Технологія бродильних виробництв

Таблиця 6.2 - Фізико-хімічні показники горілок особливих

Показник	Значення показника для горілки особливої із спирту
	вищої очистки	Екстра	Люкс	Пшенична сльоза
Міцність, % об.	37,5…56,0
Лужність - об'єм соляної кислоти (HCl)=0.1моль/дм3, витраченої на титрування 100 см3 горілки, см3, не більше	1,0…3,5	0,5,,.3,5
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше	8,0	8,0	6,0	4,0
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше	5,0	4,0	3,0	2,0
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтовоетиловий ефір в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше	15,0	10,0	7,0	3,5
Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше	0,03	0,02	0,01	0,005

Лікеро-горілчані напої мають міцність від 1,2 до 60 % об. і виробляються змішуванням спирту етилового ректифікованого з напівфабрикатами, інгредієнтами та підготовленою водою, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю (для слабоалкогольних напоїв). Залежно від органолептичних показників, міцності і масової концентрації загального екстракту лікеро-горілчані напої поділяють на 8 груп:

лікери - напої міцністю від 25 % до 45 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 25 до 60 г/100 см³, виготовлені на основі цукрового сиропу з використанням напівфабрикатів рослинної і плодової сировини та інгредієнтів;

наливки - напої міцністю від 15 % до 35 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 15 до 50 г/100 см³, виготовлені на основі свіжої плодової сировини або напівфабрикатів плодової сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів;

настоянки - напої міцністю від 20 % до 60 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 20 г/100 см³, з гіркувато-пекучим або солодким пряним присмаком, виготовлені на основі настоїв спиртових з рослинної сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів;

бальзами - напої міцністю від 35 % до 45 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 7 до 30 г/100 см³, темно-коричневого або темно-червоного кольору з пряним ароматом та тонізуючими властивостями, виготовлені на основі настоїв спиртових, соків плодово-ягідних спиртованих та інших натуральних смакових добавок з додаванням колеру або без нього;

аперитиви - напої міцністю від 15 % до 30 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 5 до 20 г/100 см³, з легким присмаком гіркоти та тонізуючими властивостями, виготовлені на водно-спиртовій або винно-спиртовій основі з використанням напівфабрикатів рослинної та плодової сировини та інгредієнтів;

коктейлі - напої міцністю від 20 % до 40 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 5 до 25 г/100 см³, які перед вживанням розводять мінеральною водою або плодово-ягідними соками, або безалкогольними напоями, виготовлені змішуванням готових напоїв або купажуванням окремих напівфабрикатів та інгредієнтів.

напої десертні - напої міцністю від 12 % до 15 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 15 до 30 г/100 см³, виготовлені на основі напівфабрикатів та концентратів плодової і рослинної сировини, смакових і ароматичних добавок;

напої слабоалкогольні - напої міцністю від 1,2 % до 8,5 %, з масовою концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 14 г/100 см³, виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консерванта, насичений чи ненасичений діоксидом вуглецю.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками лікеро-горілчані напої згідно з ДСТУ 4257:2003 повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 6.3 і 6.4.

Таблиця 6.3 - Органолептичні показники груп лікеро-горілчаних напоїв

Назва групи напою	Назва показника та його характеристика
	Зовнішній вигляд	Колір	Смак та аромат
Лікери	Прозорі, замутнені, емульсійні	Забарвлені, безбарвні	Солодкий, гармонійний, злагоджений
Наливки	Прозорі	Забарвлені	Солодкий, гармонійний, злагоджений
Настоянки	Прозорі, замутнені	Забарвлені, безбарвні	Злагоджений, з характерним гіркувато-пекучим або солодким присмаком
Бальзами	Прозорі	Темно забарвлені	3 характерним пряним ароматом та смаком
Аперитиви	Прозорі, замутнені	Безбарвні, забарвлені	3 характерним гіркуватим присмаком
Коктейлі	Прозорі	Безбарвні, забарвлені	Злагоджений, з характерним ароматом та смаком
Напої десертні	Прозорі, замутнені	Забарвлені, безбарвні	Злагоджений, з характерним ароматом

Таблиця 6.4 - Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв

Назва групи напою	Міцність, %	Масова концентрація, г/100 см3
		загального екстракту	кислот у перерахунку на лимонну кислоту
Лікери (Лікери емульсійні)	25,0...45,0 (15,0...25,0)	25,0...60,0 (15,0...45,0)	0...0,8 (0...0,2)
Наливки	15,0...35,0	15,0...50,0	0,2...1,3
Настоянки	20,0...60,0	0...20,0	0 ... 1,0
Бальзами	35,0...45,0	7,0...30,0	-
Аперитиви	15,0...30,0	5,0...20,0	0,2...0,7
Коктейлі	20,0...40,0	5,0...25,0	0...0,5
Напої десертні	12,0...15,0	15,0...30,0	0,2...1,0

Якість напоїв оцінюють аналітично та органолептично. Хімічним аналізом визначають вміст спирту, екстрактивних речовин, цукру, органічних кислот, ефірної олії та деякі інші складові частини відповідно до рецептури. Рецептури передбачають в кожному напої певний вміст спирту (%об.) та цукру ( г/100 см³), а для ряду напоїв вміст екстрактивних речовин і кислот в перерахунку на лимонну кислоту ( г/ 100 см ³ ).

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних напоїв проводять по 10- бальній шкалі. Визначають такі показники: прозорість і колір - максимальна оцінка 2 бали, якщо напій прозорий з блиском та має яскраво виявлений колір, характерний для даного виду; аромат - при яскраво виявленому округленому ароматі, характерному для даного виду і при відсутності запаху спирту, що виділяється і запаху окремих речовин, що входять до складу напою - 3,6 …4,0 балів (відмінно); смак - гармонійний, злагоджений, характерний для даного виду, а також відсутність в смаку пекучості спирту та присмаку окремих, не характерних для даного напою речовин - 3, 6… 4,0 балів (відмінно).

Загальна бальна оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв: оцінка „відмінно” - 9,2-10,0 балів, має всі показники "відмінно"; оцінка "добре" - 7,8 - 9,1 балів, має показники "відмінно" і "добре"; оцінка "задовільно" - 6,5-7,7 балів, має показники "відмінно", "добре" і "задовільно"; оцінка "незадовільно" при якості нижче 6,5 балів, або якщо хоча б один показник якості мав оцінку "незадовільно".

6.2 Сировина і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв

Основною сировиною для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв є ректифікований етиловий спирт і підготовлена вода.

В лікеро-горілчаному виробництві застосовують спирт сортів вищої очистки, Екстра, Люкс та Пшенична сльоза, вимоги до якості якого наведені в табл. 6.1 і 6.2.

Для приготування лікеро-горілчаних напоїв витрачають велику кількість води - 9…12 дал на 1 дал переробленого спирту в розрахунку на 100 %-ний. Із цієї кількості 1,5…2,0 дал витрачають на приготування водно-спиртових розчинів, 5…6 дал - на миття пляшок, біля 1 дал - на одержання пари, інша кількість - на побутові цілі. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питна». Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати сторонніх присмаків і запахів, не містити патогенних мікроорганізмів. Вода повинна мати мінімальну кількість продуктів розпаду органічних азотистих речовин і неорганічних домішок, які легко окислюються. Особливі вимоги пред'являються до таких показників: жорсткість - не більше 0,1 мг.екв/дм³, лужність - від 1,5 до 4,0 см³ 0,1 НСІ на 100 см³ води, окислюваність - не більше 2,0 мг О₂/дм³, сухий залишок - 250…750 мг/дм³.

Як допоміжні матеріали, для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв застосовують також такі напівфабрикати, як соки і морси спиртовані плодово-ягідні, соки плодові і ягідні концентровані, ароматні спирти, колір, цукор пісок і рафінований у вигляді цукрового сиропу, мед та багато інших інгредієнтів.

Спиртовані соки виробляють в основному на соко-морсових заводах. Деяку кількість їх можуть готувати на лікеро-горілчаних заводах. Основними процесами їх виробництва є виділення із сировини соку пресуванням і консервування спиртом. Для їх виробництва використовують фрукти і ягоди. Для виділення соку застосовують преси періодичної дії (горизонтальні корзиночні або пакетні) та шнекові преси безперервної дії. На лікеро-горілчаних заводах застосовують гідравлічні преси періодичної дії. Соки спиртують в герметично закритому змішувачі спиртом вищої очистки до міцності 25 % об. для запобігання випадання осаду в готових напоях. Для випадання осаду спиртовані соки відстоюють 10 - 30 діб в залежності від виду плодів і ягід. Спиртовані соки, які не піддаються самоосвітленню, освітлюють з використанням адсорбентів (бентоніту) та флокулянтів (рибний клей, желатин, танін та ін.). Термін зберігання соків не більше 12 місяців з дня їх виготовлення.

Морс лікеро-горілчаного виробництва готують настоюванням у водно-спиртовому розчині міцністю від 30 до 60 % об. свіжої чи сушеної плодово-ягідної сировини. Морс, злитий після першого настоювання називають морсом першого зливу, злитий після другого зливу - морсом другого зливу. Перше і друге настоювання сировини проводять на протязі від 6 до 14 діб в залежності від частоти переміщування. Концентрація спирту в морсах з свіжої сировини 25…26 % об. , з сушеної - від 35 до 47 % об.

Спиртований настій готують настоюванням сушеної ефірноолійної і неароматичної рослинної сировини у водно-спиртовому розчині міцністю від 40 до 90 % об. Настій першого зливу має міцність від 40 до 90 % об., настій другого зливу - від 40 до 60 % об.

Ароматний спирт є дистилятом з ароматичними речовинами міцністю від 75 до 80 % об., отриманий перегонкою настоїв з пряно-ароматичної ефіроолійної чи плодово-ягідної сировини. За зовнішнім виглядом це безбарвна рідина. Для перегонки сировини найбільш доцільною є установка для отримання ароматних спиртів під вакуумом, основними апаратами якої є перегонний куб, дефлегматор, холодильник та вакуум-насос.

Цукровий сироп з масовою часткою цукру 65,8 або 73,2 % мас. готують в сироповарильному котлі концентрацією 65, 8 % - 40…60 хв. , а концентрацією 73,2 % - 100…120 хв. Інвертований цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не менше 50 % мас. Для інверсіі цукрози використовують розчин соляної кислоти з розрахунку 600 см³ концентрованої хімічно чистої кислоти на 1 т цукру. Тривалість процесу складає 20 хв.

Колір являє собою інгредієнт у вигляді розчину карамелізованого цукру. За зовнішнім виглядом - це тягуча маса чорно-бурого кольору з характерним карамельним запахом і вираженим гірким смаком. Колір готують в колероварочних котлах з електричним або газовим підігрівом. Корисний об^,єм котлів від 50 до 100 кг. Карамелізацію цукру проводять при температурі 175…180° С протягом 10…20 хв. Вихід колеру густиною 1,35 складає 105…108 % за масою взятого цукру.

6.3 Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів

Принципова технологічна схема виробництва горілок (рис. 6.1) передбачає наступні технологічні процеси:

· підготовка води;

· приготування сортівки;

· фільтрування сортівки та оброблення адсорбентами;

· внесення інгредієнтів згідно рецептури;

· корегування міцності;

· розлив та оформлення пляшок.

Залежно від вмісту домішок процес підготовки води на лікеро-горілчаних заводах може включати одну або декілька технологічних операцій: коагуляцію, содовапнування, пом'якшення на натрій-катіонітових фільтрах, демінералізацію з використанням катіоніто- і аніонообмінних смол, знесолення методом зворотного осмосу, знезалізнення шляхом аерації або фільтрування через модифікований кварцовий пісок, оброблення активованим вугіллям, зниження лужності і видалення органічних домішок. Чинним технологічним регламентом залежно від вмісту домішок вихідної води рекомендовані приведені найбільш раціональні способи підготовки води.

В практиці лікеро-горілчаних заводів найчастіше застосовують натрій-катіонітовий спосіб пом'якшення води. Цей спосіб дає можливість отримувати якісну воду за умови низького вмісту натрію у вихідній воді. При проходженні води через натрійкатіонітові фільтри здійснюється заміна катіонітів кальцію і магнію на іони натрію. Збільшення лужності не може не викликати зміни смакових якостей води. Особливо виражено це в природній воді з високою тимчасовою низькою постійною твердістю води, так як в результаті обмінної реакції утворюється значна кількість двовуглекислого натрію, який надає воді лужний присмак. Тому навіть при використанні бездоганного по якості спирту, горілки на такій воді не можуть бути відмінної якості по органолептичним показникам.

Значну увагу слід приділяють показнику окислюваності води, яка не повинна бути вищою за 2 мг О₂/дм³. Величина окислюваності води в першу чергу впливає на такі дегустаційні показники напоїв, як аромат, смак, прозорість і блиск.

Весь тягар по видаленню органічних домішок води несе активоване вугілля у вугільних колонках, під час фільтрування крізь них сортівки. Органічні речовини води, що адсорбуються вугіллям, безповоротно знижують його ємність, тобто викликають старіння вугілля.

На стійкість алкогольних напоїв впливає вміст домішок заліза в воді. В підземних водах при відсутності розчиненого кисню залізо знаходиться в двовалентній формі, яка нестійка. При зберіганні напоїв, приготовлених на такій воді, іони двовалентного заліза окислюючись переходять в оксид заліза і випадають в осад бурого кольору, надаючи горілкам жовтуватий відтінок. Домішки заліза в воді сприяють потемнінню напоїв на основі натуральних соків. При пом'якшенні води катіонітовим способів вміст заліза знижується. При вмісті домішок заліза в воді більше 1 мг/дм³ необхідно проводити додатково знезалізнення води.

Особливу увагу звертають на вміст у воді аніонів кремнієвої кислоти - силікатів. В присутності фосфатів силікати висолюються в горілках при зберіганні, утворюючи осади правильної голкоподібної форми, які переливаються і блистять при перевертанні пляшок з горілкою. Причиною появи такого осаду може бути хімічна корозія скла пляшок.

На смакові якості горілок впливають домішки хлоридів і сульфатів води, які в залежності від вмісту надають воді солонуватий чи гіркуватий присмак.

Для отримання високоякісної горілки не бажано використовувати і повністю демінералізовану воду, яка не має смаку, а горілки на такій воді не набувають характерного горілчаного аромату і смаку, в них відчуваються всі негативні домішки спирту.

Тому одним з найважливіших завдань для поліпшення якості продукції горілчаних заводів є забезпечення підприємств технологічною водою стандартизованою як по аналітичним, так і по органолептичним показниках.

Сутність способу зворотньоосмотичної очистки води основана на явищі зворотнього осмосу, що полягає в примусовому переході води з малою концентрацією розчинних речовин під дією надлишкового гідростатичного тиску крізь мембрани.

Такий спосіб використовують при загальному вмісті солей у вихідній воді до 3 г/дм³ і масовій концентрації незв'язаного хлору не більше 0,5 мг/дм³, нерозчинного заліза - не більше 0,1 мг/дм³. В воді також не повинно бути органічних та мінеральних домішок ( кислот, лугів, спиртів і кетонів).

Вода в установці розподіляється на два потоки: звільнена від розчинних компонентів вода через колектор відводиться в збірник, а вода, що не пройшла через мембрани і збагачена розчинними компонентами відводиться з установки в збірник концентрату. Співвідношення потоків регулюють в діапазоні 50 - 70 % .

Знезалізнення води полягає в окисленні двовалентного заліза до трьохвалентного, яке в вигляді гідроокису випадає в осад. Його здійснюють при вмісті заліза більше 0,15 мг/дм³. Знезалізнення проводять аерацією з наступним відстоюванням та фільтрацією або фільтрацією через зернистий шар піску.

Знезалізнення води перед Nа-катіонуванням крім підвищення якості технологічної води та стабілізації горілки при зберіганні забезпечує збільшення міжрегенераційного періоду сульфовугілля Nа-катіонітової установки внаслідок усунення забруднень сполуками заліза та збільшення обмінної ємності катіоніту.

Схема водоочистки з попереднім знезалізненням складається з пісочних фільтрів типу ШЗ-ВФА з ущільненим шаром дрібнозернистого фільтруючого матеріалу та Nа-катіонітових установок. При досягненні граничного опору фільтру 180 кПа , або збільшення вмісту заліза у воді до 0,2…0,3 мг/дм³ фільтр промивають водою знизу вверх. Для безперервної роботи установки встановлюють два-три фільтри.

Для приготування сортівки підготовлену воду змішують з ректифікованим етиловим спиртом періодичним або безперервним способами за схемами Московського, Ленінградського або Полтавського лікеро-горілчаних заводів. На цей час на лікеро-горілчаних заводах найбільш поширені періодичний та безперервний спосіб за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу.

При приготуванні сортівки періодичним способом в сортувальний апарат з мірника наливають розраховані кількості спирту і води. При змішуванні спирту з водою виділяється тепло і зменшується об'єм суміші внаслідок контракції. Тому об'єми спирту і води розраховують з використанням спеціальних таблиць, за якими знаходять кількість води, яку треба додати до 100 об'ємів спирту відповідної міцності для отримання сортівки потрібної міцності. Отриману суміш ретельно перемішують шляхом продування повітря, пропелерною мішалкою або гідродинамічним способом з використанням відцентрового насосу. При відхиленні міцності від заданої сортівку коректують. У разі необхідності для приготування сортівки використовують виправний брак, що утворився на інших технологічних операціях.

В основу роботи установки по безперервному приготуванню сортівки за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу закладений принцип інжекції.

Для інтенсифікації процесу приготування сортівок і підвищення надійності роботи установки змішувач являє собою інжектор, доповнений турбулізатором, всередині якого концентрично вмонтована перфорована труба. Один кінець труби має конічну заглушку-розсікач, а другий з'єднаний з трубопроводом, що відводить сортівку у напірну ємність. Довжина перфорованої труби дорівнює 6…8 діаметрам відповідного трубопроводу. Перфорація труби утворена діаметрально протилежними отворами. За рахунок перфорованої поверхні турбулізатора відбувається розосередження потоку водно-спиртової суміші на струмені, які сприяють гідродинамічному перемішуванню і завершенню процесу розчинення спирту у воді.

Щоб одержати сортівку заданої міцності, встановлюють необхідний рівень витрати спирту відповідним положенням регулюючого вентиля для подачі спирту. Відкривають кран на комунікацію від витратної ємності спирту до бачка постійного рівня. Потім включають відцентровий насос, який подає воду на інжектор і відкривають кран.

Готову сортівку перекачують в напірний збірник, звідки вона поступає на вугільно-очисну батарею.

Обробку сортівки здійснюють в динамічних умовах в фільтраційній батареї, яка складається з пісочних фільтрів та вугільних (однієї або двох) колонок, з'єднаних послідовно або паралельно.

На пісочних фільтрах відокремлюються механічні домішки сортівки. Після вугільних колонок пісочні фільтри утримують із горілки дрібнодисперсні частинки вугілля і обумовлюють прозорість горілки.

На деяких заводах для фільтрування горілки використовують керамічні фільтри.

Сортівка, отримана змішуванням спирту і води, є напівпродуктом виробництва. І тільки після обробки дозволеними до використання адсорбентами вона набуває смак і аромат, характерний для горілки і перетворюється після задавання відповідно до рецептури інгредієнтів у товарний продукт.

Адсорбенти, що використовуються при виробництві харчових продуктів, повинні відповідати санітарно-технічним вимогам, передбаченим НТД та інструкціями органів санітарного нагляду.

Адсорбенти не повинні утримувати в своєму складі сполук арсену і фтору в любій формі. Недопустимий вміст в природних сорбентах сполук ртуті, свинцю і радіоактивних речовин. Вони не повинні служити джерелом патогенних бактерій і вірусів, токсинів, що можуть привести до захворювання людей або зниження харчової цінності сировини, а також не забруднювати продукти важкими металами та радіонуклідами і не вносити сторонні запахи та смаки, які знижували б органолептичні показники товарної продукції, що виробляється з етилового спирту.

В горілчаному виробництві тривалий час застосовується активне вугілля, отримане із різних порід деревини. Але останнім часом для виробництва особливих горілок використовують такі природні адсорбенти, як різні види молока, яєчний жовток, крохмаль та ін.

В останні роки з'явилися повідомлення щодо успішного очищення водно-спиртових розчинів від домішок спирту глинистими матеріалів, серед яких найбільш ефективним виявився палигорськіт.

Швидкість проходження сортівки через колонку з активним вугіллям регулюється клапанами на пісочному фільтрі і ротаметрі, який встановлений після другої вугільної колонки. Під час контакту сортівки з активним вугіллям спостерігається фізична і хімічна адсорбція альдегідів, вищих спиртів і складних естерів, новоутворення, окислювально-відновлювальні процеси, що сприяє утворенню характерних для горілки смаку і аромату.

Швидкість подачі сортівки на одну вугільну колонку не повинна перевищувати при роботі на свіжому вугіллі для горілки 60 дал/год, для горілки типу горілки особливої 30 дал/год. Активність вугілля в процесі фільтрації зменшується, тому потрібно знижувати швидкість подачі сортівки, регулюючи її таким чином, щоб якість горілки була найкращою. Мінімальною швидкістю подачі сортівки для горілок є 10 дал/год, для горілок особливих - 5 дал/год.

Тривалість роботи вугільної колонки без регенерації вугілля залежить від активності вугілля, величини його зерен, висоти шару, вмісту домішок в ректифікованому спирті і воді, швидкості подачі сортівки та інших умов і може коливатися в широких межах, відповідних кількості обробленої вугіллям сортівки (від 15 тис до 100 тис).

Швидкість обробки сортівки активним вугіллям встановлюють з врахуванням обов'язкового позитивного ефекту від обробки (підвищення дегустаційної оцінки не менше 0,2 бала для горілок особливих і 0,1 бала для горілок ординарних за смаком). Допоміжними показниками ефективності очищення сортівки є різниця в окислювальності до і після вугільної колонки та активність вугілля по адсорбції ним оцтової кислоти. Різниця в окислювальності між горілкою та сортівкою при 20° С повинна бути не менше 2,5 хв. для горілок особливих і 2 хв. для ординарних. Якщо ці умови не досягаються, вугілля регенерують або замінюють новим.

Регенерують відпрацьоване активоване вугілля насиченою водяною парою, при цьому відганяють спирт і адсорбовані вугіллям домішки сортівки. Температура сухої пари при тиску 0,07 МПа дорівнює 114,6^о С. Існують також інші способи регенерації - продування повітря, обробка перманганатом калію або перегрітою парою.

Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату до неї у довідному збірнику вносять відповідно до рецептури задану кількість інгредієнтів - цукру, меду, аскорбінової кислоти та ін. Інгредієнти попередньо розчиняють у водно-спиртовому розчині відповідної міцності, фільтрують і вигляді прозорого розчину задають в горілку.

В довідному збірнику обов'язково контролюють міцність горілки і разі потреби додають розрахункову кількість ректифікованого спирту або підготовленої води.

Розлив та оформлення розлитих напоїв здійснюють на автоматизованій лінії потужністю 6000 або 12000 пляшок за годину, до складу якої входять: пляшкомийна машина або ополіскувач пляшок, екран світловий, фасувально-закупорочна машина, закупорочна машина, машина для інспекції харчових рідин в пляшках та чотирьох позиційний етикетирувальний автомат, для наклеювання етикеток, контетикеток, кольореток та акцизних марок. Усі автомати з'єднані між собою транспортером.

Для збереження якості горілок при використанні нових пляшок іх ополіскують тією ж самою горілкою.

Вироблені горілки маркуються відповідно до вимог ДСТУ 4256:2003. Зокрема кожна пляшка художньо оформляється із зазначенням інформації щодо загальної та власної назви напою; знаку для товарів і послуг; назви і адреси виробника і місця вироблення напою; складу горілки, назви основних інгредієнтів та харчових добавок, які впливають на смак і аромат напою; вмісту етилового спирт у % об.; номінальної місткості пляшки; штрихового коду; познаки відповідного стандарту; дати виготовлення і терміну придатності для споживання.

6.4 Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів

Технологію лікеро-горілчаних напоїв передбачає виконання таких основних технологічних процесів:

· одержання або приготування спиртованих соків, морсів, настоїв, приготування ароматних спиртів, цукрового сиропу, колеру, одержання ароматного спирту, інгредієнтів і матеріалів;

· підготовка води;

· приготування купажу;

· фільтрація купажу;

· перевірка та коректування міцності лікеро-горілчаних напоїв;

· витримка (старіння) лікерів; розлив та оформлення напоїв.

Водопідготовку та приготування напівфабрикатів здійснюють за раніше наведеними режимами.

Лікеро-горілчані напої готують за чинними рецептурами, в яких наведені витрати напівфабрикатів і сировини. Змішування необхідних інгредієнтів (купажування) проводять в купажних апаратах. Середня тривалість збору купажу об'ємом 350…500 дал для гірких напоїв - 60…90 хв., для солодких напоїв - 90…120 хв., лікерів і кремів - 120…180 хв. Якщо купаж не відповідає за будь-яким показником рецептурі, то його корегують внесенням необхідних компонентів.

Приготовлений купаж фільтрують. Перед фільтруванням в більшості випадків купаж витримують в купажних апаратах для отримання однорідного напою, покращання смаку і аромату, а також освітлення внаслідок видалення колоїдних частинок. Тривалість витримки від 24 до 72 год. Швидкість фільтрації через фільтр-прес гірких настоянок - 45…65, солодких напоїв - 35… 45, лікерів - 30…35 дал / год.

Витримку (старіння) лікерів після фільтрації проводять в дубових бочках або бутах для покращання смаку і аромату протягом декількох місяців (від 1 до 24 ).

Для збільшення терміну зберігання і прозорості лікеро-горілчані напої обробляють на стадії напівфабрикатів або готового купажу фізичними, фізико-хімічними або біохімічними способами. Наприклад, купаж обробляють холодом при температурі -8…-10° С протягом 48 год. Ферментативну обробку при виробництві соків проводять на стадії переробки сировини. Для цього на стадії виробництва соків або освітлення спиртованих соків використовують пектолітичні ферментні препарати. Одним із розповсюджених способів освітлення і стабілізації соків є оклеювання напоїв, яке основане на явищі адсорбції і видалення колоїдних речовин. Оклеюючими матеріалами можуть бути желатин, риб'ячий клей, бентоніт та ін. Для обробки конкретних напівфабрикатів і залежно від наявності оклеюючих матеріалів відбирають найбільш ефективну схему їх обробки.

Інші операції виконуються за технологією горілок.

Запитання для самоперевірки

Асортимент горілок та показники якості.

Класифікація лікеро-горілчаних напоїв та показники якості.

Оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.

Основна сировина для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв та вимоги до її якості.

Як готують спиртовані соки і морси?

Що таке ароматний спирт і як його отримують?

Вимоги до якості води для горілок.

Способи підготовки води, їх коротка характеристика.

Зворотньо-осмотичний спосіб оброблення води.

Знезалізнення води, схема установки.

Способи приготування сортівок, їх характеристика.

Які процеси проходять під час приготування сортівок?

Характеристика адсорбентів для очищення сортівок.

Як вносяться інгредієнти у горілку?

Технологія купажування лікеро-горілчаних напоїв.

Вимоги до маркування пляшок з лікеро-горілчаним напоєм.

Література: [1-4,7,11,14]



ЛЕКЦІЯ 7. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА і коньяку

7.1 Характеристика столових вин. Найкращі представники

Столові вина високо оцінюють за велику кількість позитивних властивостей. Вони мають бактерицидні властивості, кислотність і рН столових вин близька до кислотності шлункового соку людини, що дозволяє винам приймати участь у процесах травлення. Дякуючи мінеральному складу і кислотності вони сприяють нормалізації кислотно-лужного балансу в організмі людини. Столові вина лікують депресію і психічні розлади.

Разом з цим приготування столових вин - важкий процес, велика робота і навички, ці вина потребують найретельнішого догляду при зберіганні і витримці.

У білих винах легко виявити недоліки. Вони повинні бути легкими, неокисленними, не грубими, з вираженим сортовим ароматом і дуже ніжними. Червоні столові вина складають основу виноробної промисловості південних виноробних регіонів. Вони мають історичний пріоритет над білими столовими винами та мають більш високу біологічну та поживну цінність ніж білі, виводять радіонукліди з організму, мають антиоксидантну та антипроменеву дію.

Колір червоних вин обумовлюють барвні речовини - антоціани, які локалізовані у шкуринці ягоди та шарах м'якоті що прилягають до неї. Тому технологія червоних вин побудована на екстрагуванні суслом із шкуринки та інших твердих частин грона барвних, фенольних і ароматичних речовин.

Найкращими столовими винами України є Аліготе, Рислінг і Фетяска Інкерманського заводу марочних вин, Перлина степу, Каберне Качинське, Оксамит України і ін.



7.2 Характеристика основних технологічних стадій виробництва червоних сухих виноматеріалів

Переробка винограду. Подрібнення винограду здійснюють на дробарках-гребеновідокремлювачах різних систем, переважно на ЦДГ, надалі м'язгу сульфітують з розрахунку 50…200 мг/дм³ SO₂ в залежності від становища винограду та подальшу обробку м'язги здійснюють за одною з трьох схем:

- бродіння на м'яззі (класична технологія);

- підігрів м'язги з подальшим зброджуванням сусла по-білому способу (термовініфікація);

- екстрагування барвних та дубильних речовин збродженими виноматеріалами.

Класичну технологію використовують у марочному виноробстві. Вона передбачає бродіння у відкритих або закритих резервуарах з плаваючою або зануреною шапкою. М'язгу подають у бродильні резервуари та заповнюють на 80…85 % їх об'єму, зразу ж вводять 3-4 % розводки ЧКД. В процесі бродіння м'язгу ретельно перемішують 3-4 рази на добу за допомогою мішалок або насосів «на себе» для попередження окислення верхнього шару «шапки» та покращення екстракції барвних і дубильних речовин.

Температура бродіння підтримують в діапазоні 25-28 ^оС, така температура забезпечує краще екстрагування барвних, фенольних і ароматичних речовин. Після того як виноматеріал набуває характерний колір та терпкість його знімають з м'язги шляхом перекачування на стікач і прес. Виноматеріал-недоброд передають на доброджування. Першу і другу пресову фракцію об'єднують з самопливом. Останню пресову фракцію збирають окремо і використовують у купажах міцних вин.

Вихід збродженого сусла 60 дал/т винограду, залишковий цукор у виноматеріалі до 0,3 г/100см³.

Термовініфікація (виноробство з підігрівом)- це сучасний спосіб виробництва червоних вин. Ще древні греки та римляни підігрівали роздавлений виноград у котлах, в результаті чого отримували інтенсивно забарвлене сусло.

Цей спосіб поділяється на 3 різновиди:

· підігрів всієї м'язги;

· підігрів м'язги, що стекла;

· підігрів м'язги гарячим суслом.

При першому способі після сульфітації м'язгу підігрівають до температури 55-60 ^оС (використовують м'язгопідігрівачі) та витримують при цій температурі до потрібного кольору. Потім охолоджують до температури 25…28 ^оС та пресують. Сусло-самоплив та першого тиску з'єднують, додають 3-4 % ЧКД та зброджують «по-білому» способу при температур і не вище 26 ^оС.

Екстрагування барвних та дубильних речовин збродженими виноматеріалами здійснюється таким чином. Після сульфітації м'язги її передають в екстрактор. Далі відокремлюють сусло-самоплив (50 %) та направляють на бродіння «по-білому» способу. Бродіння ведуть на ЧКД, розводку якої додають у сусло в кількості 3-4 %. Температуру бродіння підтримують 22…24 ^оС. Бродять до 1..3 г/100 см³ залишкового цукру. Потім цим виноматеріалом екстрагують із винограду барвні та дубильні речовини шляхом багаторазового перекачування виноматеріалу насосом на «шапку».

Існує це одним спосіб виробництва червоних вин. Це вуглекислотна мацерація - спосіб проведення бродіння в атмосфері СО₂. Грона витримують у резервуарі з СО₂. В середині ягоди відбувається бродіння соку під дією ферментів ягоди. В нижніх шарах винограду відбувається роздавлювання ягід та утворюється сік, що бродить. Після накопичення спирту приблизно 2 % об. резервуари відкривають і масу направляють на стікачі і преси, далі ведуть технологічний процес виробництва червоних вин по «білому» способу.

Після закінчення бродіння і доброджування сусла, виноматеріали знімають з осаду (перша перелівка) та направляють на зберігання, де попередньо сульфітують.

7.3 Особливості технології міцних і десертних виноматеріалів

Міцні і десертні вина готують шляхом неповного зброджування виноградного сусла або м'язги. Процес бродіння зупиняють спиртуванням ректифікованим або виноградним спиртом.

До міцних вин відносяться вина типу Мадера, Портвейн, Херес та ін. Десертні вина мають більшу цукристість ніж міцні і меншу спиртуозність. До них відносяться Кагор, Мускат білий червоного каменю, Чорний доктор, Старий нектар і ін.

Головною особливістю виробництва виноматеріалів для міцних та десертних вин є тривалий контакт сусла з м'язгою до бродіння (настоювання м'язги, підігрів м'язги) або бродіння на м'яззі. Для настоювання використовують апарати-екстрактори. Бродіння сусла проводять при температурі 25 ^оС. Для досягнення певних кондицій по спирту і для зупинки бродіння у сусло, що бродить вводять етиловий спирт-ректифікат. Вміст спирту природного наброду у момент спиртування для міцних вин не повинен бути меншим 3 % об. (зброджених цукрів не менш 5 %), для десертних - 1,2 % об. (зброджених цукрів не менш 2 %).

Після освітлення міцні вина знімають з гущевих осадів, сульфітують, егалізують, купажують, зберігають та відгружають до заводів вторинного виноробства, де відбувається наступні технологічні операції для набуття виноматеріалами певних смакових характеристик, які властиві цим винам, а також їх стабілізація і розлив.

Принципово-технологічна схема виробництва білих міцних і десертних виноматеріалів

Згідно з ДСТУ 2164 Ігристе вино - це вино, яке отримане шляхом вторинного бродіння оброблених виноматеріалів або первинного бродіння сусла з спеціально затверджених сортів винограду, які містять СО₂ ендогенного виробництва з надлишковим тиском готової продукції не менш 350 кПа при температурі 20^о С.

Відрізняючи ми властивостями цих вин є неокисленість, тонкість аромату, легкість та свіжість смаку, тривалість після смаку.

Згідно класифікації відрізняють ігристі вина і іскристі вина з частково чи повністю доданим діоксидом вуглецю (перлинні і газовані вина).

Перлинні вина - це вина, що мають надлишковий тиск за рахунок часткового чи повністю доданого діоксиду вуглецю. Виробляють з певних сортів винограду, використовують купажовані виноматеріали, концентроване або сульфітоване сусло та містель.

Газовані вина готують шляхом сатурації шампанських виноматеріалів, тобто відбувається штучне насичення діоксидом вуглецю. Ці вина поступаються за якістю перлинним і ігристим винам.

Існує три основні способи виробництва ігристих вин:

- шампанізація вина у пляшках (пляшковий класичний спосіб);

- шампанізація вина у безперервному потоці в акратофорах;

- шампанізація вина періодичним способом в акратофорах.

Перед купажуванням виноматеріали проходять асамблювання - це змішування виноматеріалів одного сорту, року врожаю та господарства. Одночасно з асам блюванням вина оклеюють, фільтрують та обробляють холодом, а потім купажують.

Класичний спосіб шампанізації передбачає виробництва тиражного лікеру, розводки дріжджів і оклеючих речовин.

Тиражний лікер готують з цукру-піску та обробленого купажу, фільтрують та витримують 10 діб. Лікер задається з розрахунку вмісту цукру 22 г/дм³ для набуття тиску у пляшці до 0,55 МПа.

Розводка дріжджів повинна мати концентрацію 1 млн. дріжджових клітин у 1 см³ суміші.

Готову тиражну суміш ретельно розмішують, фасують у нові шампанські пляшки, закупорюють, закріплюють скобою та кладуть у горизонтальне положення у штабеля для вторинного бродіння.

Вторинне бродіння триває до 40 діб, вміст спирту підвищується до 1,2 % об., а залишковий цукор складає 0,3 г/100 см³. Зброджене вино у пляшках має назву кюве. Його витримують 3 роки, проводять 4 перекладки з енергійним струшуванням під час них, що сприяє визріванню шампанського та формуванню більш щільних осадів.

Ремюаж - зведення осадів дріжджів та колоїдних речовин вина на пробку пляшки. Ця операція здійснюється на пюпітрах. Ремюаж складається з особливих періодичних струшувань та обертанні пляшок.

Дегоржаж - видалення осаду з пляшки. Його проводять після заморожування шийки пляшки до утворювання крижинок. Цей процес суміщають з введенням експедиційного лікеру (цукристість 70-80 %). Його готують на не окислених, витриманих не більш 2-3 років шампанських виноматеріалах з додаванням цукру, 5-ти річного коньячного спирту, лимонної та сірчистої кислот. Лікер витримують у бочках не менш 100 діб.

Контрольна витримка необхідна для асиміляції лікеру у вині, перевірки герметичності закупорювання та прозорості готової продукції. Далі пляшки передаються на оформлення.

Резервуарний спосіб шампанізації проводиться у акратофорах.

Акратофор - це обладнання, що має спеціальну арматуру та пристрої для регулювання температури і тиску.

Бродильну суміш готують з обробленого купажу, резервуарного лікеру і розводки ЧКД.

Резервуарний лікер готують з оброблених купажів і цукру. Його задають у бродильну суміш із розрахунку 22 г/дм³ при безперервному способі шампанізації і для отримання брюту при періодичній шампанізації. Для виробництва сухого ігристого додають лікер із розрахунку 52 г/дм³, для напівсухого - 72 г/дм³, напівсолодкого - 102 г/дм³ і солодкого 122 г/дм³.

Концентрація ЧКД складає 2-3 млн. клітин у 1 см³ суміші.

Шампанізація проводиться у бродильній батареї, яка складається з 6-8 послідовно з'єднаних акратофорів, в яких постійно підтримується надлишковий тиск діоксиду вуглецю. Добовий приріст тиску не більш 30 кПа. В процесі шампанізації повинно бути зброджено не менш 18 г/дм³ цукрів, а тиск в акратофорах не менш 400 кПа. Потім вино охолоджують до температури близької до температури замерзання (для брюту -3…-4 ^оС), витримують при цій температурі 48 год., фільтрують і направляють на розлив.

З метою зменшення строків контрольної витримки використовують обробку теплом при температурі 50…55 ^оС в тунелях або в термокамерах з витримкою протягом однієї доби при температурі 30 ^оС. В цих умовах резервуарне шампанське розвиває зрілий букет, зникають дріжджові тони. Збільшується строк гарантійного зберігання готової продукції.

Існує специфічна технологія для виробництва мускатного і червоного ігристого вина. Мускатне готують без використання лікеру. Основою є солодке мускатне сусло із сортів винограду Мускат білий, рожевий, Угорський, Олександрійський, Алеатіко. Існують дві технологічні схеми: класична і купажна.

Класична передбачає виробництво шампанського із недобродів. Бродіння сусла зупиняється фільтруванням, вміст спирту 5…7 % об., цукристість 8…12 г/100 см³. Потім ці недороди розливаються у пляшки чи в акратофори, де проходе шампанізація. Представник - Asti Spumante.

Виробництво мускатних і червоних ігристих вин за купажною технологією відбувається тільки резервуарним способом. В якості купажних виноматеріалів використовується містель мускатний та сухі шампанські виноматеріали.

Містель готують шляхом настоювання сульфітованої м'язги мускатних сортів винограду протягом 10…12 год., а потім перші фракції сусла спиртують.

Шампанізацію проводять періодичним способом протягом 14…16 год. до тиску 0,05 МПа і залишкових цукрів 9…12 г/100 см³.

7.4 Особливості технології плодово-ягідних вин

Плодово-ягідні вина - це алкогольні напої, які отримані спиртовим бродінням підцукреного соку свіжих плодів або підбродженої м'язги.

Класифікація:

Тихі:

· столові: сухі, напівсухі, напівсолодкі;

· неміцні: солодкі, десертні, міцні:

· міцні;

· солодкі;

· лікерні;

· медові:

- солодкі;

- лікерні;

· ароматизовані:

- міцні;

- солодкі;

- лікерні.

Насичені СО₂: шипучі, ігристі.

Всі вина поділяються на:

· купажні;

· сортові;

· ординарні;

· марочні.

При виготовленні плодово-ягідних вин дозволяється додавання у сусло цукру, води, спирту, а у спеціальні вина - мед, інгредієнти ароматичних речовин, використовувати зброджено-спиртовані соки, плодово-ягідні екстракти, водно-спиртові настої плодів та різних частин рослин.

Столові вина готують шляхом зброджування підцукреного сусла, напівсухі і напівсолодкі - шляхом підцукрення столових виноматеріалів, неміцні - шляхом зброджування підцукреного сусла з подальшим додаванням цукру у купаж вина.

Міцні вина готують двома способами:

зброджування сусла з подальшим додаванням етилового спирту та цукру;

із зброджено-спиртованих соків з або без додавання спиртованих соків з веденням у купаж етилового спирту та цукру.

Медові вина готують шляхом зброджування сусла з подальшим додаванням спирту та натурального меду або зі зброджених спиртованих соків з додаванням спирту, натурального меду з або без додаванням спиртованих соків.

Ароматизовані вина готують шляхом зброджування сусла з подальшим додаванням спирту та настою інгредієнтів або зі зброджених спиртованих соків з додаванням спирту, настою інгредієнтів з або без додаванням спиртованих соків.

У плодово-ягідному виноробстві використовують дуже широкий асортимент плодів і ягід, зокрема яблука, вишня, смородина, малина, полуниця, абрикоси, горобина чорноплідна, облепіха, айва, алича, слива, груша, аґрус, черешня та ін.

На відміну від винограду велика кількість сировини має дуже тверду консистенцію, тому необхідно застосовувати спеціальні технологічні прийоми:

миття;

різання;

підігрівання плодів;

розбавлення м'язги водою;

застосування ферментних препаратів.

Розведення соку водою дозволяється тому, що сік може містить високу кислотність, яка перевищує норму по титрованій кислотності готової продукції.

Переробка плодів і ягід починається не пізніше ніж за 48 год. після їх збирання. Для виробництва ординарних вин дозволяється використовувати падалицю.

Миття плодів і ягід здійснюється тільки для сировини з твердою шкуринкою. Малину та полуницю не миють.

7.5 Особливості технології коньяку

Коньяк - це міцний алкогольний напій з характерним букетом та смаком, який виготовляється з коньячного спирту, який був витриманий не менш 3 років у дубовій тарі, цукрового сиропу та цукрового колеру.

Коньяки класифікують залежно від строку витримки коньячних спиртів на:

· ординарні (3-5 років витримки);

· марочні (не менш 6 років витримки):

- КВ (коньяк витриманий, не менш 6 років);

- КВВЯ (коньяк витриманий вищої якості, не менш 8 років);

- КС (коньяк старий, не менш 10 років);

· колекційні (марочні коньяки, що додатково витримувалися у бочках не менш 3 років).

Міцність ординарний коньяків коливається у межах 40...42 % об., марочних - 40...57 % об.

Коньячний спирт отримується шляхом перегонки коньячних виноматеріалів, які в свою чергу готуються „по-білому” способу з білих та червоних сортів винограду, але з незабарвленою м'якоттю і не ароматичних. Коньячні виноматеріали готують без застосування діоксиду сірки для запобігання утворення меркаптанів і тіоефірів, що мають неприємні запахи, при перегонці.

Для перегонки коньячних виноматеріалів на коньячний спирт використовують кубові апарати періодичної та колонні апарати безперервної дії. Періодичної дії можуть бути однозгінні і подвійної згонки.

Витримка коньячного спирту відбувається у дубових бочках або у емальованих цистернах з дубовими клепками.

В купаж коньяку входять коньячний спирт, спиртовані води (міцність 20-25 % об.), які готують з коньячних спиртів шляхом розведення водою та витримкою протягом 90 діб у бочках при температурі 35...40^о С, духмяні води (витримують протягом 70 діб у бочках), цукрового сиропу і колеру.

Запитання для самоперевірки

1. Які властивості мають столові вина?

2. Найкращі столові вина України.

3. Які основні технологічні стадії виробництва столових білих і червоних виноматеріалів?

4. Яка повинна бути цукристість і кислотність винограду для переробки його на білі і червоні виноматеріали і одиниці їх вимірювання?

5. Мета переробки винограду „по-білому” і „по-червоному” способах.

6. Які дробарки використовують для переробки винограду для білих і червоних виноматеріалів?

7. Яку кількість сусла-самопливу отримують для виробництва білих столових виноматеріалів?

8. Умови відстоювання сусла для виробництва білих виноматеріалів.

9. Мета застосування діоксиду сірки і її дози при виробництві столових виноматеріалів.

10. Умови проведення спиртового бродіння при виробництва білих і червоних виноматеріалів.

11. Які способи і стадії спиртового бродіння ви знаєте?

12. До якої концентрації цукрів у виноматеріалі ведуть спиртове бродіння?

13. Які способи виробництва червоних столових виноматеріалів ви знаєте?

14. В чому полягає сутність класичної технології виробництва червоних виноматеріалів?

15. В чому полягає сутність методу вуглекислотної мацерації виробництва червоних виноматеріалів?

16. В чому полягає сутність методу термовініфікації виробництва червоних виноматеріалів?

17. Які особливості виробництва міцних і десертних виноматеріалів? Основні представники.

18. Яка повинна бути цукристість і кислотність винограду для переробки його на міцні і десертні виноматеріали?

19. Мета такої технологічної операції як спиртування при виробництва міцних і десертних виноматеріалів.

20. Дати визначення ігристому, перлинному і газованому вину.

21. Способи виробництва ігристих вин.

22. Які особливості виробництва шампанських виноматеріалів?

23. Що входить до складу тиражної суміші для виробництва класичного шампанського?

24. Дати визначення таким технологічним операціям як «ремюаж» і «дегоржаж».

25. В якому апараті відбувається шампанізація резервуарної суміші для виробництва шампанського сучасними методами?

26. Які компоненти входять до складу резервуарної суміші?

27. Особливості виробництва мускатного і червоного ігристого.

28. Дати визначення плодово-ягідному вину.

29. В чому полягає класифікація плодово-ягідних вин?

30. Яка існує різниця при виробництва виноградних і плодово-ягідних вин?

31. Дати визначення міцному напою «коньяк».

32. Яка існує класифікація коньяків?

33. Які сорти винограду використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів?

34. Які особливості виробництва коньячних виноматеріалів?

35. Які способи перегонки коньячних виноматеріалів вам відомі?

36. Які складові купажу коньяку?

Література: [1-3,5,7,11,14]



література

1. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”. - Відомості Верховної Ради, 2002, № 48, с. 359.

2. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

3. Технология пищевых производств: Учеб. для вузов /Под ред. Л.П. Ковальской // Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. и др.- М.: Колос, 1999.- 752 с.

4. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 326 с.

5. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія вина. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 592 с.

6. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. - К.: ІНКОС, 2004. - 426 с.

7. Домарецький В.А., Прибильський В.Л., Михайлов М.Г. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини. - Вінниця, "Нова книга", 2005. - 408 с.

8. Ковалевський К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. - К.: Фирма «Инкос», 2004. - 340 с.

9. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. - К.: НМК ВО України, 1991.- 144 с.

10. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія. - К.: НУХТ, 2004. - 471 с.

11. Процеси і апарати харчових виробництв / За ред. І.Ф. Малежика. - К.: НУХТ, 2003. - 400 с.

12. Технологія спирту /В.О. Маринченко, В.А. Домарецький, П.Л. Шиян та ін.; Під ред. проф. В.О.Маринченка. - Вінниця: Поділля-2000, 2003. - 496 с.

13. Технологические расчеты бродильных производств / М.М. Коробов, В.А. Маринченко, А.Е. Мелетьев и др.- К.: Техніка, 1974.- 300 с.

14. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В.А. Домарецкий, А.И. Украинец, А.А. Шубин А.А. и др. //Под редакцией А.И Украинца. Учебник - Винница:NOVA KHYHA, 2006. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru

...