Технологія бродильних виробництв

Для освітлення сусла на пивоварних заводах найчастіше використовують гідроциклонні апарати. Вони найпростіші за конструкцією, а працюють досить надійно. Гідроциклонний апарат являє собою циліндричний резервуар з невеликим конусом посередині або з похилим днищем. Гаряче сусло подається в апарат тангенційно і з відносно великою швидкістю насосом, внаслідок чого набуває обертового руху, а тверді частинки - доцентрової сили. Крім того, утворюється глибока воринка, яка тисне на стовбур брухту, що утворюється у центрі рідини, а осад швидко концентрується на дні у центрі апарату.

Охолодження сусла

Пивні дріжджі не витримують температури вищої за 40⁰ С, тому перед бродінням сусла його необхідно охолодити до температури, в залежності від властивостей пивних дріжджів. При використанні дріжджів низового бродіння сусло охолоджують до температури 5…6⁰ С, а для дріжджів верхового бродіння - до 14…16⁰ С.

Беручи до уваги, що сусло із гідроциклонного апарату витікає з температурою 90…92⁰ С воно зразу поступає на пластинчатий охолоджувач. Після охолоджування сусло перед бродінням насичується киснем повітря. Для цього застосовують різні конструкції аераторів, які встановлюють безпосередньо за теплообмінником.

Зброджування пивного сусла

Бродінням називають складний процес біохімічного перетворення речовин живильного середовища на нові продукти під дією ферментів деяких мікроорганізмів.

Бродіння складається з таких технологічних операцій: розброджування робочих дріжджів, приймання сусла в бродильні апарати і внесення в них дріжджів, зброджування сусла і охолоджування молодого пива, знімання (перекачування) дріжджів і підготовка їх до наступного бродіння, перекачування молодого пива на доброджування і дозрівання в лагерні танки.

У пивоварінні розрізняють верхове і низове бродіння, які різняться між собою застосуванням рас дріжджів і температурним режимом.

При обох типах бродіння розрізняють дві стадії: перша називається головним бродінням, а друга - доброджуванням і дозріванням пива.

Класичний спосіб

Головне бродіння протікає і закритих бродильних апаратах діаметром 1,8…2,4 м, коефіцієнт заповнення яких 0,9, виготовлених із нержавіючої сталі.

Дріжджі зібрані з осаду після першого і наступних виробничих бродінь, називаються засівними першої і наступної генерацій. Кількість внесених дріжджів становить 0,04…0,05 дм³ на 1 дал сусла, призначеного для бродіння. Дріжджі з суслом ретельно перемішують у спеціальному резервуарі для розброджування продуванням стерильного повітря, СО₂, або механічної мішалки або розброджують протягом 1…3 год. При 5…6^о С. Бродильний апарат заповнюють суслом із кількох варок знизу, розброджені дріжджі вводять у потік сусла, внаслідок чого відбувається активне змішування. Через 12 год. сусло перекачують в основні бродильні апарати. Можна заповнювати бродильні апарати і безпосередньо, але для цього необхідно використовувати флотацію сусла, яка полягає в тому що в потік сусла спочатку вдувають стиснене і роздрібнене до дрібних частинок стерильне повітря, завдяки цьому сусло утворює високий і стійкий шар піни, а через 2 год. у потік сусла вводять дріжджі.

Зброджування сусла класичним способом ділиться на: холодне при температурі до 9^о С, тепле - до 12…19^о С, рН не вище 5,8. При бродінні внаслідок розщеплення цукру виділяється теплота, тому для зниження t сусло, що бродить охолоджують водою або ропою, які циркулюють по змійовикам у бродильному апараті. Головне бродіння протікає у 4 стадії.

Перша стадія (забіл) на поверхні сусла утворюється ніжно-біла піна, тривалість 1…1,5 доби, характеризується розмноженням дріжджів, екстракт зменшується на 0,2…0,5 % за добу.

Друга стадія - період низьких завитків - тривалість 2…3 доби, за кожну добу зброджується 0,5…1 % екстрактних речовин, інтенсивне виділення СО₂, утворюється густа, компактна піна, виділяються і окислюються хмельові смоли.

Третя стадія - стадія високих завитків - характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння, тривалість 3 доби, за кожну добу зброджується 1…1,5 %, екстракту з інтенсивним виділенням СО₂. Виділення хмельових смол помітне, під кінець піна стає коричневою.

Четвертий період - утворення деки - завитки опадають, дріжджі утворюють пластівці і випадають в осад, пиво освітлюється, видалення СО₂ майже припиняється, тривалість 2 доби, екстракт зброджується 0,5…2 % на добу, одержаний продукт називають молодим пивом.

Головне бродіння триває 6…14 діб залежно від концентрації сусла, температури бродіння, раси і кількості засівних дріжджів.

Під кінець головного бродіння молоде пиво має температуру 5…6^о С, тому перед перекачуванням на доброджування його охолоджують до 2^о С.

Молоде пиво має грубий смак, ще досить каламутне, при перекачуванні втрачає певну кількість СО₂ і не має товарного вигляду.

Доброджування і дозрівання пива

Триває більше, ніж бродіння. Для рядового пива - 21 доба (за інструкцією). Якщо хочуть скоротити, то треба дозвіл керівництва галузі, особливо влітку.

Мета: сформувати смак і аромат пива, довести до кондицій.

Задачі: карбонізація до вмісту діоксиду вуглецю за стандартом: молоде пиво - 0,2 %, товарне пиво - 0,32 % і більше.

Щоб накопичити ці %, слід залишити 1 - 1,5% екстракту на попередній стадії. Спирт у пиві - другорядна річ, головне діоксид вуглецю.

Умови карбонізації підпорядковуються закону Генрі.

V= P /t (3.3)

Тобто чим вищий тиск і чим нижча температура, тим краще насичення СО₂ .Р = 0,3…0,5, 0,7 атм = 3…5…7 МПа - надлишковий.

Тиск підтримує шпунт-апарат (запобіжний клапан спеціальної конструкції) і контролюється за допомогою манометра, встановленого на апаратах доброджування. Температура 0⁰С…2⁰ С підтримується за рахунок температури у приміщенні. Тому на великих заводах лагерні відділення поділяються на відсіки: в одному температура 1…2⁰ С, а в іншому, де не відбувається процес, температура кімнатна. Охолоджують повітря спеціальним холодним повітрям (приточно). Витрати холоду - значні, економічно великі затрати.

Головний аналіз - це екстракт і органолептика. Зброджуваного екстракту майже не має бути в кінці доброджування і дозрівання.

Карбонізація пива відбувається трьома шляхами:

фізичним розчиненням Н₂СО₃;

абсорбцією - гази приєднуються до різних твердих часточок молодого пива. Це механічне прилипання;

за рахунок хімічного зв'язку - утворення ефірів вугільної кислоти з спиртами. Ефіроутворення сприяє тому, що цей зв'язок міцний, виділення бульбашок відбувається повільно.

Сортове пиво карбонізується навіть до трьох місяців - головна причина - це хімічний зв'язок. Українське - 30 діб, 13% пиво з рисом - 42 доби, Ризьке - 42 доби

На стадії карбонізації утворюється смак і аромат (ефіроутворення тощо).

Освітлення - видалення твердих домішок - осадових дріжджів, поліфенолів, високомолекулярних сполук, білків та інших речовин, які є попередниками помутніння пива. На цій стадії треба щоб пиво було прозорим, навіть без фільтрування - “живе пиво” (не фільтроване і може бути непастеризоване).

Сучасні і перспективні способи бродіння

Сумісний спосіб зброджування пивного сусла. Всі процеси відбуваються у циліндроконічному бродильному апараті (ЦКБА). Високі вимоги до поверхні і матеріалу. Поверхня - хонінгована (найвищий рівень поліровки), щоб не було місць для інфікування. Конус має мати ухил приблизно 70⁰, щоб відбувалося добре осідання дріжджів і вивільнення від них. Для миття є мийна голівка, оснащена спеціальним пристроєм. Миється водами - холодною і гарячою, розчинами лугу і кислоти. Для миття роблять системи СІП, автоматизовано, механізовано. Тобто для миття і дезинфекції є спеціальні відділення СІР.

У ЦКБА відбувається контроль виділення діоксиду вуглецю - внизу (візуально).

Охолодження: три оболонки на циліндричній частині і одна охолодна оболонка на конічній. Холодоагент подається знизу (льодяна вода, водно - спиртова суміш, тощо). Найбільшу питому вагу має верхня оболонка.

Бульбашки СО₂ піднімають клітину наверх. В кінці процесу, температура в циліндричній частині знижується, СО₂ розчиняється, дріжджі осаджуються - конвекція (яка зумовлює прискорення процесу бродіння).

У ЦКБА відбувається прискорення процесу в двічі. Бродіння і доброджування в ЦКТ - 12…14 діб (а не 8+21 = 29 діб за класичною). У ЦКБА відбувається прискорення за рахунок прискореного обміну у дріжджовій клітині.

Апарати ЦКБА мають великі розміри і місткість від 100 до 1000 м³, висота 13 м, коефіцієнт заповнення 0,8. Тривалість їх заповнення одна-дві доби. Тому треба щоб варильний цех забезпечив повне заповнення апарату ЦКБА за одну, максимум дві доби. Тобто слід провести 8…9 варок.

Переваги застосування ЦКБА:

· різке скорочення процесу - в 2 рази;

· механізоване миття і дезинфекція (розміри, гладка поверхня);

· суттєве покращання умов праці (всі механізми, пристрої в нижній частині);

· температура приміщення, де відбуваються всі процеси комфортна для людини;

· зниження капітальних витрат;

· ефективне використання виробничої площі;

· збільшення потужності;

· підвищується якість за рахунок збільшення об'єму партії пива, її якість стає стабільною (зокрема вміст СО₂ збільшується за рахунок додаткового надлишкового тиску, Р = 5…7 МПа і висоти стовпа рідини). Але підвищений тиск є недобрим для дріжджів. Хімічний зв'язок здійснюється довго при дозріванні при низьких температурах. Тому тут буде менше хімічного зв'язку. Є небезпека “біжучого пива” при розливі;

· вихід незв'язаного СО₂ . Тому пиво перед розливом слід добре охолодити.

Прискорення процесу досягається за рахунок:

· підвищеного рівня конвекції і масообміну;

· збільшення норми дріжджів на бродіння;

· збільшення температури бродіння (12…13.5⁰С). Це добре для дріжджів тому що утворюється більше осадових дріжджів (не в 2 рази приріст дріжджів, а в 4…5 разів);

· підвищене накопичення біомаси. Це слід враховувати при розрахунках. Для покращання життєдіяльності дріжджів у сусло додатково додають повітря, особливо на перших варках. Але дріжджі треба міняти кожні 5…6 генерацій.

Тривалість головного бродіння 4…5 діб, 1…2 доби - затухання бродіння, 5 діб останніх - дозрівання.

Напівбезперервний спосіб бродіння

Суть: головне бродіння відбувається у батареї бродильних апаратів (4…5 бродильних апаратів і один дріжджегенератор). Апарати - вертикальні, дріжджегенератор має мішалку, процес відбувається таким чином: перша доба - заповнюють дріжджегенератор і вносять дріжджі, подається повітря для накопичення біомаси.

друга доба - половина об'єму дріжджегенератора передається в перший бродильний апарат. І знову заповнюється дріжджегенератор і перший бродильний апарат суслом однієї варки.

третя доба - те ж саме здійснюється з другим бродильним апаратом (половина дріжджів з дріжджегенератора подається в другий бродильний апарат і вони заповнюються суслом однієї варки).

Те ж саме роблять з іншими бродильними апаратами. Вже йде на доброджування. Тривалість випорожнення і заливу приблизно 3 год. Температура бродіння до 9,5⁰ С (трохи підвищена).

Коефіцієнт розмноження дріжджів у дріжджегенераторі 2 рази на добу. У дріжджегенератор подають повітря стерильне, тобто у цьому способі дріжджі весь час знаходяться у стадії активного бродіння.

Миття і дезинфекція автоматизовані, забезпечується стабільність якості пива (дріжджі не міняють 4…6 тижнів у бродильній батареї). Цей процес наближений до безперервного. Безперервність цієї схеми полягає в тому, що дріжджі весь час знаходяться у батареї. Напівбезперервність в тому, що сусло надходить періодично. Недоліком цього методу є те, що сусло повинно бути однакове, адже дріжджі весь час знаходяться у батареї. Але на заводі кожного разу різне сусло.

Безперервне зброджування

Запроваджено у виробничих умовах. Його суть: зброджування відбувається у бродильній батареї, сусло самопливом перетікає з одного апарату в інший. Тривалість 4…5 діб (4… 5 апаратів). В апарат вносять 8% дріжджової розводки і 92 % сусла (є спеціальні насоси - дозатори).

Недоліком є можливість інфекції (при перетіканні сусла з одного апарату в інший є застійні зони). Суворі умови мають бути для дріжджів і до якості пива - мають бути стабільними.

Зброджування сусла на іммобілізованих дріжджах

Дріжджі намиваються на носії - стружка, кільця Рашига. Сусло пропускають через ці іммобілізовані дріжджі безперервно. Тривалість бродіння - 20 год. Якщо періодично (запускається сусло, а потім зливається пиво) - 45 год.

Плотне бродіння

Збродження сусла підвищеної концентрації (до 18…20 %). Потім це сусло розбавляється водою.

Підготовка пива до розливу

Після завершення доброджування проводиться оцінка пива на придатність до розливу за такими показниками: вмісту екстракту, вмісту спирту, кислотності і органолептичній оцінці. Концентрація СО₂ - не вимірюється.

Залежно від результату аналізу приймають рішення або різко добродити або купажувати (змішувати пиво з різних апаратів - усереднене пиво). Потім пиво передають у відділення підготовки пива до розливу.

Мета підготовки: доведення до відмінних показів по всіх умовах (по - перше, освітлення - щоб пиво було прозорим, з блиском). Також слід довести до кондиції по карбонізації (якщо треба). Оптимальний вміст діоксиду вуглецю - 0,34… 0,35 %.

Операції для досягнення мети:

· змішування;

· купажування;

· охолодження (розсолом з температурою -7…-5⁰ С, щоб охолодити до температури 0,5⁰ С);

· освітлення - видалення зависів, які випадають при цій температурі (фільтрування);

· карбонізація;

· подача в збірник-мірник фільтрованого пива (форфас), де воно перед розливом перебуває не менше 12 годин. Тоді пиво “заспокоюється” - хімічний зв'язок діоксиду вуглецю з речовинами. Щоб була така заспокоєність, як після лагерних апаратів і щоб була добра асиміляція діоксиду вуглецю.

Освітлення - відділення речовин, які мають оптичні властивості (помутніння). Відділення мікроскопічних зависей може бути:

· механічне, коли розміри зависей більші за розміри пор фільтрувального шару;

· за рахунок адсорбції (багато складових пива мають різні заряди (+) або (-). - потенціал - заряд частинок, що виникає при швидкому русі рідкої і твердої фаз пива. Шляхом адсорбції видаляються також і барвні речовини, хмелеві смоли, спирти, естери - це не є дуже добре, адже псується його смак.

Під час фільтрації змінюються в'язкість, піна, повнота смаку, вміст екстракту, рН і смакові якості (ПАР, піностійкіість, тощо)

Це все враховується при виборі способу освітлення (фільтрація, сепарація - навіть краще ніж фільтрація. Але на сепараторі не можна відділити ті речовини, які спричинюють помутніння пива, при зберіганні. Тобто максимальна стійкість пива після сепарування 7…10 діб. Також для сепаратору треба багато енергії. Це недоліки сепаратору.

При освітленні не слід допускати перепаду тиску, щоб не було втрати СО₂ . також не можна допускати доступу кисню. Чим якісніша фільтрація, тим менша швидкість процесу.

Способи фільтрації:

через фільтр-масу (формуються спеціальні брикети з тканини зі спеціальними адсорбуючими властивостями). Перевага: дуже висока якість, недолік: багато ручної праці, не можна автоматизувати процес, мала продуктивність;

сепарація;

фільтрація через діатомітовий фільтр (замість діатоміту також використовують кізельгур, ці матеріали мають дуже високу адсорбуючу здатність). Кізельгур є сорту А і Б - різні розміри часточок. Недолік - неоднорідність розмірів часточок.

Намивають фільтраційний шар тонким і грубим порошком, природним і штучним. У процесі фільтрування теж додають порошок (бо фільтрувальний шар стискується під час фільтрування). Тривалість циклу - 8 годин (1 зміна). На передових заводах контролюють якість пива - ставлять Н (нефелометр). На пивзаводах використовують свічкові і горизонтальні дискові фільтри.

Переохолодження здійснюється на теплообміннику, а карбонізація на карбоні заторі.

Розлив пива

Мета - красиве оформлення тари для реалізації, забезпечення якість і тривалого терміну реалізації.

Технологічні вимоги для досягнення мети:

недопущення перепаду тиску;

потрібний перепад температур - мінімальний, до нуля;

недопущення контакту з киснем;

забезпечення санітарно-гігієнічної чистоти;

зменшення втрат пива при розливі;

мінімізувати витрати мийних засобів (одноразова тара - це вже економія мийних засобів);

естетичне оформлення;

пляшка має бути темною, не пропускати сонячні промені. Якщо прозорі, то виділяється меркаптан - це шкідливо, бо він знижує якість пива.

Маркування тари передбачає наявність інформації про дату і місяць розливу, найменування, концентрацію початкового сусла, вміст спирту в % об., нумерація нормативно-технічної документації.

Для миття тари застосовуються такі мийні засоби: сода каустична (NaOH), сода кальцинована (Na₂CO₃, концентрація цього розчину 1,5…2 %, взимку вища, бо часто брудніша пляшка, влітку - менша), Тринатрій фосфат Na₃PO₄ * 12H₂O, сульфонол - дуже ефективна поверхнево-активна речовина, вбиває мікроби, з ним слід бути обережним, щоб він не потрапив до пива. Треба слідкувати за ступенем полімеризації сульфонолу.

Розлив пива здійснюється в ізобаричному режимі у скляні пляшки, жерстяні банки, ПЕТ-пляшки, кеги, бочки. Розлив у пляшки і банки здійснюють на автоматизованих лініях розливу потужністю від 3 до 72 тис. пляшок на годину.

Запитання для самоперевірки

1. Властивості пива як масового напою.

2. Хімічний склад пива.

3. Асортимент пива згідно стандарту.

4. Основні показники пива згідно стандарту.

5. Технологічна оцінка води для пивоваріння.

6. Основні вимоги для якості солоду в пивоварінні.

7. Несолоджені зернопродукти. Мета застосування і технологічні властивості.

8. Крохмале- і цукровмісна сировина для пивоваріння.

9. Значення хмелю для якості пива.

10. Хімічний склад хмелю. Вимоги стандартів.

11. Основні хмельові препарати: етанольний і СО₂ - екстракти, гранули.

12. Мета і задачі приготування пивного сусла.

13. Ферментативний гідроліз крохмалю. Характеристика ферментів, крохмалю і умови амілолізу.

14. Ферментативний гідроліз білків. Характеристика білкових речовин, протеаз. Умови протеолізу.

15. Технологічні способи і режими приготування пивних заторів.

16. Порівняння настійного і відварного способів приготування заторів за технологічними, енергетичними і економічними критеріями.

17. Процеси при тепловій обробці сусла з хмелем.

18. Оцінка якості роботи сусла варильного цеху.

19. Процеси і способи освітлення і охолодження сусла.

20. Мета і задачі процесу зброджування сусла.

21. Процеси при головному бродінні.

22. Процеси при доброджуванні і дозріванні пива.

23. Теоретичні передумови і практика карбонізації пива.

24. Класична схема бродіння і доброджування пива.

25. Сумісний спосіб зброджування і дозрівання пива в ЦКБА.

26. Оцінка придатності пива до розливу.

27. Схема підготовки пива до розливу.

28. Технологічні вимоги до розливу пива.

29. Ізобаричний принцип розливу пива.

Література: [1-3,6,9-11]



лекція 4. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

4.1 Класифікація безалкогольних напоїв

Вода грає дуже важливу роль в житті людини, яка більше ніж на 60% складається з води. Вода буває в різному стані, вона містить в собі іони водню, дейтерій, тритій. Вода може бути структурована. 2,5…3 дм³ - добова потреба людини в воді, а влітку ще більше. Якщо людина втрачає 10% своєї води - виникають галюцинації, втрачається ковтальний рефлекс. 12% - серце зупиняється. Безалкогольні напої призначені втамовувати спрагу та насичувати організм мікроелементами і БАР.

1. За зовнішнім виглядом безалкогольні напої діляться на:

· рідкі напої - прозорі і замутнені;

· концентрати напоїв - порошкоподібні, пресовані, гранульовані, у вигляді пасти чи в'язкої рідини.

2. Рідкі напої залежно від сировини поділяють на групи:

· напої соковмісні;

· напої сокові;

· напої на пряно-ароматичній рослинні сировині;

· напої на ароматизаторах;

· напої на зерновій сировині;

· напої бродіння (ферментовані);

· напої спеціального призначення;

· штучно мінералізовані води.

3. За ступенем насичення СО₂:

· сильногазовані (СО₂ більше 0,4 %);

· середньогазовані (від 0,3 до 0,4 % СО₂);

· слабогазовані (від 0,2 до 0,3 % СО₂);

· негазовані.

За способом обробки:

· пастеризовані;

· не пастеризовані;

· з додаванням консервантів;

· без додавання консервантів (термін зберігання 10…30 днів).

1. Газована вода - штучно насичена СО₂ мінеральна або звичайна питна вода (Ободонська, Софія Київська, Миргородська та інші).

2. Газована фруктова вода - плодово-ягідні соки, морси або екстракти входять до складу купажу (Яблуко, Апельсин та ін.).

3. Газована солодка вода (лимонади) - готують із цукрового сиропу, лимонної кислоти, есенції і харчових барвників.

4. Тонізуючі напої - активізують життєдіяльність організму, поновлюють сили і підвищують працездатність. Для цього використовують настої трав: левзеї сафлоровидної, аралії маньжурської, елеутерококу, женшеню, чаю (Женьшеневий, Росинка, Тонік).

5. Вітамінізовані напої поділяються на дві групи:

· з вітаміном "С" в кількості 150-160 мг/дм³;

· передбачена для учнів і хворих, ці напої збагачені вітаміном "С" 150-160 мг/дм³, а також вітамінами групи "В".

6. Сухі напої випускають у вигляді шипучіх, які готують із суміші цукру, винокам'яної кислоти, харчових есенцій, плодово-ягідних екстрактів, а також гідрокарбонату натрію.

4.2 Сировина для виробництва безалкогольних напоїв

Основною сировиною для виробництва напоїв є вода, яка складає 90 -95 % їх хімічного складу. Жорсткість і лужність якої повинна бути не більше 1,5 г-екв/дм³. Вода з надлишковою лужністю нейтралізує кислоти, які вносяться в напої, що призводить до їх перевитрат. Солі жорсткості утворюють малорозчинні сполуки з компонентами напоїв, в результаті чого з'являється осад. Вода повинна бути бактеріально чистою, прозорою, без запаху і присмаку.

Цукор Для приготування напоїв використовують цукор-пісок, цукор-рафінад або рідкий цукор, які одержують з цукрового буряка або тростини.

На смак цукор повинен бути солодким, без сторонніх присмаку і запаху як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Цукор-пісок повинен мати білий колір з блиском, цукор-рафінад - білий колір (допускається злегка блакитний відтінок), рідкий цукор - ясно-жовтий. Цукор повинен повністю розчинятися у воді, розчин має бути прозорим.

Цукор є гігроскопічною сполукою, тому зберігати його потрібно в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 80 % на рівні нижнього ряду мішків. Мішки з цукром у складах з цементними чи асфальтованими підлогами повинні вкладатись на дерев'яні стелажі, у складах з дерев'яною підлогою - на брезент, мішковину чи іншу тканину.

Цукор-пісок використовується для приготування білого цукрового сиропу, купажного сиропу ( що готується гарячим або напівгарячим способом), товарного сиропу і сухих напоїв. Цукор-пісок упаковують в тканинні мішки, тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами чи з паперовими вкладишами в п'яти- і шестишарові паперові мішки.

Цукор-рафінад являє собою додатково очищену сахарозу у вигляді окремих кристалів, виробляється з цукрового піску. В залежності від способу виробництва, цукор-рафінад поділяється на пресований, литий, рафінований цукор-пісок, рафінадну пудру. Випускається цукор-рафінад в наступному асортименті: пресований колотий, пресований з властивостями литого, пресований швидкорозчинний, пресований у кубиках, пресований у дрібній фасовці, литий колотий, рафінований цукор-пісок, рафінована пудра.

Цукор-рафінад залежно від асортименту пакується в паперові і поліетиленові пакети, дерев'яні, фанерні чи картонні короби. Рафінадну пудру пакують в подвійні паперові мішки.

Цукор рідкий одержують шляхом розчинення цукру-піску у воді. Продукт поділяється на три категорії: вища, І і II. Для приготування безалкогольних напоїв використовується рідкий цукор вищої І і ІІ категорій.

Рідкий цукор вищої категорії являє собою цукровий сироп, очищений від еханічних домішок і знебарвлений адсорбентом. На відміну від нього, рідкий цукор І категорії очищається фільтруючими порошками. Рідкий цукор транспортують в автоцистернах для харчових продуктів відповідно до санітарних правил перевезень продовольчих вантажів. Рідкий цукор повинен зберігатися в попередньо добре очищених закритих металевих ємностях. Температура збереження цукру не повинна перевищувати 18 °С.

Замінники цукру. Для приготування низькокалорійних напоїв і напоїв для хворих на діабет використовують ксиліт, сорбіт, сахарін, аспартам , стевіазид (в 300 разів солодший за цукор).

Ксиліт являє собою п'ятиатомний спирт. Це кристали білого кольору (допускається злегка жовтуватий відтінок), солодкі на смак, без запаху, добре розчинні у воді. Ксиліт одержують з пентозанвмісної рослинної сировини: бавовняного лушпиння, стрижнів кукурудзяних початків. Пакують ксиліт у паперові непросочені мішки з поліетиленовими вкладишами (маса нетто 25 кг), зберігають в сухому приміщенні при відносній вологості не більше 75 %.

Сорбіт являє собою шестиатомний спирт, є продуктом гідрування глюкози. За зовнішнім виглядом - це тверді сірувато-білі плити, на смак -солодкі з приємним холодильним присмаком. Сорбіт не має запаху, добре розчиняється у воді, за калорійністю рівний цукру.

Термін придатності сорбіту - 1 рік. В окремих випадках він може бути продовжений ще на 6 місяців, якщо якість сорбіту буде відповідати вимогам технічних умов. Плити сорбіту загортають у парафіновий папір і вкладають в дощаті або фанерні шухляди чи картонні короби. Сорбіт зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище 25 ° С.

Сахарін є імідом ортосульфатної кислоти. Його одержують шляхом синтезу толуолу через ортотолуолсульфохлорид і ортотолуолсульфамід. Цукор не засвоюється організмом людини і тому не має живильної цінності. За зовнішнім виглядом - це білий чи злегка жовтуватий кристалічний порошок. Він не має запаху, у 500 разів солодший за цукор, у холодній воді розчиняється погано, в гарячій - легко. Масова частка чистого цукру в продукті - 92 %, золи у вигляді сірчанокислих солей не більше 0,2 %.

Аспартам - це штучний підсолоджувач, отриманий шляхом ензиматичних перетворень амінокислот: 1-фенілаланіну і аспаргінової кислоти. Має кристалічну структуру, білого кольору, без запаху, солодкий на смак. Ступінь солодкості аспартаму не менше 180 еквівалентних одиниць в порівнянні з цукром. Необхідна кількість аспартаму , відповідно до рецептури, задається спочатку в ємність з водним розчином лимонної кислоти, перемішується протягом 3…5 хв. до повного розчинення. Контроль за розчиненням аспартаму проводиться візуально. Потім водний розчин лимонної кислоти і аспартаму перекачується в купажний сироп.

Ацесульфам калія (сунетт) - циклічний складний ефір сульфонової кислоти ацетоацетаміда-К⁺, відноситься до штучних підсолоджувачів, за зовнішнім виглядом - це білі або прозорі кристали, без запаху, солодкі на смак. Ступінь солодкості ацесульфаму калію не менше 200 еквівалентних одиниць в порівнянні з цукром. Необхідна кількість ацесульфаму калію, відповідно до рецептури, розчиняється в ємкості в підготовленій воді. Контроль за розчиненням ацесульфаму калію проводиться візуально. Готовий розчин ацесульфаму калію задається в купажний апарат.

Барвники. Для приготування колеру використовують апарати з електрообігрівом. В колероварильний апарат набирають 1…2 % води від маси цукру, вмикають мішалку і загружають цукор. Далі поступово підвищують температуру до 160…165 °С. Цукор починає плавитись. Таку температуру підтримують поки цукор не отримає темно-буре забарвлення. Обігрів вимикають і обережно додають гарячу воду температури 75…90 °С в кількості 8 % від взятої маси цукру. Потім підвищують температуру до 180…200° С, при цьому відбувається карамелізація цукру. Суміш витримують при цій температурі, поки проба не буде розтікатись на скляній пластині. Потім знову задають воду при працюючій мішалці до концентрації СР 70±2 %, передають і збірник для зберігання і охолодження.

При виготовленні безалкогольних напоїв, як барвник, замість колеру використовують карамелі - витрати їх менші, вони дешевші і дають більш інтенсивне забарвлення.

Енобарвники отримують із вичавок винограду червоних сортів. Основною барвною речовиною є енін, який відноситься до групи антоціанів. Настоювання вичавок проводять у воді або 1%-му розчині соляної кислоти протягом 12…20 год., настій фільтрують і випаровують. Також готують барвники з вижимок смородини, кизилу, буряків.

Синтетичні барвники: Тартазін дає оранжево-жовте забарвлення, індиго-кармін - синє.

Консерванти. Вони належать до харчових добавок. Їх використання не повинно негативно впливати на органолептичні властивості напоїв та їх споживчу цінність. Антимікробна дія консервантів повинна бути специфічною щодо головної групи мікроорганізмів, які спричиняють псування напоїв. Як консерванти для безалкогольних напоїв використоують бензойну, сорбінову, аскорбінову кислоти, юглон, плюмбагін. Для кожного консерванту Мінестерство охорони здоров'я України встановило гранично допустиму дозу для використання у виробництві напоїв.

Значне поширення за кордоном та останнім часом в нашій країні отримала бензойна кислота. Через слабку розчинність у воді вона застосовується у вигляді натрієвої солі. За кордоном використовують естери бензойної кислоти: метил-4-гідрокси-бензоат, етил-4-гідрокси-бензоат, пропил-4-гідрокси-бензоат. Бензойна кислота та її похідні активні передусім щодо дріжджів, міцеліальних грибів та меншою мірою проти бактерій.

Ефективність дії бензойної кислоти визначається активною кислотністю напоїв або значенням рН. Найбільший ефект проявляється за низьких значень рН. Це пояснюється здатністю бензойної кислоти до дисоціації. Чим нижче значення рН, тим більша в напої частка недисоційованої кислоти, що має антимікробну дію (табл. 21.1) . За високих значень рН бензойна кислота утворює солі, які не справляють бактерицидної дії.

Таблиця 21.1 - Залежність дисоційованості бензойної кислоти від рН кислоти

Значення рН	2,0	3,0	4,0	5,0	6,0
Недисоційована кислота, %	99,4	94,3	62,5	13,7	1,6

Напої, які виробляються підприємствами галузі, головним чином мають титровану кислотність 2,0 - 3,0 см³ 0,1 н розчину NаОН, та рН у межах 3,2…3,6. Частка недисоційованої кислоти при цьому становить 72…75 % від внесеної кількості.

Під час розробки нових високостійких напоїв, особливо на соках з бензоатом натрію, разом з титрованою кислотністю потрібно враховувати й рН напоїв, оскільки ці напої мають достатньо високу буферну місткість.

Зі зниженням рН, особливо під час використання лимонної кислоти, можуть погіршуватись органолептичні властивості напоїв - вони стають різко кислими. В напоях на зразок "Кола" (рН 2,4 - 2,8) для цих цілей використовується ортофосфорна кислота. Треба враховувати також, що низькі величини рН можна отримати лише під час використання пом'якшеної води.

Тривале використання бензойної кислоти у виробництві сприяє адаптації до неї дріжджів. Дріжджі, стійки до бензойної кислоти, під час зростання в безалкогольних напоях переносять її десятикратні концентрації. Деякі мікроорганізми здатні розщеплювати бензойну кислоту.

Сорбінова кислота менш активна, ніж бензойна. Антимікробна дія її проявляється, по-перше, щодо дріжджів та міцеліальних грибів. Як і під час використання кислот, що мають антимікробну дію, зі зменшенням рН середовища ефективність дії сорбінової кислоти збільшується. Використовується вона частіше у вигляді калієвої і натрієвої солей.

Сорбінова кислота у напої, особливо під час зберігання, спричиняє зміну смаку, і напій отримує різко виражений кислий смак. Це пояснюється її високою реакційною властивістю і легкою окислюваністю на повітрі.

Більш висока ефективність дії сорбінової кислоти має має місце під час її використання в сполученні з аскорбіновою кислотою. Сорбінова кислота пригнічує ріст мікроорганізмів; додавання аскорбінової кислоти, що створює безкисневі умови середовища, одночасно перешкоджає окисленню сорбінової кислоти. Вихідний розчин сорбінової кислоти має обмежений термін зберігання; зберігають його в закоркованій тарі без доступу тепла і світла.

У разі одночасного використання у виробництві сорбінової і бензойної кислот потрібно знижувати кількість кожного консерванту.

Юглон має високу антимікробну активність щодо дріжджів і меншу щодо бактерій. Консервуюча дія юглону, як правило, вища дії бензойної і сорбінової кислот і не залежить від значення рН напоїв. Юглон малорозчинний у воді, добре розчинний в етиловому спирті. У виробництві використовується тільки свіжо приготований спиртовий розчин юглону, оскільки під час зберігання робочого розчину знижується його антимікробна активність.

Юглон в природі міститься в рослинах родини горіхових. Особливо багато його міститься в молодих пагонах і незрілій лушпині грецьких горіхів. Юглон, виділений з зеленої лушпини грецького горіха, запропонований в 1970 році Нікітським ботанічним садом як консервант для безалкогольних напоїв.

Додавання юглону в напої не впливає на біологічні компоненти, такі як тіамін, рибофлавін та аскорбінову кислоту. Широке використання юглону, добутого з рослин, обмежене через малу кількість рослинної сировини та малого виходу продукту - до 1,5 - 2,0 % від маси свіжої сировини.

В НВО напоїв та мінеральних вод розроблено технологію використання юглону, отриманого синтетичним способом. Досліджено його антимікробну активність щодо мікроорганізмів - шкідників напоїв.

Для виробництва напоїв використовують органічні харчові кислоти - лимонну, молочну, винно-кам'яну кислоти. Лимонну кислоту використовують для надання напоям кислого смаку. Молочна кислота використовується для приготування хлібного квасу. Винно-кам'яна кислота використовується для приготування сухих напоїв.

Для вітамінізації безалкогольних напоїв в купажний сироп задають комплекси вітамінів та аскорбінову кислоту. Також аскорбінова кислота виступає в напоях, як антиоксидант, який подовжує термін зберігання напоїв без псування, викликаного окисненням. Аскорбінову кислоту задають в купажний сироп у вигляді 50 % водного розчину. З метою запобігання розпаду комплексів вітамінів, аскорбінової кислоти, їх задають повільно в купажний сироп перед початком розливу напою.

Плодово-ягідні напівфабрикати - соки плодово-ягідні натуральні і спиртовані (міцністю 16 % об.), морси (міцністю 1 % об.), екстракти плодові, ягідні та з пряно-ароматичної сировини.

Ароматичні речовини - есенції та настої використовують для надання напоям характерного аромату. Натуральні есенції (лимонну, мандаринову, апельсинову) отримують з цедри свіжих цитрусових, які заливають водно-спиртовим розчином, екстрагують і відганяють під вакуумом разом зі спиртом; міцність есенції 64-69 % об.

Спиртовані цитрусові настої міцністю 65 % об. виготовляють шляхом протиточної екстракції.

Крім есенцій і настоїв у виробництві напоїв використовують ванілін, ефірні масла квітів троянди, евкаліпта, лаврового листа, а також прянощі: перець, корицю, мускатний горіх, гвоздику, тмін, левзею, женьшень, елеутерокок.

Діоксид вуглецю використовують у рідкому або газоподібному стані. СО₂ надає напоям приємного освіжаючого смаку, гру напою, а також є добрим консервантом. Транспортується і зберігається СО₂ у стальних балонах під надлишковим тиском біля 6,5 МПа при температурі 20 °С.

4.3 Принципова технологічна схема виробництва і характеристика основних технологічних процесів безалкогольних напоїв

Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв наведена на рис. 21.1.

Технологічний процес приготування напоїв включає такі стадії: зберігання і підготовка сировини та напівфабрикатів, приготування купажного сиропу, приготування газованих напоїв, їх розлив і оформлення напоїв.

Приготування цукрового сиропу включає такі стадії: розчинення цукру у воді, кип'ятіння водного розчину, фільтрування, охолодження сиропу, концентрація якого становить 65…72 %. Зберігають сироп у закритих емальованих збірниках, з яких його подають для приготування купажу.

Приготування купажного сиропу. Купажний сироп являє собою проміжний продукт, який одержують змішуванням всіх компонентів напою, за винятком газованої води. До його складу входить цукровий сироп, соки, морси або екстракти, ароматичні настої та есенції, вина, барвники та інші види сировини, передбачені рецептурою. В процесі розливу купажний сироп розводять газованою водою, в результаті чого утворюється готовий напій. Процес змішування складових речовин сиропу називається купажуванням.

Підготовка компонентів до купажування здійснюється наступним чином. Плодові соки і морси, призначені для купажу, обережно зливають з осаду, який може утворитись на дні ємності для зберігання. їх також фільтрують через тканинні чи пластинчасті фільтри. На фільтрах затримуються скоагульовані білкові і пектинові речовини та інші завіси. Плодові екстракти перед купажуванням розводять водою у співвідношенні 1 : 5 і, після 2…3 годинного відстоювання, фільтрують. Натуральні цитрусові есенції і настої також підлягають фільтрації.

Рисунок 4.1. Принципова технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв

У випадку використання настоїв з підвищеним вмістом терпенів, їх перед фільтруванням також розводять водою у співвідношенні 1 : 5 і залишають не менше, ніж на 12 год. для відстоювання.

Кристалічні кислоти вводяться до купажу у вигляді відфільтрованого 50%-го розчину. Молочна кислота використовується в рідкому стані. Барвники задають в купаж також у вигляді водних розчинів.

Залежно від якості використовуваної сировини, купажні сиропи готують холодним, напівгарячим і гарячим способом.

Холодне купажування обов'язкове для приготування сиропу з натуральних і синтетичних есенцій і ароматичних настоїв. Купаж зі спиртових соків і морсів можна готувати як холодним, так і гарячим способом. Але холодному купажуванню надається перевага, оскільки при цьому способі краще зберігають природний смак і аромат плодово-ягідної сировини. Для гарячого купажування вдаються при високій нормі витрат цукру і соків, а також при використанні недостатньо витриманих спиртових чи неспиртових соків, які містять підвищену кількість пектинових (більше 0,35 %) і білкових речовин. Кип'ятіння сиропу при гарячому купажуванні сприяє коагуляції і випадінню в осад білкових речовин, а також підвищенню біологічної стійкості продукції.

Купажування холодним способом проходить в алюмінієвих чи сталевих емальованих купажорах. Вони оснащені кришками, мішалками, мірними склянками і спускними кранами. До кожного купажору підведені комунікації від мірників для компонентів купажу.

При холодному способі потрібно дотримуватись такої схеми: у купажний сироп задають цукровий сироп, сплодово-ягідні соки, екстракти, розчин лимонної кислоти, розчин барвника, цитрусові і ароматичні настої, композиції.

Напівгарячий спосіб використовують коли до складу купажу входять соки і вина. В сироповарильний апарат вносять 50 % соку, підігрівають до 50 ± 2° С і засипають при перемішуванні всю кількість цукру, доводять до кипіння, кип'ятять ЗО хв., фільтрують, охолоджують до 20° С, задають 50 % соку і всі інші компоненти за рецептурою, зберігаючи послідовність як і при холодному способі.

Гарячий спосіб - всю кількість плодово-ягідного соку або вина вносять в сироповарильний апарат, нагрівають до 50…60° С, після чого засипають весь цукор при перемішуванні, доводять до кипіння, і кип'ятять 30 хв. При цьому відбувається інверсія цукру за рахунок кислот, присутніх в соку та у вині.

Доза купажного сиропу на одну пляшку визначається за такою формулою:

(21.1)

де Д - доза купаного сиропу на одну пляшку, дм³ ;

Б - номінальна ємність пляшки, см³;

В - вміст сухих речовин в 1 л напою, г;

А - вміст СР в 1 л купаного сиропу, г.

При щоденному випуску заводом напоїв декількох найменувань часта перестановка вимірювання дозувальної машини на новий об'єм досить незручна. Тому для всіх видів напоїв зазвичай відміряють обємні дози сиропу тільки по 100 см³. Для цього купажний сироп повинен бути відповідно розведений водою. До розрахованої дози купаного сиропу 89,8 мл повинні додати 10,2 см³ води.

Об'єм купаного сиропу не повинен перевищувати 20 % об'єму напою в тих випадках, коли доза купаного сиропу виходить високою, слід готувати більш концентрований купажний сироп гарячим способом.

Розрахунок купажу. Розрахунково визначаються масові і об'ємні частки складових речовин купаного сиропу. Нижче наводиться приклад розрахунку купажу на 100 дал малинового напою .



Таблиця 4.2 - Норми витрат сировини на 100 дал напою

Найменування сировини	Фактично	Вміст сухих речовин у сировині
		%	кг
Цукор, кг	100	99,86	99,86
Малиновий сік, дм3	120	6,6	8,16
Лимонна кислота, кг	1,414	90,5	-
Колер, кг	0,2	70,0	-
Діоксид вуглецю, кг	26	-	-
Разом	-	-	108,02
Норма втрат 4,5 %	-	-	4,86
Вихід напою, дм3	1000	-	103,16
Вихід напою, в пляшках	2000	-	-

а^*- кількість лимонної кислоти, що вводиться з малиновим соком.

Цукровий сироп. На 100 дал напою витрачається 100 кг цукру, вміст сухих речовин в ньому 99,86 кг. В перерахунку на білий цукровий сироп, концентрацією 60 %, це буде складати:

129,12 дм³,

де 1,2891 - густина цукрового сиропу концентрацією 60 % (за таблицею), кг/дм³.

На 120 дал напою необхідно цукрового сиропу:

129,12 *= 159,49 дм³.

Малиновий сік. На 100 дал напою витрачається 120 дм³ малинового соку екстрактивністю 6,6 %. При екстрактивності соку 6,8 % необхідно малинового соку :



116,3 дм³

де 1,0261 і 1,0269 - густини плодово-ягідних сиропів при , що містять відповідно 6,6 і 6,8 % екстрактивних речовин (за таблицями).

На 120 дал напою витрати соку складатимуть:

116,3 *= 139,6 дм³

Лимонна кислота. Витрати лимонної кислоти розраховують таким чином. За необхідною кислотністю напою визначають вміст лимонної кислоти в 100 дал напою. Потім визначають кількість кислоти, що вноситься з малиновим соком і кількість кислоти, необхідної на зв'язування бікарбонатів води, що входять до складу напою. До кількості кислоти, яка повинна міститись в напої, додають кількість кислоти, що затрачується на взаємодію з бікарбонатами води. Від цієї суми віднімають кількість кислоти, що вноситься з малиновим соком.

Кислотність малинового напою повинна бути 2 см³ 1 н розчину NаОН на 100 см³ 1 см³ 1 н. розчину їдкого натру еквівалентний 0,07003 г лимонної кислоти (грам еквівалент лимонної кислоти, що кристалізується з одною молекулою води, рівний 70,03). Для створення необхідної кислотності напою у ньому повинно міститись лимонної кислоти:

120••2•0,07=1680 г

З малиновим соком при кислотності його 11 см³ нормального розчину на 100 см³, у купаж вноситься така кількість лимонної кислоти:



139,6••0,07•11=1074,9 г

Кількість кислоти, що витрачається на взаємодію з бікарбонатами води, знаходиться з таблиць або визначаються титруванням лужної води.

При жорсткості води 3,5663 мг•екв/дм³ (100 нем.) на зв'язування з бікарбонатами, що містяться в 100 дал води , витрачається 228 г лимонної кислоти (дані взяті з таблиці) . Кількість води ,що додається до купажу , визначається з різниці між об'ємом напою і об'ємом цукрового сиропу і малинового соку , що вводиться до нього:

1200 - (154,94+139,6)=904,46 дм³.

Об'єм сухих речовин колера і барвників , що додається до напою через їх невеликі кількості до розрахунку не включають .

На нейтралізацію бікарбонатів необхідно кислоти :

904,46•206,2 г

Загальні витрати лимонної кислоти на купаж складають :

1680-1074,9+206,2=811,3 г

В перерахунку на лимонну кислоту, що містить 99 % хімічно чистої кислоти , ця кількість складає :

811,3•819,5 г



Водного розчину лимонної кислоти концентрацією 50 % необхідно :

13431,34 дм³

де 1,2204 - густина 50% - го розчину лимонної кислоти .

Колер. Витрати колера, що містить 70 % СР , на 120 дал напою складає:

0,2• 0,24 кг.

де 0,2 - витрати колеру у кг на 100 дал малинового напою .

Водного розчину колеру , при розведенні його п'ятикратною кількістю води , необхідно :

1,4 дм³

Де 1,0470 - густина розбавленого розчину колеру.

В результаті розрахунку отримані такі кількості компонентів купажу на 120 дал напою:

Таблиця 21.3 - Склад купажного сиропу на 100 дал напою

Компоненти купажного сиропу	Кількість на 120 дал напою , дм3
Цукровий сироп	154,94
Малиновий сік	139,6
Розчин лимонної кислоти	1,34
Розчин колера	1,4

Ці дані заносять до журналу купажів і вони є основою для виробничих звітів.

Виробництво газованих напоїв на синхронно-змішувальній установці

Досить поширеним є синхронно-змішувальний спосіб виробництва газованих напоїв. На відміну від існуючої технології, при цьому способі газуванню піддається не вода, яка потім додається до купажного сиропу, а готовий напій. Для цього використовують спеціальні автоматизовані установки безперервної дії, які виробляються американськими та західними фірмами. Ці установки відомі під назвами "Премікс", "Комбімікс", "Синхромікс", "Карбомікс".

До комплекту такої установки входить: деаераційно-сатураційний апарат, збірники для деаерованої води і купажного сиропу, дозуючий блок, змішувальний бак, збірник для готового напою, доцентровий і вакуумний насоси, а також щит для автоматичного дистанційного контролю і управління роботою установки.

Деаераційно-сатураційний апарат являє собою закритий пластинчастий теплообмінник спеціальної конструкції. Пластини його поділені на 3 пакети: в першому пакеті проходить деаерація води, в двох інших - первинне і вторинне насичення напою вуглекислим газом. Деаерації і насиченню напою в такому апараті сприяє розшарування рідини на тонкі течії ребристими пластинами. Деаераційний пакет пластин апарата через один з каналів зв'язаний з вакуум-насосом; в канали сатураційних пакетів подається діоксид вуглецю.

Дозуючий блок складається з двох однакових за конструкцією поршневих насосів, що приводяться в дію одним електродвигуном через коробку швидкостей, яка регулює дози води і сиропу. В коробці передач обертальний рух двигуна редукується і перетворюється в повертально-поступальний рух, який потім передається штокам поршнів. Один з насосів дозує воду, інший - купажний сироп. В проміжних збірниках для води і сиропу є поплавки, які регулюють надходження рідини. Ці поплавки і регулятор рівня у збірнику готового напою пов'язані зі схемою автоматичного блокування для живлення дозуючого блоку. При зникненні або підвищенні рівня води чи сиропу в проміжних збірниках автоматично відключається живлення їх насосів. При підвищенні рівня газованого напою в збірнику, відключається двигун дозуючого насосу.

Все обладнання установки, що контактує з продуктом, виконане з нержавіючої сталі.

Установка працює таким чином. Охолоджена вода під напором подається в деаераційний пакет пластин , в якому вона розподіляється по пластинам і стікає вниз. Одночасно з пакету вакуум-насосом відкачується повітря. Деаерована вода збирається у відокремлювачі, з'єднаному з вакуум-насосом. Частинки води, які випадково потрапили у вакуумну лінію, повертаються у відокремлювач. Деаерована вода з нього шнековим насосом нагнітається в проміжний збірник. В другий такий же збірник безперервно надходить купажний сироп. Вода і сироп у певній пропорції подаються насосом дозуючого блоку у змішувач. Після цього суміш води і сиропу направляється в пакет пластин первинного насичення, а потім - в пакет вторинного. Напій, насичений СО₂, збирається у збірнику, з якого тиском вуглекислого газу подається у витратний резервуар розливної машини.

Вакуум-деаератор установки "Синхромікс" являє собою стальну емальовану колону, у верхній частині якої знаходиться насадка з фарфорових кілець. Над нею є розпилювач для води. Нижня частина колони слугує резервуаром для деаерованої води. За допомогою вакуум-насоса в колоні створюється розрідження 686 - 710 мм рт. ст. Для деаерації очищена і пом'якшена вода подається в розпилювач і стікає по насадці. На шляху руху води у збірний резервуар з неї вакуум-насосом відсмоктується повітря.

В цій установці дозування води і сиропу здійснюється апаратом синхронної дії. Такий апарат складається з двох дозаторів поршневого тиску, двох насосів і системи автоматичного регулювання співвідношення кількості води і сиропу в напої.

Змішування води і сиропу і насичення водно-сиропної суміші вуглекислим газом здійснюється в сатураторі-охолоджувачі, який являє собою сталевий резервуар циліндричної форми, всередині якого встановлені порожнисті пластини. Всередині пластин циркулює холодоагент від компресорної установки (вона входить до комплекту установки). Над холодильними пластинами розміщений розподільний жолоб. Зовнішні стінки сатуратора ізольовані скловатою.

Для сатурації деаерована вода і сироп у відповідному співвідношенні подається у розподільчий жолоб, змішуються і стікають у вигляді тонкої плівки по пластинам назустріч вуглекислому газу. Під час руху водно-сиропна суміш охолоджується до 0,5 - 1 °С і насичується газом при абсолютному тиску 1078 КН/м (11 кг/см ). Готовий напій збирається у нижній частині сатуратора, з якого безперервно тиском вуглекислого газу подається на розлив.

Синхронно-змішувальний спосіб виробництва напоїв має ряд переваг порівняно з загальноприйнятою технологією: досягається високий ступінь насичення напою вуглекислим газом при значно менших втратах його при сатурації; підвищується біологічна стійкість напою і полегшується підтримання стійкості його фізико-хімічних показників.

...