Изготовление конских товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность темы исследования. Мясо и мясные продовольствие являются одними из основных товара питание человеку, высокой питательной ценностью которыми обусловлен суммам и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенным и жирными полиненасыщенным кислотам, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающие в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных товара.

К сельскохозяйственным животным относятся такие домашние животные, которых человек разводит и использует для получения продуктов питания и сырья для промышленности ,а так же на сельскохозяйственных и транспортных работах. Домашние в том числе сельскохозяйственные животные созданы в процессе многовековой деятельности человека. К сельскохозяйственным животным относятся крупный рогатый скот буйволы, яки, лошади, овцы, козы, свиньи, верблюды, олени и другие.

Приручение началось в разное время и в разных районах нашей земли. Началось это примерно 10-12 тысяч лет назад. До этого были приручены собаки овцы ,козы, позднее крупный рогатый скот и лошади.

Предками нынешних лошадей Ч. Дарвин и П.Н. Кулешов считали диких диких их родичей трех типов, обитавшие в степи, в лесу и плоскогорье. Они обитали в Азии, Африке. В настоящее время в диком состоянии лошади остались лишь в пустынях Монголии. Ее впервые описал русский путешественник Н. М, Пржевальский .Высота этой лошади ыла 130-140 см. конский продуктивность экономический формовочный

Другими дикими предками современных лошадей считают тарпана, который существовал в степи юга России. Рост его составлял 130-150 см.

От соотвествующих диких предков произошли и все остальные виды животных.

На этих этапах одомашнивания человек ограничился только приручением животного,но не как использование его, как транспорт или еду. Затем он научился размножать этих животных, что позволило ему использовать полученную продукцию в больших количествах без каких либо затрат. Лишь потом человек занялся улучшением его продуктивности. Было замечено, что разные животные одного и того же вида отличаются по своей продуктивности. Это побудило человека оставлять лучшие виды животных для дальнейшего разведения и получении продукции лучшего качества.

В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного изготовления, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом материала для мясной промышленности, в связи с чем, при изготовлении мясной продукции часто используется некондиционное, нестандартное материал, что негативны отражаются на качеством выпускаемая изделию.

В послание президента РК в декабре 2015 года: «Основная задача сельского хозяйства состоит в том, чтобы обеспечить дальнейший рост и большую устойчивость сельскохозяйственного производства, всемирного повышения эффективности земледелия и животноводства, для более полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания и промышленности в сырье, создания необходимых государственных резервов сельскохозяйственной продукции».

Основная задача в животноводстве - обеспечение дальнейшего увеличения производства мяса и других видов продукции на основе повышения продуктивности скота их поголовья, эффективного использования кормов, значительного улучшения условий содержания животных и их кормления, совершенствование племенной работы, механизации труда и внедрение прогрессивной технологии по переводу животноводства на промышленную основу.

Довести среднегодовое производство мяса до 15-15,6 млн. тонн (в убойном весе. Решение этой проблемы может быть достигнуто только при всемирном увеличении поголовья и повышения продуктивности животных, укрепление материально-технической базы сельского хозяйства, последовательное осуществление курса на его интенсификации путем химизации, комплексной механизации животноводства и земледелия, углубление специализации и усиление концентрации производства, улучшения использования сельскохозяйственных угодий.

Значительное место в животноводстве Казахстана занимает овцеводство.

Исходя из указаний Д. А. Кунаева на торжественном заседании в Алма-Ате, посвященном 20-летию основания целины, поголовье овец в Казахстане будет доведено до 50 млн. голов.

Республика Казахстан располагает огромными естественными пастбищами: на 272263 тысячи га общего землепользования республики 48079,5 тысячи га - сенокосы.

Кроме того, в условий дефицит и высокая стоимость материалу большинство крупных мясной мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощность или закрываются, в то же времени открываются большая суммы малыми предприятиях, постоянный контроль за производством и качеством готовой изделии на которых соответствующим органам надзора осуществлять достаточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятиями товара с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких малых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясной продукции является национальных конских товара цех «Березка». Экономическое благополучие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой изделии, рассчитанным на самые различные слои населения.

ТОО «Мясорыбторг» из года в год перевыполняет заказы государства по реализации животноводческой продукции .

Так, в 2013 году, несмотря на суровую зиму ТОО «Мясорыбторг», сдал государству мяса вверх плана на 2859 ц, а субпродуктов всего на 20ц.

Важнейшими показателями, определяющим экономическую эффективность производственной деятельности ТОО «Мясорыбторг» является себестоимость сельскохозяйственной продукции.

В себестоимости находят отражение и влияние почти всех элементов организации производства, а тенденция ее к снижению или повышению является симптомом экономии и перерасхода труда и материальных средств, связанных с существованием того или иного экономического мероприятия.

В сходных по природно-климатическим условиям хозяйства Жаркаинского района себестоимость 1 ц конины за ряд в среднем составляет 400, баранины 880, говядины 1100. В действительности низкий удельный вес пашни в сельскохозяйственных угодьях (0,5%), обширность пастбищ, неприхотливость к кормам, разводимых пород, должны были бы обеспечить низкую себестоимость продукции.

Причиной высокой себестоимости продукции животноводства является безусловно высокая себестоимость кормов, плохая урожайность пастбищ, низкий уровень продуктивности животных, отсутствие целенаправленной селекционно-племенной работы.

О себестоимости производимой продукции животноводства в ТОО «Мясорыбторг» можно судить по данным таблицы.

Себестоимость продуктов животноводства в ТОО «Мясорыбторг» колеблется по года, в зависимости от кормовых и климатических условий года.

Себестоимость 1 ц конины в 2014 году 1100 тенге. По сравнению с 2013 годом, соответственно конины 950тенге, субпродуктов 250 тенге.

В 2015 году далее происходит увеличение себестоимости 1 ц продукции за счет экстенсивного ведения отраслей животноводства.

Следует отметить, что, хотя фактическая себестоимость продукции животноводства ниже, чем плановая, она остается еще высокой.

Все это подтверждается анализом структуры затрат на выращивание одной лошади.

Наибольший удельный вес в структуре затрат занимает зарплата и затраты на корма. Например, удельный вес заработной платы в среднем за три года составляет 39,5%, а в 2014 году максимум 41%, соответственно стоимость кормов-22,9%, прочие затраты 31,1, 34,8% в 2015 году.

Следует отметить, что удельный вес кормов в структуре затраты на одну лошадь относительно невысокий. Это в известной мере обусловлено максимально возможным использованием конины в полную меру..

Как уже говорилось, пастбища по ботаническому составу растительности, в основном, круглосуточного использования, что при слабой заснеженности массивов создает определенные благоприятные условия для пастьбы животных в зимний период.

ТОО «Мясорыбторг» ежегодно получает прибыли от реализованной продукции коневодства, чему в основном способствует дешевые пастбищные корма.

Исходя из вышеизложенного, целью исследования является изучение технологии изготовления конских национальных товара.

В соответствии с целью дипломной работы были поставлены следующие задачи:

- изучить современные технологии изготовления конских товаров;

- провести экспериментальную работу по выявлению продуктивности изготовления конских национальных товаров;

- определить систему охраны труда.

Объектом исследования является деятельность и экономическая продуктивность изготовления товара из конского мяса.

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом сырья для мясной промышленности, в связи с чем, при изготовлении мясопродуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции.

Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство

Крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощность или закрывается, в то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органам надзора осуществлять достаточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятиями продуктов с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких малых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов является национальных конских изделий цех «Березка». Экономическое благополучие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные слои населения.

Исходя из вышеизложенного, целью исследования является изучение технологии изготовления конских национальных изделий.

В соответствии с целью дипломной работы были поставлены следующие задачи:

- изучить современные технологии изготовления конских изделий;

- провести экспериментальную работу по выявлению эффективности изготовления конских национальных изделий;

- определить систему охраны труда.

Объектом исследования является процесс и экономическая эффективность изготовления изделий из конины.

Предметом исследования является ТОО «Мясорыбторг».

Научная новизна исследования заключается в том, что автором изучены современные технологии изготовления конских изделий и на основании проведенного анализа предложены рекомендации по совершенствованию процесса изготовления и реализации национальных конских изделий.

Практическая значимость исследования состоит в том, что материалы дипломной работы могут быть использованы в практической работе мясоперерабатывающего цеха.

Структура дипломной работы: состоит из введения, трех глав, заключения, выводов, предложений и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений.

Предметом исследования является ТОО «Мясорыбторг».

В 2014 году расширенно предприятие , средняя обширность составила 1 га.

В 2005 году Кенесов К. Б. возглавил трудовой коллектив ТОО «Мясорыбторг», которое специализируется на изготовлении колбасных изделий. Под руководством Кенесова за несколько лет предприятие стало одним из ведущих в Акмолинской области: в 2009 году получило статус лучшего мясокомбината в области (проивзосдтво колбас,и внедрение новых рецептов конских национальных изделий)и рыбы(копчение и изготовление консерв). В настоящее время конина превышает 1084 кг. ТОО «Мясорыбторг» участвует в районных и областных ярмарках продукции. С 2007 года Кенесов К. Б. -- (возглавляет депутатскую фракцию «Нур Отан»). Активно занимается благотворительной деятельностью: финансирует проведение праздничных мероприятий, помогает школе (выделяет средства на обеспечения учеников горячим питанием). К.Б. Кенесов награждён медалью «Ерен енбiгi ушiн», отмечен почётными грамотами Министерства сельского хозяйства и Министерства труда и социальной защиты Республики Казахстан.

ТОО «Мясорыбторг» имеет три отделения. Первое отделение администрация, колбасный цех, и третье отделение это рыбный цех.

Научная новизна исследования заключается в том, что автором изучены современные технологии изготовления конских товара и на основании проведенного анализа предложены рекомендации по совершенствованию деятельности изготовления и реализации национальных конских товара.

Практическая значимость исследования состоит в том, что материалы дипломной работы могут быть использованы в практической работе мясоперерабатывающего цеха.

Структура дипломной работы: состоит из введения, трех глав, заключения, выводов, предложений и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений.

1. Общая характеристика изготовления товара

1.1 Обзор литературы по исследуемой теме

Одной из актуальных проблем изготовления национальных конских товара является увеличение срока хранения национальных товара. С этой цель в фарши добавляет специальное разработанными веществами - консервант, представляющих оригинальными по состав смеси различные пищевые кислоты, разрешенные к употреблении в мясном производстве. Они подавляют рост нежела тельной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой употребления.

Оценивая нынешнее состояние и перспективы развития коневодства можно смело заявить, что предел совершенствования отрасли еще далеко не достигнут. Несмотря на развитие новых направлений, их доля еще ничтожно мала, и находятся они на самых первых ступенях внедрения. Если судить по заявлениям специалистов в области сельского хозяйства, коневодство в ближайшее десятилетие будет переживать глобальную реорганизацию, в ходе которой большинство общепринятых принципов будет откорректировано, что позволит открыть для отрасли и смежных производств новые горизонты и бесконечные перспективы. В противном же случае, при недостатке финансирования не исключена возможность «отмирания» коневодства из-за недостатка финансирования или нежелания хозяйств довериться современным тенденциям.

К слову сказать, мировое поголовье различных пород лошадей в 1997 году составляло всего 1.1 миллиарда голов. Первые места по количеству занимает Китай (132), Австралия (128) и Индия (56). В России же насчитано не более 15 миллионов голов. По подсчетам в 2010 году мировое поголовье возросло до цифры в 1.13 миллиарда.

Из последних цифр не сложно увидеть медленный рост численности поголовья, а, следовательно, и увеличение сырья поставляемого хозяйствами для производства медицинских препаратов, продуктов питания и иных не менее важных для современного общества товаров

Надо полагать, что на первых стадиях развития животноводства естественный отбор имеет весьма существенное значение и на этой стадии природные факторы играли часто решающее значение в деле изменения и формирование местных примитивных пород животных.

Метод индексов позволяет более полно и обстоятельно характеризовать пропорции тела животного, с его помощью легче установить пропорциональность в развитии животных и их конституциональные различия, чем при использовании абсолютных показателей промеров, а также точнее уловить различные степени подразвития.

Индексом телосложения называют процентное отношение отдельных промеров или группы промеров между собой. Они позволяют характеризовать пропорциональность телосложения, выявить особенности телосложения, степень развития организма. Теоретической основой вычисления индексов телосложения является наличие корреляционных связей между отдельными статями животного и развитием внутренних органов.

1. Индекс длинноногости отражает относительное развитие конечностей животного по отношению к туловищу.

По величине этого индекса судят о типе недоразвития животного. Высоконогие взрослые животные в пределах породы или стада могут свидетельствовать недоразвитием в постэмбриональный период, а коротконогие - в эмбриональный период. Молочные специализированные породы крупного рогатого скота являются более длинноногими по сравнению с мясными специализированными породами.

2. Индекс растянутости или формата

Этот индекс характеризует относительную длину туловища по отношению к высоте животного. Крупный рогатый скот молочных пород является более растянутым по сравнению с мясными породами. Лошади тяжелоупряжных пород также имеют больший индекс растянутости по сравнению с верховыми породами.

3. Индекс тазо-грудной отражает относительное развитие в ширину передней части туловища по отношению к заду.

У крупного рогатого скота мясных пород, тяжеупряжных пород лошадей он превосходит значение этого индекса у молочных пород и быстроаллюрных пород лошадей. Его величина также зависит от пола особи..

4. Индекс грудной.

Изменчивость этого индекса имеет сходные закономерности с предыдущим индексом.

5. Индекс сбитости характеризует относительное развитие живой массы тела животного.

У мясных пород этот индекс имеет большее значение по сравнению с молочными. Быстроаллюрные породы лошадей уступают по этому показателю тяжелоупряжным.

6. Индекс костистости отражает относительное развитие костяка по отношению к росту.

У мясных пород крупного рогатого скота и быстроаллюрных пород лошадей он меньше, чем у молочных пород и тяжелоупряжных лошадей.

7. Индекс массивности.

Описывает относительное развитие туловища. Этот индекс больший у мясных пород, тяжелоупряжных лошадей по сравнению с молочными породами крс.

8. Индекс мясности.

Отражает развитие мясных качеств у животных. По своему значению он больше у мясных пород по сравнению с молочными породами крупного рогатого скота.

В зависимости от целей отбора имеются и другие индексы телосложения, которые объективно отражают пропорции телосложения отдельных пород, линий семейств, стада, заводских типов. Кроме индексов телосложения, промеры используются для построения экстерьерных профилей. Экстерьерный профиль - графическое изображение степени отличия по промерам или индексам телосложения животного или группы животных по сравнению со стандартом или другими модельными критериями.

Экспериментальное изучение биологического значения хвостового жира, современная зоотехническая наука и высказывание многих авторов (Больмант, Боголюбский, Кошкаров, Ерменов), подтверждают большую биологическую роль жировых отложений у лошадей . Все они приходят к выводу, что биологическое значение хвостового жира, попавшего в условиях голодания и недостатка воды.

Количество лошадей в Казахстане держится стабильном уровне в 17-18 млн. голов уже продолжительное время с некоторым снижением, либо повышением поголовья в отдельные годы. Видимо, это является оптимальным пределом для этого сегмента животноводства в данных условиях рынка. За 2015 год поголовье овец и коз в Казахстане умеренно снизилось.

По данным статистики, на 1 января 2015 года в хозяйствах Казахстана содержалось 17914,6 голов овец, за период окота к 1 июля поголовье достигло показателей в 24640,4 тыс. особей, а к 1 января 2016 года возвратилось на исходные позиции с некоторым уменьшением - до 17791,8 тыс. голов. В итоге за 2015 год численность поголовья лошадей за год уменьшилась на 122,8 тыс., или на 0,7%.

По регионам разброс в росте и падении поголовья составил примерно 13%, пишет собкор ИА «Казах-Зерно». Увеличение численности лошадей зафиксировано в 8 регионах, а его уменьшение в 6 областях. Наибольший рост количества лошадей в относительном отношении был в Западно-Казахстанской области - на 50,8 тыс., с 1075,4 до 1126,2 тыс. особей, или на 4,7%. Затем следует Алматинская область с увеличением количества лошадей в 81,6 тыс., или на 2,5%, и Карагандинская область - повышение поголовья на 9,8тыс. или 24 %.

Наибольшие потери поголовья этих животных в абсолютных цифрах у Восточно-Казахстанской области -145,5 тыс. голов, или на 6,7%, и у Южно-Казахстанской области -115,2 тыс. особей, или на 3,1%. В относительных значениях наибольшее падение в Мангистауской области - 7,4%, или 27,4 тыс. голов.

Наибольшие стада лошадей , превышающие 2000 тыс. голов, были и остались в Алматинской области - 3272,5 тыс., в Жамбылской - 2406,3 тыс., в Южно-Казахстанской - 3623 тыс. и в Восточно-Казахстанской области - 2016 тыс. голов.

На сегодняшний день на казахстанских пастбищах пасутся 18 млн лошадей. Согласно анализу, в 2010 году в Казахстане произведено 143 тыс. тонн конины, основная доля в которой приходится на личные подсобные хозяйства (79%). В целом на сегодняшний день производимый объем мяса полностью покрывает внутреннюю потребность.

С 2009 года Казахстан начал экспортировать конину, в том числе в Ирак, Иран и Катар. Мясо отправлялось на экспорт как в виде свежеохлажденных туш, так и в виде замороженных туш и полутуш. В 2009 году было экспортировано 16 тонн конины, в 2010 году объем поставляемой за рубеж конины доведен до 324,5 тонн. В первом полугодии 2011 года в Иран и Ирак уже экспортировано 224 тонн.

При этом, коневодство все еще сосредоточенно в личных подсобных хозяйствах, на которые приходится 68% поголовья. Это затрудняет стимулирование развития отрасли. В связи с этим МСХ намерено повышать экономическую устойчивость отрасли через создание и укрупнение хозяйств.

АО «Казагромаркетинг» разработало Концепцию проекта программы по развитию мясного коневодства, которую представила председатель правления компании А. Ахмеджанова.

Основной проблемой коневодства является низкая продуктивность - средняя живая масса лошадей при реализации на мясо в 2010 году составила всего лишь 37 кг. В этом направлении разрабатываемой Концепцией предлагается усиление селекционной работы в отрасли, путем увеличения племенного поголовья. Преобладающими породами являются казахская,кушумская,киргизская..

В 2007-2011 годы на поддержку племенного коневодства выделено всего 3,5 млрд. тенге.

Климат резко континентальный: жаркое и сухое лето сменяется холодной и малоснежной зимой. Для области обычно суховеи, снежные метели и бураны. Самым жарким месяцем является июль + 22,8 градусов, абсолютным максимум температур + 40,4 градуса в 1969 г. Наиболее холодными месяцами является январь 17,6 градусов. Абсолютным максимум температур-42 градуса.

Согласно данных метеостанции «Тургай» среднемесячным и годовые температуры воздуха колеблется в значительных пределах.

Количество выпадающих осадков крайне незначительное 225,2 км. Необходимо отметить неравномерность распределения осадков по сезонам, если в зимний период выпадает в среднем всего 47,7 мм осадков, то летом в 1,5 раза больше-64,5 мм.

Рельеф: ТОО «Мясорыбторг» расположен в Акмолинской области . Республики Казахстан. Граничит в юго-западной части с Костанайской областью, на севере - с Есильским районом, на востоке - с Жаксынским и Атбасарским районами. . По рельефу представляет собой обширную разницу. Среди расчлененных пространств возвышаются отдельные плоские стосовые и останцовые высокие плато. На территории совхоза характерно наличие большого количества соленных озер, зачастую превратившихся в сор. Долины рек Ишим, Гопоная, Байгабул и Конжетая занимают значительную часть на юге . Отметки в пойме рек не превышают 120-130 мм.

Почва. Территория предприятия расположена в подзоне каштановых почв, зона обеспеченной богары. Почвенный покров совхоза разнообразен (по степени солонцеватости, корбонатости, соланчаковасти, по мех. составу). Значительное распространение получили каштановые, солонцеватые, суглинистые и легкосуглинистые почвы под повильными ассоциациями.

Растительность. Растительный покров ТОО «Мясорыбторг» разнообразен. Основную массу растительности составляют ковыль-волосатик, типчак, степная тимофеевка, различные виды полыней. Из бобовых растений встречаются эспарцет и некоторые разновидности острогаля. Встречаются так же кустарниковые заросли шиповника, боярышника и черемухи.

В настоящее время в мясной продуктивности перерабатывающей производстве, в том числе и национальных конских изделий технологической деятельности, наблюдаются следующие тенденции:

- употребление новых видов материала и пищевых добавок;

- расширение ассортимента изделий;

- освоение нового оборудования и технологий.

Освоение новых видов материала, прежде всего, связано с употреблением соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть товара. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболе ваний, повышают резистентность организма.

Кроме добавки-заменители животного белков все большее употребление в технологическом деятельностью мясной продукт товара находит употребление биологически активные вещества. Употреблению биологически активные добавки, представляющие собой концентрированные натуральные или идентичные натуральным вещества. Наиболее часто применяет добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Употребление, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

Другим перспективным направлением является созданием и употреблением для изготовлении мясных товаров биологически активные вещества на основе товара жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препарат за рубежом известен как стартовый культура и широко используется в национальных конских товара в технологическом деятельностью. Для употребления в мясном производства разработаны новые бактериальные препараты ПБ-МП, действующий основа который - лактобактерии. Он имеют высокая кислотообразующая способности и продуцируют большие суммы карбонильные и четырех углеродные соединения, что позволяет создавать выраженный вкусы и ароматы мясными продуктами, обладает антибиотической активностью в отношению бактериям группы кишечная палочка. Наличию в препаратах денитрифицирующие микроорганизмы приводят к образованию необходимых сумм нитрозопигментов, стабилизирующие окраски мясных товаров, при этом срок созреванию сырокопченые национальных конских товара сокращается до 17-19 суток.

Другое направление продление сроки годности национальных конских товара является разработку новые технологии упаковка, позволяющая более надежно, чем традиционных, защитить готовый товар от изменений органолептические свойства, потеря влаги и бактериальная порча. В наибольшей степени данным требованиям отвечает многослойных термоусадочными полиамидными и поливинилдихлоридными оболочками, обеспечивающих сохранение качественных величин национальных конских товара при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние годы ведется активная разработка национальных конских товара для детское питание, рецептура которых должна составлять с учетом специфика метаболические, физиологические и биохимические деятельностью детской организм и включает количественными ограничениями на содержание питательные основные элементы витамины и минеральные вещества. Совместном употреблении высококачественный мясного материала в сочетании с компонентами растительный и молочный происхождением и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность национальных конских товара.

Дальнейшее развитие изготовления национальных конских изделий будут связаны с техническими и технологическими переоснащениями предприятия, с употребление новейшими. В основе зарубежное оборудование и технологии и собственные «ноу-хау», позволяющие вырабатывать продукции с высокие индивидуальные потребительские качества.

Еще в недалеком прошлом, лошади имели широкое распространение на территории Казахстана, Средней Азии, Северного Кавказа, Африки и др. Они подразделяются на многочисленные отродья, которые различаются между собой, главным образом, по величине животных и характеру шерстного покрова и имеет название в зависимости от районов распространения: в Киргизии-киргизскими, в Казахстане-казахскими, в Узбекистане-джамбдаре, на Северном Кавказе и Украине-гунтуками, в Сибирии-ординскими и. т. д.

К концу 20-х годов поголовье лошадей на территории СССР составляло многие десятки миллионов голов, в том числе Казахстане 20 млн. голов. Последующая метизация их с другими породами и отчасти с тяжеловозами сильно сократила ареал распространения лошадей. В настоящее время их разводят в Казахстане на всей территории Карагандинской области, а так же Актюбинской и Семипалатинской, Гурьевской и Уральской областях.

Самое крупное поголовье лошадей распространено в Казахстане.

По данным А. Голоднова (1971) на 1 января 1969 года в республике насчитывалось свыше 6,5 млн. голов , или более 20 % общей их численности в общественном секторе.

В ближайшие годы в связи с основанием больших площадей пастбищ Центрального Казахстана планировалось довести поголовье до 8-10 млн. голов, т. к. мясное коневодство этой зоны являлось очень крупным резервом увеличения мяса , причем предусматривалось разведение лошадей в 33 районах, в том числе 19-только мясных.

Для успешной работа предприятия им необходим настойчивые рекламы своих изделий, расширением рынка ее сбыт, открытием филиала в других регионы, созданием сетей собственные фирменные магазины. Не маловажным также придерживается принцип современный маркетинг: не защищаться от конкуренты, а учится у них, боролся за потребитель, избрать главные инструменты борьбы за качество изделия.

Национальными конскими товарами называют мясные продовольствие, приготовленными из мясной фарш с добавление жир, поваренная соль, специи, пряности и другие ингредиенты, в оболочка или без нее, подвергнутых тепловая обработка или ферментация до готовность к употребление.

Начало изготовление национальных конских товара можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем национальные национальных конских товара товара стали одним из основных видов мясной продукт товара, вырабатываемых в Казахстане и к 2000 году, их изготовление составило 3,4 млн.тонн. Перехода на рыночных отношениях привело к резкой сокращение их выработки, что объясняет, прежде всего, возросшие цены на мясные продукт и изменившимся спросом. В 2007 году выпуск национальных конских товара в Казахстане сократился на 17%.

По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации товара в чистом виде.

Будет увеличиваться выпуск национальных конских товара для диетического и детского питания, национальных конских товара длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением изготовления вареных национальных конских товара.

Национальных конских товара популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При технологическом деятельностье национальных конских товара из товара удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При технологической деятельности национальных конских товара можно перерабатывать мясной продукт недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субтовара в ценные пищевые продовольствие, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное материал. Измельчение товара и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность национальных конских товара.

Классификация и ассортимент национальных конских товара.

Копченые национальные конские товара в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченные, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые национальных конских товара ы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные национальных конских товара ы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Пищевая ценность национальных конских товара выше ценности исходного материала и большинства других товара из товара, что объясняется тем, что в деятельности изготовления национальных конских товара из материала удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность национальных конских товара обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Национальных конских товара товара, как и другие мясные продовольствие, являются главным образом источниками белков, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и суммам полноценных белков.

Сумма жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные цифры и национальных конских товаров (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших суммых жир ухудшает вкусовые достоинства товара и их усвояемость.

При составлении рецептур национальных конских товара также должны учитываться содержание в готовой изделии незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Установлено, что для национальных конских товара минимальное сумма белков должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белков, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного суммы белков плюс 10% добавленной воды.

По мнению Горлова И.Ф., при проектировании новых видов мясных товара, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные деятельности. Введенные в состав национальных конских изделий товара растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в деятельности внутриклеточного синтеза.

Таким образом, национальные конские товара должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белков, жира влаги и других веществ путем подбора материала и оптимальной технологии изготовления.

Материал, используемый в национальных конских изделиях товара технологической деятельности. Национальные конские товары вырабатываются из товара всех видов скота и птицы, обработанных субтовара 1-й и 2-й категории, белоксодержащие препараты животной и растительной происхождением, животным и растительным жиром, яиц и яйцетовара пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясной продукт. Национальные конские товара высокое качество, возможно, приготовил только при соответствующий подбор товара, полученных от животные определенный вид, упитанность и возраст.

Конский мясной продукт является связывающей основой национальных конских товара, оказывает наибольшее влияние на цвета, вкуса и консистенции готовых товара. Мясной продукт лошадей характеризует повышенный содержание белков (в частности миозин), который обладает высокий способность эмульгировал жиры, обеспечивать прочная структура фаршем. Говядины содержат значительный суммы водорастворимые вещества, который улучшает вкуса национальных конских товара. Мышечной тканью крупного рогатого скота, обладал высокий влагоудерживающая способность, обеспечивают плотная и сочная консистенция национальные конские товары. Наиболее ценным для изготовления национальных конских товара является продукты из конского мяса с большим суммам белков и малым содержанием жира.

Мясной продукт, используемый при технологической деятельности национальных конских товара технологическом деятельностью, по термическому состоянию может быть парным (только для изготовления копченых товара), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В цеха по производству национальных конских товара мясной продукт может поступать на костях в виде туши, полутуши, отрубы или без костей в виде замороженные блоки.

Мясной продукт должен быть доброкачественный, от здоровые животные и признаны ветеринарно-санитарная служба пригодные на пищевых целей. В некоторых случаях по разрешением ветнадзором можно использовал условное годно мясной продукт, полученных от больные животные, если дальнейший технологической обработкой обеспечивают его полное обезвреживание.

В технологической деятельности национальных конских товаров используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Оболочкой для конских изделий служат конские черева, бараньи синюги и пищеводы. Вязка -- тонким шпагатом с двумя перевязками батонов. Выход готовой изделии (остывшей) к весу материала 102%. Влажность - содержание влаги в готовом изделии не выше 68%.

Для изготовления конских национальных конских товара применяется годное в пищу конское и верблюжье мясной продукт любой упитанности в остывшем, охлажденном, мороженом и соленом видах. Для казы третьих сортов употребляются пищевые субпродукты. Все мясные продукыт и субпродукты перед употреблением должны быть тщательно осмотрены ветеринарным саннадзором, без разрешения которого их нельзя пускать в изготовление.

Конский мясной продукт обваливается обычным порядком. Для казы жиловка производится отдельно по каждому сорту товара и каждому виду упитанности.

При этом удаляются сухожилия, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродовольствие тщательно очищается от волоса, загрязнений и непищевых частей, после чего промываются.

Продукты из конского мяса - мясной продукт лошадей при употреблении в пищу. Обычно потребляется мясной продукт молодых лошадей 2-3 летнего возраста, лучшим считается мясной продукт жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка.

Продукты из конского мяса отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов. Продукты из конского мяса всегда была важной частью рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии, также как и скисшее молоко лошадей - кумыс.

Основным является пастбищное разведение, что требует значительных угодий. Допускается короткое (максимум 15-30 дней) стойловое содержание для откорма. Более длительное содержание в неволе сказывается самым негативным образом на вкусовых качествах товара, его консистенции и нигде не практикуется.

Сельскохозяйственное значение конского мяса очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например, во всей Европе разводить коней на мясной продукт выгодно только в Венгрии. В Японии отсутствуют натуральные пастбища, из-за чего разведение лошадей является очень дорогим занятием. В настоящий момент продукты из конского мяса наиболее широко производится и потребляется в Киргизии, Казахстане и Монголии.

На территории России продукты из конского мяса производится в Республике Алтай, Рязанской области, Республике САХА (Якутия), Красноярском крае, Удмуртской республике, Краснодарском крае, Республике Бурятия, Кировская области, Тюменской, Курганской, Омской, Свердловской, Брянской области. Лучшей по вкусовым качествам считается именно казахстанская продукты из конского мяса.

Сегодня на рынок поставляются не только охлажденный и свежезамороженный продукт из конского мяса, но и уже готовый товар - колбасы, й и сырокопченый деликатес.

Разделанный тушам лошадей после тщательно ветеринарной проверки отправляется в камерам шоковая заморозка, где за короткий время охлаждается до нужной температура. Свежемороженой продукт из конских мяса может перевозится на различный расстояние без риск порча. При этом мясные продукты сохраняют все своим полезными свойствами и витаминами.

Вакуумной упаковкой позволяют донести до потребителю полуфабрикатам из охлажденных конского мяса, который можно хранить без заморозка более продолжительным временем, чем мясные продукт разделанные на рынка.

Самый известный сырокопченый деликатес из конского мяса безусловно является национальная колбаса «казы» из конского мяса высший сорт и бастурма - острая сырокопченая деликатес с ярко выраженным ароматом восточных специям и пряности. Мясная промышленность предлагает также сырокопченый конский филей и балык.

Из варенокопченых изделий, изготавливаемых из конского мяса можно выделить также различные сорта колбасы и копченые ребра «кабырга».

Продукты из конского мяса добавляется также при изготовлении некоторых сортов колбас (например, сервелата) для придания некоторой вязкости и упругости, а также пикантного привкуса.

Продукты из конского мяса - довольно жёсткое мясной продукт, поэтому наиболее ценятся туши молодых лошадей. Разделывает конская туша аналогичными туша крупный рогатый скот. Обычно конина сначала маринует или коптить, а потом уже варить. Если варит её около двумя часами, она становиться мягкая. Правильна приготовленный продукт из конского мяса напоминает по вкусу говядину, разве что чуть постнее и слаще.

Вареная продукты из конского мяса. Грудинку о жеребятины или конского мяса отваривает до тех пор, пока в местах проколов не будет выделять светлый или чуть розоватым соком. Затем мясной продукт нарезает на порцией (с косточкой) и подает в горячим или холодный вид. Гарнировать блюда можно салат из свежая капуста, брусника или соленые огурцы.

Продукты из конского мяса, шпигованная чесноком. Мякоть конского мяса (спинная часть) шпигуют дольками чеснока. Затем мясной продукт солят, посыпает перца и обжаривает на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, после чего перекладывают в кастрюлю, вливают бульон, добавляют лавровый лист в тушат до готовности. Охлажденное мясной продукт нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, подают с соусом из спелого помидора пропущенного через мясной продуктрубку вместе с хреном, солью и чесноком.

Продукты из конского мяса является легкоусвояемым диетическим мясной продукта, содержащим большое сумма полноценного белка, оптимальный сбалансированный по аминокислотный состав. Если говядиной полностью перевариваются в человеческий организм за 24 часа, то продукт из конского мяса всего за три. Конским жиром занимается промежуточный положением между животный и растительный жирами обладает желчегонным действием. Продуктами из конский мяса понижают содержанием в кровь холестерином, выступают прекрасный регулятор обмен вещества, применяются при диетотерапия ожирением и поставляют в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конина наделяет способность приумножать мужская сила (говорит, особенно полезны шкуркой) и нейтрализовал вредный влиянием радиацией.

В конине, в зависимость от возраста, пол и упитанность животными, содержанием белка колеблется от 18 до 23%; жира - от 1-2 (при нестандартной упитанности) до 18-20 % (в тушах лошадей 1 категории упитанности). Химическим составом товара лошадей конюшенного содержанием в средней составляют: вода - 74,2%, белки - 21,6%, жир -2,5% и зола 1%; товара казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанность: вода -70%, белки - 24,6%, жир - 4,7% и зола -0,93%. В конском мясе содержанием витаминов А достигается 20 мг (в жир), тиамин - 0,07 мг, рибофлавин -0,1мг, никотинамид - 4,2 мг.

По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации товара в чистом виде.

Будет увеличиваться выпуск национальных конских товара для диетического и детского питания, национальных конских товара длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением изготовления вареных национальных конских товара.

Национальные конские товары популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При технологической деятельности национальных конских товара из товара удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При технологической деятельности национальных конских товара можно перерабатывать мясной продукт недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субтовара в ценные пищевые продовольствие, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное материал. Измельчение товара и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность национальных конских товара.

Классификация и ассортимент национальных конских товара.

Копченые национальные конские товара в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые национальных конских товары содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные национальные конские товара подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Пищевая ценность национальных конских товара выше ценности исходного материала и большинства других товара из товара, что объясняется тем, что в деятельности изготовления национальных конских товара из материала удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность национальных конских товара обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Национальных конских товара , как и другие мясные продовольствие, являются главным образом источниками белков, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и суммам полноценных белков.

Сумма жира должна быть в пределах, при которых улучшаются качественные цифры национальных конских изделий (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших суммах жир ухудшает вкусовые достоинства товара и их усвояемость.

При составлении рецептур национальных конских товара также должны учитываться содержание в готовых изделиях незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Установлено, что для национальных конских товара минимальное сумма белков должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белков, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного суммы белков плюс 10% добавленной воды.

По мнению Горлова И.Ф., при проектировании новых видов мясных товара, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные деятельности . Введенные в состав национальных конских товаров растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в деятельности внутриклеточного синтеза.

Таким образом, национальные конские товара должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белков, жира влаги и других веществ путем подбора материала и оптимальной технологии изготовления.

Материал, используемый в национальных конских товарах технологической деятельности. Национальные конские товары вырабатываются из товара всех видов скота и птицы, обработанных субтоваров 1-й и 2-й категории, белоксодержащие препараты животной и растительной происхождением, животным и растительным жиром, яиц и яйцетовара пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясной продукт. Национальные конские товара высокое качество, возможно, приготовил только при соответствующий подбор товара, полученных от животные определенный вид, упитанность и возраст.

Конское мясной продукт является связывающей основой национальных конских товара, оказывает наибольшее влияние на цвета, вкуса и консистенции готовых товара. Мясной продукт лошадей характеризует повышенный содержание белков (в частности миозин), который обладает высокий способность эмульгировал жиры, обеспечивать прочная структура фаршем. Говядины содержат значительный суммы водорастворимые вещества, который улучшает вкуса национальных конских товара. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладает высокой влагоудерживающей способность, обеспечивают плотная и сочная консистенция национальные конские товары. Наиболее ценным для изготовления национальных конских изделий является продукты из конского мяса с большой суммой белков и малым содержанием жира.

Мясной продукт, используемый при технологической деятельности национальных конских изделий технологическом деятельностью, по термическому состоянию может быть парным (только для изготовления копченых товара), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В цехе по производству национальных конских товаров мясной продукт может поступать на костях в виде туши, полутуши, отрубы или без костей в виде замороженные блоки.

Мясной продукт должен быть доброкачественный, от здоровые животные и признаны ветеринарно-санитарная служба пригодные на пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзором можно использовал условное годно мясной продукт, полученных от больных животных, если дальнейший технологической обработкой обеспечивают его полное обезвреживание.

В технологической деятельности национальных конских товаров используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Оболочкой для конских изделий служат конские черева, бараньи синюги и пищеводы. Вязка -- тонким шпагатом с двумя перевязками батонов. Выход готовых изделии (остывшей) к весу материала 102%. Влажность - содержание влаги в готовом изделии не выше 68%.

Для изготовления конских национальных конских товара применяется годное в пищу конское и верблюжье мясной продукт любой упитанности в остывшем, охлажденном, мороженом и соленом видах. Для казы третьих сортов употребляются пищевые субпродовольствие. Все мясные продукты и субпродукты перед употреблением должны быть тщательно осмотрены ветеринарным саннадзором, без разрешения которого их нельзя пускать в изготовление.

Конский мясной продукт обваливается обычным порядком. Для казы жиловка производится отдельно по каждому сорту товара и каждому виду упитанности.

...