Производственная и заготовительная деятельность филиала Ивановского райпо "Кооппром"

1.3 В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы:

- мясокостные - головы говяжьи, конские; хвосты говяжьи, конские и бараньи;

- мякотные - языки, мозги (кроме конских), печень, почки, сердце, мясная обрезь, диафрагма, легкие, мясо пищеводов, селезенки, вымя говяжье, калтыки, трахеи говяжьи, свиные, конские;

- шерстные - головы свиные и бараньи, губы говяжьи, конские, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, путовый сустав конский, уши говяжьи, свиные, конские, хвосты свиные;

- слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные, конские.

2. Характеристика сырья.

На обработку поступают субпродукты в виде отдельных частей туш (головы, ноги, уши и т.п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т.п.).

3.Характеристика изготавливаемой продукции

Обработанные субпродукты должны соответствовать всем требованиям.

4. Технологический процесс.

В зависимости от группы субпродукты обрабатывают по различным схемам.

4.1 Обработка мясокостных субпродуктов

4.1.1 Головы говяжьи.

4.1.2 Промывка

Головы на вешалах промывают из шланга теплой водопроводной водой снаружи и по месту зареза. Продолжительность промывки около 30 секунд. Допускается промывать головы холодной водопроводной водой. С голов говяжьих собирают жир с заушных и височных впадин.

4.1.3 Отделение языка

Промытые головы снимают с вешал, и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.

Примечание. Допускается отделять языки от голов, подвешенных на вешалах.

4.1.4 Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры. Эти операции выполняют вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.

4.1.5 Обвалка голов

Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажая челюстной сустав, и по челюстному суставу отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин.

Мясо, полученное после обвалки голов, промывают под душем в течение 5-10 мин, затем укладывают на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

4.1.6 Разруб голов

Обваленную голову говяжью (без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины вручную секачом, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

4.1.7 Извлечение мозгов говяжьих

Из разрубленной черепной коробки вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или лотки и направляют в холодильник, а кости головы - на зверохозяйство.

4.2 Обработка мякотных субпродуктов

4.2.1 Языки говяжьи, свиные.

Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в чане с водой в течение 5-10 минут. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычное мясо, удаляют лимфатические узлы.

Языки и калтыки укладывают раздельно.

4.2.2Обработка мякотных субпродуктов

От ливера отделяют желчный пузырь с пузырным протоком, расположенным на печени, а от свиного ливера, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку.

Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в чане с водой 5-10мин. После промывки ливер навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

Аорту зачищают от жира и направляют на дальнейшую переработку.

4.2.3 Обработка печени (воротную и печеночные вены, печеночную артерию), желчные протоки (желчный, печеночный), удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки.

4.2.4 Обработка сердца

Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, не должна превышать 1,5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем или в чане водой.

4.2.5 Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды.

4.2.6 Обработка диафрагмы и трахеи

Диафрагму и трахею, при необходимости, зачищают от посторонних тканей, трахею обезжиривают. Диафрагму и трахею, при необходимости, промывают водопроводной водой.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Примечание. При поступлении на обработку печени и легких, пораженных фасциолезом, дикроцелиозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, лингватулезом, их зачищают от пораженных участков, при необходимости, промывают, укладывают в отдельные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют на замораживание с последующей отгрузкой на корм пушным зверям.

Обработка их производится отдельно от остальных печени и легких.

4.2.7 Вымя говяжье

Вымя промывают в течение 5-10 мин под душем, или из шланга холодной водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса.

Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной от 3 до 4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 20-30 из шланга холодной водопроводной водой.

Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

4.2.8 Почки говяжьи, свиные.

Почки освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников.

Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник.

4.2.9 Мясо пищевода

5.Обработка свиных пищеводов. Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, в чане с проточной холодной водой в течение 30 мин, укладывают на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют на холодильник.

Примечание. Допускается говяжьи пищеводы, направляемые на промышленную переработку на пищевые цели и на корм пушным зверям, обрабатывать в такой же последовательности, как свиные пищеводы без снятия слизистого слоя.

5.1 Обработка мясной обрези.

К мясной обрези говяжьей, свиной относят пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Мясную обрезь обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем обрезь промывают теплой водой в течение 2-3 мин в чане с проточной водой. Промытую обрезь укладывают на стеллажи, и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

5.2 Селезенки говяжьи, свиные. Селезенки отправляют на корм зверям.

6.Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты (рубцы говяжьи обрабатывают на отдельных машинах).

Многокамерные желудки крупного рогатого скота на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.

6.1 Рубцы с сетками говяжьи.

6.2 Освобождение от содержимого

Обезжиренные рубцы подают к столу.

Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задневерхнему и задненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов.

6.3 Промывка от остатков содержимого

Рубцы с сетками снимают со стола и расстилают внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 с теплой водопроводной водой.

6.4Шпарка.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах водой температурой от 65 до 68°С в течение 6-7 минут. Допускается шпарить рубцы с сетками водой температурой от 70 до 72°С в течение 2-3 минут.

Загрузку рубцов с сетками в чаны проводят вручную, в специальных корзнах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника. Выгрузку ошпаренных рубцов с сетками в этом случае проводят вручную или с помощью вышеуказанных механизмов.

6.5 Очистка от слизистой оболочки

Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в нее горячей воды (от 65 до 67°С) в течение 2-5 минут.

При использовании для обработки рубцов с сетками машины Г6-ФСА или установки Г6-ФЦС обработка их производится в центрифуге по программе в следующей последовательности: промывка водой температурой от 20 до 25°С в течение 2-3 мин, одновременная шпарка и очистка от слизистой оболочки при температуре воды от 66 до 63°С в течение 6-7 мин, охлаждение рубцов с сетками холодной водой в течение 2-3 минут.

6.6 Охлаждение

Рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 минут.

6.7 Зачистка

Рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка или расстилают на столе и зачищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна.

Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости или навешивают на крюки рам (вешала) и после отекания воды направляют в холодильник.

Куски рубцов с сетками с темными пигментными пятнами или со слизистой оболочкой собирают отдельно в емкости и направляют в холодильник для последующей отгрузки зверохозяйству.

7.Обработка шерстных субпродуктов

7.1 Головы свиные

Свиные головы обрабатывают в потоке на специальных агрегатах или на отдельных машинах.

7.2Опалка

Опалку проводят вручную газовыми горелками в течении 3-5 минут.

7.3Очистка голов

Опаленные головы очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин , головы очищают вручную ножом с одновременной промывкой их в барабане.

Обработанные головы навешивают на вешала и после стенания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Для реализации свиные головы выпускают целыми с мозгами или разрубленными пополам без мозгов, без языков и ушей. Допускаются головы с ушами.

Обработанные головы сортируют по качеству обработки, укладывают в емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

7.4Губы говяжьи, ноги свиные.

Эти субпродукты обрабатывают на отдельных машинах.

После обезволашивания со свиных ног снимают копыта вручную с помощью ножа.

7.5Опалка

Для очистки субпродуктов от остатков волоса или щетины их опаливают с помощью газовой горелки.

7.6Очистка

Очистку субпродуктов от сгоревшего волоса и эпидермиса опаленные субпродукты замачивают в теплой воде в течение 10-15 мин,- а затем очищают вручную с помощью ножа или скребка, или промывают в барабане.

7.7Сортировка

Субпродукты после очистки на столе сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Субпродукты с остатками волоса (щетины) и загрязнений направляют на повторную обработку.

Губы говяжьи, уши свиные, очищенными от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений, а ноги свиные, кроме того, без роговых башмаков.

Примечание. Шерстные субпродукты (ноги свиные,ноги говяжьи, уши свиные, головы свиные ) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку на пищевые цели или на корм пушным зверям.

8. Фасовка, упаковка и маркировка.

Все отпускается на предприятия общепита.

8.1Транспортная упаковка

Все субпродукты (включая фасованные) упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и термическому состоянию.

Субпродукты, предназначенные для реализации на внутреннем рынке (в том числе и фасованные), упаковывают в ящики или в другую тару, разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь.

Тара для упаковки субпродуктов должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 17ЕО-86 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.

Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для реализации на внутреннем рынке при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 3273-75, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь. Масса нетто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

8.2 Упаковка субпродуктов, направляемых на корм пушным зверям

Субпродукты поставляют зверохозяйствам в замороженном виде. Допускается поставлять субпродукты, полученные от здоровых животных, в пределах одного района в охлажденном состоянии. Их упаковку производят в любую вышеуказанную тару отдельно по наименованиям, видам и термическому состоянию.

При прямых поставках субпродуктов на корм пушным зверям по договорам допускается их отгрузку производить в соответствии с требованиями, предусмотренными в этих договорах.

8.3 Маркировка

Транспортную маркировку проводят в соответствии с требованиями по ГОСТ 1--1192-77 с нанесением манипуляционного смака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для реализации на внутреннем рынке.

8.4 Маркировка упаковки

На каждую упаковочную единицу (салфетку, пакет или лоток) фасованных субпродуктов наносят маркировку несмываемой краской, разрешенной к применению Минздравом Республики Беларусь, или вкладывают внутрь ярлык под упаковку или наклеивают ярлык с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя или товарного знака и его местонахождения;

- наименования и вида субпродуктов;

- термического состояния;

- массы нетто порции, кг;

- даты выработки и конечного срока реализации;

- условий хранения;

- номера упаковщика;

- обозначения настоящих технических условий.

Примечание.

Наименование предприятия-изготовителя или товарного знака и его местонахождение, дата выработки и конечный срок реализации могут быть нанесены штампом.

8.5Маркировка транспортной тары

На транспортную тару прикрепляют и вкладывают внутрь ярлык с

указанием:

- наименования предприятия-изготовителя или товарного знака и его местонахождения;

- наименования и вида субпродуктов;

- даты выработки и термического состояния субпродуктов;

- конечного срока реализации;

- условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий.

На тару с необработанными субпродуктами для зверохозяйств дополнительно ставят штамп „Для пушных зверей". На тару с субпродуктами, полученными от больных животных, ставят штамп с указанием заболевания.

На ярлыке тары с фасованными субпродуктами дополнительно указывают номер упаковщика и количество порций.

8.6Маркировку упаковочных единиц с блоками производят по ТУ РБ 02906526.041-98.

8.7Маркировка продукции, реализуемой в республике, выполняется на белорусском или русском языке. При поставке за пределы республики - на белорусском и языке заказчика или только на языке заказчика, оговоренном в контракте на поставку продукции, с указанием на транспортной таре надписи "Зроблена у Беларусi".

9.Хранение и транспортировка

9.1 Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 26663-85.

9.2 Конечные сроки реализации охлажденных субпродуктов:

- при температуре от 0 до минус 1°С и относительной влажности воздуха не менее 60% - не более двух суток;

-при температуре от 0 до 4°С - не более одних суток.

5.4 Кишечное отделение

Технологический процесс обработки кишечного сырья состоит из следующих операций:

*Разборка оток.

*Освобождение от содержимого.

*Обезжиривание.

*Выворачивание.

*Очистка от слизистой оболочки.

*Охлаждение.

*Сортировка.

*Калибровка.

*Метровка.

*Составление пучков и пачек.

*Консервирование.

*Маркировка.

*Хранение.

Разборку оток производят на стационарном приёмо-разборочном столе. К рабочим местам должна быть проведена вода, а для отвода содержимого кишечника должны быть подведены специальные спуски. При поступлении на стол разборки загрязнённых оток их обмывают водой, а затем приступают к разборке. Разборку осуществляют в следующем порядке: отделяют прямую кишку с мочевым пузырём (проходник), тонкие кишки (череву), двенадцатиперстную кишку (толстая черева), слепую кишку и часть ободочной (синюгу), ободочную кишку.

По мере черевы от отоки для предупреждения остывания черевы сразу же кладут в ёмкость с водой (температурой 35-40°С). При отсутствии тёплой воды, как исключение, можно пользоваться холодной водой и по мере загрязнения воду меняют.

Освобождение кишок от содержимого - тонкие кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок, вальцы во время работы орошаются тёплой водой t=35-40°С.

Толстые кишки надевают концом на кран у стола и на половину наполняют водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем тоже делают с противоположного конца кишки.

Обработка говяжьих черев.

Технологический процесс обработки говяжьих черев на ПМЛ осуществляют в следующей последовательности: после отделения черевы от отоки их с помощью транспортёра подают в отжимные вальцы для освобождения от содержимого. Проводят обезжиривание на специальной машине; удаляют слизистую оболочку, для чего черевы выворачивают. Выворачивание чрев осуществляют в следующей последовательности: сначала делают разрез в середине черевы длиной 5-8см, выворачивают чреву сначала в ручную в оба конца, образуя карманы и вводя туда воду, закрепляют края разреза на крючья, находящиеся ниже краёв выемки бака или ванны; после чего черевы выворачивают в оба конца. Короткие отрезки черевы выворачивают в один конец без разреза по середине. Далее черевы замачивают в ванне с тёплой водой (35-40°С) в течение 15-20 минут для разрыхления слизистой оболочки. Затем разрыхляют слизистую оболочку на шлямодробильной машине. Заправляют по 1-2 черевы в один приём под пальцы при одновременной обработке в машине до 20 черев. Из шлямодробильной машины черевы поступают в ванну с тёплой водой, из которой их подают в машину окончательной очистки, в которой одновременно вырабатывают по 7-10 чрев.

Очищенные от слизистой оболочки черевы охлаждают в ванне с проточной водой или частично сменяемой холодной водой (Т - не выше 18°С), в течение 20-30 минут.

При обработке толстой черевы (двенадцатипёрстной кишки) отдельно от тонких кишок, её освобождают от содержимого и вручную обезжиривают при помощи тупоконечных ножниц в подвешенном состоянии или на столе. Далее череву выворачивают тёплой водой в один конец и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. В барабан толстые черевы загружают, заполняя внутреннюю перфорированную ёмкость на 3/4 объёма, а металлический кожух заполняют водой до половины объёма. Толстые черевы очищают в течение 35-50 минут. Первые 20-30 минут в тёплой воде (Т- 40-45°С), заменяя её через 5-10 минут. Далее 15-20 минут без воды. После остановки барабана проверяют качество обработки черев, затем барабан наполняют холодной водой и обрабатывают черева в течение 5минут, далее кишки выгружают из барабана. При отсутствии барабана очистку черев от слизистой оболочки производят вручную с помощью шлямпицы. Перед очисткой черевы замачивают в воде температурой 35-45°С в течение 20-30 минут.

Очищенные черевы охлаждают проточной или частично сменяемой воде температурой не выше 18°С в течении 20-30мин.

После охолождения говяжьи, свиные и конские черевы - сырец и полуфабрикат передают на метровку и составление пучков или связок; говяжьи, свиные и конские черевы - фабрикат, бараньи и козьи черевы - сырец и черевы фабрикат на сортировку и калибровку; бараньи и козьи - полуфабрикат на метровку и составление пучков, пачек или связок.

Сортировку черев проводят на специальных столах. К столу сортировки должен быть подведен сжатый воздух или вода. Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребёнками, мерным инструментом (планками, метрами и т.п.).

Для определения качества обработки и наличие дыр один конец черевы надевают на сопло или самозакрывающийся кран воздуховода, или водопроводный кран и наполняют череву воздухом давлением до 0,1МПа или водой давлением до 0,5МПа. В месте, где обнаружена дыра, череву разрезают. При наличии значительных остатков слизистой оболочки череву возвращают на дополнительную обработку.

Для определения калибра участок черевы длиной не менее 30см, наполненный воздухом или водой, вкладывают спинкой в вырезы калибровочного устройства. Калибр черев определяют через каждых 2м кишки. В местах перевода одного калибра в другой черевы разрезают. Рассортированные отрезки черев кладут в тазики или ячейки распределительной гребёнки отдельно по сортам или калибром, а затем передают на измерение их длины. Для предотвращения спутывания черев в процессе метровки конечные отрезки черев при сортировке выкладывают набор тазика последовательно друг за другом по мере их поступления в ёмкость.

Метровка и составление пучков из говяжьих черев.

Из отрезков составляют пучки по 18м. Пучки черев - сырца составляют из кишок оригинальной длины, но не менее 14м. Количество отрезков кишок в пучке и минимальная длина пучков должны составлять:

*Для черев - сырца - 3отрезка длиной не менее 4м.

*Для черев - фабриката 1с. - 6 отрезков длиной не менее 2,5м.

*Для черев-фабрикатов 2с.-более 5 отрезков длиной не менее 0,5м.

*Для черев - фабрикатов - 6 отрезков длиной не менее 0,3м.

Для обозначения калибра черев на одном конце перевязки делают дополнительные узлы. Без узла - черевы экстра; 1 узел - черевы широкие; 2 узла - черевы средние; 3 узла - черевы узкие.

Свободные концы шпагата или мочала аккуратно обрезают так, чтобы их длина была не более 2см, а с дополнительными узлами - не более 7см. Связанные пучки черев передают на посол, а пучки черев - сырца на охлаждение и последующее концентрирование.

Обработка говяжьих синюг.

После отделения синюги от отоки, ее сразу же освобождают от содержимого. Сначала отжимают вручную, а затем промывают водой. Далее синюги кладут в ёмкость с водой температурой 35-40°С и передают на обезжиривание. Обезжиривают синюги тупоконечными изогнутыми ножницами. Затем синюги выворачивают при помощи тёплой воды (Т - 35-40°С) вручную с открытого конца к слепому и передают на очистку от слизистой оболочки. Синюги очищают от слизистой оболочки вручную при помощи шлёмницы, но предварительно замачивают в воде температурой 35-45°С в течение 20-30 минут для разрыхления слизистой оболочки. Очищенные синюги, охлаждают в холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С, в течение 20-30 минут. Качество очистки синюг и наличие дыр определяют при помощи воздуха при давлении 0,1МПа. Диаметр синюг измеряют по середине глухого конца, вставляя наполненную воздухом кишку в вырезы калибровочного устройства. В зависимости от диаметра синюги подразделяют на:

*Узкие - до 90мм включительно.

*Средние - от90 до 120мм.

*Широкие - свыше 120мм.

Рассортированные синюги складывают глухими концами в одну сторону в пачки по 10 штук. Пачки вяжут по середине мочалом или шпагатом из лубяных или вискозных волокон или из лубяных волокон армированных химической нитью. Для обозначения калибра синюг на конце перевязки выполняют узлы дополнительные. Без узла - широкие; с одним узлом - средние; с двумя узлами - узкие.

Обработка проходников.

После отделения от отоки проходник освобождают от содержимого, промывая водой под краном. Вешают на крючок и срезают прилегающий жир, а также отрезают крону. Обезжиренный проходник помещают в ванну с водой температурой не выше 18°С на 1,5-2 часа. Выполняют это для уплотнения и сжатия продольного мышечного слоя. После охлаждения с проходника срезают при помощи ножа наружный продольный мышечный слой. Затем проходник выворачивают и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. Очищенные проходники, охлаждают водой при температуре 18°С. Качество обработки проходников, и наличие дыр определяют при наполнении их водой. В зависимости от диаметра проходники подразделяют на:

-Узкие - до 90мм.

-Средние - от 90 до 120мм.

-Широкие - свыше 120мм.

Рассортированные проходники укладывают в пачки по 10 штук и связывают мочалом или шпагатом в одном месте. Для обозначения калибра проходников на одном конце перевязки выполняют дополнительные узлы: Без узла - широкие; один узел - средние; два узла - узкие. Консервирование кишок производят методом посола. Кишки в пучках, связках или пачках и мочевые пузыри и тщательно натирают солью, особенно в месте перевязки и укладывают в перфорированные ёмкости. Выдерживают 11-24 часа, далее выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковывание.

Упаковка: кишки одного наименования и вида обработки, сорта и калибра, упаковывают в чистые, прочные деревянные бочки вместимостью от150 до 200 литров.

Хранение. Кишки-сырец консервированные поваренной солью хранят при температуре 0-5°С , при влажности 85-90% не более 8 месяцев.

5.5 Шкуроконсервировочное отделение

Шкура -это кожа с волосяным покровом. Шкуры используют как кожевенное сырьё.

Подготовка шкур к консервированию должны проводить в течение: от свиней - 2 часов; от КРС - 3 часов. Время на подготовительные операции ограничено, т.как после снятия шкура долгое время сохраняет температуру равную 35°С и обсеменена микроорганизмами, имеет в своём составе белки и влагу. Всё это способствует развитию микроорганизмов и ухудшает качество шкур.

Подготовка шкур крс к консервированию включает в себя следующие процессы:

-Обрядка

-Удаление навала

-Промывка

-Машинное мездрение

-Контурирование

-Свиные шкуры готовят к консервированию следующим образом:

-Ручное мездрение

-Машинное мездрение

Цель консервирования-предотвратить порчу кожевенного сырья.

После снятия с животных шкуры, её расстилают на столе мездрою вверх. Вручную при помощи ножа срезают крупные прирези жира и мышечной ткани, которые в дальнейшем используют на пищевые цели. Прирези удаляют для того, чтобы уменьшить толщину шкуры. Тогда их лучше консервировать. Шкуры сортируют и различают навальные и без навальные. Навальные шкуры направляют на размачивание навала и выполняют это для полного удаления навала. Шкуру укладывают на поддон шерстной стороной вверх и смачивают из шланга водой, далее укладывают следующие шкуры в виде штабеля, при этом каждую смачивают водой. Штабель формируют высотой около 1 метра и выдерживают шкуры 30-45 минут в зависимости от навальности. Далее размоченные шкуры направляют на удаление навала на навалосчаночных машинах. После удаления навала с навальных шкур и без навальные шкуры направляют на промывку. Промывают в моечном барабане с целью удаления остатков загрязнения. Продолжительность обработки шкур в тёплой воде составляет 5-8 минут. Далее шкуры направляют на машинное мездрение, с целью удаления остатков прирезей жировой и мышечной тканей. Всё это в дальнейшем обеспечит равномерное и качественное консервирование по всей площади шкуры. Контурирование применяют для придания шкуре красивого вида, т.е при контурировании удаляют малоценные участки шкуры(лапы, огузок, голова).Малоценные участки шкуры направляют на выработку желатина, кормовую муку, колбасную оболочку.

На филиале, для консервирования шкур применяют, сухой метод посола(в растил).При посоле шкур в растил шкуры укладывают на поддоны мездрянной стороной вверх, шерстной стороной вниз. Предварительно на поддон насыпают слой соли 2-5см.На мездряную сторону шкуры, насыпают соль равномерно и укладывают вторую шкуру. (и так далее со следующими шкурами).Из шкур формируют штабель высотой1.5метра,сверху штабель со шкурами засыпают солью примерно на 1см.Общий расход соли составляет35-50% к массе шкур взависимости от поры года.

Нанесенная на шкуру соль растворяется, образуя при этом рассол который частично стекает со шкуры, а частично проникает в шкуру. При

Посоле происходит диффузионный обмен между рассолом тканевой жидкостью, т.е соль проникает в шкуру, а из шкуры выходит вода и шкура обезвоживается.

Длительность консервирования составляет: шкуры к.р.с.7 -суток, свиные шкуры-6 суток, шкуры м.р.с.-4 суток.

Преимуществом такого способа является - дешивизна сырья для посола.

Недостатком этого способа является - трудоёмкость процесса.

После консервирования шкуры сортируют, при этом их раскладывают на просвечивающиеся столы и шкуры просматривают сначала с мездряной стороны, а затем с шерстной, при сортировке устанавливают сорт шкуры. Сорт зависит от количества пороков на шкуре и места их расположения.

Шкуры сортируют на 4 сорта. При сортировке шкуры к.р.с. взвешивают, а у шкур свиней и м.р.с. определяют площадь.

После сортировки шкуры-маркируют. При маркировке на правую заднюю лапу вешается ярлык на котором указывают следующую информацию:

- наименование мясокомбината;

- вид шкуры;

-сорт;

- массу или площадь;

- номер ГОСТА.

После маркировки шкуры укладывают на поддоны. Шкуры сварачивают по линии хребта, мездряной стороной внутрь подворачивая края. Масса одного поддона не должна превышать 1 тонны. Поддон со шкурами перевязывают шпагатом крест- накрест и прикрепляют ярлык к верёвке со следующией информацией:

-наименование отправителя;

-наименование получателя;

-номер поддона;

-масса поддона со шкурами;

-количество шкур (в штуках).

Шкуры хранят в помещениях с температурой воздуха 12°С, влажностью 80-85%.

5.6 Холодильник

Мясо в тушах или полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объёму. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быт в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5 °С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 5°С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равной паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близка к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±1°С.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс должна приближаться к паспортной, её отклонение не должны превышать ±1°С.

Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют вручную циклично.

Длительность транспортирования мяса от приёмных весов холодильника до камер холодильной обработки не превышает 10 минут.

Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или пром. переработка) осуществляют после его охлаждения.

При одностадийном охлаждении температуру мяса доводят до 0-4°С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным способом

Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журнал.

Размораживание мяса и мясопродуктов

Производится в камерах размораживания оборудованных стеллажами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, на подвесных путях на расстоянии 50-80мм друг от друга. Размораживание мяса осуществляется при t=20 С, отн.вл. не менее 90%, v воздуха 0,2-0,5м\с до t в толще мышц бедра 1 С в течение 24ч (для свиных полутуш), 30ч (для говяжьих полутуш). Субпродуктовые блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах (t=20 С, отн.вл. не менее 85%, v воздуха 0,5м\с). Продолжительность размораживания субпродуктовых блоков не более 40ч.

Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки хранения говядины и свинины охлажденной, подмороженной и замороженной приведены в таблице 1.

Таблица 1

Вид термического состояния	Параметры воздуха в камере хранения	Предельные сроки хранения (с даты изготовления),не более
	Паспортная температура, °С	Относительная влажность, %, не менее
Говядина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом)	Минус 1	85	16сут
Говядина в полутушах и четвертинах подмороженная (в штабеле или подвесом)	От минус 2 До минус 3	90	20сут
Говядина в полутушах и четвертинах замороженная	Минус 12	95-98	8мес
	Минус 18	95-98	12мес
	Минус 20	95-98	14мес
	Минус 25	95-98	18мес
Мясо свинины	Минус 1	85-90	12сут
-охлажденное	Минус 2	90-95	20сут
-подмороженное	Минус 12	95-98	3мес
-замооженное	Минус 18	95-98	6мес

6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха

6.1 Сырьевое отделение

Если на производство колбас, используется замороженное или подмороженное мясо его размораживают. Размораживание мяса осуществляется после предварительного осмотра ветеринарным врачом. Размораживание производится в камерах при t-18-22°С.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95 % и скорости его движения 0,2--0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24-30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20-25°С, относительной влажности 85-90% и скорости движения 1-2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12-16 ч.

Вследствие нарушения структурных образований и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенной температуре размораживания может быть весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, замороженного в парной состоянии, так как не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая загрязненность размороженного продукта, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

Способы разделки туш

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

охлаждённое- 1-4°С;

парное - не ниже 35°С;

остывшее - не выше 12°С;

Туши, полутуши и четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесённой пищевой розовой краской. При поступлении туш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка полутуш.

Разделку производят для удобства проведения обвалки. Говяжьи полутуши для обвалки разделяют на 7 частей:



Рис. 1 1.лопаточная часть; 2. шейная часть; 3. грудная часть; 4. спинно-рёберная часть; 5. поясничная часть; 6. тазобедренная часть; 7 крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальном разделочном столом с обвалочными досками.

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёбернами хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все 2 ребра остаются при спинно-рёберной части.

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

Ниже приведены рекомендованные нормы выходов при обвалке и жиловке говядины

Таблица 2

Наименование	Говядина	Телятина
	1 категор	2 категор	тощая с вырезкой	1 Категор	2 категор	Тощая
Мясо жилованное, жир сырец	76.2	71.8	64.1	69.0 .	64.5	57.5
в том числе жир сырец	1.5	0.4	-	-	-.	-
Кость 1 категории	20.3	23.6	30.1	26.0	30.5	36.9
Соединительная ткань, хрящи	3.0	4.0	5.0	4.5	4.5	5.0
Технические зачистки, потери	0.5	0.6	0.8	0.5	0.5	0.6
Итого	100	100	100	100	100	100

Разделка свиных полутуш

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%. Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свиные туши разделывают на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с средней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении с кресцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

Рис. 2 Схема разделки свиной полутуши: 1 Окорок; 2 лопатка; 3 корейка; 4 грудинка;

Таблица 3

Свинина в шкуре, с вырезкой	со щековиной,	без ножек
3 категория	Вырез.	Мясо	Шкур.	Жил.	Кость	Щек.	Зачис	Итого
2 категория	0.8	82.7	6.2	1.4	9.4	2.8	0.3	100
4 категория	0.8	78.5	8.9	1.5	10.7	2.7	0.4	100
1 категория	0.8	80	7.8	1.7	10.3	2.7	0.2	100
Нестандартная	-	66.3	11.2	2.7	19.4	4.2	0.4	100

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг; для сырокопченых колбас - не более 400г;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса,

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

говядина жалованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют еще жирную говядину или жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину ялованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; односортная - не более 10%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани - не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спинно-реберной и поясничной лопаточной частей.

Ялованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт -телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 %;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную к свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использвание.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

Свинина жилованная колбасная-мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 80%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму говяжьи милованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Ветеринарные требования к сырью.

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). В тех случаях, когда дефекты могут испортить товарный вид продукта (например, окороков), мясо лучше использовать для тех продуктов, для которых это не имеет значения. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Говядина. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать мясо 2 категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает максимальной водосвязывающей способностью. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир.Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем: является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольшие выхода мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза.

В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, пригодно мясо свиней любой упитанности. Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава. Мясо некастрированных самцов не пригодно для сырокопченых изделий.

6.2 Отделение посола

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек вносят 1,7-2,9 кг соли копченых колбас -3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%.

Для быстрого и равномерного распределения поселочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса - 4-5, мяса в кусках или в виде шрота -3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С (т.е созревание).

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг -8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 ч, при посоле сухой солью - 12-24 ч. При степени измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 12- 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24-48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас - 48-96 ч. Мясо в кусках массой 300-600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120-168 ч.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азот-сигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2-- 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

6.3 Машинно-шприцовочное отделение

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10°С.

...