Производственная и заготовительная деятельность филиала Ивановского райпо "Кооппром"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«Пинский государственный аграрный технологический колледж»

Филиал Ивановского райпо «Кооппром»

Отчет по технологической практике

Специальность 2-49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

Пинск 2013

Введение

Государственная мясная промышленность призвана, с одной стороны, обхватить своевременную и качественную переработку сырьевых ресурсов; с другой стороны - обеспечить наиболее полное удовлетворение потребности населения продукцией высокого качества и большого ассортимента.

В годы войны мясной промышленности республики был нанесен огромный ущерб: уничтожено более 80% общей стоимости основных и оборотных фондов. На продолжительный отрезок времени была подорвана сырьевая база. Восстановление разрушенного хозяйства, сопровождавшееся одновременным расширением и обновлением промышленных предприятий мясной промышленности, было в основном закончено в 1950 г. Особенно большие количественные и качественные изменения произошли в девятой пятилетке.

Одной из важнейших отраслей пищевой промышленности является мясомолочная. Однако, ориентируясь на тематику этого отчета, поговорим только о мясной отрасли.

В настоящее время мясокомбинаты республики выпускают более тысячи наименований мясной продукции, в том числе свыше семисот видов колбасных изделий, около 140 наименований полуфабрикатов, 100 видов консервов.

Мясная индустрия призвана обеспечить население планеты разнообразной продукцией. Мировой рынок мяса и мясопродуктов сформировался в течение продолжительного времени.

Пищевая промышленность Беларуси - одна из стратегических, социально значимых отраслей экономики, призванная обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания.

Беларусь, страна традиционного животноводства, в настоящее время имеет достаточно развитую мясную подотрасль АПК для обеспечения потребностей рынка и экспорта.

Огромное значение придается созданию и использованию пищевых продуктов нового поколения, обладающих общеукрепляющим и лечебно-профилактическим действием. В связи с этим начинают широко использоваться натуральные вещества, в первую очередь молочнокислые бактерии, способствующие оздоровлению организма.

На сегодняшний день мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности белорусской экономики. Появившаяся конкуренция на рынке готовых изделий пищевой промышленности требует оптимального соотношения цена/качество.

1. История развития предприятия

Филиал Ивановского районного потребительского общества «Кооппром» - многоотраслевая организация, осуществляющая торговую деятельность, общественное питание, заготовку сельскохозяйственной продукции и сырья, производство потребительских товаров, оказание услуг.

Филиал Ивановского райпо «Кооппром» был основан 1 октября 1980года расположен он по адресу: 225822, Брестская область, Ивановский район, д. Мотоль ул. Братьев Миховичей, 10.

В состав филиала Ивановского райпо «Кооппром» входят:

-Хлебопекарня.

-Колбасный цех.

-Скотоубойный цех.

-Карамельный цех.

-Цех по производству восточных сладостей.

-Цех по производству кукурузной палочки.

-Кондитерский цех.

-Цех по производству пельменей.

-Цех по производству рыбы.

-Швейный цех.

-Торговля.

На предприятии имеется маркетинговая служба, укрепленная квалифицированными кадрами, которая работает в тесном контакте с покупателем, учитывая его спрос.

Постоянно ведется работа по обеспечению предприятия материально-энергетическими ресурсами. Изыскиваются прямые связи с поставщиками и покупателями, заключаются договора на взаимовыгодных условиях.

В настоящее время филиалом вырабатывается около 44 наименований колбасных изделий (варенные, сосиски, сардельки, полукопченные, сырокопченные, сыровяленные, варенокопченые, копчености, изделия из сала), 49 наименований хлебобулочных изделий, 34- мучных, 48 наименований рыбных изделий, 31 наименование швейных изделий.

Основными задачами предприятия являются:

-организация розничной торговли, общественного питания;

-производство потребительских товаров;

-оказание платных услуг населению;

-организация рынков для торговли товарами.

-повышения эффективности функционирования всех отраслей деятельности организации, обеспечение выполнения прогнозных параметров по всем отраслям деятельности;

-совершенствование технологических процессов и модернизация существующих производственных мощностей с целью повышения производительности, экономии материальных и энергетических затрат, улучшение условий труда.

-повышения качества выпускаемой продукции, рост уровня удовлетворения потребительских нужд населения, более полное использование имеющихся производственных мощностей, увеличение объемов производства;

-работу экономических и производственных подразделений направить на изучение конъюнктуры рынка сбыта производимой продукции;

-постоянно обновлять ассортимент выпускаемой продукции;

-внедрение новых технологий и приобретение оборудования для выпуска новых видов конкурентоспособности продукции, пользующейся повышенным спросом;

Предприятие осуществляет торговую, производственную и заготовительную деятельность.

1.1 Характеристика сырьевой базы

В сырьевую зону Филиала Ивановского райпо «Кооппром» входит 3 района:

*Ивановский.

*Дрогиченский.

*Пинский районы.

Ивановский район насчитывает 13 хозяйств. За 2013год на комбинат было принято:

*КРС -144 тонны.

*Свиньи - 48тонн.

Кроме этого мясокомбинат принимает скот на давальческих условиях от колхоза. За 2013год было принято и переработано 122 тонны давальческого сырья (скота). Скотт на Филиал доставляется специализированным транспортом (скотовозами) предприятия, с которым Филиал заключил договор на перевозку скота. Средний радиус доставки скота 30км. Филиал располагает производственными площадями для переработки основного сырья (КРС и свиней), изготовления мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.

Предприятие полностью укомплектовано специалистами и рабочими кадрами всех профессий.

Ассортимент вырабатываемой продукции очень велик:

Варёные колбасы высший сорт:

*Русская ароматная вар. в/с.

*Русская вар. в/с.

*Молочная вар. в/с.

* Докторская вар. в/с.

Варёные колбасы бессортовые:

*Закусочная вар 2с.

*Некрасовская м/с вар.

Сосиски и сардельки в/с

*Докторские особые в/с.

*Молочная вар.в/с.

*Русская ароматная в/с.

Полукопченые колбасы:

*Ивенецкая п/к. 2с

*Южная ароматная п/к. 2с

*Польская ароматная п/к. 2с

*Дорожная п/к. б/с

*Осенняя п/к. б/с

*Карпатская п/к.2с

*Мадьярская п/к. 2с

Варёно-копченые колбасы:

*Сал.Комисаровская в/к.б /с

*Сал.Венгерская

*Сал.Аппетитная.ПРО в/к. б/с

*Сал.Фермерская. ПРО в/к. б/с

*Сал.Крестьянская в/к. б/с

Сырокопченные колбасы

*Сал. «Держинская» с/к. б/с

*Сал. «Мотольская» с/к. б/с

*Сал. «Ивановская» с/к. б/с

*Сал. «Популярная» с/к. б/с

*Сал. «Еврейская Гранд» с/в. в/с

*Сал. «Нарачанская» с/к. б/с

*Сал. «Ностальгия» с/к. б/с

*К-са. «Селянская» с/к. в/с

*Сал. «Рождественская»с/к. б/с

*Сал. «Деликатесная» с/в. в/с

*К-са. «Кремлевская» с/к. в/с

*Сал.и «Острая»с/к. 1с

*К-са вял.Тещина.колб.1с

*Сал. «Белорусская» с/к

*Сал. «Калядная» с/к. б/с

Прочие

*Шпик сол. Весенний .

*Шпик сол.Домашний

*Шпик сол. Святочный

скот мясо качество санитария

2. Основы производственной санитарии

В последние годы наблюдается ухудшение качества сырья в Беларуси. В среднем по стране превышение нормативов загрязнения пищевых продуктов канцерогенами отмечено в мясе на 13%.

Для выработки экологически чистых мяса и мясопродуктов важное значение имеют следующие аспекты: общие эколого-экономические проблемы; ветеринарно-санитарные; санитарно-гигиенические и технологические условия переработки скота и мяса; методы контроля доброкачественности, пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.

Экологически чистое сырье - это сырьё растительного или животного происхождения, произведенное в условиях, в которых на всех этапах получения, в него не попадали вредные и нежелательные компоненты из окружающей среды, в том числе с кормами. При этом для обеспечения экологической чистоты сырье необходимо хранить и транспортировать в условиях, исключающих его загрязнения из окружающей среды.

На качество мяса существенное влияние оказывает транспортировка скота. Одна из главных задач при этом - снижение стрессового воздействия на организм животных, которое неблагоприятно воздействует на качество мяса и готовой продукции.

При подготовке сырья особое значение имеет гигиенические условия обработки убойных животных, т.к. микробиологические показатели являются решающими при оценке качества готовой продукции, поэтому при убое животных и разделке их туш необходимо создавать производственные условия, максимально предотвращающие проникновение микрофлоры в мясо экзогенным путем.

Следовательно, для получения животного сырья высокого качества необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и разных других сооружений, так и в процессе обработки туш.

Санитарная подготовка производственного персонала.

Все вновь поступающие работники на мясокомбинат предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию, и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Санминимум рассчитан на 10-20 ч во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников.

Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станцией или работники медслужбы мясоперерабатывающего предприятия и ОПВК.

Санитарная и специальная одежда

Санитарная одежда - халат, костюм (рубашка и брюки), головной убор - являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. В карманах одежды запрещается хранить табак, стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда рабочих - костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники - предназначены для защиты здоровья от вредных влияний на производстве. В зависимости от выполняемой работы рабочий пользуется соответствующей одеждой. При этом костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли: фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных, предметов, рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную водонепроницаемую одежду после работы очищают, смывая имеющие загрязнения водой, подвергают дезинфекции. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке.

Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда, рабочие обеспечиваются СИЗ и предохранительными приспособлениями: перчатками, резиновыми наконечниками, перчатками кольчужными и металлическими фартуками для защиты от порезов, касками, обувью. После работы СИЗ и предохранительные приспособления моют от загрязнений и дезинфицируют.

Личная гигиена (чистота тела, правильный ухода кожей, чистота волос, ногтей, полости рта) - это гигиенические правила поведения человека в повседневной производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной микробного обсеменения продукции или попадания её посторонних предметов.

Выписка из «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».

1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на участке.

2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медобследованию.

3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку.

4. Все вновь поступающие работники должны пройти подготовку гигиеническую подготовку санминимума и сдать экзамен с отметкой в журнале и личной медкнижке.

5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей инструкции.

6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноений, сообщить администрации и обратиться в здравпункт предприятия.

7. Работники производственных цехов должны принять душ и надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью покрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

8. Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно или по мере загрязнения.

9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырьё и готовую продукцию запрещается вносить и хранить в цехах мелкие стеклянные или металлические предметы, кроме инструментов и технологического инвентаря, застегивать одежду булавками, иголками и хранить в карманах предметы личного обихода.

10. Запрещается входить в производственный цех без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

11. При выходе из цеха на территорию или в помещения не производственного назначения санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается на санитарную одежду надевать верхнюю одежду.

12. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук, ногти нужно стричь коротко и не покрывать их лаком, мыть руки нужно после перед работой и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой и после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки нужно мыть дважды до надевания и на рабочем месте непосредственно как приступить к работе.

13. Принимать пищу можно только в столовых, в комнатах для приема пищи. Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

14. При появлении на коже гнойничковых и др. поражений при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медпункт или начальнику, мастеру цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медпункт или ближайшую амбулаторию.

Мойка и дезинфекция средств производства

Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют специальным дезинфицирующим средством «Лимакс». На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются следующие нормы расхода данного вещества: 2%раствор из расчёта 0,5литра на 1метр.

1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.

2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.

3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.

4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 30 мин.

5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.

6. Моют холодной водой (20-25 С) до полного охлаждения.

Инвентарь

Металлические ящики, лотки для сырья и полуфабрикатов, металлические и полиэтиленовые контейнеры дезинфицируются из расчета 2 л раствора на 1 м2 поверхности, а инвентаря и оборудования, не соприкасающегося с сырьем из расчета 1 л на 1 м2 поверхности.

Мелкий инвентарь - тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин погружают в ванны с дезраствором на 3-5 мин.

Уборочный инвентарь после использования тщательно промывают в горячей воде, погружают в дезинфицирующий раствор на 20 мин и просушивают. Для хранения - его устанавливают в специальные шкафы.

3. Охрана труда

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, санитарно-гигиенические, психофизические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Функциями охраны является исследования санитарии и гигиены труда, проведение мероприятий по снижению влияние вредных факторов на организм работников в процессе труда.

Основными методам охраны труда является использование техники безопасности. При этом решаются две основные задачи: создание машин и инструментов, при работе с которыми исключена опасность для человека, и разработка специальных средств защиты, обеспечение безопасности человека в процессе труда, а также проводится обучение работающих безопасным приемом труда и использования средств защиты, создаются условия для безопасной работы.

Основная цель улучшений условий труда - достижение социального эффекта, т.е. обеспечение безопасности труда, сохранение жизни и здоровья работающих, сокращение количества несчастных случаев и заболеваний на производстве.

Улучшение условий труда дает и экономические результаты: рост прибыли (в связи с повышением производительности труда); сокращение затрат, связанных с компенсациями за работу с вредными и тяжелыми условиями труда; уменьшение потерь, связанных с травматизмом, профессиональной заболеваемостью; уменьшением текучести кадров.

Все принятые на работу рабочие и служащие проходят первичный противопожарный инструктаж. Вторичный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте, а также при переводе рабочих и служащих из одного цеха в другой.

Система пожарной безопасности в Республике Беларусь включает в себя комплекс экономических, социальных, организованных, научно-технических и правовых мер, направленных на предупреждение и ликвидацию пожаров.

Ответственность за пожарную безопасность предприятия возлагается на руководителей предприятия. На каждом производственном объекте приказом назначается ответственный за пожарную безопасность. Фамилии ответственных лиц должны быть вывешены на видных местах.

Требования пожарной безопасности предусматривают:

- правильная организация пожарной охраны на предприятии;

- проведение противопожарных инструктажей, проведение осмотров, издание приказов;

- соблюдение строительных норм и правил, ГОСТов при проектировании зданий и сооружений, при устройстве электросетей, оборудования, отопления, вентиляции, освещения;

- своевременные профилактические осмотры, испытания и ремонты технологического и инженерного оборудования;

- предотвращение образования горючей среды;

- применение электрооборудования и светильников, соответствующих классу взрыво- и пожароопасности помещения;

- применение негорючих и трудногорючих веществ и материалов вместо пожароопасных;

- применение устройств защиты оборудования от повреждений и аварий;

- применение средств пожаротушения;

- устройство необходимых путей эвакуации;

- применение средств коллективной защиты людей (убежища, защищенные помещения) и индивидуальной их защиты (в случае, когда эвакуация затруднена или нецелесообразна);

- применение средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре.

Электробезопасность

- Эксплуатация электроустановок в организациях по производству и переработке продуктов животноводства должна соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов.

-Ввод электроустановок в эксплуатацию возможен только при наличии соответствующего электротехнического персонала и назначении лица, ответственного за электрохозяйство.

-Электротехническому персоналу, обслуживающему электроустановки, должна быть присвоена группа по электробезопасности в соответствии с техническими нормативными правовыми актами.

-Работнику из числа электротехнического персонала, прошедшему проверку знаний по электробезопасности, выдается удостоверение установленной формы, которое следует иметь при себе при производстве работ.

Работники, которым разрешено производство специальных работ по обслуживанию электроустановок, должны иметь запись об этом в удостоверении о проверке знаний.

-Работники, занятые на электрифицированных технологических установках, допускаются к работе после прохождения первичного инструктажа по электробезопасности на рабочем месте и через каждые шесть месяцев после прохождения повторного инструктажа по той же программе. Инструктаж проводит ответственный за электрохозяйство или работник с квалификационной группой по электробезопасности не ниже третьей. После проверки знаний и записей в журнале регистрации этим работникам присваивается первая квалификационная группа (без выдачи удостоверения). При работе с переносным электроинструментом персонал должен иметь квалификационную группу не ниже II (ПТЭ и ПТБ ЭП, п. 3.8.2).

4. Охрана окружающей среды на предприятии

Охрана атмосферы. На предприятиях мясной промышленности парогазовые и газопылевые выбросы в атмосферу бывают при работе котельных, дымогенераторов, выпарных аппаратов, барометрических конденсаторов, диффузоров. В газах, выходящих из вакуум-горизонтального котла содержатся такие продукты распада, как сероводород, серистый ангидрид, акролеин, токсические дурно пахнущие продукты гниения - индол, скатол, фенол, крезол, масленая кислота.

Основными источниками загрязнения воздуха являются котельные установки и автотранспорт (скотовозы, рефрижераторы, грузовые машины).

Чтобы уменьшить загрязнение атмосферы, надо обеспечить нормальную работу котельных топок (не допускать неполного сгорания топлива), устанавливать золоуловители, газоочистительные фильтры, применять топливо с низким содержанием серы. Наиболее целесообразно является отказ от местных котельных и переход на снабжение паром и горячей водой от систем теплостанций. Нельзя пользоваться автотранспортом с неисправной системой зажигания и питания, с коптящими двигателями внутреннего сгорания.

Парогазовые смеси, образующиеся при технологических процессах на предприятии мясной промышленности перед выбросом в атмосферу следует подвергать очистке водой в барометрических конденсаторах или в адсорберах. Качество очистки улучшается, если вместо воды применять химические реагенты - хлорсодержащие растворы (хлорную известь, гипохлорит кальция).

Газы с неприятным запахом можно обработать термическими методами. Непосредственную обработку выбросов осуществляют при температуре 1000°С в топках котельных, работающих на жидком топливе или газе, а также в специальных печах, оборудованными газовыми горелками.

Большое значение в охране окружающей среды имеет мероприятие по озеленению территории предприятия и цехов, зеленые насаждения способны поглощать некоторое кол-во вредных газов и пыли они насыщают воздух кислородом и снижают уровень шума.

Охрана водоемов и почвы. Значительную часть технологических отходов по техническим и организационным причинам не используют, а сбрасывают в канализацию или вывозят на свалку. В тоже время сбор и утилизация этих отходов экономически выгодное мероприятие, способствующее охране почвы и водоемов.

Для размещения площади предприятия необходимо использовать малопродуктивные земли, изымаемые участки ценных с/х и лесных угодий должны быть минимальными.

Отходы, загрязняющие почву необходимо быстро систематически собирать и обезвреживать. Для обезвреживания используют биотермический, почвенный и термический способы обеззараживания.

Биотермическая - за пределами территории предприятия устраивают бетонированные площадки, продолжительность естественного обеззараживания 1 месяц и более.

Почвенное - отходы вывозят на специальный участок и запахивают; со временем образуется новый слой почвы.

Термическое обеззараживание осуществляют в специальных печах. Сжигать мусор и другие отходы таким способом запрещается.

5. Характеристика основного производства мясожирового цеха

5.1 База предубойного содержания скота

Каждая партия животных, направляемых на предприятие, сопровождается ветеринарным свидетельством (или справкой) с обязательным указанием всех сведений, предусмотренных формой свидетельства, в том числе о благополучии животных, доставляемых на убой частными владельцами.

На Филиале Ивановского райпо «Кооппром» предубойная база состоит из площадки для разгрузки скота с автотранспорта (эстакада); загонов для сортировки скота по состоянию здоровья, где осуществляется термометрия (КРС - поголовно, а свиней - выборочно) и радиационный контроль; площадки для дезинфекции и очистки машин от загрязнений; загонов для предубойного содержания скота, изолятора-карантина, весового хозяйства.

Принятый скот размещают на предубойной базе, сохраняя принадлежность к хозяйству. На скотобазе осуществляют предубойную выдержку, с целью освободить желудочно-кишечный тракт от кормовых масс; обеспечить отдых, чтобы в процессе отдыха восстановились защитные функции организма; обеспечить бесперебойную работу убойного цеха.

Транспорт доставляющий скот на предприятие после разгрузки подвергают обязательной очистке и дезинфекции на специальной площадке, которые располагаются на выезде с территории базы, о чем делается соответствующая запись в журнале.

5.2 Отделение убоя и разделки туш

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, разного возраста и живой массы, различной упитанности, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подаче их в предубойный загон разрешается пользоваться электрическими погонялками переносного типа или хлопушками из материала, не повреждающего кожный покров. При загоне свиней из предубойного загона к месту оглушения разрешается применять электропогонялки с питанием от электросети, напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 минут тёплой водой (20-25°С) с помощью душирующих устройств. Форсунки душирующих устройств должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались со всех сторон водой.

Оглушение и подъём животных, на пути обескровливания.

Свиней оглушают электротоком повышенной промышленной частоты, при помощи аппарата ФЭОС-У4 напряжением 200-250В, 2200-2460Гц, 8-12с. Подачу свиней осуществляют на фиксирующий конвейер по одному животному (для подгона используют электропогонялки мощностью менее 25 В), при этом открывают створки отсекателя.

Животное, касаяется головой электрода, отключает его, при этом автоматически включаются устройства для оглушения. После оглушения у животных ослабляется чувствительность и теряется способность к движению. Это обеспечивает безопасные условия труда при выполнении дальнейших технологических операций.

Оглушенное животное выгружается из фиксирующего конвейера и выполняется его подцепка при помощи путовой цепи с фиксирующим устройством. Цепь накладывают на заднюю конечность свиньи. Далее животные подаются на путь обескровливания.

Обескровливание.

Не позднее, чем через 2 минуты после оглушения, свиней обескровливают. Кровь собирают только от здоровых животных при помощи полого ножа. Нож изготовлен из нержавеющей стали. Конец шланга опускают в сосуд для сбора крови (в один сборник собирают кровь от 10-20 свиней), боец вводит полый нож в шею животного вместе соединения её с туловищем и направляет остриё ножа по ходу трахеи в область сердца, разрезая при этом сосуды в области правого предсердия. Время сбора составляет приблизительно 8-20 секунд (до прекращения обильного её истекания). Затем нож извлекают и перерезают шейные кровеносные сосуды. На Филиале кровь собирают с целью передачи её на зверахозяйства, а на медицинские и технические цели кровь не собирают.

Для удаления с поверхности туш загрязнений, после обескровливания их промывают под душем тёплой водой (25-38°С), в течение 35-40сек. Допускается также промывка холодной водопроводной водой.

Съёмка шкур и окольцовка головы

Выполняют разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочерёдно вдоль щековиднных складок и далее по линиям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечную, жировую ткани и кожу ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы снимают баки, не отделяя их от туши.

Обнажение ахилловых сухожилий тазовых конечностей

Боец выполняет кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из тазовых конечностей. Далее разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая тем самым ахилловы сухожилия. Аналогичная операции проводится и на второй конечности. Далее производят пересадку туш с пути обескровливания на путь забеловки.

Вырезание гузёнки

Для вырезания гузёнки выполняют кольцеобразный разрез тканей вокруг её короны, при помощи боенского ножа. Разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.

Съёмка шкуры с бёдер, голяшек и паховой части.

Производят раскрой шкуры от лонного сращения до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивают край шкуры от разреза и при помощи ножа снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашку. Далее снимают с паха, обнажая его на 5-10см. От туш самцов отделяют семенники.

Съёмка шкуры с брюшной части туши.

Оттягивают край шкуры с паховой части, при помощи ножа снимают её с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25см с каждой стороны от белой линии. При этом отделяют межсосковую часть шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют в субпродуктовое отделение.

Съёмка шкуры с груди, грудных конечностей и шеи, с лопаток.

Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке.

Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, при помощи ножа снимают её по обе стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем по внутренней стороне предплечья. Оттягивая шкуру у соколка ножом полностью снимают её с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам и полностью обнажают их.

Поддувка сжатым воздухом брюшной полости.

Для сокращения срывов подкожного жира в процессе механической съёмки шкуры проводят поддувку сжатым воздухом в брюшную полость, для придания ей округлой формы и равномерного натягивания на всех участках туши при механической съёмке шкуры. Давление сжатого воздуха 0,3-0,4МПа. Сжатый воздух подают при помощи воздушного пистолета, снабжённого полой иглой из нержавеющей стали. Иглой прокалывают брюшину в области паха на 6-10см справа от линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов. Воздух подают до тех пор, пока туша не примет округлую форму и брюшина не станет упругой на ощупь (в течение 5-7сек.).

Механическая съёмка шкуры.

Тушу фиксируют цепью с крючком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних конечностей и шеи захватывают петлёй из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съёмки Г2-ФШН. В процессе съёмки следят, чтобы не было выхватов жира с туши. При образовании выхватов шпика, установку останавливают и тщательно отделяют шпик от шкуры и после этого продолжают съёмку шкуры, прижимая шкуру в местах образования срывов.

После съёмки шкуры из брюшной полости выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте введения иглы.

Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру.

Рабочий крючком цепляет за мышцы челюсти и полуотделяет голову от линии окольцовки. Обнажает заднюю часть наружных жевательных мышц. Вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера.

Извлечение из туш внутренних органов.

Чтобы извлечь из туши внутренние органы необходимо выполнить следующие операции:

-Разделить электропилой грудную кость.

-Извлечение половых органов.

-Мышцы живота разрезают по белой линии от лонной до грудной кости.

У самок при обнаружении эмбриона его удаляют вместе с маткой.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее 45 минут после обескровливания. В первую очередь отделяют и извлекают сальник, а затем кишечник с желудком, селезёнкой и кладут на специальный стол. Далее извлекают ливер с языком и почками. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки и вытягивают ливер грудной полости и круговым движением ножа подрезают мышцы глотки до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлечённый ливер с языком вешают на крюк. Допускается извлечение ливера без языка. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности кишечника, желудка, мочевого и жёлчного пузырей. Извлеченные внутренние органы, ливер, желудок, направляют на обработку в субпродуктовое отделение, а кишечник в кишечное отделение.

Разделение туш на полутуши.

Тушу разделяют электропилой Ф3-ФПР2, продольное разделение туши производится по середине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

Зачистка туш.

После разделения туши на полутуши, от каждой из них отбирают пробы на трихинелоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнения, при обнаружении их удаляют. Также удаляют кровоподтёки и лимфатические узлы. После заключения ветврача о пригодности туши и внутренних органов, внутренние органы направляют в субпродуктовое отделение, а туши на дальнейшую обработку. После зачистки полутуши при помощи душирующих щеток промывают с внутренней стороны тёплой (25-38°С) или холодной водой с целью удаления кровоподтёков и загрязнений. После проведения зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромы, в виде свисающей жировой и мышечной тканей, побитостей, кровоподтёков и загрязненней. Допускается зачистка от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10% поверхности. При срыве подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности или туши 2,3,4 категории.

Клеймение и взвешивание туш.

По окончании санитарно-ветеринарной экспертизы туши, органов и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветврача, обе половины туши направляются на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса и передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды, не должно превышать 13 минут.

Свиные туши взвешивают со щековинами (боками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки и по клеймам на полутушах - определяют категорию мяса, а также возрастную группу. После взвешивания, туши отправляют в холодильник.

Первичная переработка крупного рогатого скота

На переработку поступает к.р.с. всех пород, любого возраста и массы, различной упитанности. Скот должен пройти предубойную выдержку в хозяйстве.

Подача скота на убой

Для обеспечения ритмичной работы цеха, животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Оглушение животных.

Скот оглушают с целью ослабления чувствительности и подвижности, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических процессов. Животных оглушают электрическим током промышленной частоты (50 ГЦ), путём однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5мм, с использованием специального устройства . Напряжение тока и продолжительность зависит от возраста (до 1года- 70-90Вт в течение 6-7 сек; от 1 до 3 лет - 90-100Вт в течение 8-10сек; свыше 3лет - 100-120Вт в течение 10-15сек; быки свыше 3 лет - 120-150Вт в течение 30сек.). Животное после оглушения должно оставаться живым в течение времени необходимого на накладывание путовой цепи для подъёма на путь обескровливания.

Подъём туш на путь обескровливания.

После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъёма на путь обескровливания. Площадки перед боксом в случае загрязнения, после подъёма животного на путь обескровливания моют из шланга. Туши моют водой (температура воды 20-25°С), удаляют загрязнения со шкуры. При подъёме на путь обескровливания боец охватывает путовой цепью с крючком тазовые конечности в области цевок, затягивает образовавшуюся из цепи петлю и зацепляет ролики из путовой цепи за крючок посадочного автомата и включает подъёмное устройство.

Обескровливание.

Обескровливание проводят в вертикальном и горизонтальном положении туши.

Сбор крови.

Животных обескровливают не позднее 1,5-3 минут после оглушения. Кровь на Филиале собирают от здоровых животных, собранную кровь от животных собирают в специальные емкости и замораживают. Кровь собирают для зверохозяйств. Кровь собирают при помощи полого ножа, из нержавеющей стали с резиновым шлангом. С этой целью разрезают шею по средней линии от середины до места перехода её в туловище. Полый нож вводят вдоль трахеи с правой стороны, по направлению к правому предсердию и разрезают кровеносные сосуды. Кровь с ножа по шлангу поступает в чистые приёмные ёмкости (от 5-10 голов скота) до прекращения истекания струйки (10-30 секунд), после чего нож извлекают из туши. Общее время 8-10 минут.

Съёмка шкур.

Производится в вертикальном положении туши.

Съёмка шкуры с головы и отделение головы.

Перед съёмкой шкуры с головы отделяют уши у основания, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям: окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта). Окольцовывают второй рог, разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз к ноздре. Выполняют кольцевой разрез вокруг ноздрей и губ, на расстоянии 2-3см от них выполняют разрез по средине шеи до ранее сделанного разреза для обескровливания. Разрез шкуры на шеи должен проходить строго по середине по прямой линии без зигзагов. Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают её при помощи ножа вначале с лобной, затем носовой части, далее с верхней и нижней челюстей одной стороны головы до разреза шкуры на шее. Оттягивая шкуру от разреза на затылочном гребне, при помощи ножа снимают с затылочной части головы до первого шейного позвонка. После съёмки шкуры с головы выполняют поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и атлантом. Далее по передней линии, проходящей через угол нижней челюсти, так, чтобы голова оставалась при туше. Перерезая трахею, три её кольца оставляют при голове с целью сохранности щитовидной железы. При подходе туш по подвесному пути к конвейеру инспекции голов, от туш окончательно отделяют голову, подвешивая их за нижние челюсти или кадык на крючки конвейера. Здесь, на конвейере рабочие подготавливают головы к ветосмотру: не допуская повреждений, подрезают язык у верхушки и с боков, так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены. После окончания осмотра головы направляют в субпродуктовый цех.

Пересадка на путь забеловки.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крючки за ахиловые сухожилия, которые предварительно прорезают ножом со шкурой по средине наружной стороны каждой тазовой конечности через скакательные суставы 20-30 см вниз и вверх и отделяют шкуру на 3-4см по обе стороны от разрезов. Производят разрез тканей между ахилловым сухожилием и большеберцовой костью. В образовавшиеся отверстия вставляют крючки с троллей находящихся на пути забеловки.

Съёмка шкур с задних ног и отделение ног.

С тазовых конечностей снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Для этого поочерёдно нажимают рукой на каждый путовый сустав вниз и при помощи ножа перерезают шкуру и сухожилия в поперечном направлении между костями пясти и путовыми костями за добавочными копытцами, так чтобы путовые суставы остались висеть на шкуре передней стороны ног. Разрезают шкуру по средине каждой ноги с задней стороны, начиная от путового сустава до разреза сделанного при обнажении ахилового сухожилия. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдёргивают шкуру с цевки и скакательного сустава до разреза ахилловых сухожилий. Ножом отделяют от шкуры путовый сустав, поочередно нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны. Далее отделяют цевки.

Раскрой шкуры и хвоста и вырезание проходника.

Шкуру хвоста разрезают с внутренней стороны по середине. Снимают вместе с репицей при окончательной съёмке на механической установке. Для удаления прямой кишки ножом выполняют круговой надрез вокруг ануса, разрезая шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5см и на глубину 10-12см. Далее разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30см, начиная от анального отверстия.

Съёмка шкуры с бёдер и голяшек.

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра и голени, а затем на 2-3см с наружной части бедра со стороны коленной чашки. Аналогично поступают и со второй конечностью.

Съёмка шкуры с вымени или мошонки и паха.

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, при помощи ножа снимают шкуру с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая её на 5-10см.

Съёмка шкуры с брюшной части.

Выполняют продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать её с брюшной части туловища. В области пупка на 8-10см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28см.

Съёмка шкуры с передних ног и отделение ног.

Нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, поочерёдно ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовой костью. Отделяют так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Далее разрезают шкуру по середине каждой ноги с задней стороны путового сустава до запястного сустава и далее по внутренней стороне предплечья до разреза шкуры на соколке. Оттягивая поочерёдно шкуру от разрезов на ногах, снимают её с цевок до обнажения запястных суставов. При помощи ножа отделяют путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястной костью. Путовые суставы, цевки и ноги направляют в субпродуктовое отделение.

Съёмка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток.

Оттягивая края шкуры от разреза на соколке, при помощи ножа отделяют её к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, снимают её с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направление к лопаткам, которые обнажают на половину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4см.

Окончательная механическая съёмка шкуры.

Для окончательной съёмки шкуры применяют установку ФУАМ. При съёмке шкуры тушу фиксируют за грудные конечности петлёй из цепи при помощи специального фиксатора, придавая им наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлёй из цепи, которую затем за крючок тяговой цепи конвейера. Шкуру снимают путём сдира в направлении от шеи к хвосту.

Во время механической съёмки шкуры рабочие устраняют образующиеся задиры жира и мышечной ткани при помощи ножа, путём подсекания соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После съёмки шкуры с туши снимают фиксирующие цепи и откатывают от установки на дальнейшую обработку.

Извлечение из туш внутренних органов.

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов производят следующие операции:

Разделение грудной кости.

Вручную при помощи ножа разрезают грудные мышцы по белой линии живота от середины грудной клетки до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

Разделение лонного сращения.

От туш коров отделяют вымя и передают на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и её органов вымя направляют на переработку в субпродуктовый цех.

Процесс извлечения.

Извлечение органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. После вскрытия брюшной полости рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок и при помощи ножа отделяют его от внутренних органов и помещают в ёмкость. По мере накопления жир сырец передают на переработку в жировой цех. Оттягивают прямую кишку и ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом, далее её извлекают. Подрезая брыжейку, со стороны тазовой полости и извлекают кишечник с преджелудкоми и желудком и селезёнкой. Всё помещают на стол для осмотра внутренностей. Далее извлекают ливер (сердце, лёгкое, печень, диафрагма, почки). Круговыми движениями ножа у стенок грудной полости подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости и вместе с аортой извлекают его из туши, взявшись за трахею около лёгкого. Ливер подвешивают на отдельный крючок для ветеринарного осмотра и придают номер туши. Внутренние органы после осмотра отправляют в субпродуктовое отделение, а забракованные органы помещают в специальные ёмкости. Кишечные комплекты, признанные годными, направляют на переработку в кишечное отделение, предварительно отделив от них поджелудочную железу.

Разделение преджелудков на составные части (рубец, сетку, книжку) и собственный желудок (сычуг), их обезжиривание и опорожнение от содержимого производят в соответствии с инструкциями. Осуществляется сбор слизистой оболочки сычуга и поджелудочной железы. Далее преджелудки и желудок отправляют в субпродуктовое отделение. При извлечении внутренних органов не допускают порезов проходника, мочевого и жёлчного пузырей, желудка, кишечника, ливера и эндокринных желёз.

Разделение туш на полутуши.

Разделение туш на полутуши производят электропилой ,отступя на 7-8мм вправо от середины позвоночника не допуская дробления позвонков или пропуска целых позвонков, остистых отростков позвонков одной из полутуш. Допускается не делить на полутуши туши телят. Предварительно перед разделом туши отделяют хвосты между 2-3 хвостовыми позвонками. Далее с помощью конвейера полутуши отводятся из рабочей зоны распиловки.

Зачистка туш.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

-Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щутовый жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах телят только плотно прилегающую жировую ткань.

-При помощи ножа отделяют хвост между 2-3 позвонками, в случае его оставления при распиловке.

-Срезают бахрому шейного зареза, а затем мышечную ткань с кровоподтёками, максимально оставляя мышечную ткань шеи при туше.

-Зачищают шейный зарез от кровоподтёков.

-Отделяют диафрагму, оставляя при тушах толстый её край шириной не более 1,5см.

-Извлекают спинной мозг.

-Удаляют абсцессы (по указанию веет врача), побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и грудной кости), механические загрязнения, кровоподтёки на поверхности полутуш.

После зачистки полутуш, с помощью душирующих устройств промывают с внутренней стороны тёплой водой (25-38°С) или холодной водопроводной водой для удаления загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязнённые участки. После проведения зачисток на говяжьих полутушах не должно быть внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши говядины и 10% туши и полутуши телятины. В случае превышения норм туши и полутуши направляют на промышленную переработку на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш.

При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши и полутуши клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в соответствующем порядке. Далее полутуши направляют на взвешивание. Продолжительность доставки туш после зачистки до приёмных весов 13 минут. При взвешивании двух полутуш одной туши в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на путах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

5.3 Субпродуктовое отделение

Обработка субпродуктов должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке, и по настоящей технологической инструкции.

В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветеринарный врач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

1. Виды сырья.

1.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и конские. Субпродукты козьи приравнивают к бараньим.

1.2. По питательной ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

Первая категория: языки говяжьи, свиные, бараньи, конские; печень говяжья, свиная, баранья; почки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье, конское; диафрагма говяжья, свиная, баранья; мясокостные хыосты говяжьи, бараньи.

Вторая категория: мясная обрезь (включая срезки мяса с языков) говяжья, свиная, баранья; мясная обрезь (включая диафрагму и срезки мяса с языков) конская; вымя говяжье; печень конская; почки конские; головы говяжьи, свиные, бараньи, конские; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; путовый сустав конский; легкие говяжьи, свиные, бараньи, конские; уши говяжьи, свиные, конские; мясокостный хвост свиной, конский; желудки свиные, конские; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское; губы говяжьи, конские; рубцы с сетками говяжьи, бараньи; калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские; сычуги говяжьи, бараньи; селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские; трахеи говяжьи, свиные, конские; книжки говяжьи.

...