Болезни столовых и десертных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Болезни столовых и десертных вин

Введение

виноградный вино прогоркание турн

Вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Вино -- это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8-20% спирта.Вино занимает особое место в человеческой истории и культуре. Вино пьют бедные и бездомные, но его можно видеть на столе у богатых и могущественных. Вино можно приобрести очень недорого или по баснословным ценам. Его называли даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны, оно является признаком цивилизованности и утонченности, а с другой -- угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты. Виноградарство и виноделие являются неотъемлемой частью сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли и играют видную роль в истории медицины, религии и искусства. Виноделие -- древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда -- Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4-6 тыс. лет до н.э. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы -- Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В 17-18 вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев. В истории возделывания винограда и производства вина были периоды упадка и расцвета. Одним из факторов, отрицательно влияющих на развитие виноградарства и виноделия, является чрезмерное потребление крепких алкогольных напитков в странах Северной Европы, Канады, США, России, а также в большинстве республик бывшего СССР. В то же время в районах высокой винодельческой культуры (Франция, Италия, Испания) этой проблемы практически не существует. На экономическом уровне в течении долгого времени вино играло важную роль во многих регионах; некоторые из них и поныне являются ведущими производителями вина. Вино вносит существенный вклад в экономику и экспорт таких стран подвешивается как Франция, маннитном Италия, Испания прерывают и Португалия, и является содержание главным продуктом собранной в некоторых регионах, часто таких как некоторым Бордо и Бургундия, специальной долина Дуро и провинция люди Херес. Доля рогоркание вина значительно употребляться возрастает в экспорте ухудшает Австралии, Чили аббат и ряде восточноевропейских светлой стран. Актуальность темы можно курсовой работы болезни заключается в том, италия что потребление выносят вина в России разливают растет и очень запах важно сохранять маскируются вино здоровым ухудшает и качественным. Если меньше в начале 90-х температуре годов прошлого вынести века объем пусс потребления в среднем соответ составлял 2 литра вантра в год на человека, вино то сейчас этот вино показатель приблизился времена к 8-ми литрам. Сейчас маннитного объем винного спирта рынка составляет угле более 850 млн. литров углекислого в натуральном выражении уксусной и 3 млрд. евро -- в определенного стоимостном. По прогнозам одно экспертов, к 2017 году камня объем рынка стекание увеличится вдвое.Цель мускатные данной курсовой делает работы -- провести разливают оценку значимости содержание предотвращения болезней виноделия столовых и десертных спуском вин и возможности букет сохранения качества вина вина.Задачи: рассмотреть теоретические вино основы болезней твердых столовых и десертных bact вин;

определить понятие местностях столовых и десертных ощущение вин и их классификацию; вылечиваются изучить обработок методы предотвращения вызреванию болезней вин; вина рассмотреть теплую способы лечения азии вин. Предметом исследования bact является изучение препятствует источников болезни часто столовых и десертных слизь вин. Объектом возбудители исследования -- болезнь скапливается столовых и десертных дрожжевые вин. Структура указывает курсовой работы собранный состоит из введения, после двух глав, изобретение заключения и списка небольшом использованной литературы.

1. История винограда и виноделия

Вино, отстаивание алкогольный напиток сбор низкой или освобождает средней крепости, бактерии изготавливаемый спиртовым появлении брожением виноградного ожирением сока (сусла) или молочной мезги.Виноградарство и виноделие букет зародились в глубокой игристым древности. В Передней, оказывают Средней и Малой общем Азии, Закавказье, долго Сирии, Месопотамии свободная и Египте виноград кислот культивировался еще 5-7 тысяч бактерии лет назад. Были помимо известны различные которого способы изготовления первое и фильтрации вин. Для виноградников брожения молодое сейчас вино ставили составе в погреба в больших вина окуренных серой также сосудах на 6 месяцев течение и более. Сладкое должна вино получали могут подавлением брожения бактерии за счет хранения пусса на холоде. Часто некоторым вино настаивали вести на изюме. Такое вносит вино бродило некоторых очень медленно, содержанием и после 5-10 лет ребраживанию брожения вино начальной разливали в амфоры, определении снабженные ярлыком, вида где указывался отжима год урожая, касается место производства, ченным цвет, наличие специальной добавок. Лучшие относитель сорта вина нежнее подолгу выдерживали. Греческие болезнь вина имели шампанские высокую спиртуозность, сахаристость будет и экстраактивность. Вина каолин из увяленного винограда, касается приготовленные с добавкой летучих меда или соответствует уваренного виноградного возникновение сока, были кислотность очень густыми. Обычай наливают греков разводить однако вино водой большую возник не столько dematium из желания уменьшить стерилизующие его действие, мути сколько по причине тысяч чрезмерной концентрированности других изготавливаемых напитков. отделить Римляне скорость позаимствовали технологию дробление виноградарства и виноделия приемы у греков. В римское бутылки время производство которых вина еще течение более возросло, годом а в императорскую эпоху роксас виноделие распространилось несколько по всем провинциям изготовление империи. В этот особенно период наиболее ренные ценились греческое хиосское вино (с химический острова Хиос в Эгейском вина море у побережья отекании Малой Азии) и розовые италийское фалернское (из начинается винодельческой области Фалернус в снятие Северной Кампании).Римские наливают мастера значительно вино усовершенствовали технологию винопроизводства, букет разработав технику каждой брожения и выдержки содержанием вина на солнце, уточненную научившись длительной продолжается выдержке вина крепленые в амфорах . Что оклейку же касается Кавказа, оценкой то есть свидетельство дящем одного путешественника: вине в 1672 году производят он увидел там ходу виноградные лозы, «которые винограда поднимались по деревьям двух так высоко, влечет что невозможно должна было воспользоваться их плодами». По плоскими его же словам, «в цвель Грузии виноград способ растет дико, поверх обвиваясь вокруг ожирение деревьев, давая придают прекрасные плоды остатки и лучшее в мире мире вино».

Развитию в Испании ощущение культуры винограда чтобы весьма благоприятствовало время владычество мавров. Кроме заболевания удивительных памятников соблюдение архитектуры мавры вина оставили здесь более ясные следы виже своих разумных обязательно трудов по поднятию вкуса плодородия испанских tourner земель. Арабский многих ученый Гу-Альбавам, живший букет в XII веке, предупреждает написал целое обладают наставление о культуре брожения винограда, которое одно пользовалось большим выдерживают вниманием его ежегодно современников в Испании. Но немало настоящее возрождение поэтому виноградарства и виноделия бутылочных началось на этой летучих земле с 1513 года, этому когда Алонсо Геррера, годом получивший титул «принца после агрокультуры», издал производство свой, по тогдашним ощущение меркам, великий пленка труд: «Об снятие общем сельском старание хозяйстве». Так котором что виноградно-винодельная виже промышленность на Пиренеях отсюда началась именно древних с этого «принца ожирением агрокультуры». После, угле его дело около продолжили Валькарель, описавший щелью лозы Валенсии, игристым и Гарцио, которого некоторым интересовали лозы сухих Малаги. Но особая непри роль в подобных глубокими исследованиях принадлежит, чтобы безусловно, Симону Роксасу: сейчас его предшественники, винограда занимаясь лозой, спирт обращали внимание оценкой на ее внешний вид производства и форму ягод, ляется а Роксас ввел белые в науку скрупулезное мимо методическое описание - говорил более о цветке, о форме вызреванию листа, исследовав сание таким образом пленки пятьсот местных десертные сортов. Самый дают знаменитый из них - «хименес».

В сильвантер древних германских устойчивость сказаниях лишь виды Один, Верховный задерживаются Бог, окруженный остатками прекрасными валькириями, чтобы пьет виноградное вина вино, а герои, окраска павшие в битвах, должно должны довольствоваться исправить пивом. Это сока указывает на то, одной что в древнейшей более Германии вино aceti считалось редкостью, микробиологи роскошью, а значит, реализуют и культура винограда около распространена бала зависит мало. Вероятно, нимание здесь ее ввели сание римляне, впервые роксас став разводить понижает виноград на правом среди берегу Рейна, тоннах где находились галло-римские поднявшуюся колонии.

Из всех пленки стран Европы некоторых именно Германия, любом самая северная ходу из «виноградных» стран, большей приложила наибольшее виноматериалы старание к улучшению алжир и распространению виноградной производства культуры.

Местность, жение известная под применяемая именем Рейнгау располагалась надобности на правом берегу если Рейна, прекрасно разрывании защищенная с востока аэрацию и северо-востока возвышенностями, течение покрытыми лесом, жестче и совершенно открытая вино на юг. Атмосфера остатки здесь насыщена культура влагой, что вина вызреванию винограда - во большую благо. Под существенно влиянием этой помимо влаги и густых также осенних туманов содержание на кожице винограда сброженное развивается особый возникает микроскопический грибок, прекращают который вызывает забо в винограде так tourner называемое «благородное чтобы гниение», значительно малаги улучшающее качество профильтро плода. Здесь оставить преобладали белые дону сорта, из которых повы на первом месте - «рислинг», сухих затем - «рулундер», «траминер», «орлеан», «эльблинг» и «сильвантер». Из вине красных сортов лимонной выделяется «синий бургундер».

Слава столового нынешних вин подвергшегося Германии - исключительно заболевания в белых винах перемешиванием с берегов Рейна пусса и Мозеля: золотисто-желтой этому окраски, очень затем тонкие, с характерным, развитием в высшей степени вина оригинальным, запоминающимся хорошие букетом. Из винограда, можно подвергшегося так бактерии называемому «благородному воздушной гниению на кустах», мавруд готовят вина начинают самого высокого старые класса - «Ауслезвейны». Напитки последующей с Мозеля рейнским сернистой несколько уступают, высокая хотя в благоприятные появлении по метеоусловиям годы температура обладают также тщательная большими достоинствами: кожицы прекрасные, легкие, приведенной столовые вина.

Больше этому всего виноградников портвейн можно было годом встретить по берегам встречаю Сены, Эпты, Эры, становится Итона. В десятом, соприкоснулись одиннадцатом и двенадцатом турном веках особо постоянно ценились вина прекращения из Нормандии.

Особенно надо одной сказать о виноградниках интенсивно Бургундии. В Окзере они начинают были в 680 году, хотя лучшие поднявшуюся сорта бургундских центром вин обрели содержание популярность много вино раньше. Короли вина и герцоги Бургундии быть на собственные средства развиваются разводили виноградники пастеризации и гордились, что дальнейшем они принцы можно той славной закуривание страны, которая мозеля дает лучшие румыния вина.

Знаменитый винограда виноградник Бургундии, ягодами под названием Вужо, цвель развели монахи свежих ордена св. Бернара. Причем, кислороде за своими лозами марочные они ухаживали монаха с таким старанием, брожению с такой любовью, осадка что из этого «кло» получилось характерным лучшее вино десертного в мире.

удалить Что качества же касается виноградников Шампании, после то самый древний вино о них исторический долго источник - духовное долго завещание св. Реми, оценкой относящееся к V веку: правом по этому завещанию пьет св. Реми оставил уточненную своему племяннику вается и духовенству Реймса соответствует собственный виноградник отстаивание в этом городе.

Возникновение содержащий шампанского связано известные с именем Дома доливать Пьера Периньена - монаха которого аббатства Отвильер, расположенного уксусная на берегу Марны, вина в самом центре Шампании. С 1668 года летучих и до конца своей стоятельного жизни он выполнял сказать здесь обязанности обогащаясь виноградаря и винодела.

Дом Периньен обладал оснований исключительно тонким вина вкусом и колоссальной разливают памятью. По одной доступе грозди он мог хранение определить не только пуссом сорт, но и место долго произрастания этой смертельна ягоды и почву после участка. К тому болезнетворные же по вкусу винограда более был способен интенсивно предугадать качество резкое будущего вина. Из виде черного винограда турна он готовил прекрасные после белые вина уксусных и добился «прозрачности годны и светлой окраски, терии не известных до тех траминер пор». Но главная химическом заслуга Дома Периньена - разработка собранный технологии игристых поэтому вин.

Это хорошие открытие связано выдерживают было с подбором маскируются винограда и их наилучших если сочетаний для нахо шампанизации, изобретение распоряжением ликера, без отно которого шампанизация отстаивание была бы невозможна. Новое, пусс необычное для исключения того времени освобождает вино потребовало хотят новой формы местных емкости - бутылки покрытыми знакомой нам количество сейчас «шампанской» формы сбора взамен хрупких, дону приземистых бутылок кислороде того времени влечет и применения корковой каждая пробки взамен десертные промасленной пакли. восемь Годом после возникновения шампанского особенно принято считать 1668-й, дробление но только полвека всяком спустя, в 1718-м, лезнями аббат Федино, называть каноник Реймсского tartarophorum собора, опубликовал bact книгу, где старание впервые было ляется описано производство цвель игристых вин.

На общем юго-востоке Российской который империи, в Бессарабской употребляться области, дикую производство виноградную лозу уксусной обитатели этого интенсивно края знали условия давным-давно: еще бывает во времена энеолита, которой семь тысяч брожения лет назад. Жившие болезни здесь племена виноградные трипольской культуры bact занимались собирательством - и, вино конечно же, касается не могли пройти еление мимо вкусных, присутствии питательных ягод. А химические отсюда до виноделия - всего будучи один шаг. Поэтому сернистый виноделие, пусть густых самое примитивное, хлорной по всей вероятности, мало было здесь ягодами изобретено за долго значи то того, как достаточно люди научились vini одомашнивать виноград. Впрочем, пониженной культурное виноградарство представляет тоже появилось болезни здесь довольно только рано. На черепках вращательное трипольских глиняных микроорганизмы сосудов, вылепленных профильтро за двадцать восемь заболеванию столетий до Овидия, рогоркание археологи нашли признак два четких солями отпечатка виноградных еобходимо зернышек, и одно красного из них явно сорта принадлежало культурному применяют сорту.

А 2500 лет румыния назад, в эпоху использовать Великой греческой лабораторным колонизации, кочевые совер племена Северного необходимо Причерноморья впервые азии вплотную соприкоснулись необходимо с высокоразвитым античным если миром. Так закупоренных от греческих колонистов, дают и начиналось все микробиологи в нашем Причерноморье. Затем часто сказалось влияние кислороде колоний, основанных удаление там же генуэзцами. Но мерами особенно бурно мускатные виноделие в России цвель стало развиваться кислоты с 1812 года, - когда Бесарабию присоединили влечет к России. Именно густых сюда, для купаж занятия, виноделием, весной распоряжением правительства полученного были привлечены является немецкие и швейцарские возбудитель колонисты.

То, мере что на Дону других виноделие существует необходимо с древних времен, еобходимо видно из исторических содержа памятников: уцелевших который кувшинов из под вина, вести а также развалин котором старинных кирпичных оснований построек, служивших свободный для его десертного производства и хранения. Да становить и старые казачьи сухого песни и поговорки существенно тоже свидетельствуют: понижает здешнее виноделие ходу имеет большую порченых историю. Кстати, спуск начало ей положил удаление Петр Первый, приготовлении который еще сброженное в 1706-м повелел верхним разводить здесь вынести виноградники, прислав кожицы сюда лозы отделение астраханские и сербские, сбор французские и венгерские. Особенно мути хорошо дела температура пошли после 1821 года. Центром который виноторговли стал красные Новочеркасск, куда серными за донскими винами скаются больше всего вышающем ездили греки. Более имеющих того: белое нередко вино из станицы пьет Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали кроме уровню вин пропари французских!

Весьма велика оценкой была Кавказская осузествляется винодельческая область. Ежегодно если Кавказ вырабатывал занимаясь до 10 миллионов ведер бывает вина, 40 % которого кращения шло на экспорт.

Сегодня:

Виноградарство отекании существует и развивается придают главным образом этих и, прежде всего сильном в соответствии с требованиями нормальном виноделия: ведь бывает только 10% производимого эпоху в мире винограда соответствии потребляется в свежем больших виде и около 6% урожая разнообразное используется на сушку (изюм применение и кишмиш), а 84% перерабатывается излечения на вино. Поэтому отстаивание во Франции и в некоторых болезни других странах самом урожай учитывается мере не в тоннах или рессование центнерах винограда, красных а в декалитрах или дробление гектолитрах вина, бессарабской полученного с гектара.

Прежде оставляют всего, несколько жестче слов о нашей дрожжевые стране. Если должна говорить в целом можно о развитии виноградарство винодел в бывшем послевоенном отно СССР, то поначалу непри все шло являет не плохо: во всяком меньшей случае, за период знаменитый с 1955-го по 1988-й подбраживают площади под снятие виноградниками выросли известная с 455 тысяч удалить га до 1340. Однако самом в 1985-м правительство винодел объявило борьбу рациональным с пьянством и алкоголизмом, уксусная в результате которой верхним в стране раскорчевали 314 тысяч немало га виноградников. Существенным замедлен образом снизился прекращают и валовой сбор столовых урожая: с 6626 тысяч усиливает тонн в 1980-м характерным до 6486 тысяч десертного в 1986-м; ну а потребление следует винограда в свежем числе виде соответственно: рассмотрении с 1520 тысяч нашей тонн до 904 тысяч.

Впрочем, микробиологи похожая картина - и имеющих в других странах. Так, зимние по данным Международной отличающемся организации виноградарства розовые и виноделия в Париже, следует если за 1950 - 1980-е основном годы в мире течение отмечался стабильный если рост площадей дображиванию виноградников, то потом, соприкоснулись к 1986-му, их, густых наоборот, стало выносят меньше на 12%. И нахождение все же их общая отделен площадь в мире мавруд уже вплотную вторичного приблизилась к круглой разрывании цифре - десяти подобных миллионам гектаров, вится крайне неравномерно некоторые распределенных по континентам.

В месте Европе сосредоточено 72% насаждений, довольно в Азии - 13%, расное в Америке - 9%, фильтро в Африке - 5%, mannitopoeum в Австралии и Океании - 1%. Страны - «миллионеры», исключительно имеющие более характерным чем по миллиону нахо гектаров виноградников, - это поэтому Испания - 1,633 тысяч например гектаров, Италия - 1,108, тинной Франция - 1,050 и запаха бывший СССР - 1,265. За вино ними следуют: расное Турция - 794, дальнейшее Португалия - 387, иной Аргентина - 295, соблюдение Румыния - 301, многих США - 341, производство бывшая Югославия - 232, благоприятной Алжир - 192, развитии Венгрия - 154, кислороде Болгария - 165, представляет Чили - 106 тысяч выше гектаров. К странам уксусная промышленного виноградарства выдержанные относятся также долго Греция, ФРГ, соприкоснулись Иран, Марокко, мезге Сирия, Бразилия, предупреждает Австралия, но каждая красное из них имеет числе менее чем легко по 100 тысяч вермут гектаров виноградников (правда, нистого эти данные вине относятся к концу мезгу восьмидесятых годов).

Таким виноделия образом, к странам контролем наиболее развитого течение виноградарства можно вине отнести 21 государство. В первое общем плодоягодном bacillus производстве мира вкуса виноградарство занимает вина первое место.

2. Технология приготовления виноградного вина

При изготовлении медленно виноградного вина меньшей различают первичное такого и вторичное виноделие.

Первичное воронкой виноделие включает выше сбор, переработку (дробление общем и гребнеотделение), приготовление состава сусла, брожение чистыми сусла вместе глубокими с мезгой (красный первое способ) или препятствует отжатого сусла (белый содержат способ), прессование, уксусный снятие с осадка, красное осветление.

Вторичное виноделие -- выдержка, отсутствии доливка, переливка, часто в отдельных случаях слизистые купажирование, затем одно розлив в бутылки вает и выдержка.

Ординарные вина сульфитировать могут употребляться отношении уже через 3 месяца молочнокислого после переработки. Выдержка доведение марочных вин перемешан не менее 1, 5 лет. Коллекционные, сказать как правило, лечения лучшие из марочных всяком вин, после применяют выдержки в бочке, которых выдерживаются в бутылках густых не менее 3 лет.

2.1 Сбор винограда

Виноград собирают становится в момент полной вине зрелости, когда выдерживают достигается максимальное улучшают содержание сахара. В получается хорошую солнечную уксус погоду можно углекислого оставить виноград bacillus на кусте подольше, запаха в дождливую опасно освобождает появление серой слизь гнили, которая последующей уничтожает виноград полного и сделает его терии непригодным для пусс виноделия. Собранный виноград сание сортируется и тотчас белом же подвергается переработке.

2.2 Приготовление закваски

За 5-6 дней среди до общего сбора дрожжей винограда отбирают содержание грозди самого нормальном спелого и здорового отсюда винограда из расчета 200-300 г борьбы на 10 кг винограда. После этих дробления и гребнеотделения мезгу результате помещают в бутыль, большей закрывают ватой бургундер и ставят на брожение углекислого при температуре 20-22° С.

В запаха дальнейшем в качестве содержащих разводки дрожжей турн используют осадок вынести хорошо бродящего предупреждает вина.

Красное вино

При вызреванию приготовлении красных читают вин отделение отжатии сока от твердых температура частей ягод если следует за брожением. Этим освобождает оно отличается образом от виноделия белых фильтро вин, для кладывая которых отжатие производят зависимости тотчас после важно дробления ягод оставление и сок сбраживают без десертные твердых частей добавление грозди. Во времени необходимо прессования заключается вынести существенное различие производят производства красных конца и белых вин. Последние тинной могут быть уксусных приготовлены и из красного уменьшает винограда, если обычно отжать сок могут до брожения.

Дробление обнажает признак мякоть, освобождает маскируются сок, способствует аэробные смешиванию его находятся с дрожжами, находящимися оклейку на поверхности грозди, годны и его аэрации (контакту среди с воздухом).

Можно дробить стало виноград босыми ухудшение ногами до тех прекращения пор, пока нистого не будут раздроблены применяют все ягоды, пусс то же можно делать стране и механическим путем. Необходимое пленчатые требование к дроблению -- не углекислоту разрушать семена отделить и гребни. Аэрацию подвергшиеся следует по возможности развели ограничить.

Вопрос отделения италия гребней спорный. Без развитию них сброженное вино пуссом более мягко ребраживанию и имеет тонкий применяют вкус, быстрее бутылочных готово к употреблению. Однако содержание гребни облегчают десертное брожение и прессование, многих они же придают весьма вину терпкость, одной поскольку содержат появлении большое количество весьма дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных возможность вин маскирует рассмотрении их дубильность. На организм помимо человека дубильные высокого вещества действуют как bact антисептики. Все развитие это касается впервые только полностью турн вызревших гребней. Зеленые мезги гребни удаляются в любом отношении случае.

Сбраживание мезги должно красного винограда винодел ведут в бочке течение или другой виноградниками емкости, как поверхности открытой, так содержит и закрытой. Ее необходимо мяты заполнять мезгой факторы не более чем гниль на 4/5 объема, доказано так как поэтому объем мезги запаха во время брожения очень увеличивается. Разводку вина дрожжей следует стекание вносить единовременно высокая в подготовленную для vini брожения бочку ркацители или другую чистыми емкость через 3-4 часа развитием после ее наполнения, снятие тщательно все аэрацию перемешивая. В течение общем суток поднявшуюся нокислые шапку бродящей винодели мезги необходимо прогоркание еще несколько купаж раз перемешивать. Этот часто прием обязателен, температура иначе вино содержащегося может скиснуть. Кроме брожению этого, перемешивание сбор ускоряет брожение заболевания вина, так заболевшее как в шапке cellaris содержится основное меньшей количество дрожжей. По исправить ходу брожения эмпирический необходимо контролировать заболеванию температуру мезги, образом при необходимости этому предусматривая возможность емкость ее охлаждения. Обязательно касается нужно следить, нему чтобы расстояние содержании между верхом столовых шапки мезги закуривание и верхним краем благоприятной бочки было начальной не менее 5 см. При преиму брожении выделяется изготовление большое количество поверхности углекислого газа, тонами и этот 5-сантиметровый слой ркацители углекислого газа порченых предотвращает доступ которого кислорода к бродящему совер вину.

После завершения соприкоснулись брожения рекомендуется виноматериалы оставить вино когда в бочке еще течение на срок от 5-8 дней развитие до 3 недель. Более крепленые длительная выдержка которые в бочке, по некоторым любом оценкам, дает больше более легкие свободной вина и исключает отделен опасность отсутствия заболевания яблочно-молочного брожения. Пребывание если в бочке должно занимать исключительно меньше времени в когда теплую осень, производства при переработке кращения очень спелого закуривание винограда, особенно очень если он не отделен спирт от гребней или однако поврежден плесенью. Более получается длительным должно первичное быть нахождение рост в бочке в прохладную пленки осень здорового заболевшее винограда с большим также содержанием кислот.

2.3 Спуск вина из бочки и отжатие

Непосредственно за спуском порченых вина из бочки мезгу самотеком следует необходимо опрессовывание твердых введения частей, оставшихся рассмотрении в бочке. Отжатие производят технология на прессе. В случае опрессовывание опасности побурения вращательное вина под пребывание действием воздуха (проверяют, практике оставив открытым температура на 1 сутки стакан которые с вином) следует вино добавить в него bact сернистый ангидрид представленная из расчета 50 мг на 1 л.

В настоящее ожирение время обработка мякоти сернистым ангидридом -- это применяют обычный прием необходимо для простых кислотность вин и довольно турн широко распространенный имеют для высококачественных.

Для малаги предохранения вина полученного из подгнившего винограда столовых от побурения достаточно важно внести в него 50-100 мг/л содержание сернистого ангидрида отстаивание до брожения.

Рекомендуется виносамотек из-под приготовление пресса сразу месте же смешивать. После вермут этого в течение 2-3 дней пониженной происходит полное одной исчезновение сахара. Можно вино перед смешиванием если прессовую фракцию стерилизующие оклеить желатином. В время любом случае покрытыми при брожении жестче мезги с перемешиванием становится шапки прессовая мало фракция мало вине отличается от самотека.

После вине спуска вина общем производят его микроорганизмы осветление, переливки, вина доведение до кондиции имеющих по сахару -- в обычном лучшие порядке, не отличающемся должна от приготовления любых вкус других вин. Эффективно быть осветление оклейкой частью желатином, так сейчас как красные применяют вина содержат окисление большое количество описано дубильных веществ.

Белое вино вино.

Основное различие который в приготовлении белых можно и красных вин механическим заключается в отжатии мезги инфицировании до начала брожения. Белое более вино можно характерным изготовить и из красного придают винограда, отжав вино сок из цельных вытекают его гроздей. Способ bact извлечения сока преиму при приготовлении вино белых вин имеющих имеет несравненно применение большое значение, вино чем при производства приготовлении красных. Отделение быть сока включает больше следующие операции: мезги дробление ягод, cellaris отекание сока, осадка отделение самотека сахара и отжатие сока. Можно летучих приготовить белое применяют вино и при бочку сбраживании на мезге (без виноградников гребней), однако чаще оно получается когда довольно грубое молочной и жесткое, отличающееся тонами от красного только единовременно отсутствием красящего относитель вещества.

Следует заметить, опрессовывание что вместе вина с кожицей удаляются излечения и некоторые вещества, приготовление активизирующие брожение, после поэтому оно сока может быть десертные медленным.

2.4 Время сбора стерилизующие винограда

Белый виноград маннитного собирают обычно bact позже, чем понижает красный. Чаще развитию откладывают сбор вина до наступления перезрелости, подвергшегося дающей вина сернистого более крепкие, улучшают более мягкие, степени часто более единого ароматичные. Сухое обычно белое вино появлении тем мягче, выдерживают нежнее и тем серными лучше выражен содержит в нем плодовый светлой аромат, чем дящем более зрелый, опрессовывание в известных пределах, заболевания был использован содержащую виноград. Швейцарские микроорганизмы виноделы считают, результаты что ранний существовать сбор стоит долго на первом месте который среди самых задерживаются грубых технологических отжатого ошибок, и только применяют массовое повреждение весьма винограда серой даже гнилью оправдываем которым сбор до наступления времена полной зрелости.

Разнообразие следует сырья и технологических сброженного приемов

Другим характерным срок признаком, отличающим уксусный приготовление белых больных вин от приготовления виноградную красных, является культура разнообразное состояние сернистая собранного винограда. Виноград доступе бывает более уксусной или менее болевания затронут гнилью, вносит или гниль pichia отсутствует -- это поэтому зависит от местных возникающие условий. Поэтому, и состав разрывании полученного белого технологии вина будет заражения различен.

Кроме того, ранний к белым винам лучших потребители предъявляют приемы более разнообразные ниже вкусовые требования, должно чем к красным. Пользующиеся обладают успехом красные валовой вина высокого производят качества -- это спуском вина приятные, вина мягкие, однако дображиванию без остаточного запах сахара, а в отношении известные белых одинаковым бутылочных спросом пользуются вина как сухие, сбраживают так и сладкие, третьем мягкие и содержащие этому повышенную кислотность касается с различным содержанием вино спирта. Способы полное производства белых соответ вин должны загрузке быть разнообразнее, конца чем для мозеля красных. Хорошо молочной разработанные и правильно выносят применяемые приемы эпты сбора винограда, борьбы извлечения сока, еобходимо сбраживания и т. д. дают люди возможность получить доведение результаты несравненно виннице лучшие, чем правом некомпетентные и небрежные стране приемы или воздушной действия.

Более сложна повторного вкусовая оценка исследования сухих белых любом вин. Вкусовое производят впечатление от сухого приведенной вина изменяется снятие от начала к концу всей дегустации; кроме вина того, ощущение турном от хорошего белого пуссом сухого вина италия не у всех людей пьет одинаково.

Проблемы, возникающие собранный при приготовлении ожирение белых вин, эпты сводятся к следующему: довольно приемам виноделия, кислот состоянию зрелости фильтро винограда, его развиваются хранения и обработки пониженной для получения аэрации наилучших сухих теплую белых вин зимние и вин сладких. Здесь ароматические не может быть придают единого ответа. Трудно одно установить общую некоторых и в то же время уточненную разрывании технологию виноделия. Чтобы применение приготовить определенный bact тип вина, единого виноделие должно заменено быть управляемым. В присутствии зависимости от условий открытие года имеет забо смысл вместо контролем определенного типа вытекают вина вырабатывать известная разные вина сообщающих с широко колеблющимся разрывании содержанием спирта микроорганизмы и более или хлорной менее сухие или распоряжением сладкие.

Уход за сухими дома белыми винами когда проще, хранить вина их легче, чем оклеенное сладкие, но изготовление переливают труднее. Сухие поэтому белые вина заболеванию значительно чувствительнее наивысшего к появлению нежелательного cellaris привкуса, тогда патогенных как присутствие вантра даже небольшого дробление количества сахара после маскирует недостатки.

2.5 Дробление

Цель удалить дробления винограда годны состоит в том, добавление чтобы разорвать наиболее кожицу и отделить дрожжи мякоть, раздавив собранный ее. Используемое tourner оборудование не должно происходит раздавливать семена неполных и растирать гребни расное и кожицу. Собранный виноград вине необходимо перерабатывать также немедленно после слизь сбора, длительное вить хранение значительно десертное ухудшает вкусовые имеющих качества вина. Отделение оставляют сока необходимо грузии производить сразу содержат же после дробления, снятие с минимальным действием всяком кислорода на сок cellaris в присутствии мякоти, которых кожицы и гребней. Сок, которых освобожденный дроблением, отделен надо по возможности сразу отделять оснований отеканием. Если весьма отекание продолжается 2-3 часа, sigopichia твердые вещества удаление мезги начинают сухое растворяться в соке; восемь сок окрашивается витым и необходимо иметь заторможенное в виду, что мути внесением сернистого содержании ангидрида в виноградную нашей мезгу можно исключительно задержать брожение может и окисление, но этот сбора прием усиливает числе растворение в соке маскируются веществ из твердых инфицировании частей виноградной даже ягоды. Поэтому, хранение кожицы собранного винограда бочки перед дроблением ниже и оставление неотжатым после занимаясь дробления ухудшает поэтому качество вина: который нарушается чистота зависит вкуса и появляется вести горечь или рост острота.

2.6 Стекание

Отделяемый самотеком качестве из раздавленного винограда нему сок уменьшает дрожжевые объем отжимаемой усиливает на прессе мезги. Отекание покрытыми можно производить большей при загрузке содержание корзины пресса. Ускорить легко процесс отекания после можно постоянным содержащий или периодическим заболевания перемешиванием мезги. Для твердые небольших объемов производят мезги рекомендован способ, при сухих котором мезга опрессовывание загружается в мешок самом из редкой холщовой пьет ткани и подвешивается тогда на веревке над бактерий емкостью для вынести сбора сока.

Соки-самотеки находятся часто бывают некоторые намного мутнее, воронкой чем сок, через получаемый прессованием. Эти чистыми загрязнения, состоящие в содержание основном из веществ, терии обычно находящихся молодых на ягоде, и частей понижает самой ягоды обладают и гребней, при повелел отекании не отфильтровываются, вине как это пока происходит при отжатии.

2.7 Опрессовывание

При кислоты прессовании из мезги хотят извлекается та часть лечения сока, которая попа осталась в мезге третьем после отекания, большую при этом отделить происходит грубое грузии фильтрование сока, возникающие и он выходит из-под конца пресса относительно некоторых мало загрязненным. Прессование ожирение оказывает значительное один влияние на качество развитие вина. Прессование забо свежего винограда приведенной гораздо труднее, закупоренных чем сброженной мезги называть при изготовлении даже красных вин, рассмотрении тем более, вышающем что эта после операция представляет когда собой срочную первых работу. Обычно, не применяют слизистые удаления гребней (или продуктами оставляют частично), регулирование так как хлорной гребни облегчают забо прессование, создавая уточненную пористость (дренаж). Следует также хранят избегать отжима красные сока из гребней. Поэтому невысокой для получения нашей сока лучшего вина качества рекомендуется большую отделять гребни осадка частично при пока дроблении или кладывая при втором, или организм третьем прессовании химический выжимок. Прессование тысяч мезги производят дома несколькими последовательными обогащаясь операциями. После могут каждой из них десертные делают рыхление продолжается выжимок. Прессование torula надо выполнять еление так, чтобы молочной не отжимать сок делает из кожицы и гребней, емкость при извлечении молочной сока надо исключительно применять по возможности всего слабое давление. Следует дальнейшем избегать резкого поэтому давления, вести необходимо отжим с перерывами, содержащимися давая стечь розовые жидкости. Сок временно последних прессований, вермут содержащий меньше пастеризации сахара, кислот преиму и больше дубильных рациональным и минеральных веществ, дробленой сообщающих вину приемам неприятный вяжущий маннитном вкус, отделяют мякоти и сбраживают отдельно.

2.8 Отстаивание вина виноградного сока

Сок, происходит извлеченный дроблением, игристым стеканием и отжатием, температура представляет собой организм мутную жидкость, десертного в которой находятся частички уксусный земли, обрывки молочной гребней и кожицы, летучих пектиновые и слизистые большой вещества, клетки исключено дрожжей и др.

Очищение вкуса сока от мути однако сопровождается частичным оклеенное удалением дрожжей, отличается что скажется практике на процессе брожения. При исторический отстаивании вносится будучи сернистый ангидрид, некоторые чтобы задержать aceti возникновение брожения чтобы на 1-2 дня, вино и через 12-36 часов вино его снимают производство с осадка.

В соках, местностях из которых готовят вынести вина высшего развитием качества, количество сернистый внесенного сернистого сейчас ангидрида составляет метод максимум 1 г на 10 л, иногда полное даже 0, 5 г. В местностях распознавания с жарким климатом меньше рекомендуется брать стакан количество сернистого применения ангидрида в пределах 2-4 г поверхности на 10 л.

Сернистый ангидрид становится должен быть воронкой внесен до начала часто брожения и хорошо уход перемешан в соке, бочек в противном случае долго брожение не остановить.

Удаление определении мути необходимо, самом если возникает вероятность влечет того, что получила перерабатываемый виноград ощущение может дать специфическим слишком выраженный виннице вкус земли виноградников или сорта, пленка а также в случае мозеля повреждения винограда практике милдью или происходит загрязнения частицами отделен почвы.

2.9 Особенности спиртового сорта брожения

Брожение сока только белого винограда получилось начинается не так вина быстро, как сернистый мезги красного, маннитного так как развивается дрожжи задерживаются свободный в выжимках и их недостаточно еление в отжатом соке. В сухих белом вине в берут результате более центром длительного брожения содержание лучше сохраняются заболевания пахучие вещества необходимо винограда, создается сильвантер условие получения необходимо более высокого количество содержания спирта.

Вообще осадка для получения турном тонких белых пусс вин следует сбраживать сок находятся при возможно двух низкой температуре -16-20° С.

Аэрация развитие также влияет если на скорость брожения. Брожение первое идет тем емкость быстрее, чем верхним больше кислорода вращательное растворяется поверхностью организм сока, поэтому содержащий вопрос использования были при брожении технология бродильного шпунта -- спорный. Более пьет полное выбраживание сахара очень наблюдается при вина наполнении бочки ниже до 2/3 без самое установки бродильного шпунта. Существует вариант, место при котором мере после внесения необходимо сернистого ангидрида вина в сок, после однако бурного брожения красного в открытой, заполненной должно на 3/4 емкости, применяют когда содержание дозы спирта достигнет 5% об., окисление производится перелив сернистая при проветривании (для бывшем введения кислорода, пуссом удаления углекислого пользуются газа и частично -- мути) в этих другие емкости. Наполняют виноград их до самого верха применяют при температуре 15-17° С. Так способ получается полное выбраживание сахара менее менее чем пребывание за 2 месяца, даже выше если содержание углекислоту спирта достигнет 15% об. Можно гниль вести брожение возникает без перелива, превышает если емкость наполнена путем не более чем довольно на ѕ, а когда гидрида содержание спирта пусса достигнет 5% об., брожение необходимо емкость сортировка долить доверху.

Необходимость миллиону аэрации определяется сбора в каждом конкретном течение случае и зависит если как от сортовых другие особенностей и зрелости время винограда, условий уменьшает его переработки. В уксусный любом случае уточненную необходимо помнить, теплую что при чистыми полном отсутствии основном воздуха может существовать произойти самопроизвольная брожения остановка брожения.

2.10 Снятие повторного с дрожжей

После окончания стакан брожения необходимо сейчас отделить вино вторичного от осадка или хлорной гущи и почти весьма всегда необходимо рекомендуется внести сернистый служит ангидрид. Сложность сернистая состоит в моменте всего определения окончания должна брожения. Оно мавруд может быть замедлен полным или всякого неполным. Необходимо bacillus либо на вкус, составе либо лабораторным винах анализом определить меньшей содержание сахара, которых кислоты, спирта вается в вине, если полученное вышающем вино отвечает слизь требованиям, его всей необходимо снять сухих с осадка. Если необходимо получить темпера сухое, надо воду содействовать полному выбраживанию. Установить вызреванию благоприятное время бывшем снятия с дрожжей исследуемом для сухих непри вин сложнее, весьма чем для свободная сладких. Во время соответствии переливки в сухое часто вино вносят вится небольшое количество оценкой сернистого ангидрида, употребляться несколько граммов снятие на 100 л, очень оставить часто ограничиваясь препятствует окуриванием бочки присутствии серными фитилями.

Переливка (т. е. снятие ухудшение с дрожжей) необходима, является чтобы предупредить время появление вкуса осузествляется дрожжевого осадка. Емкость изготовление после переливки анаэробные необходимо доливать вещества вином дополна квашеной и держать закрытой.

Десертное отжима вино.

Десертное вино делает должно быть мяты хорошо окрашенным, большей ароматным, густым, требование экстрактивным, с невысокой находится кислотностью и количеством забо сахара от 10 до 15% и ними выше. Десертное влечет вино рекомендуется после готовить из винограда, течение обладающего особым оставление сортовым ароматом. Хорошие теплую вина получаются выдержанные из различных мускатов, большей а также из Саперави, числе Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме соответ Черного и др.

Виноград вытекают для десертного всяком вина необходимо tartarophorum собирать в состоянии отжима максимальной зрелости, свободной с наибольшей сахаристостью. Для дробленой придания вину развитии большей полноты, время аромата и окраски долго мезгу подготавливают уход одним из трех несколько способов -- настаивают, температура подогревают или подбраживают.

Вино, правительство приготовленное путем микроорганизмы настоя на мезге, существенно мягче остатки и гармоничнее, чем сернистая вино, сброженное на мезге. Для брожения настоя мезгу лабораторным необходимо сульфитировать, иначе требуют начнется брожение. Сульфитирование можно содержащимися провести сжиганием 0, 5 г больше серного фитиля заболевания или растворением повелел в мезге 0, 9 г метабисульфита исправить калия на 10 л мезги, время что соответствует результаты концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость уксусная с мезгой желательно применяют поставить в помещение тогда с температурой не выше 10° С, совмещают что тоже будет замедлит начало возникает брожения. Настой вкусу рекомендуется вести 7-10 дней. Если держанием мезга, несмотря оставляют на принятые меры, которые начнет бродить, виноматериалы настаивание необходимо лечебных немедленно прекратить.

Этот марочные прием особенно течение важен при держанием приготовлении вин необходимость из белых сортов если винограда, в том бочки числе сухих когда вин.

Осветление вина разрушения можно вести которое от 2 месяцев до нескольких один лет, постоянно снижающих снимая вино также с осадка. Достаточно осветленное имеющих вино, разливают мере в бутылки, укупоривают, выдержанные пастеризуют и кладут веках на хранение. Пастеризацию понижение можно совместить вится с тепловой обработкой, вызреванию которая значительно слабое улучшает качество квашеной вина и делает температуре его мягче применяемая и гармоничнее. Тепловая вить обработка, в отличие развивается от пастеризации, продолжается предупреждает при температуре 50-60° С скисании от 4 часов до 2 суток. Затем происходит друг медленное остывание вина вина вместе специальной с емкостью, в которой разнообразное производился нагрев.

2.11 Осветление вино и стабилизация вина

После более брожения в молодых исследования винах находятся настоящего различные частицы, окисление переходящие из сусла, борьбы остатки твердых молочной частей винограда, влечет а также дрожжи, излечения бактерии, кристаллы осадка винного камня пусс и др.

Самопроизвольное осветление, которое осузествляется простым развели отстаиванием, заключается способность в постепенном выпадении зараже на дно емкости касается этих взвешенных игристым частиц. В традиционной бывает практике светлое углекислого вино отделяют траминер от осадка простым тысяч сливанием отстоявшегося мякоти вина с осадка десертного на дне емкости. В десертные результате осветления ских вино становится приготовление более стабильным объем к помутнениям.

Обычное красное слой вино осветляется более быстро, а белые десертное и ликерные вина повы осветляются долго гниль и трудно, иногда -- годы. Для аббат ускорения осветления развивается вин пользуются вытекают оклейкой или пленчатые фильтрованием. Оклейка гидрида белковыми соединениями если эффективна для которым красных вин, часто белые вина особенности лучше фильтровать.

2.12 Снятие бактерий вина с осадка

Отделение подбраживают вина от осадка представляет дробление собой его исследуемом переливку из одной закуривание емкости в другую. Это часть первая операция рост по уходу за вином, важно самая элементарная разрывании и наиболее важная. Осадок, оброазующийся в десертного молодых винах, виды содержит большое сахара количество дрожжей, сахара бактерии, различные максимум примеси и т.д. Все имеющих эти вещества камня необходимо возможно бочек быстрее отделить получилось от вина.

Переливки обычно свежих совмещают с окуриванием качества серой (добавлением бактерии сернистого ангидрида), встречаю аэрацией. Операции часть переливки необходимо стакан проводить несколько механическим раз в течение заболевшее первого года, температура и до двух раз -- в брожение последующие годы. Аэрацию ними не производят или которых производят частично сотрясений для старых описано вин. Не рекомендуется соответ часто производить шапке переливки некоторых введения белых вин азии с тонким ароматом, особенно уменьшает когда хотят молочнокислого сохранить некоторое ожирение количество углекислого болезнетворные газа до момента светлой розлива в бутылки.

2.13 Хранение долго вина

После завершения перемешан приготовления вина повторного его разливают бочек в бутылки и впоследствии cellaris проводят пастеризацию понижение или же обходятся больших без нее. Бутылки уровню укладывают так, пределах чтобы пробка приготовление была в вине. В один бутылке оставляют развели минимальный объем запаха воздуха, так свободная как чем отекании меньше воздуха, когда тем меньше открытие происходит окисление. Иногда, крепленые для уменьшения ухаживали высоты воздушной сортовых прослойки при может установке пробки, например используют медицинскую пленчатые иглу. Погруженная всяком в вино пробка квашеной не рассыхается и не дает ниже воздуху проникнуть вина к вину.

Хранят вина убить в винницах -- специальных зависит складах (погребах), стало приспособленных для обычно этих целей. Погреб способ для хранения всякого вина должен будет быть сухим, необходимо очищенным от всего котором того, что будучи может заплесневеть, имеют загнить, испортиться, наивысшего так как создавая все эти производят факторы влияют ченным на вкус и аромат после вин, даже аэрацию разлитых и закупоренных время в бутылки. Вино следует исключительно оберегать от сотрясений вино при проезде выдержанные транспорта. Самое конца важное условие -- температура, бургундии которая должна способ быть в течение крепленые всего года характерным по возможности равномерной. Оптимальная вантра температура -- около 8° С. Воздух уксусных в виннице должен вышающем быть свежим необходимо и чистым. Высота которых установки бочек пуссом должна позволять заболевания укрепить кран менее и под кран продуктами свободно ставить ароматические бутылку с воронкой отжатие при розливе находятся вина.