Исследование качества и безопасности национальных сортов хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной муки
Анализ влияния тепловой обработки на энергетическую калорийность фруктов и овощей. Применение нетрадиционного сырья в хлебопечении с целью повышения пищевой ценности лепешек. Показатели качества узбекских сдобных лавашей с фруктовой и овощной добавкой.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | диссертация |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.07.2015 |
| Размер файла | 580,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В то же время не изучена возможность применения яблочного порошка в небольших дозировках при приготовлении массовых сортов хлеба из пшеничной муки I с и II с в т.ч. с пониженными хлебопекарными свойствами. Не проводились исследования по использованию яблочного порошка для активации дрожжей.
Применение яблочного и айвового пюре в хлебопечении имеет практическое значение в связи с намечающимся расширением объемов его производства.
2.6 Биохимические способы предотвращения картофельной болезни
Картофельная, или, как ее еще иногда называют, - тягучая - болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятных запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, относящиеся к виду Bacillus mesentericus (картофельная палочка), и микроорганизмы вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке.
Они имеют вид палочек с длиной у картофельной палочки 1,5-5 мкм, у сенной палочки 1,5- 205 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм.
Оба вида этих микроорганизмов образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено что они погибают при 1000С через 6 ч, при 1130С - через 45 мин, при 1250С - при 10 мин, а при 1300С - мгновенно. Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.
Оптимальная температура для развития картофельной палочки - от 37 до 400С, а сенной палочки от 35 до 500С. Однако картофельная палочка хорошо развивается и при 3500С. Сенная палочка в этих температурных условиях развивается хуже. И картофельная, и сенная палочка чувствительны к повышению кислотности среды. Оптимальная для них зона рН от 5 до 10.
Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов оптимальной является температура от 35 до 40-500С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года.
Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 250С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Хранение же хлеба при 160С практически полностью о предотвращало его заболевание. Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.
Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе - амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.
Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.
Ранее полагала, что протеиназа картофельной палочки относится к типу папаиназ, которые могут ингибироваться окислителями. В связи с этим предлагалось внесение в тесто улучшителей окислительного действия с целью предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Позднее исследованиями было установлено, что протеиназа картофельной палочки не относится к папаиназам и поэтому добавление в тесто бромата калия или других улучшителей окислительного действия не предотвращает заболевания хлеба.
Протеиназа картофельной и сенной палочки активна в широком диапозоне рН - от 5 до 10 - и имеет максимум активности при рН 7-9.
Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.
Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеб, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.
В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.
Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.
В последние годы на хлебопекарные предприятия страны поступает мука с повышенной обсемененностью спорами Bacillus mesentericus (до 100 тыс. спор в 1 г вместо допустимых 200 спор), являющимися возбудителями картофельной болезни хлеба.
Активность бактерий в муке, видимо, неодинакова и нередко даже при большем содержании спор хлеб заболевает позднее, чем образцы, приготовленный их муки с меньшим содержанием спор.
На скорость поражения хлеба картофельной болезнью также влияет качество муки. Мука, смолотая из проросшего зерна, содержит много веществ, стимулирующих жизнедеятельность Bac. mesentericus , и хлеб из такой муки заболевает значительно быстрее [5,13].
Возникновение картофельной болезни влечет за собой остановку предприятия для проведения дезинфекции; пораженный хлеб подлежит уничтожению, в результате чего хлебопекарная промышленность несет огромные убытки. Заболевание хлеба картофельной болезнью имеет место не только в жарких южных районах, но в средней полосе и даже некоторых северных районах страны. Заболевает хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортов, вырабатываемый как на жидких, так и на прессованных дрожжах [13,16,17,18]
Для предохранения хлеба от заболевания в хлебопекарной промышленности применяют органические кислоты, препараты Ропала, Телтьназа, разработаны рекомендации харьковского отделения ВНИИХП по использованию пропионово-кислых бактерий и уксуснокислого кальция.
По данным Вейланда и Фукса молочная и уксусная кислоты предотвращают картофельную болезнь только в дозировках, оказывающих отрицательное влияние на качество хлеба (ухудшается объемный выход, пористость и вкусовые качества) [5,13,17,18]
В качестве консервантов против картофельной болезни хлеба можно применять также уксуснокислый кальций и его препараты. Механизм их действия в тесте, объясняется реакцией обмена с кислыми фосфатами муки, в результате чего освобождаются пропионовая и уксусные кислоты. В Германии такой препарат был выпущен под названием Ропал и Парапан. Установлено, что добавление в тесто 0,3-0,5 % этих средств или чистого уксуснокислого кальция надежно предохраняют хлеб от картофельной болезни.
Борьба с возбудителями болезни на зерне и в муке затруднена все вследствие стойкости спор Bac. mesentericus. Так, для подавления деятельности нежелательной бродильной микрофлоры, исправления дефектов муки и улучшения физических свойств теста в практике хлебопечения используют повышенную кислотность теста. Присутствие молочной кислоты благотворно влияет на жизнедеятельность дрожжей. [5,13].
Так как молочнокислое брожение, наряду со спиртовым играет большую роль в процессе созревания теста, целесообразно использовать именно этот метод борьбы с картофельной болезнью, поскольку молочнокислые бактерии являются антагонистами многих микроорганизмов.
Многие авторы рекомендуют увеличивать процент жидких дрожжей для предупреждения заболевания хлеба. К.Е.Воронцова и Н.П.Козьмина предлагают, что термофильные молочнокислые бактерии, попадающие с жидкими дрожжами, не в состоянии подавить жизнедеятельность Bac.Mesentericus в опаре и тесте, так как оптимальная температура развития этих бактерий находится в пределах 48-500С.
В муке, помимо нежелательной микрофлоры, присутствуют различные виды микроорганизмов, которые могут оказывать положительно влияние на ход технологического процесса и качество хлеб. Р.С. Галлиевой и М.Х.Шигаевой из пшеничных заквасок кислотностью 7-8 град. Выделено более 150 штаммов кислотообразующей микрофлоры с разными физиологическими признаками.
В зависимости от условий брожения (состава среды, кислотности, температуры) меняется активность того или другого микроорганизма. Поэтому направленное культивирование молочнокислых бактерий муки может оказать определенное воздействие на постороннюю микрофлору, в том числе на Bas. Subtilis и Bac . mesentericus. В основу способа подавления картофельной болезни хлеба, положен принцип биологического воздействия молочнокислых бактерий на Bac . mesentericus.
Для интенсификации кислото-накопления и предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью при приготовлении теста предложено применять жидкую закваску с использованием штамма мезофильных амилолитических молочнокислых бактерий, выделенного из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную болтушку при соотношении муки и воды 1:3, выращивают в течение 6-8 ч при температуре 30-320С до конечной кислотности 14-16 град и расходуют в количестве 15-20 % к массе опары в непрерывном потоке. Для обновления закваски можно использовать сухую культуру бактерий АМС.
Недостатком способа является, то, что молочнокислые бактерии, выделенные из иной, чем мука, среды, при длительном культивировании могут быть вытеснены молочнокислый микрофлорой муки.
Заключение по обзору литературы
Сделав анализ зарубежной и отечественной научно-технической литературы, можно отметить, что вопросу о повышении пищевой ценности национальных сортов хлебобулочных изделий как одного из основных продуктов питания посвящено много работ.
В качестве добавок, повышающих содержание в хлебобулочных изделиях незаменимых аминокислот белков, углеводов, витаминов, пектиновых веществ, клетчатки и т.д. используют соевую муку, гороховую, кукурузную муку, муку семян подсолнечника, рыбную муку и т.д.
Работы, связанные с использованием фруктовых и овощных пюре в частности яблочного и морковного пюре в пищевой промышленности в частности для национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки только начинаются.
Поэтому литературы по этому вопросу еще недостаточно. Данному вопросу об использовании яблочного и морковного пюре как улучшителя качества национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки посвящена настоящая исследовательская работа
В связи с вышеизложенным практически важна разработка способов эффективного применения фруктовых и овощных пюре и разработка новой пищевой добавки на основе яблочного и морковного пюре для производства национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из местных сортов пшеничной муки.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сырьё и материалы, используемые при приготовлении исследований
При проведении исследований использовали сырьё и материалы, приведенные ниже.
Местные сорта пшеничной муки 1 - сорта
Дрожжи - прессованные хлебопекарные
Соль - поваренная пищевая
Яблочное пюре - фруктовый улучшитель урожай 2011 г.
Морковное пюре - овощной улучшитель урожай 2011 г.
3.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
В настоящем разделе приводятся перечень и краткое описание методов исследований, применявшихся при выполнении экспериментальной части данной работы.
Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры
« Пищевая безопасность» Бухарского инженерно-технического института высокой технологии.
Методы исследований свойств сырья
Узбекские национальные лепешки выпекают из местных сортов пшеничной муки, за исключением некоторых видов изделий, например, загора нон, которые изготовляются из кукурузной муки.
Пробы применявшейся из местных сортов пшеничной хлебопекарной муки анализировали по следующим показателям: влажность, кислотность, газообразующая способность «сила» муки.
Содержание влаги в муке определяли по ГОСТ 9404-88.
Кислотность муки определяли по ГОСТ 27493-87
Газообразующую способность муки определяли на приборе Яго - Островского и выражали в см3 СО2, выделяющегося на 5 часов брожения теста [32].
Волюмометрический метод определения газообразующей способности муки на приборе Яго-Островского.
Сущность этого метода заключается в следующем. В сосуд 4 (рис. 1) с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают порцию теста, замешенного из исследуемой муки и воды. Сосуд 4 посредством двух согнутых под прямым углом стеклянных и одной резиновой трубок соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия с проходящими через них стеклянными трубками. Конец первой трубки, соединяющей сосуды 4 и 2, находится над поверхностью раствора хлорида натрия (поваренной соли). Вторая стеклянная трубка имеет Г-образную форму и заканчивается почти на дне сосуда 2. Под другой конец ее ставят мерный цилиндр 1. Объем вытесненного раствора хлорида натрия практически соответствует объему выделившегося в процессе брожения диоксида углерода.
Схема прибора Яго-Островского для определения газообразующей способности муки.
По этому варианту собирают прибор, сосуд 4 которого имеет внутренний диаметр 85 мм, высоту до горлышка 150 мм, внутренний диаметр горлышка 46 мм и высоту горлышка 40 мм. Для такой склянки хорошо подходит резиновая пробка № 45. В центре пробки просверливают отверстие сверлом диаметром 5--6 мм и через всю пробку пропускают стеклянную трубку, согнутую в колено. Трубка должна плотно входить в пробку. Сосудом 2 может быть склянка на 5 л с плотно пригнанной каучуковой пробкой. Отверстия в пробке делают диаметром 5 -- 6 мм. Под сифон сосуда 2 подставляют цилиндр с делениями на 250 -- 500 мл. Сосуд 2 наполняют до самого горлышка насыщенным раствором хлорида натрия, профильтрованным через ватный фильтр.
До начала опыта проверяют прибор на герметичность. Для этого закрытый пробкой пустой сосуд 4 слегка нагревают (можно просто подержать в руках). Если раствор при этом не вытекает, значит, прибор плохо собран (где-то происходит утечка газа) и его нужно тщательно осмотреть.
Тесто для определения газообразующей способности муки замешивают из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г дрожжей. При другой влажности муки количество ее соответственно изменяют с таким расчетом.
Замешенное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд 4 и уминают при помощи скалки. Затем сосуд помещают в водяную баню 3, в которой поддерживают температуру 30 °С (лучше с помощью ультратермостата 5), и закрывают резиновой пробкой с трубкой, соединяющей сосуды 4 и 2.
После заполнения прибора тестом фиксируют время начала опыта, подставляют мерный цилиндр 1 и через каждый час определяют и записывают количество (в миллилитрах) накопившегося в нем солевого раствора. Наблюдение ведут в течение 5 ч. По мере наполнения раствором хлорида натрия цилиндр заменяют пустым цилиндром. Это удобнее делать каждый час после проведения замера.
Необходимо следить, чтобы мерный цилиндр не переполнялся раствором и прибор не давал утечки газа.
В качестве сосуда 4 можно использовать стандартную широкогорлую бутыль из-под молока вместимостью 0,5 л. При этом замешенное тесто разделяют пополам. Определение ведут так же, как это было описано выше, в течение 5 ч одновременно на двух приборах, результаты замеров суммируют. Постоянную температуру (30°С) в водяной бане 3 и сосуде 4 поддерживают с помощью ультратермостата 5.
Суммарное количество выделившегося за 5 ч диоксида углерода при определенной температуре помещения приводят к нормальным условиям (0°С и 0,1 МПа). Пересчет производят по формуле
V0 = Vt * 273,15B/0,1(273,15+t)
где У0 -- объем газа, приведенный к нормальной температуре и нормальному давлению (НДТ), мл; V/--объем газа, измеренный при температуре °С и барометрическом давлении В, мл; В -- барометрическое давление в помещении, Па; t - температура, при которой измеряют объем газа, 0 С.
Если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 мл газа, муку оценивают как крепкая на жар, т. е. с малой газообразующей способностью. При выделении 1300 -- 1600 мл газа мука имеет среднюю газообразующую способность, свыше 1600 мл -- повышенную газообразующую способность.
«Силу» муки оценивали по содержанию и свойством клейковины [32].
Содержание сырой клейковины в муке определяли стандартным методом, уточненным кафедрой «Технология хлебопекарного производства» МГУПП
были предложены уточнения и изменения методики ГОСТ 9404 -- 60 «Определение содержания в муке сырой клейковины».
1.Содержание сырой клейковины выражают в процентах к муке с влажностью 14,5%.
2.Количество муки и воды, необходимое для замеса теста, корректируют соответственно влажности муки.
Для определения содержания клейковины из средней пробы пшеничной муки (всех сортов) при влажности ее 14,5% выделяют навеску 25,0 г, отвешивая ее на технических весах с точностью до 0,1 г.
При другой влажности муки количество ее соответственно изменяют с таким расчетом, чтобы тесто массой 38,0 г содержало 21,38 г сухого вещества муки. Количество муки См (в г) вычисляют по формуле
См = 21,38-100/(100 -- 1ГМ),
где Ом -- количество муки, потребное на замес теста, г; 21, 38 -- содержание сухого вещества муки в тесте, г; -- влажность муки, %.
Требующееся количество воды Св (в мл) вычисляют по формуле
Ов = 38-Ом
где 38 -- количество теста, г; Оы -- навеска муки, рассчитанная по формуле .
Дальнейшее определение можно вести двумя способами. Муку предварительно следует выдержать в помещении лаборатории или термостате при температуре 18 ± 2°С.
Навеску муки переносят в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают рассчитанное количество водопроводной воды (13 мл при влажности муки 14,5%), имеющей температуру 20 ± 1 0С и при помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику (шпателю) или ступке частицы счищают ножом и присоединяют к общей массе теста.
По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и подформовивают в виде шарика, который опускается в чашку или широкий стакан с водою, имеющей температуру 20 ± 1 °С. Вода в чашке или стакане должна полностью покрывать шарик теста.
После 20 мин отлежки в воде шарик теста вынимают и начинают отмывать из него клейковину над шелковым ситом № 38 под струей воды, имеющей температуру 20 ± 1 °С. Интенсивность потока струи воды должна быть постоянной и равной 600 -- 700 мл/мин. Отмывание ведут в течение 15 мин сначала при легком разминании кусочка теста, а затем при более энергичных воздействиях пальцев на него.
Полноту отмывания клейковины контролируют по йодной пробе. Для удаления воды клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не станет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к муке при влажности ее 14,5%. Для получения величины этого показателя массу клейковины в граммах умножают на 4. Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях должна быть ± 1 %.
Физические свойства клейковины определяли по её способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия (НИДКдеф), по растяжимости над линейкой.
Определение свойства клейковины на приборе ИДК-1
Лабораторный прибор ИДК-1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия в течение определенного времени. Результаты измерения упругости пробы клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора. Чем выше указанная способность пробы, тем меньше она сожмется и тем меньшая величина будет зафиксирована на шкале прибора.
Описание прибора и подготовка его к определению. Прибор (см. рис. 8) состоит из опорного столика /, пуансона 2, ручки для
Прибор ИДК-1 для измерения деформации клейковины.
поднятия пуансона в верхнее положение 3, шкалы микроамперметра 8, стрелки-указателя микроамперметра 7, микроамперметра 5, включателя прибора в сеть 4, сигнальной лампочки «сеть» 6, кнопки «тормоз» 12, кнопки «пуск» 11, кнопки «отсчет» 10, деталей 13, 14, 15 для калибровки прибора и регулирования положения стделки-указателя 7 на шкале 8, ручки 9 для переноса прибора. пищевой ценность качество лепешка
Перед началом работы прибор присоединяют к электросети включателем 4, предварительно вставив вилку в розетку электросети, при этом загорается сигнальная лампочка «сеть» 6. Проверяют работу реле времени путем нажатия на кнопку «пуск» 11, при этом пуансон 2 должен опуститься на опорный столик 1.
По истечении 30 с загорается лампочка «отсчет» 10. Растормаживают шток пуансона 2 путем нажатия кнопки «тормоз» 12 и при нажатой кнопке поднимают пуансон 2 вверх, после чего нажатие на кнопку 12 прекращают. Лампочка 10 при этом гаснет, а пуансон 2 удерживается тормозом в верхнем положении. Прибору дают прогреться 10--15 мин во включенном в электросеть состоянии.
Правильность установки стрелки-указателя проверяют с помощью мерных плиток толщиной 10,55 и 2,15 мм.
Если положить на столик 1 плитку толщиной 10,55 мм и опустить на нее пуансон, указатель 7 останавливается точно на отметке 0 сигнала микроамперметра.
При помещении на столик плитки толщиной 2,15 мм и опускании на нее пуансона, указатель должен Сыть на отметке 120 шкалы микроамперметра.
Схема изменения положение плоскости диска пуансона:
СС-положение нижней плоскости диска пуансона
2- стрелка указатель находится на делении «0» шкалы прибора;
d-d - стрелка указатель находится на делении 120 шкалы прибора.
Правильность установки стрелки-указателя 7 проводят после получения прибора и затем не реже 1 раза в год.
Приведена схема изменения положений плоскости диска пуансона 2 и стрелки-указателя 7 (см. рис.) при определении степени деформации исследуемой клейковины.
Показано начальное положение диска пуансона 2 и столика 1. Диск пуансона находится в крайнем верхнем положении, при котором расстояние между нижней плоскостью диска пуансона 2 (линия а) и верхней плоскостью столика 1 (линия bb) равно 20,00 мм. При проведении определения на столик 1 помещают предварительно подготавливаемый к испытанию шарик клейковины, показанный на схеме штриховой линией.
При проведении работы нажимают кнопку 11 (см. рис.), пуансон 2 (см. рис.) растормаживается и в течение 30 с свободно опускается вниз. При этом стрелка- указатель 7 (см. рис.), первоначально находившаяся на делении 60 шкалы микроамперметра 5, отклоняется влево, заходя за деление 0 шкалы.
Когда нижняя плоскость диска пуансона достигнет положения, отмеченного на рис. 9 линией, стрелка - указатель дойдет до деления 0 шкалы прибора. При дальнейшем опускании пуансона стрелка-указатель продолжает перемещаться по шкале прибора вправо. При достижении нижней плоскостью пуансона положения, отмеченного на рис. 9 линией йй, стрелка-указатель дойдет до конечного деления 120 шкалы прибора. .
Расстояние между линиями с и М равно 8,40 мм. Таким образом, каждая из 120 ед. шкалы прибора соответствует 0,07 мм перемещения по вертикали вниз (опускания) пуансона 2. Величина деформирующего' усилия па шарик клейковины около 1,2 Н.
Схема изменения шарика клейковины при измерении деформации.
Порядок работы на приборе. В начале работы включателем 4 (см. рис.) подключают прибор к электросети для прогрева. Из отмытой и хорошо отжатой клейковины берут пробу массой 4 г и формуют из нее вручную шарик, который помещают на 15 мин в воду температурой 20° С. После этого его помещают на середину столика 1 прибора (рис.). Нажимают кнопку включения реле времени «пуск» 11 (см. рис.), срабатывает электромагнит, освобождающий пуансон 2 (см. рис.) который под действием своей массы начинает опускаться. Стрелка - указатель 7 (см. рис.) шкалы микроамперметра отходит влево за отметку 0 шкалы. По мере дальнейшего опускания пуансона 2 стрелка-указатель 7 доходит до отметки 0 шкалы и продолжает двигаться вправо по шкале микроамперметра 8 (см. рис.). Пуансон, дойдя до шарика клейковины, начинает сжимать ее. По истечении 30 срабатывает реле времени, кнопка «пуск» 11 отключается, сжатие клейковины прекращается (рис.). Стрелка-указатель 7 останавливается, включается лампочка «отсчет» 10 (см. рис.).
Стрелка-указатель 7 показывает па шкале -микроамперметра 8 величину деформации сжатия клейковины НИДКдеф единицах шкалы прибора. 1 ед. шкалы прибора равна 0,07 мм вертикального перемещения пуансона 2.
Записав показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» 12 и поднимают пуансон 2 в верхнее положение и, удерживая его в таком положении, отпускают кнопку «тормоз» 12. Лампочка «отсчет» отключается.
Чем «сильнее» мука и клейковина, тем меньше величина НИДКдеф. По величине показателя НИДКдеф клейковину условно подразделяют на следующие группы:
КлейковинаНИДКдеф ед.шкалы
прибора
короткорвущаяся40--60
средняя61--80
слабая81--100
очень слабаяболее 100
Расхождения между параллельными определениями допускаются в пределах ±2,5 ед. шкалы прибора.
Дрожжи прессованные оценивали согласно ГОСТ 171-81 по времени подъема теста и органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) [32].
Соль оценивали органолептическим методом.
Яблочное пюре и морковное пюре оценивали по массовой доли сухих веществ, %., Кислотность, Н; общего сахара % на содержание сухих веществ.
Методы приготовления сдобных лепешек с яблочным и морковным пюре.
Тесто в лабораторных условиях подготовлено к выпечке безопарным способом по рецептуре РСТ 421-83 для узбекских сдобных лепешек «Ширин-нон».
Тесто замешивалось на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин при скорости тестомесильного органа 70 об/мин по рецептуре, приведенной в таблице 3.1.
Соль добавляется в тесто в виде раствора, прессованные дрожжи в виде водной суспензии, сахар в виде раствора, сливки в натуральном виде, в опытных образцах - I лепешек яблочное пюре 15 г и опытных образцах - II морковное пюре 15 г.
Теста замешивалось вручную 5 мин. Брожение теста сдобных лепешек проводится в термостате при температуре 300С в течение 150 мин. Через 60, 120 и 150 минут брожения производят обминку на тестомесильной машине в течение 30 с. Из выброженного теста отвешивают куски массой 0,35 кг и разделывают их. Сформованные округлые тестовые заготовки укладывают на металлические подики и помещают в расстойный шкаф, в котором поддерживается температура 300С и относительная влажность воздуха 80 %.
Таблица 3.1 Рецептура контрольных и опытных* образцов теста сдобных лепешек безопарным способом «Ширин-нон»
|
Наименование Сырья |
Ед. изм. |
по традиционной технологии сдобные лепешки РСТ 421-83 |
Дозировка и количество |
|||
|
по рекомендуемой технологии % к массе муки |
||||||
|
2,0 |
3,0 |
5,0 |
||||
|
Пшеничная мука I сорта |
г |
500 |
500 |
500 |
500 |
|
|
Прессованные дрожжи |
г |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
|
Соль поваренная |
г |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
|
Сахарный песок |
г |
35,0 |
10,0 |
15,0 |
25,0 |
|
|
Сливки |
л |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
|
Яблочное пюре Морковное пюре |
г |
- - |
10,0 10,0 |
15,0 15,0 |
25,0 25,0 |
* Опытные образцы - яблочное пюре; морковное пюре.
После предварительной расстойка тестовые заготовки формуют вручную в виде лепешек и в средней тонкой ее части наносят узор чекишем, затем опять растаивают в течение 20-30 мин. Готовность тестовых заготовок к выпечке определена органолептически.
Методы исследований свойств полуфабрикатов
Контроль технологического процесса узбекских сдобных лепешек с «Ширин нон» с применением из местных сортов пшеничной муки с добавлением яблочного и морковного пюре , изучение влияния данных добавок на свойства теста и качество лепешек производили по методикам, приведенным в соответствующих ГОСТах и описанным в руководствах (32,40).
Отбор пробы полуфабрикатов (опары, теста). При отборе проб снимают верхний слой густого полуфабриката, берут пробу (15--20 г) шпателем на глубине 8-- 10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для этого приготовленную посуду.
Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи специального прибора для отбора пробы жидкостей.
Органолептическая оценка полуфабриката. Для оценки полуфабриката по органолептическим признакам осматривают всю его массу. Качество жидкого полуфабриката, опары и теста оценивают органолептически по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.); степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень сухости (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус, цвет, запах. О готовности густой опары судят по опадению ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном -- плоскую.
Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность опары или теста свидетельствует об их дефектности.
При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками). При нормально проходящем процессе брожения запах теста сильно спиртовой.
Содержание влаги в полуфабрикатах определяли по ГОСТ 21094-75.
Определение влажности. Влажность полуфабрикатов ^ определяют тотчас же после замеса. Обычно ее вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания. В зависимости от сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания: в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ.
Определение влажности теста прибором ВНИИХП-ВЧ.
При определении влажности на приборе ВНИИХП-ВЧ объект исследования (тесто) обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.
Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги размером 20X14 см, складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см.
При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной равной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.
Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.
Все взвешивания проводят на технических весах. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлоридом кальция.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску (около 5 г) из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.
В прибор, доведенный до температуры, установленной для высушивания данного материала, помещают пакетики с навеской и проводят обезвоживание в течение срока, который определяется содержанием влаги в материале и его свойствами (табл. 16).
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1--2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность (в %) по формуле
Wt = (H -- С) 100/(H -- B)
где Н -- навеска с бумажным пакетиком до высушивания, г; С -- масса материала с бумажным пакетиком после высушивания, г; Б -- масса высушенного бумажного пакетика, г.
Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.
Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластины можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги).
Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. Чтобы исключить необходимость вычислений, в этом случае рекомендуется взять навеску 5 г и составить зависимость между влажностью и массой пробы после высушивания.
Масса пробы после высушивания, г 2,90; 2,89; 2,88; 2,87; 2,86; 2,85; 2,84; 2,83; 2,82; 2,81; 2,80
Влажность, % 42,0; 42,2; 42,4; 42,6; 42,8; 43,0; 43,2; 43,4; 43,6; 43,8; 44,0
Примечание. На приборе ВНИИХГ1-ВЧ можно определять влажность не только теста, но и других полуфабрикатов, а также сырья (основного и подсобного), готовых изделий, клейковины и других коллоидных высокогидратированных материалов.
Кислотность титруемую определяли титрованием 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия по ГОСТ 5670-51, активную - на рН-метре марки рН-673 в соответствие с инструкции к прибору.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов.
Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в Данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба из данного теста.
Методика определения титруемой кислотности заключается в следующем.
Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и расс- тиряють с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-- 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную питательную смесь титруют 0,1 н. раствором гидрооксид натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Кислотность Хт (в град) определяют по формуле
ХT = 2аК,
где а -- количество раствора гидрооксида натрия, пошедшее на титрование, мл; К -- поправочный коэффициент к титру щелочи.
Определение активной кислотности (рН) полуфабрикатов потенциометрическим методом. Для измерения рН теста может быть использован лабораторный рН-метр типа рН-121.
Описание лабораторного рН-метра рН-121. Лабораторный рН-метр типа рН-121 состоит из высокоомного преобразователя со шкалой и датчика. Датчик представлен стеклянным электродом ЭСШ-43-07, электродом сравнения ЭВЛ-1МЗ или одним комбинированным электродом ЭСКЛ-07. Шкала рН-метра программирована в единицах рН и милливольтах и позволяет производить непосредственный отсчет измеряемой величины. Органы управления прибором выведены на переднюю панель .
Включение прибора в сеть осуществляется с помощью вилки, о чем сигнализирует глазок индикации 1. В правой части панели установлены два клавишных переключателя, предназначенных для включения рН-метра на требуемые пределы измерения и род работы. При измерении рН нажимается клавиша «рН» 5. Предел измерения рН устанавливается нажатием клавиш 16, 17, 18, 19. Резисторы «Еи грубо» 9, «калибровка» 8, «крутизна» 18, «рН» 17 служат для настройки прибора на соответствующую электродную систему. Для предотвращения случайного проворачивания ручки переменных резисторов после настройки фиксируются гайками цанговых зажимов 7. Оси переменных резисторов «Еи грубо» 9 и НИ 14 расположены под нижней планкой, для снятия ее следует ослабить два винта на днище прибора. С помощью ручки НИ 12 устанавливают нуль нуль-индикатора, ре зистором НИ 14 настраивают прибор при использовании его в качестве нуль-индикатора.
Схема установки для измерения рН теста потенциометром рН -121:
1- глазок индикации включения; 2- Ручка резистора температура раствора; 3-Клавиша рН; 4- Клавиша + mV; 5- Клавиша - mV; 6-Показывающий прибор; 7-Цанговый зажим; 8- ручка резистора «калибровка»; 9- ось резистора «ЕИ грубо»; 10- ручка резистора рНИ ; 11- ручка резистора «крутизна»; 12- ручка резистора НИ; 13- клавиша; 14- ось резистора; 15- клавиша изм.1; 16- клавиша 9ч14; 17- клавиша 4ч9; 18- клавиша 1ч4; 19- клавиша 1ч14; 20- клавиша НИ; 21- клавишные переключатели; 22- стеклянный электрод; 23- электрод сравнения; 24- термометр сопротивления.
Газообразующую способность теста определяли на приборе Яго - Островского и выражали в см3СО2 [32].
Методы оценки качества готовых изделий
Пробы лепешек анализировали через 16-18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая оценка включала определение внешнего вида изделий, цвета и характера корки, структуры пористости и эластичности мякиша, вкуса и запаха (32). Приведены в таблице 3.2.
Очередность оценки отдельных показатели качества отвечала естественной последовательности органолептической оценки: сначала определяли качественные показатели, оцениваемые зрительно (форму, с внешний вид, цвет), затем запах консистенцию, вкус и разжёвываемость.
Определение массы готовых изделий производили согласно ГОСТ5667-65.
Влажность определяли стандартным методом по ГОСТ21094-75.
Подготовленные описанным выше способом выемки мякиша хлеба быстро и тщательно измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы берут две навески по 5 г. Взвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 г.
Определение влажности хлеба высушиванием в обычных электрошкафах с терморегуляторами. При определении влажности хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой высотой 2,0 см, диаметром 4,5 см (предварительно тарированные с точностью до 0,01 г).
Приготовленные навески измельченного мякиша хлеба (5 г) в открытых чашечках ставят на снятые с них крышечки и помещают в предварительно нагретый до 140-- 145° С электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает. Температуру доводят до 130° С в течение не более 10 мин и производят высушивание. Отклонение от указанной температуры не должно превышать 2° С.
В связи с тем что необходимая температура в таком электрошкафу устанавливается очень быстро (через 1-- 2 мин), принято производить высушивание в течение 50 мин с момента помещения навесок в шкаф. Таким образом, время, которое стандартом предусматривается для подогрева шкафа до температуры 130° С после помещения в него высушиваемых навесок хлеба, включается в общую продолжительность сушки.
По истечении времени высушивания чашечки вынимают тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 10--20 мин. Не разрешается оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч.
По охлаждении бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют влажность и выражают ее в процентах к взятой навеске хлеба.
Определение влажности ведут параллельно в двух навесках и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между показаниями параллельных анализов допускается не более 1%. Доли до 0,5 включительно отбрасывают, от I 0,6 и выше приравнивают к единице.
Удельный объем (см3/г) получали как частное от деления измеренного объема лепешек на его массу (32,40).
rfurfyut
Приспособление для измерения объема лепешек:
а- общий вид; б- схема
Оценка качества проб лепешек. Качество выпеченных проб лепешек определяют после их остывания, не ранее чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом определяют массу, объем формовых проб лнпешек, формоустойчивость -- отношение высоты Н к диаметру И лепешек, объемный выход лепешек из 100 г муки или удельный объем, отмечают симметричность формы лепешек, цвет и состояние корок, цвет, эластичность и пористость мякиша, вкус, аромат лепешек и наличие хруста при разжевывании.
Определение массы лепешек. Каждую пробу лепешек взвешивают с точностью до 1 г.
Измерение объема лепешек . Объем лепешек измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объемомерников), работающих по принципу вытесненного лепешек объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).
Приспособление для измерения объема лепешек. Это приспособление состоит из железной емкости 1 (цилиндра или прямоугольного ящика), вращающейся на горизонтальной оси и заключенной в емкость больших размеров 2, на дне которой имеется течка с задвижкой. Дополнительно к такому приспособлению необходимо иметь два ковша, линейку и два мерных цилиндра вместимостью 1000 мл каждый.
При определении объема лепешек применяют мелкое зерно (просо, сорго, рапс и т. д.), которое предварительно освобождают от посторонних примесей просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы используют ту фракцию, которая остается на нижнем сите.
Кислотность готовых изделий определяли по ГОСТ5670-51 и выражали в градусах кислотности.
КИСЛОТНОСТЬ ЛЕПЕШЕК
Показатель кислотности лепешек характеризует качество лепешек с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно также судить о правильности ведения технологического процесса приготовления лепешек.
Кислотность лепешек в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидрооксида натрия или гидрооксида калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г лепешечного мякиша.
Согласно стандартам максимальная норма кислотности для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9--12°, а для лепешек из пшеничной муки-- 2--6° (в зависимости от сорта лепешек).
Определение кислотности лепешек стандартным методом
Пробы готовой продукции подготавливают к определению в соответствии с описанной выше методикой .
Арбитражный метод. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 'Д взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100--150 мл и титруют 0,1 н. раствором гидрооксида калия или гидрооксида натрия с 2--3 каплями 1%-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность Х5 (в град) вычисляют по формуле
Х5 = 25-50-4-1- V/(250-10),
где V -- количество 0,1 н. раствора NаОН или КОН, мл; 1/10--коэффициент приведения 0,1 н. раствора NaОН или КОН к нормальному; 4 -- коэффициент, приводящий к навеске 100 г; 25 -- навеска испытуемого продукта, г; 250 -- объем воды, взятой для извлечения кислот, мл; 50 -- количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл.I
О подверженности лепешек картофельной болезни судили по ее признакам, проявляющимся через определённое время при выдерживании образцов в термостате при температуре паровоздушной среды 37-400С и ее относительной влажности 80-85%.
Таблица 3.3. Органолептические показатели сдобных лепешек
|
№ |
Показатели качества национальных изделий |
Коэффициент весомости показателя |
Численное значение уровней качества в баллах |
Характеристика уровней качества отдельных показателей узбекских сортов лепешек |
|
|
1. |
Форма изделий |
4,00 |
5 |
Круглая без притисков, с соответствующим данному сорту соотношением между ободком и серединой. |
|
|
4 |
С незначительным нарушением формы и правильным соотношением между ободком и серединой |
||||
|
3 |
Не очень круглая, с небольшим нарушением соотношения между ободком и серединой, с незначительными притисками |
||||
|
2 |
Овальная, с нарушением соотношения между ободком и серединой, с притисками |
||||
|
1 |
Конусообразная, со значительным нарушением соотношения между ободком и серединой, с притисками |
||||
|
2. |
Окраска поверхности |
3,25 |
5 |
Равномерная до светло-золотистой до золотистой |
|
|
4 |
Равномерная от темно-золотистой до светло-коричневой |
||||
|
3 |
неравномерная, светло-желтая или коричневая |
||||
|
2 |
Неравномерная, с темными пятнами, серая, с загрязнением корок. |
||||
|
1 |
Бледная или «горелая», со значительными пятнами |
||||
|
3. |
Состояние поверхности |
3,25 |
5 |
Гладкая, глянцевая, с посыпкой для соответствующих сортов, с четким рисунком без трещин и подрывов |
|
|
4 |
Глянцевая, достаточно гладкая, единичные мелкие вздутия, с четким рисунком, с посыпкой у соответствующих сортов. |
||||
|
3. |
Недостаточно глянцевая, слегка шероховатая с отдельными вздутиями, затемненные, но не крупные трещины или рубцы, смазанный рисунок, недостаточная посыпка. |
||||
|
2 |
Матовая, заметно пузырчатая, крупные рубцы, трещины со следами разделки на нижней корке, с нечетким рисунком |
||||
|
1 |
Матовая со значительными вздутиями, рубцы, трещины, разорванная корка, нечеткий рисунок, отсутствие посыпки. |
||||
|
4. |
Эластичность мякиша |
2,25 |
5 |
Хорошо пропеченный без следов закала и непромеса, очень мягкий и очень эластичный |
|
|
4 |
Хорошо пропеченный, без следов закала и непромеса, мягкий, эластичный |
||||
|
3 |
Несколько уплотненный, достаточно эластичный |
||||
|
2 |
Заметно уплотненный, со следами закала, малоэластичный, слегка заминающийся |
||||
|
1 |
Плотный, неэластичный, заминающийся, влажный на ощупь, липкий |
||||
|
5. |
Аромат |
2,25 |
5 |
Интенсивно выраженный, характерный для данного сорта |
|
|
4 |
Выраженный, характерный для данного сорта |
||||
|
3 |
Слабовыраженный, характерный для данного сорта |
||||
|
2 |
Невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый |
||||
|
1 |
Посторонний, неприятный, сильно кислый, запах горелой корки |
||||
|
6. |
Вкус |
3,0 |
5 |
Интенсивно выраженный, характерный для данного сорта |
|
|
4 |
Выраженный, характерный для данного сорта |
||||
|
3 |
Слабовыраженный, характерный для данного сорта |
||||
|
2 |
Пресный, слегка кислый, дрожжевой |
||||
|
1 |
Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный, посторонний, неприятный |
||||
|
7. |
Разжевываемость |
2,0 |
5 |
Нежный, сочный, хорошо разжевывающийся мякиш |
|
|
4 |
Достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевывающийся мякиш |
||||
|
3 |
Несколько грубый, суховатый или слегка комкающийся мякиш |
||||
|
2 |
Заметно грубый, сухой, крошащийся или слегка мажущийся, комкающийся мякиш |
||||
|
1 |
Значительно комкающийся, мажущийся мякиш |
По органолептическим и физико-химическим показателям фруктово-овощные пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №
Органолептические показатели фруктово-овощных пюре
|
Наименование показателей |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Однородная измельченная масса Фруктов и овощей в виде мелких частиц размером до 1,0 мм. |
|
|
Вкус и запах |
Приятный, кисло-сладкий, свойственный вареным фруктам и овощей. Не допускается посторонний привкус и запах. |
|
|
Цвет |
В общей массе соответствует цвету овощей и фруктов, но выражен несколько слабее. |
Таблица Физико-химические показатели фруктово-овощных пюре
|
Наименование пюре |
Массовая доля сухих веществ не менее % |
Титруемая кислотность |
рН |
|
|
Яблочно-морковное пюре |
40,00 |
0,3-0,45 |
3,5 |
.Разновидности химического состава яблок и моркови и их изменения при тепловой обработке
При исследовании химического состава морковьи и яблок считали целесообразным включить в план изучения компоненты, которые в решающей степени определяют технологические свойства овощей и фруктов. Липиды и ряд других веществ (органические кислоты, витамины и др.) не определяли , т.к. это не входило в задачи исследования.
В таблице № представлены данные о составе свежих и варенных овощей и фруктов.
Согласно полученным результатам, взятые для исследования морковь и яблок отличаются друг от друга по содержанию основных компонентов, что не противоречит данным, имеющимся в литературе.
Азотистые вещества в овощах содержится примерно одинаково, меньше содержится в яблоках. Крахмал содержится в большем количестве в яблоках в меньшем количестве в моркови. Растворимый пектин содержится также в большем количестве в яблоках, меньшем в моркови.
Таблица Химический состав свежих и варенных овощей и фруктов ( в % на 100 г продукта )
|
Наименование Овощей и фруктов |
Сухие вещества |
Азотистые вещества |
Сахара |
Крахмал |
Пектин |
Клеточные стенки |
Зола |
Прочие вещества |
|
|
Морковь свежая варенная |
11,85 11,30 |
1,15 0,90 |
4,88 5,05 |
0,25 0,20 |
0,18 0,38 |
4,15 3,87 |
0,96 0,94 |
0,15 0,18 |
|
|
Яблоки Свежая варенная |
13,66 13,30 |
0,35 0,28 |
8,65 8,72 |
0,65 0,58 |
0,45 0,52 |
2,66 2,34 |
0,43 0,40 |
0,60 0.52 |
При гидротермической обработке в овощах и фруктах понижается содержание сухих веществ, содержание их углеводного комплекса, также изменяется. При этом сахара переходят в конденсат ( в отвар ), подвергаются гидролизу ( сахароза ), а также участвуют в процессах меланоидино-образования. При варке овощей и фруктов происходит изменения структуры некоторых полисахаридов, продукты вместе с сахарами могут переходить в конденсат ( в отвар ).
Общее потери сухих веществ при варке моркови и яблок в расчете на 100 г вареного продукта составили соответственно 3,1 % ; 2,7 %.
Технологические свойства пюре из моркови и яблок
Основным технологическим свойством фруктово-овощных пюре для производства национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные их местных сортов пшеничной муки является улучшителем и удлинением срока хранения готовой продукции.
Для изучения этого свойства нами приготовлены пюре из моркови и яблок. Овощные и фруктовые пюре представляет собой протертую фруктовую и овощную мякоть.
...Подобные документы
Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 16.05.2011История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009Свойства, анатомическое строение зерна пшеницы. Характеристика сырья и готового продукта. Применение отходов на производство комбикорма животным. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Изготовление пшеничной обойной муки.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 18.01.2015Формирование качества, износостойкости и товарного вида швейных изделий. Технологические процессы и операции влажностно-тепловой обработки. Виды и назначение утюжильного оборудования: утюги, пульверизаторы, столы, гладильные прессы; техника безопасности.
курсовая работа [145,8 K], добавлен 29.01.2014Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014Технофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевой продукции. Изменения свойств продуктов в кулинарии при тепловой обработке. Классификация, характеристика и описание теплового оборудования. Технологический и тепловой расчеты аппарата.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.01.2011Организационная структура испытательного центра "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции". Методы контроля изготовления пищевой продукции. Принцип работы приборов "Анализатор качества молока" и "Лабораторный иономер".
курсовая работа [661,6 K], добавлен 30.09.2014Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Теоретические основы товароведения и экспертизы изделий из трикотажа. Ассортимент, потребительские свойства и показатели качества трикотажных изделий. Органолептический и измерительный методы определения качества, оценка наличия дефектов полотна и швов.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 10.01.2015Мука как пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Принципы органолептической оценки качества и химический состав ржаной муки. Классификация помолов ржи. Технологический процесс получения муки на мукомольных заводах.
презентация [315,1 K], добавлен 24.11.2014Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014Машины для обработки овощей и картофеля, мяса и рыбы, муки и теста, особенности принципа их действия, правила эксплуатации и техника безопасности. Устройство овощерезательной и протирочной машин. Котлетоформовочная и тестомесильная машины, мясорубка.
презентация [1,3 M], добавлен 13.04.2014Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке - один из важных факторов в процессе формировании мякиша. Исследование технических характеристик тестомесильной машины.
дипломная работа [1002,7 K], добавлен 08.06.2017
