Государственная система стандартизации в Украине

Химические методы:

- определение наличия в продуктах белков, жиров, витаминов, минеральных солей;

- определение кислотности продукта- показателя свежести;

- определение щелочности - показателя правильности дозировки сырья.

Биохимические методы:

- определение ферментативной активности;

- изучение процессов гидролиза и автолиза;

- определение газообразующей и сахаробразующей способности;

- изучение интенсивности дыхания овощей при хранении.

11.5 Физические свойства пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов зависит от их химического состава и физических свойств. К физическим свойствам относятся форма, размер, плотность, структурно- механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и т.д. На физические свойства влияют следующие факторы: агрегатное состояние, строение, формы связи воды, температура, давление, технология получения.

По агрегатному состоянию пищевые продукты бывают:

- твердые: имеют кристаллическую структуру - сахар, соль, жиры;

- твердожидкие: мясной фарш, творог, тесто, студни;

- жидкие: бульон, молоко, напитки.

От физических свойств зависят способы доставки, хранения, производства. переработки, упаковки.

Характеристика физических свойств:

- форма и размер устанавливают ГОСТы, способствуют классификации на подтипы- пример: макаронные изделия по размеру и виду поперечного сечения бывают соломка, вермишель, лапша, макароны фигурные;

- плотность- это масса в единице объема:

Р= m \v.

В пищевых продуктах определяют относительную плотность, т.е. отношение плотности продукта к плотности стандартного вещества при определенной температуре Плотность зависит от температуры и давления. Для некоторых продуктов плотность-показатель стандарта. Например, плотность молока 1027-1031 кг\м³, если плотности ниже 1027-молоко развели водой;

- объемная масса, т.е. масса продукта в единицах объема используют при складировании или при анализе качества зерна;

- скважистость-наличие в массе пищевого продукта скважин, заполненных воздухом, характеризует плотность укладки продуктов при хранении;

- структурно-механические или реологические свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость внешнему воздействию, влияют на технологии производства, упаковку и хранение: прочность, твердость, упругость, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию- способность восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием, текучесть, ползучесть- мармелад, масло, сыр, мороженое;

- теплофизические свойства- скорость нагревания или охлаждения продукта, удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность;

- электрофизические свойства, т.е. поведение продуктов в электромагнитном поле, это электропроводность и диэлектрическая проницаемость- при обработке токами ВЧ, СВЧ, ИК- излучением;

- оптические свойства пищевых продуктов- это цветность, прозрачность, рефракция, оптическая плотность;

- сорбционные свойства- способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды воду и летучие вещества;

Оценка качества товара - это соответствие свойств продукции требованиям ГОСТа.

Науку о количественной оценке качества продукции называют квалиметрией. Она занимается оценкой уровня качества продукции.

Уровень качества продукции - это отношение достигнутого качества товара к качеству образцового товара-эталона. Качество товара характеризуется показателями, которые могут быть единичными т.е. определяющими одно свойство продукта и комплексными, которые характеризуют два и более свойств продукции Уровень качества устанавливают лишь на основе комплексных показателей и оценивают дифференциальными, комплексными и смешанными методами.

Українське законодавство у сфері безпеки і якості продуктів харчування.

1. Закон Украины № 1023 от 12.05.91г. "О защите прав потребителей".

2. Закон Украины 3 2498 от 25.06.92г. "О ветеринарной медицине".

3. Закон Украины № 3348 от 30.06.93г. "О карантине растений".

4. Закон Украины; 4004 от 04.02.94г. "Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения".

5. Закон Украины № 771 от 23.02.97г. "О безопасности и качестве пищевых продуктов".

6. Закон Украины № 468 от 17.07.97 г. "О государственном регулировании импорта сельскохозяйственной продукции".

7. Закон Украины 4 486 от 06.02.03. "О рыбе, других водных живых ресурсах и пищевой продукции из них".

8. Закон Украины № 1870 от 24.06.04. "О молоке и молочных продуктах".

9. Закон Украины от 06.09.05. "О безопасности пищевых продуктов" - новая редакция.

10. ГОСТ 30524-97 Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, Минск.

23.12.09 Кабмин отменил обязательную сертификацию на 17 групп товаров кроме продукции детского питания и алкогольных напитков, выполняя условие вступления в ВТО.

Но пока сертификация действует до утверждения технических регламентов на продукты питания, которые должны заменить систему стандартизации продукции и которые разрабатывают на основе директив и регламентов ЕС.

Производитель продукции сам составляет декларацию о соответствии товара техническому регламенту, которую подтверждает независимая аккредитованная в Украине лаборатория или орган сертификации. Но пока ТР нет, поэтому соответствие утвержденному ДСТУ или ТУ утверждает государственная система УкрСЕПРО.

Сегодня действует всего 33 технических регламента на оборудование, утилизацию отходов, маркировку продукции, непродовольственные товары.

(Госстандарт боится потока некачественной продукции. - Бизнес №1-2 от 18.01.2010 с. 58.)

Список литературы

1. Самойленко А.А. Сертифікація послуг. Навчальний посібник. Київ, 2003, 143 с.

2. Саранча Г.А. Метрологія, стандартизація та управління якістю. - К.: Либідь, 1993.

3. Росоха Т.Ю. Основи стандартизації, метрології та управління якістю. -К.: КДТЕУ, 1998. - 102 с.

4. Шаповал М.І. Основи стандартизації, управління якістю і сертифікація: Підручник. -К.: Вид-во Євро.ун-ту, 2001.

5. Державна система стандартизації. - К.: Держстандарт України,1994. -126 с.

6. Притульська Н.В., Самойлекно А.А. Сертифікація продовольчих товарів. -К.: ВЦ КНТЕУ, 2002. - 118 с.

7. Сертифікація в Україні. Нормативні акти і інші документи: В 3т. - К.: Держстандарт України, 1998 - 1999.

8. Кириченко Л.С., Мережко Н.В. Основи стандартизації, метрології, управління якістю. -К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. - 446 с.

9. Долинская М.Г., Соловьев И.А. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции. - М.: Изд-во стандартов,1991. - 128 с.

10. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Изд. группа "Прогресс",1993. - 587 с.

11. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. - М.: Аудит, ЮГИТИ. - 1998. - 300 с.

12. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством. М.: Люкс-арт,1994.

13. Сергеева А.Г., Латышева М.В. Сертификация. Учебн. пособие. - М.: Логос, 1999. -248 с.

14. Сертификация, принципы и практика. - М.: Изд-во стандартов,1984. - 208 с.

15. Фенгельбаум А. Контроль качества продукции: Сокр. пер. с анг. М.,1986. -584 с.

16. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством.1990.

17. Ведомости Верховной Ради, 2001, №31, Закон Украины про стандартизацию.

18. Мориз И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации, учебник. К.: Юрайт, 2000.

19. Тартаковский Д.Ф., Ястребов А.С., Метрология. стандартизация и технические средства измерений. М.: Высшая школа, 2002.

20. Головко Д.Б., Рего К.Г., Скрипник Ю. Основы метрологии. Киев, Либідь 2001.

21. Фомичев С.К., Скоростина А.А., Скрябина Н.И. Основы управления качеством. Киев, 2000.

22. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством. 1993.

23. Сергеев А.Г., Крокин В.В. Метрология. стандартизация, сертификация. Уч. пос. для вузов. - М.: Логос. - 2000. - 408 с.

Приложение

Буква Е на продуктах

Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Знайте, что в мировой торговле продовольствием господствует 5-6 транснациональных корпораций, диктующих цены и объемы поставок в развитые и развивающиеся страны.

Известно и то, что, например, одна и та же компания может производить три категории одного и того же продукта: 1я - для внутреннего потребления (в индустриально развитой стране), 2я - для экспорта в другие развитые государства, 3я, с наихудшими качественными параметрами, - для вывоза в развивающиеся страны. И именно к этой последней категории относятся примерно 80 % продуктов питания, сигарет, напитков, а также почти 90 % медикаментов, экспортируемых из Северной Америки и Западной Европы к нам. Некоторые западные фирмы расширяют производство и экспорт в "неэлитарные" страны не только экологически опасных, но и запрещенных в развитых странах сельхозтоваров. Причем производство такой продукции ускоренными темпами развивается на предприятиях фирм на Багамах и Кипре, Филиппинах и Мальте, в Пуэрто-Рико и Сенегале, Израиле и Марокко, Австралии и Кении, а также в Голландии, Германии, Швейцарии, Турции, ЮАР. На таких продуктах ставится специальная маркировка, которая указывается на то, что товар произведен с использованием опасных для здоровья консервантов.

Это буква "Е" и трехзначное число. Так, кола и маргарины, производимые в Голландии и поставляемые в Восточную Европу во все возрастающем количестве, консервированы ракообразующим эмульгатором, обозначенным на упаковке символом Е 330. Эта продукция запрещена для реализации в странах - членах организации экономического сотрудничества и развития, то есть в индустриально развитых государствах. Но ее производство продолжается. Впрочем, отмеченным выше эмульгатором (консервантом) перечень опасных для жизни "веществ-символов" не исчерпывается. Он содержит не менее 30 эмульгаторов: будучи запрещенных в "элитарных" регионах и странах, они широко используются в производстве продовольственных товаров, ориентированном на экспорт и гуманитарную помощь в страны 3-й категории, в числе которых восточноевропейские государства. Производитель, честно предупреждая потребителя, как бы говорит: "Вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит дешевле, или же предпочесть ему безупречный, но подороже". Ниже мы приводим таблицу вышеупомянутых индексов. Если на этикетке вы найдёте цифры, не вошедшие в таблицу, значит, что всё в порядке - товар безупречный. Если же компоненты на упаковке не указаны вообще, значит товар произведён в стране, где, как и у нас на подобные "мелочи" не обращают внимания, а потому от употребления их можно ожидать любых последствий. В США 2 тыс. добавок, в германии 950, в России запретили 200 добавок, на Украине - всего 7 красителей.

100-200 - красители, натуральные только 161,162.163, остальные- синтетические

Е 102 - опасен тетразин - оранжевый

Е 103 - запрещён

Е 104 - сомнителен

Е 106 - запрещён

Е 110 - опасен желто-оранжевый

Е 111 - запрещён

Е 120 - опасен

Е 121 - запрещён

Е 122 - сомнителен

Е 123 - очень опасен

Е 124 - опасен

Е 125 - запрещён

Е 126 - запрещён

Е 127 - опасен

Е 130 - запрещён

Е 131 - канцероген

Е 141 - сомнителен

Е 142 - канцероген

Е 150 - сомнителен

Е 151 - сомнителен

Е 152 - запрещён

Е 161 - сомнителен

Е 173 - сомнителен

Е 180 - сомнителен

Е 181 - запрещён

Е 210 - Е 271 - канцероген

Е 220 - разрушает витамин В 12

Е 221 - Е 226 - нарушает деятельность желудочно-кишечного тракта

Е 230 - нарушает функцию кожи

Е 231, Е 233 - нарушает функцию кожи

Е 239 - канцероген - уротропин в красную икру, расщепляется на формальдегид и аммиак

Е 240, Е 241 - сомнителен

Е 250, Е 251 - противопоказан при гипертонии - нитрит Na для розовой окраски колбасы, в желудке реагирует с 0,4н НСL с образованием азотной кислоты

Е 311, Е 312 - вызывает сыпь

Е 320, Е 321 - содержит много холестерина

Е 330 - канцероген

Е 338, Е 340, Е 341, Е 407, Е 450, Е 46, Е 462, Е 463, Е 465 - нарушают пищеварение.

Е 621 - глутамат Na - усилитель вкуса норма 1 г, повышает агрессию, привыкание до зависимости, язвы слизистой желудка

Е 951 - аспартам - сахарозаменитель расщепляется при 30° с образованием формальдегида.

Консерванты

В Европе 40 консервантов, В России - 50. Самые распространенные- уксусная, лимонная, бензойная, пропионовая, сорбиновая кислота. Икру лососевых консервируют уротропином, соки, повидло, овощные пюре консервируют солям серной кислоты.

Все консерванты делятся на 2 группы: бактерицидные, которые действуют на бактерии и уничтожают их и фунгицидные, которые действуют на микроскопические грибы. В основе действия- подавление патогенной микрофлоры. Единственным продуктом без консервантов является питьевая вода.70 % загрязнителей попадает с продуктами питания, до 40 % выпускаемой пищевой продукции- низкого качества.

Генетически модифицированные продукты и сырье. С 1996 год по 2002 общая площадь возделывания трансгенных культур выросла в 35 раз - до 59 % млн. га. В России не выращивают коммерчески ни одну трансгенную культуру, но выдано 10 регистрационных свидетельств на сорта ГМ- растений: сои, картофеля, кукурузы, сахарной свеклы. Начата регистрация кормов на основе ГМ- культур.

В мировом производстве продовольственного сырья геномодифицировнные продукты составляют: сои 60 %; хлопка 28 %; рапса 18 %; кукурузы 14 %; рис, томат, картофель, кабачки 1 %.

Прекращается производство чистого шоколада. В силу вступила европейская директива за № 2000\96\СЕ, согласно которой до 5 % масла какао должны быть заменены растительным маслом для снижения себестоимости изделий, но Франция, Испания и Италия считают такой шоколад заменителем настоящего. Содержание какао-масла должно быть более 20 %. Первые заменители какао-масла на основе пальмово-ядрового масла появились в 1896 году, сегодня более 30 заменителей, в основном, для производства глазурей.

Спрэды - комбинированный жировой продукт, понятие введено в 2005 году - суррогат масла сливочного, выпускают 60 % сливочного масла, спрэдов - 40 %, прогноз - до 90 % спредов, масла сливочного - 10 %. В России - ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси томленые" - эмульгированный жировой продукт из молочного жира, сливок, масла сливочного и растительных масле гидрогенизированных или пальмового ряда. У нас с 1.09.06 введены новые стандарты на сливочное масло, спрэды и жировые смеси. ДСТУ 4399\2000 "Масло сливочное. Технические условия" и ДСТУ 4445\2005 "Спрэды и смесим жировые. Общие технические условия".

В Ильичевске и Южном строят заводы по переработке пальмового масла.

Вопросы к экзамену

1. Характеристика понятия стандартизация, ее назначение

2. История становления системы стандартизации с 1898 года

3. Характеристика и назначение системы стандартизации Украины

4. Кто руководит системой стандартизации страны, структура организации

5. Определение терминов Стандарт и Стандартизация, их роль, принципы разработки и функции

6. Цели и задачи стандартизации

7. Способы решения конкретных задач стандартизации

8. Объекты стандартизации

9. Виды стандартизации

10. Категории стандартов

11. Виды стандартов разных категорий в зависимости от назначения

12. Обозначение стандартов

13. Задачи планирования в стандартизации

14. Правила разработки, утверждения и внедрения стандартов

15. Надзор за внедрением и соблюдение стандартов и ТУ

16. Основные направления развитии стандартизации в пищевой промышленности

17. Организация международной системы стандартизации

18. Взаимосвязь стандартизации и метрологического обеспечения

19. Характеристика метрологической службы и ее подразделений

20. Метрологическое обеспечение хлебопекарной промышленности

21. Основные цели метрологического обеспечения в пищевой промышленности

22. Основное понятие метрологии, термина физической величины

23. Единицы физических величин, понятие об основной, производной, внесистемной, кратной, дольной единице физической величины

24. Преимущества, достоинства, производные международной системы единиц

25. Характеристика основных и дополнительных единиц в Международной системе

26. Виды измерений

27. Методы измерений

28. Виды погрешностей измерений

29. Характеристика и виды средств измерений

30. Понятие о метрологии

31. Понятие о сертификации

32. Характеристика эталонов единиц физических измерений

33. Понятие о погрешности результата и средства измерений

34. Понятие о классе точности

35. Характеристика технических средств измерений

36. Условия выбора средств измерений

37. Виды поверок средств измерений

38. Виды сертификации

39. Структура органов системы УкрСЕПРО и их обязанности

40. Обязанности изготовителей и реализаторов продукции в Украине с точки зрения системы УкпСЕПРО

41. Понятие о классификации, основные ее виды

42. Виды классификации продовольственных товаров

43. Характеристика учебной классификации

44. Характеристика торговых классификаций

45. Характеристика классификации продуктов по назначению

46. Характеристика понятий: товарный сорт, ассортимент, производственный ассортимент, торговый ассортимент

47. Характеристика понятий: производственное сырье, пищевые продукты

48. Понятие о качестве товара и потребительской стоимости

49. Понятие о медико-биологических требованиях и безопасности

50. Виды и характеристика показателей качества для пищевой продукции

51. Понятие о пробе, средней пробе, исходной пробе

52. Характеристика методов определения качества пищевых продуктов

53. Виды органолептической оценки качества пищевых продуктов

54. Характеристика метода парных сравнений

55. Характеристика метода ранжирования

56. Характеристика метода треугольных сравнений

57. Характеристика метода разбавления

58. Характеристика экспертного и социологического методов

59. Виды и характеристика физических методов определения качества пищевых продуктов

60. Характеристика и назначение химических методов определения качества пищевых продуктов

61. Характеристика и назначение биохимических методов определения качества пищевых продуктов.

62. Классификация и контроль за пищевыми добавками

63. Классификация пищевых продуктов по агрегатному состоянию

64. Характеристика физических свойств

65. Понятие о квалиметрии и ее назначение

66. Взаимосвязь уровня качества продукции с единичными и комплексными показателями.

67. Характеристика формы и размера пищевой продукции

68. Характеристика плотности пищевых продуктов

69. Понятие об объемной массе пищевых продуктов, ее назначение

70. Понятие о скважистости

71. Характеристика и виды структурно-механических свойств пищевых продуктов

72. Характеристика теплофизических свойств пищевых продуктов

73. Характеристика электрофизических свойств пищевых продуктов

74. Характеристика оптических свойств пищевых продуктов

75. Характеристика сорбционных свойств пищевых продуктов

76. Сущность системы предпочтительных чисел

77. Характеристика методов стандартизации

78. Виды перспективных методов стандартизации

79. Виды комплексной стандартизации

80. Назначение программы комплексной стандартизации.

Размещено на Allbest.ru

...