Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проект цельномолочного цеха мощностю 25 т с ассортиментом продукции кефир 2.5%, молоко пастеризованное 3.2% и сливки пастеризованные 15%».

Выполнил: Студент ТПП-41 Рудь Михаил

Краснодар, 2005 год

Реферат

58 страницы, 1 схема, 15 таблиц, 10 источников

Тема данной курсовой работы - проект цельномолочного цеха мощностю 25 т с ассортиментом продукции кефир 2.5%, молоко пастеризованное 3.2% и сливки пастеризованные 15%.

Строительство планируется осуществлять в станице Выселки Краснодарского края.

Целью проекта является обеспечение жителей станицы высококачественным продуктом переработки молока - кефиром, молоком и сливками.

Согласно заданию в работе изложены технологическая часть, включающая обоснование технологических схем и расчеты рецептур и выходов продукции, расчет количества сырья и готовой продукции, подбор оборудования, расчет складских помещений, безопасность производств, технохимконтроль сырья и готовой продукции, расчет бытовых помещений.

Содержание

Реферат

Содержание

Введение

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары

3. Технологическая схема производства сливочного масла и ее обоснование

4. Продуктовый расчет молочного завода

5. Техно-химический и микробиологический контроль производства

6. Санитарная обработка на предприятии

7. Подбор и расчет технологического оборудования

8. Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

9. Строительные конструкции

10. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы

продукция производство сливочный масло

Введение

Переработка молока имеет глубокие исторические корни. Практически одновременно с приручением человеком животных, дающих молоко, появились и способы его переработки. Наиболее простой - получение кисломолочных напитков самоквасом или с добавлением ранее сквашенного молока (закваски); и более сложные, но более эффективные, позволяющие сконцентрировать сухие вещества молока и существенно повысить стойкость продуктов в хранении - это выработка масла и сыра. Такие продукты уже можно было перевозить на дальние расстояния, что было особенно важно для кочующих скотоводов.

На Руси маслодельный промысел и международная торговля маслом описываются в летописях с XI века.

В России к первой половине 20-х годов XX-го века действовало около 6500 кустарных маслодельных заводов; первые 10 механизированных заводов были построены в середине 20-х на Урале и в Сибири.

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные прежде всего возрастающим использованием сырья немолочного происхождения.

Молочные продукты вырабатываются из натурального, восстановленного и рекомбинированного видов молока и их смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования немолочных жира и белка.

В течение последних лет были разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием различных добавок, витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий.

В связи с этим возникла необходимость пересмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

Сегодня в технологии молочных продуктов все чаще используются различные биологические активные добавки (БАД). Снижение уровня потребления натуральных и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, обмена веществ и других. Разработчики БАД констатируют, что положение может быть исправлено вследствие применения биологически активных веществ.

Серьезная проблема для здоровья человека - использование в технологии продуктов питания различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей. Исследования показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу здоровью.

Для здоровья нации напрочь необходимо, чтобы человек - как взрослый, так и ребенок - получал только нативную пищу в соответствии с возрастом. Это прежде всего касается молока и молочных продуктов.

Одной из наиболее перспективных в инвестиционном отношении в АПК края является молочная промышленность. Этот вывод, в частности, сделан в докторской диссертации главы администрации Краснодарского края Ткачева А.Н., посвященной организационно-экономическому механизму инвестиционного управления АПК. Производство молока и молочных продуктов названо приоритетным направлением инвестиционной политики АПК, при этом поскольку объемы производства молока и молочной продукции практически линейно зависят от объемов инвестиций, отрасль выходит на первый план факторов обеспечения уровня качества жизни населения. Следовательно, развитие молочной промышленности имеет общесистемный социально-экономический характер.

Тем не менее, устойчивого роста объемов производства продукции молочной промышленности пока не наблюдается. Последние пять лет производство молока в Российской Федерации стагнирует на уровне 32-33 млн. тонн. Это в 1,7 раза ниже, чем в 1990 году, поголовье коров за этот же период уменьшилось также в 1,7 раза. Сократилось и среднедушевое потребление молока и молокопродуктов. Академик РАСХН Харитонов В.Д. (ГНУ ВНИИМИ) приводит следующие цифры: среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в пересчете на молоко в 2004 году по сравнению с 1990 годом в стране сократилось на 40%. Например, по потреблению сыров на душу населения Россия занимает среди развитых стран мира последнее место. Среднедушевое потребление сыров в 2004 году было немногим более 3 кг против 16-26 кг в развитых странах. По данным Института питания РАМН производство молока в стране составляет только 52,3% от потребности, рассчитанной на основе рациональных норм питания. Более того, производство молока не обеспечивает потребности населения не только на рациональном, но и на минимальном уровне, установленном Федеральным законом от 20 ноября 1999 года №201-ФЗ "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации". Минимальный уровень обеспечения населения страны молоком удовлетворяется только на 83,8%.

Сохраняется высокий уровень зависимости России от импорта животноводческой продукции. Доля импорта, например, сухого цельного молока во внутреннем потреблении составляет 56%, масла сливочного - 41%, сыров - 40%. А в целом доля импорта в потреблении основных продуктов питания в стране составляет 31%, что находится за гранью продовольственной безопасности, определяемой согласно целевым показателям ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций) на уровне 25%.

Меры, принимаемые правительством Российской Федерации для защиты отечественной молочной промышленности, оказываются малоэффективными. А поставка импортной молочной продукции осуществляется по демпинговым ценам, противостоять которым отечественные молзаводы не в состоянии. Да и о каком противостоянии может идти речь, если, например, в странах Европейского Союза удельный вес государственных субсидий в стоимости молока составляет 71%, а в России не превышает 2%. В результате средняя стоимость килограмма сухого цельного молока, произведенного в России, составляла в 2003 году 1,79 долл. США, а импортного - 1,1 долл., масла сливочного российского 2,28 долл., а импортного - 1,4 долл. США. Принимая во внимание отсутствие действенной государственной поддержки, конкурировать в таких неравных условиях отечественным молзаводам сложно.

Немногим лучше ситуация в молочной промышленности Краснодарского края. В 2004 году молочными предприятиями края переработано 767 тыс. тонн молока или 56% молочных ресурсов, произведенных во всех хозяйствах края. Объем валового производства молока сократился на 5% с 1420 до 1353 тыс. тонн. Темпы роста выпуска цельномолочной продукции составили 103%, сыров плавленых - 117%, сухого цельного молока - 104%. Тем не менее снижено производство масла сливочного на 17%, сыров натуральных - на 18%, консервов молочных - на 7%. Десять предприятий молочной промышленности края завершили финансовый год с отрицательным балансом. Убытки от их деятельности составили 67 млн. рублей. Еще десять предприятий молочной промышленности края в 2004 году прекратили производственную деятельность. Фактическая загрузка мощностей по переработке молока в крае не превышает 45%, причины - в отсутствии молокосырья. За годы экономических реформ объем поставленного на молзаводы края сырья уменьшился более чем в 2 раза. Поголовье молочного стада в сельхозпредприятиях края в 2004 году сократилось на 25 тысяч голов или на 10%, а незначительный рост надоев молока на одну корову и прогнозируемый ежегодный прирост не более одного процента валовых надоев в сельхозпредприятиях не вселяют особого оптимизма. Некоторый рост продуктивности коров в сельхозорганизациях пока сохраняется, но темпы роста резко замедляются.

В сложившейся ситуации увеличение объемов переработки молока возможно достигнуть за счет организации закупок молока в личных подворьях населения, хотя и в этом секторе экономики в 2004 году также наблюдалось значительное снижение поголовья скота (на 7% в 2004 году). В 2004 году на молочные предприятия края поступило от хозяйств населения 50 тыс. тонн молока. А общие среднегодовые ресурсы молока для закупки на переработку по оценкам составляют не менее 215 тыс. тонн. На сегодня это один из резервов молочной промышленности края, освоение которого в ближайшие годы может в значительной степени повлиять на финансово-экономическое состояние всей отрасли. Наиболее активно организацией закупок молока в частных подворьях занимается ЗАО "Сыродел" (ст. Староминская): в 2004 году заводом закуплено у населения более 13 тыс. тонн молока. По пути наращивания собственной сырьевой базы также активно идут такие предприятия отрасли, как ЗАО фирма "Калория" Каневского района, ЗАО "Кореновский МКК", ОАО "Надежда" Усть-Лабинского района, ЗАО "Тбилисский маслосырзавод". Для этих целей в населенных пунктах организуются молокоприемные пункты, обеспечивается ветеринарное обслуживание коров. Расчет с населением за молоко производится своевременно и в полном объеме. Однако в целом в крае возможности по закупке молокосырья у населения используются неэффективно. Удельный вес этого сырья в общей переработке молока составляет всего 6,5%.

Большинство молочных заводов края по-прежнему испытывают острую нехватку сырья. Снижение поступления молокосырья на переработку привело к сокращению производства в крае почти всех видов молочной продукции. Заготовленное молоко в первую очередь направляется на выработку более рентабельной продукции, в частности, цельномолочной, но и ее темпы выработки значительно замедлились в 2004 году. Падение производства сливочного масла и молочных консервов на фоне агрессивного роста импорта продолжается. Рост цен на молокосырье приводит к повышению оптово-отпускных и розничных цен на молоко и молочные продукты. По состоянию на 15 февраля 2005 года розничные цены повысились в крае по молоку на 14,8% и по цельномолочной продукции на 11,1% к соответствующему периоду прошлого года. Учитывая высокие темпы падения поголовья коров в сельхозпредприятиях края и замедление темпов роста их продуктивности, в 2005 году очевидно произойдет дальнейшее сокращение производства молока и рост цен на молоко и молокопродукты. А это в свою очередь может привести к уменьшению объемов продаж и сокращению предложения молочных продуктов на потребительском рынке.

В сложившихся условиях необходима тесная интеграция переработчиков с сельскохозяйственными товаропроизводителями, инвестирование молочными предприятиями ресурсов в развитие молочного животноводства, расширение закупок молочного сырья в хозяйствах населения, более рациональное использование закупленного сырья и производство новых конкурентоспособных молочных продуктов с использованием новой рецептуры.

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Данная курсовая работа предусматривает разработку цеха по выпуску масла крестьянского несоленого.

Кефир, вырабатывается из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках.

По физико - химические показатели кефира должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химическим показатели кефира

Наименование показателя	Норма
Массовая для жира в продукте, %
Обезжиренный	0,1
Нежирный	0,3; 0,5; 1,0
Маложирный	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классический	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирный	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирный	7,2;7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормированного значения для массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для остальных видов кефира.

Таблица№2

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, єС	4+2

Санитарно-гигиенические требования.

Содержание токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровеней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

По микробиологическим требования к кефиру должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - должно быть не более 1,0*10⁷.

Количество дрожжей КОЕ в 1г продукта - не менее 10⁴

По органолептическим показателям крестьянское масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели крестьянского масла

Наименование предприятия	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкусю
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускаепся газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Требования к сырью

Для изготовления продукта примеменяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- кефирная закваска по (1), приготовленная на кефирных грибках;

- вода питьевая по СанПин 2.1.4.1078

Сырье, принемаемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование имтортного сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Маркировка

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).

Наименование продукта состоит из: термина «кефир» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой юли жира (в процентах).

Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: «От... до...»;

- наименование и местонахождение изготовителя

- товарный знак;

- массу нетто продукта, (г или кг);

- информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из...» в соответствии с требованиями 4.I.

Кефирную закваску. приготовленную на кефирных грибках, указывают после слов «с использованием»;

- пищевую ценность пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают: «От … до …» в килокалориях и / или килоджоулях в 100 г продукта;

- количество молочных микроорганизмов и количество дрожжей (в соответствии с требованиями 5,5);

- условия хранения (информация об условиях хранения указывают одним температурным режимом;

- дату изготовления;

- срок годности;

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Требования, предьявляемые к молоку в зависимости от сорта
Показатель	сорт
	высший	1	2
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов
			Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года
Кислотность, Т0	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	500	1000	1000

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 куб.см (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 куб.см).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, 1 или 2 сорта, температура которого превышает 10 град., принимают как "неохлажденное" со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

Молоко плотностью 1026 кг/куб.м., кислотностью 15 и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой пробы) 1 или 2 сортом, если оно по своим органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 градусов. Не донускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

Органолептические показатели. температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термообработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.

При обнаружении ингибиторов сырое молоко, принятое у хозяйства в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое термообработке, оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТа. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибиторов и бактериальной обсемененности.

Молоко с наличием ингибиторов, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям стандарта, молоко с содержанием нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.

В соответствии с требованиями к сухому обезжиренному молоку, вырабатываемому из пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания., оно должно отвечать следующим требованиям в соответствии с ГОСТ 10970-87, введенным

Технические требования:

Сухое обезжиренное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

Для производства сухого обезжиренного молока необходимо применять следующее сырье:

- молоко коровье, заготовляемое, не ниже 2-го сорта в соответствии с ГОСТ 13264*;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 21 Т, полученное из заготовляемого коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264, однако На территории Российской Федерации имеет силу ГОСТ 13264--70, кроме требований к молоку--сырью для детского питания.

- пахту, получаемую при производстве несоленого сладко-сливочного масла, по нормативно-технической документации.

При составлении смеси обезжиренного молока и пахты отношение массы пахты к массе смеси должно быть не более 1:5.

Микробиологические показатели:

В данной категории подлежит нормированию содержание мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, единиц на 1 гр. продукта: для потребительской тары - не более 500000 единиц, для транспортной тары - не более 100000 единиц. Совершенно не допускается содержание патогенов, в частности сальмонеллы в 25 - граммовой пробе, для бактерий кишечной палочки величина соответствующей пробы составляет 0.1 гр. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Для сухого обезжиренного молока распылительного:

Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов пастеризации

Консистенция - Мелкораспыленный сухой порошок. Цвет Белый со светлым кремовым оттенком

Для сухого обезжиренного молока пленочного:

Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов пастеризации.

Консистенция - Сухой порошок из измельченных пленок

Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Цвет: От светло-кремового до кремового

Примечание. Допускается кормовой привкус в сухом обезжиренном молоке, предназначенном для кормовых целей.

Физико - химические показатели сухого обезжиренного молока должны соответствовать следующим принятым нормам в соответствии с Государственными стандартами:

Массовая доля влаги для молока пленочного в потребительской таре: 0%, в транспортной таре: 5%. Для молока распылительного данные показатели составляют 4% и 5% соответственно.

Массовая доля жира не более 1.5% для обеих разновидностей сухого молока.

Массовая доля белка: 32% для потребительской тары.

Содержание лактозы должно составлять не менее 50% по массе для потребительской тары.

Индекс растворимости, куб.см сырого осадка, для молока распылительного в потребительской таре: 0.2%, в транспортной таре: 0.4%. Для молока пленочного данные показатели составляют 1.5% для транспортной тары.

Чистота: для молока сухого в транспортной таре должна соответствовать 2 группе, для потребительской тары данный показатель должен соответствовать 1 группе.

Содержание металлов, в частности, Олова: не более 0.01%, меди: не более 0.0008%. Содержание свинца не допускается.

Таблица 3

Органолептические требования к молоку

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимнее - весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические требования к молоку

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,52 0С	Выше минус 0,52 0С

* - может использоваться взамен определения плотности молока

Приемка молока регулируется следующими нормативами (в соответствии с ГОСТ 26809)

С периодичностью 1 раз в квартал проводится проверка на содержание белка, лактозы, а также наличие таких элементов, как свинец, медь, олово.

Контроль остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, афлатоксинов В, и М,, антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом.

Условия проверки на наличие патогенных микроорганизмов приведены выше.

Контроль молочной продукции

Отбор проб и подготовка их к анализу должна соответствовать ГОСТ 26809.

Внешний вид упаковки, определение герметичности, состояния внутренней поверхности металлических банок, органолептические показатели, массовая доля влаги и жира, кислотность, индекс растворимости, группа чистоты, масса нетто продукта должны соответствовать ГОСТ 29245 -- ГОСТ 29247 ГОСТ 30305.2 - ГОСТ 30305.4.

Содержание белка и лактозы -- ГОСТ 23621, разд. 3.

Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В, и М, и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР; токсичных элементов -- по ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.

Микробиологические показатели определяются в соответствии с ГОСТ 9225.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Правила упаковки, маркировки, хранения и транспортировки:

Упаковка и маркировка сухого обезжиренного молока провизводится в соответствии с ГОСТ 23651.

Сухое обезжиренное молоко подлежит упаковке:

Для потребительской тары:

комбинированные банки № 13 и сборные металлические банки № 9 со съемными крышками по ГОСТ 12120;

пачки для сыпучих продуктов № 14, 38 и 44 по ТУ 10.684 с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными материалами, допущенными к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания молочных продуктов;

Для транспортной тары:

бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки по ГОСТ 2226, фанерно-штампован-ные бочки по ТУ 10.10.739 и картонные навивные барабаны вместимостью 50 дм3 по ГОСТ 17065.

При упаковывании продукта в транспортную тару следует использовать мешки-вкладыши из полиэтилена.

Масса нетто продукта в потребительской таре должна быть, г:

в комбинированной банке NH3.......... 250,0±7,5;

в сборной металлической банке №9........ 500,0±15,0;

в пачках для сыпучих продуктов №38........ 250,0±7,5;

№38........ 400,0±12,0;

№14 и 44...... 500,0±15,0.

Масса нетто продукта в транспортной таре должна быть постоянной для каждой партии от 20 до 30 кг включительно. Массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах для статического взвешивания с наибольшим пределом взвешивания 100 кг по ГОСТ 29329.

Сухое обезжиренное молоко без упаковки допускается поставлять специализированным автотранспортом на комбикормовые предприятия, имеющие специализированные линии для его бестарного приема и хранения.

Массу нетто продукта, транспортируемого специализированным автотранспортом, определяют на весах для статического взвешивания с наибольшим пределом взвешивания 60т ГОСТ 29329.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

Продукт в банках должен быть упакован в дощатые неразборные ящики № 10 и 16 по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона № 26 и 33 по ГОСТ 13516, или № 11 по ГОСТ 13511.

Продукт в пачках должен быть упакован в ящики из гофрированного картона № 17 по ГОСТ 13513.

В этикетной надписи потребительской тары должны быть указаны информационные данные о пищевой (влага, жир, белок, лактоза, витамин В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

Транспортировка продукта осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах и в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов.

Транспортирование продукта по железной дороге производится повагонными отправками.

Допускается перевозка упакованного продукта в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или его заменителем.

Внутренняя поверхность емкости специализированного транспорта перед загрузкой подвергается санитарной обработке в соответствии с технологической инструкцией.

Емкость должна быть герметически закрыта и опломбирована.

При транспортировании продукта железнодорожным, автомобильным и водным транспортом с применением транспортных пакетов используют средства пакетирования согласно нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке, средства скрепления в соответствии с ГОСТ 21650 или универсальные металлические контейнеры, предусмотренные ГОСТ 15102.

При формировании транспортных пакетов применяют плоские деревянные поддоны ГОСТ 9557 или ГОСТ 22831, ящичные универсальные поддоны.

Тару с продуктом укладывают на поддонах в штабеля, формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы в соответствии с требованиями ГОСТ 24597 или нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Правила хранения сухого обезжиренного молока:

Температура от 0 до 10 "С и относительная влажность воздуха не выше85 %: не более 8 мес со дня выработки;

Температура до 20 °С и относительная влажность воздуха не выше 75 %: не более 3 мес со дня выработки.

На заводах-изготовителях допускается хранение сухого обезжиренного молока в закрытых складах при температуре до 25 °С не более 20 сут. допускается хранитение сухого обезжиренного молока для кормовых целей в герметично закрытых бункерах, установленных в закрытых складах, при температуре не выше 20 'С не более 10 сут со дня выработки.

Требования Государственных стандартов для молока сухого цельного получаемого высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сухое цельное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями установленного стандарта по технологической инструкции с соблюдением утвержденных санитарных норм и правил.

Виды сухого цельного молока:

молоко сухое 20 %-ной жирности;

молоко сухое 25 %-ной жирности;;

молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа обработки сухое молоко 25 %-ной жирности подразделяют на:

Распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках;

Пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

Сухое молоко 20 %-ной жирности и для производства продуктов детского питания вырабатывается только на распылительных сушильных установках.

Сырье для производства сухого цельного молока:

для сухого молока 20- и 25 %-н ой жирности:

молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 °Т, полученные из коровьего молока не ниже второго сорта в соответствии с ГОСТ 13264;

молоко обезжиренное кислотностью не более 20 Т, полученное из коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла, по нормативно-технической документации;

Сухое молоко для производства продуктов детского питания

Молоко коровье соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для детского питания.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый.

Молоко для производства продуктов детского питания на сорта не подразделяется.

Проверка на патогенные микроорганизмы и коагулазоположительные стафилококки проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом.

Определение дрожжей и плесневых грибов проводится в соответствии с ГОСТ 26888.

Правила хранения, маркировки, упаковки и транспортировки:

Упаковка и маркировка сухого цельного молока должна проводиться в соответствии с ГОСТ 23651.

Сухое цельное молоко подлежит упаковке:

в потребительскую тару:

В сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой ГОСТ 12120,

пачки для сыпучих продуктов (ГОСТ 6420) с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными материалами, допущенными к применению Минздравом СССР для упаковывания молочных продуктов;

в транспортную тару:

бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки (ГОСТ 2226), фанерно-штампованные бочки по ГОСТ 5958 и картонные навивные барабаны вместимостью 50дм3 по ГОСТ 17065.

Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно быть упаковано только в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки по ГОСТ 2226.

При упаковывании продукта в транспортную тару должны использоваться мешки-вкладыши из полиэтилена.

Масса нетто продукта в потребительской таре должна составлять (в граммах):

Для комбинированной банки........ 250,0± 7,5;

Для металлической банки.......... 500,0±15,0;

Для пачки................... 250,0± 7,5; 400,0±12,0; 500,0±15,0.

Масса нетто продукта в транспортной таре должна быть постоянной для каждой партии от 20 до 30 кг включительно. Массу нетто продукта в транспортной таре следует определять на весах для статического взвешивания с наибольшим пределом взвешивания 100 кг (ГОСТ 29329.)

В этикетке потребительской тары следует указывать информационные данные о пищевой (жир, белок, лактоза, витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

Упаковка продукта для потребительской тары: дощатые неразборные ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513 или ГОСТ 13516.

Транспортировка: все виды транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов.

Транспортировка продукта по железной дороге производится повагонными отправками.

Допускается перевозка упакованного продукта в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или его заменителем.

Сухое цельное молоко следует хранить: при температуре от 1 до 10 'С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки.

Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20"С не более 15 сут со дня выработки.

3. Технологическая схема производства кефира, молока и сливок и ее обоснование

Технологическая схема производства кефира, пастеризованных сливок и молока.

Приемка, определение качества молока

Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают по количеству и качеству.

Лаборатория определяет целостность и сохранность пломб, проводит внешний осмотр цистерн и определяет ряд показателей, представленных в таблице 5.

Таблица 5

Определямые показатели качества молока при приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 2276
Плотность, кг/см3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23237
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ25228
Содержание соматических клеток	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

На 1 анализ по химическим показателям традиционным способом требуется не менее 30 минут. На приборе «Милкоскан» - 2-3 минуты.По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов.После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока. Молоко центробежным насосом поз.3 через счетчики молока типа «Siemens» перекачивают в емкости поз.4 и резервуары поз.5 для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки.

Если молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 42 ^оС и хранят до 12 часов.

Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия, т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную.

Подогрев и сепарирование

Принятое на предприятие молока сепарируют на сепараторе поз.6 при температуре 30-40 ^оС для получения сливок с желаемой массовой долей жира.

При приемке на завод сливки фильтруют для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжиренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

Все сливки, которые предназначенны для производства масла, подвергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Тепловая обработка

Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая их до 85 ^оС без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок при более низкой температуре не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке крестьянского масла пастеризуют поз.8 при температуре 85-90 ^оС, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95 ^оС. При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в массе в пределах 103-108 ^оС для весеннее-летнего периода и 103-115 для осеннее-зимнего.

Исправление пороков

Для исправления пороков сливки дезодорируют поз.9 или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- и водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 ^оС, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04-0,06 мПа и температуре 65-70 ^оС. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 ^оС, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.

Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, образующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения воды.

Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно- или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжиренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т.е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их качества и повышение термостабильности белков.

При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 ^оС так, чтобы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35-40 ^оС и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32-38 %.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повышенной (25-30 ^оТ) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 ^оС до массовой доли жира в смеси 3,5%. Смесь нагревают до 30-40 ^оС и сепарируют. В полученных сливках заменяют плазму обезжиренным молоком так как описано выше.

Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25% массы переработанных сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92-95 ^оС и направляют на следующую операцию.

Получение высокожирных сливок

Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (38 %). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок поз.11, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65-70 ^оС; при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближние их, самопроизвольного разрушения оболочек жировых шариков не происходит.Более высокая температура сепарирования приводит быстрому испарению влаги с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира.

При сепарировании следует получать высокожирные сливки с заданным содержанием влаги, что позволяет исключить их последующую нормализацию. Нормализация приводит к улучшению консистенции масла и понижению производительности маслообразователя. Жирность сливок должна равна жирности масла (72,5 %), но это не масло, так как у них различная структура.

Нормализация высокожирных сливок

Полученные высокожирные сливки температурой 60-70 ⁰С поступают в емкости для нормализации поз.12. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев по жиру и СОМО в получаемом масле.

Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуемого, то нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а так же снижению СОМО в высокожирных сливках (следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя.

Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой доли влаги, чем нормализованных сливках.

Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное или сухое обезжиренное молоко, либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4-8 минут.

После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через каждые 10-15 минут, чтобы избежать расслаивания фаз (жир- плазма), т.е. отстоя сливок. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Высокожирные сливки - высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме молока. Массовая доля в них жира (61,5-83 %) превышает предел концентрации, при котором жировые шарики могут сохранять шарообразную форму. Однако, неоднородность размеров жировых шариков допускает такую возможность. По структуре высокожирные сливки представляют собой концентрат плотно упакованных жировых шариков с ненарушенными оболочками.

При температуре, когда жир находится в расплавленном состоянии, такая эмульсия характеризуется достаточно высокой устойчивостью. Охлаждение высокожирных сливок до температуры ниже точки отвердевания основной массы глицеридов и интенсивная механическая обработка приводит к необратимому разрушению их структуре. Это свойство используют при термомеханической обработке высокожирных сливок для преобразования в масло.

В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз (разрушение эмульсии высокожирных сливок жир-вода и образовании эмульсии вода-жир-масло).

Термомеханическую обработку осуществляют на двух температурных стадиях: первое - интенсивное охлаждение высокожирных сливок от 60-70⁰С до температуры ниже начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира (20-23 ⁰С); вторая - охлаждение от температуры 20-23 ⁰С до 11-17 ⁰С. Дальнейшее понижение температуры до 8 ⁰С не оказывает существенного влияния на консистенцию масла, тогла как увеличение вязкости продукта осложняет работу маслообразователя. На практике конечную температуру охлаждения определяют с учетом содержания в молочном жире высокоплавких глицеридов и выбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить максимально возможную степень их отвердевания во время обработки в маслообразователе.

Преобразование высокожирных сливок в масло во время термомеханической обработки - сложный физико - химический процесс, включающий обращение фаз, массовую кристаллизацию глицеридов, формирование пространственной структуры масла (первичное структурообразование).

Обращение фаз эмульсий высокожирных сливок-главный физический процесс маслообразования. Происходит обращение фаз на первой температурной стадии, т.е. при охлаждении высокожирных сливок от 60-70 ⁰С до температуры ниже точки кристаллизации молочного жира (20-23 ⁰С). Скорость охлаждения на этой стадии наиболее интенсивная. Быстрое охлаждение высокожирных сливок способствует кристаллизации высоко- и средне плавких глицеридов в объеме не разрушенного жирового шарика с образованием мелких кристаллов. При быстром охлаждении наряду со снижением интенсивности разрушения эмульсии повышается степень переохлаждения жира, т.к. жир в состоянии эмульсии способен к большому переохлаждению, чем находящийся в свободном сосотоянии.

Обращение жировой фазы начинается с момента появления деэмульгированного (свободного от оболочки) жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков. Дисперсионной (сплошной) средой становится жидкий жир, в котором в виде дисперсной фазы находится отвердевший жир, капельки воды, пузырьки воздуха и отдельные жировые шарики с ненарушенными оболочками. Таким образом происходит обращение жировой фазы, т.е. превращнние эмульсии типа «жир в воде» (высокожирные сливки) в эмульсию типа «вода в жире» (масло). Степень обращения жировой фазы характеризуется содержанием деэмульгированного жира. На первой температурной стадии массовая доля деэмульгированного жира в сливках составляет 80-94 %, а твердого жира 1,5-2 %.

Массовая кристаллизация глицеридов молочного жира происходит во второй температурной зоне, т.е. при охлаждении от 22-23 ^оС до 10-16 ^оС. Начало массовой кристаллизации характеризуется резким возрастанием вязкости продукта. На этой стадии скорость обращения жировой фазы постепенно снижается, и дестабилизация практически заканчивается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь незначительная часть жира (2-6 %) в виде наиболее мелких жировых шариков, а доля деэмульгированного жира составляет 94-98 %.

Формирование пространственной структуры

...