Происходит в несколько этапов. Первичное структурообразование молочного жира происходит во второй температурной зоне (охлаждение от 22-23 ^оС до 10-16 ^оС) практически уже после обращения фаз жировой эмульсии. Начинается первичное структурообразование при массовой доле твердого жира 4-7 %.

Интенсивное механическое перемешивание предупреждает образование крупных кристаллов жира и приводит к раздроблению ранее образовавшихся, обусловливает равномерное распределение жидкой и твердой фаз жира и всех других компонентов.

В процессе термомеханической обработки первичная структура частично разрушается, продукт находится в текучем состоянии и в таком виде поступает из маслообразователя в тару. Свежевыработанное молоко содержит сравнительно высокую массовую долю твердого жира (30-38 %). При этом часть жира находится в переохлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару, быстро (за 20-90 с) отвердевает.

Степень завершенности формирования первичной структуры при термомеханической обработке имеет определяющее значение для консистенции сливочного масла. Наиболее полное завершение процесса структурообразования при термомеханической обработке положительно сказывается на консистенции продукта.

Во время термомеханической обработки начинается формирование структуры масла, но оно полностью не завершается, а продолжается во время термостатирования и хранения масла.

При термостатировании свежевыработанного масла необходимо создать условия, благоприятные для завершения формирования структуры сливочного масла. Различают две стадии формирования структуры сливочного масла после окончания термомеханической обработки: стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры сливочного масла.

Продолжительность стадии вторичного структурообразования зависит от температуры. Чем выше температура термостатирования (14-16 ^оС), тем интенсивнее и полнее происходят процессы образования высокожирных групп глицеридов в твердой фазе, стабильных полиморфных форм в процессе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирование коагуляционной структуры продукта. Стадия вторичного структурообразования завершается в основном через 3-4 часа при температуре 14 ^оС и через 2-3 часа при 16 ^оС.

Для масла с недостаточно плотной консистенцией рекомендуется термостатирование в течение первых 5 дней при температуре 5 ^оС.

Масло высокой твердости рекомендуется термостатировать в течение 3-5 дней после выработки при температуре 10-15 ^оС.

Получение масла на цилиндрическом маслообразователе

Высокожирные сливки преобразуют в масло на специальных аппаратах-маслообразователях поз.13, которые включают в технологическую линию.

Сливки средней жирности пастеризуются на установках трубчатого типа и подаются на сепаратор для высокожирных сливок. Для создания непрерывного процесса маслообразования обычно устанавливают три емкости для нормализации. Нормализованные сливки подаются насосом-дозатором в маслообразователь, где они преобразуются в масло.

Цилиндрический маслообразователь состоит из трех последовательно сообщающихся цилиндров с рубашками, в которые подается хладоноситель (рассол или ледяная вода). В каждом цилиндре есть вытеснительный барабан, который при вращении перемешивает и продвигает сливки, находящиеся в зазоре между цилиндром и вытеснительным барабаном, по спирали вдоль барабана. На барабане закреплены два откидывающихся при вращении плоских ножа, которые снимают с внутренней охлаждающей поверхности цилиндра отвердевший слой высокожирных сливок.

Сливки при температуре 60-70 ^оС поступают вначале в нижний, а затем в средний и верхний цилиндры. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждаются до 22-23 ^оС, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, и перемешиваются для ускорения образования центров кристаллизации. В среднем цилиндре происходит дополнительное охлаждение. При достижении начальной температуры кристаллизации молочного жира начинается во всем объеме высокожирных сливок массовая кристаллизация глицеридов, которая сопровождается сменой фаз. В верхнем цилиндре происходит обработка кристаллизующегося продукта, в результате чего формируются структура и консистенция масла. Температура масла, выходящего из верхнего цилиндра, составляет 13- 17 ^оС.

Продолжительность механической обработки в аппарате должна быть достаточной для кристаллизации глицеридов в количестве, необходимом для формирования структуры, обусловливающей в необходимой степени твердую и пластичную консистенцию масла. Так, по данным ВНИИМСа, требуемая продолжительность перемешивания сливок в зоне кристаллизации жира составляет летом 140-160 с., а зимой, когда в молочном жире содержится высокоплавких глицеридов и большее его количество может перейти в твердое состояние - 120-180 с.

В случае получения масла твердой, крошливой консистенции увеличивают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем снижения производительности маслообразователя и понижают температуру масла на выходе из аппарата.

При мягкой консистенции масла сокращают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем увеличения производительности маслообразователя и повышают температуру масла на выходе из аппарата.

Регулируют температуру масла на выходе из маслообразователя путем изменения расхода или температуры хладоносителя, используемого для охлаждения, при постоянной производительности маслообразователя. Уменьшение количества хладоносителя или повышение его температуры приводит к повышению температуры продукта на выходе из маслообразователя.

Для контроля правильности выбора режима термомеханической обработки и прогнозирования консистенции готового продукта определяют скорость отвердевания свежевыработанного масла и прирост температуры в монолите масла. Скорость отвердевания свежевыработанного масла выражают в секундах от момента отбора пробы на выходе из маслообразователя до прекращения деформации масла.

Прирост температуры в монолите масла определяют по величине повышения температуры помещенного в тару (ящики) свежевыработанного продукта в течение 10 минут.

Отвердевание пробы свежевыработанного масла в течение 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний, а также прирост температуры 1,5- 2,5 ^оС свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистенцию.

Продолжительность отвердевания менее 30 с и значительный прирост температуры в монолите масла (3-5 ^оС) указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры имеет грубую, крошливую консистенцию. Причина - недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе.

Отвердевание более 70 с в летний период и 100 с в зимний, а также прирост температуры менее 1,5 ^оС указывает на излишне продолжительную обработку масла в маслообразователе и излишне мягкую консистенцию продукта.

Готовое масло фасуют на фасовочном автомате поз.17 в виде монолитов в картонные ящики массой продукта 20 кг, выстланные внутри упаковочным материалом- пергаментом или кашированной фольгой. Маслодельные заводы, имеющие фасовочные автоматы, мелкофасованное масло.

Масло, выработанное способом преобразования высокожирных сливок, в жидком состоянии поступает из маслообразователя непосредственно в ящик, выстланный упаковочным материалом, или на автомат для фасования в коробочки. При фасовании в брикеты масло предварительно выдерживают в холодильной камере поз.16 при температуре не выше 5 ^оС не более 24 ч для отвердевания и стабилизации структуры.

После фасования масло сразу камеру хранения масла, где его хранят при относительной влажности не более 80 % во избежание плесневения продукта.

Ящики с маслом укладывают штабелями и прокладывают рейками, а между рядами оставляют промежутки в 10-15 см. Это обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха для ускорения охлаждения продукта и предупреждения отсыревания тары. Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Вместимость его должна соответствовать 3-5 суточной производительности завода.

Транспортируют масло всеми видами транспорта с соблюдением соответствующих санитарных правил. Чтобы предохранить масло в процессе транспортирования от возможных загрязнений и предупредить повышения его температуры, используют авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением или автомашины с изотермическим кузовом. При перевозке масла в бортовых машинах применяют специальные укрытия. Кузов автомашины тщательно моют, просушивают, выстилают чистым пергаментом или другими материалами. Летом сливочное масло следует перевозить ночью или утром.

Более современный и надежный способ- транспортирование сливочного масла в рефрижераторах, в которых поддерживается постоянная температура ( -3…-5 ⁰С и ниже). Рефрижераторы необходимо поддерживать в надлежащем санитарном состоянии -систематически мыть и дезинфицировать. На большое расстояние масло перевозят в волонах- рефрижераторах и на пароходах-рефрижераторах. Независимо от вида используемого транспорта нельзя перевозить сливочное масло совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

4. Продуктовый расчет молочного завода

Требуется организовать проект молочного завода мощностью 33 тонны переработки молока в смену. Цех вырабатывает масло крестьянское методом преобразования высокожирных сливок.

Таблица 6

Режим работы молочного завода

Количество условных суток максимальной загрузки в течение года	300
Расчетное количество смен работы
в сутки максимальной загрузки	2
в год	600
Распределение сырья по ассортименту (в %) при мощности молочного завода 30 т/смену
Масло крестьянское	100

На завод поступает 33 тонны молока жирностью 3,4 %, которое направляется на сепарирование, в результате чего получаются обезжиренное молоко и сливки.

1. Определим количество обезжиренного молока, но прежде найдем его выход в %:

В_о.м.=100*(Ж_сл - Ж_ц.м.)/(Ж_сл - Ж_о.м.),

где Ж_сл - жирность сливок, %;

Ж_ц.м. - жирность цельного молока, %;

Ж_о.м. - жирность обезжиренного молока, %.

В_о.м.=100*(38-3,4)/(38-0,05)=91,17 %

2. Определим количество обезжиренного молока, кг:

К_о.м.=К_ц.м.*В_о.м./100,

где К_ц.м. - количество используемого цельного молока, кг

К_о.м.=33000*91,17/100=30086,1 (кг)

3. Найдем выход сливок:

В_сл=100- В_о.м.

В_сл=100-91,17=8,83 %

4. Рассчитаем количество сливок по формуле:

К_сл=К_ц.м.*В_сл*_Кп/100,

где К_п - коэффициент потерь

К_сл=33000*8,83*0,996/100=2902,2 (кг)

Все сливки направляем на производство масла, а обезжиренное молоко возвращаем сдатчику.

На выработку масла направляем 2639 кг сливок с содержанием жира 38 %.

5. Находим количество масла:

К_мс=К_сл*(Ж_сл-Ж_пах)/(Ж_всж-Ж_пах)*К_п

где Ж_пах - жирность пахты, %

Ж_всж - жирность полученных высокожирных сливок, %

К_мс=2902,2*(38-0,4)/(72,5-0,4)*0,9954=1506,5 (кг)

6. Рассчитаем количества пахты, полученное при выработке масла:

К_пах=(К_сл-К_мс)*К_пах

К_пах=(2902,2-1506,5)*0,98=1367,8 (кг)

Результаты продуктового расчета молочного завода приведены в таблице 7.

Таблица 7

Продукт	Количество продукта, т
	в 1 смену	в сутки	в месяц	в год
Масло крестьянское	1506,5	3013	75325	903900

Таблица 8

Сводная таблица продуктового расчета по производству сливочного масла

Статьи прихода и расхода	Количество, кг
	в смену	в сутки	в год
Приход молока	33000	66000	19800000
Расход молока на сепарирование	33000	66000	19800000
Приход обезжиренного молока	30086,1	60172,2	18051660
Расход обезжиренного молока	сдатчику
Приход сливок от сепарирования	2902,2	5804,4	1741320
Расход сливок на производство масла	2902,2	5804,4	1741320
Приход пахты	1367,8	2735,6	820680
Расход пахты	сдатчику

Принимаем 2 смены в сутки, в году - 300 дней.

5. Техно-химический и микробиологический контроль производства

На выселковском маслозаводе имеется производственно технологическая лаборатория, состоящая из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации.

Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроля является:

- обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Микробиологический контроль производства сливочного масла

Микробиологическому контролю подвергаются готовая продукция, оборудование, руки работников, воздух помещений, вода.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирования, пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн и пр.) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см². Трафарет накладывают на исследуемую поверхность и ограниченную им площадь протирают тампоном.

Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильного физиологического раствора, откуда делают посевы в среду Кесслера и в случае необходимости - на общее количество бактерий.

Смывы с мешалок, кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут с внутренней поверхности, вводя тампон внутрь трубы на 6,5 см при диаметре 50 мм и на 9 см при диаметре 36 мм.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампонам, обтирая им обе ладони и пальцы работников.

Воздух производственных и складских помещений анализируют, размещая в них во время работы открытые чашки с мясопептонным (для подсчета общего количества бактерий) и с сусловым (для полсчета дрожжей и плесеней) агаром. Чашки выдерживают 5 минут, закрывают и дальше проводят анализ, как указано при описании определения общего количества бактерий, дрожжей и плесеней.

Воду отбирают и исследуют по ГОСТ 5215-50 5216-50.

Контроль материалов

Пергамент исследуют, помещая образцы по 10 штук в чашку Петри и, заливая их сусловым агаром (для подсчета плесеней) и в 100 мл среды Кесслера (для определения присутствия бактерий группы кишечной палочки).

Контроль сырья

Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе. Пастеризованные сливки исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Контроль производства масла

В сливках до и после пастеризации определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц.

В сливках из под сепаратора и в сливках перед сбиванием определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц.

В масле не реже 2 раз в месяц определяют общее количество протеолитических ферментов, дрожжей и плесеней, а также бактерий.

Таблица 9

СанПиН 2.3.2.1078-2003

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Молоко сырое, сливки термически обработанные	Токсичные элементы:
	свинец	0,1	-
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Микотоксины, афлотоксины М1	0,0005
	Антибиотики:
	левомицетин	не допускается	<0,01 ед/гр
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/гр
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/гр
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/гр
	Ингибирующие вещества	не допускается	молоко и сливки сырые
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан	0,05	-
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	Радионуклеиды:
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	25	Бк/кг

Таблица 10

Микробиологические показатели

Группа продуктов	КМАФА и М, КОЕ/гр, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускются	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое:
высший сорт	3*105	-	25	соматические клетки не более 5*105 в 1 см3
первый сорт	5*105	-	25	соматические клетки не более 1*106 в 1 см3

Таблица 11

Периодичность отбора проб

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Наименование анализа	Откуда берут пробу	Периодич-ность контроля	Разве- дения
Производство масла	Сливки после пастеризации	общее количество бактерий	из пастериза- тора	не реже 1 раз в месяц	I-III
		бактерии группы кишечной палочки	то же	1 раз в 10 дней	10 СМ3
	Сливки из-под сепаратора	общее количество бактерий	после сепа-ратора	не реже 1 раз в месяц	II-IV
		бактерии группы кишечной палочки	то же	то же	0;I
	Сливки высокожирные после нормализации	бактерии группы кишечной палочки	из каждой ванны	не реже 1 раз в месяц	0;I
		количество редуцирующих бактерий	то же	1 раз в 10 дней	I;II
	Масло (готовый продукт)	общее количество бактерий	выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	II-V
		бактерии группы кишечной палочки	то же	«	I-III
		количество протеолитических бактерий	то же	«	I-III
		количество плесневых грибов и дрожжей	то же	«	I-III
		количество липолитических бактерий	то же	в случае появления пороков	I-IV
		количество редуцирующих бактерий	то же	1 раз в 10 дней	II-IV

Основными задачами технологического контроля производства сливочного масла являются обеспечение выработки стандартной по составу и качеству продукции с наименьшими затратами сырья и жира, снижении потерь сырья и жира в производстве, выпуск масла безопасного для здоровья людей. Каждая партия поступающего молока, сливок и вырабатываемого масла контролируется по органолептическим и химическим показателям. Под однородной партией понимают масло сливочное одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии (цехе) в однородной фасовке, при изготовлении методом преобразования высокожирных сливок, выработанное из сливок одной ванны.

При выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствуют увеличению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образования в масле привкусов топленного жира, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима (температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой обработки сливок.

Таблица 12

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Состояние тары	Ежедневно	Каждая поступающая партия или место	Внешний осмотр
Запах,цвет,вкус,консистенция	Ежедневно	то же	Органолептический
Температура, 0С	Ежедневно	то же	Термометр в оправе
Массовая доля жира,%	Ежедневно	то же	По Герберу ГОСТ 5867-90
Термоустойчивость белков	В сомнительных случаях	то же	Выдержка 5 мин. на кипящей водяной бане
Эффективность пастеризации	Периодически 1 раз в декаду. При поступлении молока от больных животных каждое место	то же	По ГОСТ 3623-73

Таблица 13

Контроль технологического процесса

Операция и продукт	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор	Метод контроля, измерительные приборы
Пастеризация сливок	Температура, оС	через каждые 15-20 мин.	В процессе пастеризации	Термометр, термограф
	Эффективность пастеризации	Периодически	После пастеризации	По ГОСТ 3623-73
Дезодорация сливок	Температура, оС	Периодически	В процессе дезодорации	Термограф
	Давление, МПа			Монометр, по ГОСТ 2405-72
Операция и продукт	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор	Метод контроля, измерительные приборы
Сепарирование сливок	Температура, оС, Массовая доля жира, % Кислотность плазмы, оТ	Периодически	В процессе сепарирования	Термометр, по ГОСТ 3624-92
Нормализация высокожирных сливок	Массовая доля влаги, %	Ежедневно	Из ванны для нормализации	По ГОСТ 3623-73
	Масса высокожирных сливок	Ежедневно	Из ванны для нормализации	По НТД
	Масса В-каротина	Периодически	Из ванны для нормализации	По фактической закладке
Пахта	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 5867-90
Маслообразование	Консистенция масла	Периодически	Струя масла на выходе из маслообразователя	Проба на срез, термоустойчи- вость по скорости отвердевания
Масло, выходящее из маслообразователя	Массовая доля влаги, %	Ежедневно	Через каждые 4-10 ящиков (при наполнении ящиков)	По ГОСТ 3623-73
	Жира	Ежедневно		По ГОСТ 5867-90
	СОМО	не реже 1 раза в месяц	В объединенной пробе, взятой при наполнении ящиков в начале, середине и в конце выработки	По ГОСТ 3623-73
	Дисперсность влаги	Ежедневно	В каждой партии	Индикаторный
	Термоустой-чивость	Ежедневно	В каждой партии	По образцам масла выработки прошлого дня
Масло, выходящее из маслообразователя	Цвет, вкус, запах	Ежедневно	В каждой партии	Органолептически
Упаковывание	Масса нетто, кг	Ежедневно	Выборочно	Весы
Маркировка	Качество маркирования	Ежедневно	Выборочно	Визуально

В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры (производительность сепаратора и температуру сепарирования), влияющие на получение масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержания СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги.

Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получению масла с такими перекосами консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустоичивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте (увеличивается вязкость сливок).

Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на ²/₃ вместимости. Перед отбором пробы сливок тщательно перемешивают в течении 5-7 минут. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости. Пробник опускают до дна емкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Отобранную пробу помещают в чистый сухой сосуд и определяют массовую долю влаги выпариванием.

В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-50 минут ) контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него. Рекомендуется следующие методы контроля качества масла: в процессе выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез, по термоустойчивости. Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив в сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые 4-10 ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73. Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднее арифметическое по данным всех анализов этой партии.

Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точечные пробы при наполнении ящиков в начале, середине и в конце каждой выработки в чистый сосуд с крышкой. Составляют объединенную пробу из равных по массе порций точечных проб масла, отобранных в течение суток. Из нее выделяют пробу для анализа.

6. Санитарная обработка на предприятии

Санитарные требования к технологическим процессам.

Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций строго возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, представляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками не реже 1 раза в квартал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов ТУ.

Молоко их хозяйств неблагополучных по заболеваниям бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств, проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (Фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

- принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с кислотностью не более 18⁰Т, охлажденное до 4⁰С, может храниться до отправки не более 6 ч.,а охлажденное до 6⁰С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6⁰С; при длительности транспортирования молока до 16ч оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4⁰С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

- поступления молока с кислотностью 19-20⁰Т;

- необходимости хранения молока более 6 ч;

- длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающий сроки, указанные выше;

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, и ополоснуты питьевой водой. После окончания приема молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на контейнеры. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерны должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятые молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2)⁰С, или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения молока, охлажденного до +4⁰ - 12 ч, до +6⁰ -6ч.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60⁰С. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория(3-4 раза в смену).

Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а химическим методом по ГОСТУ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10_см³ молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1_см³ молока.

Определение пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфотазу.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4+2)⁰С и на хранение.

Камеры хранения масла должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере и складе хранения готовой продукции, а также и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или на складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты выработки и номера партии.

Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептиком или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры не поддающиеся обработке указанными средствами, препаратом - Ю5 (оксидифенолят натрия).

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции.

Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или зав. лабораторией предприятия.

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, или при анализе количество плесневых грибов на 1_см² поверхности составляет не долее 10 клеток.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть смыты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использована моечная установка В2 - ОЦ2 для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и.т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10% -ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моющие помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и.т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемке молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемки молока мойка и дезинфекция фильтров должны производиться после каждого перерыва в приемке молока.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставиться отметка «Цистерна вскрылась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

На специализированных предприятиях и производственных цехах контроль, за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержания режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Процесс мойки на молочных предприятиях проводится в следующей последовательности:

¦ ополаскивание холодной или теплой, а жирные поверхности-горячей (8О...82°С) водой, задачей которого является удаление слабодержащихся остатков и которое являет-ся предварительной операцией;

протирка (эта операция обычно выполняется вручную и имеетзадачей освободить поверхности от приставших к ним веществ);

мойка растворами моющих средств;

ополаскивание питьевой водой до полного удаления загрязнений и моющих средств.

Периодичность мойки основного оборудования:

молокоцистерны и фляги - ежедневно, обращая внимание и на внешнюю поверх- ность крышки и прокладки;

резервуары и емкости для хранения и созревания молока -после каждого опорожнения;

заквасочники - после каждого опорожнения;

сыродельные ванны и сыроизготовители, формовочные аппараты, отделители сыворотки и инвентарь - после каждой выработки;

солильные бассейны - после каждой смены рассола или при неудовлетворительном его санитарном состоянии;

¦ молокопроводы и клапаны - в конце рабочего дня.

Порядок мойки оборудования:

1. Мойка сепараторов и молокоочистителей вручную:

¦ удалить осадок из грязевого пространства;

ополоснуть теплой водой (35...40°С) все детали, соприкасающиеся с молоком;

промыть моющим раствором (45...50°С) с помощью щеток и ершей;

ополоснуть теплой водой (35...40°С), чистые тарелки одеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;

сборку сепараторов и молокоочистителей производить непосредственно перед работой.

2. Мойка оборудования для тепловой обработки молока щелочным и кислотным растворами:

освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной во- ды в течение 5...7 мин;

промыть щелочным раствором при температуре 7О...8О°С в течение 30 мин;

ополоснуть водопроводной водой 5...7 мин;

промыть раствором кислоты при температуре 65...70°С в течение 30 мин;

ополоснуть водой;

в случае перерыва в работе пластинчатого аппарата перед пуском необходимость пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90...95°С) в течение 10...15 мин.

3. Мойка трубопроводов (при наличии участка безразборной мойки молокопроводов, где установлены специализированные установки) проводится путем циркуляции моющих растворов. Все молочные краны и клапаны в конце циркуляции разбирают, моют и дезинфицируют вручную.

Порядок мойки:

освободить систему от остатков молока путем пропускания вопроводной водой в течение 5...7 мин;

промыть щелочным раствором при температуре 7О...8О°С в течение 30 мин;

ополоснуть водопроводной водой 5...7 мин;

промыть раствором кислоты при температуре 65...70°С в течение 30 мин;

ополоснуть водой;

Мойка молокопроводов вручную проводится с полной их разборкой и в порядке, описанном для мойки емкостного оборудования.

Мойка автомобильных цистерн и молокохранильных резервуаров:

¦ополоснуть водой (35...40°С) все поверхности и детали, соприкасающиеся с молоком;

промыть моющим раствором (45...50°С) с помощью щеток и ершей;

ополоснуть теплой водой (35...40°С);

установить на место все демонтированные в начале мойки детали;

поверхность стенок промывают щетками с теплым раствором,

после чего их ополаскивают.

В качестве моющих средств применяют индивидуальные, к которым относятся каустическая сода, кальцинированная сода, азотная кислота и технические, а именно: «Вимол», «Триас», «Фарфорин», порошки А и Б, в состав которых входят щелочные соли Na₃PO₄, СаСО₃ и другие, нейтрализующие соли Na₂So₄, NaCI и поверхностно - активные вещества.

NАОН представляет собой белую кристаллическую массу, хорошо-растворяющуюся в воде с выделением тепла. При попадания на кожу вызывает химические ожоги.

Применяют в качестве моющего средства и при дезинфекции оборудования. Используют «в производстве в виде водного раствора, входит в состав других моющих средств.

Из-за корродирующего действия на алюминий его не используют при мойке емкостей, изготовленных из этого металла.

Выпускают твердый едкий натр (чешуированный или плавленый) и жидкий следующих марок: ТР -- твердый ртутный (чешуированный); ТХ-1 и ТХ-2-- твердый химический (плавленый и чешуированный); ТД -- твердый диафрагменный (плавленый и чешуированный).

Физико-химические показатели едкого натра технического должны соответствовать требованиям ГОСТ 2263--71, приведенным в табл. 14.

Таблица 14

Показатели	Марки едкого натра
	ТР	ТХ-1	ТХ-2	ТД
Содержание едкого натра, % масс., не менее	98,5	97,0	96,0	94,0
Содержание углекислого натрия,% масс, не более	0,8	1,5	1,9	1.8
Содержание хлорида нат- рия,% масс., не более	0,05	0,7	0,9	3,5

Для мойки емкостей используют едкий натр в виде раствора, который изготовляют следующих марок: РР -- раствор ртутный; РХ-1 и РХ-2 --раствор химический; РДУ; РД-1, РД-2 --раствор диафрагменный.

Твердый едкий натр упаковывают в металлические барабаны емкостью 50-170 л, в виде раствора перевозят в стальных контейнерах, полиэтиленовых бочках и цистернах.

Дезинфекция может проводиться одним из следующих способов:

пропаривание паром в течение 10... 15 мин;

обработка горячей (80...85°С) водой в течение 15...20 мин;

применением растворов хлорной извести или других дезинфектантов в соответствии с инструкцией по их применению.

Методы использования пара и горячей воды очень дорогостоящи. Эффективна стерилизация растворами гипохлорида.

После окончания рабочего дня тщательно моются полы, канализационные люки, двери. Весь уборочный инвентарь (щетки, швабры, терки и пр.) после уборки вымыть и продезинфицировать.

Все процедуры мойки и дезинфекции должны проводиться без разбрызгивания жидкости, исключая попадание ее на электродвигатели, с соблюдением требуемых мер безопасности.

Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил и норм лежат на руководителях предприятий.

7. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование рассчитано и выбрано исходя из принятой технологической схемы, выполненного продуктового расчета и графика организации технологических процессов.

Таблица 15

Оборудование для производства сливочного масла

<...

Наименование оборудования	Производитель- ность	Габаритные размеры, мм	Количество единиц обо- рудования
		длина	ширина	высота
Автоцистерна Г5-ОПА-5322	17000 л	8500	2500	3500	2
Емкость для хранения и резервирования молока РМ-Д-30	33 м3	3800	3680	6730	1
Насос центробежный	3 м3/ч	320	200	215	5
Насос ротационный	3 м3/ч	800	640	690	1
Сепаратор сливкоотделитель ОС2-НС	10000 л/ч	1200	850	780	3
Сепаратор для высокожирных сливок ОС2Д-500	1100 кг/ч	855	655	1343	3
Резервуар	4м3	3100	3120	4940	1
Ванна для нормализации ИПКС-097	1100 л	1200	1380	1960	3
Пастеризатор сливок «ТЕТРА ОТИ4»	64 Л	1360	440	780	1

Подобные документы

• Производство крестьянского масла

  Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Разработка сыродельного цеха мощностью 1500 кг готового сыра в смену

  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
  
  дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014
  

• Технический проект сырцеха мощностью 53 т в смену. Ассортимент: сыр "Буковинский", простокваша

  Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
  
  курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015
  

• Технология производства сливочного масла

  Ассортимент и органолептические показатели сливочного масла. Сырье, применяемое для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Машинно-аппаратурная схема производства. Пороки внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции продукта.
  
  курсовая работа [219,8 K], добавлен 22.12.2014
  

• Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

  Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

  Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
  
  курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Расчет и проектирование средств измерений в производстве сливочного масла

  Анализ аппаратурно-технологической схемы производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Обработка данных прямых измерений. Разработка карты метрологического обеспечения производства и контроля качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [217,2 K], добавлен 08.05.2011
  

• Технологические расчеты молочной отрасли

  Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков. Материальные расчеты в производстве натуральных сыров. Расчет для производства масла сливочного с наполнителями. Продуктовый расчет в производстве масла сливочного.
  
  учебное пособие [213,1 K], добавлен 26.07.2012
  

• Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога

  Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Проект цеха по производству закаленного стекла

  Разработка рациональной технологической схемы производства строительного закалённого стекла. Закалочные среды и способы закалки стекла; ассортимент выпускаемой продукции. Расчет материального баланса, подбор оборудования. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 27.03.2013
  

• Проект ликероводочного завода с мощностью 531 тыс. дал в год в Иглинском районе

  Составление производственной программы предприятия. Выбор технологической схемы линии производства водки и наливок. Органолептические показатели продукции. Расчет продуктов, оборудования, тары и вспомогательных материалов. Учет и контроль производства.
  
  курсовая работа [141,8 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

  Организация производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудованием. Определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции. Обоснование проекта мясоперерабатывающего предприятия, проект колбасного цеха.
  
  курсовая работа [132,3 K], добавлен 16.03.2009
  

• Строительство городского молочного завода

  Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.
  
  дипломная работа [454,5 K], добавлен 18.11.2014
  

• Проект отделения выработки пельменей мощностью 1 т в смену

  Ассортимент вырабатываемой продукции. Технологический процесс и контроль производства пельменей. Подбор и расстановка оборудования. Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш, рабочей силы, производительности резательных машин, срока окупаемости затрат.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 10.01.2016
  

• Цех формования, сушки и обжига завода по производству керамического кирпича

  Технологическая схема производства керамического кирпича, ассортимент и характеристика выпускаемой продукции, химический состав сырьевых материалов, шихты. Перечень оборудования, необходимого для технологических процессов цеха формования, сушки и обжига.
  
  курсовая работа [873,5 K], добавлен 09.06.2015
  

• Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

  Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
  
  дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014
  

• Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год

  Проект цеха, вырабатывающего фигурный желейный мармелад. Схема технологического процесса, расчет и подбор оборудования; выбор рациональных способов хранения сырья и готовых изделий; механизация и автоматизация производства; контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 24.05.2012
  

• Технология производства пастеризованного молока

  Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.
  
  реферат [3,3 M], добавлен 20.11.2011
  

• Проект производства полиэфира П6-БА мощностью 1150 т/год

  Технологическая схема производства полиэфира, характеристика сырья, вспомогательных материалов и готового продукта. Расчет материального баланса и необходимого количества оборудования. Механический расчет оборудования. Теплообмен проектируемого аппарата.
  
  курсовая работа [95,0 K], добавлен 23.09.2017
  

• Проектирование рыбоконсервного завода

  Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия. Технологическая схема производства консервов. Подбор и расчет технологического оборудования. Технохимический контроль производства. Нормализация чистоты воздуха в производственных помещениях.
  
  дипломная работа [164,7 K], добавлен 11.11.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам