре к массе муки не заболевали в течение срока наблюдения, то есть через 120 ч (5 дней).
Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение 5,0 % морковное пюре к массе муки при приготовлении лепешек улучшает цвет корки и состояние поверхности лепешек, позволяет получить эластичный мякиш с тонкостенной и хорошо развитой пористостью, более выраженным вкусом и ароматом. Удельный объем лепешек увеличился на 22 %. Подтверждением этого являются результаты балловой оценки качества лепешек, приведенные в таблице .
Кроме того, сокращается продолжительность брожения теста, повышается пищевая ценность лепешек благодаря обогащению минеральными веществами , а также ускоряется выпечка на 2 мин по сравнению с контрольными образцами.
1. Применения фруктовые и овощные пюре способствовало усилению газообразующей способности тесте и повышению качества клейковины что, в целом улучшилась хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки I сорта.
2. Увеличение дозировки фруктовых и овощных пюре вызывает потемнение мякиша лепешек, Следовательно, фруктовые добавки можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки II сорте, а также из ржано-пшеничной смеси муки.
3. Оптимальная дозировка яблочного пюре 3,0 % к массе муки морковного пюре 5,0 % к массе муки способствует улучшению качество изделий. Кроме того, целесообразно использовать фруктовые и овощные добавки при разработке новых сортов лепешек.
4. Внесение фруктовых и овощных добавок позволяет сэкономить около 1-1,2% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8%.
ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Проведенные исследования показали возможность использования фруктовых и овощных добавок в качестве альтернативного заменителя сахара при приготовлении национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта .
Разработаны исходные требования к показателям фруктовых и овощных добавок обеспечивающим получение национальных сортов хлебобулочных изделий из местных сортов пшеничной муки требуемого качества.
Общие выводы
1. Применения яблочного и морковного пюре способствовало усилению газообразующей способности тесте и повышению качества клейковины что, в целом улучшилась хлебопекарные свойства местных сортов пшеничной муки I сорта.
2. Увеличение дозировки фруктовых и овощных пюре вызывает потемнение мякиша лепешек, Следовательно, фруктовые и овощные пюре можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки II сорте, а также из ржано-пшеничной смеси муки.
3. Оптимальная дозировка яблочного пюре 3,0 % к массе муки и морковное пюре 5,0 % к массе муки способствует улучшению качество изделий. Кроме того, целесообразно использовать фруктовые и овощные пюре при разработке новых сортов лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки.
4. Внесение фруктовой и овощной добавки позволяет сэкономить около 1-1,2% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8%.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Каримов И.А. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры его преодоления в условиях Узбекистана. Ташкент - «Узбекистан», 2009 г.
2. Алексеева Л.В. Фруктовые пюре. // Радяньска Украина: - Киев: 1990. № 214. - 4с.
3. Абдуллаева Г.А., Байрамова З.А., Гусейнова Б.Г. Национальные хлебобулочные изделия // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, - 1992. №8 - С.34-35.
4. Бабаев Э.Р. Повышение пищевой ценности национальных сортов хлеба в Узбекистане. // Свердловск : Вопросы качества пищевых продуктов. 1992. - 63 с.
5. Влияние хлопкового изолированного белка на качество лепешек «Оби-нон». /Иманалива К.У., Белова Т.В., Боровник Н.М. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1994. - №5. - С.40 - 42.
6. Василенко З.В., Слабко О.И. Яблочные выжимки - ценное сырье для пищевой промышленности. Деп.в Бел.НИИНТИ, 1991. № 231.
7. Гришин А.С., Георгиади Г.Г. Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой техники и технологии. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1996. Вып.10. - 40 с.
8. Градова Н.Д. Лабораторный практикум по обшей микробиологии (РХТУ им Д.И.Менделеева ) М.: Де.Ли прикт, 2001-130с.
9. Дубцов Г.Г. Повышение качества национальных хлебных изделий. //Межвузовский сборник научных трудов. - М.: МТИПП. 1995.С.44-51.
10. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечения Рассии, 2002,№2-С.20-21
11. Дремучева Г.Ф.Исследование свойств сырья и улучшителей хлебопекарного производства //Хлебопечения России,2002, №3 С.12-14
12. Ерёмен С.Ф. Современные технологии производства хлебобулочных изделий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002, №5 - С.3
13. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб.пособ.- М.: МТУПП, 2000. - 115 с.
14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.
15. Повышение Качества узбекских лепешек / Н.Р.Землянская, М.Г. Газиева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1994. - № 8. - С. 28 - 29.
16. Применение фруктовых пюре образных паст хлебопечение /М.И.Васин, И.П.Петраш и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1994. - № 1. - С. 18 - 20.
17. Справочник. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности / -М.: Экономика, 2006. - 326 с.
18. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. А.С.Романов, Н.И.Давиденко. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий в качество и безопасность. Сибирское университетское из. Новосибирск - 2005.
19. W.R.Morrison.Lipids in flour,dough and bread. Baker's Digest 50.N4, 2001.
20. J.Pomeranz, I.A.Schellenberger. Bread. Science and Technology. Wesport, Connect. A vi Publ. Co., 2001, 262.
21. D.Ruiter. Effecte und Auswirkungen der intensiv - und Schnellknefung. Brot und Geback, 22, 8, 157-165, 2001.
22. T.Schoch. Starch in bakery products.Baker's Digest,39,2,48-52,-57., 2001.
АННОТАЦИЯ
На диссертационную работу магистра Ашрапова Фарруха Фазлитдиновича, выполненную на тему «Исследование качества и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий с использованием из местных сортов пшеничной муки».
В работе рассматривается вопрос улучшение качественных показателей узбекских сдобных лепешек приготовленные из местных сортов пшеничной муки 1-сорта с добавлением фруктовых и овощных пюре и обеспечение их безопасности.
Ашрапов Фаррух Фазлитдиновичнинг «Махаллий ун навларидан фойдаланиб миллий нон махсулотларининг сифатини ва хавфсизлигини тадкик килиш» мавзусидаги магистрлик диссертациясига
Диссертация ишида миллий нон ма?сулотларига мевали ва сабзавотли пюресимон ози?авий ?ўшимчалар ?ўшиш натижасида сифатини ошириш ва хавфсизлигини таъминлаш кўриб чи?илган.
For the diccertational research work thense of magistracy Ashrapov Farruh is “Researching quality and security of national types of breading facilities wihh using of local sornts of wheat favons”
In this reseach wosh is shown the quatity of uzbek latable round shape bread from local cosn flavour with adding fruits and vegetable pure with supply of their safety
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 16.05.2011История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009Свойства, анатомическое строение зерна пшеницы. Характеристика сырья и готового продукта. Применение отходов на производство комбикорма животным. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Изготовление пшеничной обойной муки.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 18.01.2015Формирование качества, износостойкости и товарного вида швейных изделий. Технологические процессы и операции влажностно-тепловой обработки. Виды и назначение утюжильного оборудования: утюги, пульверизаторы, столы, гладильные прессы; техника безопасности.
курсовая работа [145,8 K], добавлен 29.01.2014Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014Технофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевой продукции. Изменения свойств продуктов в кулинарии при тепловой обработке. Классификация, характеристика и описание теплового оборудования. Технологический и тепловой расчеты аппарата.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.01.2011Организационная структура испытательного центра "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции". Методы контроля изготовления пищевой продукции. Принцип работы приборов "Анализатор качества молока" и "Лабораторный иономер".
курсовая работа [661,6 K], добавлен 30.09.2014Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Теоретические основы товароведения и экспертизы изделий из трикотажа. Ассортимент, потребительские свойства и показатели качества трикотажных изделий. Органолептический и измерительный методы определения качества, оценка наличия дефектов полотна и швов.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 10.01.2015Мука как пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Принципы органолептической оценки качества и химический состав ржаной муки. Классификация помолов ржи. Технологический процесс получения муки на мукомольных заводах.
презентация [315,1 K], добавлен 24.11.2014Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014Машины для обработки овощей и картофеля, мяса и рыбы, муки и теста, особенности принципа их действия, правила эксплуатации и техника безопасности. Устройство овощерезательной и протирочной машин. Котлетоформовочная и тестомесильная машины, мясорубка.
презентация [1,3 M], добавлен 13.04.2014Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке - один из важных факторов в процессе формировании мякиша. Исследование технических характеристик тестомесильной машины.
дипломная работа [1002,7 K], добавлен 08.06.2017
