Государственная система стандартизации в Украине

7.2 Классификация погрешностей результатов измерений

Погрешность результата измерения - это отклонение найденного значения физической величины от ее истинного значения. Погрешность бывает абсолютной и относительной.

Абсолютная погрешность измерения - это погрешность, выраженная в единицах измеряемой величины.

Относительная погрешность измерения - это отношение абсолютной погрешности к ее истинному значению измеряемой величины, выражают в %.

В хлебопечении существует погрешность дозировки для дозировочной аппаратуры, которую указывают в техническом паспорте в % (+ 2 %) или в дм 3-(5) для автомукомеров МД-100.

В зависимости от закономерности появления погрешности они бывают случайные и систематические.

Случайные погрешности - это погрешность измерения, изменяющаяся случайным образом при повторных измерениях одной и той же величины. Обусловлена несовершенством средств измерений, неизбежными случайными процессами и случайными отличиями друг от друга показаний при многократном использовании при измерении одной и той же величины. К случайным погрешностям относятся и грубые погрешности измерений.

Грубые погрешности - это погрешности, заметно отличающиеся от ожидаемых при данных условиях. Возникают из-за неисправности средств измерений или резкого изменения условий измерений и других недопустимых случайных воздействий, которые не были замечены наблюдателем.

Систематические погрешности- это составляющая погрешности измерения, величина постоянная или закономерно изменяющаяся при повторных измерениях одной и той же величины. Возникает, например, из-за неточности градуировки средств измерений. Систематические погрешности измерений могут быть изучены и исключены путем внесения поправки.

Точность измерения - это такое качество измерений, которое отражает близость результата измерений к нулю. Т.е. наличие в результатах измерений только малых погрешностей означает, что измерения проведены с высокой точностью.

Правильность измерений - близость результатов повторных измерений одной и той же конкретной величине, выполненных одним и тем же методом, одними и теми же средствами в одних и тех же условиях.

Воспроизводимость измерений - это качество измерений, отражающее близость друг к другу результатов измерений одной и той же конкретной величины, выполненной в разное время, разными методами и средствами.

7.3 Средства измерений

Средство измерений - это техническое средство, используемое при измерениях и имеющее нормированные метрологические свойства. Все средства измерений делят на меры, измерительные преобразователи, приборы, установки, системы.

Мера - это средство измерения, предназначенное для воспроизведения физической величины заданного размера. Меры бывают однозначные, т.е. те, которые воспроизводят физическую величину одного размера, и многозначные- т.е. те, которые воспроизводят ряд одноименных величин разного размера, например, линейка с сантиметровыми делениями.

Меры могут быть объединены в наборы- это средство измерений, которое предназначено для выработки сигнала измерительной информации в форме, доступной для непосредственного восприятия наблюдателем. Они бывают аналоговыми и цифровыми.

Аналоговым называют прибор, показания которого являются непрерывной функцией измеряемой величины.

Цифровым называют прибор, автоматически вырабатывающий сигналы, показания которого представлены в цифровой форме.

Измерительные приборы - это средства измерений, в которых измеряемая величина преобразуется в сигнал, доступный для восприятия наблюдателем.

Измерительные приборы по типу отсчетного устройства делят на показывающие, регистрирующие и самопишущие. Существуют, также, измерительные установки, измерительные системы и вспомогательные средства измерений.

Измерительная установка - это совокупность функционально объединенных средств измерений. По своему метрологическому назначению средства измерений делятся на образцовые и рабочие.

Образцовые средства измерений предназначены для поверки по ним рабочих -менее точных средств измерений, применяемых для конкретных измерений в отраслях АПК.

Поверкой называется совокупность действий, производимых с целью оценки погрешностей средств измерений и установления их пригодности к применению. Система государственных образцовых и рабочих средств измерений составляет техническую основу метрологического обеспечения производства.

Метрология - это стандартизация единиц, средств и методов измерений. Существуют государственные, межгосударственные эталоны единиц физических величин. В 1993 году Госстандарт Украины проанализировав состояние измерений во всех отраслях хозяйства, разработал программу создания эталонной базы Украины на 1993-1997 г, которая включает создание только государственных и рабочих стандартов, которые обеспечат единство измерений в масштабах страны. В отраслях, с учетом их специфики, будут созданы исходные средства измерений, которые будут получать значения единиц физических величин от государственных эталонов. В результате осуществления программы Украина будет иметь 82 государственных эталона и 74 рабочих эталона мирового уровня.

7.4 Погрешности и классы точности средств измерений

На любое средство измерения в процессе его изготовления, хранения и эксплуатации воздействуют разные случайные и объективные факторы, например, неточность изготовления отдельных элементов конструкции, нарушение условий изготовления и хранения. Все это приводит к тому, что показания приборов отличаются от истинных значений воспроизводимых или измеряемых физических величин, возникают погрешности.

Погрешность результата измерений - это алгебраическая разность между полученным при измерении и действительным значением измеряемой величины.

Погрешность средств измерений - это его метрологическая характеристика, количественно выражающая отклонение результата воспроизведения или измерения от ее истинного значения. Т.к. истинное значение физической величины неизвестно, то на практике можно найти лишь оценку погрешности измерения. Погрешности бывают абсолютные, относительные и приведенные.

Абсолютная погрешность средства измерения - это его погрешность, выраженная в единицах физической величины.

Относительная погрешность - это погрешность средства измерения, выраженная отношением абсолютной погрешности к истинному значению измеряемой физической величины, выражается в %.

Приведенная погрешность - отношение абсолютной погрешности к условно принятому значению физической величины.

Погрешность измерительного прибора - это его метрологическая характеристика, показывающая отличие его показаний от истинного значения физической величины, которую он измеряет. Может быть представлена в форме абсолютной, относительной и приведенной.

Статистическая погрешность средства измерения - это разность между погрешностью прибора, используемого для измерения постоянной величины.

Динамическая погрешность средства измерения - это разность между погрешностью средства измерения в динамическом режиме и его статистической погрешностью в данный момент времени.

У самого средства измерения погрешности бывают основные и дополнительные.

Дополнительные - это погрешности, возникающие в результате отклонения условий от нормальных.

Основные - это погрешности, возникающие у прибора, который используется в нормальных условиях.

Наибольшую погрешность средства измерений при которой оно может быть признано годным к применению, называют пределом допускаемой погрешности.

Класс точности средства измерения - это сумма пределов допускаемых основных и дополнительных погрешностей.

7.5 Технические средства измерений и их метрологические характеристики

В перерабатывающих отраслях АПК применяют средства измерений серийного и несерийного производства- разовые и импортные.

Серийные - общепромышленного назначения и называются стандартизованными. Они перед пуском в производство должны пройти государственные приемочные испытания.

Несерийные - средства измерений узкоотраслевого назначения - рН-метры, пенетрометры и т.д., называются настандартизованными. Они подлежат ведомственной метрологической аттестации. Таких средств более 200 наименований, в т. ч:

- 30 % для измерения температуры;

- 20 % для измерения расхода, уровня, объема;

- 17 % для измерения давления и вакуума;

- 13 % для измерения физических свойств.

Цель госиспытаний и аттестации средств измерений - установить их метрологические характеристики. В ходе эксплуатации средства проходят периодическую проверку.

Основным условием выбора средств измерений для контроля качества продукции и технологических параметров является техническая и экономическая целесообразность., которую определяют:

- метрологическими показателями- это погрешность, пределы измерений, диапазон показаний;

- эксплуатационными показателями- это простота конструкции, надежность, удобство обслуживания и безопасность;

- экономической целесообразностью которую определяет расчет эффективности.

Все средства измерений проходят поверку:

- первичную- при выпуске из производства или из ремонта;

- периодическую- в ходе эксплуатации или хранения через определенные межпроверочные интервалы с расчетом обеспечить их исправность на определенный срок работы;

- внеочередную - проводят в двух случаях: при вводе в эксплуатацию после длительной консервации и при повреждении поверительного клейма;

- инспекционную - проводят для выявления пригодности к применению в ходе ведомственного контроля или органами госнадзора, которые следят за состоянием и применением средств измерений;

- экспертную - проводят при спорных метрологических вопросах, для определения исправности и пригодности средств измерений к работе. На госпроверке средства находятся 15 дней в лабораториях госнадзора. которые выдают регистрационные удостоверения на неограниченный срок., свидетельство о госпроверке и на средство ставят клеймо с эмблемой, цифрами года поверки и шифр органа Госстандарта.

Лекция 8. Система сертификации и структура органов сертификации

8.1 Сертификация продукции

Сертификация-это действие, проводимое с целью подтверждения с необходимой достоверностью соответствия продукции конкретным стандартам или техническим условиям и выдачи соответствующего документа- сертификата. Сертификация введена в соответствие с Законом о защите прав потребителя и постановлением Кабинета Министров №95 от 27. 02. 92 г. Сертификацию подразделяют на обязательную и добровольную.

Обязательная сертификация связана с подтверждением соответствия продукции требованиям стандартов по обеспечению безопасности жизни и здоровья людей, их имущества и охраны окружающей среды. Выбор показателей безопасности продукции проводят по следующим показателям:

- выбор свойств продукции, характеризующих её безопасность, согласно действующих стандартов и ТУ;

- отнесение продукции к определенной группе.

В зависимости от вида опасные воздействия бывают: механические, электрические, пожарные, взрывные, химические, биологические и опасность от излучения.

Применительно в пищевому сырью говорят о биологической опасности, при которой могут воздействовать грибковые образования, термиты, плесень, грызуны, насекомые. Биологическая опасность возникает при изменении химсостава продукции, при образовании токсических элементов и т.д.

Добровольная сертификация проводится изготовителем, продавцом или потребителем продукции по собственной инициативе добровольно, т.к. требования по ее безопасности не включены в стандарт. Направлена на повышение конкурентоспособности продукции.

8.2 Структура органов системы УкрСЕПРО

Для проведения сертификации продукции Госстандарт Украины создает государственную систему сертификации УкрСЕПРО, куда входят: Госстандарт Украины, научно-технические комиссии, органы по сертификации продукции, органы по аттестации производств, испытательные лаборатории, территориальные центры по стандартизации и метрологии. Каждая из этих организаций занимается своими обязанностями:

Госстандарт определяет общие принципы и правила сертификации, утверждает перечень подлежащей сертификации продукции и центры по сертификации, рассматривает спорные вопросы.

Научно-технические комиссии назначает Госстандарт для построения и контролирования деятельности всех участников системы УкрСЕПРО

Органы по сертификации продукции назначаются Госстандартом для проведения анализов. испытаний, технического надзора за сертифицированной продукцией, выдачи сертификатов соответствия.

Органы по аттестации производства в течение месяца проверяют технический уровень и технические возможности предприятия, его способность выпускать сертифицированную продукцию, и выдают аттестат не более чем на 3 года, в течение которых орган по сертификации осуществляет надзор за стабильностью качества выпускаемой продукции.

Испытательные лаборатории проводят испытания сертифицируемой продукции с оформлением соответствующих протоколов, участвуют в аттестации производства сертифицированной продукции.

Центры по стандартизации и метрологии проводят технический надзор за стабильностью показателей сертифицируемой продукции, помогают предприятиям подготовиться к аттестации.

В случае положительного решения органа по сертификации предприятию выдают сертификат и право маркировать продукция специальным знаком соответствия - форму и требования к этому знаку определяет Госстандарт.

Импортная продукция подлежит обязательной сертификации на территории Украины и должна сопровождаться сертификатом, подтверждающим ее соответствие нормативным документам Украины. Для признания сертификатов и знаков соответствия за рубежом система СЕПРО взаимодействует с международными организациями по сертификации и аналогичными органами других стран.

Изготовители и продавцы продукции, подлежащей сертификации и реализуемой в Украине, обязаны:

- реализовывать продукцию только при наличии сертификата соответствия;

- прекращать реализацию продукции при выявлении несоответствии продукции сертификату или если срок действия сертификата истек. Все работы по сертификации продукции платные и входят в себестоимость продукции.

Лекция 9. Суть и функции сертификации

9.1 Основные понятия сертификации

Слово "сертификация" в переводе с латыни означает подтверждаю, свидетельствую. Хотя следы примитивной сертификации историки находят в глубоком прошлом -это и клеймение изделий, подтверждающее качество работы мастера, и сопроводительные страховые документы к изделиям, само слово принято совсем недавно. Введение четкого понятия термина сертификация вызвано жизненной необходимостью, а именно, глобализацией международной торговли, появлением большого многообразия товаров одного функционального назначения, возросшей конкуренцией товаропроизводителей, необходимостью гарантировать безопасность продукции для потребителя. Возникла необходимость в особом инструменте, методе, который независимо от страны-поставщика, фирмы, технологии гарантирует качество товара или услуги. Таким инструментом в 20 веке и стала процедура, обозначенная термином "сертификация".

Понятие "сертификация" впервые было введено и объяснено Международной организацией стандартизации ИСО в 1982 г: " сертификация соответствия представляет собой действие, которое подтверждает с помощью сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга отвечает установленным стандартам или другому нормативно-техническому документу".

В 1986 году это определение дополнили двумя поправками: 1)что в сертификации продукции, технологических процессов или услуг допускается участие третьей стороны и 2) что в связи с прогрессом в системе оценки качества возникает необходимость введения сертификации возможностей поставщика.

Третьей стороной может быть независимая компетентная организация, гарантирующая качество продукции для участников купли-продажи путем выдачи сертификата соответствия или заявления соответствия.

Третья сторона должна иметь подтверждение своей компетенции, проходит аккредитацию, получая официальное разрешение на проведение экспертизы.

Сертификация может проводиться в трех уровнях- региональной, национальной и международной.

Знак сертификации - знак соответствия- охраняется законом, используется согласно действующих правил сертификации и может состоять из букв, графических символов, цифр.

В связи с интеграцией страны в мировую систему торговли вводится еще один нормативный документ- подтверждение соответствия- более общий и более гибкий, чем сертификация, и в отличие от нее может проводиться и выдаваться не третьей стороной, а поставщиком.

9.2 Социально-экономические функции и эффективность сертификации

Повышение качества продукции и услуг, гарантия из безопасности для потребителя - объективная необходимость. Сертификация- основной способ в условиях рыночной экономики гарантировать соответствие продукции стандартам.

Государство выступает в качестве силы, которая организует и координирует предпринимательскую деятельность, регулируя отношения между продавцом и потребителем, более того, государство само выступает как покупатель товаров и услуг. Социально экономические функции государственного регулирования- это возможность обеспечить безопасность и качество продукции, технологических процессов и услуг. Инструментом государственного регулирования безопасности товаров и услуг для потребителя и является сертификация.

Составными частями системы регулирования безопасности и качества товаров является система выдачи лицензий на право заниматься предпринимательской деятельностью, нормативы безопасности и качества, стандартизация, метрология.

Обязательную сертификацию относит к законодательно регулируемой сфере экономики, добровольную сертификацию относит к законодательно не регулируемой сфере хозяйствования. Обязательная сертификация во всех странах мира является инструментом защиты государства и граждан от товаров и услуг, способных нанести вред и ущерб здоровью, имуществу, окружающей среде.

Добровольная сертификация является неотъемлемой частью рыночных отношений, способствуя повышению конкурентоспособности товаров и услуг.

Важнейшей функцией сертификации является защита национального рынка от зарубежных недоброкачественных товаров, но, с другой стороны, сформированные на протяжении десятилетий различные стандарты в разных странах превращаются в технические барьеры для международной торговли. Для ликвидации этих барьеров созданы международные организации, в том числе, по стандартизации и сертификации.

Эффект от проведения сертификации продукции и услуг имеет социально-экономический характер, так, в социальной сфере сертификация обеспечивает защиту здоровья и жизни населения, защиту окружающей среды.

В 1985 г комиссия Евросоюза создала "Белую книгу"- программный документ стратегии создания единого европейского рынка, в основу которого положен документ, разработанный в 1985 г генеральной ассамблеей ООН- "Руководящие принципы защиты интересов потребителей".

Экономическим результатом сертификации, регулирования безопасности и качества товаров и услуг является снижение затрат на единицу продукции, повышение покупательной способности населения, увеличение сбыта, повышение прибыли производителя и экономия расходов потребителя.

На государственном уровне результатом сертификации является увеличение доходов в госбюджет за счет увеличения налогов и уменьшения госрасходов на охрану здоровья в виде выплат инвалидам и медицинской помощи.

Так как услуги по сертификации оплачивает сам заказчик, то эти средства идут на развитие самой системы сертификации, совершенствование системы стандартизации и метрологии, что в целом направлено на решение одной задачи- обеспечение качества продукции и услуг.

9.3 Становление и развитие сертификации в мире и в Украине

Становление мировой системы сертификации началось в 20-30-е годы с Германии- в 1920 г Немецкий Институт Стандартов (DIN) основал знак соответствия продукции и товаров стандартам DIN.В Англии сертификация охватила несколько отраслей промышленности. В то время она носила добровольный характер. В 1938 г во Франции создали национальную систему сертификации, руководство которой было поручено Французской ассоциации по стандартизации (AFNOR). Наиболее активизировалась сертификация после 2-й мировой войны. Для ликвидации барьеров, образующихся из-за различий в системах сертификации разных стран, в 1989 г. Советом ЕС был принят документ "Глобальная система сертификации и исследований" - суть которого- проведение процесса сертификации в европейских странах по единым нормам.

Система сертификация в США формировалась самостоятельно, там действуют сотни систем и организаций по стандартизации и сертификации, созданные при разных ассоциациях, фирмах и частных компаниях.

Основа украинской системы сертификации была заложена в 1984 г, когда правительство СССР приняло постановление про сертификацию экспортируемой продукции. В 1986 г Госстандарт ввел в действие документ о сертификации продукции машиностроения, когда СССР присоединился к международной системе сертификации электробытовых товаров (МЕКСЕ), электронных компонентов (МЕКСБ) и автотранспортных средств по правилам европейской экономической комиссии ООН (ЕЭК ООН). Сертификация проводилась в зарубежных центрах и подчинялась законодательству тех стран, куда экспортировал свои товары СССР.

В 1987 г странами - членами совета экономической взаимопомощи- СЭВ - была подписана Конвенция про систему оценки взаимопоставляемой продукции, которая ввела международную аккредитацию экспертных лабораторий и международную аттестацию. К 1991 году были открыты 14 таких лабораторий.

В Украине работа по сертификации продукции и услуг началась в 1992 г согласно закону Украины "О защите прав потребителей". В 1993 году был принят Декрет Кабинета Министров "Про стандартизацию и сертификацию", работы по сертификации были поручены Держастандарту Украины.

С 1993 года в стране создано несколько систем обязательной и добровольной сертификации, важнейшей среди них есть национальная Система сертификации УкрСЕПРО, созданная и руководимая Госстандартом.

На многих предприятиях страны, особенно малых, наблюдается падение технологической дисциплины, отсутствие служб, обеспечивающих повышение качества продукции- конструкторских отделов и отделов по стандартизации, отсутствие входного контроля сырья, утвержденной технологической и нормативной документации, обязательного анализа качества готовой продукции и дегустации.

В таких условиях сертификация стала инструментом регулирования рыночной экономики, обеспечивает защиту потребителя от некачественных товаров и услуг.

За рубежом сегодня главным документом соответствия является декларация соответствия, представляемая изготовителем от своего имени и под свою ответственность, что соответствует закону Украины и основным документам Евросоюза.

9.4 Организационные основы обязательной сертификации

В систему сертификации УкрСЕПРО входят 40 систем сертификации,900 аккредитованных органов сертификации около 2000 экспертных лабораторий.

Система обязательной сертификации ежегодно выдает около 500 тысяч сертификатов на товары и услуги. УкрСЕПРО проводит следующие виды работ:

- сертификация продукции, процессов и услуг;

- сертификация систем качества;

- аттестация производств;

- аккредитация экспертных лабораторий и центров;

- аккредитация органов сертификации систем качества;

- аттестация аудиторов по вышеперечисленным направлениям.

Организационную структуру системы сертификации составляют:

- национальный орган по сертификации - Госпотребстандарт Украины;

- научно-техническая комиссия;

- органы сертификации продукции, процессов и услуг; ДСТУ 3411-96;

- органы сертификации систем качества; ДСТУ 3420-96;

- экспертные лаборатории и центры; ДСТУ 3412-96;

- аудиторы; ДСТУ 3418-96;

- научно-методические и информационные центры;

- территориальные центры стандартизации, метрологии и сертификации;

- украинский учебный научный центр стандартизации и качества продукции и услуг.

Сертификацию могут проводить по следующим схемам:

- сертификация единичных изделий;

- сертификация партии продукции;

- сертификация серийной продукции с проведением периодического технического контроля;

- сертификация серийной продукции с аттестацией производства;

- сертификация серийной продукции с оценкой системы качества;

- сертификация с обслуживанием производства.

Сертификат соответствия выдается органом сертификации на единичное изделие, на партию или на изделия, выпускаемые серийно согласно лицензии с правом маркировки знаком соответствия каждой единицы продукции, и заносится в реестр государственной системы сертификации.

В Украине разработаны и действуют три знака соответствия:

1) маркируют продукцию обязательной сертификации,

2) маркируют продукцию, соответствующую всем нормативным документам, гарантирует покупателю качество товара; товар не требует обязательной сертификации, но сертифицирована по инициативе производителя,

3) для продукции, которая не подлежит обязательной сертификации, но сертифицирована в соответствии с общим требованием нормативных документов.

Разработан перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине из 36 пунктов.

Разработана система ответственности за нарушение законодательства про сертификацию, которая предусматривает административную ответственность в виде штрафов, уголовную ответственность - до 5 лет лишения свободы- за урон в особо крупных размерах, приведший к вреду здоровью и смерти потребителя. Контроль за выполнением закона о сертификации возложен на государственные органы Госстандарта и налоговую администрацию.

Лекция 10. Контроль качества продукции

10.1 Понятие и показатели качества продукции

В соответствии с ГОСТ 15467-79 под качеством продукции понимают совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество продукции - это совокупность свойств, отражающих безопасность, новизну, долговечность, экономичность, эргономичность, эстетичность, экологичность продукции и т.п., которые придают ей способность удовлетворять потребителя в соответствии с ее назначением.

В пищевой промышленности применяют систему показателей качества, состоящую из 3 групп:

1. Единичные- характеризуют отдельные свойства продукции- питательные, вкусовые, эстетические - это органолептические и физико-химические показатели.

2. Комплексные- характеризуют сразу несколько свойств продукции, например, сортность муки, % сдачи продукции с первого предъявления и т.д.

3. Обобщающие.к которым относят, например, объем и удельный вес производства изделий, пользующихся спросом у населения, или доля продукции высшего сорта в общем выпуске сортовой продукции.

Согласно ГОСТ 22851-77 "Выбор номенклатуры показателей качества продукции оценка уровня качества продукции производят в соответствии с обязательной номенклатурой показателей, которую мы рассмотрим с учетом их специфики в пищевой промышленности:

Показатели назначения характеризуют отдельные свойства продукта или их совокупность, которые обеспечивают целевой потребительский эффект, например, содержание в продукте сахара, жира и т.д. В самом обобщающем виде эти показатели приводятся в стандартах.

Показатели надежности и долговечности- для пищевой промышленности речь идет о сроках хранения, т.е. о долговечности.

Показатели технологичности - это удельный расход сырья на выработку единицы продукции, коэффициента использования исходного сырья, материалов, энергии.

Эргономические - в обобщенном случае к ним относятся гигиенические, антропометрические, физиологические, например, мороженные продукты.

Эстетические показатели- вид тары, упаковки и т.д.

Показатели стандартизации и унификации. В пищевой промышленности не используются, т.к. основная задача каждой отрасли состоит не в максимальной типизации продукции, а в оправданном расширении ее ассортимента.

Патентно-правовые показатели- призваны защищать патентами новые изделия и новые технологии в стране и за рубежом.

Экономические показатели отражают затраты на производство продукции и результаты ее использования. Это- себестоимость единицы продукции, цена, прибыль и т.д.

10.2 Методы оценки уровня качества продукции

Уровень качества продукции- относительная характеристика продукции, включающая совокупность показателей ее качества.

Значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке, называют базовым значением показателя качества продукции.

В соответствии с ГОСТ 22732-77 при оценке уровня качества продукции применяют дифференциальный, комплексный или смешанный метод.

Дифференциальный метод основан на использовании единичных показателей качества продукции. При использовании этого метода рассчитывают относительные показатели качества продукции.

Комплексный метод основан на применении обобщенного показателя качества продукции, который может быть выражен средним взвешенным арифметическим значением единичных показателей качества.

Смешанный метод основан на совместном применении единичных и комплексных показателей. Используется тогда, когда обобщенный показатель качества в комплексном методе недостаточно полно учитывает все существенные свойства продукции.

10.3 Виды и методы контроля качества продукции

Все существующие виды контроля качества продукции классифицируют следующим образом:

1. На стадии изготовления продукции:

- производственный контроль охватывает все вспомогательные, подготовительные и технологические операции;

- эксплуатационный контроль проводят на стадии потребления продукции.

2. На стадии производства различают:

- входной контроль - это контроль продукции поставщика - контроль сырья;

- операционный контроль - это контроль технологического процесса;

- приемочный контроль - это контроль выработанной продукции;

- инспекционный контроль - это периодический контроль уполномоченными.

3. В зависимости от влияния на объект контроля по полноте охвата различают

- сплошной контроль, при котором контролируют каждую единицу продукции;

- выборочный контроль, при котором с соблюдением определенных правил отбирают определенное количество продукции, проверив ее, выносят решение о качестве всей продукции;

- летучий контроль - проводят в случайное время;

- периодический контроль- проводят через строго установленные промежутки времени.

4. В зависимости от влияния на объект контроля различают:

- разрушающий вид контроля;

- неразрушающий вид контроля.

Действующий ГОСТ 15467-79 предусматривает следующие методы определения качества продукции: 1) измерительный;

2) регистрационный- на основе наблюдений и подсчета числа событий;

3) расчетный - по формулам, отражающим зависимость качества от свойств продукта;

4) органолептический;

5) экспертный- осуществляет эксперт, дегустатор и т.д.;

6) социологический - на основе информации из анкет, которые заполняют потребители или путем выставок, совещаний.

В пищевой промышленности самые распространенные методы измерительный и органолептический.

Измерительный или инструментальный метод контроля предполагает определение показателей качества с помощью технических средств измерений и контроля. Этим методом можно количественно оценить единичные показатели свойств продуктов. Этими методами занимается метрология- наука об измерении отдельных свойств продукции.

Органолептический метод прост и доступен. Он позволяет оценить качество продукта с помощью комплексного показателя- бальной оценки, т.е. методами квалиметрии - науки о комплексном измерении качества продукции.

В последнее время в пищевой промышленности все шире начинают применять статистические методы контроля качества продукции, которые заключаются в математической обработке результатов анализа и научно обоснованном сравнении полученных величин со стандартными. С помощью этих методов можно не только повысить достоверность оценки качества продукта, но и обосновать объем выборки продуктов, обеспечивающий высокую точность полученных результатов.

10.4 Разработка и внедрение системы качества

Международный опыт показывает, что сами по себе стандарты не могут гарантировать удовлетворение требований потребителя, поскольку в технологии производства продукта могут появиться несоответствия. Чтобы избежать этого несоответствия, качеством надо научиться управлять. Международный опыт управления качеством продукции сконцентрирован в международных стандартах серии ИСО 9000. Для управления качеством продукции на базе этих стандартов каждое предприятие должно разработать систему качества.

Для разработки системы качества на предприятии создают руководящий совет, вовлекают всех работников в процесс улучшения качества, создают эффективную систему поощрений, вовлекают в процесс управления качеством поставщиков сырья. Руководитель предприятия назначает ответственного, который организует руководящий совет для формирования политики качества.

Руководящий совет решает следующие задачи:

- проводит анализ рынка- маркетинговые исследования;

- проектирует и разрабатывает продукцию;

- анализирует процесс производства продукции;

- анализирует контроль сырья и продукции;

- анализирует материально-техническое снабжение сырьем и материалами;

- анализирует и контролирует сбыт и хранение продукции.

На качество продукции влияет 2 фактора:

1) технический- это машины, материалы и процессы;

2) человеческий- это персонал.

Разработка системы качества требует поэтапного выполнения следующих работ:

1 этап - обеспечить качество продукции на стадии разработки, т.е. важно определить требования к показателям качества продукции с учетом результатов маркетинговых исследований;

2 этап - подготовить производство, т.е. надо четко спланировать все операции контроля. Для этого устанавливают: вид контроля; измерительное оборудование; контрольные точки технологического процесса; ответственных за эксплуатацию оборудования; методы контроля; способы и частоту регистрации результатов контроля.

На этой стадии разрабатывают необходимую технологическую документацию, в частности, схему контроля с включением всех операций, инструкцию по проведению контроля, описание методик контроля.

3 этап - контроль качества сырья, материалов и производства продукции. Специфика пищевой промышленности в том, что качество готовой продукции в значительной степени зависит от качества сырья, поэтому система качества должна детально охватывать все элементы входного контроля сырья и материалов.

4 этап - обеспечение качества на стадии хранения и сбыта. Здесь большое внимание следует уделять упаковке и условиям хранения продукции.

Система качества на предприятии внедряется по мере разработки ее отдельных элементов. Эффективность функционирования оценивается по результатам внутренних проверок. Таковы основные положения разработки системы качества.

Лекция 11. Классификации пищевых продуктов, показатели их качества и физические свойства

11.1 Виды классификаций пищевых продуктов

Классификация- это распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам. Классификация необходима в любой отрасли науки и техники для упорядочения и систематизации свойств и явлений. Для продовольственных товаров классификация необходима из-за большого их многообразия.

Для продовольственных товаров имеет большое значение биологическая классификация, т.к. основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного или животного происхождения. Биологическая классификация основана на трудах шведского ученого Карла Линнея, который в 1735 году опубликовал работу "Система природы", где систематизировал растительный и животный мир. Согласно этой классификации органическая природа делится на животный и растительный мир. Они, в свою очередь, подразделяются на типы, типы- на классы, отряды, семейства, роды и виды. Виды на сорта и породы Классификация продовольственных товаров бывает учебной, торговой, стандартной.

Согласно первой, учебной классификации все продовольственные товары делят на 9 основных групп. В основе этой классификации лежит общность товаров: по происхождению или по химическому составу; по особенностям производства или по назначению:

1. Зерномучные товары - зерно и продукты его переработки- мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Для них характерно большое содержание углеводов, особенно крахмала.

2. Плодоовощные товары - это свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Отличаются низкой калорийностью и высокой биологической ценностью.

3. Крахмалопродукты, кондитерские товары - это мед, патока, фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, печенье. Характеризуются высоким содержанием углеводов, приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

4. Вкусовые товары - это алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, табак и табачные изделия. Для них характерны сильно выраженный вкус и аромат и наличие веществ, воздействующих на центральную нервную систему-спирт, кофеин, никотин, танин.

5. Молочные товары - это молоко и все продукты его переработки. отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью.

6. Группа пищевых жиров включает растительные масла, животные жиры и маргарин. Характерна высокая калорийность и большое содержание жирорастворимых витаминов.

7. Мясные товары - это мясо животных, птицы и продукты их переработки. характерно высокое содержание полноценных белков- до 20 % и жирорастворимых витаминов.

8. Яичные товары - это яйца и продукты их переработки. Отличаются хорошей усвояемостью и высокой биологической ценностью.

9. Рыбные товары - это рыба и все продукты ее переработки и нерыбное сырье- водоросли, раки, крабы, моллюски. содержат полноценный белок, жиры, витамины.

Вторая торговая классификация продовольственных товаров отличается от учебной. Она состоит из двух категорий, в первой товары делятся на 11 групп:

Во второй категории товары классифицируют- по принципу группировки:

1 группа бакалейных товаров - это крупа, мука, макароны, дрожжи, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности.

2 группа гастрономических товаров - товары, готовые к употреблению: сыры, колбасы, мясо, копчености, консервы, напитки, молочные, кондитерские, балычные изделия.

В пределах товарной группы в зависимости от особенностей происхождения производства и качества товары подразделяют на виды, разновидности и сорта.

Пример: виды коровьего масла: сливочное и топленое; разновидности животных жиров по происхождению: бараний, свиной, говяжий, костный

Товарный сорт - это уровень качества товара согласно требований стандарта.

Ассортимент - это набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Бывает производственный и торговый.

Производственный ассортимент - это номенклатура изделий, выпускаемых определенной отраслью (молочной, консервной) или отдельными предприятиями, входящими в эту отрасль.

Торговый ассортимент- это номенклатура товаров, находящихся в розничной или оптовой торговле, т.е. ассортимент молочных, мясных, хлебобулочных товаров и т.д.

В торговле существует ассортиментный минимум, т.е. перечень товаров, обязательный для данного торгового предприятия, который устанавливает Министерство торговли с учетом контингента покупателей, товарооборота и т.д.

Третья классификация пищевых продуктов по назначению:

- продукты массового потребления традиционной технологии, предназначенные для питания основной массы населения;

- продукты массового потребления с измененными химическим составом или заданными свойствами- витаминизированные, с пониженным содержанием жира, бессолевые, низкокалорийные (с калорийностью менее 40 ккал на 100 г.);

- продукты детского питания для детей до 3-х лет.

11.2 Понятие о пищевом сырье и пищевых продуктах

Продовольственное сырье - это сырье для получения пищевых продуктов.

Пищевые продукты- это объекты животного и растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и служащие источником энергии, вкусовых и ароматических веществ.

Качество товара согласно ГОСТа определяют, как совокупность свойств этого продукта, которые обуславливают его потребительскую стоимость

Потребительская стоимость товара определяет его способностью удовлетворять потребности человека, т.е. его полезностью.

Качество продукции - это та категория, которая непосредственно связана с потребительской стоимостью и характеризует ту степень, в какой данная потребительская стоимость удовлетворяет потребности в ней.

Существуют медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов- это комплекс критериев, определяющих пищевую ценность сырья и пищевых продуктов.

При оценке качества пищевых продуктов большое внимание уделяют их безопасности, т.е. отсутствию токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека при его употреблении в общепринятых объемах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания, отсутствия или ограничения предельно-допустимой концентрации разных токсических веществ.

11.3 Показатели качества пищевых продуктов

Для продукции пищевой промышленности в соответствии со стандартами и с учетом специфики ее качества установлены следующие показатели качества:

- показатели назначения характеризуют свойства продукта, определяющие его основные функции и обуславливающие область применения, к ним относятся органолептические, физико-химические, расфасовки, упаковки, маркировки, вид тароупаковочных материалов;

- показатели сохраняемости, т.е. сроки и условия хранения определены соответствующими нормативно-техническими документами;

- эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения;

- показатели технологичности;

-показатели транспортабельности.

При определении качества пищевых продуктов основное внимание уделяют показателям назначения, а именно трем группам свойств: органолептическим, физико-химическим, биохимическим. На основании анализа качества пищевых продуктов их делят на 2 группы:

1. Кондиционные - стандартные, свойства которых отвечают требованиям стандартов по всем контролируемым показателям.

2. Некондиционные - нестандартные продукты, которые не отвечают требованиям ГОСТов хотя бы по одному из контролируемых показателей. Пригодность нестандартных продуктов устанавливают в каждом случае отдельно.

По результатам исследований определяют пищевое достоинство, безвредность и органолептическую ценность каждого вида продукта. Качество исследуемых пищевых продуктов определяют в небольших образцах- пробах, отобранных из однородных партий. Точность результатов исследований зависит от ошибок, возникающих при неправильном отборе проб или неточном проведении анализа. Для правильной оценки качества важно правильно отобрать среднюю пробу, которую отбирают из разных единиц упаковки однородной партии пищевых продуктов или из разных слоев или мест одной упаковки-при наличии только одной упаковки. Перед отбором пробы знакомятся с документами-накладными, сертификатом качества, проверяют целостность упаковки, тары, маркировку.

Отбор пробы начинают с отбора исходной пробы путем смешивания разных выемок, которые отбирают из единиц упаковки из разных мест. Число выемок зависит от количества единиц упаковки или от размера общей партии. Если партия состоит из 5 мешков- выемки берут из каждого мешка, партия до 100 мешков- выемки берут из 5 мешков, партия более 100 мешков- выемки берут из 5 % мешков от их общего числа.

Масса исходной пробы бывает от нескольких грамм- ванилин- до нескольких кг в зависимости от вида продукта, размеров и однородности партии, вида упаковки. жидкие материалы отбирают специальным пробником, сыпучие- муку, сахар- щупом- заостренной конусообразной полой трубкой. Часть исходной пробы для лабораторных анализов называют средней пробой, ее масса 400-500 г. В спорных случаях анализ качества проводят наиболее точными арбитражными методами.

Говоря о качестве пищевых продуктов необходимо коснуться пищевых добавок, которые в настоящее время стали составной частью многих пищевых продуктов и входят в их состав вполне официально, заменяя натуральное пищевое сырье. Всемирная организация здравоохранения ВОЗ, членами которой являются 170 стран мира, определила, что пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые самостоятельно в пищу не употребляют, но ограниченно и преднамеренно вводят в продукты питания для придания им заданных свойств и стойкости при хранении. Разрешение на применение пищевых добавок выдает специальный объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавками и загрязнителям ДЖЕКФА, который действует в рамках Европейского сообщества, отсюда и буква "Е" от сокращенного слова "Европа". Этот комитет определяет возможно- допустимое количество добавки в продукте. По своему назначению пищевые добавки условно классифицируют так:

Е 100-199 - красители;

Е 200-299 - консерванты- удлиняют сроки хранения продуктов;

Е 300-399 - антиокислители- замедляют окисление, предохраняют от порчи, по действию похожи на консерванты;

Е 400-499 - стабилизаторы- сохраняют заданную структуру;

Е 500-599 - эмульгаторы- поддерживают определенную структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы;

Е 600-699 - усилители вкуса и аромата;

Е 700-899 - запасные индексы;

Е 890-999- противопенные вещества, понижают пену при розливе соков;

Е 1000 и далее - глазирующие составляющие, подсластители.

Добавки, действующие на внутренние органы человека разрушающе:

На почки и печень: Е 171-173, 320-322;

Аллергены: Е 230-232, 239, 311-313;

Кишечные: Е 221-226, 320-322, 338-344, 407, 450, 461-466;

Опухоли: Е 121,123,125,126,130,131,142,152,210,211,213-217,240, Е 330, 477.

Согласно действующих международных стандартов, все товары должна сопровождать магнитная кодировка страны- изготовителя:

11.4 Методы определения качества пищевых продуктов

Органолептический метод- или сенсорный -оценка качества путем дегустации (дегусто- от латыни - пробуя на вкус). На каждом пищевом предприятии есть дегустационный зал и дегустационная комиссия.

Физико-химические методы относят к лабораторным, для их проведения необходимы приборы и реактивы.

Дегустацию должны проводить при той же температуре, при какой продукт употребляют. Например, для сливочного масла это 10-20є, для жареного мяса 55-60є, для белых вин- 12-15є, для красных вин 15-18є, для пива 5є.Существует несколько способов органолептической оценки качества пищевых продуктов:

Бальная оценка - самая распространенная в торговле и пищевой промышленности. Результат выражают в условных показателях- баллах, сумма баллов характеризует общее состояние продукта. У нас приняты 10-30-100 бальные системы, причем, на вкус и запах отводится 40-50 % всех баллов. Существует система скидок для каждого показателя в зависимости от вида порока. В зависимости от полученных результатов определяют товарный сорт продукта так, масло и сыр оценивают по 100 бальной системе, в\с это 88-100 баллов,1с -80-87 баллов, ниже 80 баллов- продукт нестандартный и считается не пригодным к употреблению. В настоящее время предложена унифицированная бальная система - это 5-ти и 10-ти бальная.

Метод парных сравнений - при изменении рецептуры, технологического режима, вида упаковки- сравнивают старый- контрольный образец с новым.

Метод треугольных сравнений - применяют для более достоверной оценки качественного различия двух исследуемых проб. Сравнивают три пробы - одну контрольную и два образца.

Метод разбавления - контролирует интенсивность вкуса, аромата, окраски. суть- жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой исчезает вкус и аромат, например, аромат вишни исчезает при разбавлении сока 1:30.

Метод ранжирования - образцы располагают в порядке возрастания или убывания интенсивности вкуса или запаха, затем определяют разницу между худшим и лучшим.

Социологический метод - опрос потребителей и математическая обработка результатов.

Экспертный метод - метод оценки качества основан на мнении группы разных специалистов-экспертов не менее 7 человек.

Физические методы:

- относительную плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления;

- количественное и качественное содержание сахара определяют с помощью поляриметра, суть работы которого основана на способности оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы;

- содержание в продукте жира, воды, спирта, сахара определяют рефрактометром, суть метода в измерении показателя преломления света при его прохождении через жидкий продукт;

- химический состав продукта, свидетельствующий о полноте вложения и доброкачественности определяют фотометрическим, люминесцентным, спектрометрическим, хромотографическим, потенциометрическим, кондуктометрическим методами;

- структурно-механические свойства вязкость, прочность, сыпучесть- определяют реологическими методами;

- структуру тканей, установление вида крахмала, наличие примесей и минералов устанавливают микроскопированием.

...