Технология производства сельди холодного копчения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технологический холодный копчение сырье

Введение

1. Научное обоснование выбора сырья для производства продукции холодного копчения

2. Технологические разработки

2.1 Технологическая схема производства сельди холодного копчения

2.2 Описание технологических процессов производства долгинской сельди холодного копчения

2.3 Материальный баланс производства

2.3.1 Карта движения сырья по технологическим процессам и продуктовый баланс

2.3.2 Расход вспомогательных и тароупаковочных материалов

2.4 Анализ, подбор и расчет технологического оборудования

2.4.1 Расчет транспортных средств

2.5 Расчет потребного количества рабочих и персонала для организации производства рыбы холодного копчения

2.6 Организация производственного и санитарно-микробиологического контроля

2.7 Организация технологического потока на проектируемом участке с расстановкой подобранного оборудования

3. Расчет расхода электроэнергии, пара, воды и холода на технологические цели

3.1 Расчет расхода электроэнергии на технологические цели и для транспортных средств

3.2 Расчет искусственного освещения помещений

3.3 Расчет расхода воды на технологические и санитарно-бытовые цели

4. Строительная часть проекта

4.1 Характеристика проектируемого здания

4.2 Расчет основных производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений

5. Охрана труда, санитарные и противопожарные мероприятия

6. Охрана окружающей среды

6.1 Характеристика видов образуемых отходов на производстве (твердых, жидких и газообразных) и мероприятия по снижению их воздействия на окружающую среду

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный дым (дымовое копчение). В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении - антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Сoвремeннaя классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса и рыбы, получить стойкую в хранении продукцию.

Под действием фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ поверхность рыбы в процессе копчения приобретает золотисто-коричневую окраску, а ее мясо - вкус, свойственный копченым продуктам [20].

Копчение очень древний метод консервирования продуктов, но он до сих пор широко применяется во многих странах мира. Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого технологического приема получают продукты, обладающие особыми вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиологическим изменениям при хранении. В наиболее развитых странах копчение используется в основном для придания продукту специфического аромата и разнообразия вкусовых ощущений. Аромат и вкус копчености делают привлекательным процесс копчения при производстве новых нетрадиционных пищевых продуктов, открывают возможности облагораживания созданных смесей и доведение их до кондиций высокосортной пищевой продукции.

Развитие современной науки позволило сделать в последние годы открытия, ставшие поворотными в представлениях о традиционном копчении. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных полициклических ароматических углеводов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ типа метанола и формальдегида стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма. Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий.

Таким образом, целью курсового проекта является разработка проекта посольного отделения цеха по производству рыбы холодного копчения.



1. Научное обоснование выбора сырья для производства продукции холодного копчения

Анализ научной и справочной литературы показал, что на предприятиях для производства рыбы холодного копчения используют рыбу карповых пород (вобла, тарань, лещ, чехонь, красноперка, линь), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус).

Для Волжско-Каспийского бассейна основными объектами промысла являются карповые, сельдевые и другие виды рыб.

Предлагаем рассмотреть ассортимент продукции холодного копчения, используя для этого неодуемые объекты промысла.

Как возможный вид сырья направленный на производство продукции холодного копчения предлагаем рассмотреть долгинскую сельдь.

Выбор сырья обусловлен следующими факторами:

Долгинская сельдь входит в список рыб - резервного промысла;

Значительный объем потенциального вылова. Общая биомасса популяции долгинской сельди колеблется в пределах 80.6-101.3 тыс. т., в том числе биомасса промыслового стада - 47.1-50.8 тыс.т.

Промысловое значение долгинской сельди существенное. В 2011-12 гг. уловы были на уровне 7,4-12,7 тыс. т. Большая часть добывалась весной в Северном Каспии и у западных берегов Среднего Каспия. Исследования последних лет показывают устойчивые сетные уловы в весенний период в Северном Каспии, что указывает на хорошее состояние запасов в условиях длительного (40-50 лет) запрещения морского сельдяного промысла.

Наиболее эффективным был лов у берегов Дагестана и на мелководьях Северного Каспия, преимущественно в его северо-восточной части. Ловилась главным образом закидными и ставными неводами.

Долгинская сельдь - Alosa brashnikovi одна из многочисленных в настоящее время каспийских сельдей, относится к Бражниковским сельдям, входящим в экологические группы мигрирующих сельдей и немигрирующих южнокаспийских сельдей.

Рис. 1. Долгинская сельдь

Зимует долгинская сельдь у восточных берегов южной части Северного Каспия и частично у западных берегов Южного Каспия. Нерестится с апреля до начала июня.

Питается в основном рыбой (кильки, атерина, бычки), а также беспозвоночными (рачки). В нерестовый период не прекращает интенсивно питаться, в основном рыбой.

Длина долгинской сельди достигает 49 см; в промысловых уловах преобладают сельди в возрасте трех-четырех лет, длиной от 20 до 35 см, массой от 130 до 400 г.

Долгинскую сельдь реализуют в мороженом виде, используют для производства соленой и копченой продукции, а также консервов "Сельдь каспийская бланшированная в масле" и пресервов.

Морфология сельдевых.

Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные - в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй боковой линии на теле, бывающих только в числе 2-5 сразу за головой. Вдоль средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Плавательный пузырь соединяется каналом с желудком, а от переднего конца пузыря отходят два отростка, проникающие в ушные капсулы черепа. Есть верхние и нижние межмышечные косточки.

Сельдевые - стайные планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие - пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы, менее 35-45 см, только немногие проходные сельди могут достигать в длину 75 см. Всего насчитывается около 50 родов и 190 видов сельдевых. Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми, первое или второе место среди семейств рыб.

В семействе сельдевых различают 6-7 подсемейств.

Подсемейство пузанковые сельди (Alosinae).

Подсемейство содержит самых крупных по размерам сельдевых рыб. Большинство видов этой группы анадромные проходные, часть солоновато водные, некоторые пресноводные. В этой группе сельдевых рыб 4 рода с 21 видом. Пузанковые сельди имеют сжатое с боков брюхо с шиповатым чешуйным килем вдоль его медиальной линии; у них большой рот, задний конец верхней челюсти заходит за вертикаль середины глаза; на глазах есть жировые веки. Бражниковские сельди (Alosa brashnikovi) имеют очень малое число жаберных тычинок (18-47), тычинки толстые, грубые и короткие. Зубы у них хорошо развиты. Тело низкое, прогонистое. Это крупные и средних размеров рыбы, достигающие в длину 50 см; живут и размножаются в солоноватых водах Каспийского моря, не подходя к устьям рек. Этот вид распадается на 8 подвидов, из которых два широко распространены по всему Каспийскому морю, а шесть встречаются только в Южном и Среднем Каспии. Наибольшее значение имеют сельди долгинская, аграханская, гасанкулинская.

Долгинская сельдь (A. brashnikovi brashnikovi) зимует в Южном Каспии, откуда весной совершает миграции в Средний Каспий. Это крупная хищная сельдь, питающаяся мелкой рыбой (каспийской килькой, бычками, атериной и др.) и рачками. Она живет до 7-8 лот, достигая в длину 49 см, и приходит нерестовать до четырех раз. Становится половозрелой главным образом в возрасте 3-4 лет, достигнув в длину 18-31 см. Нерестилища долгинской сельди расположены в восточной половине Северного Каспия, преимущественно на глубинах 1-2 м. Нерест происходит с конца апреля до середины мая при температуре воды от 14 до 18°С и солености от 8 до 130/00. Долгинская сельдь - одна из самых холодолюбивых каспийских сельдей, образующая скопления при температуре воды 7,5-11°С.
Жирность долгинской сельди - 6-10%, на местах нереста -2,6%. От нерестовавшая и молодая сельдь отходит на юг. Долгинская сельдь составляет 65-75% улова бражниковских сельдей в целом.

Химический и массовый состав долгинской сельди

Химический состав и энергетическая ценность мяса долгинской сельди представлен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность мяса долгинской сельди в зависимости от района и месяца вылова, %

Район и месяц вылова	Соотношение, в %	Энергетическая ценность, ккал
	воды	белка	жира	минеральных веществ
Средний Каспий
Апрель	72,3	18,7	7,3	1,5	140,5
Май	71,8	20,1	6,5	1,5	138,9
Ноябрь	71,4	17,2	10,3	1,5	161,5
Северный Каспий
Апрель	75,0	19,0	4,2	1,5	113,8
Май	78,1	18,5	1,7	1,5	89,3

Согласно данным представленным в табл. 1 можно сделать вывод о том, что по содержанию белка объект исследования является белковым (15-20%), а по содержанию жира - средне жирным (2-8 %),что позволяет использовать его на получение продукции холодного копчения. Усредненная энергетическая ценность составляет 128,8 Ккал, что позволяет отнести данное сырье к диетическому.

Размерно-массовый состав долгинской сельди представлен в табл. 2.

Таблица 2. Размерно-массовый состав долгинской сельди

Вид рыбы	Промысловая длина, в см	Масса, кг	Соотношение, %
			внутренности	голова	тушка	выход филе
Долгинская сельдь	20-35	0,13-0,4	11,8	23,6	64,6	59,3

Анализ размерно-массового состава долгинской сельди (таблица 2) показал, что выход съедобной части при разделки на филе составил 59,3%. Таким образом, при производстве красноперки холодного копчения целесообразно использовать ее в неразделанном виде.



2. Технологические разработки

2.1 Технологическая схема производства сельди холодного копчения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Технологическая схема производства долгинской сельди холодного копчения



2.2 Описание технологических процессов производства долгинской сельди холодного копчения

1. Прием сырья

Для изготовления рыбы холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты - охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый, а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.

Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Для производства долгинской сельди холодного копчения целесообразно использовать мороженый полуфабрикат, так как это позволяет нам не зависеть от сезонного вылова рыбы и осуществлять производство непрерывно, в течение года.

Сырье используемое для производства рабы холодного копчения должно соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия», представленным в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические показатели качества мороженой рыбы

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
	Могут быть:
	потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания;
		потускневшая поверхность
	Сбитость чешуи не нормируется
	Чешуя легко отделяется от кожи	Чешуя от кожи отделяется с усилием
	Рыба без наружных повреждений
	Могут быть:
	следы от объячеивания, но без повреждения мяса;
		не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары;
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей
		Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.

Размораживание

Размораживанием называется процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0, -1 °C. Размораживание -- процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. В результате продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее замораживания.

Цель размораживания это привести продукт в состояние возможно близкое к натуральному продукту высокого качества или в первоначальное состояние присущее этому объекту перед холодильной обработкой и хранением.

Основными способами размораживания в настоящее время являются:

Размораживание в воде наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают в ванну с водой (температура воды не выше +15⁰ С). При производстве соленой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2--1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

К преимуществам данного метода относится высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту, что способствует сокращению продолжительности размораживания по сравнению с дефростацией на воздухе; в производственных условиях размораживание в жидкой среде удобнее, чем на воздухе, так как одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений процесс дефростации в воде легче механизировать.

К недостатку метода относится большой расход воды, расход тепловой энергии, дополнительные затраты на очистку воды, потеря части органических и минеральных веществ.

Размораживание на воздухе. Рыбу раскладывают на стеллажах в помещении или под навесом при температуре 10-15⁰ C и выдерживают до полного размораживания. Интенсификация процесса размораживания на воздухе достигается путем его увлажнения циркуляции, но при этом продолжительность размораживания составляет 24-30 часов. Преимущества метода простота и дешевизна (не требуется подвода тепла), отсутствие дорогостоящего оборудования: к размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы: при помощи этого метода осуществляют размораживание филе, икры, молок, мороженого фарша и т. п. Недостатки в большинстве случаев невозможность поточного процесса, повышенные затраты ручного труда, высокая продолжительность процесса, уменьшение массы за счет просыхания верхнего слоя н вытекания тканевого сока, неравномерность размораживания на поверхности и в центре продукта, обсеменение размораживаемого продукта микроорганизмами, потеря части азотистых веществ.

При размораживании в паровоздушной смеси водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18 °C и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде и не требует существенно меньшего ее расхода.

Тот же принцип -- отепление за счет фазового превращения воды -- заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0 °C. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности льда.

Оба эти метода применимы для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особенно для крупных рыб, аккумулировавших много холода.

Оба метода непригодны для размораживания блоков.

Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении теплоты электрическим током либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения воды (конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую площадь. К недостаткам следует отнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объекта размораживания и большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты.

Так же существуют другие способы размораживания (конденсирующим паром под вакуумом, контактом с греющей поверхностью, в паровоздушной смеси, инфракрасным излучением, токами промышленной частоты, в электромагнитном поле высокой или сверхвысокой частоты), но они не нашли применения в промышленности, в силу дороговизны и сложности осуществления.

Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 °C или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.

При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

Таким образом, при производстве продукции холодного копчения целесообразно использовать размораживание в воде.

Сортирование

Размороженную рыбу рассортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина масса». Рыбу разных размерных групп направляют в обработку отдельными партиями. Этот процесс осуществляется для предотвращения выбраковки готовой продукции.

Посол

Посол-это химический способ консервирования продукции. Посол применяют для получения готового продукта, относительно стойкого при хранении, или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой, солено-сушеной или маринованной продукции.

Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:

1) соль при концентрации выше 6 % вызывает плазмолиз микробных клеток и их гибель;

2) наступают изменения пептидной связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков и снижает возможность использования их в метаболизме микроорганизмов;

3) в растворах поваренной соли меньше растворяется кислорода, что затрудняет развитие аэробной микрофлоры, гнилостные процессы протекают значительно медленнее;

4) соль ослабляет и изменяет характер биохимического действия протеолитических ферментов, причем направление и степень этих изменений зависят от концентрации NaCl поваренной соли в растворе и температуры;

Посол характеризуется продолжительностью процесса, способом посола, степенью насыщенностью солью, температурой при которой происходит процесс, степенью завершенности: теплый, охлажденный и холодный; насыщенный, ненасыщенней; сухой, смешанный и тузлучный; законченный и прерванный. Иногда посол классифицируют и по типу емкостей, в которых он осуществляется: чановый, бочковый и контейнерный.

Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола N 1, 2 и 3 и соответствоватьтребованиям ГОСТ51574-2000 «Соль поваренная п ищевая. Технические условия», представленным в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика первого сорта
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Способ посола зависит от ассортимента готового продукта, вида рыбы и ее химического состава, рынка сбыта и местных традиций, климата.

Основными способами посола являются

Сухой посол обработка рыбы кристаллической поваренной солью без добавления солевого раствора. Основным требованием при сухом посоле является обеспечение равномерного распределения кристаллической соли по поверхности рыбы, если даже небольшой участок рыбы не будет покрыт солью, то это может привести к порче продукта. Этот способ посола не целесообразно использовать на производстве в силу большого расхода соли, большой вероятности обсеменённости рыбы, большой продолжительности процесса.

При смешанном посоле рыба перемешивается с кристаллической солью и в посольную емкость добавляется 5…10 % тузлука от объема посольной емкости. Применение смешанного посола ускоряет процесс на 20...25% по сравнению с продолжительностью сухого посола, также на 2...4% увеличивается выход продукции.

Смешанный посол применяется с охлаждением и без охлаждения.

Смешанный посол без охлаждения. Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых посольных помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10 °C.

При посоле неразделанной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1,18-1,20 г/куб. см, температурой не выше 10 °C, массой, равной 5-10% массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора "мостика". После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так же, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость.

На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) в контейнере расходовать 80%, на засыпку верхнего ряда (слоя) рыбы - 20% массы сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18-25% массы рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погрузить в посольную ванну (чан) с заранее налитым охлажденным солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб. см и температурой не выше 10 °C. Перемешивание солевого раствора в ванне (чане) в процессе просаливания проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой. В таком случае продолжительность процесса в среднем составляет от 20 до 48 часов. Благодаря, чему этот способ является самым целесообразным.

Смешанный посол с охлаждением. Смешанный посол с охлаждением применять для крупных и жирных рыб, а также для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых помещений.

При посоле мелкой и средней неразделанной рыбы охлажденный солевой раствор налить на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы, затем загрузить рыбу в том же порядке, как при посоле без охлаждения, посыпая при этом солью и поверх нее дополнительно льдосолевой смесью.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле (не считая соли, требуемой для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси) составляет 18-25% массы рыбы (в зависимости от размера, жирности и способа разделки рыбы).

Расход льда для охлаждения рыбы зависит от температуры тела засаливаемой рыбы и температуры воздуха в посольном помещении и составляет в среднем 20-30% массы рыбы (в холодное время года - 10-15%, в жаркое - 35-40%). Расход соли для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси - 30-35% массы льда.

Тузлучный посол это обработка рыбы в растворе поваренной соли определенной плотности.

Рыбу солить в ваннах в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/куб. см и температурой не выше 15 °C. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентратор. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.

Продолжительность просаливания от 20-30 мин. до 1,5 ч.

Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях -4, -5 °C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).

В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна. По данному признаку существует деление на:

Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах -- солеконцентраторах. Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес.) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.

Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.

Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии -- концентрация раствора и температура -- поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.

В зависимости от используемых при посоле емкостей посол делят на:

Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую -- в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.

Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.

Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.

Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других.

Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.

Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток -- можно солить рыбу длиной не более 20 см.

Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.

Самым целесообразным способом посол при производстве продукции холодного копчения является смешанный посол без охлаждения в контейнерах. Потому что с помощью такого процесса посола можно добиться выпуска продукции высокого качества, а так же механизировать производство.

Выравнивание

Осуществляется для перераспределения соли в мясе рыбы.

Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывают в солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/куб. см для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне сменять.

Рыбу, посоленную в контейнерах, промыть в моечных ваннах слабым солевым раствором или водой путем неоднократного поднятия и опускания контейнеров с рыбой.

Для выравнивания солености в мясе рыбы можно поместить ее в бочки (с тузлуком или без тузлука) или в ящики дощатые или полимерные, не допуская сдавливания рыбы. Крупную жирную сельдь иваси в бочках залить солевым раствором плотностью 1,04-1,06 г/куб. см.

Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10 °C.

Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, вида разделки ее и массовой доли поваренной слои, жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.

После выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промыть ее водой или направить на отмачивание для опреснения поверхностного слоя мяса.

Отмачивание соленого полуфабриката

Отмачивание соленой рыбы осуществляется для предотвращения брака в виде «рапы» и превышения содержания соли в готовом продукте.

Соленую рыбу (полуфабрикат) отмачивают в специально оборудованных емкостях или в чанах (ваннах) с ложным дном при соотношении воды и рыбы по массе 2:1.

Ориентировочная продолжительность отмачивания (без учета продолжительности перерывов) неразделанного соленого полуфабриката составляет от 6 до 8 ч.

В ванны для отмачивания рыбу загружать россыпью или уложенной в контейнеры.

Температура воды при отмачивании должна быть не выше 15 °C; при необходимости воду в емкости охлаждать путем добавления льда или при помощи приборов машинного охлаждения.

В процессе отмачивания через 2-6 ч (в зависимости от размера и солености рыбы) делать перерывы на 1-2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах воду из емкостей отмачивания слить и по окончании перерывов залить в них новые порции чистой воды.

Допускается рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 8% и рыбу с ослабевшим брюшком сначала отмачивать в слабом растворе плотностью 1,05 г/куб. см, а к концу отмачивания - в пресной воде (во избежание расслаивания мяса).

Соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли до 4% направлять на подсушку без отмачивания с предварительным ополаскиванием.

Продолжительность отмачивания может составлять от 2-3 ч до 2-2,5 сут. в зависимости от вида, размера, жирности рыбы, способа ее разделки, степени солености, а также размещения ее для отмачивания (в контейнерах, насыпью или в подвешенном состоянии) и температуры воды.

Продолжительность и оптимальный режим отмачивания (порядок чередования и продолжительность периодов отмачивания и перерывов) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Рыбу, отмоченную в контейнерах и в ваннах насыпью, направить на нанизывание.

Нанизывание рыбы на прутки, накалывание (навешивание) на рейки.

Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки (шомпола), накалывать на крючки на рейках или навешивать на рейки (шесты) на шпагате или раскладывать на решетки, предварительно раскрыв жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы.

Прутки и рейки с наколотой рыбой размещать в специальных рамах или клетях.

При навешивании на рейки на шпагате рыбу обвязывать шпагатом или прошивать им.

Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом (в зависимости от способа разделки) и чтобы соседние рыбы (или куски рыбы) не соприкасались.

Прутки и рейки с рыбой рекомендуется размещать в шахматном порядке.

Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу ополоснуть чистой водой и выдержать в течение 1 ч для стекания, после чего направить на подсушку и копчение.

У неразделанной рыбы должны быть открыты жаберные крышки.

Подсушка.

Сушка рыбы перед копчением проводится следующим образом. После отмочки мясо рыбы имеет повышенную влажность. При копчении такой рыбы происходит интенсивное испарение влаги с ее поверхности, а, следовательно, и ее охлаждение, в результате чего при дымовом копчении продукты сухой перегонки дерева (в основном смолистые вещества) в значительных количествах конденсируются на поверхности рыбы и окрашивают ее в непривлекательный темно-коричневый цвет. Для устранения этого недостатка и сокращения процесса копчения (подсушивание поверхности рыбы способствует лучшему осаждению компонентов дыма и цветообразованию) рыбу необходимо предварительно подсушивать.

Подсушивание проводят теплым воздухом с температурой от 18 до 24⁰ С, влажностью от 40 до 60 % в сушильных камерах с искусственной вентиляцией или же непосредственно в коптильных камерах. Так же подсушивание можно осуществлять в естественных условиях (на вешалах под навесами) при температуре воздуха не выше 25 °C, в ясную погоду. В летний период года при высокой влажности воздуха рекомендуется подсушивать рыбу не более 10 ч.

Чем выше жирность, тем меньше температура воздуха. Продолжительность подсушки определяется размерами рыбы и составляет от 1 до 12 ч. Подсушку заканчивают, когда поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушке составляют от 7 до 20%.

Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотнится.

Продолжительность подсушки рыбы в сушильно-провялочных камерах (туннелях) и в коптильных камерах может составлять от 1-3 ч до 1,5-2 сут. в зависимости от вида, размера, жирности рыбы и способа разделки ее. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка длится от 4-8 ч (мелкой рыбы) до 3-4 сут. (крупной рыбы).

Копчение

Копчение рыбы проводить в коптильных установках различной конструкции. В одну коптильную установку загружать рыбу одного вида, размера и вида разделки. Допускается загружать рыбу разных видов, размеров и видов разделки, но требующих одинаковых температурных режимов копчения и продолжительности.

Цель холодной обработки рыбы дымом включает не столько кулинарную обработку полуфабриката до его полной готовности к употреблению в пищу, но и частичное консервирование продукта благодаря антиокислительному, антимикробному и обезвоживающему эффектам.

Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенах камеры в несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса рыбы должно быть не менее 1,25 м.

При копчении рыбы в коптильных туннелях с выносными топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру и плотность дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или в специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси и в камере; с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять по необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.

Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механизированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое регулирование температуры и плотности дымовоздушной смеси в них осуществлять согласно инструкциям по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.

Копчение рыбы проводить при температуре 20-25 °C в зависимости от вида рыбы, повышать температуру в процессе копчения и к концу доводить до 25-35 °C. Это связано с тем, что в первый период собственно копчения, когда рыба содержит много влаги и относительная влажность дымовоздушной смеси высокая, во избежание тепловой денатурации белков мяса рыбы температуру в камере нельзя доводить до максимальной. Во второй период, когдa поверхность рыбы уже значительно обезвожена, испарение влаги из рыбы уменьшается, и температуру в камере следует поднимать до того предела, который выдерживает рыба данного вида и качества.

При таких условиях значительно сокращается процесс копчения. В настоящее время наблюдается мировая тенденция к снижению уровня про копчёности рыбы холодного копчения, а именно, массовой доли коптильных компонентов, определяемых по фенольному показателю. Для рассматриваемого вида продукции он был принят на уровне от 9 до 18 мг % (Mг/100 г.), что обеспечивает ярко выраженное образование всех коптильных эффектов. Однако многочисленные исследования в поисках гигиенически чистых технологий копчения привели к необходимости резкого снижения уровня прокопченности до 2-4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат и вкус копчености, а в некоторой степени и окрашивания; при этом антиокислительный и бактерицидный эффекты усиливаются вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низких температурах. Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и без цветового копченого эффекта называется подкопченной.

Продолжительность копчения рыбы в коптильных камерах от 18-20 ч до 4-5 сут. (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных установках при обеспечении надлежащих температуры, плотности и циркуляции дымовоздушной смеси - от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 сут. (для крупной и жирной рыбы).

Оптимальный температурный режим и продолжительность копчения рыбы с учетом ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и массовой доле влаги в мясе рыбы, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.

Ориентировочная продолжительность копчения жирных рыб 16-24 ч, нежирных - 30-80 ч.

Охлаждение и сортирование

Выгруженную из коптильных печей (установок) готовую копченую рыбу охладить до температуры не выше 20 °C и рассортировать по качеству (сортам), руководствуясь требованиями ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанского холодного копчения. Технические условия».

Расфасовка в вакуум-пакеты

Осуществляется для увеличения сроков хранения готовой продукции, а так же для придания продукту привлекательного внешнего вида.

Упаковывание

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания копченой рыбы, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной (транспортной) единице должны соответствовать нормативно-технической документации на рыбу холодного копчения.

Перед укладкой рыбы ящики выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Рыбу укладывать ровными плотными рядами.

Неразделанную рыбу укладывать в наклонном положении, головой или приголовком к торцевым сторонам ящика, спинкой вниз, в верхнем ряду - спинкой вверх.

Рыбу, фасованную в пленочные пакеты, кроме кусочков и ломтиков, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой 25 кг (ГОСТ 11482), 20 кг (ГОСТ 11298, ОСТ 15-136, ГОСТ 813) и 10 кг (ГОСТ 13271, ГОСТ 813).

Для местной реализации допускается упаковывать рыбу холодного копчения в полимерные ящики или инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой рыбы 20 кг, сардины - с предельной массой 10 кг.

Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или пропиленовой лентой, или другими материалами и также обтягивать проволокой или обвязывать веревкой.

Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать проволокой.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

При производстве сельди холодного копчения в качестве транспортной тары будут использоваться ящики из гофрированного картона № 52, вместимостью 12 кг, соответствующие требованиям ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

Маркирование

Тару с копченой рыбой маркировать в соответствии с требованиями ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов. Технические условия».

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1)наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Хранение

Упакованную рыбу холодного копчения хранить при температуре от 0 до минус 5 °C и относительной влажности не более 75% не более 1,5 мес., считая с даты изготовления. Долгинская сельдь холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанского холодного копчения. Технические условия», представленным в табл. 5.

Таблица 5. Органолептические показатели качества сельди холодного копчения

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи; у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.
	Могут быть: отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной или хвостовой частях рыб;
	небольшой белково-жировой натек;	белково-жировой натек;
	отмякшее, но не лопнувшего брюшко; повреждения жаберных крышек, плавников;
Внешний вид	срывы кожи, порезы не более чем у 10% рыб (по счету);	срывы кожи, порезы;
Цвет чешуйчатого или кожного покрова	Равномерный золотистый
		Может быть от соломенного до светло-коричневого; светлые пятна, не охваченные дымом
Консистенция	Нежная, сочная. Может быть плотная
		Допускается суховатая или слегка ослабевшая
Вкус и запах	Свойственные копченой рыбе, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, %	5-8	5-10
Массовая доля влаги, %, не более	60
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается

2.3 Материальный баланс производства

Исходными данными для продуктового расчета рыбообрабатывающих производств статистическим методом (мороженой, соленой, пряной, копченой, сушеной, вяленой, кулинарной продукции и икры) являются: - сырьё, его характеристика;

- вид готовой продукции;

- производственная мощность и режим работы предприятия;

- нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, тары;

- нормы отходов, потерь и выхода полуфабриката по технологическим операциям (Нормы отходов, потерь выхода, готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой, копченой, вяленой и пряной продукции Приказ № 125 от 10.03.1989 г.).

Выполняя продуктовые расчеты, определяют расход сырья, рассчитывают движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса составляют карту технологического баланса, рассчитывают потребность вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

2.3.1 Карта движения сырья по технологическим процессам и продуктовый баланс

Движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса



Таблица 6. Движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса

№	Наименование операции	Отходы и потери, %	Движение сырья, кг
		к пост. массе	на 100 кг	в час	в смену
			Пост.	Отх.	Пост.	Отх.	Пост.	Отх.
1	Прием сырья
2	Размораживание	1,5	132,9	2	149,5	2,24	1196,1	18
3	Разделка, зачистка и мойка	-	-	-	-	-	-	-
4	Посол	14	130,9	16,1	147,26	2,84	1178,1	144,9
2	Отмачивание	+3	114,8	3,5	129,15	18,1	1033,2	31,5
3	Копчение	18,3	118,3	18,3	133	3,85	1064,7	164,7
4	Выход		100		112,5	20,5	900

Таблица 7. Материальный баланс

Поступило в производство	В сутки	Вышло из производства	В сутки
	кг	%		кг	%
Сырье	1196,1	100	Готовая продукция	900	69,2
			Отходы	-	-
			Потери	327,6	33,8
			Привес	31,5	3
Итого	1196,1	100	Итого

2.3.2 Расход вспомогательных и тароупаковочных материалов

К вспомогательным материалам при производстве рыбы холодного копчения относятся соль. Согласно приказу № 373 «Об утверждении норм расхода материалов и тары, при производстве рыбной продукции, консервов, пресервов, технической продукции и обработке каспийского тюленя на предприятии ВРПО «Каспрыба», количество необходимых вспомогательных пищевых материалов представлен в таблице 8.

Поскольку известен расход соли на 100 кг готовой продукции, так же был рассчитан расход соли в смену, в час.

Для расчета расхода тара упаковочных материалов были использованы нормы расхода тары и вспомогательных материалов для производства продукции холодного копчения, согласно приказу № 172 «Нормы расхода пищевых, вспомогательных материалов и тары при производстве и упаковке рыбной продукции на предприятиях рыбной отрасли Северного бассейна»

Таблица 8. Необходимое количество вспомогательных и тароупаковочных материалов при производстве сельди холодного копчения

Наименование материала	Ед. изм	Расход
		на 100 кг ГП	в час	в смену	в сутки
Соль поваренная	кг	60	67,5	540	540
Ящик из гофрированного картона № 52	шт	8,41	9,49	75,69	75,69
Пергамент	кг	0,216	0,243	1,944	1,944
Этикетки бумажные	шт	16,8	18,9	151,2	151,2
Лента пропиленовая	...

Подобные документы

• Технология производства портвейна

  Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый. Выбор и обоснование технологического оборудования. Материальный расчет основного сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [203,7 K], добавлен 14.01.2015
  

• Разработка сыродельного цеха мощностью 1500 кг готового сыра в смену

  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
  
  дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014
  

• Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

  Описание технологической схемы и обоснование выбора оборудования для производства карамели с помадной начинкой. Продуктовый расчет производственной линии, условия подготовки сырья и расчет упаковочных материалов. Технохимический контроль производства.
  
  контрольная работа [53,8 K], добавлен 10.06.2014
  

• Проект расширения производства мороженого

  Ассортимент продукции, поставщики сырья и рынок сбыта продукции. Анализ современных технологий производства мороженого. Характеристики современных конструкций машин и аппаратов. Подготовка основного сырья. Продуктовый расчет. Подбор оборудования.
  
  дипломная работа [648,8 K], добавлен 27.10.2013
  

• Контроль производства и качества палтуса горячего копчения

  Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.
  
  контрольная работа [81,3 K], добавлен 03.10.2016
  

• Технология производства древесноволокнистых плит

  Основы технологии химической переработки древесных плит. Определение средневзвешенной плотности сырья и подбор технологического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования, склада химикатов, расхода сырья и материалов на единицу продукции.
  
  курсовая работа [200,9 K], добавлен 28.05.2015
  

• Технический проект сырцеха мощностью 53 т в смену. Ассортимент: сыр "Буковинский", простокваша

  Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
  
  курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015
  

• Технология производства цемента на ЗАО "Невьянский цементник"

  Месторождения цементного сырья. Характеристика предприятия ЗАО "Невьянский цементник". Контроль технологического процесса, сырья, полуфабриката и цемента. Технология и оборудование цементного производства, особенности конструкции основного оборудования.
  
  отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.10.2014
  

• Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

  Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Цех по производству сухих штукатурных смесей

  Выбор способа и технологическая схема производства, основного технологического оборудования, сырья и полуфабрикатов. Расчет производительности и грузопотоков. Контроль производства сырья. Требования безопасности, предъявляемые к производству в цеху.
  
  курсовая работа [42,1 K], добавлен 16.09.2014
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Организация технологического процесса производства консервного цеха

  Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.
  
  курсовая работа [220,5 K], добавлен 05.11.2014
  

• Технический проект сыродельного завода

  Анализ и выбор оптимальной схемы технологических процессов производства. Разработка и содержание таблиц суточного и годового материального баланса. Технохимический контроль производства. Расчет и подбор, обоснование технологического оборудования.
  
  курсовая работа [259,0 K], добавлен 01.04.2016
  

• Проектирование колбасного цеха

  Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014
  

• Производство крестьянского масла

  Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену

  Изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях на примере участка изготовления вареной колбасы. Описание схемы технологического процесса. Продуктовый расчёт производства на участке, подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 20.11.2013
  

• Производство керамзитового гравия пластическим методом

  Обоснование и подробное описание применяемого сырья. Расчет химического состава массы и расхода сырья на производственную программу, подбор технологического и теплотехнического оборудования. Технологическая схема производства керамзитового гравия.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 18.08.2013
  

• Технология производства пива

  Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества, а также технологическая схема производства и расчет сырья для него. Общие понятия о брожении. Принцип работы установки Грейнера.
  
  курсовая работа [484,5 K], добавлен 24.12.2009
  

• Микробиология и контроль сахарного производства

  Анализ микрофлоры свеклы. Методы предупреждения появления нежелательных микроорганизмов в сахарном песке. Микробиологический контроль свеклосахарного производства. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов.
  
  контрольная работа [224,1 K], добавлен 14.01.2015
  

• Разработка технологической линии по выработки вафельных изделий для кондитерского предприятия с производительностью 500-900 т/год с ассортиментом

  Обоснования выбора оборудования и описание технологической схемы. Расчет расхода упаковочных материалов и тары. Склады сырья и готовой продукции. Стандартизация и технохимический контроль кондитерского производства. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 27.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам