Технология изготовления, идентификации и экспертизы качества ликерных вин

Мадера Таврида. Ординарное вино повышенного качества, создано в совхозе-заводе "Феодосийский" Крымской области. Цвет вина от золотистого до янтарного; букет ясно выражен, с тоном каленого орешка; вкус достаточно полный, гармоничный.

Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Готовится из сортов Ркацители и Тербаш - 80% и смеси белых сортов - до 20%. Виноград собирают при сахаристости не ниже 15 г/100 см3. Технология вина оригинальная. Для купажа готовят сухой крепленый виноматериал и мистель.

Сухой крепленый виноматериал готовят брожением мезги до остаточного сахара 0,3 г/100 см3, после чего сусло отделяют от мезги, все фракции смешивают. После осветления виноматериал снимают с дрожжевых осадков и спиртуют до 14-16 % об. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 1,2 г/дм3.

Мистель готовят спиртованием мезги до 10-12 % об. и настаивают в течение 2-4 сут. Сусло отделяют от мезги, все фракции смешивают, отстаивают и спиртуют до 17-18 % об. Спиртованную выжимку экстрагируют сухим виноматериалом. Вместо спиртования мезги допускается ее нагревание до 40- 45 °С с выдержкой при этой температуре в течение 18-20 ч.

Ферментация виноматериалов. Сухие крепленые виноматериалы для накопления альдегидов, высших спиртов, эфиров подвергают ферментации глубинным способом. Их смешивают с мистелем для получения виноматериалов с содержанием спирта 15-15,5% об. и сахара 0,6-1,5 г/100 см3.

Виноматериалы перекачивают в ферментер, вносят 2 % разводки спиртоустойчивых дрожжей Херес 20С и насыщают кислородом (1,5-2 мг/дм3). Ферментация ведется при непрерывной рециркуляции виноматериалов с введением кислорода при 20 °С до накопления альдегидов 600-800 мг/дм3. Полученные виноматериалы спиртуют до 19 % об. и хранят до купажа. Ферментации подвергают 30-40 % виноматериалов.

Купаж вина. В купаж входят сухие крепленые виноматериалы, мистель и ферментированные виноматериалы. В купаже должно содержаться альдегидов 250-300 мг/дм3, фенольных веществ не менее 1,2 г/дм3.

Мадеризация купажа. Для придания ярких типовых признаков купаж подвергают мадеризации без древесины дуба при температуре 45-50 °С в течение 15-20 сут при непрерывном перемешивании с введением кислорода и поддержанием его количества на уровне 3-5 мг/дм3.

По окончании мадеризации купажи обрабатывают с целью их стабилизации.

Марсала.

Вино получило свое название от города Марсала (остров Сицилия). Известно с 1773 г. В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто. Основные сорта винограда - белые Катарратто и Грилло, дополнительный - Инзолия.

Из винограда готовят три исходных материала: сухой виноматериал, сифоне и котто.

Сухой виноматериал - основной, готовят из винограда, собранного при полной зрелости.

Сифоне - спиртованное сусло из увяленного винограда. Его готовят добавлением сусла к спирту.

Котто - уваренное на 1/3 объема сусло.

Купажом трех материалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций с содержанием спирта 14-20 % об., сахара от 3 до 12 г/100 см3. Типовые признаки вина Марсала создаются спиртованным и выдержанным котто темной окраски, со смолисто-ромовыми тонами и тонами корочки ржаного хлеба. В процессе выдержки вина в теплых помещениях оно приобретает легкий мадерный тон. Вина типа марсала готовят в Туркменской ССР и Молдавской ССР. В Туркмении готовят белое крепкое марочное вино Гулистан из сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина очень крепкого чая, с красноватым оттенком. В букете и во вкусе тон Марсалы. Кондиции вина: спирта 18 % об., сахара 7 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Вино готовят купажированием двух крепленых виноматериалов с содержанием спирта 19 % об. и сахара 7 г/100 см3, приготовленных из сусла-самотека сорта Тербаш (75-80 %) и из прессовых фракций сорта Кара узюм, приготовленных по красному способу (20-25 %). Купаж выдерживают 3 года, на втором году - 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках.

По оригинальной технологии готовят марочное вино Марсала в Молдавии из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска. Цвет вина темно-янтарный; букет тонкий, ясно выражен, сложный, смолисто-ромовый, с оттенком каленого орешка и ржаной корочки; вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Кондиции вина: спирта 19 % об., сахара 7 г/100 см3, титруемая кислотность 4-5 г/дм3.

Технология вина направлена на приготовление виноматериалов с высоким содержанием ароматических и экстрактивных веществ.

Для купажа готовят: сухие спиртованные виноматериалы, мистель (спиртованное сусло); обработанное теплотой спиртованное вакуум-сусло.

Сухие спиртованные виноматериалы готовят по двум схемам: с брожением мезги (схема 1) и с нагреванием мезги (схема 2).

Схема 1. Виноград перерабатывают на ЦДГ, мезгу сульфитируют 75-100 мг/дм3 и сбраживают на ЧКД при температуре не выше 28 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до остаточного сахара не более 0,3 г/100 см3. Сусло от мезги отделяют, все фракции объединяют и направляют на отстой. Осветлившийся виноматериал спиртуют до 18 % об.

Схема 2. Мезгу нагревают до 50-60 °С и настаивают при этой температуре 12 ч, охлаждают до 25 °С и сусло отделяют. Все фракции сусла объединяют и отстаивают. Осветленное сусло сбраживают до остаточного сахара 0,3 г/100 см3 и после осветления декантируют и спиртуют до 18 % об.

Мистель готовят следующим образом. Мезгу сульфитируют, спиртуют до 14 % об. и настаивают одни сутки с перемешиванием 3-4 раза. Сусло от мезги отделяют, все фракции смешивают и отстаивают. Осветленное сусло спиртуют до 18 % об. Мистель содержит повышенное количество эфирных масел, фенольных веществ и общего азота.

Вакуум-сусло заливают в эмалированные емкости, оборудованные рубашками и спиртоловушкой, спиртуют до 40 % об. и тщательно перемешивают. Спиртованное вакуум-сусло нагревают до 45-50 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6 мес с ежедневным перемешиванием в течение часа.

В процессе тепловой выдержки в вакуум-сусле протекают главным образом сахароаминные реакции, накапливаются меланоидины и альдегиды: уксусный, пропионовый, изовалериановый, фурфурол. Вакуум-сусло приобретает темно-коричневый цвет с красноватым оттенком и смолисто-ромовым тоном в аромате.

Для усиления типовых признаков и ассимиляции компонентов купаж подвергается тепловой выдержке в термостатированных резервуарах, заполненных на 85-90 % вместимости, при температуре 35-40 °С в течение 90 дней. Охлажденный до 18 °С купаж оклеивают ЖКС, желатином и бентонитом и закладывают на выдержку для созревания (рис. 51).

Виноматериалы выдерживают в бутах в помещениях надземного или полунадземного типа с температурой воздуха 15-25 °С и влажностью 80-85 %. Доливают емкости 1 раз в месяц с сохранением отъема 0,5 дал. Общий срок выдержки вина три года. На первом году производят две открытые переливки, на втором - две закрытые и на третьем - одну закрытую. В конце второго года выдержки при необходимости выполняют межгодовой купаж. Не позднее чем за 5 мес до окончания срока выдержки вино оклеивают и обрабатывают холодом.

Херес.

Родина хереса - Испания. Название вино получило от города Херес-де-ла-Фронтэра. Это вино в подражание английскому называют шэрри (шерри).

На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его производство. Создание вина типа херес связано с выдержкой виноматериалов под пленкой хересных дрожжей.

Технология хереса в Испании создавалась столетиями, эмпирически, на основе практического опыта. Вино имело обеспеченный сбыт, и испанские виноделы мало занимались изучением природы пленки, называли ее цвелью вина.

Советские ученые внесли большой вклад в мировую науку, распознав природу пленки, и объяснили тайну ее действия на вино.

Исследования образцов хересной пленки, взятой в Испании в различное время из различных мест, показали, что пленку образуют дрожжи, принадлежащие к настоящим сахаромицетам, способным к сбраживанию сусел с высоким содержанием сахара.

По способности к сбраживанию сахара, по скорости и характеру образующейся в вине пленки микробиолог Н. Ф. Саенко выделила расу дрожжей Херес-20. В дальнейшем ею же были отселекционированы спиртоустойчивые штаммы Херес - 96К и Херее - 20С, образующие на виноматериалах с содержанием спирта 15-17 % об. пленку на третьи сутки. В настоящее время эти штаммы внедрены на винодельческих предприятиях Советского Союза и пленкование виноматериалов производится при содержании спирта в них 16-16,5 % об.

Херес - самое окисленное вино, отличающееся от других типов вин самым высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и некоторых других соединений.

В отличие от мадеры окисление компонентов в виноматериалах происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами.

Испанский херес. В Испании вино готовят из сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Из винограда готовят сухие виноматериалы с содержанием спирта 12-13 % об. Виноград гипсуют для понижения рН. Средний расход гипса составляет 1,3-2 кг на 1 т винограда. Сусло сбраживают в бочках. Осветлившиеся виноматериалы спиртуют и направляют на выдержку - старение.

Применяют следующие способы старения: биологическое, небиологическое и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса производят по системе солера-криадера под пленкой хересных дрожжей.

Виноматериалы спиртуют до 15-15,5 % об. и хранят в бочках- фаза собретабла, т. е. "на дереве", в контакте с деревом.

Для биологического старения подспиртованные виноматериалы выдерживают в бочках под пленкой дрожжей не менее трех лет. Бочки устанавливают на лагеря в четыре яруса, причем каждый ярус устанавливают через год. Первый ярус бочек называют солера (производное от суело - земля). Второй, третий и четвертый яруса бочек называют соответственно 1, 2 и 3-я криадера (место, где самопроизвольно образуется пленка).

В бочки вместимостью 60 дал наливают по 50 дал виноматериалов, на поверхности которых самопроизвольно развивается пленка хересных дрожжей.

Из бочек первого яруса 4 раза в год по 1/4 или 1/3 отбирают виноматериал для купажей. Бочки первого яруса доливают виноматериалом из бочек второго, а бочки второго яруса - из бочек третьего, бочки третьего - из бочек четвертого, а бочки четвертого яруса доливают молодым виноматериалом из стадии собретабла. По такой системе из отобранных виноматериалов первого яруса бочек готовят наиболее тонкие вина фино и манзанилья.

Фино имеет светло-соломенный цвет и очень тонкий букет с оттенком ромашки. Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Вино сухое, с содержанием спирта 15,5-17 % об.

Манзанилья имеет цвет от бледно-соломенного до темно-янтарного (после выдержки). Букет тонкий, с особым ароматом. Вкус более мягкий, чем у фино. Вино содержит спирта 15,5- 17% об., в очень старых винах - 20% об. (манзанилья пассада).

Небиологическому старению подвергают виноматериалы, заспиртованные до 18 % об. В этом случае на поверхности пленка не образуется. В вине происходят неферментативные окислительные процессы.

По такой технологии готовят вина типа олоросо (душистое). Среди этого типа различают Олоросо, Пало Кортадо, Райя олоросо. Вина этого типа темного цвета, с сильным ароматом, с полным и мягким вкусом, сухое или слегка сладкое, с содержанием спирта от 18 до 24 % об.

При смешанном типе старения виноматериалы выдерживают под пленкой дрожжей в сухих помещениях и крепость их повышается. Когда крепость повышается до 18 % об., хересные дрожжи отмирают, пленка оседает на дно и выдержка продолжается без пленки.

Таким способом готовят вино амонтильядо. Вино янтарного и темно-золотистого цвета; в букете и во вкусе ореховые тона. Спиртуозность вина зависит от продолжительности выдержки (16-24% об.).

С биологическим старением по системе солера-криадера готовят вина и в других районах Испании, но оно не имеет права называться хересом. Для купажа хереса в Испании готовят купажные материалы: Педро Хименес - из завяленного винограда. Сусло подбраживают и спиртуют до 12-13 % об. Используется для подслащивания сухого хереса очень высокого качества; ароппе - готовят выпариванием сусла на голом огне до 1/3 объема с последующим купажом с сухими виноматериалами и многолетней выдержкой. Применяют для исправления цвета вина пахарет - из завяленного винограда Педро Хименес, к суслу которого добавлено немного ароппе с темной окраской.

Производство хереса в СССР. Первые опытные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были приготовлены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым (1908-1910). Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым (1930-1931). Начатая в Крыму работа была продолжена М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко в Грузии. В совхозе "Карданахи" (Кахетия) в 1934 г. был получен из сорта. Ркацители херес высокого качества. В результате опытов в Крыму и Закавказье была разработана научно обоснованная технология хереса в СССР.

Для приготовления хереса используются белые сорта винограда: Алиготе, группы Пино, Рислинг, Ркацители, Совиньон, Семильон, Траминер, Фетяска, Шардоне; для Крыма - Серсиаль, Альбильо, Педро Крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю.

Технология виноматериалов. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью в зависимости от природных условий района и сорта винограда от 17 до 23 г/100 см3 и титруемой кислотности 6-9 г/дм3.

Технология необработанных виноматериалов направлена на приготовление виноматериалов с низким содержанием фенольных веществ, повышенным содержанием азотистых веществ, особенно аминокислот, и минимальным содержанием диоксида серы.

Для дробления ягод и отделения их от гребней применяют валковые дробилки. Мезгу сульфитируют 50-75 мг/дм3 и сусло отделяют от мезги с минимальным ее перетиранием. Рекомендуется настаивать мезгу до 6 ч.

Для хересных виноматериалов используют сусло-самотек и сусло I прессовой фракции в количестве 60 дал/т.

Сусло осветляют отстоем в течение 18-24 ч с сульфитацией 75-100 мг/дм3 и танизацией или с обработкой бентонитом. Высокую титруемую кислотность снижают методом осаждения двойной соли. При низкой кислотности (рН выше 3,4) сусло гипсуют для снижения рН до 3,2-3,3. Норму гипса определяют пробной обработкой сусла.

Брожение сусла. Для брожения сусла применяют специальные расы дрожжей: Ленинградская, Херес-96К, Херес-20С. Оптимальная температура брожения сусла 20-25 °С, она обеспечивает полноту сбраживания сахара и автолиз части дрожжевых клеток для накопления аминокислот, ферментов, витаминов, необходимых для нормального развития пленки хересных дрожжей.

По окончании спиртового брожения осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и эгализируют. Для снижения титруемой кислотности в виноматериалах допускается яблочно-молочное брожение.

Подготовка виноматериалов к хересованию (пленкованию). Подготовка к хересованию состоит в том, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности хересных дрожжей и предупредить развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий.

Большое влияние на жизнедеятельность хересных дрожжей оказывает состав виноматериалов: содержание в нем спирта, сахара, дубильных веществ, диоксида серы, железа, а также рН.

Оптимальное содержание спирта в виноматериалах в процессе хересования 16-16,5 % об. Более высокое содержание спирта задерживает рост хересной пленки на поверхности виноматериалов, а при более низкой появляется опасность развития уксуснокислых бактерий.

Виноматериалы должны содержать не более: 0,3 г/100 см3 сахара, 300 мг/дм3 дубильных веществ, 5-7 мг/дм3 диоксида серы (свободной), 10 мг/дм3 железа.

Наиболее оптимальное значение рН лежит в интервале 3-3,3. При рН выше 3,3 создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, величина рН ниже 3 задерживает рост пленки.

Подготовку виноматериалов к хересованию начинают с предварительного купажирования с целью корректировки его физико-химических показателей. Купаж спиртуют до 16,2-16,5 % об. и подвергают обработке. Обычно купажи оклеивают желатином и бентонитом, а при содержании катионов тяжелых металлов свыше 10 мг/дм3 обрабатывают ЖКС. Осветленные виноматериалы снимают с осадков с тонким фильтрованием.

Перед подачей на хересование виноматериалы пастеризуют или стерилизуют ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами на актинаторе при температуре 65-70 °С.

Процессы, происходящие при хересовании виноматериалов. Хересование - процесс биохимический, связан с обменом веществ хересных дрожжей в аэробной стадии их развития и с автолизом мертвых клеток.

В результате жизнедеятельности и автолиза дрожжевых клеток изменяется химический состав виноматериалов и появляется хересный тон. При хересовании происходят следующие основные процессы:

окисление спиртов. Хересные дрожжи окисляют спирты до альдегидов. Окисляются спирты этиловый, н-пропиловый, н-бутиловый, глицерин. Содержание спиртов уменьшается, а содержание альдегидов увеличивается. Контроль за хересованием ведут по количеству уксусного альдегида, которого должно быть не менее 300 мг/дм3;

синтез ацеталей - это второй этап хересования. Ацетали придают виноматериалам мягкость и приятный аромат. Синтез ацеталей ускоряется с повышением концентрации спирта и альдегида при низких Eh и рН.

По соотношению альдегид - ацеталь определяют степень зрелости хереса. В готовом хересе оно приближается к единице.

При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходит накопление эфиров жирных (от С2 до С10), а также двухосновных кислот (винной, яблочной, янтарной). Высокое содержание сложных эфиров в хересе связано с тем, что они синтезируются главным образом дрожжами. Хересные дрожжи потребляют органические кислоты, в особенности летучие. Содержание уксусной кислоты снижается на 70-90 % , нелетучих - на 10-30%. Хересные дрожжи потребляют азотистые вещества, особенно аминокислоты.

В процессе хересования образуются высшие, а также ароматические спирты (фенилэтанол, бензиловый спирт), эфиры (фенилэтилацетат), лактоны (г-валериановый, г-масляный).

Развитие хересной пленки на поверхности виноматериалов сопровождается поглощением кислорода и увеличением содержания диоксида углерода в надвинном пространстве емкостей. Минимально допустимое содержание кислорода в газовом пространстве 6%. Оптимальная температура для образования пленки 20 °С, для накопления альдегидов 16 °С.

Способы хересования. Применяют различные способы хересования виноматериалов: пленочный, глубинный, беспленочный и глубинно-пленочный (комплексный).

Пленочный способ бывает периодический - в бочках, резервуарах и поточный - в специальных установках.

Бочки вместимостью 40-80 дал устанавливают на лагеря в три яруса. Подготовленные виноматериалы заливают в бочки, заполняя их на 80 % вместимости. На поверхности виноматериалов в стерильных условиях наносят хересные дрожжи. Шпунтовые отверстия закрывают ватными пробками, обернутыми марлей. В помещении поддерживают оптимальную температуру, а воздух - чистым и свежим; строго соблюдают правила промышленной санитарии.

За развитием пленки ведут контроль. Если при температуре 16-20 °С пленка через 14 дней не развивается, а есть только островки пленки, то посев дрожжей повторяют. Один раз в 10 дней в каждой емкости определяют физиологическое состояние дрожжей и отсутствие посторонней микрофлоры.

Один раз в месяц определяют содержание в виноматериалах альдегидов и один раз в квартал - содержание спирта, диоксида серы, титруемую и летучую кислотность, рН.

Отбор виноматериалов из-под пленки производят 2 раза в год при появлении в букете и во вкусе ярко выраженного хересного тона и при содержании альдегидов не менее 300 мг/дм3.

Отъем из-под пленки производят в количестве 30-50 % из среднего слоя бочек, не нарушая пленки. Взятый объем из-под пленки пополняют подготовленным к пленкованию виноматериалом, который вводят в нижнюю часть бочек, не нарушая пленки.

При выдержке под пленкой хересных дрожжей при влажности воздуха в помещении выше 70 % содержание спирта в виноматериалах снижается примерно на 0,4 % об. в год. Снижение спирта допускается до 15 % об. Для предупреждения развития уксусных бактерий виноматериалы периодически спиртуют выдержанным сухим виноматериалом крепостью 50 % об.

Хересование в бочках по испанской системе солера-криадера организуют следующим образом. В бочках (1-го резерва) виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей два года, 2-го резерва - полтора и 3-го - один год. Отъем виноматериалов для купажа в количестве 50 % производят из бочек 1-го резерва, которые доливают виноматериалом из бочек 2-го резерва. Бочки 2-го резерва доливают из бочек 3-го резерва, а бочки 3-го резерва - подготовленным к хересованию виноматериалом.

Периодический способ хересования в бочках обеспечивает получение хересных вин высокого качества, но малопроизводителен.

В 1973 г. сотрудниками НПО "Яловены" был внедрен в производство способ хересования в поточных установках, основанный на непрерывном дозировании воздуха в виноматериал.

Установка состоит из 8-10 последовательно соединенных вертикальных резервуаров вместимостью 300 дал, заполняемых на 80-90 % их объема. На поверхность виноматериала наносят дрожжи Херес-96К. После образования сплошной пленки и накопления альдегидов 350-400 мг/дм3 установку переводят на поточный режим. С этой целью виноматериалы подают из напорного резервуара в нижнюю часть первого резервуара, а виноматериалы из-под пленки первого резервуара поступают в нижнюю часть второго и так до последнего резервуара, из-под пленки которого отбирают виноматериал для купажа вина херес.

По аппаратурно-технологической схеме хересования, разработанной в НПО "Яловены" (рис. 52), из актинатора 1 виноматериал подается в напорный резервуар 2, откуда через регулятор уровня 3 трехходовой кран 4 он поступает в нижнюю часть первого резервуара 5.

Рис. 4. Аппаратурно-технологическая схема производства хереса в поточных установках с дозированием воздуха в вино

При включении электрозадвижки 12 виноматериал из последнего резервуара через регулятор потока 13 и визуальное устройство 11 поступает в приемный резервуар 14. Компрессор 15 нагнетает воздух через фильтр 16 в ресивер 17. Автоматическое устройство 18 регулирует работу компрессора. Из ресивера воздух поступает через запорный вентиль 6, редуктор 7, ротометр 9 и распылитель 10 в виноматериал. Манометр 8 показывает давление воздуха, поступающего в резервуар с виноматериалом.

Непрерывное дозирование кислорода увеличивает количество живых и почкующихся дрожжей в пленке, что, в свою очередь, интенсифицирует процесс накопления альдегидов. Во время хересования контролируют содержание кислорода в виноматериалах. В первых 2-3 резервуарах содержание кислорода должно соответствовать 2-4 мг/дм3, в последующих снижается, в последние 2-3 резервуара воздух не задают, и содержание кислорода должно быть в нйх нйже 1 мг/дм3. Продолжительность хересования в установке один месяц. Производительность установки в месяц равна полезной вместимости всех резервуаров (300 ? 0,85? 8 = 2040 дал). Качество виноматериалов высокое. Установка внедрена на ряде винодельческих предприятий СССР.

При глубинном способе хересования дрожжи культивируют во всем объеме виноматериала и скорость хересования увеличивается.

Процесс хересования происходит в ферментаторах вместимостью 630 дал. Ферментатор заполняется на 7/8 объема и при перемешивании в виноматериал вносят разводку хересных дрожжей. Перемешивание производится по 15 мин каждый час с аэрацией. За 10-12 сут накапливается 450-500 мг/дм3 альдегидов. Из ферментатора отбирают 50 % виноматериала и доливают свежим.

При хересовании быстро накапливаются альдегиды, но мало синтезируется ацеталей и эфиров, мало накапливается продуктов автолиза дрожжей. Существует непрерывный способ глубинного хересования виноматериалов в аппаратах с насадками (наполнителями) полиэтиленовыми кольцами или обработанной буковой стружкой. Сущность способа заключается в использовании большой массы дрожжей различного физиологического состояния, адсорбированных на насадке, при непрерывной аэрации и совмещении в одном аппарате окислительной стадии для накопления альдегидов, восстановительной стадии для синтеза ацеталей и эфиров и накопления продуктов автолиза дрожжей.

Хересование виноматериалов беспленочным способом заключается в выдержке виноматериалов, доспиртованных до 14,5-14,6% об. на дрожжевом осадке в неполных на 20 % емкостях в течение 4-5 мес при температуре 18-20 °С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350- 450 мг/дм3, после этого виноматериалы снимают с дрожжей и направляют в купаж с пленкованным виноматериалом для приготовления хереса ординарного.

Хересование глубинно-пленочным (комплексным) способом разработано НПО "Яловены" и Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач".

Рис. 5. Аппаратурно-техиологическая схема производства хереса глубинно-пленочным способом: 1 - баллон с кислородом; 2 - дрожжанка; 3 - ферментатор; 4 - смеситель; 5 - насос-дозатор; 6 - спиртомерник; 7 - напорный резервуар; 8 - установка для хересования пленочным способом; 9 - пленка хересных дрожжей; 10 - пастеризатор; 11 - фильтр; 12 - насос

Виноматериалы подвергают хересованию глубинным способом до накопления альдегидов 230-250 мг/дм3. Виноматериал в количестве 5/6 отбирают из ферментатора, фильтруют, спиртуют до 16-16,3 %об., пастеризуют и выдерживают под пленкой хересных дрожжей в поточной установке. Используют его для приготовления хереса ординарного.

Купаж вина для хереса. Основной виноматериал для купажей - это сухой, снятый из-под пленки хересных дрожжей виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм3 и выше и с ярко выраженным хересным тоном.

Для приготовления вин различных типов к основным виноматериалам добавляют купажные материалы:

сухой спиртованный виноматериал. Сухой белый обработанный виноматериал спиртуют спиртом, ректификованным до крепости 50 % об., и выдерживают в герметических емкостях для ассимиляции спирта. Применяют для повышения содержания спирта в купаже;

колер. Готовят колер из вакуум-сусла. Вакуум-сусло нагревают при непрерывном перемешивании в котлах с паровым, электрическим или огневым обогревом до получения темно-шоколадного цвета. Продолжительность нагревания до 14 ч. Объем вакуум-сусла, остывшего до температуры 30-40 °С, уменьшается на 1/3, а содержание сахара - с 80-90 до 40-25 г/100 см3. Колер разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1 и используют для приготовления мистеля и купажей вин для исправления окраски;

мистель. Готовят его купажированием подготовленных к хересованию виноматериалов спирта, вакуум-сусла и колера. Цвет мистеля от золотистого до цвета крепкого чая. Кондиции мистеля: спирта 50 % об., сахара 30 г/100 см3. Купаж мистеля выдерживают 6 мес для марочных вин и 2 мес для ординарных. Мистель применяют для исправления окраски виноматериалов и внесения кондиционного сахара.

Для купажей применяют сухие виноматериалы для снижения содержания альдегидов до 350 мг/дм3, десертные (не мускатные), вакуум-сусло и спирт ректификованный для доведения содержания сахара и спирта в купаже до кондиций.

Виноматериалы, отобранные из-под пленки хересных дрожжей, эгализируют, сульфитируют, фильтруют, пастеризуют и направляют для приготовления купажей.

Для приготовления марочных вин применяют пленочный периодический и поточный способы хересования, для приготовления ординарных вин - пленочный периодический, поточный и глубинно-пленочный. Хересные виноматериалы из-под пленки для марочных вин должны иметь органолептическую оценку не ниже 8 баллов, а для ординарных вин - не ниже 7,5 балла.

Для примера приведена технология отдельных представителей хереса.

Херес сухой Молдова. Вино соломенного цвета с золотистым оттенком; в букете ярко выражены хересные тона с оттенком полевых цветов; во вкусе свежее, мягкое, с легкой солоноватостью. Кондиции вина: спирта 14-16 % об., сахара не более 1 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Срок выдержки полтора года: на первом году виноматериалы выдерживают в бочках и бутах, на втором - в стальных эмалированных резервуарах.

В купаж хереса сухого Молдова входят хересные виноматериалы из-под пленки и марочные белые столовые сухие. Последние задают при необходимости, если содержание альдегидов очень высокое.

Херес сухой склонен к биологическим и физико-химическим помутнениям. Из биологических помутнений представляет опасность дрожжевое. Оставшиеся в виноматериалах спиртостойкие дрожжевые клетки хересных дрожжей могут образовать пленку в емкостях при выдержке и в бутылках. При наличии яблочной кислоты могут развиваться молочнокислые бактерии. При повышенном содержании железа (свыше 2-3 мг/дм3) в виноматериалах появляется фосфатный касс. Склонны виноматериалы и к помутнениям кристаллического характера.

Купаж хереса сухого обрабатывают ЖКС, бентонитом и желатином. Снимают осветлившийся купаж с осадка через фильтр.

Для ускорения созревания и стерилизации купажи подвергают актинации только ультрафиолетовыми лучами и закладывают на выдержку в стальные эмалированные резервуары.

В процессе выдержки снижается содержание альдегидов, увеличивается количество ацеталей и эфиров, букет виноматериалов усиливается, вкус приобретает мягкость. В процессе выдержки емкости доливают 1 раз в неделю. На первом году делают две переливки: одну открытую совмещают с обработкой перед закладкой на выдержку, вторую закрытую. На втором году не позднее чем за 5 мес до розлива виноматериалы обрабатывают холодом.

Для стабилизации хереса сухого против биологических помутнений разрешается применять сорбиновую кислоту (80- 100 мг/дм3), горячий розлив при температуре 40-45 °С или бутылочную пастеризацию.

Херес крепкий Массандра. Цвет вина темно-золотистый; букет ярко выражен; вкус полный, гармоничный. Кондиции: спирта 19,5% об., сахара 2,5 г/100 см3.

Готовят из сортов Серсиаль и Альбильо. Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью 24-25 г/100 см3. Виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей в бочках. Через 8-12 мес после появления хересного тона отбирают из каждой бочки по 1/3 виноматериала для купажа.

В купаж входят виноматериалы из-под пленки, мистель с содержанием спирта 50% об. и сахара 30 г/100 см3. Купаж выдерживают в солнечной камере при температуре 30-35 °С в течение 3 мес или в тепловой камере при температуре 40- 50 °С в течение 2-3 мес, оклеивают и выдерживают в бочках и бутах четыре года. На последнем году виноматериалы обрабатывают холодом.

Херес крепкий марочный. Цвет светло-золотистый; букет тонкий, ярко выражен, типичный; вкус мягкий, гармоничный. В букете и во вкусе тон каленого орешка. Кондиции вина: спирта 20 % об., сахара 3 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Срок созревания два года: первый год в бутах, второй - в эмалированных резервуарах.

В состав купажа входят хересные сухие виноматериалы из-под пленки, спиртованный виноматериал и мистель.

Содержание спирта в купаже 20,9 % об. Купаж подвергают комплексной оклейке. Для увеличения интенсивности окраски, ускорения созревания и придания типичности хересу применяют тепловую обработку при температуре 40-45 °С в течение 30 сут. В последнее время применяют актинацию при температуре 60-70 °С. Положительное влияние на качество вина оказывает совместное применение актинации и тепловой выдержки в течение 10-20 сут.

При выдержке хереса крепкого доливку емкостей производят 1 раз в месяц. На первом году - две переливки: первая открытая совмещается с обработкой, вторая закрытая; на втором году - одна закрытая переливка и обработка холодом. Херес крепкий - стойкий к биологическим помутнениям.

Херес десертный марочный Яловены. Цвет вина от золотистого до янтарного; букет тонкий; вкус мягкий, гармоничный. В букете и во вкусе тон каленого орешка. Кондиции вина: спирта 19,0% об., сахара 9 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Выдерживают 2 года.

Херес ординарный. Херес ординарный готовят с содержанием спирта 12-16% об., херес крепкий - с содержанием спирта 20% об., сахара 3 г/100 см3 и херес десертный - с содержанием спирта 19 % об., сахара 5 г/100 см3.

В купаж хереса крепкого могут входить хересные виноматериалы крепленые, сухие, мистель, спирт ректификованный, вакуум-сусло и колер.

Купажи хереса сухого подвергают комплексной оклейке, актинации ультрафиолетовыми лучами (без нагревания), обработке холодом и после 10-дневного отдыха разливают в бутылки.

Купажи хереса крепкого и десертного подвергают комплексной оклейке, тепловой выдержке при температуре 40-45 °С в течение 15 сут, обрабатывают холодом и после 10-дневного отдыха разливают в бутылки.

2. Идентификация и экспертиза качества вин

виноматериал органолептический портвейн

Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества.

Качество вин определяется по следующим показателям:

Органолептическим

физико-химическим

безопасности.

Исследование вин по органолептическим показателям.

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.

При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.

Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Большинство вин дегустируют при температуре, близкой к комнатной. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: для специальных натуральных - 12-14 градусов С, красных натуральных - 16-18 градусов С, специальных крепких сухих - 16-18 градусов С, десертных и ликерных - 14-16 градусов С, игристых сухих - 8-12 градусов С, игристых красных - 16-18 градусов С, игристых белых и розовых - 8-12 градусов С, ароматизированных - 18-20 градусов С.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

мутное - вино непрозрачное.

Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива - прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета или вкуса).

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся преимущественно малоокислительные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Цвет светлых вин может быть:

серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам

зеленоватым

светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина: кахетинские, токайские, сотеринские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть:

светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);

рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);

фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина.

Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина:

винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда,

аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда,

цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуются ароматом розы,

плодовый аромат - свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат - признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла),

мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда,

медовый - цельный аромат десертных и полудесертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков,

смолистый аромат - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности,

мадерный - специфический букет богатый дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями,

хересный - своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей,

окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие и десертные вина легкого типа.

Для количественной оценки интенсивности аромата можно пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина или на вид винограда (прямые и лекарственные тона в винах из Vitis amurensis, "лисий" тон вин из Vitis Labruska), из которого приготовлены вина. В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например сафьяновой кожи (Каберне), молочных сливок (Саперави), каленово ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корочки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи следующие: сероводорода, плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый, апах сухофруктов и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

После определения аромата (букета) вина присутствуют к определению его вкуса.

По вкусу судят о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают, чтобы в возбуждении находился вкусовой центр, а не пищеварительный центр мозга. Возникающее ощущение послевкусия является важным показателем органолептических свойств вина.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозность и крепкие или высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

В зависимости от того, в какой степени спитуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса может быть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. Невыдержанные натуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов. В марочных натуральных винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления.

Крепкие вина без выдержки имеют чистый винный, вино-плодовый вкус; вкус марочных крепких вин гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления.

Мадера имеет своеобразный, слегка карамельный, приятно-горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые или орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры).

Херес - сладковато-горький и возбуждающе острый.

Марсала - отличается от мадеры более сладким и смолистым вкусом.

Портвейн - умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.

Десертные и ликерные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе: токай - полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки, малага - полный, сладкий с характерным горьковатым привкусом уваренного вкуса; кагор - бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком.

Органолептическую оценку вин проводят по 10-балльной шкале.

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется следующими терминами:

величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные

количество, "игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее;

продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

структура пены - мелкая, средняя, крупноячеистая.

скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая".

покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

В целом вина оцениваются следующим образом (в баллах):

10 - вина марочные, исключительно высокого качества.

9 - вина выдержанные высокого качества

8 - вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества

7 - вина выдержанные низкого качества и вина молодые хорошего качества

6 - вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительные качества.

Физико-химические показатели качества вин.

Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.

Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТ Р 51653-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта

Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 градусов С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

При использовании пиктометра определяют относительную плотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным таблицам.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 "Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров."

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах определяется по ГОСТ Р51621-2000 "Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот".

Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.

Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ 13193-73 "Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки спиртово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот".

Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями.

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта =-0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) 5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм кб. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм кб:

для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых и без выдержки:

1,0 - Советское шампанское,

1,3 - розовые натуральные,

1,5красные натуральные,

1,2 - все остальные вина.

для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению:

1,2 - белые и розовые сухие натуральные и красные специальные,

1,3 - красные сухие натуральные,

1,0 - все остальные вина,

для вин на экспорт, упакованных в бутылки:

1,2 - красные натуральные,

1,0 - все остальные вина.

Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе и свободной, определяется по ГОСТ 14351-73 "Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа".

Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.

Давление диоксида углерода в бутылках определяют по ГОСТ 12258-79 "Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения двуокиси углерода в бутылках".

Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими винами - не менее 350 кПа при температуре 20 градусов С.

Показатели безопасности.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни, не более:

токсичные элементы:

свинец - 0,3,

мышьяк - 0,2,

кадмий - 0,03,

ртуть - 0,005,

медь - 15,0,

радионуклиды:

цезий-137 - 70 Бк/дм кб,

стронций-90 - 100 Бк/дм кб,

Упаковка, маркировка, хранение.

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 и 1,0 дм кб, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять 8 см при 20 градусов С.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

...