Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий

При производстве пищевых продуктов можно использовать сборы различного профилактического назначения: сборы рекомендуемые при сердечнососудистых заболеваниях, при функциональных расстройствах нервной системы, при желудочно-кишечных заболеваниях и другие.

В состав сборов лекарственных растений могут входить: боярышник, пустырник, ромашка, валериана, цикорий, одуванчик, бессмертник и т.д. [9].

Лекарственные сборы можно вносить в пищевые продукты в виде порошков, экстрактов, настоев и других.

Порошок - это мелко измельченные листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений. Для получения порошка хорошо высушенное сырье измельчают в ступке или кофемолке.

Настои, отвары и экстракты хранят в холодном месте. Срок годности экстракта несколько длиннее, чем настоя или отвара.

Настои - это водные вытяжки из лекарственных растений. Настои обычно приготавливают из стеблей, цветков и листьев. Перед приготовлением настоя лекарственное сырье мельчат до 3-5 мм.

Приготовление настоя возможно горячим и холодным способами. При использовании горячего способа измельченное сырье помещают в эмалированную посуду и заливают кипятком в соотношении 1:10 (1 часть сырья на 10 частей воды), закрывают крышкой, ставят в водяную баню на 15--20 минут, охлаждают при комнатной температуре и процеживают. Очень удобно горячий настой готовить в термосе. Как правило, для суточной дозы настоя 2 столовые ложки растительного сырья заливают двумя стаканами крутого кипятка вечером и оставляют на ночь. На следующий день выпивают по 1/2 или 2/3 стакана теплого настоя в 3 приема за 30 минут до еды.

Приготовление настоя холодным способом сырье помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения, ставят на легкий огонь или водяную баню, кипятят 20--30 минут, затем процеживают. Сырье, содержащее дубильные вещества, процеживают немедленно.

Как и настои, отвары - это водные вытяжки из лекарственного сырья. Их, как правило, изготавливают из корневищ, коры или корней. Сырье размельчают: корни, кору, корневища и стебли до размера 2-3 мм, семена и плоды - не более 0,5 мм.

Для получения отвара измельченное растительное сырье опускают в кипящую воду и кипятят его на слабом огне 15-30 мин, затем настаивают полчаса-час и процеживают.

Настойки приготавливают на 40 или 70 %-ном спирте. Размельченное лекарственное сырье высыпают в посуду из темного стекла с крышкой, а затем заливают спиртом и настаивают неделю, периодически встряхивая. Через 7 дней настойку фильтруют, остаток использованного сырья выжимают. Самый распространенный рецепт приготовления спиртовой настойки состоит в смешивании 1 весовой части сырья с 10 частями спирта. Настойки, как правило, принимают каплями, а иногда чайными ложками. Настойки нужно хранить в плотно закупоренной посуде. Из-за высокого содержания спирта они остаются пригодными продолжительное время [9].

Экстракт (или вытяжка) - это извлечение из растительного сырья действующего компонента с помощью растворителя-экстрагента. Экстрагентами могут быть вода, спирт или эфир, а экстракты делятся на водные, спиртовые, водно-спиртовые или эфирные.

Экстракты получают выпариванием в закрытой посуде отваров или настоев (чаще всего до половины первоначального объема).

1.4 Лекарственные сборы и их химический состав

Сбор № 1 рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. В состав сбора входят следующие лекарственные травы: валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3.

Боярышник. Плоды боярышника кроваво-красного содержат восстанавливающих сахаров до 5 %, сахарозы до 0,29 %; азотистых веществ 0,8-1,5 % и золы 1 %; витамины С до 20,5-100,7 мг/100 г; каротина до 0,8- 3,7 мг/100 г. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами (1,9- 6,1 %), которые обладают высокими желирующими свойствами. Содержание микроэлементов: калия - 164-172 мг/100 г, железа - 0,5-0,6; марганца - 26-24; натрия - 1,2 мг/100 г. В семенах содержится жирное масло - до 7,4 % их сухой массы. Плоды боярышника содержат флавоноиды 0,4 % (кверцетин, гиперин, гиперозид и его производные сердечные гликозиды, витексин), органические кислоты (лимонная, олеановая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая) 0,5-1,4 % (у разных видов), дубильные вещества, жирные масла, холин, сахара, витамины [22,23].

Валериана. Корневище и корни растения содержат до 0,5-2 % эфирного масла, главной частью которого является борнил-изовалерианат (валериано-бориеоловый эфир), изовалериановую кислоту и др. В корнях и корневищах растения найдены также алкалоиды -- валерин, хатинин, дубильные вещества, сапонины, фитонциды, сахара и различные органические кислоты: муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и др.; гликозиды, а также макроэлементы (мг/г): калий -- 7,8, кальций - 2,1, магний - 1,8, железо -- 0,5 и микроэлементы (мкг/г): марганец -- 0,2, медь-- 0,12, цинк -- 0,36, алюминий -- 0,41, барий - 0,27, вольфрам -- 0,19, селен -- 2,89, никель -- 0,66, алюминий -- 0,02 [22].

Пустырник. В траве пустырника содержится до 0,4 % алкалоидов (леонурин, леопуридин), до 0,05 % эфирного масла, амин стахидрин, фалавоноиды (кверцетин, рутин, квинквелозид и др.), флавоноидный гликозид, сапонины, дубильные (до 2 %), горькие и сахаристые вещества, органические кислоты винная, яблочная, урсоловая, ванилиновая, лимонная, витамины А, Е, С [8,9].

Ромашка. Цветочные корзинки содержат эфирное масло синего цвета (0,2-0,8 %), апиин, салициловую, аскорбиновую кислоты, каротин, горечи, слизи, камедь [8].

Сбор № 2 рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях, в состав которого входят: шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1.

Шиповник. Плоды содержат сахара (около 18 %), пектиновые вещества (3,7 %), дубильные вещества (до 4,5 %), лимонную (около 2 %), яблочную и другие органические кислоты 5 г, витамин С (в среднем 2-3 %, или 2000-3000 мг), каротин (12-18 мг/100 г), витамины B₂ (около 0,03 мг/100 г), К (до 40 биологических единиц), P (цитрин), флавоноловые глюкозиды кемпферол и кверцетин, пигменты ликопин и рубиксантин [9].

Зверобой. Трава зверобоя содержит до 13 % дубильных веществ (максимум - в начале фазы цветения), гиперин, гиперицин, гиперозид (в траве до 0,7 %, в цветках до 1,1 %), азулен, эфирное масло (0,1-1,25 %), в состав которого входят апинен, мирцен, цинеол, гераниол; смолистые вещества (17 %), антоцианы (до 6 %), сапонины, витамины Р и РР, аскорбиновая кислота, каротин (55 мг/100 г), холин, никотиновая кислота. В цветках обнаружены эфирное масло (до 0,47 %), каротиноиды, смолистые вещества (17 %); в корнях - углеводы, сапонины, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. В надземной части растений также содержатся: зола - 4,21 %; макроэлементы (мг/г): К - 16,80, Мg - 0,25, Ca - 7,30, Mn - 2,20; микроэлементы (КБН): Fe - 0,11, Cu - 0,34, Zn - 0,71, Со -0,21, Мо - 5,60, Cr - 0,01, Al - 0,02, Se - 5,00, Ni - 0,18, Sr -0,18, Cd - 7,20, Pb - 0,08. В - 40,40 мкг/г. Не обнаружены Ва, V, Li, Ag, Au, I, Br. Концентрирует Mo, Se, Cd. Может накапливать Мg [9].

Подорожник. Листья подорожников содержат глюкозид аукубин, горькие и дубильные вещества, лимонную кислоту, каротин, аскорбиновую кислоту, витамин K, небольшое количество алкалоидов и фитонциды. В семенах имеется слизь (до 44 %), жирное масло, углевод плантеоза, олеаноловая кислота и сапонины.

Чабрец. В траве найдено эфирное масло (0, 1--1 %), в состав которого входят: тимол (1--30 %), его изомер карвакрол (20 %) и др., горькие и дубильные вещества, камедь, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты, смолы, жирное масло, минеральные соли и другие вещества [8].

Сбор № 3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях, в состав которого входят: календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2.

Календула. В цветочных корзинках растения содержатся каротиноиды (около 3 %) - каротин, рубиксантин, ликопин, цитроксантин, виолоксантин, флавохром, флавоксантин и др. Также в цветках календулы найдены углеводороды парафинового ряда (ситостерин и гентриаконтан), смолы (около 3,4 %), тритерпеновые гликозиды, флавоноиды (нарциссии, изокверцитрин, рамнетин), эфирное масло (около 0,02 %), инулин, слизистые (2,5 %) и горькие вещества (календен - до 10 %), органические кислоты [яблочная (до 6,8 %), салициловая и др.], аскорбиновая кислота. В надземной части обнаружено до 10 % горького вещества календена, имеющего ненасыщенный характер; в семенах - жирное масло, представленное глицеридами преимущественно лауриновой и пальмитиновой кислот, алкалоиды; в корнях - инулин и рядтритерпеновых гликозидов, являющихся производными олеаноловой кислоты.

В соцветиях календулы содержатся: зола - 8,01 %; макроэлементы (мг/г): К - 29,80, Ca - 11,40, Mn - 2,50, Мg - 0,20,; микроэлементы (КБН): Cu - 0,86, Zn - 1,31, Со - 0,03, Fe - 0,15, Мо - 1,47, Cr - 0,09, Al - 0,05, Se - 4,20, Ni - 0,25, Sr - 0,10, Pb -0,03,1 - 0,05. В - 48,40 мкг/г [8,9].

Череда. В растении содержатся дубильные вещества (до 4,46 %) конденсированного ряда горечи, слизи, флавоноиды 10 мг/100 г, кумарины, амины, эфирное масло и аскорбиновая кислота (60--70 мг/100 г). В траве череды содержатся каротин (50 мг/100 г) [9].

Тысячелистник. Тысячелистник обыкновенный содержит алкалоид алхиллеин, вяжущие и горькие вещества, смолы, органические кислоты, аспарагин, каротин (провитамин А), витамин С, большое количество витамина К, фитонциды и эфирное масло (до 0,8 %) В состав масла входят проазулен, пинены, борнеол, туйон, цинеол, кариофидлен, сложные эфиры и спирты. Растение обладает своеобразным ароматическим запахом и горьким вкусом [8,9].

1.5 Примеры использования лекарственных растений (сборов и т.п.) в производстве мучных изделий

Изучались возможности применения дикорастущего лекарственного сырья в качестве добавок при выпечке булочных изделий [10]. Для этого использовали измельченные до порошкообразного состояния предварительно высушенные лекарственные растения: листья и цветки первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чабреца.

Булочные изделия готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль, сахар, маргарин. Исследуемые образцы выпекали с добавлением порошков лекарственных растений в количестве 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 % от массы пшеничной муки.

Как показали исследования, внесенные добавки оказали влияние на цвет, вкус и запах изделий. Образцы с листьями первоцвета имели золотисто-желтый цвет при внесении 1 %, светло-коричневый - 2 % и коричневый - 3 % добавки. Булочные изделия с порошком из цветов первоцвета весеннего отличались янтарным цветом.

На влажность и кислотность внесенные добавки существенно не повлияли. Изделия с добавками сохраняли свои свойства без ухудшения качества на протяжении всего периода (7 суток), а контрольные образцы - только в течение 3 суток, в дальнейшем их качество ухудшалось, а на 7-е сутки образовалась плесень.

Главное, что добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущих лекарственных растений улучшало их химический состав и оказывало влияние на энергетическую ценность. Содержание усвояемых углеводов в изделиях с добавками снижалось на 0,6 г, содержание клетчатки увеличилось в 1,6-3 раза, количество золы на 2-12 %, энергетическая ценность на 1-1,7 % [10].

Известно использование крапивы двудомной при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [11].

Результаты исследований показали, что внесение 1 % порошка крапивы у пшеничных и пшенично-ржаных изделий ухудшало внешний вид. Изделия и мякиш приобретали зеленоватый цвет, не свойственный хлебу оттенок, что показало нецелесообразность внесения порошка крапивы в пшеничное и пшенично-ржаное тесто. Внесение порошка крапивы в количестве 1, 3 и 5 % к массе муки не оказывало отрицательного воздействия на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что при использовании в рецептуре хлеба крапивы двудомной значительно увеличилось содержание витамина К, магния, кальция.

При употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3,5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 90-150 мг или 9-15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.

При внесении порошка крапивы в изделиях значительно повышается содержание витаминов и минералов в готовом продукте [11].

Для повышения пищевой ценности пшеничных сортов хлеба предлагается обогащать их порошком шиповника [13]. Порошок шиповника изготавливается из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиокси-дантными свойствами. Содержание витамина С в шиповнике составляет 1100 мг в 100 г продукта. Благодаря содержанию каротиноидов порошок шиповника придает мякишу приятный оттенок. Каротиноиды обладают лечебно-профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые в-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях. Главное диетическое действие шиповника связано с содержанием аскорбиновой кислоты, в-каротина и железа.

Хлеб выпекается формовым. В рецептуру хлеба включено следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, шиповник сушеный дробленый, изюм, смесь пектиновая. Масса хлеба 0,2-0,5 кг. Тесто для хлеба с шиповником можно готовить любым способом, но предпочтение по качеству отдается опарному способу.

Смесь пектиновая добавляется в замес теста в растворенном виде, в нее же вводится шиповник или допускается при замесе теста добавлять сухие смеси, смешав их с мукой.

Хлеб с шиповником пользуется спросом у населения за счет привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и сохраняющейся при хранении мягкости, а также вследствие профилактической направленности [13].

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных недостаточностью йода, основное внимание отводится йодированию продуктов питания, в том числе и хлеба, причем за счет добавок, в которых йод находится в физиологически доступной форме [12].

В качестве такой добавки была выбрана звездчатка средняя (мокрица) - растение, которое в народной медицине используется при заболевании щитовидной железы.

Звездчатка - одно из немногих растений, к применению которого нет противопоказаний, а пользу здоровью эта трава приносит неоценимую: выводит жидкость из организма, понижает артериальное давление у людей, страдающих гипертонией. В надземной цветущей части звездчатки содержится (на 100 г) до 114 мг витамина С и более 20 мг в-каротина. В золе растения много хлора и солей калия.

Звездчатка была испытана при производстве ржано-пшеничного формового хлеба. За основу взяли рецептуру хлеба «Столового» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2с. Порошок звездчатки вводили в рецептуру хлеба в количестве 1-3 кг на 100 кг муки.

Включения частиц звездчатки в мякише не просматривались. Свойственные вкус и запах ржано-пшеничного хлеба не искажались. Содержание йода в опытном образце составило 8,9 мкг на 100 г хлеба. В хлебе «Столовом» без добавления звездчатки содержание йода - 3,2 мкг/кг. Принимая во внимание полученные положительные результаты звездчатку можно рассматривать как перспективное сырье для увеличения содержания органического йода в пищевых продуктах [12].

1.6 Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая их часть отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.

В связи с этим в последнее время в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты БАВ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность. Одним из источников БАВ являются лекарственные растения.

В последние годы приоритетным направлением становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов.

Например, порошки лекарственных трав используются при производстве драже, «мягкие» температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность БАВ.

В состав драже «Патограм» входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3 - 0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее действие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках.

Настои и экстракты лекарственных трав используют при производстве карамели, конфет и мармелада. Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы.

Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий - драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха.

Сотрудниками Одесского технологического института разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входит: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата.

Заключение по обзору литературных источников

В природе распространено множество различных растений. Многие из них обладают лекарственными свойствами. В составе этих растений содержится множество БАВ: флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины, пищевые волокна, сапонины и другие. Они оказывают лечебное воздействие на организм человека. Лекарственные растения чаще используют в виде сборов. Такие сборы чаще всего применяют в народной медицине виде отваров, настоек, экстрактов.

Также лекарственные сборы нашли применение и в качестве добавки при производстве макаронных изделий, поскольку макаронные изделия, наряду с другими пищевыми продуктами, являются продуктами массового потребления и удобны для использования в профилактическом питании. Но на сегодняшний день примеров использования лекарственного сырья в производстве макаронных изделий нет.

2. Объекты и методы исследований

2.1 Организация проведения экспериментальных работ

Экспериментальные работы выполняли на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета. Исследования проводились поэтапно.

2.2 Объекты исследований

Объектами исследования являлись:

– мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003. Влажность - 12,9 %, кислотность - 2,5 град., содержание сырой клейковины - 33,2 %, Н_деф^ИДК - 87,0 ед. пр.;

– сбор № 1, рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. Состав - валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3. Влажность - 8±2 %;

– сбор № 2, рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях. Состав - шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1. Влажность - 8±2 %;

– сбор № 3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях. Состав - календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2. Влажность - 8±2 %;

– лабораторные образцы макаронного теста;

– лабораторные образцы макаронных изделий.

2.3 Методы исследования

Раздел включает в себя методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.3.1 Методы исследования сырья

2.3.1.1 Определение запаха, вкуса и хруста муки (по ГОСТ 27558-87)

Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 ⁰С, затем воду сливают и тут же определяют запах муки.

Вкус муки нормального качества пресный, при длительном разжевывании с ощущением приятного сладкого вкуса.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей.

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порций муки массой 1 г.

2.3.1.2 Определение влажности муки (по ГОСТ 9404-88)

Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668-88, тщательно перемешивают, встряхивая емкость. Две навески по 5,00±0,01 г отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные и высушенные металлические бюксы с крышками диаметром 48 мм и высотой 20 мм. Взвешенные открытые бюксы, поставленные на снятые с них крышки, с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 140 °С. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Снизившуюся при загрузке температуру доводят за 10…15 мин до 130 °С и поддерживают ровно 40 мин.

После 15…20 минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Оставлять невзвешенными в эксикаторе охлаждаемые навески более 2 ч не допускается. Все взвешивания при определении влажности производятся с точностью до 0,01 г. Влагу, т. е. разность между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой навеске муки, выражают в процентах. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую принимают за влажность данной партии. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Массовую долю влаги продукта (W), % вычисляют по формуле

W = , (1)

где т₁ - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

т₂ - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

100 - коэффициент перевода в проценты.

2.3.1.3 Определение водопоглотительной способности муки

Взвешивают 50 г муки, всыпают в фарфоровую чашку, постепенно приливают в нее из бюретки воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков муки не прилипающих к пальцам. Количество мл воды, пошедшее на замешивание теста необходимо умножить на 2, чтобы получить ВПС муки.

2.3.1.4 Методы исследования количества и качества клейковины

Определение количества сырой клейковины (по ГОСТ 27839-88)

Определение количества клейковины проводят по ГОСТ 27839-88. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста вручную.

Сущность метода заключается в отмывании клейковины и последующем ее взвешивании.

Навеску муки в количестве 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют водопроводную воду температурой 182 ⁰С в количестве 14 мл и замешивают шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и скатывают в виде шара. Потом кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 182 ⁰С. Затем опускают тесто в тазик с 1…2 л воды температурой 182 ⁰С и, разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки.

Промывную воду меняют 3…4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжитой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии - отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаления крахмала; б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2…3 капли промывной воды - отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают в течение 5 мин под струей воды, отжимают и вновь взвешивают. Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины 2 %.

Органолептическая оценка качества клейковины (по ГОСТ 27839-88)

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет определяют после окончательного отмывания клейковины и характеризуют ее как светлая, серая и темная.

После этого определяют растяжимость и эластичность клейковины. Из окончательно отжатой и взвешенной на технических весах клейковины отбирают два кусочка массой по 4 г. Кусочки клейковины обминают пальцами 4…5 раз и формуют в шарики, которые помещают в чашки с водой температурой 182 ^оС на 15 минут, после чего определяют растяжимость и эластичность. лекарственный сбор макаронный изделие

Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 1 секунды. При растягивании не допускается подкручивания клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковину характеризуют: растянувшаяся до 10 см включительно - короткая; от 10 до 20 см - средняя; свыше 20 см - длинная.

Под эластичностью клейковины понимают способность ее постепенно почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Для определения эластичности кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают, сдавливают большим и указательным пальцами кусочек клейковины.

По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины оценивают ее эластичность. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и сильно при обязательном почти полном последующем постепенном восстановлении первоначальной формы после снятия растягивающего усилия или надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности или совсем не восстанавливается после снятия растягивающего усилия, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается (упругая, неэластичная). Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

Определение качества клейковины на приборе ИДК-1

Определение качества клейковины на приборе ИДК-1 проводится по ГОСТ 27839-88.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Сущность метода заключается в определении качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Прибор ИДК-1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Подготовку к работе приборов и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

4 г отмытой сырой клейковины после 15-минутной отлежки в воде с температурой 18±2 °С помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая ее в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают. Пуансон опускается и сжимает клейковину в течение 30 с. По истечение указанного времени перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет» и производят снятие показаний на шкале прибора. Затем нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение, снимают со столика образец клейковины и вытирают сухой мягкой тканью диски пуансона и столика. За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение 5 единиц шкалы прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 2. Чем выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньшая величина (Н_деф^ИДК) будет зафиксирована на шкале прибора [16].

Таблица 1 - Качественная характеристика клейковины пшеничной муки по показателю ИДК

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
		хлебопекарная мука сортов	макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы
		высшего, первого, обойной	второго	твердой	мягкой
III	Неудовлетвори-тельная крепкая	0-30	0-35	-	-
II	Удовлетвори-тельная крепкая	35-50	40-50	-	-
I	Хорошая	55-75	55-75	50-80	50-75
II	Удовлетвори-тельная слабая	80-100	85-105	80-100
III	Неудовлетвори-тельная слабая	105 и более	110 и более	105 и более

Определение когезионных свойств клейковины на приборе «Структурометр СТ-1»

Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20 ?C, и ставят в емкость с 2-3 дм³ воды указанной выше температуры и выдерживают 10-20 минут в зависимости от способа отмывания клейковины.

Для определения когезионных свойств клейковины пшеничной муки используется режим 3. Установив специальное приспособление на столик прибора, поместить на него навеску сырой клейковины массой 4 г, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие F_о=0,5 Н, нажать кнопку «вк», задать скорость движения столика v=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк», задать конечное усилие F=50 Н, нажать кнопку «вк», задать продолжительность паузы Т=300 сек, нажать кнопку «вк». Затем нажать кнопку «старт», столик начнет перемещаться вверх с заданной скоростью. По достижении заданного конечного усилия столик остановится и будет фиксироваться в таком положении в течение 300 сек. Затем столик начнет перемещаться в крайнее нижнее положение. На индикатор выводится усилие отрыва инструмента от образца клейковины. Режим 3 завершен. Данное усилие отрыва характеризует когезионную прочность клейковины [17].

Определение водопоглотительной способности клейковины

Для проведения анализа из тонкой бумаги делают пакеты. Для приборов прямоугольной формы (ПИВИ-1) - размером 20х14 см, складывают пополам и загибают края шириной примерно 1,5 см, для приборов круглой формы (ВНИИХП-ВЧ) берут листы квадратной формы со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2 мин, взвешивают. Все взвешивания пакетиков производят на весах лабораторных с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г и хранят в эксикаторе.

В подготовленные пакетики помещают навеску сырой клейковины и равномерно распределяют в пакетике. Прибор нагревают до 160 С, помещают в него пакетики и сушат 10 мин (5 мин с одной стороны, затем пакет переворачивают и сушат 5 мин с другой стороны). Высушенные пакетики охлаждают в эксикаторе 1…2 мин и взвешивают.

Водопоглотительную способность (влагоемкость) клейковины определяют по формуле

, (2)

где m₁ - масса бумажного пакета с навеской клейковины после высушивания, г;

m₂ - масса бумажного пакета с навеской клейковины до высушивания, г;

m - масса бумажного пакета, г.

Определение растворимости клейковинных белков пшеничной муки

Отмывали клейковину из контрольного теста и теста с добавлением улучшителей. В клейковине определяли содержание сухих веществ. 4 г отмытой клейковины растворяли в 50 мл 6 М раствора мочевины.

Процесс растворения вели 12 часов. По истечении времени фильтровали через двойной бумажный фильтр (голубая лента). Количество перешедшего в раствор белка определяли по методу Лоури.

Определение белка по методу Лоури основан на комбинации биуретового метода (образование окрашенного комплекса пептидных связей с медью и метода Фолина (образование окрашенного комплекса реактива Фолина с ароматическими аминокислотами). Комбинированный метод Лоури в 100 раз чувствительнее биуретовой реакции, и точность определений мало зависит от состава белка. Метод прост и удобен для серийных анализов.

В пробирку приливают 0,4 мл испытуемого раствора белка и 2 мл реактива С (готовят приливая 50 мл реактива А к 1 мл реактива Б). Затем добавляют 0,2 мл Фолина, очень быстро перемешивают (в течение 1-2 секунд) и оставляют на 30-40 минут при комнатной температуре для развития краски. Реактив А: 2 %-ный раствор карбоната натрия в 0,1 М растворе гидроксида натрия; реактив Б: 0,5 %-ный раствор медного купороса в 1 %-ом растворе сегнетовой соли. По истечении указанного времени интенсивность окраски образовавшегося комплекса измеряют на ФЭКе при красном светофильтре (л=690 нм). Содержание белка определяют по калибровочному графику.

Построение калибровочной кривой для определения белка по методу Лоури.

Для построения калибровочного графика готовят серию проб с точно известными концентрациями белка, используя исходный раствор стандартного белка (кристаллического сывороточного альбумина) с концентрацией 250 мкг/мл. Каждую пробу ставят в двух повторностях. Так, в первые две пробирки вносят по 0,2 мл стандартного раствора и 0,8 мл воды (общий объем 1 мл, концентрация белка 50 мкг/мл). В последующие пары колб вносят 0,4; 0,6; 0,8; 1 мл раствора белка и, соответственно, 0,6; 0,4; 0,2; 0 мл воды. Концентрация белка в этих пробирках составляет соответственно 100; 150; 200 и 250 мкг/мл. Затем во все пробирки добавляют те же реактивы, что в пробирки с испытуемым раствором белка.

Во всех приготовленных растворах проводят определение оптической плотности относительно дистиллированной воды. Значение оптической плотности усредняют. На миллиметровой бумаге строят график, откладывая по оси абсцисс значение концентрации, а по оси ординат - соответствующее средние значение. Полученный график должен иметь вид прямой линии, проходящей через начало координат. Для определения неизвестной концентрации белка на графике находят точку с ординатой, равной среднему значению анализируемого раствора, и определяют ее абсциссу, то есть концентрацию белка.

2.3.1.5 Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП

Исследование свойств крахмала пшеничной муки определяют на приборе «Амилотест АТ-97», который представляет собой механический блок, снабженный водяной баней. Последняя служит для нагревания до заданной температуры воды, в которую помещают пробирки с образцами.

Подготовка прибора к работе: подключить прибор к сети переменного тока напряжением 220 В. На задней панели механического блока включить клавишу «Сеть». При этом автоматически происходит тестирование системы управления и работы исполнительных механизмов. Если в процессе тестирования обнаружены неисправности, то на индикатор выводится сообщение об ошибке. Если неисправности нет, то на индикатор выводится сообщение «Алейрон». Водяная баня должна быть наполнена дистиллированной водой. Для задания режима на клавиатуре блока управления нажать кнопку «Режим». На индикаторе появится слово «Режим». Нажать кнопку, соответствующую номеру требуемого режима. В данном случае используется режим 2 - «Определение максимальной температуры клейстеризации крахмала».

Подготовка образца: взвешивают две навески муки по 70,5 г, засыпают в две чистые и сухие пробирки, наливают в них по 25 мл дистиллированной воды температурой 222 ?С. Закрывают пробирки чистыми и сухими пробками и сильно встряхивают 20…30 раз для получения однородной суспензии. Далее снимают пробки и вводят в пробирки штоки. Помещают пробирки в отверстия крышки водяной бани. Вода в водяной бане нагревается до заданной температуры. При нагревании суспензии продукта вязкость ее меняется за счет клейстеризации крахмала.

После окончания работы прибора на индикаторе блока управления фиксируются максимальное значение усилия и температура, при которой оно зафиксировано [19].

2.3.1.6 Метод определения взаимодействия лекарственных сборов с крахмалом пшеничной муки

Возможность комплексообразования крахмальных полисахаридов и белковых изолятов определяли по йодсвязывающей способности крахмала.

Замешивали тесто из воды, пшеничной муки и пшеничной муки с заменой ее части на белковые изоляты. Крахмал из теста отмывали в 3 литрах дистиллированной воды. На определение брали 100 мл раствора крахмала, клейстеризовали раствор при кипячении в течение 10 минут. В полученный клейстер вносили 1 мл 1,5 % раствора йода. Интенсивность окраски определяли на фотоэлектроколориметре при длине волны 420 нм. Снижение интенсивности окраски будет говорить о том, что связи внутри полисахаридной цепочки образовали комплекс с вносимыми добавками.

2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов

2.3.2.1 Определение реологических показателей макаронного теста на приборе «Структурометр СТ-1»

Исследования проводились на приборе «Структурометр СТ-1».

Для определения предельного напряжения сдвига готовят образцы теста, замешанного из муки, воды и добавок (W=31 %). Полученное тесто подвергали прессованию на лабораторном макаронном прессе. Для определения брали образец теста из предматричной камеры пресса.

Для определения используется режим 6. Установив специальное приспособление на столик прибора, поместить на него образец теста, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие F_о=0,05 Н, нажать кнопку «вк», задать скорость движения столика v=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк», задать глубину пенетрации Н=7 мм, нажать кнопку «вк. Затем нажать кнопку «старт», столик начнет перемещаться вверх с заданной скоростью. По достижении заданного погружения столик. На индикатор выводится усилие. Режим 6 завершен.

Предельное напряжение сдвига определяли по формуле

(3)

где t₀ - предельное напряжение сдвига, Па;

К - постоянная конуса;

F - усилие погружения, г;

h - глубина пенетрации, м [17].

2.3.3 Методы анализа готовых изделий

2.3.3.1 Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377-2005)

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.

2.3.3.2 Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377-2005)

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы (для определения запаха и вкуса берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм) макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200…250 см³ воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1…2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г.

2.3.3.3 Определение влажности (по ГОСТ Р 52377-2005)

Для определения влажности макаронные изделия измельчают и просеивают через сито с размером отверстий 1000 мкм.

Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин (отсчет времени ведут с момента доведения температуры шкафа до 130 °С после помещения бюксы), охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2) °С.

По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

, (4)

где m₁ - масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

2.3.3.4 Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377-2005)

Кислотность готовых макаронных изделий определяют методом титрования водной болтушки: макаронные изделия предварительно измельчают на лабораторной мельнице (или в кофемолке), а на анализ берут фракцию, являющуюся проходом через шелковое сито размером отверстий 1000 мкм и сходом с сита размером отверстий 250 мкм. Далее берут две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30 - 40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10 - 20 см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

В полученную взвесь добавляют пять капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование.

Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см³ нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

Кислотность X, град, рассчитывается по формуле

(5)

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;

K - поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.

2.3.3.5 Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377-2005)

Определение состояния изделий после варки

Наливают 1000 см³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа в количестве 50 г погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.

Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильная пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности - время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.

Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий X₂, %, вычисляют по формуле

, (6)

где А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;

В - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Количество поглощенной воды

Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле

, (7)

где М₁ - масса сухих изделий, г;

М₂ - масса сваренных изделий, г.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 °С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см³ варочной воды испытуемой пробы макаронных изделий и переносят в выпаривательную чашку, предварительно высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005 г.

Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин. После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,0005 г.

, (8)

где А - масса выпарительной чашки с сухим остатком, г;

В - масса пустой чашки для выпаривания, г;

V₁ - общий объем варочной воды исследуемого раствора, см³;

V₂ - объем варочной воды исследуемого раствора, взятый на выпаривание, см³;

а - масса пробы для анализа, г;

W - влажность испытуемой пробы для анализа, %.

Определение прочности готовых макаронных изделий

Прочность макаронных изделий определяют на приборе «Cтруктурометр» в режиме 2. Установив специальное приспособление на столик прибора, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие F_о=0,5 Н, нажать кнопку «вк», скорость движения столика V=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк». Нажимают стартовый рычаг, при этом столик прибора начинает двигаться вверх с заданной скоростью, приближаясь к насадке, представляющей собой нож.

По достижении F_о начинается отсчет перемещения. На индикатор выводятся текущие значения усилия и перемещения. При обнаружении разрушения образца столик начинает двигаться с максимальной скоростью вниз, в исходное положение. В результате на индикатор выводится значение усилия, при котором произошло разрушение, и соответствующее ему перемещение [17].

2.3.3.6 Определение содержания БАВ в макаронных изделиях

Определение содержания суммы флавоноидов (ГОСТ 21908-93)

Аналитическую пробу сырья измельчают до размера частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм. Около 1 г измельченного сырья помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³ и прибавляют 50 см³ этилового спирта с объемной долей 60%, содержимое колбы встряхивают и взвешивают. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и нагревают на кипящей водяной бане 1,5 ч с момента закипания содержимого колбы. Колбу охлаждают до комнатной температуры, вновь взвешивают и при необходимости добавляют этиловый спирт с объемной долей 60 % до первоначальной массы. Извлечение фильтруют через складчатый бумажный фильтр в коническую колбу вместимостью 50 см³, отбрасывая первые 10 см³ фильтрата.

1 см³ фильтрата помещают в мерную колбу вместимостью 50 см³, прибавляют 4 см³ раствора алюминия хлорида с массовой долей 2 % в этиловом спирте с объемной долей 95 %, объем раствора доводят тем же спиртом до метки и перемешивают. Через 30 мин определяют оптическую плотность на ФЭКе при длине волны 440 нм в кювете с толщиной слоя 1 см.

Массовую долю суммы флавоноидов (Х) в процентах в пересчете на абсолютно сухое сырье вычисляют по формуле (8):

(9)

где D - оптическая плотность испытуемого раствора;

m - масса сырья, г;

W - потеря в массе при высушивании сырья, %.

Определение содержания аскорбиновой кислоты(витамина С)

Навеску сырья 1 г взвешивают и растирают в ступке с 15 мл 2 % раствора соляной кислоты. Полученный экстракт фильтруют и переносят по 1 мл фильтрата в 2 конические колбы на 50 мл. Добавляют в каждую колбу по 10 мл дистиллированной воды и титруют 0,001Н раствором 2,6 - дихлорфенолиндофенола из микробюретки. Окончание титрования узнают по появлению устойчивого розового окрашивания.

Содержание витамина С в 100 г определяют по формуле (9):

Х = 132*(а/Н) (10)

где а - объем раствора 2,6 - дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, мл;

Н - навеска сырья, г.

Определения содержания в-каротина в продукте с помощью ФЭКа (ГОСТ 8756.22 - 80)

Метод определения в-каротина в пищевых продуктах основан на измерении интенсивности светопоглощения его растворов. Как соединения с сопряженными двойными связями каротиноиды имеют характерные спектры поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях. Максимум поглощения каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей и от растворителя. Каротиноиды экстрагируют органическими растворителями, отделяют в-каротин от других каротиноидов с помощью адсорбционной хроматографии и измеряют поглощение его растворов на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм.

...