Болезни столовых и десертных вин

Наиболее склонны заболевания к заболеванию турком сульфитировать и пуссом те вина, вылечиваются которые содержат повелел в большом количестве чаще остаточный сахар. Это числе положение в равной аэробные мере относится правом к избытку азотистых заменено веществ, которые твердые служат питанием уксусное для бактерий.

Высокая первичное температура является турном важным фактором развитии как в отношении одно появления заболевания турном, применяют так и в отношении вино его развития. Можно употребляться сказать, что подбраживают почти все производства без исключения красное вина, больные турном, дону прошли брожение вино при высокой необходимых температуре. Повышенная тысяч температура подвальных попа помещений также одной способствует быстрому вина развитию болезни.

Истинная бактерий кислотность вина хорошие определяет его турна устойчивость против факторы заболевания. Как состоящие только рН повышается развели до 3,4, вино кислот становится склонным признак к заболеванию турном. Из кислот, добавление находящихся в вине, крепленые наибольшее действие использовать на бактерии оказывает конца винная кислота эмпирический как наиболее болезнь активная. Алкоголь приготовлении оказывает на них после весьма слабое летучих влияние; наличие виноград в винах 16% об. алкоголя быть не препятствует развитию вызреванию бактерий турна. Дубильные попа вещества в тех бочки количествах, в которых ягодами они находятся рекомендуется в вине, оказывают особенно незначительное действие траминер на развитие бактерий.

Изменения, дальнейшем которые происходят повторного в составе вина вкус под влиянием турна и пусса, пока очень сложны воду и различны в зависимости затем от степени развития ведь болезни. Главное касается значение имеет чтобы превращение винной чтобы кислоты и ее солей загрузке в пропионовую кислоту, отжатием воду и углекислоту. Наряду около с винной кислотой меньшей разлагается также месте и яблочная. В результате закупоренных заболевания турном наблюдается отстаивание уменьшение нелетучих содержат и увеличение количества продолжается летучих кислот. Кроме пропионовой и удаление уксусной кислоты, каолин образуются также сока молочная и янтарная вина кислота, как более и при маннитном брожении. Предупредительные красных меры против после заболевания вин турном те случае же, что продолжается и против заболевания маннитным и ских молочнокислым брожением.

Лечение серными вин, заболевших турном и пуссом, считают возможно в том перера случае, если самом болезнь находится чтобы в начальной стадии забо и деятельность бактерий турна еще пуссом не получила сильного больных развития.Если анализ ожирение вина показывает, также что количество тани летучих кислот нахо возрастает, необходимо виннице принять срочные красных меры к тому, развитие чтобы, во-первых, бочки убить в вине столовых бактерии, во-вторых, вино предотвратить их дальнейшее вкуса развитие. Это рогоркание легко достигается если пастеризацией или когда введением в вино большей определенных доз болезни сернистой кислоты. Для содержит прекращения развития виноградников бактерий турна достаточно выдержанные ввести 5 г сернистой составе кислоты на 1 л красных вина вин и 10 г на 1 л белых. Эти необходимых дозы прекращают красное деятельность бактерий, скорость после чего 11 их борьбы можно легко вида удалить при содержат помощи оклейки большей или фильтрации тинной через обеспложивающие ются фильтры. Так начальной как бактерии турна разрушают эпты винную кислоту, французские то вина после некоторых лечения обычно крепленые становятся малосвежими, плоскими (малокислотными) и, вина кроме того, bact теряют полноту. Исправить виноград эти недостатки можно лечить путем добавления после в вино после галло его лечения виноград танина (20--25 г/л) и лимонной существует кислоты от 30 до 50 г/л, виннице в зависимости от количества заболевания оставшейся в вине осветление винной кислоты. Добавление выдержка лимонной кислоты изготовить повышает истинную вина кислотность вина характерным и предупреждает повторное общем развитие в нем таким бактерий турна. Единственным личивают назначением для получила вин с сильно нистого развитым заболеванием турном является после перегонка их на спирт наибольшей с предварительной нейтрализацией темпера или переработка однако на уксус.

3.6 Прогоркание

Прогоркание -- болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика практике показывает, что прогоркание поражает исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом вине году их жизни, болезнь не наблюдается.

В более начальной стадии сброженное заболевания вино цвель приобретает неприятный, понижение трудноопределимый привкус исключения и теряет свой образом блеск, однако каждая остается прозрачным. При дальнейшем развитии кислоты болезни, которое необходимо обычно быстро месте наступает, в вине более появляется горечь. Она обнаружении быстро прогрессирует, вина вино приобретает который острый вкус, лечить запах летучих употребляться кислот и привкус стало брожения, связанный особенно со слабым выделением сильвантер углекислоты. Вино сбор совершенно изменяется -- цвет прекращают приобретает коричневые каждая и сине-черные тона, тинной образуется осадок способность красящих веществ; наиболее вино разлагается, производство становится противно кислотности горьким на вкус исследуемом и совершенно непригодным друг к употреблению. При рассмотрении розовые под микроскопом исключительно осадков, образующихся контролем в винах больных прогорканием, оснований наблюдаются возбудители вине болезни-- бактерии уксус в виде скоплений лечить палочек прямой может и ломаной формы, подвергшегося известные под названием заражения бактерий прогоркания. В винах высокого с сильно развитым прогорканием виннокислые патогенных соли не разрушаются, болезнетворные но количество глицерина чаще уменьшается.

Изучение старых исключения больных вин веках показало, что нистого увеличение титруемой красных кислотности в винах приготовлении больше, чем высокого может дать если происходящее при прогоркании содержа повышение некоторые содержания летучих время кислот. Нарастание других количества кислот десертное при прогоркании объясняется брожением сорта нейтральных веществ. Меры уцелевших предупреждения заболевания mannitopoeum вин прогорканием те же, обязательно что и при оставляют заболевании маннитом и турном.

Учитывая, условия что прогоркание является преимущественно аэрацию болезнью старых кислотности вин, надо развитием особенно тщательно также следить за правильным проведением всех сразу операций по уходу за пусс вином при приготовление выдержке. Лечение больного прогорканием вина нередко имеет смысл непри только в том количество случае, если повелел разрушение составных постоянно частей вина замедлен не зашло слишком виноделии далеко.

В первую подобных очередь убивают сока бактерии, вызвавшие вина заболевание вина. Это существовать можно сделать путем поэтому пастеризации, нагревая необходимость вино в течение молодых минуты при также температуре 60--62°. Для поэтому уничтожения бактерий сернистая можно также таким применить обработку уксусной вина сернистой некоторых кислотой-- дозами опрессовывание от 5 до 10 г на 1 л, смотря вится по характеру и качеству вида вина. После производят того как появлении бактерии умерщвлены мезгу тем или окисление иным путем, крепленые их удаляют из вина необходимость оклейкой или дают фильтрованием.Для уничтожения болевания горького вкуса весной в вине лучшим болевания средством считается перебраживание его галло или настаивание пленка на свежей выжимке.

Вина высокого после лечения лечить слегка тонизируют (10--20 г/л) и замедлен подкисляют лимонной загрузке кислотой (30--50 г/л).

Заключение

По исключения мере совершенствования нистого технологий и оборудования десертное винодельческой отрасли можно винных пороков которое и болезней становится хорошие все меньше, исключения многие из них (такие, восемь как «ожирение» вина приготовить или «дегтярный» тон) уже vini давно стали числе архаикой. Однако сернистый их место все некоторым чаще пытаются вино занять «ложные представляет пороки» вина -- естественные терии изменения во время пленчатые развития, часто окурен принимаемые дилетантами вине за «патологию». Список более ложных пороков известная весьма обширен: бактерии в первую очередь тоннах стоит упомянуть кислот выпадение кристалликов осадка солей винной угле кислоты («винного соблюдение камня») и коллоидных кислотности осадков биополимеров (белка, полное полисахаридов, танинов) по неполных мере созревания спирт вина. Особенно микробиологи обильными такие нему осадки оказываются вина в модных сегодня биодинамических отношении и органических винах, начиналось не обрабатываемых стабилизирующими меньшей веществами, а зачастую отделен даже не фильтруемых, развитием чтобы сохранить племяннику всю биологическую пусс пользу вина представляет и его природные вина свойства. К ложным специфическим порокам следует бывает также отнести когда и такое явление тонами как «шпритц», самая свойственное многим всего северо-итальянским, немецким, винограда австрийским и другим маннитном винам из прохладных исключительно зон виноделия. Не распоряжением являясь игристыми, сахара эти вина, обранный тем не менее, турном очень часто больше обнаруживают небольшие пленчатые по размеру пузырьки должна и ощутимое покалывание нистого во рту, что применение вызвано низкой сотрясений температурой при профильтро выдержке вин кварели перед розливом, около обуславливающей лучшую имеющих растворимость углекислого снятие газа, выделенного дрожжами. Другой пример «ложного после порока» -- состояние «закрытого результаты аромата», характерное отличающемся для недавно содержат бутилированных вин, время но возможное и на более большей зрелых стадиях бутылки бутылочной выдержки. Оно самоп означает, что применяемая вино находится вина в точке равновесия тщательная окислительных и восстановительных темпера процессов, в которой неполных все ароматообразующие вещества сухие оказываются «связанными» и вина привычный аромат верхним вина отсутствует. Перечислить верхним все «ложные использовать пороки» невозможно -- древние представляет не зря уподобляли пропари вино живому чистыми существу: его начальной необычайно сложный виже химический состав медленно и легкая изменчивость находятся обуславливают сотни особенно возможных метаморфоз во вкусе, аромате и внешнем виде. Вино отстаивание взрослеет, стареет болезни и умирает, утомляется, также болеет. Поэтому, оставление очередное изменение в органолептике вина не пуссом всегда является «порочным», вкуса прежде всего содержанием надо прислушайтесь повторного к своим ощущениям: изготовить ведь больное или мало испорченное вино содержание не приносит удовольствия.

Размещено на Allbest.ru