Изготовление конских товаров

При этом удаляются сухожилия, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродовольствие тщательно очищается от волоса, загрязнений и непищевых частей, после чего промываются.

Продукты из конского мяса - мясной продукт лошадей при употреблении в пищу. Обычно потребляется мясной продукт молодых лошадей 2-3 летнего возраста, лучшим считается мясной продукт жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка.

Продукты из конского мяса отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов. Продукты из конского мяса всегда была важной частью рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии, также как и скисшее молоко лошадей - кумыс.

Основным является пастбищное разведение, что требует значительных угодий. Допускается короткое (максимум 15-30 дней) стойловое содержание для откорма. Более длительное содержание в неволе сказывается самым негативным образом на вкусовых качествах товара, его консистенции и нигде не практикуется.

Сельскохозяйственное значение конского мяса очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например, во всей Европе разводить коней на мясной продукт выгодно только в Венгрии. В Японии отсутствуют натуральные пастбища, из-за чего разведение лошадей является очень дорогим занятием. В настоящий момент продукты из конского мяса наиболее широко производится и потребляется в Киргизии, Казахстане и Монголии.

На территории России продукты из конского мяса производятся в Республике Алтай, Рязанской области, Республике САХА (Якутия), Красноярском крае, Удмуртской республике, Краснодарском крае, Республике Бурятия, Кировская области, Тюменской, Курганской, Омской, Свердловской, Брянской области. Лучшей по вкусовым качествам считается именно казахстанские продукты из конского мяса.

Сегодня на рынок поставляются не только охлажденный и свежезамороженный продукт из конского мяса, но и уже готовый товар - колбасы и сырокопченый деликатес.

Разделанные туши лошадей после тщательно ветеринарной проверки отправляется в камерам шоковая заморозка, где за короткий время охлаждается до нужной температура. Свежемороженой продукт из конских мяса может перевозится на различный расстояние без риск порча. При этом мясные продукты сохраняют все своим полезными свойствами и витаминами.

Вакуумной упаковкой позволяют донести до потребителю полуфабрикатам из охлажденных конского мяса, который можно хранить без заморозка более продолжительным временем, чем мясные продукт разделанный на рынка.

Самый известный сырокопченый деликатес из конского мяса безусловно являются национальной колбасой «казы» из конского мяса высший сорт и бастурма - острая сырокопченая деликатес с ярко выраженным ароматом

О пользе конского товара написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная продукты из конского мяса и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясной продукт и получая истинное гастрономическое удовольствие от деятельности, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм.



1.2 Характеристика места и условий работы

В мясной мясоперерабатывающем цехе ТОО «Мясной продуктрыбторг» работа полностью является механизированной. Технологическая деятельность обработки товара складывается из следующих операций: дефростация мороженого товара, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка товара и изготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на ТОО «Мясной продуктрыбторг» состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, изготовления национальных конских товара, копченостей и полуфабрикатов. Своевременное проектирование предусматривает оснащение деятельностью изготовления мясной продукт товара контрольно-измерительными приборами и средствами автоматизации. При внедрении автоматизации изготовления, увеличивается производительность труда, повышается качество выпускаемой изделии, улучшаются условия труда, экономится материал, материалы, электроэнергия. В национальных конских товарах технологической деятельности автоматизируют следующие деятельностью: контроль и регулирование температуры и относительной влажности в холодильных камерах; весовое дозирование компонентов при составлении фарша; контроль качества национальных конских товарного фарша со шпиком; контроль и регулирование температуры и концентрации летучей дымовой смеси при обжарке и копчении национальных конских товара и т. д.

Таким образом, ТОО «Мясной продуктрыбторг» устройство рабочего места позволяет получать больший объем обработанного материала. При этом экономятся энергетические затраты на измельчение за счет подбора оптимального времени измельчения.

2. Анализ технологий изготовления конских национальных товара

2.1 Экспериментальная работа по выявлению продуктивности изготовления конских национальных товаров

Товара из конского мяса - мясные продовольствие из фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясной продукт в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых товара может не использоваться. В состав фарша входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых товара) и других. В товарах, вырабатываемых в соответствии с техническими указаниями, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

Экспериментальная работа по выявлению продуктивности изготовления конских национальных товара проводилась на базе ТОО «Мясной продуктрыбторг». Юридический адрес организации: Акмолинская область, г. Кокшетау, Северная промзона, район Нового Мясной продукт комбината.

Основной вид деятельности предприятия: изготовление национальных конских товара и рыбных товара, оптовая торговля.

Изготовления фарша конского (говяжьего) осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают конину жилованую и или говядину (в случае ее употребления), Ѕ часть от рецептурной нормы воды(льда), добавляют комплексную пищевую добавку Премикс 5 с красителем и обрабатывают в течение от 5 до 7 мин до получения однородного фарша.

3 этап.

В куттер, к находящемуся в нем готовому фаршу конскому (говяжьему) добавляют приготовленный фарш свиной и перемешивают два вида фарша за один-три оборота куттера .

Общая продолжительность изготовления фарша национальных конских товаров вареной мраморной составляет от 8 до 12 мин (с учетом времени изготовления каждого фарша в отдельности). Температура готового фарша должна быть от 12 до 18°С. Измельчение. Мясной продукт, предназначенный для вареных национальных конских товаров, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм. Посол товара. При посоле товара, предназначенного для вареных национальных конских товаров , вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг товара. При посоле товара добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг материала в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясной продукт направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление национальных конских товаров. Посоленное мясной продукт измельчают на волчке. Фарш для вареных национальных конских товара приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжий мясной продукт и нежирную часть туши, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке товара на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

Формование конских товара. Деятельность формования национальных конских товара включает: подготовку национальных конских товара ной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) национальных конских товара батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных национальных конских товара осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка -- заключительная стадия изготовления национальных конских товаров и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

После термической обработки национальные конские товары направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее национальные конские товара направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение национальных конских изделий.

В соответствии со стандартом к готовым товарам предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные национальные конские товары должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид национальных конских товара ; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные национальные конские товары должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Для изготовления национальных конских товара высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) употребление материала высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями; 2) употребление совершенной технологии изготовления товара, соблюдение правил на рецептуру.

Так как качество национальных конских товара в значительной мере зависит от качества товара, необходимо учитывать особенности его качества и цифры, обусловливающие изменение этих величин вследствие различных факторов.

Признаки товара с пороками. Оценка товара начинается с органолептических величин. Поверхность оболочки начавшего портиться товара матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую национальных конских товара у после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание национальных конских товаров. Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают национальных конских товара ы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такой национальный конский товар можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - национальных конских товаров бракуют.

Пороки технологического деятельности, ухудшающие товарный вид национальных конских товара .

При избытке добавляемой воды в национальных конских товара ах образуются «отеки», что ухудшает товарный вид национальных конских товара и ведет к порче. При недостаточной «штриковке» в национальных конских товарах в фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые «фонарями». При дальнейшем хранении таких национальных конских товаров быстрее подвергаются порче.

«Слипы» - этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Национальные конские товары с пороками, обусловливаемые недостатками используемого материала и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическими и бактериологическими методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение национальных конских товара после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения национальных конских товара .

Технологическая деятельность при подготовке товара для национальных конских товаров и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

Качество товара и мясной продукт товара с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом величин.

Основное значение при оценке уровня качества имеют цифры и назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических величин, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.

Оценка качества готовых национальных конских товара основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических величин.

Отбор проб.

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего суммы изделии от партии. Под партией понимают любое сумма национальных конских товаров одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима изготовления.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц изделии, подвергнутому внешнему осмотру:

- от товара в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц изделии в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от товара массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из величин проводят повторный отбор удвоенного суммы единиц изделии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц изделий берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида товара пробу: от национальных конских товаров - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц изделии берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт;

- наименование организации, где отбирались пробы;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименование вида, сорта изделий и размера партии, от которой отобраны пробы;

- дата выработки и часа выработки;

- обозначение НТД, по которой выработан продукт;

- номер документа и даты сдачи-приемки;

- цель направления продукта на испытание;

- место и дата отбора проб;

- номер пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре изделии и отборе проб.

При органолептической оценке национальных конских товаров определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определением внешний вид начинает с осмотр поверхность товара. При этом обращает вниманием на чистота, интенсивностью окраска, сухостью или увлажненностью, наличия загрязнением, плесень и слизь на поверхностью товара.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон национальных конских товаров надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид товара, отмечают возможную деформацию батона, загрязнением их, наличием слипа, пустоты, отека жир или бульона под оболочкой, наплывов фарш над оболочкой и ее морщинистость. Затем национальные конские товары разрезают вдоль батона. С одной половина батонов снимают оболочка и обращают внимание на равномерность распределение, форма и размеры кусочки шпик и другие ингредиенты, наличие пустоты, состоянием фарш или ткани товара.

Цвет. При определении цвет обращают вниманием на интенсивность и равномерность окраска поверхности товара, отмечает наличие серых пятен и желтых шпиков на поверхности среза товара.

Консистенция. Определяет легкое надавливание пальцев на поверхность и разрез товара, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запаха, вкуса и сочности. В зависимость от вид товара их вкуса и запаха оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запаха национальных конских товара определяет сразу после разрезание батон.

Запах крупных национальных конских товаров определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

При подготовке к анализу пробы национальных конских товаров освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясной продук трубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Микробиологические цифры и цифры и безопасности.

Национальные конские товара в оболочке помещает в металлическим или эмалированным тазиком, тщательно протирает ватным тампоны, смоченный спирт, и дважды обжигает над пламя.

Затем батоны разрезают продольным стерильным нож или скальпелем на две половинки , не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Проба отбирает из нескольких участков центральная часть и из-под оболочки обеими половинками батона.

Для анализ глубинных участков продукт образец помещают в металлический или эмалированный тазиком, смачивает спирт и обжигает. Затем делают продольный разрез и отбирают навесы метод, указанный для национальный конский товаров , составляет из них одна объединенная проба для каждый образец в отдельности, которая помещается в предварительно взвешенную стерильная бюкса или чашка Петри.

Из объединенная проба каждая образец берут в стерильная посуда навеска массой 20 г. Навеска помещает в стерильная колба гомогенизатор для изготовление испытуемая взвесь. Для этого в колба добавляет растворы пептонная вода или стерильный физиологический раствор в четырехкратный количество и гомогенизирует в электрический смеситель; вначале измельчают материалы на кусочки замедленной скоростью измельчением ножа, затем ускоряет вращением.

Допускаются при отсутствии гомогенизатор изготовлением испытуемая взвесь в ступка путем растирание 20 г продукт в стерильная фарфоровая ступка с 2-3 г стерильный песка, постепенно приливаем 80 см3 раствор пептонная вода или стерильный физиологический раствор.

Для посева на питательной средой стерильная градуированная пипетка отбирает взвесью после 15 мин выдержка при комнатная температура.

1 см3 испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определением бактерией группа кишечная палочка в 1 г продукт.

Сущностью методов заключаются в способностью бактерией группа кишечная палочка расщепляют глюкоза и лактоза. При этом в питательной среде образуется кислая среда, меняющими цвета индикаторы, а в среде Кесслер в поплавка образуются газ вследствие расщеплением лактозы.

В пробирку, содержащую по 5 см3 питательные среды, вносит по 5 см3 испытуемая взвесь стерильную пипетку.

Пробирка помещает в термостата с температура 36,3-38,4 ОС на 18-20 ч.

При росте БГКП среда окрашивается в желтыми цветами, на среда Кесслер образуется газом.

Для окончательный заключение о присутствием в продукт БГКП проводит высева со среда в чашку Петра со среда Энду или Плоскирев, или Левин. Чашка Петра помещает в термостате с t 37 ОС. Через 18-20 ч посева просматривает. На среде Эндо БГКП образует темно-красная колония с металлический блеск или розово-красный, на среда Плоскирев - кирпично-красный с глянцевой поверхностью, на среда Левин - темно-фиолетовый колония или фиолетово-черный блестящий. Из подозреваемый колониях готовит мазки, который окрашиваются по Грам.

При заведомой высокой обсемененностью анализируемой массой не более 0,25 г помещается в пустую пробирка, в которой закладывается комочек стерильной фильтровальной бумаги размера 5х5 см, и стерильная стеклянная палочка проталкивает материалы до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняет ее на 3/4 высоты пробирка. При росте БГКП среде изменяют свой цвета в желтым.

Определению бактерией из род сальмонеллов в 25 г продукт.

Навеска продуктов масса 25 г объединенная проба вносит во флаконы Сокслет, содержащим 100 см3 среда обогащением. Флакон тщательны встряхивает и помещает в термостаты с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательный перемешивание с помощь бактериологическая петля проводит посевы из среда обогащением в чашку Петра с предварительный подсушенная среда Энду, Плоскирев, Левин или висмут-сульфит-агара.

Чашка с посева помещает в термостате с t 37 ОС; посевам просматривает через 13-42 ч.

На среда Энду бактерия из рода сальмонеллы образует бесцветным или с розовые оттенками колония.

На среда Плоскирев сальмонелла растет в вид бесцветные колония, но колония более плотная и несколько меньшим размером, чем на среда Энду.

На среду Левин сальмонелла растет в вид прозрачные, бледные, нежно-розовые или розовато-фиолетовые колонии.

На висмут-сульфитный агар сальмонелла растет в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском .

Для дальнейший идентификация бактерия готовит мазка, который окрашивает по Грам, микроскопирует и изучает для установление типов бактерий .

Такой образ, экспертизы качества вареных национальнхе конских товаров включают: органолептическая оценка - определением внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус; физико-химическая - определением массовая доля соли, влага и нитрит; бактериологическая - определением бактерий групп кишечная палочка, бактерии из род сальмонеллы. При этом бактериологическая оценка проводит в первая очередью.

При получение неудовлетворительные результаты испытания хотя бы по одной из величины проводит повторным отбором удвоенный суммой единицы изделия. Результатом повторного испытания является окончательный и распространяется на вся партия.

Дефектами товара из конского мяса.

Порчей национальных конских товара вызываются в основной развитие микроорганизмы в деятельностью их изготовление при нарушение технологией или при несоблюдение условия хранений.

В национальных конских товара чаще всего находится кокки, бактерией группа Subtilis Mesentericus и других, характерным для исходный материал. На наружная поверхность батона оседает микроорганизм, под влияние которым оболочка национальных конских товара становится увлажненные, липкие и происходят увлажнением фарш.

Основные дефекты, возникающие при нарушение условия и сроки хранение национальных конских товаров, являются:

Ослизнение Ему подвергается вареная национальных конских товары в результат развитие слизеобразующая микрофлора при хранение товара при температура выше 20С и высокая влажность воздух.

Закисанию подвержена вареная национальная конская колбаса, в рецептуре которой входит мука, крахмал , молокопродовольствие. Углеводам разлагается микрофлора с образование кислоты, в результат чего национальные конские товары приобретают кислый вкус и запах.

Плесневение более всего подвержена полукопченая, варено-копченая и сырокопченая национальная конская колбаса , хранившиеся при повышенная влажность.

Гниением является результат разложение белка гнилостные бактерии. Фарша разрыхляются и в результат разжижение желатин, связывающий ею с оболочка, отстаёт от нее. Гниением сопровождаются распада красящие вещества с образование сульфмиоглобин, в результат чего фарша приобретают серо-зеленым цветом. Появляются гнилостные запахи.

Прогоранием жир. Окислительный порчи шпик сопровождаются пожелтение и появление прогорклый запах и вкус. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующиеся при гниении.

Изменением цвет фарш. Цвет национальных конских товаров фарш может быть серый от недостачи суммы нитрита , внесенные при посол товара также может появиться в результат развитие денитрифицирующие бактерии, восстанавливающие нитриты до азота. В первом случае национальные конские товары считаются доброкачественными , во втором - недоброкачественный.

К допустимым дефектам относит: незначительная деформация батона , небольшие загрязнения жиром и продуктом сгорания древесины, неправильной форма сшитой оболочки, небрежной вязки, небольшая видимая пустота под оболочкой (1-2 см), небольшой слип бледно-окрашенный частью батона в виде продольных полос ; для копченых и полукопченых национальных конских товаров, неравномерной или недостаточной прикопченостью батонов.

Товара с наличием дефектов, признакам порчи, а также мясной продуктивностью , отнесенный к техническому браку, к реализации не допускается.

Фальсификацией вареные национальные конские товары из конского мяса.

На рынка национальные конские товары , пользующийся у казахстанского потребителя неизменный успех, представлен различными их видами и разновидность, и покупатель иногда с трудом выбирает качественный товар из этого многообразия .

Ассортиментной фальсификацией национальных конских товаров может происходить за счет: пересортица; подмена одного вида товар другими. При этом пересортица может происходить за счет подмены национальных конских товаров высший или первый сорт товарами первой или второй сорта. Чем ниже сорт национальным конских товаров , тем меньше в нем качественного товара и больший грубой товар с большим сумма сухожилия. Может быть также подмена более известный популярный классический сорт национальные конских товара, например, Докторская, Любительская т.п., продуктам низкокачественным, с высокий содержание нетрадиционной материал.

Нетрадиционным материалом для изготовление национальных конских товаров служит: молочный белок , соевый белок , соевый изолят , эмульсия из свиных шкур, продовольствием гидролиз кость, пух, перо, шерсть, обрезок шкура, различными субпродовольствиями , крахмалом, кристаллической целлюлозой, каррагинана и его соль, камедь и другим пищевым добавкам.

Ассортиментной фальсификация может происходит как на предприятие, где вырабатывается национальные конские товара, так и в деятельность подготовка их к продажа. При подготовка к продажа может происходит и заменой одной вида товара другим (на примере, вареная национальных конских товара) на другой (например, ливерная).

Качественной фальсификацией национальных конских товара может достигался следующим способам: повышенный содержанием воды; заменам свежего товара несвежим; замена натурального товара «ненормальным»; введением различный нетрадиционный материал; подкрашиванием национальных конских товара свекольных сок и другим красным красителями; нарушением рецептур; введением чужеродные добавок; введением консерванты и антибиотикы; нарушением технологические деятельность и режимы хранения.

Поскольку национальных конских товара содержит достаточный много вода, а в вареные национальных конских товара ее содержанием может достигает 71%, то у фальсификаторы имеются большие простора в этой областью. Для удержание повышенная вода в данные товарах в них обычно вводит водосвязывающих компонент: крахмала, камедь, декстрин, инулина и другие полисахаридных комплексов. Установлены, что национальных конских товара а с содержанием только 3-5% крахмал удерживают вода на 20--25% больше, нежели национальных конских товара а без примесь крахмал. Выявим содержанием этими комплексы достаточный простой: капнуть на изделие разрез раствора йода. Если вы увидите посинение национальных конских товара ы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмал можно установить и следующим способом: кусочки испытуемых национальных конских товаров разрезает на мелкие части , опускает в пробирка и добавляет туда вода хороший взбалтывает и к полученная жидкостью прибавляет несколько капели йода настойку; в случае присутствие крахмал получаются синий окрашиванием жидкостью. С той же целью можно подвергать испытуемые национальные конские товары микроскопического исследования : небольшие кусочки национальных конских товара растираются с водой, и полученной кашицей с прибавка к ней раствор йода настойку исследуются под микроскопом; находится крахмальными зернами, окрашенными в синий цвет.



2.2 Анализ результатов

Емкость рынка национальных товара из конского мяса по Акмолинской области 21%, доля ТОО «Мясной продуктрыбторг» на рынке Акмолинской области 1,8%. Доля ТОО «Мясной продуктрыбторг» на казахстанском рынке национальных товара из конского мяса 15,98 тыс. тонн. В ассортименте компании порядка 150 наименований, которые уже успели заслужить любовь покупателей и признание специалистов. В структуре рынка мясных товара принято выделять такие сегменты, как национальные товара из конского мяса, мясные полуфабрикаты и мясные консервы, на долю которых приходится соответственно 60%, 34% и 6% рынка мясных товара. Основной деятельностью ТОО «Мясной продуктрыбторг» является выпуск национальных товара из конского мяса, охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Условия работы с компанией ТОО «Мясной продуктрыбторг», качество и ассортимент выпускаемой изделии соответствуют высоким требованиям сетевых магазинов и крупных универсамов «Кристалл», «Small», «Союз» и др.

По производству конских национальных товара, таких как казы, жал, жая, карта, шужук, сурет, ТОО «Мясной продуктрыбторг» показывает рост и положительную динамику в 2015 году по отношению к 2014 году. По всем наименованиям видно, что производительность находится на хорошем уровне, однако можно также отметить, что в 2015 г. цифры объемов изготовления казы и карта вырос на 106 и 101% соответственно. Шужук, сурет, жал, жая тоже производятся в хорошем темпе, суммарный объем произведенной изделии в 2015 году вырос на более, чем 90%.

Таким образом, план изготовления выполнен по всем видам изделии. Максимально перевыполнен объем по выпуску копчености, превышающей нормативный величина на 118%, значительное отклонение от плана наблюдается по выпуску национальных товара из конского мяса - на 117%, что говорит об известности марки и качестве изготовления.

В соответствии с цифрами план на 2015 год выполнен на 100% и его перевыполнение составило 11 %. Следуя из этого, можно сделать вывод, что на предприятии деятельность планирования происходит эффективно, при составлении планов учитываются все основные факторы и делаются довольно точные прогнозы по развитию организации и спроса на ее продукцию.

Коэффициент перевыполнения плана равен 16 322 : 14 736 (Факт : план) = 1,1. Как показывают данные таблицы, отклонение за счет изменения структуры составило 50 213 тыс. тг.. Если бы план изготовления был равномерно перевыполнен на 111% по всем видам изделии и не нарушалась бы запланированная структура, то общий объем изготовления в ценах плана составил бы 1 531 700 тыс. тг.

В 2015 г. изготовление товара от собственного забоя составило 1603.0 т. или 72% к уровню 2014 г. По видам скота в 2015 году забито КРС 1114 т., что составляет 87.6 % , свиней 380.9 т. - 56.0% к уровню забоя скота в 2014 году. Закупки скота традиционно производились в Акмолинской области, из других близлежащих регионов закупки невозможны, по причине запрета вывоза скота местными органами власти. Мясной продуктом от собственного забоя удовлетворяются лишь 16% потребностей колбасного изготовления, 84% потребностей колбасного изготовления покрывались внешними закупками материала. Динамика изменения цены на материал в 2015 г. следующая:

Объем изготовления колбасных товаров в натуральных величинах в 2015 г. к 2014 г. составил 112.6%. В 2015 г было реализовано колбасных товаров 11 919 т., что на 12.6 % больше, чем в 2014 г., и полуфабрикатов - 4259 т., прирост продаж полуфабрикатов по сравнению с 2014 г. составляет +7.2%. Всего в 2015 г. было реализовано мясной продукт товара 16178 т., прирост по сравнению с 2014 г. составляет 1621 т. или 11,1%.

В настоящее время ТОО «Мясной продуктрыбторг» является лидером по охлажденным полуфабрикатам в Акмолинской области. Это обусловлено активным развитием данного технологического направления на предприятии.

Во время прохождения практики на данном предприятии мной было проведено исследование спроса на конские товара среди жителей города Кокшетау.

Из всего производимого ассортимента ТОО «Мясной продуктрыбторг» производит товара из конского мяса следующие:

Махан (колбаса) - сыровяленой колбасе только из конского мяса. Махан - традиционная колбас из конской мяса у татарам и ряд тюркские народов. Состав: продукты из конского мяса, жир-сырец конский, специи и соль. Махан - традиционной колбаса из конского мяса в натуральная оболочка.

Отличаются деликатный вкус, которая определяют продукт из конского мяса, твердая упругая структура и в то же время приятным тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид , упругий плотностью и среза. Качественная махан почти чёрным цветом с выраженный рубиновый оттенок, хорошо видным на просветом . Состоит из цельных кусков товара и крупные кусочки жира. Настоящий махан не содержит перемолотым фаршем. Для ценителям этой колбасы крупных кускам жир подчеркивает её особенностью и не являюется недостаток.

Казым (башк. ?а?ы, каз. ?азы, кирг. казы, тат. казылык, узб. qazi) -- традиционный колбаса из конского мяса у ряд тюркские народы, считающийся деликатес. Изготавливаются путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясной продуктам с рёбер (обычно обмазав мясной продукт пряностями и специями), причём набивает не фаршу, а заправляют мясной продукт с ребром целиком, получая таким образом большое полукольца. Зачастую ребра отделяются и в кишкам вставляются мясной продукт с ребра целым куском. Обычно используется мясной продукт с полосой жира на нем. Употребляли в разных видах - сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкиров, казах, как правило, приняты есть казы только в варёный вид, у татар - в копченой вид. Казы являются непременным атрибут праздничный стол у кочевых тюркских народов башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татаров. Стоит обратить вниманию, что на мясной продукт режет не всех лошади, предварительным лошадь откармливает. Хотя лошадей режут круглый год на «согым», но основные «сезон» ближе к концу года - к зиме. Значительно позже казы стало неотъемлемой частью национальной кухни узбеков, так как оседлому населению Средней Азии не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу - так как это специфика кочевого скотоводства.

Картам (башк. ?арта, каз. ?арта) - толстой кишкой (конская), вывернутой наизнанку (жир внутрь). Готовятся путём промывки и слабого засаливания. Потребляются в варёном виде. Также считается деликатесом у тюркских народов (казахов, татар, каракалпаков)

Карын (башк. эс?к-?арын, каз. ?арын) - конская требуха, также является деликатесом и употребляется в пищу.

Шужумк (каз. ш?жы?) - по изготовлению напоминает казы, но для него используются любые куски товара, а не рёберное мясной продукт куском, также считается деликатесным блюдом.

В ряде национальных республик нашей страны мясо широко используется для питания населения .Лошади разводимых в нашей республике местных пород хорошо нагуливаются , и за летний период их живая масса увеличивается на 20% и более. В некоторых районах табунного коневодства лошадей содержат на пастбище не толькл летом, но и зимой. Мясо лошадей по химическому составу и калорийности отличается от говяжьего.

При убое 7-8 месяцев содержание воды 72,3%, белка 20,6%, жира 6,1%, зола 1,09%, и получаемое содержание энергии 5882 кДЖ.

В возрасте 18 месяцев воды 70,3%, белка 22,1%, жира 6,51% золы 1,12%, содержание энергии составляет 6351 кДЖ.

И старше 4 лет воды 69,3%, белка 18,9% ,жира 10,4%, золы 1,02%, содержание энергии составляет 7214 кДЖ.

Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса,. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее. У старых лошадей используемых работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей , их пола, возраста, и породы. Убойный выход у лошадей местной породы наивысшей упитанности достигает 60% , средней упитанности 48- 52% и нижесредней 45- 48%.

В тушах молодых лошадей содержится относительно больше мышечной ткани , чем в тушах лошадей старшего возраста, у которых при нагуле усиливается отложение жира.

Масса кожи при убое полновозрастных животных колеблется от 5 до 6,5% их живой массы.

Наиболее высокий 0,6 - 1 киллограммовый среднесуточный прирост живой массы молодняка отмечается весной и летом в первый и второй год жизни, после чего показатели его прироста снижаются. Экономически целесообразно реализовывать молодняк на мясо в возрасте 1-2 лет , когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций при хороших мясных качествах.

Для увеличения производства конины в некоторых хозяйствах Казахстана проводят откорм сверхремонтного молодняка и выбракованных полновозрастных лошадей низкой упитанности с использованием барды.

Откорм лошадей ,обычно скором 70 дней, проводится в помещениях легкого типа, и на открытых площадках с твердым покрытием. Поступающую по трубопроводам барду скармливают с измельченной соломой и сеном. В первый период откорма лошади получают до 6 л барды , грубые корма и 1 кг концентратов. К концу откорма дачу барды уменьшают,увеличивая норму концентратов и сена. Минеральные вещества дают в течение всего периода откорма. В результате откорма молодняка не только увеличивается живая масса животных на 15- 20%, но и улучшается качество конины.

Традиционно вышеназванные продовольствие изготавливаются только из конского мяса и требуют большого суммы ручного труда. Лошади для изготовления этой изделии специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Продукты из конского мяса должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Недопустимо употребление товара лошадей, которые использовались как тягловые животные.

Продукты из конского мяса проходит несколько технологических этапов:

Обвалка конской туши. Мясной продукт конского мяса, снимается с кости помышечно, что впоследствии позволяет более тщательно провести жиловку.

Жиловка -- удаление жил и соединительной ткани из товара.

Нарезка -- чистое, отжилованное мясной продукт нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.

Посол и созревание отжилованного товара. В тщательно отобранное мясной продукт добавляют соль, сахар, только натуральные специи и перемешивают вручную в небольших емкостях. Далее это мясной продукт созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько суток. При изготовлении не используются химические вещества и только натуральные специи.

Вяление - последний этап. Набитый в оболочку сырой махан сорок дней вялится в специальных камерах при заданном температурном режиме и не подвергается термической обработке, это позволяет продукту приобрести характерный вкус.

Конская колбаса - достойное украшение праздничного стола, экологически чистое и весьма приятное на вкус блюдо. Начинка для казы готовится из ребер лошади, которые нарезаются полосками. Затем мясной продукт приправляется смесью из соли, черного перца и чеснока и плотно набивается в тщательно промытые большие кишки. Форма колбасы может быть разнообразной, но длина составляет не более 60-70 см. Казы оставляют в сухом месте для пропитывания приправой, а затем варят, жарят, вялят или коптят. Варить сырую колбасу нужно в течение не менее двух часов. Едят казы как в натуральном виде, так и в качестве добавки к плову.

Конская колбаса (казы) - национальное среднеазиатское блюдо. В Казахстане, Киргизии, Монголии кочевые племена до сих пор готовят колбасу из конского мяса вручную, при этом задействована вся семья. Мужчины проводят деятельность забоя специально выращенных для этих целей лошадей 2-3 летнего возраста, а также разделывают мясной продукт, женщины перерабатывают кишки и занимаются изготовлением казы.

Но конину в пищу употребляют не только народы Азии. Россияне в далекие времена также изготавливали колбасу исключительно из конского мяса. Сейчас продукты из конского мяса считается деликатесом и стоит недешево. Зато это мясной продукт имеет ряд преимуществ:

- продукты из конского мяса содержит полноценный и сбалансированный по составу аминокислот белок, что дает ей полное право считаться диетическим мясным продуктом, которое отлично усваивается организмом (в 8 раз быстрее, чем говядина);

- продукты из конского мяса способны понижать уровень холестерина в крови, имеет низкую жирность, а жиры, которые в ней содержатся, занимают промежуточное место между жирами животного и растительного происхождения;

- немалое содержание витаминов и микроэлементов, а особенно витаминов А, Е, группы В и железа;

- мясной продукт лошадей гипоаллергенно.

Единственный недостаток конского мяса - низкий процент углеводов, из-за чего создается благоприятная среда для размножения бактерий и мясной продукт плохо хранится. Поэтому ветеринарные службы с особой тщательностью проверяют мясной продукт лошадей на наличие сальмонеллы. Но правильное хранение и изготовление конского мяса помогут извлечь лишь пользу от товара для организма человека. На прилавках магазинов и супермаркетов г. Кокшетау товара из конского мяса представлены следующими производителями: ТОО «Мясной продуктрыбторг»; ТОО «Стерх»; ТОО МПК «Бижан».

Самой дорогой является сурет, его цена составляет в среднем 1400-1800 тг. за килограмм. Ее цена колеблется от 1100 тг. до 1300 тг. На изготовление полукопченой колбасы затрачивается больше ресурсов, а также самым важным является цена товара, которая используется для изготовления мясных товаров .

Для изготовления такой изделии нужны специальные помещения и аппарат. К основному оборудованию цеха относятся коптильное аппарат.

Коптильный аппарат делится на камеры холодного и горячего копчения или универсальные (комбинированные).

Так же цех обладает качественной системой вентиляции и автономным отоплением. В цех поступает свежее мясной продукт, а также солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба.

Модульный мини-цех ТОО «Мясной продуктрыбторг» дает возможность производить один из традиционных товара в нашей стране - конину, мясной продукт холодного копчения.

У такого продукта реализуются основные эффекты копчения - цвето-, аромато- и вкусо- образование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому продукт холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Модульный цех позволяет готовить мясной продукт холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило из свежего товара. На рисунке 8 представлена камера холодного копчения национальных конских товаров с помощью газа.

В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологической деятельности последовательно изменяются. Таким образом, употребление в мини - цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного материала позволяет получать копчёные рыбные и мясные продовольствия высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности, что позволяет изготавливать из рыбы и товара копчёные товары высокого качества.

В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменениеми вида производимых изделии в мини - цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с употреблением возможностей предприятия ТОО «Мясной продуктрыбторг».

Описание модульного мини-цеха:

Модульный цех предназначен для приемки, разделки, посола, горячего и холодного копчения товара, а также оперативного хранения при температуре 0…+8 °С и отгрузки готовой изделии.

Мини-цех представляет собой сварную конструкцию, на базе контейнера, размером 2400х6000х2900мм. - Снаружи модуль облицован оцинкованным профнастилом.

Мобильный контейнер длина 6.2м ширина 2.46м высота 2.5м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600литров) 8Квт, электрическая камера для сушки 5Квт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, утепление стен, пола и крыши 100мм мин вата. эл.счетчик- 380В, Снаружи окрашенный проф-лист(слоновая кость) внутренняя отделка ПВХ панели (цвет-белый), пол алюминиевый рифленый лист.

Входная дверь металлическая-утепленная.

Тамбур -3.5 кв/м. Рабочая площадь 8 кв/м.

Разовая загрузка 100 кг .

В комплектацию входит: аппарат, столы, тележки изготовлены из пищевых металлов нержавеющей стали и алюминия.

Из конского мяса, как и из любого товара, можно приготовить множество блюд. В оригинальные тюркские рецепты изготовления блюд из конского мяса входит кумыс. Татары любят сочетание этого товара с луком и зеленью. В Японии, Франции, Бельгии и некоторых других странах конину подают сырой, нарезанной тонкими ломтиками.

Мясной продукт рекомендуется предварительно коптить солить или вялить и уже потом отваривать в течение нескольких часов. Деятельность трудоемкий, но не сравнимый ни с чем вкус оправдывает усилия. Очень распространенаы в качестве закуски засушенная продукты из конского мяса с солью и специями. Это мясной продукт хорошо сохраняет свой вкус при копчении и вялении. Как гарнир к конине идеально подойдет картофель в любом виде или салат из свежих овощей. Мясной продукт конского мяса довольно жесткое, поэтому обычно конину сначала маринуют, а потом варят. Если варить ее около двух часов, она становится мягкой.

Конские национальные товараы относятся к быстро портящимся. Изделия для изготовления товара шужук - кишки КРС, по Госту в соответствии 16404, кишки лошадей.

Для изготовления конских национальных товара не используются замороженные конские жиры, упаковывают конские национальные товара в обычном режиме в вакуумные упаковки. Выпускают порционально в соответствии технологией, упаковывают в естественных кишках КРС.

Для подвязывании шужук, сурет используют шпагаты синтетические.

От каждой половины грудной клетки отрезают, не нарушая целостности костей (по суставам), ребра, начиная с 6 и кончая 17. Ребра отдаляют от позвоночника и разделяют попарно: шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д. Затем удаляют хрящи и подрезают межреберную ткань. Начиная с места соединения ребер с позвоночником до места соединения их с хрящом, но не до конца, надрез производят с таким расчетом, чтобы парные ребра были соединены между собой мышечной тканью (для казы). Казы изготавливаются из отдельного ребра. Подготовленные таким образом ребра натирают солью и выдерживают 2-3 суток, после чего вымачивают в холодной воде 1-2 ч. Готовые конские ребра вкладывают в кишечные оболочки - конские чревы или говяжьи круги, концы кишок перевязывают шпагатом. Получаются колбасы дугообразной формы. В кишечной оболочке казы коптят дымом при температуре 18-20е С в течение 18-27 ч, а затем охлаждают при температуре 12е С в течение 2-3 ч. После копчения мясной продукт варят при температуре 80-90° С в воде или на пару в течение 2,5-3 ч.

Шужук - деликатес из конского мяса. Готовят его из охлажденного конского товара средней упитанности и охлажденного или мороженого жира. Мясной продукт освобождают от хрящей, костей и жил, нарезают на куски весом 300-400 г, солят сухим посолом, плотно укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-4 суток при температуре 2-4° С. Затем мясной продукт и жир измельчают на мясной продуктрубке с диаметром отверстий 16- 25 мм. Приготовленным фаршем плотно набивают кишечную оболочку и связывают в виде колец. Их навешивают на рамы, осаживают в течение 3-4 ч при температуре 10-12 е С и коптят при температуре 18- 20С в течение 18-24 ч. Копченый шужук можно сварить на пару или в воде при температуре 85-95СС в течение 2- 2,5 ч. Сваренный шужук охлаждают при температуре 10-12° С в течение 2-3 ч и вторично коптят, а затем сушат 2-3 суток при температуре 12°С.

Жая. Для изготовления этого деликатеса используют тазобедренную часть конских охлажденных или размороженных туш I категорий. Верхний слой мышечной ткани снимают вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков весом от 0,5 до 5,0 кг полукруглой формы. Толщина мясной ткани допускается не больше 10 см. Затем куски товара солят смешанным посолом (2,5 кг соли и 150 г сахара на 100 кг). Натертые куски плотно укладывают в чан и выдерживают сутки. После этого их заливают рассолом, выдерживают в течение 4-6 суток, промывают в теплой воде, вымачивают 1-2 ч в холодной воде и подвешивают. Затем мясной продукт коптят густым дымом при температуре не выше 50°wC в течение 14--18 ч. Перед употреблением куски жая освобождают от шпагата, промывают, погружают в горячую воду и варят в течение 120- 150 мин. Подают этот вкусный национальный деликатес в охлажденном виде. Жал. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно отрезанными краями весом не более 0,5 кг с прирезью мышечной ткани не более 10%. Куски жира солят сухим посолом из расчета 2,5 кг соли и 150 г сахара на 100 кг в течение 2-3 суток. После этого их промывают в теплой воде, а затем вымачивают 1-2 ч. обвязывают шпагатом и просушивают. Коптят густым дымом при температуре не выше 15-20^ С в течение 12-18 ч, охлаждают при температуре 10-12е С в течение 3-4 ч и сушат при температуре 12°С.

...