Технология изготовления, идентификации и экспертизы качества ликерных вин

Бутылки с винами оформляют этикеткой. На бутылках с вином для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительную кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки вина или год его производства, для игристых вин - наименование вин, для шампанских - год шампанизации или тиража.

Вина контролируемых наименований по происхождению снабжают этикеткой с указанием: "вино контролируемого наименования по происхождению" и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Дополнительно на этикетках игристых вин и шампанского указывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража для коллекционных вин, метод шампанизации; условия хранения, а также информацию о предприятии-изготовителе, о шампанских виноматериалах, составе купажа, рекомендации по употреблению.

Маркировка тихих вин стран ЕС, а также США, ЮАР, Японии и других стран включает в себя обязательные и факультативные обозначения.

Факультативная информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса), способе изготовления, сорта винограда, названия виноградного хозяйства, торговую марку, адрес, печать и подпись владельца, расшифровку стоимости и происхождения вина и др.

Так маркировка столовых вин Франции должна содержать надпись "Французское столовое вино". Для вин, поставляемых на экспорт в страны ЕС, обязательна надпись "Произведено во Франции" на языке этих стран.

Французские марочные вина высшего качества V. D. Q. S. должны содержать наименование по происхождению; надпись "Марочное вино высшего качества", ярлык гарантии качества и остальные необходимые обозначения маркировки вин стран ЕС.

Вина контролируемых наименований по происхождению A. O. C. должны содержать на этикетке: подлинное наименование, надпись "Контролируемое" или "Контролируемое наименование", само наименование. Для них обязательны те же обозначения, что и для вин V. D. Q. S. исключением ярлыка и надписи "Марочное вино высшего качества (V. D. Q. S)". Факультативные обозначения вин этой категории включают в себя ту же информацию, что вина V. D. Q. S., и, кроме того, исторические сведения: имя владельца, контуры его участка, фамильный герб и т.д.

Транспортируют вина транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. При иногородних перевозках - с соблюдением правил перевозок и температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортирование вина в контейнерах или таре-обородовании в открытых транспортных средствах.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертывают бумагой или целлофаном.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные коробки с аннотацией внутри нее о правилах хранения и обращения.

Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в сувенирные коробки, так и коллекционные вина.

Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики, контейнеры и тару-оборудование.

Оптимальной температурой для хранения вин считается 8-16 градусов С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Пороки вин

В практике виноделия наиболее распространены и наносят ощутимый ущерб физико-химические помутнения:

Коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные.

Кристаллические - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и др.

Металлические кассы - железный, медный, алюминиевый и др.

Коллоидные помутнения обусловлены присутствием в вине высокомолекулярных соединений6 белков, полисахаридов, полифинолов, липидов. Кристаллические помутнения возникают при изменении температуры, спиртуозности и кислотности вина и связаны с выпадением в осадок органических солей калия и кальция: это малорастворимые соли винной кислоты - кислый виннокислый калий и средняя соль кальция, а также соли щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот. Так называемые кассовые помутнения возникают при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами. Они известны по названием: железный, медный, алюминиевый и др.

Недостатки вин.

К недостаткам вина относятся резкое отклонение его от нормального сложения, обусловливающее негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного вещества.

Это отклонение вина от нормы по составу и качеству возникает чаще всего из-за использования некондиционного сырья или из-за нарушения технологии.

В результате использования некондиционного сырья повышается кислотность вина, снижается экстрактивность, уменьшается спиртуозность и др. Примерами недостатков технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки, посторонний привкус, нетипичные тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

Фальсификация виноградных вин.

Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами.

В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина.

Галлизация вина. Это "улучшение" плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и вовремя брожения.

Пеотиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тартраков.

Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искуственные.

Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: анантового, валерианового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.

Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, кармели. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

Литература

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - Спб.: Питер, 2005.

2. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Спб.: Альфа, 2000.

3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - Спб.: Питер, 2003.

4. Иванов М.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001.

Размещено на Allbest.ru