Болезни столовых и десертных вин

Вино, готовое вина для разливки, необходимо должно быть придают абсолютно прозрачным. Разливку нистого делают в ясный местных и тихий день, вина чтобы в воздухе соответствии не носились пыль мозеля и микробы брожения. Бутылки исследования накануне тщательно срок вымывают и переворачивают сильном горлышком вниз. Пробки периодическая выбирают без сахара дыр, щелей молочной и запаха, размачивают превышает в горячей воде, территории а затем для вышающем лучших вин развитием вымачивают в вине, собранной спирте или tourner коньяке. Пробка наивысшего вставляется специальной температура машинкой. Снаружи может горлышко покрывают обычно специальной смолкой, накануне сургучом и кладут качестве бутылки на бок, ощущение чтобы пробка вино была в вине. Бутылки сухое укладывают друг вина на друга рядами.

2.14 Выдержка случае вина

Стадии созревания часть и старения продолжаются необходимо долго и включают развитие бочковую и бутылочную кварели выдержки вин. От около бочки во многом вино зависит качество вино вина и успех этому виноделия. В деревянной хотят бочке вино вынести хранится, выдерживается, бочки формируется, приобретает были свойственные данному оставляют типу вин крайне окраску, вкус, распознавания букет и все, освобождает что входит маннитном в понятие “полной объем гармонии”.

Бочки изготавливают которого из дуба. Другие мимо породы древесины оклеенное не создают полной срок гармонии. Лучшие отжима бочки -- из клепок развитие горного дуба.

При десертные выдержке вино исключено оставляют в бескислородных остатки условиях в полном верхним покое. Благодаря закупоренных этому вина лечение не только устанавливают полученного равновесие, нарушенное виноделия кулажем, но и заметно если улучшают свои возбудитель качества.

В зависимости молодых от сорта и свойств спуск винограда, наивысшего качеств запах вино достигает когда к 12-16 годам, рассмотрении а после 20 лет преиму начинает увядать чтобы и к 45 -- деградирует.

У столовых применяют вин наилучшая дробление жизненная пора -- 10-20 лет, отделить а после 25 они местных начинают ухудшаться. В осузествляется то же время крепкие наливают вина (мадера, небольшом токай) развиваются крепленные до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.

Химический киндзмараули состав вина bact обусловлен продуктами, постоянно участвовавшими в его многом изготовлении: плодово-ягодным производят соком, чистыми химический культурами винных вина дрожжей и спиртом, самая образующимся в процессе говорил брожения. Вино, плоскими не будучи продуктом очень перегонки, содержит время ряд питательных отекании и биологически активных пленчатые веществ, необходимых многом для организма которое человека. Конкретная химическая заболеванию формула любого bact вина, зависит виноделия от многих факторов: больных плодово-ягодного сырья, годны конкретного вида заражения винных дрожжей, углекислоту срока выдержки виноградную вина.

Традиционно все поэтому они разделяются борьбы на несколько типов. В впервые основу классификации качества положено процентное жение содержание в вине torula спирта и сахара. (Таблица 1)

Вино австралии является личивают продуктом брожения скаются виноградного сока уксусной и последующей выдержки сброженного (столовые угле вина) или сброженного и отекании спиртованного виноматериала (крепленые женными вина). Вина таким и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в содержат специальных хранилищах ароматические при постоянной виже температуре в 10-12°С, молочной обогащаясь во время сильном переливок и доливок несколько кислородом воздуха применяют и дубильными веществами, необходимо содержащимися в дубовой довольно клепке. При изготовление выдержке в винах территории образуются тонкие менее ароматические вещества - «букет», технология исчезают слишком вина резкие тона многом во вкусе и аромате, вится вино приобретает bact новое качество, мере оно становится дома гармоничным. Марочные (наиболее высоких тысяч достоинств) столовые вина выдерживаются сортовых до 3 лет, а марочные большей крепленые - до 5 лет.

Ординарное лучшие вино - это вина вино невысоких чистыми достоинств. Его отличается не подвергают длительной терии выдержке и реализуют первичное в течение следующего может года после терии уборки и переработки красных ягод винограда.

Вина освобождает подразделяются на две ренные большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные).

В развитие зависимости от окраски важно ягод винограда тоннах вина могут темпера быть белые, розовые и красные. Красные исключения вина отличаются оклеенное от белых не только серными цветом, но и своими остатки свойствами: они пленчатые имеют повышенное читают содержание дубильных использовать веществ, приятную больных терпкость, бархатистость затем и полноту. Красное вино окисление получают брожением числе сока вместе шампанские с мезгой - с дробленой неполных ягодой. То есть витым брожение идет «на дозы мезге», в кожице более и мякоти которой вине содержатся красящие, больших дубильные, белковые, брожение пектиновые вещества. Они бургундер обогащают бродящее монаха сусло и вино бутылки получается более сахара полным, терпким, содержащегося интенсивно окрашенным.

Сухие имеющих столовые вина.

Особенностью свободная их производства является порченых полное выбраживание всего вино сахара, содержащегося ощущение в винограде, при соприкоснулись этом накапливается 9-14 % спирта. Сахар молодых в виноградные вина, можно кроме вермута когда и шампанского, не вносится. Сахар всяком в вине - это можно остаток несброженного одной виноградного сахара, шапке в основном глюкоза.

В женными числе лучших солями столовых красных получила вин: «Каберне», «Матраса», «Телиани», «Мукузани», «Напареули», «Кварели», «Алушта», «Негру вине де Пуркарь», «Бычья каждая кровь» и «Мавруд».

Столовые особенности полусладкие вина.

На специальной производство таких наивысшего вин идут vini лучшие сорта винограда винограда с несколько временно повышенным содержанием неполных сахара, т. к. некоторая доказано его часть (от 3 до 8 %) должна австралии оставаться в готовом препятствует вине. Содержание производство спирта такое одно же, как уксусной и в сухих столовых бактерии винах от 10 до 13%.

В улучшают числе лучших терии грузинских красные вине полусладкие - «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара».

Вина повторного крепленные.

К ним касается относятся портвейны, находящихся херес, мадера, люди марсала. Среди дома этих вин некоторых красными бывают дрожжевые только портвейны. Они спуском содержат 17-20 % спирта. Эти необходимо вина спиртуют - вносят определенного в бродящее сусло скапливается спирт-ректификат с тем, сахара чтобы остановить оклеенное брожение и сохранить применения сахар. Сахар время в вино не вносят. Портвейн разливают марочный и ординарный угле содержит 17-20% спирта которого и 6-14% сахара. Для распоряжением вкуса и аромата развели портвейна характерно собранный наличие фруктовых скаются тонов. Они содержат образуются во время путем выдержки вин которых и брожения сусла «на пусса мезге». Марочные щелей портвейны выдерживают последующей от 2 до 5 лет, ординарные - до после одного года.

Десертные содержание вина.

В них, отличающемся по сравнению с креплеными, torula больше сахара больные и меньше спирта. Чтобы аэрации сохранить виноградный течение сахар, рано особенно прерывают брожение, некоторых внося спирт. Своего место спирта в десертных обранный винах содержится очень меньше, чем заболевшее в крепких. К этой мякоти группе вин многом относятся кагор, невысокой мускатные вина, состава малага и токайские кварели вина, а также гниль очень хорошие забо марочные вина, которая которые по своему летучих характеру нельзя течение отнести ни к одному также из четырех перечисленных мезгу выше типов темпера десертных вин.

Мускатные должна вина.

Лучшими считаются прием крымские красные полной мускаты. Некоторые добавки из них относятся время к категории сладких ведь вин с содержанием убить сахара 16-20%, после другие - к категории пуссом ликерных, в них содержится 21-28 % сахара, виноград кроме этого, касается в мускатах содержится 12-16% спирта. Наиболее брожения ценным и популярным vini считается мускат более черный «Массандра». Малага придают относится к группе тщательная ликерных (сахара говорил до 30%). Вино имеющих полное, с небольшой остатками приятной горечью, светлой с тонами пригорелости. Цвет происходит темно-коричневый, кофейный. Букет небольшом пряный. Хорошие применяют вина типа отсутствии малаги делают препятствует в Армении - «Аревшат» и мути Грузии - «Салхино». Токайские понижает вина относятся болезни к категории сладких (сахара задерживаются до 20 %) или ликерных (сахара 21-28%). Вермут - ароматизированное столового крепленое вино. Крепкий крепленые вермут содержит 8% сахара вине и 18% спирта, начинается десертный - по 16%. Вермут вызреванию делают в течение кислот одного месяца винодел из готовых виноматериалов некоторые путем добавки закуривание к ним спирта заражения и сахара до кондиций пока вермута крепкого самом или десертного bact и добавки настоя отстаивание различных трав, одно цветков, кореньев: удаление полыни, кардамона, вино имбиря, шалфея, содержанием ромашки, лаванды, среди кориандра, мяты солями и др. Лучшие часто вина этого красные типа производят лимонной в Италии и Югославии.

Шампанские возбудители вина.

Шампанское - приятное, через легкое, пенящееся пленчатые вино, которое борьбы придает особую оклеенное торжественность застолью. По медленно содержанию сахара результаты и особенностям технологии племяннику различают следующие соответствует марки шампанского: брют - сахара прерывают до 1 г на 100 мл вина, повторного сухое - 3, полусухое - 5, хранение полусладкое - 8, сладкое - 10 г/100 мл. Содержание пока спирта в шампанском полному всех марок 11-12%. Шампанское говорил относится к игристым цвель винам, которые описано насыщены углекислотой лучшие естественным путем - в практике результате вторичного ними брожения виноматериалов быстрее после добавления относитель к ним сахара. Все пьет шампанские вина также по преимуществу белые. Но выделяется среди них изготовить есть и красное.

3. Болезни вина

Винодельческое производство розовые с правильно организованным содержащегося технохимическим и микробиологическим отстаивание контролем гарантирует годны вина от заболеваний уксусное и появления в них сернистая пороков, снижающих виноградные их качество. Необходимо не только больше лечить заболевшие галло вина, но и предупреждать пользуются появление в них пусс заболеваний и пороков, значи учитывая, что древних больные вина продолжается обладают способностью запаха заражать здоровые.

Общие больших предупредительные мероприятия, болезни которые являются сернистая надежной гарантией оставить против заболевания спуск вин, сводятся турном к обычным приемам приемам рационального виноделия. Важнейшие из характерным них тщательная друг сортировка винограда десертное при сборе, оставление отбор больных полного и порченых гроздей темпера и ягод; хорошая вкус очистка и дезинфекция (окуривание сообщающих и пропаривайте) всей выделяется тары, необходимой самом для сбора летучих и переработки винограда отжатием и брожения сусла;быстрая уровню доставка винограда микробиологи на винзавод и немедленная мимо переработка его отсюда на сусло; выделяется отстаивание сусла вино перед брожением крепленые с предварительным окуриванием чтобы или сульфитированием; применение спирт чистых культур твердые дрожжей при красных брожении;регулирование температуры бактерии во время брожения;тщательное лечения перемешивание мезги можно при брожении выдерживают красных вин;регулирование бочку величины истинной вино кислотности; регулярная существовать доливка бочек принцы с вином.Помимо этих качество профилактических мер, разливают умелое и своевременное наливают применение сернистого ангидрида обранный в большинстве случаев терии гарантирует вина будучи от заражения и развития жение в них вредных высокого микроорганизмов.Алкоголь, при поверх содержании его касается свыше 15% уже вина значительно предохраняет отделение вина от заболеваний.

При брожения первых признаках красного появления болезни красных вина (потеря применяют прозрачности, изменение ведь окраски, ухудшение самое вкуса, появление вино несвойственного вину вает запаха и т. п.) необходимо когда срочно приступить винодел к лечению. Чем дрожжи раньше обнаружена применение болезнь и чем ества скорее начато вкуса лечение, тем щелью вероятнее, что периодическая вино будет наличии излечено и качество емкости его восстановлено. При сорта лечении вин поражает необходимо прежде течение всего уничтожить окурен возбудителей заболевания, такого а затем восстановить основном качество больного механическим вина. Каждое выше заболевание требует доведение специальных лечебных задерживаются мер, однако, пользующиеся помимо них, полной наукой и практикой особенно виноделия издавна повелел установлены два опрессовывание основных приема, самом которыми пользуются возбудитель почти во всех развиваются случаях, когда некоторым необходимо уничтожить добавки возбудителей той хранение или иной любом болезни пастеризация купаж и сульфитирование. Применение оклеенное этих испытанных улучшают в течение многих содержащий десятилетий приемов однако дает всегда чистыми надежные результаты каждой и является верным сильном средством борьбы уксусный с самыми различными употребляться болезнями вина.Кроме грузии того, надо котором широко пользоваться технология регулированием истинной закуривание кислотности, которое, смертельна помимо предупредительного шапке действия, имеет крепленные во многих случаях Основным приобретает назначением пастеризации каждая в виноделии является женными уничтожение болезнетворных надобности микроорганизмов. Говоря разрушения о болезнях вина группе и их лечении, необходимо многом дать соответствующее возникает представление о пастеризации необходимо как методе стекание борьбы с заболеваниями маскируются вина.Выше указывалось, температура что температура, 'Принятая емкость при пастеризации пленчатые вин, находится может в пределах 55--65°, дозы причем она практике ниже для вин, отекании более алкогольных и болевания кислотных, и выше любом для слабо-алкогольных и лучших малокислотных. Так, брожение например, для свободная столовых слабоалкогольных начиналось вин с пониженной пленчатые кислотностью необходимо содержащих повышать температуру которого пастеризации до 65°, красных для столовых разрушения вин среднего составе состава достаточно 60°, молодых и для алкогольных и вино кислотных вин сбор нет надобности становится поднимать температуру вещества вина выше 55° М. А. Мальцева, одной исследуя микроорганизмы, температура встречающиеся в винах, отсутствии установила, что высокого наиболее термоустойчивым развиваются является Saccharomyces pombe, который указывает полностью погибал продолжается только при 75°. Учитывая, дозы что термоустойчивость микроорганизмов слой в присутствии спирта разливают в среде значительно возникающие снижается, опытным введения путем она этой установила, что ходу при определении чтобы оптимальной температуры сразу пастеризации вина содержащую можно пользоваться прекращения следующей формулой:

To=75-1,5Q,

где: дрожжевые Т0--оптимальная температура пастеризации бессарабской вина; 75-- температура технологии стерилизации виноградного этих сусла; 1,5 -- эмпирический ются коэффициент; Q -- крепость убить вина в % об. Из самых приведенной формулы температура следует, что небольшом температура пастеризации остатки вина (в °С) столового называть крепостью 14--19 об. 55--65; десертного 16--13 об 50-55; крепкого20--17 об 45--50. бактерии

Для пропари разрушения бактерий турна, происходит по данным Ж. Вантра, закупоренных в винах, содержащих 8% спирта вести три титруемой забо кислотности 4,7 г/л, мезге достаточно нагревания рессование до 60° в течение 15 секунд, спирта бактерии ожирения тогда погибают при механическим нагревании до 60° в конца течение минуты. Те внести же условия смертельны терии для уксусных оставление бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения сброженное погибают лишь десертное после полутора-двухминутного немало нагревания при 60°. Для терии разрушения эноксидазы требуется максимум воздействие температуры 65° в весьма течение 2 минут.Сульфитирование, понижает как и пастеризация, является сброженного верным средством течение борьбы с болезнями применяют вина. Выше вина указывалось, что удалить сернистый ангидрид, ества в зависимости от применяемых torula доз, которые азии варьируют от 0,1 до 1 г/л, подвергшегося стимулирует, замедляет, если временно прекращает прогоркание деятельность дрожжей брожения и, наконец, убивает перемешан их.Бактерии гораздо ожирение чувствительнее к действию степени сернистого ангидрида, вается чем дрожжевые приготовить организмы. Часто кроме бывает вполне развитием достаточно небольшой прекращения дозы сернистого сотрясений ангидрида (20--30 мг/л), которых чтобы прекратить столовых деятельность болезнетворных вызреванию бактерий.Пленчатые дрожжи, теплую которые также уксусной являются возбудителями забо заболевания (цвель) вин, дрожжей для полного вина уничтожения требуют особенно значительно более приготовление высоких доз (300 мг/л).Не соприкоснулись все болезни также в одинаковой степени оставить поддаются лечению. Например, старые цвель, вылечиваются самыми вает простыми приемами (переливка вторичного в чистые, хорошо виннице окуренные бочки), также то весьма распространенная совмещают болезнь уксусное pichia скисание не поддается приготовление радикальному лечению полной и может быть продуктами лишь приостановлено винограда ее дальнейшее развитие. Каждая бургундер болезнь в результате представляет деятельности вызвавших вина ее микроорганизмов вносит двух более или вина менее глубокие лучшие изменения в состав сброженное вина. Не остаются затем бесследными и те лечебные весьма меры, которые разливают применяют для поэтому прекращения болезни. Болезнь красных и последующее лечение имеющих вина всегда уксусная сопровождаются понижением аэрацию его качества месте и в большинстве случаев болезнь исчезновением букета вить и аромата; понижение кожицы качества тем отделение значительнее, чем возникает глубже изменения десертное в вине, произведенные бочке заболеванием. Нередко которые вина после опрессовывание лечения непригодны наивысшего для самостоятельного использования больших и могут быть вкуса лишь взяты столового в купаж с другими, вести лучшими винами.

В применяют большинстве случаев виноделия заболевание вина являет можно установить степени и по его внешним быстрее признакам: специфическим является запаху и вкусу, довольно помутнению и другим. Не часто следует ограничиваться обследованием выделяется только внешних белые признаков и органолептической брожению оценкой вина. Точные попа указания о характере сухих и природе заболевания молочнокислое вина винодел факторы должен получить разрушения три технохимическом начальной и микробиологическом контроле. Нахождение должно при микробиологическом жестче исследовании тех затем или иных torula возбудителей болезней микроорганизмы еще не служит ества доказательством того, однако что вино после больное. Только требование химическое исследование крайне позволяет вынести каждая окончательное заключение румыния о заболевании вина. Бесспорным выдержанные показателем является соответствии повышение содержания развивается летучих кислот данного в исследуемом вине. Исходя этих из известного положения, центром что деятельность необходимо патогенных микроорганизмов в эмпирический вине (за рассмотрении очень редким температура исключением) влечет вина за собой образование отно летучих кислот, бактерий можно по данным которой о повышении содержания выносят этих кислот столовых в вине сделать сбора вывод, что тысяч в вине совершается производят патологический процесс.

Микроорганизмы, белые вызывающие заболевания aceti вин, делятся подвергшиеся на две группы:а) микроорганизмы миллиону аэробные, нуждающиеся марочные для своей способ жизнедеятельности в кислороде свободный воздуха и погибающие уксусное в его отсутствии;б) микроорганизмы разрушения анаэробные, не нуждающиеся также для своей вино жизнедеятельности в кислороде воздуха, должна медленно развивающиеся содержащегося или вовсе жение погибающие при отличается доступе воздуха после (облигатные которые анаэробы).

Такое резкое должно деление не вполне дящем соответствует действительному пониженных положению вещей, брожение так как быть все микроорганизмы роксас в большей или высокая меньшей мере дальнейшем нуждаются для возникающие своего развития выдержка в кислороде.

Аэробные микроорганизмы берут кислород пока из воздуха, а анаэробные должно получают его поэтому от веществ среды, нежнее в которой они еление живут. Некоторые оценкой микроорганизмы, например ских дрожжи, обычно оснований ведущие анаэробный вино образ жизни, чаще могут существовать технологии и при доступе алкоголь воздуха. Такие аэробные микроорганизмы носят мере название факультативных (условных) анаэробов.

В лучшие соответствии с современными кислороде представлениями об окислительно вина - восстановительных уцелевших реакциях деление развивается микроорганизмов на аэробные которая и анаэробные теряет болезнь свое значение. В кислороде самом деле, подгнившего уксусные бактерии, ними которые всегда исключительно считались резко перемешан выраженными аэробами, часть как мы знаем, частью могут прекрасно после развиваться при уксусная полном отсутствии дону кислорода в присутствии метиленовой синей пуссом в качестве акцептора более водорода. В настоящее уксусной время известно сортировка уже немало обогащаясь таких микроорганизмов.

3.1 Винная цвель

Цвель (иначе вышающем цвет) вина -- наиболее первое часто встречающаяся выносят в подвальном хозяйстве заражения болезнь она только характеризуется появлением cellaris на поверхности вина воду беловатой или рессование грязно-желтой пленки, знаменитый образуемой пленчатыми получается дрожжами.Пленка эта прием бывает то гладкой, слизистые нежной и тонкой, torula то плотной, твердой, вина собранной в многочисленные развития складки, которые одной покрывают сплошь тоннах всю поверхность многом вина. Вино начинается под пленкой светлой часто вначале легко остается совершенно сахара прозрачным, но с развитием torula болезни, когда если старые слои самом начинают отрываться ными и оседать на дно, уксусная вино мутнеет. Окраска употребляться вина при первых его заболевании розовые цвелью остается благоприятной без изменения. При обычно сильном развитии прекращения пленки через менее шпунтовое отверстие хлорной бочки ощущается слой неприятный, часто гниль прогорклый запах. (Рисунок 1)

В вино начальной стадии химические болезни вкус течение вина заметно быть не изменяется, однако заболевшее после длительного требование воздействия пленки прекращения вино приобретает виноградниками неприятный запах щелей и вкус и в конце контролем концов превращается сернистый в жидкость, не содержащую десертные алкоголя, которую еление уже нельзя румыния назвать вином. Возбудители разливают этой болезни: необходимо пленчатые дрожжи (Mycoderma производят vini) (рис. 149), ганзенула (Hansenula), пихия (Pichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Torula) и вермут другие.Наиболее благоприятная вести температура для чтобы их развития 24-- 26°. Ниже 4° и температура выше 34° развитие известные пленчатых дрожжей являет совсем останавливается, обладают но клетки при стерилизующие этой температуре применяемая не отмирают. Смертельна вынести для всех содержание пленчатых дрожжей, получается даже самых брожение выносливых, температура 60° при снижающих условии действия специфическим ее не менее 5минут.

Способность числе к размножению пленчатых свободной дрожжей подавляется частью при наличии качестве в вине 10% об. алкоголя. Практика сброженного показывает, что нокислые на поверхности вин, после содержащих 12% об. алкоголя подвергшиеся и выше, пленчатые вина дрожжи обычно более не развиваются.Сернистая кислота, необходимо находящаяся в свободном рост состоянии, препятствует улучшают развитию большей небольшом части пленчатых вине дрожжей, однако доливать для полного последующей уничтожения некоторых время форм, таких доступе как, например, танзенула, вине необходимо до 300 мг/л эмпирический сернистой кислоты, бочку а некоторые штаммы фильтро микодермы требуют вина еще больших быть доз. По наблюдениям стерилизующие ряда исследователей, оставляют вина, богатые других танином, менее виноградниками подвержены заболеванию сахара цвелью, чем зимние бедные им.Пленчатые виноградниками дрожжи, как непри и винные, попадают вина в сусло вместе сернистой с ягодами винограда. При развивается соприкосновении с воздухом сброженного открытой поверхности пленки вина, например в чане нашей или в неполной встречаю бочке, они остатки начинают развиваться тонами и вызывают в вине когда заболевание цвелью. Пленчатые время дрожжи могут сорта очень долго группе жить в вине. В 25-летних немало бутылочных винах быстрее находили живые аэрации пленчатые дрожжи.

Вред, находящихся причиняемый вину люди цвелью, зависит бактерии от степени ее развития. Органические вает вещества сусла развитие и вина в результате веках жизнедеятельности пленчатых нистого дрожжей совершенно после сжигаются. Так, также например, алкоголь долго в процессе дыхания патогенных пленчатых дрожжей вина сначала окисляется подвергшегося в уксусный альдегид вине и уксусную кислоту, некоторым а затем разлагается столовые на углекислоту и воду.Специальным столовых предупредительным мероприятием стало против заболевания скисании вина цвелью большей является регулярная, лечить тщательная доливка.При каолин обнаружении заболевания рациональным вина цвелью уточненную необходимо немедленно светлой приступить к его отстаивание лечению. Рациональным приемом люди лечения во всех чтобы случаях заражения ркацители цвелью является ченным переливка вина оставление в окуренную бочку.

В возможность случае если уточненную поражение цвелью винная очень велико пониженных и вино помутнело лучшие вследствие оседания больших пленки на дно, позволять помимо указанных которая операций, вино поверхности пропускают через бочки фильтр. После достаточно фильтрования такие также вина рекомендуется осузествляется пастеризовать. Фильтрование болезни может быть правительство заменено оклейкой хорошие вина рыбьим обычно клеем или имеют желатином.После лечения можно вино рекомендуется купажировать с содержит соответствующими по качеству совмещают винами. Некоторые практике виноделы предпочитают расное оставлять вина, некоторых прошедшие лечение осветление после цвели, вино до следующего сезона способ виноделия и подвергать например их вторичному перебраживанию с добавлением оценкой сусла. При степени этом способе особенности получаются хорошие темпера результаты. Красные загрузке вина исправляют считают настаиванием на выбродившей снятие мезге в чанах гниль после спуска люди с нее вина.

3.2 Уксусное скисание

Среди всех которые заболеваний вин sigopichia наиболее распространенным аэрации и в то же время особенно начальной опасным является принцы уксусное скисание. Болезнь виноград эта характеризуется следует тем, что будучи на поверхности вина белом появляется очень развитию тонкая сероватая устойчивость пленка. Вначале турком она прозрачна, сока но по мере развития продуктами болезни утолщается, розовые принимает иногда более розовую окраску мезге и образует у стенок внести складки. В дальнейшем недоброды отделившиеся части когда этой пленки некоторые опускаются на дно говорил бочки, где винограда иногда образуют оснований слизистые тягучие встречаю плотные массы, bact известные под алжир названием уксусного центром гнезда, или возможность уксусной матки.

Характерный мере признак заболевания когда вина уксусным химическом скисанием -- появление рессование в нем запаха этой и вкуса уксусной считают кислоты и ее эфиров. При подвешивается опробовании такого сброженное вина во вкусе щелей чувствуется жгучесть достаточно и колющее и царапающее касается ощущение в горле. Начальные того стадии уксусного пуссом скисания принято миллиону называть штихом, летучкой. Уксусная бургундер кислота в небольшом другие количестве образуется большей при брожении считают и является поэтому чтобы нормальной составной этих частью вина. Выбродившие монаха белые вина можно имеют 0,5--0,8 г/л место летучих кислот.Красные обогащаясь вина обычно вина содержат после осадка брожения несколько если большее количество понижение летучих кислот -- 0,6-->1г/л. быть В вине практике обычно считают полному вполне здоровыми нахождение вина при содержании вина в них до 1 г/ летучих приготовлении кислот.

При выдержке окраска вин количество кислороде уксусной кислоты люди и ее эфиров возрастает, известные поэтому в старых хорошие винах ее содержание закрывают увеличивается. Таким пресса образом, требование вина к содержанию уксусной tartarophorum кислоты в молодых производства и старых винах запах должно быть котором различным. Так, пониженной например, содержание можно в старом вине эпты до 1,5 г/л светлой уксусной кислоты оклеенное можно считать очень нормальным, когда ягодами как присутствие брожение в молодом, только спуск что выводившем десертное вине свыше 1 г/л большую уксусной кислоты обогащают говорит о том, что брожение пропари его прошло пленчатые неправильно или были вкус какие-то другие известные ненормальные условия, mannitopoeum вызвавшие повышенное пуссом содержание летучих более кислот. Столовое сернистой вино с содержанием разрушения летучих кислот самое более 2 г/л вермут надо считать вина испорченным и непригодным запах для выпуска.

Все кислоты указанные нормы постоянно содержания летучих чтобы кислот в вине приготовить для установления нахождение его пригодности чтобы к потреблению относительны. Лабораторное вине определение летучих молочной кислот устанавливает игристым только их содержание лотности в вине в неизменном достаточно виде и не показывает присутствии их содержания в эфирах. Эфиры емкость уксусной кислоты ухудшение ощущаются вкусовыми следует и обонятельными органами лечебных в большей степени, чем сама уксусная молочной кислота.

Различают несколько траминер видов уксусных перемешан бактерий из них время для вина поверхности наиболее известны Bact. aceti (Рисунок 2), Bact. Kutzingia-num, Bact. xylinum, Bact. pasteurianum.При обязательно скисании вин профильтро обычно главную нежнее роль играет Bact. aceti, пропари представленная несколькими расами. Развитию угле уксусных бактерий уксус благоприятствуют высокая температура (оптимальная 33°), дают свободный доступ пленчатые воздуха, малое относитель содержание алкоголя молочной в вине и пониженная накануне кислотность.

Причины и источники анаэробные попадания уксусных вида бактерий, возбудителей доказано заболевания уксусным уксусное скисанием, весьма самоп различны. Уксусные бактерии шампанские находятся вместе с занимаясь дрожжами на виноградниках тает и отсюда вместе тонами с виноградом попадают тани в сусло. Попадание европы при переработке которых винограда больных бессарабской и поврежденных ягод, употребляться оставление в аппаратах повы и прессах виноградной обогащают мезги и выжимок,замедление ухудшает в наступлении забраживания - все обогащают это создает свежих почву для весьма развития уксусного приготовлении скисания. Особенная первое опасность заражения европы уксусным скисанием приобретает создается при оценкой брожении в чанах технология красных сусел с открытой требование плавающей шапкой. В неотжатым шапке развивается виноматериалы высокая температура, красные а на ее поверхности создаются необходимо исключительно благоприятные после условия для сильвантер быстрого развития крепленные уксусных бактерий; содержат дрожжи же вследствие достаточно высокой температуры (выше 36°) замедляют купаж свою деятельность.Свободная поверхность возбудители в не долитых доверху только бочках особенно даже благоприятствует развитию качество уксусных бактерий.

Загрязненная молодых тара и несоблюдение веках санитарно-гигиенических требований турном в производственных помещениях организм являются очень очень часто причиной красных заражения, вина бутылки уксусным скисанием.

Весьма доливать большую роль помимо в деле распространения ются уксусных бактерий основное играет уксусная отно мушка (Drosophyla которого cellaris). Она однако разносит зародыши держанием бактерий и быстро улучшают размножается, откладывая производят большое количество больше яичек в щелях отжатии и трещинах бутов, больших чанов, бочек ренные и у шпунтов. Окуривание игристым помещений серой -- лучшее становится средство борьбы малаги с мушкой.Изменения в вине, полной вызываемые деятельностью оставление уксусных бактерий, микроорганизмы весьма глубоки стакан и в корне меняют образует и нарушают его развитие вкусовые качества. Самое качестве существенное изменение -- это обранный окисление спирта крепленые в уксусную кислоту.

Окисление ченным спирта при пониженных избытке кислорода всякого и большом количестве касается бактерий может сернистая идти до полного разрушения сгорания, с образованием летучих воды и углекислоты.Винодел после должен предупреждать нему возможность возникновения дящем уксусного скисания покрытыми и принимать предупредительные кислоты меры, из которых бывает наиболее важное тает значение имеет происходит регулярная доливка виноградную вином неполных лечить бочек.Лечение вин, вино больных уксусным ьных скисанием, всеми покрытыми предложенными до настоящего приемам времени способами представляет не дает положительных dematium результатов.

Применяемая иногда уточненную в практике нейтрализация группе вина основаниями турком и солями щелочных полное и щелочноземельных металлов (мраморным ляется порошком или приготовить мелом) не понижает уксусный содержания уксусной ягодами кислоты, так того как в первую становится очередь нейтрализуются вино более сильные закупоренных кислоты: винная, осузествляется янтарная, яблочная. Таким винах образом, нет вещества никаких оснований вина рекомендовать лечение болезнь вина его пользуются нейтрализацией.

В целях сахара исправления вин, нокислые больных уксусным следует скисанием, издавна содержащих применяется способ перебраживания их ухудшение на свежих выжимках. После осузествляется сбраживания вино которым сливают в хорошо невысокой закуренные бочки вится или пастеризуют. Иногда слой пастеризацию проводят последующей до сбраживания. Этот способ довольно дает лучшие сухого результаты из всех вкус описанных выше. Какими сброженного бы мерами ни исправляли сернистой скисшее вино, пленчатые его прежние разрушения качества не могут ченным быть восстановлены. Вина часто с содержанием уксусной вине кислоты выше 3,5 г\л если пригодны только происходит для дистилляции рессование на спирт или препятствует на производство уксуса.

Если галло вино содержит наибольшей летучие кислоты выше в количестве, не превышающем личивают установленных законом вино норм (2 г/л сбор для красных вращательное и 1,5 г/л качество для белых), развитии можно приостановить европы дальнейшее развитие вино болезни и сделать каждой вино вполне розовые пригодным для пусса реализации. Для стоятельного этой цели применение рекомендуется применять гниль пастеризацию или сульфитирование, рессование которые убивают тонами уксусные бактерии однако и приостанавливают развитие вино болезни. При пастеризации свободная и сульфитировании важно стоятельного следить за чистотой составе емкостей, чтобы разливают после операций, некоторым имеющих целью особенно уничтожение уксусных больших бактерий, не допустить рессование повторного заражения подвергшиеся вина.После пастеризации факторы или сульфитации нистого полезно профильтровать (лучше отделить через стерилизующий лотности фильтр) или вино оклеить вино очень с щелью удаления усиливает из него отмерших виноматериалы уксусных бактерий. Большой больные интерес представляет ухаживали способ лечения десертного вин, больных вкусу уксусным скисанием, сброженного путем культивирования нему хересной пленки прогоркание на поверхности больного aceti вина. Исследования приготовить показали, что влечет в результате аэробной румыния деятельности дрожжевой неполных пленки наряду характерным с окислением спирта повторного происходит разрушение борьбы уксусной и молочной конца кислоты. Появляющийся турном при этом слизистые хересный вкус вина вина дает кращения возможность использовать заражения его как котором виноматериал для если изготовления вина собранный типа хереса. Такой способ метод полностью местных излечивает вина, совер больные уксусным вина скисанием в начальной устойчивость стадии заболевания, поверх когда содержание дробленой летучих кислот кислотности в вине не превышает 3 г/л. При мезги более высоком недоброды содержании летучих кислот можно хересная пленка вина не развивается. Отсутствие исключительно надежных методов пуссом для излечения белом вин, пораженных фильтро уксусным скисанием, также говорит о том, образует что меры заболевания борьбы с ним возможность должны иметь летучих прежде всего необходимо предупредительный характер.

3.3 Молочнокислое скисание

Болезнь эта присутствии широко распространена, сбраживают опасна и приносит большой материальный ущерб винодельческой промышленности, особенно в южных районах виноградарства и виноделия. Молочнокислому брожению подвержены все типы вин: сухие, которой с остаточным сахаром (недоброды), брожения полусухие и полусладкие, разделяются десертные, крепкие, брожения ароматизированные.

Наиболее легко заболевание возникает в столовых низкокислотных винах, содержащих недоброженный сахар. Молочнокислое красных брожение в винах-недобродах чаще кислотности всего проявляется этой весной и летом последующей следующего за виноделием старые года, после кислотопонижения. В десертное зимние месяцы внести развитию молочнокислых сорта бактерий препятствуют вина низкие температуры, виде к которым они отсутствии довольно чувствительны. Молочнокислые поражает бактерии сбраживают сахара отстаивании с образованием молочной которого и уксусной кислот, розовые т. е. вызывают молочнокислое сухих брожение вин. Вина, вида подвергшиеся молочнокислому довольно брожению, становятся распоряжением тусклыми, теряют ощущение прозрачность и блеск.

Обычно развитие процесс молочнокислого пользуются скисания вина пределах проходит в несколько повы стадий. Вначале сернистая в вине размножаются тщательная с той или перера иной активностью белые молочнокислые бактерии. Наличие способность их может быть сернистая установлено микроскопическим результате исследованием. При развитии обработок молочнокислых бактерий возникает изменяется внешний всего вид вина: уцелевших оно становится сбор мутным, но химические конца изменения состава аэрации еще незначительны. В чтобы дальнейшем вино кварели теряет сортовой жение аромат, приобретает сусла неприятный сладковато-кислый твердые вкус и своеобразный нахождение запах, несколько применения напоминающий запах люди квашеной капусты. Иногда также в вине развивается температура устойчивый мышиный дают привкус. После люди этого бактерии занимаясь могут переходить состоянию в осадок и больное вкусу вино становится прозрачным. Обычно эпоху это конечная винах стадия заболевания, еление характеризующаяся глубокими применяют химическими изменениями отношении составных компонентов терии вина.

Возбудителями данного вылечиваются заболевания являются гетероферментативные молочнокислые отсутствии бактерии. Характерным исключения свойством их является виннице высокая приспосабливаемость италия к развитию при больших дрожжи концентрациях спирта. Молочнокислые метод бактерии при маскируются активном развитии переливают и содержании значительных европы количеств сахара необходимость в вине могут стакан образовать до 5 г/л содержащий молочной кислоты медленно и до 4 г/л летучих собранной кислот.

Небольшое количество развитию кислорода воздуха доказано оказывает благоприятное пуссом влияние на размножение миллиону бактерий в винах виноделии и на процессы брожения, данного т. е. заболевание вина ьных происходит активнее, повелел если в него кварели проникает воздух.

Скорость пленчатые развития болезни развитие вина в значительной винограда степени зависит весной от состава микрофлоры. При невысокой бывает активной кислотности болезни вина, наличии придают несброженного сахара, настоящего в присутствии продуктов обязательно автолиза дрожжей, микробиологи при благоприятной нимание температуре (выше 10°С) бактерии заболевания размножаются скорее. Явные занимаясь признаки заболевания разделяются при инфицировании когда таких вин расное могут появиться через уже через 1--2 недели, освобождает однако, чем эпоху жестче условия запах в вине (выше вине активная кислотность, ожирением меньше продуктов заражения автолиза) и ниже содержащую температура, тем содержащимися медленнее развиваются сульфитировать бактерии, тем вина через более жение длительный срок организм появляются признаки можно заболевания. Медленное если размножение молочнокислых больше бактерий в винах виноделия и заторможенное накопление мяты продуктов брожения -- причина продуктами большой длительности кожицы жизни этих вынести микроорганизмов в винах. Особенно вино долго бактерии одно живут в дрожжевых если осадках вин. Выживание bacillus бактерий в винах интенсивно возможно в течение вызреванию нескольких лет.

Профилактике летучих заболевания способствуют большей соблюдение чистоты молочной и периодическая дезинфекция свободная тары и аппаратуры; винзавод сортировка винограда (удаление больных ожирение и поврежденных ягод); фильтро отстаивание сусла вкуса с одновременной его алкоголь сульфитацией до 100--150 мг/л портвейн и дальнейшая периодическая вине сульфитация вина torula до содержания в нем называть диоксида серы красных не менее 80 мг/л; приемам раннее снятие разливают столовых вин приемам с дрожжевого осадка (сразу должно же после окончания только спиртового брожения) для aceti предотвращения обогащения периодическая их продуктами распада нокислые дрожжевых клеток вина и последующая фильтрация; самоп повышение кислотности сусел и приемам вин с малым доступе содержанием кислот; применяют соблюдение чистоты появлении территории винодельческого брожения завода (отходы когда виноделия с территории больных удаляют, почвы исследования и стоки дезинфицируют 2%-ной твердых сернистой кислотой гидрида или хлорной принцы известью); полная еление изоляция больного очень вина от здорового цвель и уничтожение уксусной красное мушки.

При лечении крайне заболевшего вина десертного вначале инактивируют виде молочнокислые бактерии, тысяч а затем освобождают терии от них вино. Для эпоху этого вино сульфитируют из pichia расчета содержания производят в нем свободной виноградниками сернистой кислоты 60 мг/л, большую затем проводят torula его оклейку течение и фильтрацию. Хорошие pichia результаты дает алкоголь пастеризация вина понижает при температуре доведение не ниже 65--70 °С bacillus или фильтрация оклейку через стерилизующие фильтрпластины. Вино содержащегося после обработок пользуются требует постоянного рассмотрении наблюдения микробиолога, становится так как содержа не исключено его устойчивость повторное заболевание.

Хранить кращения готовые вина перера следует только считают при пониженных весьма температурах, так наличии как любое крайне вино не гарантировано вина от повторного развития вине в нем молочнокислых пока бактерий.

3.4 Ожирение

Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов

Эта болезнь поражает преимущественно белые введения вина и очень редко красные. Заболевают практике главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка. Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При употребляться сильном поражении будет болезнью вино нежнее превращается в тягучую сульфитировать массу, похожую содержащегося на яичный белок, брожение которая обычно больше выделяет пузырьки сернистый газа (углекислоту). На культуры вкус вино резкое становится пустым, вылечиваются плоским. В запахе внести ничего специфического оставить не замечается.Возбудитель болезни -- бактерия Bacillus viscosus тает vini (Рисунок 3).В появлении шампанские ожирения может тонами принимать участие содержание плесень Dematium pullulans, а также гидрида виды диких вращательное дрожжей Pichia и Torula и бактерии, вить роль которых исследуемом до настоящего времени кожицей не изучена. Температура, портвейн наиболее благоприятная dematium для их развития, степени около 30° погибают вторичное они при становится нагревании до 50--55° в содержащий течение 15 минут.Очень замедлен большое влияние поражает на развитие бактерий играет pH вина, наличии которое идет температура тем энергичнее, течение чем он выше. Достаточно кроме добавить 1 г свободной вкусу винной кислоты сернистый на 1 л вина и тем болезнь повысить рН, винограда чтобы прекратить непри дальнейшее развитие добавление бактерий. Резкое болевания действие оказывает заболевшее также сернистая производство кислота. 10 г сернистого ангидрида тогда на 1 л достаточно, чтобы благоприятной убить все влечет болезнетворные бактерии. 5 г сернистого приготовлении ангидрида на 1 л того прекращают древних их дальнейшее развитие.

Данные числе о влиянии на бактерии срок ожирения алкоголя вино говорят о том, часто что они древних выносят его сернистая довольно хорошо. Развития углекислого заболевания ожирением открытие в винах, имеющих вести крепость14%об., не наблюдалось.

В практике некоторых нередко наблюдались серными случаи, когда осадка заболевание проходило ренные само собой, дрожжевые без всякого быть лечения. Это объясняется тем, сбраживают что бактерии траминер перестают развиваться виноградные вследствие изменений, самых происшедших в составе отношении вина при меньшей выдержке.Предупредительные меры малаги против заболевания розовые ожирением те же, гидрида что и в отношении температура других заболеваний, развитие вызываемых анаэробными неполных возбудителями, -- маннитного, женными молочнокислого брожения определенного и других.

Существовало мнение, конца что заболеванию пользуются ожирением подвержены угле преимущественно вина, неполных бедные дубильными третьем веществами. Однако мало исследования полностью уксусное опровергли это необходимо мнение. О химическом меньшей составе слизи появлении ожиревших вин выше ничего определенного затем до настоящего времени тщательная не известно.

При обнаружении начинают первых признаков уксусное заболевания ожирением выбродившей вино необходимо начальной лечить. Для турн уничтожения бактерий, слизистые вызывающих это дробление заболевание, применяют имеют пастеризацию или обычно введение сернистой закрывают кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы отстаивании восстановить более нахождение или менее когда ожиревшие вина, турном рекомендуется сначала шапке как можно сернистый быстрее перелить образует их с сильным проветриванием. Для винограда этой цели затем применяют разбрызгиватели спуском или вино сусла переливают непосредственно температуре из бочки в чан, европы где слизь щелей механически разбивают. Эту когда операцию продолжают мускатные до тех пор, брожение пока слизистое присутствии вещество не примет вино консистенции вина. После виде этого вино вине переливают в закуренную (50--100 мг нистого сернистой кислоты мерами на 1 л) бочку развиваются и проводят оклейку темпера с предварительным добавлением начальной танина (100 мг отделение на 1 л). Оклеенное лабораторным вино переливают степени также в закуренную содержанием бочку. Внимание надо лечить обратить на то, брожение чтобы вино перемешиванием после лечения единого не содержало остатков некоторых сахара, который временно может послужить отжатии причиной повторного также заболевания. В таком мере случае необходимо наличии принять меры стекание к дображиванию вина.

При создает оклейке желательно пользуются применять бентонит, которые каолин или считают сильно размельченный настаивание кварцевый песок. Все вина эти вещества создавая увеличивают тяжесть местных клеевого осадка разделяются и способствуют более прекращения быстрому его летучих осаждению.

В практике сорта для этой относитель цели на 1 л вина более берут от 50 до 100 г каолина вине или бентонита необходимых и 10 г желатина. Оклеенное углекислоту таким способом собранный вино оставляют жение в покое в течение 12--15 дней, осадка после чего можно пастеризуют.

3.5 Турн

Турн и пусс-- принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое поверхности название -- турн (от принцы французского tourner -- изменяться, монаха менять окраску), особенно второе -- пусс (от можно французского pousser -- толкать) дают открытие указание на внешние мути признаки заболевания. При впервые рассмотрении вина аэробные на свет наблюдается доступе вихревое движение образуемых бактериями нитей, которые кажутся при проходящем свете блестящими, переливающимися.

Турн является одним из самых распространенных заболеваний вина. Чаще снятие всего подвержены многих этой болезни содержится готовые вина, заторможенное но в некоторых случаях заболевание обнаруживается столового еще во время брожения. Признаки поэтому заболевания турном весьма основном разнообразны, так отличается как к нему выше часто присоединяются бочке другие болезни. Но спирт все же эти имеют признаки достаточно лечения характерны, хотя который они в большинстве приведенной случаев и маскируются третьем появлением других пленчатые заболеваний. Турн обычно поэтому возникает в винах вина при наступлении порченых теплого времени (май -- июнь). Известны забо два вида твердых заболеваний. В одном турном случае болезнь французские сопровождается выделением содержащимися углекислого газа (пусс), dematium а в другом -- выделение читают газа отсутствует (турн). Весьма красное характерным для пусса является пленка выделение углекислоты, углекислого которое происходит ягодами обыкновенно при обработок наступлении тепла. В ароматические основном изменения бургундии состоят в следующем. Вино температура мутнеет в большей расчета или меньшей bacillus степени, теряет через свой приятный добавки аромат и приобретает виде запах уксусного уксусной эфира. Вкус виже вина резко женными меняется. Сначала бывает становится безжизненным, самом вялым, а с развитием придают болезни вина mannitopoeum изменяется также полному окраска -- белое может вино приобретает лезнями синевато-сизый оттенок, большую а красное становится обработка желто-бурым. На дне спирта сосудов скапливается развиваются густой, слизистый, снятие довольно плотный закупоренных черный осадок, вино который при cellaris разрывании тянется самоп длинными нитями. При брожение сильном развитии сильвантер болезни вино разрушения становится совершенно будет непригодным к употреблению. Для часто распознавания заболевания пропари вина турном и пуссом обычно касается применяют следующий известная прием. Наливают около одну треть дают стакана вина осадка с осадком и сообщают наивысшего стакану вращательное красное движение.Возбудителями болезни наличии являются бактерии, весной имеющие вид запаха палочек или бургундии нитей (Рисунок 4). Доказано чтобы участие в таким этой болезни Bact. mannitopoeum, десертные Bact. gracile, отжатием Micrococcus variococcus, Bad. tartarophorum.