Технология изготовления, идентификации и экспертизы качества ликерных вин

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Среди специальных десертных виноградных вин выделяется группа ликерных вин с содержанием Сахаров более 20 г/дм3 - это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. В основном эти редко встречающиеся вина требуют особых природных условий.

Ликерные вина готовят только из винограда, заизюмленного различными способами до сахаристости 40...50 г/дм3. Лучшие среди них - уникальная токайская эссенция, "церковные" вина Италии, греческие Мавродафие и испанская малага. Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта 12... 16% об., массовой концентрацией Сахаров 210...300 г/дм3 и титруемых кислот в пределах 3...8 г/дм3.

Мускатные вина вырабатывают из сортов винограда с характерным "мускатным" ароматом, обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол, геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и др.).

Культивирование винограда мускатных сортов было известно еще древним грекам и римлянам. Широкое распространение эти сорта получили в средние века в Греции, Италии, Испании, Португалии, Франции и других государствах.

Производство мускатных вин в России началось в 1828 г. сначала в Крыму, а в последующем в Краснодарском, Ставропольском краях и Дагестане. Для их изготовления используют виноград таких основных сортов, как Алеатико, мускатной группы (белый, венгерский, розовый, черный и фиолетовый). Марочные десертные мускатные вина России в основном представлены такими высококачественными винами, как Мускат Анапы, Мускат бархатный, Мускат Геленджика, Мускат янтарный, Мускат Просковейский, Букет Дагестана, Дружба, Новочеркасский и др. Дробление винограда и брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению некоторых терпенов и ослаблению сортового аромата.

Токайские вина - вина, вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) и Фурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горы Токай. Они стали широко известны во второй половине XII в. Лучшие токайские вина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнем моря. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергся воздействию заморозков, и собирают в конце октября - начале ноября. Различают следующие типы токайских вин - самородный, ассу и эссенция, а также его разновидности - машлаш, фордиташ и др.

В России венгерские вина стали известны благодаря связям с Польшей. В XVIII в. их закупали для царского стола с помощью специально организованной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала более 50 лет. Вино типа токай вырабатывают в Азербайджане, Армении, Молдавии, России, на Украине и в других странах из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат белый, Люнель, Пино серый и Ркацители.

Малага - испанское ликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москатель и Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальных циновках, вмещающих по 10... 12 кг винограда. К основным сортам, кроме указанных, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат, Кара узюм, Кахет, Мальвазию, Мсхали, Мускат белый, Тербаш и др.

Купажированием создают различные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известная сладкая белая малага - тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения темно-янтарный или золотисто-красный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета) марки Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом у потребителя пользуется малага белая сухая - вино с остаточным сахаром; его цвет варьирует от светло-желтого до янтарного, содержание спирта 15...25%об., экстрактивных веществ - 14...30 г/дм3. Малага - высококалорийное диетическое вино, которое производят и в других странах.

На Кубани стало традицией производить купажное ликерное вино типа малага с кондициями 15% об. спирта и 240 г/дм3 сахара. Это вино, очень похожее на испанское, выдерживают 2...3 года в дубовых бочках, где его окраска приобретает каштановый оттенок, а в букете возникает устойчивый шоколадно-черносливо-вый тон. Такое вино выпускает АОЗТ "Кубань" под названием Русия, в конкурсах-дегустациях оно заслуженно получает только золотые медали. Красные десертные вина представлены вином типа кагор. Оно названо в честь французского города Кагор, где готовили массовые партии красного сладковатого и довольно крепкого вина.

Высококачественные сортовые красные десертные и ликерные вина готовят в России - Кагор 32, Атлантида и Кагор от Александра, Саперави Бештау (сорт винограда Саперави); Азербайджане - Кюрдамир (Ширван шахи) и Шемаха (Матраса); Молдавии - Нектар (Каберне-Совиньон и Гаме фрео) и Чумай (Каберне-Совинь-он); Таджикистане - Ширины (Тагоби); Узбекистане - Алеатико (одноименный сорт), Вассарга (Кара вассарга), Каберне ликерное (Каберне-Совиньон), Узбекистан (Саперави, Морастель и Каберне-Совиньон); на Украине, в Крыму - Бастардо магарачский (одноименный сорт), Золотое Поле (Мускат черный), Кагор Южнобережный (Саперави), Мускат черный Массандра (одноименный сорт) и Черный доктор (Кефесия, Эким кара).

Эксклюзивное право на поставку кагора под названием Братская трапеза монастырям, приходам и епархиям русской православной церкви в рамках общегосударственной программы "Хри-стианство-2000" с фирменным знаком качества "Святоросс" имеет сельскохозяйственный производственный кооператив СП К им. В. И. Ленина - одно из самых крупных и известных предприятий на Черноморском побережье Кавказа. В 1998 г. коллектив этого предприятия удостоен специального приза "Золотая пальма" в рамках Международной программы "Партнерство ради прогресса", а в 2000 г. он получил и кубок "Хрустальная Ника" за реализацию идей и задач этого важного отечественного проекта.

1. Технология изготовления ликерных вин

Десертные ординарные вина готовят во всех союзных республиках с развитым виноградарством. Ординарные вина различают сортовые и межсортовые. При приготовлении сортовых вин разрешается применять до 15 % других сортов того же ботанического вида. Межсортовые вина десертные белое, розовое, красное готовят из основных и дополнительных сортов винограда. Например, в Молдавской ССР Десертное белое готовят из основного сорта Ркацители - 40-90 %, дополнительных сортов - Мускат белый, Мускат Оттонель - до 30%, могут быть использованы Траминер - до 20 % и Пино - до 20 %; вино Десертное розовое и красное готовят из основного сорта Каберне Совиньон - от 40 до 90 % и дополнительных: для розового вина Ркацители, для розового и красного вина Саперави, Мальбек, Мерло, для красного - Гаме Фрео.

Виноматериалы готовят сортовыми. Виноград европейских сортов собирают при сахаристости не ниже 20 г/100 см3, изабелльных сортов Ноа, Лидия, Изабелла - не ниже 17 г/100 см3.

Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют. Для белых десертных вин мезгу настаивают от 10 до 36 ч. Из изабелльных сортов винограда для повышения сокоотдачи мезгу или подбраживают до накопления спирта 1,5-2 % об., или обрабатывают ферментными пектопротеолитическими препаратами П10Х. Продолжительность ферментации 12 ч без подогрева или 6-8 ч с подогревом до 30-35 °С.

Для приготовления ординарных десертных вин используют сусло-самотек и сусло 1-го рожка с ПНД до 60 дал с 1 т. Разрешается использовать сусло 2-го рожка ПНД.

Перед подбраживанием сусло осветляют. Обычно применяют кратковременный отстой 6-8 ч, не допуская забраживания сусла.

Подбраживают сусло с применением разводки ЧКД в количестве 2-3 % в крупных емкостях. Сбраживают в сусле не менее 2 г/100 см3 сахара. Бродящее сусло спиртуют до кондиций. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжевых осадков с эгализацией.

Для приготовления красных виноматериалов мезгу подбраживают или нагревают до температуры 55-60 °С.

Для приготовления розовых виноматериалов из красных сортов мезгу подбраживают или нагревают до температуры 45-50 °С. Розовые вина разрешается готовить купажом красных и белых виноматериалов. В купаж входят сортовые крепленые виноматериалы. Для корректировки содержания спирта и сахара в купаже применяют сухие виноматериалы, спиртованное сусло, спирт, вакуум-сусло.

Купажи подвергают ускоренной обработке в зависимости от склонности их к помутнениям.

Для ускорения созревания виноматериалов и усиления десертного тона рекомендуется пастеризация или тепловая выдержка купажей при температуре 35-40 °С с ограниченной аэрацией.

Портвейн.

Крепкие вина характеризуются высоким содержанием спирта - от 17 до 20% об., низким или умеренным содержанием сахара - от 3 до 14 г/100 см3.

К крепким винам относятся портвейн, мадера, марсала.

Свое название портвейн получил от г. Порту. Портвейн в Португалии готовили из специальных сортов винограда, выращиваемых на горных склонах в верхнем течении реки Дору у границы с Испанией, и отправляли из Порту во многие страны, в том числе в Англию, где их называли: вина из Опорто, вино-порто, порто-вино и, наконец, портвейн.

Для приготовления портвейнов используют белые сорта Гувейо, Кодега, Мальвазия, Москатель и красные сорта Бастардо, Альварело, Турига.

В Португалии портвейны готовят белыми, розовыми и красными различных типов, например белые портвейны: экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий и очень сладкий. Готовые вина содержат спирта 18-21 % об., сахара 3,5-15,6 г/100 см3, титруемых кислот от 3,2 до 5,4 г/дм3 с содержанием приведенного экстракта 16-25 г/дм3.

Спиртуют портвейны в Португалии виноградным спиртом типа коньячного молодого крепостью 77-78 % об. Основную часть портвейнов готовят купажом виноматериалов различных лет выдержки. Портвейны высокого качества выдерживают в неполных бочках в течение 5-6 лет и более.

Вина типа портвейна в Советском Союзе готовят по оригинальной отечественной технологии, разработанной в "Магараче" в конце прошлого века. Прототипами отечественных портвейнов являются крепкие вина Магарачское крепкое и Никитское крепкое.

В СССР вина типа портвейна готовят марочные и ординарные во всех союзных республиках с развитым виноградарством.

Лучшие марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноградарства. Для марочных портвейнов используют сорта винограда Ркацители, Воскеат, Кокур белый, Клерет, Тербаш, Каберне, Саперави, Мурведр, Матраса, Хиндогны, Баян ширей, Алиготе, Семильон, Нарма, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Турига, Тайфи розовый и др.

Портвейны белые марочные. Портвейны белые марочные высокого качества готовят во всех виноградарских республиках. К представителям марочных портвейнов белых относятся в Молдавской ССР портвейн белый Томай; в Украинской ССР - портвейн белый Южнобережный, портвейн белый Магарач, портвейн белый Крымский, портвейн белый Сурож; в РСФСР - Кубань крепкое, Дербент, Кизляр, Терек; в Грузинской ССР - Карданахи, Саамо; в Азербайджанской ССР - портвейн белый Акстафа, портвейн белый Алабашлы; в Армянской ССР - Айгешат, портвейн Эчмиадзинский белый; в Туркменской ССР - Тербаш; в Таджикской ССР - Тайфи; в Узбекской ССР - Юбилейный; в Киргизской ССР - портвейн белый Семетей; в Казахской ССР - Шырын, портвейн белый Кызыл-Кум.

Характеристика портвейнов белых марочных. Цвет вина золотистый; букет тонкий, ярко выражен, сортовой или свойственный группе сортов (плодовый), с легкими гретыми тонами (каленого грецкого ореха); вкус мягкий, экстрактивный, гармоничный. В готовом вине содержится спирта от 17 до 19 % об., сахара от 7 до 14 г/100 см3, титруемых кислот 5 г/дм3.

Плодовые тона в портвейне создаются сортовым ароматом винограда, оттенок каленого орешка - тепловой выдержкой (портвейнизацией).

Технология портвейнов белых марочных. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью не ниже 20 г/100 см3 и титруемой кислотностью не выше 8 г/дм3. Перерабатывают виноград с отделением гребней. Для увеличения содержания в сусле фенольных и азотистых веществ для дробления ягод и отделения их от гребней применяют ударно-центробежные дробилки.

По сравнению с валковыми дробилками в сусле с ударно- центробежных дробилок увеличивается количество фенольных веществ на 80-100 мг/дм3 и аминного азота более чем на 100 мг/дм3.

Важное значение в технологии портвейнов имеют контакт сусла с твердыми элементами ягоды, количество сброженного сахара и тепловая выдержка (портвейнизация).

Настаивание мезги. В сусле для портвейнов должно содержаться от 0,5 до 1 г/дм3 дубильных и от 0,5 до 0,7 г/дм3 азотистых веществ.

Для более полного извлечения из твердых элементов грозди ароматических, дубильных, азотистых и других экстрактивных веществ применяют настаивание мезги до 24 ч; настаивание мезги с нагреванием до 35-40 °С с последующим охлаждением до 25 °С; настаивание мезги с подбраживанием сахара от 1 до 5 г/100 см3; использование всего сусла с корзиночных прессов или части сусла со 2-го рожка ПНД.

Подбраживание сусла. По технологическим правилам для приготовления крепких вин сбраживают в сусле не менее 5 г/100 см3 сахара.

Для сложения крепких вин важное значение имеют вторичные и побочные продукты спиртового брожения, их в портвейне должно быть больше, чем в белых десертных винах.

Нелетучие вторичные продукты спиртового брожения увеличивают экстракт, летучие (спирты, альдегиды и эфиры) принимают участие в формировании типовых признаков.

С целью накопления вторичных и побочных продуктов спиртового брожения увеличивают количество сбраживаемого сахара за счет повышенного содержания его в винограде и созданием новых марок с уменьшенным содержанием сахара в готовом вине.

Формирование виноматериалов. Для увеличения аминного азота виноматериалы выдерживают на дрожжах 2-3 мес.

Тепловая выдержка виноматериалов. Тепловая выдержка интенсифицирует в виноматериалах сложные физико-химические и биохимические процессы. Основные из них следующие:

карбониламинные реакции (взаимодействие восстанавливающих Сахаров или альдегидов и кетонов с аминами, аминокислотами, пептидами и белками);

реакции карамелизации Сахаров;

окислительные превращения, главным образом окислительная конденсация полифенолов;

реакция полифенол-аминокислота.

В результате тепловой выдержки значительно изменяется состав виноматериалов, образуются различные оттенки в букете и во вкусе, характер которых зависит от состава виноматериалов и режимов нагревания. Воздействие теплоты приводит к изменению цвета от золотистого до янтарного и цвета чая и к появлению специфических оттенков гретого вина. В их образовании принимают участие все группы веществ, но важную роль играют продукты, возникающие из аминокислот и Сахаров.

На процессы, происходящие при тепловой выдержке, влияет состав виноматериалов. Из компонентов состава имеют значение спирты, сахара, фенольные и азотистые вещества.

Спирт этиловый интенсифицирует сахароаминную реакцию; спирт этиловый и высшие одноатомные спирты окисляются до альдегидов, образуют эфиры и ацетали. Количество Сахаров влияет на соотношение продуктов сахароаминной реакции, усиливает карамельные тона. Фенольные вещества катализируют дезаминирование аминокислот, а азотистые служат исходным веществом сахароаминной реакции. С повышением содержания фенольных и азотистых веществ гретые тона появляются быстрее и их количество в крепких виноматериалах нормируется. В необработанных виноматериалах для портвейна белого должно содержаться (в г/дм3): фенольных веществ 0,5-1, азотистых - 0,5-0,7, в виноматериалах для мадеры - соответственно 0,8-1 и 0,7-1.

На скорость, глубину и направленность процессов, кроме состава, влияют температура нагревания, продолжительность выдержки нагретого вина и кислород. С повышением температуры нагревания сокращается срок тепловой выдержки. Кислород интенсифицирует ОВ-процессы. Зависимость между температурой и продолжительностью выдержки нагретого вина представлена на рис. 48. Здесь показана зависимость продолжительности нагревания вин от уровня температуры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ1В1Г) позволяют при их использовании получить заданный тип вина.



Рис. 1. Диаграмма М.А. Герасимова для определения режимов тепловой обработки вин

Линия А1Д определяет начальную стадию мадеризации при нагревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3-4 сут нагревания, при 40 °С - через 1 мес.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через 1 мес, при 40 °С через 7 мес.

Линия А2Д1 показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечивается режимом АБ1В1Г.

Участок диаграммы А3Б2В3Г1 определяет оптимальные условия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

Портвейны представляют собой группу вин, для которых окислительные реакции нужны лишь в начальный период, а продукты карбониламинных реакций - в умеренном количестве.

Тона портвейна формируются без участия кислорода. В технологии портвейна совмещают созревание виноматериалов с формированием гретых тонов и с этой целью тепловую выдержку проводят с умеренной аэрацией 60 мг/дм3.

В технологических инструкциях для каждого наименования крепких вин называют способы и режимы тепловой выдержки.

При более низкой температуре нагревания и при более продолжительной выдержке получают вина более высокого качества. Такие режимы применяют для марочных вин. Более высокую температуру нагревания с сокращенным сроком выдержки применяют для ординарных вин.

Для марочных портвейнов применяют различные способы тепловой выдержки в бочках в теплых подвалах, на открытых площадках, в солнечных камерах, в помещениях-мадерниках. Например, в условиях Южного берега Крыма максимальная температура в летние месяцы в теплых подвалах достигает 21 °С, на солнечных площадках - 29, в солнечных камерах - 45 °С. Если для подвала принять эффект, получаемый при выдержке виноматериалов, за 1, то на солнечной площадке он будет 1,2, а в солнечной камере - 1,87. Температуру в мадерниках поддерживают по желанию на уровне от 50 до 70 °С. Для тепловой выдержки виноматериалов для ординарных вин применяют металлические термостатированные резервуары.

Для примера приведена технология отдельных представителей марочных портвейнов.

Портвейн белый Южнобережный. Вырабатывается предприятиями винкомбината "Массандра" из белых сортов винограда: Семильон - 20-30 %, Алиготе, Педро Крымский - 5-15, токайские сорта - 15-25 и смесь белых европейских сортов - 40-50 %. Цвет вина от светло-золотистого до темно- золотистого. Букет развитый, типичный, господствуют плодовые тона с легким оттенком миндаля и каленого орешка. Вкус гармонирует с букетом, полный, гармоничный.

Готовое вино содержит 18 % об. спирта, 10 г/100 см3 сахара и 4-6 г/дм3 титруемых кислот. Срок выдержки три года.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 22 г/100 см3 и при титруемой кислотности 5-7 г/дм3. Мезгу сульфитируют 70-100 мг/дм3 и настаивают с перемешиванием. Для увеличения экстрактивности сусла и ускорения процесса мезгу нагревают до 35 °С и охлаждают до 25 °С или настаивают мезгу с подбраживанием. Сбраживают в сусле от 1 до 3 г/100 см3 сахара. Контроль за настаиванием осуществляют по сумме дубильных веществ и органолептически. Продолжительность настаивания мезги 24-36 ч.

При отборе сусла на корзиночных прессах на марочное вино используют все фракции сусла; при использовании ПНД - сусло-самотек и сусло 1-го рожка.

Сусло подбраживают в крупных емкостях до момента спиртования. Спиртуют сусло спиртом ректификованным высшей очистки на 1,2 % об. выше, чем в готовом вине. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой с эгализацией.

Выдерживают в подвалах с температурой 15-17 °С в дубовой таре. Рекомендуется выдержка в бочках. В период выдержки в теплых подвалах виноматериалы созревают и приобретают типичность. Емкости доливают 1 раз в месяц с сохранением отъема.

На первом году выдержки производят годовой и межсортовой купаж и 2-3 открытые переливки, на втором году - одну открытую и одну закрытую переливки, оклейку желатином; на третьем - одну закрытую переливку. В зависимости от органолептических свойств и склонности к помутнениям виноматериалы на третьем году оклеивают и обрабатывают холодом. На четвертом году разливают в бутылки для реализации.

Портвейн белый Томай. Готовят на предприятиях Леовского АПО в Молдавской ССР из сорта Ркацители. Цвет вина от золотистого до янтарного. В букете и во вкусе плодовый тон с оттенком каленого орешка. Готовое вино содержит 18 % об. спирта, 10 г/100 см3 сахара и 5 г/дм3 титруемых кислот. Срок выдержки три года.

Для купажа вина готовят три виноматериала:

крепленый (60-70 %). Для его приготовления мезгу сульфитируют, настаивают с подбраживанием сахара до 5 г/100 см3. Отделенное сусло от мезги в количестве 60 дал/т спиртуют До 19,5 % об.;

сухой крепленый (10-20 %). Готовят сбраживанием мезги до остаточного сахара в сусле до 0,3 г/100 см3. Емкости доливают и мезгу настаивают до 2 мес. Виноматериал отделяют от мезги и сусло-самотек спиртуют до 19,5 % об. Остальные фракции используют для ординарных вин;

крепленый купажный (20 %). Готовят с нагреванием мезги до 50-60 °С с выдержкой

5 ч. Мезгу охлаждают, сусло отделяют от мезги, подбраживают и спиртуют до 19,5 % об.

Купажные виноматериалы 2 и 3 хорошо окрашены, с ясно выраженными плодовыми тонами, повышенным количеством фенольных и азотистых веществ. Полученные виноматериалы купажируют. Купаж оклеивают, фильтруют и направляют на выдержку.

Выдерживают их в бочках в теплый период на солнечных площадках, в прохладный - в подвале. В условиях юга Молдавии при температуре в летний период 25-28 °С виноматериалы выдерживают на солнечных площадках 2-2,5 летнего сезона. На первом году производят две открытые переливки, которые совмещаются с перекачкой на солнечную площадку весной и в подвал осенью. На втором году выполняют две закрытые переливки, на третьем году - одну закрытую. Доливают емкости 1 раз в месяц. На третьем году оклеивают и обрабатывают холодом.

Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов для портвейна Томай приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов для портвейна Томай

Портвейн красный марочный. К представителям марочных красных портвейнов относятся: в Молдавской ССР Портвейн красный марочный; в Украинской ССР портвейн красный Ливадия, портвейн красный Магарач, портвейн красный Массандра, портвейн красный Южнобережный, портвейн красный Крымский; в Узбекской ССР Фархад; в Киргизской ССР Ала-Тоо.

Общая характеристика красных марочных портвейнов. Цвет вина рубиновый с гранатовым оттенком. Букет тонкий, ясно выражен, сортовой. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе тон вишневой косточки, гретые тона выражены слабее, чем в белых портвейнах. Кондиции: спирта 18-19 % об., сахара 6-11 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Технология красных марочных портвейнов. Сусло для красных марочных портвейнов должно содержать 1,5-2,5 г/дм3 фенольных веществ и 0,6-0,8 г/дм3азотистых веществ.

Для более полного извлечения из твердых элементов грозди ароматических, фенольных, азотистых и других экстрактивных веществ применяют следующие технологические приемы:

подбраживание мезги при оптимальной температуре 26- 32 °С;

подбраживание и спиртование всей или части мезги;

использование всех фракций сусла с корзиночных прессов и части сусла со 2-го рожка ПНД.

Для примера приведена технология отдельных представителей марочных вин.

Портвейн красный Ливадия. Вино готовят предприятия Южного берега Крыма из винограда сорта Каберне. Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см3и выше и при титруемой кислотности 5-7 г/дм3. Цвет вина от светло-рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сортовой, с сафьяновыми тонами. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе самый легкий гретый тон и тон вишневой косточки. Готовое вино содержит 18,5 % об. спирта, 8 г/100 см3сахара и 4-6 г/дм3 титруемых кислот. Срок выдержки три года.

Для получения хорошо окрашенного, с высоким экстрактом сусла мезгу подбраживают в оптимальных условиях для экстрагирования фенольных и других экстрактивных веществ.

Мезгу сульфитируют 70-100 мг/дм3, нагревают до температуры 35-40 °С, охлаждают до 25 °С, вводят разводку ЧКД и подбраживают до момента разгрузки мезги, т. е. до остаточного сахара на 2-3 г/100 см3 выше момента спиртования. Сусло-самотек, сусло I давления и отдельно остальные прессовые фракции подбраживают до момента спиртования и спиртуют до кондиций с учетом снижения спирта в виноматериалах в процессе их выдержки и обработки.

Виноматериалы прессовых фракций смешивают с основным виноматериалом в пропорции, установленной пробной эгализацией. Осветленные виноматериалы снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой.

Дальнейший технологический процесс тот же, что и для портвейна белого Южнобережный.

Портвейн красный марочный. Готовят в совхозах-заводах "Чумай" и "Пуркары" из сортов Саперави и Каберне в соотношении 7 : 3. Цвет вина от светло-красного до темно-красного. Букет плодовый, с тонами выдержки. Вкус полный, гармоничный. Готовое вино содержит 18 % об. спирта и 10 г/100 см3 сахара.

Мезгу подбраживают. Сусло (60 дал/т) спиртуют до 19,5 % об. Разрешается до 25 % мезги подбраживать, спиртовать с настаиванием в течение 10-15 сут.

Фархад. Готовят в Узбекской ССР из сортов Каберне - 70-80 %, Тавквери - 20-30 %.Вино темно-рубинового цвета, полное, гармоничное, с характерными признаками сорта Каберне.

Кондиции: спирта 19 % об., сахара 10 г/100 см3, титруемая кислотность 4-5 г/дм3. Мезгу подбраживают, спиртуют и настаивают в течение 2-3 сут.

Портвейн ординарный. В Армянской ССР к ординарным белым портвейнам повышенного качества относятся Портвейн лучший, Портвейн высшего сорта, Портвейн ереванский, портвейн розовый Арарат; в РСФСР - портвейн Кавказ, Портвейн золотистый; в Украинской ССР - портвейн Таврический белый и красный. Например, в Армянской ССР для приготовления вин Портвейн высшего сорта и Портвейн лучший используется как основной сорт винограда Воскеат; в РСФСР для Портвейна золотистого - Ркацители; в Молдавской ССР для портвейна Молдавского красного-Каберне.

Портвейн белый. Для приготовления ординарных портвейнов используют виноград с меньшей сахаристостью (не ниже 17 г/100 см3), с менее выраженным ароматом и с меньшей экстрактивностью, чем для марочных.

Технология направлена на повышение ароматичности и экстрактивности сусла. С этой целью применяют следующие технологические приемы: подбраживание мезги; подбраживание мезги со свежими или ферментированными гребнями; настаивание или подбраживание прессовых фракций сусла, полученных в процессе производства шампанских и столовых виноматериалов, на выжимке зрелого винограда.

Сбор винограда. Виноград собирают при сахаристости не ниже 17 г/100 см3. Для переработки винограда применяют валковые и ударно-центробежные дробилки-гребнеотделители. Мезгу сульфитируют 75-150 мг/дм3.

В зависимости от технологического запаса фенольных и азотистых веществ в винограде мезгу настаивают в течение 12-24 ч и подбраживают или нагревают до 50 °С, выдерживают при этой температуре до 30 мин и охлаждают до 25-30 °С.

С целью экономии спирта крепленые виноматериалы из основных сортов винограда готовят из сусла-самотека и сусла 1-го рожка с ПНД, из остальных фракций сусла готовят сухие виноматериалы.

Крепленые виноматериалы готовят кондиционными или с запасом сахара, если в купаж вина входят сухие виноматериалы. Сусло осветляют, подбраживают и спиртуют. Осветлившиеся виноматериалы декантируют и хранят до купажа.

Приготовление купажных материалов. Для исправления окраски, букета, повышения экстракта и корректировки кондиций купажа готовят купажные материалы:

крепленые виноматериалы, приготовленные с нагреванием мезги. При нагревании в мезге усиливаются гидролитические процессы и накапливаются аминокислоты и пентозы;

крепленые виноматериалы, приготовленные из черных сортов винограда по белому способу. В них выше экстракт;

крепленые виноматериалы, приготовленные подбраживанием и спиртованием мезги с последующим настаиванием до 5 сут. Их добавляют от 2 до 5 % к объему купажа для усиления плодового тона и повышения экстракта;

уваренное сусло, выпариваемое при атмосферном давлении до сахаристости 30 г/100 см3, охлаждают и спиртуют до кондиций. Добавляют к купажу для исправления цвета и повышения экстракта;

спиртованное вакуум-сусло, разбавляемое сухим виноматериалом в соотношении 1 : 1, спиртуют до 18-20 % об. Спиртованное вакуум-сусло рекомендуется сульфитировать до 150 мг/дм3 и выдерживать при температуре 35-40 °С до полной ассимиляции спирта и сахара. Применяют для исправления цвета, повышения экстракта и корректировки содержания сахара в купаже;

спиртованное сусло, приготовленное спиртованием свежего осветленного сусла до кондиций. Применяют для корректировки сахаристости купажа;

сухие крепленые виноматериалы готовят из прессованных фракций сусла, которые по сравнению с суслом-самотеком и суслом 1-го рожка с ПНД содержат меньше ароматических веществ, больше дубильных и азотистых веществ, трудно осветляются и образуют до 25% осадков (по объему). Прессовые фракции сусла сбраживают, осветлившиеся виноматериалы декантируют и спиртуют до кондиций;

крепленые виноматериалы с подбраживанием мезги с гребнями. Для их приготовления гребни измельчают, смешивают с мезгой и мезгу подбраживают. Содержание дубильных веществ повышается до 1,3-1,5 г/дм3;

экстракты из выжимок, гребней, семян, древесины дуба. Применяют для повышения в купаже дубильных веществ;

прессованные или густые дрожжи. Применяют дрожжевые осадки из сброженного, хорошо осветленного сусла для повышения содержания азотистых веществ в купаже. Вносят их в купаж до 1 %.

Купаж вина. По органолептическим показателям купаж должен быть типичным, с золотистым цветом, с ясно выраженным плодовым тоном, экстрактивным. По физико-химическим показателям купаж должен удовлетворять следующим требованиям: содержание спирта на 0,6 % об., а сахара на 0,1-0,2 г/100 см3 выше кондиций готового вина; содержание титруемых кислот 5-6 г/дм3; диоксида серы 30-40 мг/дм3 общей; дубильных и азотистых веществ по 0,4-0,6 г/дм3.

В купаж входит крепленый виноматериал из основного сорта винограда не менее 50 % и купажные виноматериалы: сухие крепленые, спиртованное сусло, уваренное сусло, экстракты, вакуум-сусло, спирт.

Купажные материалы подбирают в зависимости от органолептических и физико-химических показателей основного виноматериала. Необходимое соотношение виноматериалов определяют пробным купажом, количество экстрактов, свежего вакуум-сусла и спирта - по расчету.

Производственные купажи для придания типовых признаков и стабилизации обрабатывают по схеме мелование (условно)>фильтрование > портвейнизация > оклейка обработка холодом-отдых. При избытке ионов железа последовательность технологических процессов изменяется: купаж-жомплексная оклейка фильтрование > портвейнизация > фильтрование > обработка холодом > отдых.

Для портвейнов белых применяют следующие режимы портвейнизации с аэрацией 40-60 мг/дм3 кислорода: при температуре 45 °С не менее 30 сут, при температуре 50-55 °С не менее 20 сут.

Для портвейнизации периодическим способом виноматериалы нагревают в теплообменнике и выдерживают в термостатированных резервуарах, заполненных на 90 % вместимости. Кислород поступает в виноматериал при открытой переливке и из надвинного пространства емкости.

При повышении температуры до 60 °С и при ежедневной аэрации портвейнизация заканчивается за 7 сут. Продолжительность портвейнизации уточняется органолептически по степени выраженности оттенка каленого орешка.

В НПО "Яловены" разработан ускоренный способ портвейнизации с интенсификацией ОВ-процессов за счет непрерывной аэрации и повышения температуры до 80 °С.

Портвейнизацию проводят в установке (см. рис.), состоящей из теплообменника, цистерны-реактора, рециркуляционного насоса, блока распыла с форсунками и трубопроводов.



Рис. 2. Схема установки ускоренной портвейнизации

Виноматериал, нагретый в теплообменнике до температуры 70±5 °С, подается в цистерну-реактор. Цистерна-реактор заполняется на 2/3 объема. Свободное пространство является воздушной камерой для насыщения виноматериала кислородом (40-60 мг/дм3).

Портвейнизацию ведут по контуру насос-блок распыла - реактор; кратность рециркуляции не менее двух объемов в час. Продолжительность портвейнизации 4-6 ч и уточняется дегустацией через 4, 5 и 6 ч.

После портвейнизации виноматериал охлаждают до температуры, близкой к подвальной.

Обработка виноматериалов. Для стабилизации и осветления виноматериалы оклеивают и обрабатывают холодом. После 10-дневного отдыха обработанные виноматериалы разливают в бутылки.

Портвейнизация может быть заменена добавлением в купаж мадеризованных виноматериалов и пастеризацией для ускорения ассимиляции купажных материалов.

Производство портвейнов с пониженным содержанием сахара позволяет сбраживать в сусле больше сахара и накапливать больше продуктов спиртового брожения, что улучшает органолептические свойства портвейнов.

Для примера приведены особенности технологии портвейна белого в Армянской ССР.

Портвейн высшего сорта. Вино светло-золотистого цвета. В букете и во вкусе плодово-ягодный и сортовой тон. Кондиции: спирта 19 % об., сахара 8 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3, экстракт 19 г/дм3 и выше.

Портвейн лучший. Вино светло-золотистого цвета. В букете и во вкусе сортовой тон. Кондиции вина: спирта 18 % об., сахара 10 г/100 см3, титруемая кислотность 4,5 г/дм3, экстракт 19 г/дм3 и выше.

Основной сорт винограда Воскеат с содержанием сахара 20 г/100 см3 и выше.

Основу этих вин (не менее 50 ) составляют виноматериалы. приготовленные настаиванием мезги в течение 24-36 ч. Особенность приготовления портвейнов - добавление в купаж 5-10% виноматериалов, выдержанных в бочках на солнечных площадках один год и более. Эти виноматериалы содержат 19-20 % об. спирта и 8-10 г/100 см3 сахара. В отдельных случаях виноматериал, выдержанный на солнце, заменяют виноматериалом, выдержанным в термостатических резервуарах при 50-55 °С в течение 8-10 сут с аэрацией. Термически обработанный виноматериал задают в купаж в объеме 15%. В состав купажей входят также спиртованное сусло (мистель), сухой крепленый виноматериал, сухой виноматериал, вакуум- сусло и спирт.

Портвейн красный ординарный. Для приготовления крепленых необработанных виноматериалов из основных сортов с интенсивной окраской, с повышенным содержанием фенольных веществ применяют следующие технологические приемы:

подбраживание мезги при оптимальной температуре 28- 32 °С;

нагревание мезги до температуры 60-65°С, настаивание при этой температуре не менее 2 ч с последующим охлаждением до 25-30 °С;

экстрагирование мезги бродящим суслом. Для исправления окраски, букета, содержания фенольных, азотистых веществ и кондиций готовят купажные материалы. К ним относятся:

крепленые виноматериалы, приготовленные из интенсивно окрашенных сортов (Саперави, Гаме Фрео) с нагреванием или экстрагированием мезги;

крепленые виноматериалы, приготовленные подбраживанием и спиртованием мезги, с настаиванием в течение 2- 5 сут;

сухие крепленые виноматериалы, приготовленные из прессовых фракций сусла, полученных при приготовлении красных столовых и десертных вин;

спиртованное сусло, приготовленное с нагреванием мезги; красное вакуум-сусло, приготовленное выпариванием красного сусла.

По органолептическим показателям купаж должен быть типичным, с цветом от светло-красного до темно-красного, с сортовым или плодовым букетом и экстрактивным вкусом.

По физико-химическим показателям, по содержанию спирта, сахара, титруемых кислот и диоксида серы требования к купажу те же, что и для белых портвейнов. Содержание красящих веществ 0,3-0,5 г/дм3, дубильных-1-1,5 г/дм3.

Купажи фильтруют и подвергают портвейнизации с аэрацией 40-60 мг/дм3 кислорода за весь период.

Рекомендуемые режимы портвейнизации периодическим методом: при температуре 50°С 20-30 сут, при температуре 65-70 °С 10-15 сут; ускоренный метод НПО "Яловены".

По окончании портвейнизации и охлаждения купажи оклеивают, обрабатывают холодом и направляют на отдых.

Портвейн розовый ординарный. Розовые портвейны готовят по красному способу с сокращенным контактом сусла с твердыми элементами грозди или купажом белых и красных виноматериалов.

Мадера

Готовится в Португалии на острове Мадейра, близ. г. Фуншала, из сортов Серсиаль, Вердельо, Альбило и Мальвазия. Вино известно с 1515 г.

Мадера - тип белого крепкого окисленного вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высоким экстрактом. Создание этого типа связано с отправкой вина из Португалии парусным флотом в тропические страны - Индию, на остров Ява. Вино отправляли в неполных бочках, для предупреждения заболеваний его спиртовали. Во время транспортирования вино в бочках взбалтывалось, насыщалось кислородом из свободного пространства бочек и подвергалось воздействию высокой температуры. Под воздействием кислорода и высокой температуры изменялись органолептические свойства вина, они приобретали в букете и вкусе мадерный тон.

Жители острова Мадейра подметили, что во время хранения вина в бочках под прямым действием солнечных лучей органолептические свойства их изменяются в том же направлении, что и при транспортировании. С этого времени виноматериалы стали выдерживать на солнечных площадках, в солнечных камерах, а позднее и в мадерниках (в отапливаемых помещениях).

Процессы, происходящие в вине при тепловой выдержке с аэрацией, получили название мадеризация.

Первые опыты приготовления мадеры в России были поставлены в "Магараче" химиком-виноделом М. А. Ховренко в 1899-1900 гг. Основоположником производства вина типа Мадера в России является Я. А. Вадарский. Под его руководством было организовано производство вина мадера Массандра № 83 в 1903 г.

В настоящее время мадеру марочную высокого качества готовят в Украинской ССР в Крыму, РСФСР, Грузинской ССР, Армянской ССР и Туркменской ССР.

Ведущие сорта винограда Серсиаль, Вердельо, Ркацители, Воскеат, Тербаш.

К лучшим представителям марочной мадеры относятся: в Украинской ССР - мадера Массандра, мадера Альминская, мадера Крымская, Серсиаль (мадера); в РСФСР - мадера Дона, мадера Кубанская, мадера Дагестанская; в Грузинской ССР - Анага (мадера); в Армянской ССР - Ошакан (мадера), Варданаки (мадера); в Туркменской ССР - Капетдаг (мадера).

Технология марочного вина. Мадеру Массандра - лучший представитель вина этого типа в СССР и в мире - готовят на винкомбинате "Массандра" из сортов Серсиаль - 60-70 %, Вердельо - 20-30, Альбильо - 10 %. Виноматериалы из сорта Серсиаль отличаются полнотой и солидностью, Вердельо - пикантностью. Цвет вина от золотистого до цвета густого чая. Букет тонкий, выражен ярко, типичный с тоном каленого орешка. Вкус полный, экстрактивный. В букете и вкусе ромово-коньячный оттенок. Кондиции: спирта 19,5 % об., сахара 3 г/100 см3, титруемая кислотность 4-7 г/дм3. Срок выдержки пять лет. Виноград собирают при полной зрелости при сахаристости 23 г/100 см3 и выше.

В технологии мадеры большое значение имеет получение экстрактивных материалов; высокий экстракт уравновешивает во вкусе высокое содержание спирта, и, кроме того, углеводы, фенольные, азотистые и другие вещества играют ведущую роль в формировании букета и вкуса мадеры. Важная роль в сложении вина принадлежит продуктам спиртового брожения.

Технология мадеры направлена на наиболее полное извлечение ароматических, фенольных и азотистых веществ из твердых элементов грозди и накопление продуктов спиртового брожения.

В сусле должно содержаться фенольных 0,8-1 г/дм3 и азотистых веществ 0,7-1 г/дм3.

Мадера - белое вино, а виноматериал готовят по красному способу с брожением мезги. Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют из расчета 70- 100 мг/дм3 и сбраживают с погруженной шапкой на ЧКД до остаточного сахара 5-6 г/100 см3. Сброженную мезгу подают на стекатели и прессование.

Сусло-самотек и I прессовая фракция поступают на дображивание до момента спиртования. Спиртуют сусло с учетом снижения спиртуозности на 1,5% об. и повышения сахаристости на 0,5 г/100 см3 при выдержке.

Формирование виноматериалов для накопления аминокислот за счет автолиза дрожжей продолжается до 3 мес. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей с эгализацией и направляют на мадеризацию и выдержку.

На первом году выдержки производится купаж с доведением содержания спирта 21 % об., сахара 2,4-2,5 г/100 см3, фенольных веществ 0,5-0,6 г/дм3, азотистых - 0,6-0,8 г/дм3.

Мадера - очень окисленное вино. В процессе мадеризации протекают в основном окислительные процессы, в результате которых часть спиртов и аминокислот окисляется в альдегиды, а часть спиртов образует сложные эфиры. Для вина типа мадеры из числа альдегидов большое значение имеют алифатические, главным образом уксусный альдегид; из числа эфиров - этиловые и изоамиловые капроновой, каприловой, янтарной и яблочной кислот. Эфиры в сочетании с альдегидами и диацетилом обусловливают букет мадеры. По исследованиям советских ученых, в мадере в среднем содержится (в мг/дм3): альдегидов 113,9, высших спиртов 286,1, эфиров 158,4.

Для формирования свойств мадеры большое значение имеют окисление фенольных веществ, дегидратация углеводов, накопление меланоидинов.

В процессе созревания мадеры принимают активное участие древесина дуба и окисленные продукты гидролиза лигнина - ароматические альдегиды: ванилин, сиреневый, синаповый, конифериловый.

Виноматериалы выдерживают на солнечных площадках в новых бочках с отъемом 0,5 дал. Бочки устанавливают в два яруса. Доливки редкие - один раз в 3 мес с сохранением отъема 0,5 дал.

При выдержке виноматериалов на солнечной площадке происходит большое испарение (усушка) и объем газовой камеры увеличивается до 1,5-2 дал. Периодически выполняют открытые переливки для отделения виноматериалов от осадков, аэрации и перемещения из бочек верхнего яруса, где выше температура и интенсивнее идет процесс мадеризации, в нижний ярус. На 1, 2, 3, 4 и 5 годы делают соответственно 2-3, 2, 2, 1 и 1 переливки.

Для ускорения осветления на первом или втором году виноматериалы оклеивают желатином. Допускается оклейка и на третьем году. При необходимости на четвертом году виноматериалы подспиртовывают до кондиций.

Продолжительность выдержки на солнечной площадке определяется наличием в вине ясного и яркого типа мадеры в букете и во вкусе.

Обычно на последнем году выдержки виноматериалы перекачивают в надземное помещение, обрабатывают холодом, выдерживают в бутах до розлива в бутылки.

Мадера Дона. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного; букет развит, вкус гармоничный. Типовые признаки выражены ярко. Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 4 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Вино готовят из сортов Алиготе, Кокур, Рислинг, Семильон, Пухляковский, Серсиаль, Вердельо. Виноград собирают при сахаристости не ниже 20 г/100 см3 и титруемой кислотности не выше 7 г/дм3. Перерабатывают его с отделением гребней. Готовят три материала:

крепленый виноматериал основной - 70 %. Особенность технологии- подбраживание мезги до остаточного сахара 7- 8 г/100 см3. Сусло-самотек и первое прессовое сусло смешивают, подбраживают до момента спиртования и спиртуют до 18 % об.;

крепленый виноматериал с повышенным экстрактом-10%. Особенность технологии: мезгу спиртуют до 4-5 % об., подбраживают до остаточного сахара 4-5 г/100 см3, спиртуют до 18 % об. и после настаивания отделяют сусло;

сухой виноматериал - 20%. Готовят с настаиванием мезги, сбраживанием сусла до остаточного сахара 0,3 г/100 см3 и спиртованием до 18 % об.

Полученные три виноматериала мадеризируют в неполных бочках в мадернике 3 мес. По окончании мадеризации виноматериалы купажируют. В купаж входят три мадеризованных виноматериала в указанных выше соотношениях. Для снижения мадерного тона добавляют немадеризованный сухой виноматериал. Кондиции купажа корректируют.

Для осветления купаж оклеивают. Для ускорения ассимиляции купажных материалов купаж пастеризуют и для стабилизации обрабатывают холодом.

Обработанный купаж выдерживают в бочках в теплом помещении и на четвертом году разливают в бутылки.

Мадера ординарная. Мадеру ординарную готовят в Молдавской ССР, Украинской ССР, РСФСР, Азербайджанской ССР, Армянской ССР, в республиках Средней Азии и Казахской ССР. Вино содержит 19-19,5% об. спирта, 4-6 г/100 см3 сахара.

Технология Мадеры ординарной. Так же, как и для мадеры марочной, готовят виноматериал с повышенным содержанием экстракта, фенольных и азотистых веществ.

Для мадеризации применяют способ, предложенный проф. Г. Г. Агабальянцем (в герметических резервуарах с погруженной клепкой и искусственным дозированием кислорода), и ускоренный способ НПО "Яловены".

Для примера приведена технология мадеры в условиях Молдавской ССР. Виноматериалы готовят из сортов Ркацители -50-70%, Алиготе - 10-18, Рислинг - 10-16 и Фетяска-10-16% с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3.

Цвет вина от золотистого до темно-янтарного; букет ясно выражен; вкус полный, мягкий; в букете и во вкусе ясно выражен мадерный тон. Кондиции мадеры сухой: спирта 18 % об., сахара 1,5 г/100 см3; мадеры крепкой: спирта 19 % об., сахара 4 г/100 см3.

Для приготовления виноматериала мезгу сульфитируют 75-100 мг, вносят разводку ЧКД и подбраживают с перемешиванием 4-5 раз в сутки до момента разгрузки. Все отделенные от мезги фракции сусла смешивают, подбраживают до момента спиртования и спиртуют до кондиций.

Для повышения содержания азотистых веществ виноматериалы выдерживают на дрожжах до 3 мес. Осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и хранят до мадеризации.

Купаж. В купаж входят крепленые виноматериалы. При недостатке фенольных и азотистых веществ к ним добавляют экстракты из древесины дуба, семян, гребней и густые дрожжевые осадки. Для корректирования кондиций купаж спиртуют и подсахаривают вакуум-суслом, но не более чем на 2 г/100 см3.

Кондиции купажа для вина Мадера сухая: спирта 18,8 % об., сахара 1,6 г/100 см3; для вина Мадера крепкая: спирта 19,8 % об., сахара 4,1 г/100 см3. Титруемая кислотность купажа оптимальная 5 г/дм3, допускается 4-7 г/дм3, фенольных веществ должно быть не менее 0,8 г/дм3, азотистых - 0,6 г/дм3. Титруемую кислотность исправляют купажированием и мелованием. Купаж фильтруют и направляют на мадеризацию.

Мадеризации виноматериалов в стальных эмалированных резервуарах с древесиной дуба. Для обогащения виноматериалов компонентами древесины дуба в цистерны укладывают в штабеля дубовые клепки из расчета создания их удельной поверхности 60-70 см2 на 1 дм3 виноматериала.

Новые дубовые клепки перед закладкой в цистерны дважды вымачивают в холодной воде по 3-4 дня, затем в горячей - 20-30 мин, ополаскивают холодной водой и просушивают.

Клепки подвергают спецобработке 0,5%-ным раствором соляной кислоты и 3 %-ным раствором аммиака с гидромодулем 0,6 (на 1 кг древесины 0,6 дм3раствора). После каждой обработки клепку промывают водой и сушат в штабелях.

Цистерны заполняют на 95 % объема виноматериалом, нагретым в теплообменнике до 50-55 °С. В резервуарах их подогревают до температуры 60-65 °С и поддерживают ее в течение всего процесса мадеризации. Продолжительность мадеризации 30-45 сут. Для выравнивания температуры, равномерного распределения кислорода и экстрагирования компонентов древесины дуба виноматериал через каждые 4 ч перемешивают в течение 2 ч.

Ежедневно в виноматериал вводят 6-8 мг/дм3 кислорода при общей дозе 200-350 мг/дм3. По окончании мадеризации виноматериалы охлаждают до температуры не выше 18 °С.

Мадеризация виноматериалов ускоренным методом НПО "Яловены" (без клепок). Дубовые клепки дефицитны и сокращают полезную вместимость резервуаров. Исследованиями была установлена возможность получения полноценной мадеры без участия древесины дуба при содержании в виноматериалах фенольных веществ 0,3-0,6 г/дм3, азотистых веществ не ниже 0,3 г/дм3.

В способе, разработанном в НПО "Яловены", предусмотрено добавление в виноматериалы до их мадеризации экстрактов древесины дуба, содержащих окисленные дубильные вещества, а также продукты гидролиза гемицеллюлоз и окисленные продукты гидролиза лигнина.

Блок установки для мадеризации несколько отличается от блока для портвейнизации (см. рис.). Расход кислорода при мадеризации примерно в 10 раз больше, чем при портвейнизации, и количества кислорода в газовом пространстве резервуара недостаточно. Поэтому в период мадеризации в виноматериалах постоянно дозируют кислород. Продолжительность мадеризации также примерно в 10 раз больше, поэтому виноматериалы необходимо подогревать. В связи с этим блок для производства мадеры включает теплообменник типа "труба в трубе", вмонтированный в рециркуляционный контур, и устройство для дозирования кислорода, состоящее из смесителя и прибора для регулирования и измерения количества кислорода.

Рис. 3. Установка для мадеризации вин: 1 - газовый счетчик; 2, 4 - теплообменники; 3 - термометр; 5 - узел дозировки кислорода; 6 - расходомер РЭД; 7 - насос; 8 - блок распыла; 9 - предохранительный клапан; 10 - моновакуумметр; 11 - виномерное стекло; 12 - цистерна

Смеситель представляет собой камеру, через которую циркулирует виноматериал, внутри ее помещен цилиндр из пористого титана.

Количество кислорода измеряют ротаметром или газовым счетчиком и регулируют вентилем.

Виноматериал нагревают в пластинчатом теплообменнике до 70±5 °С, заполняют цистерну-реактор на 2/3 вместимости и приступают к рециркуляции по контуру цистерна (реактор) - насос - узел дозировки кислорода - теплообменник типа "труба в трубе" - блок распыла - цистерна (реактор) в течение 50-60 ч. В течение всего периода мадеризации в поток виноматериала подают кислород (10 мг/дм3 в час).

Кратность рециркуляции не менее двух объемов в час. По окончании мадеризации виноматериалы охлаждают в секции регенерации и водяного охлаждения пластинчатого теплообменника.

Виноматериалы после мадеризации мутные, грубые и резкие. Для осветления, стабилизации и ассимиляции кислорода их оклеивают, обрабатывают холодом, выдерживают в герметических емкостях 3-4 мес и разливают в бутылки для реализации.

Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов ординарной мадеры крепкой приведены в таблице.

Таблица 2. Физико-химические показатели необработанных и обработанных виноматериалов ординарной мадеры крепкой

...