Производственная и заготовительная деятельность филиала Ивановского райпо "Кооппром"

Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик использую как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество - к получению готового продукта с грубой „песочной” консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-40% массы куттеруемого сырья.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой, фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компонента предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют на мешалках. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, спо-собствующую увеличению устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду и лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2 - 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин.

Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается.

Приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических-при 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек- при 0,4-0,8 МПа, полукопченых колбас - 0,5-1,2 МПа. фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрихуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Операция осадки( выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5-7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90 % и температуру 4-8 или 2-4°С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

6.4 Термическое отделение

Термическая обработка. Копчение производят в термокамерах при температуре 100-105°С в течение 1,5-3,5 ч. Температуру в камерах повышают постепенно с 60 до 80°С и продолжают копчение при температуре 100-105°С. Дым подают в камеру после 30 мин после загрузки и продолжают в течение в течение 2 часов, в последние 0,5 ч подают острый пар для увлажнения.

Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Температура в толще мышц должна достигать 78°С.

Контроль температуры в камерах посола, термокамерах, камере охлаждения готовой продукции и внутри продукта должен осуществиться стеклянными жидкостными термометрами (не ртутными) по ГОСТ 28498-90 с ценой деления 2°С со шкалой от 0 до 100°С.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать электрическими преобразователями различных типов в комплекте потенциометром с диапазоном измерения температуры до 100°С, с точностью до

Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для рулетов и филея 1-1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5-1,0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20°С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3-3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные - формуют в металлические формы, плевки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30-50°С) и при копчении-запекании (80-95°С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (18-22°С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно-способных функциональных групп в молекулах азотистых и других веществ мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в центральную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма: при копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013-0,016%, при более слабом дыме-0,01%. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5-2 раза, а в центре в 3-4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах - все фракции дыма, за исключением углеводной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

6.5 Отделение производства мясных полуфабрикатов

На Филиале выпускается следующий ассортимент полуфабрикатов.

Фарши:

*Для голубцов

*Святочный

Шашлык:

* Для гурмана в майонезе

П/Ф на подложке:

Говядина кулинарная

Говядина домашняя

Говядина для жарки

Свинина кулинарная

Пельмени:

Троицкие

Купеческие

Домашние

Богатырские

Подготовка сырья.

Для производства мясных натуральных полуфабрикатов используют мясо в охлаждённом или замороженном состоянии.

Мясное сырьё, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

Температура мяса, в зависимости от состояния мяса должна быть у охлаждённого сырья - от0 до 4°С и у замороженного - не выше минус 6°С.

При приёмке сырья его осматривают, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, оттисков клейм. Замороженное мясное сырьё предварительно размораживают до температуры два плюс минус два градуса.

Подготовка вспомогательных материалов.

Замороженный меланж предварительно размораживают в воде при температуре 45°С, а понировачные сухари и соль просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Выделение вырезки.

Перед разделкой полутуш на отруба из них извлекают пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцей (вырезка), при условии отсутствия её удаления ранее.

Разделка на отруба.

Обвалку, полученных при разделке отрубов производят с полной или частичной зачисткой костей при выделывании мясокостных полуфабрикатов, в соответствии с характеристиками, приведенными в ассортиментном сборнике конкретно для каждого полуфабриката.

На предприятиях изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш с выделением тех крупных полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши направляют на обвалку для колбасного производства.

Разделка говяжьих полутуш на отруба.

Говяжьи полутуши разделяют на 7 отрубов:

- лопаточная часть.

- шейная часть.

- грудная часть.

- спинно-рёберная часть.

- поясничная часть.

- тазобедренная часть.

- крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальном разделочном столе с обвалочными досками.

-Первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью.

-Вторая операция - секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.

-Третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом.

-Четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

-Пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с Пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью.

-Шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную, грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65%; задней - 45% от массы полутуши.

Далее каждый отруб подвергается обвалке.

Разделка свиных полутуш на отруба.

Разделывают на следующие отруба:

- лопаточный отруб;

-тазобедренный отруб;

-спинно-поясничный.

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш снимают шпик и щековину. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина шпика не менее 1,5см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые бескостные и мясокостные полуфабрикаты выделяют при разделке и обвалке полутуш в соответствии с характеристиками, приведенными в технических описаниях полуфабрикатов мясных натуральных, для каждого полуфабриката.

Производство мелкокусковых, мясокостных полуфабрикатов.

При изготовлении мелкокусковых и мясокостных полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества сырья.

Поверхностную плёнку и межмышечную соединительную ткань при нарезке не удаляют. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперёк мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъёмностью не более 2-х кг. Взвешивание упаковок не стандартной массы осуществляется на электронных весах.

Производство замороженных полуфабрикатов

Сырье и материалы, используемые для изготовления пельменей ,должны соответствовать требованиям НД, СанПиН11-63РБ и быть разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и (или) Главным управлением ветеринарии Минсельхозпрода Республики Беларусь.

Пельмени.

Сырье и материалы

Для изготовления пельменей не допускается применение:

-мяса и субпродуктов замороженных более одного раза;

-мяса быков, хряков, хряков-молодняка, поросят;

-блоков из замороженного мясного сырья с просроченным сроком хранения;

-шпика и свинины с признаками осаливания и пожелтения;

-жира-сырца первой и второй группы, за исключением жира-сырца, полученного при разделке мяса;

-круп и овощей(за исключением лука и чеснока).

При изготовлении пельменей, допускается применение муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего или 1 сорта для пельменей всех наименований в количестве 30-50% к общему расходу муки; яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сыворотку и плазму крови пищевые; казеинат натрия по нормативным документам; нежирного молока для фарша взамен воды в количестве, превышающем на 5% норму добавляемой влаги; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего или свежего зеленого; сушеного чеснока взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве консервированного солью в том же количестве, что и свежего; экстрактов перца черного горького взамен натурального перца черного, разрешенных Министерством здравоохранения РБ согласно инструкциям по их применению; сухого цельного молока согласно ГОТТА 4495, пастеризованного коровьего цельного или нежирного молока (1 кг сухого цельного молока заменяет 8 л пастеризованного цельного молока или 11,5 л пастеризованного нежирного).

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при 20--24° С и относительной влажности 75--85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Замороженные меланж, сыворотку или плазму крови размораживают: банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С, блоки сыворотки и плазмы крови помещают в емкости и размораживают при 18--22°С. Размороженные меланж, сыворотка и плазма крови не подлежат хранению.

Соль используют в сухом виде (предварительно просеивают) или в растворе с водой (раствор фильтруют).

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18--20°С, клейковину -- не менее 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная -- свыше 20 см. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.). При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смеси: муки хлебопекарной высшего сорта, и муки макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже I сорта и раствора соли с меланжем или светлой пищевой сывороткой. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки непрерывно в соответствии с рецептурой. Перемешивание продолжают до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Выдачу доз проверяют 2--3 раза в смену. При работе на аппаратах периодического действия все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно и перемешивают до получения равномерно промешанного пластичного теста. Казеинат натрия (в виде порошка) вносится вместе с мукой при замешивании теста на агрегатах непрерывного действия или мешалках.

Технологические параметры приготовления теста: продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.) 20 мин, на агрегатах непрерывного действия ее определяют для каждого агрегата; содержание влаги в тесте 39--42%; температура теста после перемешивания 26--30°С; тесто выдерживают перед штамповкой в помещении с температурой 12° С 20--40 мин.

Общее количество воды (X), необходимое для получения теста с содержанием влаги 39--42%, рассчитывают по формуле:

X= Ах100/(100-- В) -- С,

где Х -- общее количество воды, кг; А -- количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В -- заданная норма содержания влаги в тесте, %; С -- масса всего сырья, включая муку, кг.

Из этого количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемая при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки. Ее определяют по формуле

Тв = (2хТт-Тм) + Н,

где Тв-- искомая температура воды, °С; Тт --заданная температура теста, °С; Тм --температура муки, °С; Н -- поправочный коэффициент для пересчета температуры (для теплого периода года Н = 2, для холодного периода года Н=3).

Приготовление фарша. Мясо говяжье, свиное, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3мм.

Субпродукты( обрезь мясную и диафрагму говяжьи и свиные, мясо голов говяжьих, сердце говяжье и свиное) сырье, а также вареные субпродукты , жир-сырец говяжий, свиной, обрезки шпика измельчают на волочке с диаметром решетки 2-3мм.

Перед приготовлением фарша сырье, Премиксы, воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия, периодического действия или вручную. Воду добавляют в количестве от 15до25% к массе сырья мясного. Разрешается добавлять чешуйчатый лёд в количестве 5% взамен воды. В случае применения многофункциональной добавки Премикс и его производных, воду к фаршу добавляют в количестве от 20 до 30% к массе мясного сырья.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия или вручную последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы:

-измельченное мясо говяжье, свиное, обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные или мясо голов говяжьих, свиных, мясо механической обвалки кур, цыплят-бройлеров, сердце говяжье или свиное, вымя говяжье и печень говяжью вареные, жир-сырец говяжий и свиной, добавка Премикс, соль, меланж, лук, вода.

Перемешивание всех компонентов производят в течение от 4 до8минут до образования однородного фарша. После перемешивания фарш отправляют на формовку пельменей.

При изготовлении пельменей допускается куттерование сырья, предварительно жилованную говядину и свинину режут на куски массой 450-500г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки более 5мм.

Куттерование производят следующим образом: куски говядины, соль, Премиксы, очищеные лук куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1мин, после чего добавляют куски полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность куттерования должна составлять не более 2мин. При этом скорость вращения ножей должна быть не более 44,2с, а количество их 4.

Температура готового фарша не должна превышать 14°С.

Формовка. Пельмени формуют на пельменных автоматах или на специальных машинах на лотках. Лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, укладывают внахлест на конвейере или непосредственно на движущуюся металлическую ленту конвейера. После двухразового использования лотки моют с обеих сторон, используя 1,5--2%-ный моющий раствор.

Во избежание прилипания пельменей допускается покрытие металлических лотков кремний-органическим лаком К-58. Для того чтобы тесто не прилипания к штамповочному барабану ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются вентиляционной установкой „Циклон” или другой установкой. Собранную муку повторно применяют при замесе теста. Подсыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30--50% к общему расходу, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении следующих партий пельменей в количестве до 3% массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Замораживание. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы продолжительность замораживания полуфабрикатов должна быть минимальной. Температура в центре фарша замороженных пельменей, фрикаделек и полуфабрикатов мясных рубленых должна быть --10°С.

Таблица 4 Продолжительность замораживания полуфабрикатов

Оборудование	Параметры воздуха	Продолжительность замораживания, ч
	Температура. °С	Скорость движения воздуха, м/с
Морозильная камера с естественной подвижностью воздуха	20--25 30-35	0,1--0,2 1-2	3-4 2-3
Камера при искусственном движении воздуха и туннельный морозильный аппарат	25--30 30-35	1-2	0,7-1 0,5-0,8

Галтовка пельменей.

Замороженные пельмени снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Для отшлифовки поверхности пельменей, отделения оставшейся от подсыпки муки и полученной тестовой крошки пельмени обрабатывают во вращающемся перфорированном барабане. При отсутствии галтовочного барабана пельмени шлифуют на ситотряске. Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Тестовую крошку в пельменном производстве не используют.

Упаковка и маркировка. Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты мясные рубленые фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Допускается отклонение массы нетто одной пачки ±7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием весодозирующих автоматов отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г.

Упаковка пельменей.

Упаковку и маркировку пельменей замороженных производят а соответствии с требованиями СТБ 974,СТБ 1100.

На пачках или пакетах с пельменями, типографская маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или товарного знака.

Для предприятий общественного питания пельмени можно упаковывать россыпью массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки массой нетто не более 6 кг.

Для реализации пачки с полуфабрикатами массой нетто 350, 500 и 1000 г группируют по 20, 15 и 10 шт., укладывая одна на другую по высоте и упаковывают в оберточную бумагу марки А, В, Д массой 1 м2 100 г. Разрешается упаковывать пачки, пакеты в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные ящик разрешенные к применению Министерством здравоохранения.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Групповую упаковку пачек, обернутых в бумагу, перевязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. Бумажные и полиэтиленовые мешки завязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. На каждую единицу транспортной тары с полуфабрикатами наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или товарного знака, массы нетто, наименования полуфабриката, даты и смены окончания технологического процесса, срока и условий хранения (для торговой сети), номера упаковщика, обозначения стандарта.

Хранение и транспортирование. Замороженные пельмени, допускается хранить в упакованном виде на предприятии-изготовителе при температуре не выше --10°С не более 1 мес. со дня выработки. Полуфабрикаты, хранившиеся на предприятии более 1 мес., можно реализовать с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.

Сроки хранения и реализации пельменей предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше --5°С 48 ч.

Производство мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов.

Для их изготовления используют шейные, грудные, рёберные, поясничные, тазовые, крестцовые и хвостовые кости, а также грудинку с определённым содержанием мякоти. Перечисленные мясокостные части распиливают на ленточных пилах на куски определённой массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку поперёк хрящевых сочленений, а рёберные части поперёк рёбер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей. Среднюю часть от свиных полутуш и бараньих туш разрубывают или распиливают сначала вдоль, а затем поперёк позвоночника. Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъёмностью не более 2 кг с точностью плюс минус 2 г.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Производят в соответствии с СТБ1020-96 „Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия”. Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Масса одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг.

Охлажденные порционные, мелкокусковые и бескостные полуфабрикаты упаковывают в оборотную тару: ящики дощатые, полимерные, из гофрированного картона, алюминиевые. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, относящиеся к одной группе и изготовленные в одно время.

Сверху полуфабрикаты закрывают крышками или полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения.

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения, а также пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают хлопчатобумажными нитками или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковка порций в пленку без перевязки или заклейки. На каждую упаковку или пакет наносят маркировку несмывающейся краской, разрешенной Министерством здравоохранения, или вкладывают ярлык под упаковку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката и вида мяса, массы нетто порции (в г), цены одной порции, розничной цены за 1 кг, даты и часа окончания технологического процесса, срока реализации, номера упаковщика, обозначения стандарта.

6.6 Экспедиция

Хранение и реализация готовой продукции.

После охлаждения готовая продукция поступает в камеры хранения

Таблица 6

Вид изделия	Срок хранения, суток	Температура в камере, °С	Влажность
Колбаса полукопчёная	Не более 15	Не выше 6	75-78 %
Высший сорт	72 часа	4±2	75±5
Первый, бессортовая, второй	48 часов	4+2	75±5
«Острая» с увелич. Содержанием чеснока и специй	Не более 24	0-6	80-85
Колбаса варено-копчёная	Не боле 15	12-15	75-78
Сосиски и сардельки	48 часов	4±2	75±5

Значение условий хранения

Продолжительность хранения мяса, субпродуктов при температуре, близкой к 0°С, определяется влиянием микробиологического фактора, так как в этих условиях автолитические изменения не приводят к ухудшению качества.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения охлажденные мясопродукты начинают портиться. В связи с этим мясо и другие продукты убоя хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка, или когда возникает потребность в некотором резерве. В отдельных случаях хранение мяса в охлажденном состоянии может оказаться необходимым для завершения процесса созревания.

Поскольку продолжительность хранения мяса и других продуктов в охлажденном состоянии зависит от скорости развития бактериальной порчи, решающее значение для сроков хранения имеют температура и относительная влажность воздуха. Но, так как от относительной влажности воздуха зависит величина усушки, целесообразнее хранить охлажденные продукты при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Продолжительность хранения зависит от свойств и состояния поверхности продукта.

Техника хранения. Охлажденные продукты хранят в камерах, сходных с остывочными, но с иной системой охлаждения. В отличие от процесса охлаждения при хранении тепло от продукта не отнимается. Основная задача в период хранения-не допустить отепления продукта и этим избежать нежелательных изменений его свойств. Наиболее благоприятным было бы равновесное состояние теплообмена между продуктом и внешней средой. Однако достичь этого невозможно, так как испарение воды с поверхности сопровождается возникновением психрометрической разности температур и обусловливает теплопереход от внешней среды к продукту, а отсюда непрекращающийся тепло-влагообмен. Поэтому в камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней. Отсутствие необходимости в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиться установкой в камерах хранения пристенных батарей рассольного охлаждения. Для вентиляции камер хранения следует устанавливать воздухоохладитель.

7. Характеристика вспомогательных служб и цехов

Вспомогательное производство - это часть предприятия, обеспечивающая материально-техническое обслуживание основного производства. К вспомогательному производству Филиала относятся: энергетическое, ремонтное, складское и транспортное хозяйства, строй цех, котельная, лаборатория.

В состав энергетического хозяйства входят: тепловое, энергетическое и компрессорное хозяйства. Тепловое хозяйство обеспечивает производство горячей водой и паром. Водоснабжение осуществляется с помощью городского водопровода в количестве 1900м^3/сутки или холодная вода подогревается в бойлерах, где она смешивается с паром.

Компрессорный цех обеспечивает производственные участки искусственным холодом. Он расположен в одном здании с холодильником и работает круглосуточно.

Складское хозяйство осуществление и накопление основного производства необходимым сырьем и вспомогательными материалами.

Транспортное хозяйство обеспечивает рациональное использование транспортных и погрузочно-разгрузочных механизмов.

Ремонтное хозяйство осуществляет комплекс мероприятий по предупреждению износа оборудования и обеспечивает минимальные затраты на ремонт. Текущий ремонт, наладка и настройка оборудования производится в механических цехах. При каждом цехе имеется слесарная мастерская.

Производственная лаборатория организации аккредитована на техническую компетентность и осуществляет:

- входной контроль качества основного и вспомогательного производства;

- физико-химический, микробиологический и радиометрический контроль готовой продукции;

- контроль санитарного состояния производства;

- контроль за правильностью ведения технологического процесса на всех этапах.

8. Характеристика инженерных коммуникаций

Обеспечение водоснабжением

Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции соответствует требованиям СанПиН 10-124РБ 99.Водоснабжение предприятия осуществляется из централизованной сети хозяйственно-питьевого водопользования. Водопроводные краны, раковины снабжены горячей водой, дозаторами с жидким мылом, разовыми полотенцами.

Освещение предприятия

Освещение производственных помещений соответствует требованиям СНБ 2.04.05-98 естественное и искусственное освещение. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6-1:8, в бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10, коэффициент естественного освещения предусмотрен с учетом характера труда зрительного напряжения. Освещение предприятия играет важную роль-т.к. освещение обеспечивает комфортные условия для труда.

Отопление предприятия

Производственные и вспомогательные помещения обеспечены отоплением, во всех цехах в качестве нагревательных конструкций применяются приборы, которые обеспечивают доступную очистку от пыли.

Отопление предприятия производится от своей котельной, которая размещена на территории предприятия, котельная работает на твердом топливе.

Обеспечение холодом

На Филиале имеется холодильник ёмкостью 100 тонн хранения мороженого мяса . Обеспечение холодом осуществляется с помощью компрессора-конденсатного. На Филиале установлены следующие модели компрессоров АК-2НС2-V-H-ADKM,AK-2HC2Г-V-H-ADKM,AK-2FC3-V-H-DKM.Компрессоры с большей мощностью установлены для охлаждения и хранения мороженного мяса. А менее мощные компрессоры установлены для охлаждения готовой продукции.

Потребителями холода на Филиале являются:

-холодильник;

-камеры охлаждения мяса;

-камеры хранения охлаждённого мяса колбасного производства;

Обеспечение воздухом

На Филиале установлен компрессор для подачи воздуха. Воздух который подают компрессоры используется в колбасном производстве для работы клипсаторов.

Обеспечение электроэнергией

Филиал обеспечивается электроэнергией от центральной линии. Напряжение линии 220 В. Также на территории предприятия имеется свой трансформатор.

Канализация

На Филиале имеется своя канализационная система для сброса вод. Исправность канализационных систем предприятия осуществляется согласно ППР по содержанию сетей и сооружений канализации.

9. Организация производственного контроля

Задача организации основного производства состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса, особенности и условия развития их, соединить труд рабочих с работой машин, обработать сырье и получить запланированное количество готовых продуктов высокого качества, минимально расходуя при этом труд, сырье, материальные ресурсы и энергию, полностью используя оборудование.

Задача состоит в том, чтобы своевременно изучить эти изменения на основе анализа организации основного производства выявить резервы и наметить меры по повышению эффективности и качеств работы предприятия.

Повышение качества продукции является одной из главных задач, поставленных перед руководством Филиала Ивановского райпо «Кооппром». Решение ее зависит от реализации в отрасли достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья следует отнести к главной задаче отрасли.

Стандартизация является организационно-методической основой разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления качеством продукции. Стандартизация определяет требования к качеству сырья и готовой продукции. Для выпуска продукции высокого качества важным условием является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение режимов технологической обработки и хранения, анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов в области стандартизации и управления качеством продукции. Наряду с овладением методами оценки качества сырья и готовой продукции.

Стабильное качество продукции гарантируется главным образом повышением технического уровня производства. На предприятиях осуществляются технические мероприятия по внедрению прогрессивной технологии, новой техники.

Перед руководством Филиала Ивановского райпо «Кооппром», поставлены задачи - обеспечить выпуск продукции разнообразного ассортимента, значительно улучшить ее качество.

Опираясь на современные достижения науки и техники, стандартизация способствует внедрению научных достижений в практику, помогает определить наиболее экономичные и перспективные направления научно-технического прогресса.

На мясокомбинате функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

К основным функциям ОПВК относятся:

-контроль за качеством сырья и материалов, используемых на изготовление продукции;

-контроль за санитарным благополучием выпускаемой продукции и ее соответствием стандартам, техническим условиям;

-наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах предприятия;

-составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки; выдача ветеринарных свидетельств и качественных удостоверений, без которых выработанная продукция не может быть выпущена предприятием;

-оформление актов на недоброкачественное (или пониженного качества) сырье и материалы, поступающие на предприятие;

-анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий, предупреждающих брак продукции и повышающих ее качество.

Система НАССР производства колбасных изделий разработана с учётом семи основных принципов:

1- анализ рисков на стадиях приёма сырья и производства продукции;

2- выявление контрольных критических точек (ККТ) в производстве устранения риска или возможности его появления;

3- становление критических пределов для подтверждения того, что ККТ находится под контролем;

4- разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль ККТ

на основе планируемых мер или наблюдений;

5- разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6- разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения функционирования системы НАССР;

7- документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

Схема производственного цикла, представлена в приложении А.

10. Организация производства

Управление предприятием осуществляется в соответствии с действующим законодательством на основе сочетания прав и интересов трудового коллектива согласно с Уставом предприятия.

Планирование численности каждой категории работников осуществляется по нормам, штатному расписанию.

Кадровая стратегия предприятия будет проводиться в целях улучшения подбора, расстановки и подготовки кадров, повышения их производственной квалификации, качества и эффективности труда. Обучение кадров, работа над повышением их квалификации, самообразование являются условиями стабильности данного предприятия, залогом того, что предприятие идет нога в ногу со временем, будет конкурентоспособным.

Организационная структура управления филиала представлена на рисунке 6.1.

Рисунок 6.1. Организационная структура управления филиала.

Среднесписочная численность работников филиала в 2011-2012 гг. ежегодно уменьшалась и в 2012 г. составила 138 человек, что на 8 человек меньше, чем в 2011г.

Среднемесячная заработная плата работников организации за 2012г. составила 1010тыс. руб. (на 66,5 % больше чем в 2011 г.), в том числе в декабре 2011г. 1462 тыс. руб. (таблица 6.1.).

Список использованных источников

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос,2000.

2. Технология мяса и мясопродуктов./Л.Т.Алехина., А.С.Большаков., ПрВ.Г. Боресков и др.-М.:Агропромиздат,1988.

3. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов: Справочник./под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая прмышленность,1975.

4. Нормативные документы: ГоСТы, ТУ, ОСТы, технологические инструкции.

5. Справочник мастера цеха консервирования шкур/К.А. Асылкажев и др.-М.:Агропромиздат,1987.

6. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта.-М.: Колос, 1997.

7. Технологическое оборудование мясокомбинатов. /С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 2000.

Размещено на Allbest.ru

...