Технологія бродильних виробництв

Синхронно-змішувальні установки компактні, повністю автоматизовані. Вони виконують функції дозувальних, змішувальних машин і сатураторів, які входять до комплекту звичайної розливної лінії.

Способи підвищення біологічної стійкості напоїв

У напоях, заражених мікроорганізмами, з'являється осад, часто вони стають каламутними, у пляшках збільшується тиск внаслідок виділення газоподібних продуктів. Ацетальдегід та складні естери, що виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, надають напоям стороннього присмаку і запаху.

Низьке значення рН напоїв (2,5…3,6) запобігає росту більшості бактерій, але практично не впливає на розвиток дріжджів.

Важливим фактором, що впливає на розвиток окремих груп мікроорганізмів у напоях, є температура.

Деякі компоненти, що входять до складу напоїв - ефірні масла цитрусових плодів і екстракти деяких пряно-ароматичних рослин, СО₂ - діють на мікроорганізми антимікробно (а-лимонен).

4.4 Технологія хлібного квасу

Квас - напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують шляхом комбінованого незакінченого спиртового і кисло-молочного бродіння , наявність у ньому незначної кількості етанолу (0,4…0,6 % об.) не знижує фізіологічного значення цього напою для людини.

Найбільш розповсюдженою економічною вигідною сировиною для виробництва квасу є концентрат квасного сусла (ККС) , виробляють його також із квасних житніх хлібців та сухого хлібного квасу.

Для зброджування сусла в квасоварні використовують суміші чистих культур дріжджів і молочних бактерій.

ККС розводять водою до 2 % СР переміщують і пастеризують на пластинах пастеризаційно-охолоджуваних установок. Після чого готують основне квасне сусло концентрацією 2,8-3,2 % мас., задаючи до розчину білий цукор сироп (25 %) виготовлений із цукру-піску гарячим способом.

Бродіння сусла - основна стадія технологічного процесу виробництва квасу, на якій забезпечується спиртове і молочнокисле зброджування вуглеводів сусла в заданих межах, накопичується значна кількість ароматоутворюючих і смакових речовин, а також діоксиду вуглецю. Бродіння проводять в ЦКБА або БКА (бродильно-купажний апарат).

У готове квасне сусло концентрацією 2…2,2 % мас. вносять 25 % цукрового сиропу, а також комбіновану закваску ЧКД і МБК у кількості 2…4 % об'єму сусла або підмолоджені пресовані хлібопекарські дріжджі. Бродить сусло при температурі 27…30^о С і тиску 0,07 МПа 14…16 год., через кожні 1,5…2 год. сусло перемішують протягом 2…3 хв. Коли концентрація зароджуваного сусла знизиться на 1 % за цукроміром, бродіння уповільнюють охолодженням середовища до 2…7^о С. Із зниженням температури середовища, розчинність СО₂ в ньому зростає, а тиск в апараті зменшується до 0,04…0,05 МПа, охолоджують апарат 4…5 год. Дріжджі при охолодженні осідають в конічній частині, їх обережно видаляють 2-3-х разовим відокремленням засувки, після чого приступають до купажування квасу, додаючи 75 % цукрового сиропу, що залишився. Квас ретельно перемішують СО₂ і направляють на розлив.

Розлив квасу. Для підвищення стійкості квасу при збереженні ( 2 доби), квас перед розливом охолоджують до температури 2…7^о С, а інколи до 1…2^о С. Квас розливають в автотермоцистерни, автоцистерни, бочки в ізобаричних умовах для того, щоб зменшити втрати при розливі, зберегти вміст СО₂ і смакові якості квасу. При розливі квасу герметизована цистерна з'єднується через гумові шланги або трубопроводи з верхнього ЦКБА або БКА. Після вирівнювання тиску починають наливати квас, на ряді заводів розливають відкритим способом . Втрати квасу при розливі під тиском СО₂ становлять 0,8 % , а при атмосферному - 2 % .

Питання для самоперевірки:

1. Класифікація безалкогольних напоїв.

2. Сировина для виробництва напоїв.

3. Які замінники цукру використовуються у напоях для діабетиків?

4. Як готують цукровий сироп?

5. Способи приготування купаного сиропу.

6. Приготування безалкогольних напоїв.

7. Розлив безалкогольних напоїв.

8. Сировина для виробництва квасу.

9. Приготування квасу.

10. Умови розливу квасу.

Література: [1-3,7,10,11,13,14]



лекція 5. Технологія етилового ректифікованого і технічного спирту

5.1 Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві

Головний споживач етилового спирту - харчова промисловість. Його використовують при виготовленні лікеро-горілчаних виробів, плодово-ягідних напоїв, для підвищення міцності виноматеріалів і купажування виноградних вин, у виробництві оцту, харчових ароматизаторів та парфюмерно-косметичних виробів. У мікробіологічній і медичній промисловості етиловий спирт використовують для осадження ферментних препаратів із культуральної рідини, для одержання вітамінів і інших препаратів та ліків, як дезінфектор і як речовину, що попереджує інфікування екстрактів із лікувальних трав.

Велика кількість етилового спирту використовується в хімічній, машинобудівній, автомобільній та інших галузях промисловості, а також у ветеринарії та фармакопеї.

Ректифікований етиловий спирт виробляють різних сортів, якість яких оцінюють за вимогами ДСТУ 4221:2003 (табл. 22.1 і 22.2)

Таблиця 5.1 - Органолептичні показники ректифікованого етилового спирту

Показник	Норма
Зовнішній вигляд - прозора безбарвна рідина без сторонніх часток
Смак і запах - характерні для кожного виду етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин



Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники якості ректифікованого етилового спирту

Показник	Норма для спирту
	Пшенична сльоза	Люкс	Екстра	Вищої очистки
Зовнішній вигляд	Прозора безбарвна рідина без сторонніх часток
Смак і запах	Характерні для кожного виду етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин
Об`ємна частка етилового спирту за температури 200 С, % не менше	96,3	96,3	96,3	96,0
Проба на чистоту з сірчаною кислотою	Витримує
Проба на окислювальність, при 200 С, хв, не менше	23	22	20	15
Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий в безводному спирті, мг/дм3, не більше	2,0	2,0	2,0	4,0
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше	2,0	2,0	3,0	4,0
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтовоетиловий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше	1,5	2,0	3,0	5,0
Об'ємна доля метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше	0,005	0,01	0,02	0,03
Масова концентрація вільних кислот (без СО2) в перерахунку на оцтову кислоту, в безводному спирті, мг/дм3, не більше	8,0	8,0	12,0	15,0
Масова концентрація органічних речовин, що омилюються, в перерахунку на оцтовоетиловий естрер, в безводному спирті, мг/дм3, не більше	12,0	18,0	25,0	30,0
Проба на фурфурол	Витримує

У виробництві етилового спирту - основного продукту - одержують діоксид вуглецю та побічні продукти - барду, спирт етиловий головну фракцію (ГФ) і сивушне масло. Діоксид вуглецю , що утворився під час спиртового бродіння, уловлюють, очищають від супутніх домішок і перетворюють на рідкий або твердий продукт (сухий лід). Із бражки перед її перегонкою виділяють дріжджі, з яких потім виробляють хлібопекарські дріжджі. Сивушне масло має міцність 88 5 об. і складається із суміші етилового, ізоамілового, ізобутилового, н-пропілового спиртів та інших вищих спиртів й летких органічних кислот. В ГФ, окрім спирту, містяться також у великій кількості альдегиди і складні естери. Сивушне масло і ГФ, що виділяються в процесі ректифікації спирту, реалізують як технічні продукти.

Барда - залишок після виділення спирту із бражки. Зернокартопляна барда містить всі складові компоненти вихідної сировини, за винятком крохмалю, та дріжджі, що синтезують повноцінні білки, вітаміни та інші біологічно активні речовини. А тому натуральна зернокартопляна барда - цінний корм для тварин і птиці. З метою збереження цінного складу барди на деяких заводах її використовують для вирощування кормових дріжджів, концентрують і сушать.

Мелясна барда є відходом спиртового виробництва, який передають на поля фільтрування, де, на жаль, нераціонально використовують родючі землі і забруднюють атмосферу. На деяких заводах на мелясній барді вирощують кормові дріжджі, одержують майже таку кількість вторинної барди або на її основі виробляють кормові концентрати вітаміну В12 (культивуванням метанових бактерій). У мелясній барді міститься багато гліцерину, глютамінової кислоти, бетаїну, калійних солей та ін., але виділяють їх у невеликій кількості.

Спиртова промисловість України являє собою одну із надзвичайно розвинутих галузей, в якій розроблено і впроваджено безперервні технологічні процеси розварювання зерна і картоплі при низькій температурі, оцукрювання крохмалю за допомогою ферментних препаратів, проточне безперервне зброджування сусла з рециркуляцією дріжджів. Загальний рівень механізації і автоматизації на спиртових заводах становить понад 80%.



5.2 Основна сировина та допоміжні матеріали спиртового виробництва

Сировина, з якої виробляють спирт і яка має високий вміст крохмалю або цукру і добре зберігається, забезпечує економічну доцільність виробництва. Це картопля, зернові культури, цукрові буряк і тростина, різни види меляси. Найкращим технологічним вимогам спиртового виробництва відповідає рослинна сировина - картопля. Із картоплі одержують в 3-4 рази більше крохмалю, ніж із зернових культур. Але в останні роки картопля в Україні на виробництво спирту не використовується в зв'язку з низькими об'ємами її вирощування.

На спирт переробляють будь-яке зерно. Кращою зерновою культурою для виробництва спирту є кукурудза, врожайність якої в 2-3 рази вища врожайності інших зернових культур. Крім кукурудзи, на спирт переробляють жито, пшеницю, ячмінь, овес, тритікале та ін.

В середньому зерно складається з 14 % води і 86 % сухих речовин. Сухі речовини містять 84 % органічних і 2 % мінеральних речовин, в тому числі %: крохмаль - 52, цукри - 3, клітковина - 6, пентозани і пектинові речовини - 9, азотні речовини - 11, жир - 3. Крохмаль - основна складова частина зернових культур, що переробляється на спирт. Його вміст становить, %: у пшениці - 48…57, в житі - 46…53, в ячмені - 43…55, у вівсі - 34…40, в просі - 42…60, в кукурудзі - 61…70.

У спиртовій промисловості як сировина використовується також меляса - відходи цукрової галузі. Меляса - це густа в'язка рідина темно-коричневого кольору із специфічним ароматом карамелі та меланоїдинів. Поряд з високим вмістом цукру в мелясі містяться майже всі речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності дріжджів у процесі бродіння сусла.

Меляса, яка надходить на спиртові заводи повинна відповідати вимогам ДСТУ 3696 - 98, які наведені в табл. 5.3.

Таблиця 5.3 - Фізико-хімічні показники бурякової меляси

Показник	Норма
Вміст сухих речовин, %, не менше	75,0
Вміст цукрози, % , не менше	43,0
Вміст суми зброджуваних цукрів, %, не менше	44,0
Вміст інвертного цукру в %, не більше	0,5
рН середовища	6,7-8,5
Вміст азоту в %, не менше	1,3
Рн	6,5-8,5

Вода, що використовується для технологічних цілей, входить до складу напівпродуктів спиртового виробництва, і тому її хімічний склад суттєво впливає на протікання технологічних процесів та якість продукції. Вода для технологічних цілей повинна відповідати таким самим вимогам, що і до питної води, відповідно до ГОСТ 2874-73.

Для технологічних потреб використовують артезіанську воду або із міського водопроводу, а для технічних цілей - воду з відкритих джерел водопостачання (річок, ставків).

У виробництві спирту із крохмалевмісної сировини обов'язково використовують оцукрюючи матеріали, які містять, як правило, комплекс ферментів для гідролізу полімерів: крохмалю, білків, пектинових речовин, пентозанів, целюлози та ін. Як оцукрюючи матеріали, донедавна, на підприємствах спиртової промисловості використовували солод, але на заміну йому з'явилися концентровані ферментні препарати мікробного походження і їх суміші. Проте на сьогодні спиртова промисловість ще не повністю відмовилась від використання солоду. На деяких підприємствах частину оцукрюючого матеріалу вносять у вигляді солодового молока, а іншу - у вигляді розчинів концентрованих ферментних препаратів.

У разі застосування солоду використовують його суміш одна частина якої (70…75 %) становить солод із пшениці, жита або ячменя, багатий на - і -амілази, які гідролізують крохмаль до декстринів і невеликої кількості зброджуємих мальтози і глюкози. Інша частина (30…25 %) - це солод із проса або вівса, багатий на декстриназу, яка гідролізує декстрини до зброджуємих вуглеводів.

Ферментні препарати порівняно із солодом мають ряд переваг, які зумовлюють їх широке використання:

· висока концентрація й активність, рідкий стан, відсутність завислих частинок, легкість дозування;

· високий ступінь мікробіологічної чистоти;

· тривалий термін зберігання без втрат активності в широкому інтервалі температур;

· незначні питомі витрати на одиницю крохмалю та невеликі транспортні витрати;

· термостабільність та можливість використання в різних варіантах технологічного процесу;

· можливість об'єднати розварювання сировини, розрідження і оцукрення крохмалю та зброджування сусла.

Ферментні препарати з термостабільною б-амілазою типу Termamyl 120l використовують під час гідроферментативною обробки сировини, для зниження її густини внаслідок розрідження крохмального клейстеру. Для оцукрення використовують ферментні препарати з високою глюкоамілозною активністю, що забезпечує наявність в середовищі великою кількості глюкози. Це, зокрема, препарати San-Super 240l, BAN та інші. На жаль, основними постачальниками концентрованих ферментних препаратів є закордонні фірми такі, як Novo Nordiks, Doler та ін.

Цукор, що міститься в суслі, зброджують в спирт дріжджами Saccharomyces cerevisiae, які являють собою одноклітинні мікроорганізми класу аскоміцетів. У виробництві спирту із меляси Дріжджі спиртового виробництва повинні володіти високою бродильною енергією, тобто швидко і найбільш повно зброджувати цукри; мати анаеробний тип дихання, бути стійкими до продуктів свого обміну і до продуктів обміну сторонніх мікроорганізмів, а також до зміни складу середовища; переносити високу концентрацію солей і сухих речовин сусла; найбільш повно зброджувати рафінозу і декстрини. У разі виробництва з них хлібопекарських дріжджів мати високу під`ємну силу і стійкість при зберіганні.

У виробництві спирту із крохмалевмісної сировини донедавна найбільш поширеними були дріжджі ХІІ раси, яки мають температурний оптимум близько 30^о С. В останні роки знаходять більш широке застосування термотолеранті дріжджами з температурним оптимумом 37…38 ^оС - Schizosaccharomyces pombe 80, Saccharomyces cerevisiae K-81 та ін.

На спиртових заводах, які переробляють мелясу, широко використовують дріжджі раси Я. При використанні дріжджів в якості хлібопекарних поширена раса Лохвицька (Ял) і Венгерська (В). Ці раси добре зброджують сахарозу, глюкозу, фруктозу і лише 1/3 частину рафінози.

Для мелелясноспиртового виробництва отримані і впроваджені дріжджові гібриди: 67,73, Г-112, У-563, У-1330, М-5, які мають переваги над дріжджами рас Я, Ял, В. Всі гібридні раси містять фермент -галактозідазу, за допомогою якої рафіноза меляси перетворюється у зброджувані цукри, що дозволяє отримати більш високий вихід спирту. Осмофільність і спиртостійкість обумовлюють накопичення в дріжджегенераторах 450-500 млн. кл/мл з високою фізіологічною активністю.

Для виробництва спирту із крохмалевмісної сировини використовують такі допоміжні матеріали, як соляну, сірчану та ортофософрну кислоти, карбамід та ін.

В якості антисептиків у виробництві спирту використовують традиційні хлорне вапно й формалін та такі сучасні біоциди, як Каморан, Пілідез, Фріконт та інші. Все більше поширюється застосування антисептиків нового покоління, які розроблені на основі безпечних для людини і довкілля біоцидних полімерних сполуках. Вони мають пролонговану дію і характеризується високою протимікробною активністю проти грам-позитивних, грам-негативних, аеробних і анаеробних мікроорганізмів, спорових форм пліснявих грибів та дріжджів. Їх антимікробна дія проявляється в широкому діапазоні температур, зростаючи з підвищенням температури робочих розчинів.

Такі антисептики, як Каморан, Пілідез, Фріконт не мають запаху, не леткі і не надходить у повітря з повітря після їх знезараження, не агресивні до будь-яких матеріалів, не викликають корозію після дезинфекції, добре змиваються водою.

5.3 Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів

Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини представлена на рис. 5.1.

Приймання сировини

На спиртові заводи зерно поступає від заготівельних організацій, фермерських господарств та інших організацій на основі договорів. Якість зерна, яке іде безпосередньо на виробництво спирту, не регламентується. Попередньо здорове зерно оцінюють органолептично. При прийманні звертають увагу на натуру зерна, яка повинна знаходитись в межах: у кукурудзи 680-820, жита 680-750, пшениці 730-840, ячменю 580-700, вівса 400-450, проса 680-780 г/дм³.

Очищення сировини

Всі види зерна, що поступають на виробництво, очищують від пилу, землі, камінців, металевих та інших домішок. Зерно, що призначене для приготування солоду, звільнюють також від щуплих зерен, половинок і насіння сміттєвих рослин. Після видалення сторонніх домішок зерно, призначене для переробки на спирт, не потребує подальшого очищення або сортування.

Для очищення зерна застосовують повітряно-ситові і магнітні сепаратори.

Подрібнення сировини

Необхідність попереднього подрібнення сировини обумовлена тим, що подача її в цілому вигляді у варильний апарат значно ускладнюється. Окрім того, одночасно проходить механічне руйнування зернівки.

Для подрібнення зерна в установках безперервного розварювання крохмалевмістної сировини застосовують молоткові дробарки і валкові станки. Останнім часом для більш тонкого подрібнення зерна використовують ударно-відцентрові машини - дезінтегратори. При високотемпературному розварюванні зерна при температурах 120…160⁰ С прохід помелу крізь сито з отворами діаметром 1 мм повинен бути 100 %. А при низькотемпературному розварюванні температурах 85…95⁰ С помел повинен бути понадтонким, тобто прохід крізь сито з отворами діаметром 0,25 мм повинен становити 100 %. Такий помел можна досягнути використовуючи дезінтегратори або використовуючи повторний помел попередньо розсіяного подрібненого зерна. Але в останньому випадку значно ускладнюється технологічна схема цієї ділянки виробництва.

Приготування замісу

Заміс являє собою суміш подрібненого зерна змішаного з воду у співвідношенні 1:3…1:4. Приготування замісу проводять у змішувачах обладнаних мішалкою для постійного перемішування суміші. Використовують технологічну попередньо підігріту воду або дефлегматорну воду з тим, щоб температура замісу становила 65…70^о С. Для зменшення витрат води та покращання фізико-хімічного складу замісу в останні роки до 50 % води замінюють фільтратом барди. Окрім того, в затор задається до 30 % розрахункової кількості розріджуючого ферментного препарату.

Гідро-ферментативна обробка сировини

Основною метою гідро-ферментативна обробка сировини - є підготовка до оцукрювання крохмалю амілолітичними ферментами солоду або ферментних препаратів. Оцукрення найбільш активно і повно проходить тоді, коли крохмаль доступний для їх дії (незахищений клітинними стінками), оклейстерезован і розчинений, що можна досягти такими способами: розварюванням - тепловою обробкою сировини при підвищеному тиску і температура 120…170^о С, понадтонким подрібненням сировини на спеціальних машинах і механічним подрібненням сировини до визначених розмірів часток і наступним розварюванням під тиском або без тиску (комбінований спосіб).

В процесі обробки зерна відбуваються значні структурно-механічні зміни сировини і хімічні перетворення речовин, що входять до їх складу.

На спиртових заводах в останні роки застосовують головним чином безперервні низькотемпературні способи розварювання подрібненої крохмалевмістної сировини при температурах 85…95^о С на відміну від розварювання під підвищеним тиском і температурах 120…160^о С в апаратах колонного або трубчатого типів, яке це практикувалося раніше. При цьому у варильні апарати задається залишок термостабільного ферментного препарату (70 %).

На спиртових заводах України раніше застосовували в основному безперервні способи розварювання подрібненої рослинної сировини з підвищеним тиском в апаратах колонного і трубчатого типів. Але в зв'язку з великими витратами пари на 1 т сировини і підвищеними втратами крохмалю на утворення при високих температурах незброджувальних речовин (меланоїдинів та карамелі) нині спиртзаводи перейшли на механіко-ферментативне оброблення крохмалевмісної сировини, яка передбачає застосування водно-теплової і ферментативної обробки подрібнених зерен і картоплі в безперервному процесі при температурі не вище 100° С в горизонтальних і вертикальних циліндричних апаратах з мішалками. Отже, якщо на заміс із подрібненого зерна, попередньо змішаний з ферментним препаратом, діяти тепловою енергією при безперервному перемішуванні протягом кількох годин в діапазоні 60…96° С, то такий заміс можна без розварювання під тиском охолодити до 60° С і спрямовувати на оцукрювання. Така технологія дає можливість зменшити витрати пари на розварювання (на 40 %) і збільшити вихід спирту з 1 т крохмалю за рахунок зниження втрат зброджувальних речовин.

Оцукрення розвареної маси

Оцукрення заключається в обробці розвареної маси з солодовим молоком або ферментними препарати для гідролізу поліцукрів, білків та інших

складних речовин. Основним й найбільш важливим процесом при цьому є ферментативний гідроліз крохмалю до зброджуємих цукрів, тому процес і називають оцукренням. В результаті оцукрення розвареної маси отримують напівпродукт - сусло спиртового виробництва.

Характерною особливістю процесу оцукрення у виробництві спирту є те, що вплив ферментів на складові речовини сировини здійснюється на декількох технологічних стадіях: стадії підварювання сировини термостабільними ферментними препаратами при температурі 90…95⁰ С, спеціальній стадії оцукрення крохмалю при оптимальній температурі для дії амілолітичних ферментів (55…58⁰ С) і на стадії бродіння, де створюються умови, оптимальні для життєдіяльності дріжджів (28-34⁰ С).

Під час оцукрення розвареної маси під дією протеолітичних ферментів відбувається накопичення амінокислот, пептонів і поліпептидів. Вміст розчинного азоту в розвареній масі збільшується в декілька разів. Найбільша кількість розчинного азоту (до 75% від загального азоту сировини) утворюється при оцукренні маси, розвареної при температурі 150⁰ С, а найменше (до 33%) - при температурі 100⁰ С.

Розварену масу подають на оцукрювання, яке складається із таких операцій:

охолодження розвареної маси до відповідної температури (57…60⁰ С);

змішування розвареної маси з ферментними препаратами (або солодовим молоком);

оцукрювання крохмалю;

охолодження сусла до початкової температури його бродіння;

перекачування сусла в бродильне і дріжджове відділення заводу.

У зв'язку з використанням термотолерантних дріжджів поширюється спосіб оцукрення охолодженої до 37…39^о С розвареної маси безпосередньо в бродильних апаратах.

Зброджування сусла

Вся маса сусла, крім тієї частини, що йде на приготування дріжджів, подається в бродильні апарати для зброджування на спирт. Під час зброджування сусла одночасно проходять процеси дооцукрювання декстринів. Зброджене сусло називається бражкою, або культуральною рідиною. Вміст спирту в зрілій бражці в процентах об'ємних називається міцністю бражки.

На спиртових заводах країни застосовують в основному безперевно-проточний, проточно-циркуляційний і циклічний способи зброджування сусла. Безперервно-проточний спосіб характеризується введенням дріжджів у потік оцукреного сусла головного апарата бродильної батареї, яка складається із кількох послідовно з'єднаних між собою апаратів. Із кінцевого апарата одержують зрілу бражку.

Циклічний спосіб зброджування сусла являє собою різновид напівбезперервних методів бродіння, коли головне бродіння проходить безперервно, а доброджування - періодично.

Температура бродіння - 28-30^о С, тривалість зброджування сусла із крохмалевмісної сировини - 60-72 год., а сусла із меляси - 18-20 год.

Технологічні показники зрілої бражки характеризують не тільки роботу бродильного цеху, але і всіх попередніх цехів і відділень - розварювання сировини, пророщування солоду або культури плісеневих грибів (ферментні препарати), оцукрювання, вакуум-охолодження, розмноження дріжджів та ін.

Помилки в технології, допущені в попередніх цехах, виявляються в показниках зрілої бражки. Найважливіші з них такі: вміст сухих речовин (г/100 см³), видима густина (%), кислотність (град) та міцність бражки (% об.). Кількість незбродженого цукру в зрілій бражці не повинна перевищувати 0,2 %, концентрація спирту - 6…11 % об., термін бродіння - 50…60 год., вміст води - 82…90 %, сухих речовин - 4,0…10,0 %.

Для зменшення втрат спирту під час бродіння бродильні апарати з'єднуються із спиртовловлювачем, в який на зустріч газам бродіння надходить вода, яка розчинає в собі наявний спирт. Водно-спиртова рідина міцністю 0,5…5,0 % об. залежно від типу спиртовловлювача в подальшому об'єднується із зрілою бражкою.

Виділення спирту із бражки та його очищення

На перегонку і ректифікацію спирту подається зріла бражка, яка складається з води (82…90 % мас.), сухих речовин (4…10 % мас.) та етилового спирту із супутніми леткими домішками (5…9 % мас., або 6…11 % об). У бражці міститься також 1…1,5 г/дм³ діоксиду вуглецю, кислотність 0,5°, рН 4,5…5,2.

Сухі речовини бражки містять як дріжджі і шротину, так і розчинні у водно-спиртовій суміші органічні та неорганічні речовини (декстрини, незброджені цукри, білки, кислоти, мінеральні речовини та ін.). Найбільший загальний вміст сухих речовин у мелясній бражці - 8…10 %, у зерновій - 5…7, у картопляній - 3…4 %.

Леткі домішки спирту характеризуються великою різноманітністю (70 видів) і становлять 0,6 % від кількості етилового спирту. Вони поділяються на чотири групи: спирти, альдегіди, кислоти та естери. Окремо виділена група азотистих (аміак, аміни, амінокислоти) та сірковмісних речовин (сірководень, сульфокислоти та ін.). Такі домішки, як пропіловий, ізобутиловий та ізоаміловий спирти (0,35…0,45 % до кількості етилового спирту), є основою сивушного масла. Метиловий спирт (0,2 % до кількості етилового спирту) міститься у зернокартопляній і буряковій бражці.

Вільний від спирту залишок - барда (після перегонки) містить усі сухі речовини бражки й залишкову частину води. Вміст сухих речовин у барді - в середньому 8 %.

Виділення спирту із бражки та його очищення відбувається внаслідок перегонки й ректифікації. Під перегонкою розуміють розділення суміші летких речовин, що мають різну температуру кипіння, на окремі компоненти або фракції шляхом часткового випаровування та наступної конденсації пари. В процесі перегонки пара збагачується легколеткими компонентами (ЛЛК), а рідина збагачується важколеткими компонентами (ВЛК). Ректифікація - складна багаторазова перегонка в протитечійному потоці рідини і пари. В результаті тепломасообміну між компонентами на контактних пристроях (тарілках) пара, що піднімається вгору по ректифікаційній колоні, збагачується спиртом, а рідина, що опускається донизу, збіднюється.

Теорія перегонки й ректифікації спирту базується на законах П.Д. Коновалова, М.С. Вревського і результатів теоретичних і прикладних досліджень В.М. Стабнікова, П.С. Циганкова, П.Л. Шияна, І.Ф. Малежика, В.О. Аністратенка та ін.

Колони (бражна, епюраційна і ректифікаційна) обігрівають відкритою парою у тому разі, якщо вона не впливає негативно на якість кінцевих продуктів, не взаємодіє з продуктами ректифікації й не утворює нових систем, які важко розділяються в колоні. Під час відкритого обігрівання конденсат пари змішується із залишком (кінцевим продуктом розділення). Для закритого обігрівання колон через кип'ятильники (випарники) потрібна пара більш високих параметрів і наявність поверхні теплообміну. При цьому повністю гарантується відсутність потрапляння різних домішок із пари в колони.

У спиртовій промисловості ректифікований спирт одержують виключно з бражки в основному на безперервнодіючих триколонних брагоректифікаційних установках (БРУ), на яких можна виділити спирт із бражки й звільнити його від супутніх летких домішок (рис. 22.2).

В цій установці бражна колона складається з 23…28 одноковпачкових контактних пристроїв (тарілок) подвійного кип'ятіння з міжтарілковою відстанню 280 мм або 24…28 сітчастих чи клапанних тарілок з міжтарілковою відстанню 500…550 мм. Сітчастими і клапанними тарілками обладнані колони установок продуктивністю 3000 дал на добу і більше. В епюраційній колоні розміщують 39…41 багатоковпачкових або клапанних тарілок з міжтарілковою відстанню 170 мм. Живлення вводять на 20-у, 27-у або 36-у тарілку, починаючи знизу. В спиртовій колоні повинно бути 71…74 тарілок того самого типу, що й в епюраційній. Введення живлення передбачено на 16-у тарілку знизу колони.

Всі колони (кожна окремо) обігріваються відкритою або закритою парою. До кожної з них приєднані теплообмінники для конденсації пари, що виходить з колон.

Бражка, що надходить в установку, нагрівається в підігрівнику 1 до температури 70…85^о С, потім у сепараторі діоксиду вуглецю 2 звільняється від СО₂ та інших газів, після чого вводиться в бражну колону. Конденсат бражної колони (бражний дистилят) направляють у середню частину епюраційної колони ІІ. У нижній частині до бражної колони приєднано бардовідвідник або гідравлічний затвор з пробним холодильником.

Пара, що виходить з епюраційної колони, конденсується в основному в дефлегматорі 3 і тільки невелика частина - в конденсаторі 6 має максимальну концентрацію головних та кінцевих домішок і називається етиловим спиртом головної фракції (ГФ).

Рисунок 5.2. Схема типової брагоректифікаційної установки (БРУ) непрямої лінії:

І, ІІ і ІІІ - бражна, епюраційна і спиртова (ректифікаційна) колонки (СК);

1 - підігрівник бражки; 2 - сепаратор СО2; 3 - дефлегматор епюраційної колони; 4 - дефлегматор спиртової колони; 5 - конденсатор СК; 6 - конденсатор ЕК; 7 - основний конденсатор бражної колони

Звільнений від головних домішок епюрат подається на живлення спиртової колони, обладнаної дефлегматором 4 і конденсатором 5.

Переважна маса пари, що виходить із спиртової колони, конденсується в дефлегматорі та у вигляді флегми надходить на зрошення колони.

Ректифікований (пастеризований) спирт, що відбирається з рідкої фази з 3…10-ї тарілки, починаючи згори спиртової колони, проходить холодильник, спиртовимірювальний прилад і надходить до спиртоприймального відділення.

Проміжні домішки виводяться із спиртової колони у вигляді двох продуктів - сивушної фракції (35-, 7-, 9- або 11-ї тарілки) та сивушного спирту (з 17-…20- і 25-ї тарілок, починаючи знизу колони).

Після конденсації і екстрагування із сивушної фракції одержують сивушне масло, яке є товарним побічним продуктом. Сивушний спирт також видаляють з установки у вигляді побічного продукту. Лютерна вода виходить з нижньої частини колони через гідравлічний затвор.

Кожна колона забезпечена верхнім і нижнім вакуум-переривниками, регуляторами подачі пари та води. Для безперервного контролю за роботою установок по лінії подачі бражки, відбору головної фракції, непастеризованого, сивушного і ректифікованого спиртів, а також сивушної фракції застосовують витратомірні пристрої (ротаметри).

Брагоректифікаційні установки монтують в окремому ізольованому приміщенні. Все обладнання розміщують на чотирьох поверхах.



5.4 Особливості технології спирту із меляси

Особливості технології виробництва спирту із меляси обумовлені принциповими відмінами у складі сировини. В мелясі на відміну від зерна знаходяться прості вуглеводи - глюкоза, фруктоза, сахароза, рафіноза, кестоза та інші, що безпосередньо зброджується дріжджами. Тому відпадає необхідність у стадії гідроферментативної обробки меляси. Її підготовка до зброджування розділяється на ряд технологічних операцій. Наявність в мелясі великої кількості мікроорганізмів приводить до зниження виходу спирту та погіршення його якості за рахунок підвищених втрат цукрів, накопичення органічних кислот та других продуктів життєдіяльності контамінуючих мікрорганізмів, більша частина яких являється інгібіторами життєдіяльності дріжджів. Це вимагає обеззараження меляси. Крім теплової обробки, для знезараження меляси застосовують хімічну обробку (антисептування) різними хімічними речовинами - соляною кислотою, сірчаною кислотою, хлорним вапном, формаліном, сульфанолом.

Підкислення меляси і мелясних розсиропок соляною або сірчаною кислотами проводять не тільки з метою антисептування, а також для створення оптимального для життєдіяльності дріжджів рН середовища.

На спиртових заводах, які переробляють мелясу, використовують одно- і двопотокові способи зброджування сусла.

Однопотоковий спосіб зброджування сусла рекомендується для заводів, які виробляють спирт і хлібопекарські дріжджі. Стійкість при зберіганні дріжджів, які одержані по однопотоковій схемі зброджування вища , ніж стійкість дріжджів, одержаних двопотоковим способом.

При однопотоковій схемі виробництва підкисленню піддають всю мелясу, що надходить у виробництво з допомогою соляної кислоти із розрахунку отримання кислотності сусла в межах 0,4 - 0,5⁰Д. Кислотність меляси в цьому випадку досягається 1,8 - 2,2⁰ , при такому режимі антисептування здійснюється протягом 8 - 24 год. Так само готують дріжджове сусло при двопотоковій схемі.

Але навіть висока кислотність інколи являється недостатньою для припинення розвитку шкідливої мікрофлори, якою збагачена меляса. В зв'язку з цим до всієї меляси додають інші антисептики.

Із антисептиків некислотної природи використовують хлорне вапно та сульфанол. Витрата хлорного вапна складає 1,1 кг на 1 тону нормальної меляси.

Самим розповсюдженим засобом боротьби з інфекцією є використання різних антимікробних препаратів хімічної природи, зокрема мінеральних кислот та антисептиків некислотної природи -сульфанол, Полідез та ін. В умовах сучасного виробництва спирту при високій концентрації сухих речовин зброджуємого середовища, низьким рН і високій концентрації етилового спирту в бражці більшість мікроорганізмів гине.

Так як меляса не містить достатньої кількості речовин, необхідних для живлення дріжджів, передбачається її джерелами азотного і фосфорного живлення (карбамід, ортофосфорна кислота і т.п.).

Так само готується дріжджове сусло при двохпотоковій схемі, яка передбачає поділ меляси на дві частини: на одній (12 % СР) вирощують виробничі дріжджі, другу частину без підготовки розбавляють водою до 32-34% СР і це основне сусло змішують в головному апараті з дріжджами. Двохпотокова схема дозволяє використовувати для розведення виробничих дріжджів мелясу кращої якості, зниженням концентрації сусла (12 % СР проти 24 %) створювати більш сприятливі умови для розмножування дріжджів, в результаті відбувається більш повне зброджування цукрів, в зрілій бражці накопичується на 25-30 % менше гліцерину, менше вищих спиртів, альдегідів та тощо. В наслідок цього, підвищується вихід спирту на 1,5 дал з 1 т умовного крохмалю. Але стійкість при зберіганні в дріжджів, одержаних при двохпотоковій схемі нижча.

УкрНИИСПом, спільно з Лужанським експериментальним заводом, розроблений вдосконалений спосіб двохпотокового зброджування, при вирощуванні виробничих дріжджів на 8% СР суслі та введенні основного сусла концентрацією 43-45% СР в перші три бродильних апарата. Це дозволяє вести бродіння більш інтенсивно, менше зброджувати сухі речовини меляси, менше накопичувати вторинних та побічних продуктів, але ускладнюється апаратурне рішення, регулювати процес складніше.

Зброджування мелясного сусла з рециркуляцією дріжджів дозволяє зменшити витрати сухих речовин на біосинтез дріжджів та відповідно збільшити вихід спирту, але збільшується ризик інфікування батареї.

Зброджування меляси двома культурами дріжджів дозволяє повністю зброджувати рафінаду, що збільшує вихід спирту. Використання гібриду Г-112 дає можливість одержати хлібопекарські дріжджі з високою мальтазною активністю, а дріжджі раси В в якості підсівної культури доброджують цукрові речовини меляси. Цей метод потребує встановлення двох ліній АЧК та дріжджегенераторів.

Використання високоосмофільних рас дріжджів дозволяє зброджувати мелясне сусло підвищеної концентрації. Технологічний процес заснований на двохпотоковому способі зброджування. На приготування сусла для дріжджів витрачається 45-50% всієї кількості перероблюваної меляси, так як співвідношення дріжджового та основного сусла становить 3:1. Сусло готують концентрацією 12% СР з рН 4,1…4,2. Це забезпечить в головному бродильному апараті рН 4,8-5,0. Накопичення біомаси дріжджів в дріжджегенераторах ведуть до 22…24 г/л. Бродіння проводиться по двохпоточному способові з частковим внесенням меляси в перші бродильні апарати. Зброджування здійснюється в неперерно-діючий бродильній батареї з восьми-десяти закритих циліндро-конічних апаратів, з'єднаних переточними трубами поперемінно, по дотичній, що забезпечує додаткове перемішування бражки за рахунок енергії струменя. Основне перемішування здійснюється діоксидом вуглецю через барботери. Таке перемішування у порівнянні з механічним перемішуванням дозволяє стримувати розмноження сторонньої мікрофлори, так як діоксид вуглецю, як і етиловий спирт, являються інгібіторами для багатьох мікроорганізмів.

Чиста культура дріжджів розмножується на стерильному мелясному суслі в апаратах чистої культури об'ємом 0,5…1, 3…5, 10…15 м³. Із останнього найбільшого апарата чистої культури її подають в дріжджегенератори 40…80 м³. У дріжджегенераторах дріжджі вирощують при температурі 28…30° С і постійному притоці сусла та його аеруванні. Видима концентрація сухих речовин у виробничих дріжджах підтримується в межах 16…17 % при однопотоковому способі і 7…10 % при двохпотоковому, концентрація спирту 3-2,5 об. %, дріжджових клітин - 100-120 млн/см³ і кислотність повинна бути 0,4…0,7 град. Апарати чистої культури і дріжджегенератори оснащені комунікаціями для подачі мелясного сусла, повітря, води і пари.

Отримана зріла бражка міцністю 8…11,5 % об. і вмістом незбродженого цукру 0,25…0,4 г/100 см³ та дріжджів 25…40 г/дм³ направляється на перегонку в БРУ.

5.5 Виробництво спирту технічного і абсолютного

Технічний спирт виробляється з некондиційного зерна, меляси, спиртовмісних побічних продуктів спиртового й виноробного виробництва (головна фракція, сивушний спирт та ін.). Такий спирт перед відправкою із заводу може піддаватися денатурації шляхом добавлення до нього денатуруючих речовин та барвників, які надають стійкого неприємного смаку, запаху і забарвлення. Він повинен відповідати вимогам наведеним в табл. 22.3.

В наш час технічний спирт використовується мікробіологічною промисловістю, підприємствами органічного синтезу і багатьма галузями промисловості як розчинник.

У зв'язку з підвищенням цін на нафтопродукти і нафту і виснаженням паливних родовищ технічний етиловий спирт використовується як паливо для двигунів внутрішнього згоряння. Він може бути використаний як добавка до бензину в кількості 10...20 %.

Добавка етанолу в бензин поліпшує його якість, тобто забезпечує підвищення октанового числа палива, що дає можливість відмовитись від уведення до бензину екологічно шкідливих антидетонаційних присадок (наприклад на основі тетраетилсвинцю). Встановлено, що кожні 3 % добавки етанолу до суміші забезпечують підвищення октанового числа на одиницю. Суміш етанолу з бензином знижує токсичність відпрацьованих газів і витрату пального.

Використання технічного спирту як моторного пального в найближчому майбутньому стане основним чинником споживання етанолу.

Паливний етанол не вимагає його глибокого очищення від домішок, в зв'язку з чим можливе його одержання в одноколонному брагоперегінному

Таблиця 5.3 - Фізико-хімічні показники спирту етилового технічного та спирту етилового денатурованого

Найменування показників	Характеристика та норма
	Спирт етиловий технічний ТУ У 18.510-99	Спирт етиловий денатурований ТУ У 18.511-99
	А	Б	В	А	Б	В
Зовнішній вид	Прозора рідина без сторонніх частин	Прозора рідина без сторонніх частин
Колір	Безбарвна рідина	з жовтуватим відтінком	Властивий кольору використаного барвника
Запах	Характерний для етилового спирту	Характерний для етилового спирту, стійкий.
Об'ємна частка етилового спирту, % не менше	96,0	92,0	96,0	95,0	91,0	95,0
Масова частка альдегідів в перерахунку на оцтовий, мг/дм3, не більше	10	50	500	-	-	-
Масова частка естерів в перерахунку на оцтово-етиловий, мг/дм3, не більше	50	200	700	-	-	-
Масова частка кислот в перерахунку на оцтову, мг/дм3, не більше	20	50	-	-	-	-
Масова частка сивушного масла, мг/дм3, не більше	10	200	5000	-	-	-
Об'ємна частка метилового спирту, % не більше	0,05	0,20	2,50	0,05	0,20	2,50
Масова частка сухого залишку, мг/дм3, не більше	5	10	20	-	-	-
Об'ємна частка денатуруючої домішки, %	-	-	-	0,08 …15,0

(типу сирцевого) апараті, що дає можливість скоротити питомі витрати пари під час його одержання.

Для одержання паливної суміші “газохолу” (бензин з добавкою до 10 % етанолу) можна використовувати спирт з концентрацією 96 % об. за умови додавання до суміші речовин стабілізаторів. Для одержання паливних сумішей з великим вмістом технічного спирту потрібно його абсолютувати (зневоднити) для запобігання можливого розшарування бензину та спирту. В разі використання як моторного палива чистого технічного спирту його абсолютувати непотрібно.

Технічний спирт категорії А одержують на типових брагоректифікаційних установках з частковим виділенням головної фракції і сивушного масла за технологією виробництва спирту ректифікованого харчового.

Процес виробництва технічного спирту категорії Б може відбуватися в одноколонній ректифікаційній установці з деяким відбором головних домішок і компонентів сивушного масла або на типових брагоректифікаційних установках з вилученням зі схеми епюраційної колони.

Для виробництва технічного спирту категорії В найбільш доцільно використовувати одноколонну сирцеву ректифікаційну установку зі збільшенням флегмового числа та кількості тарілок у концентраційній частині колони (до 50 шт.). При цьому передбачається відбір сивушного масла.

Технологія спирту категорії В передбачає також використання типових брагоректифікаційних установок (без включення епюраційної колони та відбору головних домішок).

Денатурація проводиться з метою виключення можливості застосування технічного спирту для виробництва алкогольних напоїв або подальшого перероблення на ректифікований спирт питних кондицій. Технологію технічного спирту категорій А, Б, В розроблено під керівництвом професора П.Л. Шияна в Національному університеті харчових технологій.

Технологія абсолютного спирту

Крім спирту-сирцю, ректифікованого і технічного спирту, спиртова промисловість виробляє так званий абсолютний спирт з концентрацією 99,5…99,8 % об. Слід не сплутувати поняття безводний (100 %-й) і абсолютний спирт, що містить до 0,2…0,5 % об. води. Безводний спирт промисловістю не виробляється.

Основні показники безводного етанолу такі: густина при 20 °С - 0,78927 кг/дм³; питома теплоємність при 20 °С - 2,39 кДж/(кг·К); теплота згорання Н - 27 МДж/кг; температура кипіння tк (за тиску 101,3 кПа) - 78,33°С.

Очищений абсолютний спирт у невеликих кількостях виробляють для науково-дослідних робіт і для органічного синтезу. Виробництво технічного абсолютного спирту як добавки до моторного палива останнім часом розвивається великими темпами. В своєму складі такий спирт містить усі леткі домішки (естери, альдегіди, вищі спирти та ін.)

Спирт можна абсолютувати (зневоднювати) зв'язуванням води твердими або рідкими матеріалами (наприклад, негашеним вапном, гліцерином) та ректифікацією під вакуумом або в присутності солей, при цьому азеотропна точка зміщується у бік більшого вмісту спирту. Ці способи одержали деяке розповсюдження у лабораторній практиці.

У промисловості для абсолютування, як правило, використовують методи сорбції води на молекулярних ситах, або за допомогою ректифікації з утворенням потрійних нероздільнокиплячих (азеотропних) сумішей. Така суміш утворюється при додаванні до ректифікованого спирту (що містить етанол і воду) третього компонента, наприклад, бензолу, циклогексану, трихлоретану або деяких інших речовин. На цей час як третій компонент при абсолютуванні спирту використовують циклогексан. Циклогексан - вуглеводень (С₆Н₁₂), прозора, безбарвна, легколетка рідина з молекулярною масою 84,16, температурою кипіння 80,8° С, температурою плавлення 6,6° С, густиною 0,778 кг/дм³. Пари циклогексану з повітрям утворюють вибухонебезпечну суміш. Температура спалаху - 18° С, температура займання - 260° С. Концентраційні межі займання - 1,2...10,6 об. %.

Циклогексан - токсична речовина, гранично допустима концентрація (ГДК) у повітрі робочої зони виробничих приміщень 80 мг/м³. Циклогексан у воді нерозчинний, з етанолом розчиняється у будь-яких співвідношеннях. Разом з етиловим спиртом та водою утворює азеотропну суміш, що містить 17 мас. % етанолу, 7 мас. % води й 76 мас. % циклогексану і має температуру кипіння 62,1° С. Сутність процесу зневоднення спирту полягає у наступному. У ректифікаційну колону як живлення вводиться концентрований (95...96 об. %) спирт й додається певна кількість циклогексану. У процесі ректифікації в колоні утворюється азеотропна суміш, яка поводить себе як ЛЛК і виходить з колони у вигляді верхнього продукту в пароподібному стані. Вниз по колоні зсувається зневоднений етанол, як ВЛК; уся вода, що надійшла до колони із спиртом, виводиться з азеотропною сумішшю.

Пари азеотропної суміші при конденсації дають гетерогенну рідку суміш, яка розшаровується, утворюючи верхній (легкий) шар, що містить 93...94 мас. % циклогексану, 6...7 мас. % етанолу й незначну кількість води, та нижній (важкий) шар, що містить 69....71 мас. % етанолу, 21...23 мас. % води і 6...8 мас. % циклогексану.

Очищений абсолютний спирт повинен задовольняти такі вимоги: концентрація етанолу - не менше 99,8 % об., вміст альдегідів - не більше 5 мг в 1 дм³ спирту, вміст органічних кислот - не більше 10 мг в 1 дм³ спирту. Спирт не повинен містити сухого залишку, мінеральних кислот, лугів, фурфуролу. Повинен бути прозорим, безбарвним та не мати сторонніх запаху й смаку.

Абсолютний спирт технічний, що використовується як високооктанова кисневмісна добавка (ВКД) до автомобільного бензину, згідно з ТУ У 18.475-98, повинна відповідати таким умовам:

- Зовнішній вигляд: прозора безбарвна або світло-жовта рідина.

- Концентрація органічних кисневмісних речовин, об. %, 99,3

- Густина при 20° С, кг/ дм³, не більше 0,791

- Показник заломлення n_D²⁰ не менше 1,3613

- Концентрація сухого залишку, мг/дм³, не більше 50,0

- Концентрація вільних кислот у перерахунку на оцтову кислоту, мг в 1 дм³ безводного спирту, не більше 20,0

- Концентрація води, об. %, не більше 0,2

- Концентрація вищих спиртів Сз-С₅, мг/дм³, не більше 12000

- Концентрація циклогексану, об. %, не більше 0,5

- Технічний абсолютний спирт можна одержувати з технічного ректифікованого спирту, що містить усі супровідні йому леткі домішки.

Запитання для самоперевірки:

1. Сировина для виробництва спирту та її хімічний склад.

2. Вимоги до води спиртового виробництва.

3. З якою метою використовують солод у спиртовому виробництві ?

4. Переваги концентрованих ферментних препаратів у порівнянні із солодовим молоком.

5. З якою метою подрібнюють зерно?

6. Шляхи зменшення витрати води при приготуванні замісів.

7. Вимоги до спиртових рас дріжджів.

8. Переваги низькотемпературного розварювання перед високотемпературним.

9. Способи оцукрення розвареної маси.

10. Яка суть безперервно-потокового способу зброджування сусла?

11. Розгляньте циклічний і періодичний способи зброджування, вкажіть їх переваги і недоліки.

12. Способи зброджування меляси та умови їх використання.

13. Особливості підготовки меляси до зброджування за двохпотоковим способом.

14. Порівняйте однопотоковий, двопотоковий та удосконалені способи зброджування меляси.

15. Склад типова БРУ непрямої дії.

16. Призначення бражної, епюраційної і ректифікаційної колон БРУ.

17. Технологія технічного спирту.

18. Технологія абсолютного спирту.

Література: [1-3,10-13]



ЛЕКЦІЯ 6. ТЕХНОЛОГІЯ горілок та ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ напоїв

6.1 Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв

Горілка - алкогольний напій міцністю 37,5 до 56 % об., виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів або без них. При цьому інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілки поділяються на звичайні та особливі.

Додавання інгредієнтів обумовлює органолептичні та фізико-хімічні показники горілок, які повинні відповідати вимогам ДСТУ 4256.2003 та наведені в табл. 6.1 і 6.2.

Таблиця 6.1 - Органолептичні показники горілок

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без сторонніх домішок та осаду
Колір	Безбарвна рідина
Смак і аромат	Характерні для горілки без стороннього присмаку та аромату, в горілках особливих дозволено злегка відчутний характерний аромат ...

Подобные документы

• Виробництво безалкогольних напоїв в ЗАТ "Орлан"

  Економічна характеристика заводу, його основне та допоміжне виробництво. Оцінка якості сировина, її зберігання. Технологія виробництва безалкогольних напоїв: підготовка води, приготування цукрового та купажного сиропів. Характеристика готової продукції.
  
  отчет по практике [36,0 K], добавлен 11.03.2014
  

• Історія виникнення технології виробництва коньяку

  Виникнення технології виробництва коньяку шляхом перегонки вина та витримки у бочках з дуба. Класифікація справжнього коньяку по народженню на території Франції в шести округах. Сорти винограду для виробництва, технологія та найвідоміші виробники.
  
  реферат [26,5 K], добавлен 24.10.2009
  

• Способи водопідготовки для виробництва алкогольних та безалкогольних напоїв

  Характеристика природної води та її домішок, органолептичні та хімічні показники якості. Аналіз вимог до води за органолептичними, фізико-хімічними та токсичними показниками, методи її очистки для безалкогольного та лікеро-горілчаного виробництва.
  
  реферат [46,9 K], добавлен 12.09.2010
  

• Технологія виробництва пива на прикладі заводу Оболонь

  Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу.
  
  курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009
  

• Технологія виробництва столових вин

  Класифікація виноградних вин. Основні технологічні стадії винного виробництва. Отримання виноградного сусла для білих вин, процес його бродіння. Обробка молодого вина. Зброджування вина, винні дріжджі. Різні раси дріжджів. Збереження натуральних дріжджів.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 07.07.2015
  

• Проект варильного відділення виробництва пива одновідварним способом

  Техніко-економічне обґрунтування процесу виробництва пива. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів. Норми витрат та розрахунок побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва.
  
  курсовая работа [359,5 K], добавлен 21.05.2015
  

• Технологія виробництва збагаченого хліба

  Створення і запуск нової лінії виробництва збагаченого хліба. Основна сировина та компоненти для виробництва хлібобулочних виробів. Органолептичні показники борошна. Ескізно-технологічна та апаратурно-технологічна схеми. Підбір технологічного обладнання.
  
  курсовая работа [270,9 K], добавлен 25.11.2014
  

• Технологія пива та обладнання для його виробництва

  Етапи виробництва пива: приготування сусла, бродіння, доброджування, фільтрація, стабілізація, розлив напою. Умови проведення та розрахунки технологічних процесів, особливості роботи обладнання. Технохімічний контроль і компоновка бродильного відділення.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 11.08.2011
  

• Проект реконструкції ПАТ ПБК "Славутич" з удосконаленням технології зброджування сусла

  Режим роботи цеху бродіння. Асортимент пива та характеристика сировини. Продуктові розрахунки, підбір обладнання. Удосконалення технології зброджування пивного сусла в циліндрично-конічних бродильних апаратах. Технохімічний контроль виробництва пива.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 15.06.2013
  

• Особливості швейного підприємства та напрями автоматизації підготовчо–розкрійного виробництва

  Шляхи підвищення ефективності виробництва на основі здійснення науково-технічного прогресу в легкій промисловості. Основні технологічні операції і устаткування підготовчих цехів швейного виробництва. Автоматизація управління устаткуванням в цеху розкрою.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 22.11.2009
  

• Системи технологій харчової промисловості

  Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. Паралельні технологічні потоки (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік. Технології виробництва цукру, переробки м'яса та молока.
  
  реферат [31,9 K], добавлен 13.04.2009
  

• Технологія виробництва плавлених сирів, їх асортимент та особливості виробництва сиру "Дружба"

  Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.
  
  курсовая работа [187,5 K], добавлен 27.05.2013
  

• Проект цеху з виробництва консервів

  Проектування цеху з виробництва консервів "Ікра із кабачків" та "Морква гарнірна" по сировині в Одеській області. Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів. Схема хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів.
  
  дипломная работа [299,7 K], добавлен 22.11.2014
  

• Удосконалення технології виробництва кальвадосів з яблучної сировини

  Яблучна сировина, яка використовується для отримання кальвадосів. Біологічна схема та технологічний процес виробництва кальвадосу. Розрахунок ректифікаційної установки, в якій відбувається очищення і дистиляція етанолу. Економічні розрахунки проекту.
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 21.07.2015
  

• Проект цеху з виробництва ячмінного солоду потужністю 10000 тон на рік

  Техніко-економічне обґрунтування методу виробництва та вибору сировини. Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи і норми режиму виготовлення ячмінного солоду. Стандартизація і контроль якості, розрахунок обладнання і техніка безпеки.
  
  дипломная работа [215,9 K], добавлен 16.07.2011
  

• Технологія виробництва спирту на спиртовому заводі "Nemiroff"

  Біохімія та мікробіологія процесу виробництва, характеристика дріжджів і умов їх життєдіяльності, біохімія бродіння та дихання. Аналіз асортименту і характеристика готової продукції. Розрахунок основного та допоміжного обладнання, ректифікаційної колони.
  
  дипломная работа [171,8 K], добавлен 05.09.2010
  

• Виробництво етилового спирту з крохмалвмісної сировини

  Історія виробництва етилового спирту. Характеристика сировини, ферментних препаратів. Розварювання сировини за низькотемпературною схемою. Приготування зернових дріжджів та основного сусла. Брагоректифікація спирту на трьохколонному апараті непрямої дії.
  
  реферат [1,3 M], добавлен 22.04.2012
  

• Технологія виробництва азотної кислоти

  Загальна характеристика хімічної промисловості. Фізико-хімічні основи та технологічна схема виробництва азотної кислоти. Розрахунок балансу хіміко-технологічного процесу. Теплові розрахунки хімічного реактора. Розрахунок ентропії та енергії Гіббса.
  
  курсовая работа [865,2 K], добавлен 25.09.2010
  

• Процес організації виробництва та виробництва

  В процесі виробництва важливе місце займає процес підготовки та організації виробництва, адже саме на етапі підготовки та реалізації виробництва формуються основні планові показники виробництва, структурний та кількісний склад майбутньої продукції.
  
  реферат [17,0 K], добавлен 16.07.2008
  

• Характеристика та технологія виробництва ЗАТ "Криворізький суриковий завод"

  ЗАТ "Криворізький суриковий завод" - одне з підприємств хімічної промисловості України. Особливості технології виробництва. Ризики розробки, впровадження, супроводу системи автоматизації. Протоколи обміну, параметри їх налаштування для системних зв’язків.
  
  отчет по практике [507,0 K], добавлен 05.12.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам