Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий

В первую очередь необходимо построить градуировочный график. Для этого готовят стандартные растворы следующим образом: 36 мг бихромата калия растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят объем до метки; 1 см³ такого раствора по окраске соответствует 2,08 мкг в-каротина в 1 см³. Далее готовят серию растворов сравнения. Для этого в ряд пробирок наливают 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 см свежеприготовленного стандартного раствора и доводят объем растворов до 10 см³ водой. Полученные растворы содержат соответственно 0,208; 0,312; 0,416; 0,52; 0,624; 0,728; 0,832 мкг каротина в 1см³. Измеряют на фотоэлектроколориметре оптическую плотность полученных растворов по отношению к воде в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 1 см при длине волны 450 нм. Строят график зависимости оптической плотности раствора от массовой концентрации каротина (мкг/см³) D=f(c).

Далее осуществляют экстракцию каротина: из пробы продукта берут в ступку навеску массой 1-3 г с погрешностью не более ±0,01 г. Растирают в ступке с равным количеством кварцевого песка и 5-7 см³ ацетона. Ацетоновую вытяжку, не затрагивая осадка, фильтруют в делительную воронку через стеклянный фильтр. Экстракцию проводят до обесцвечивания последней порции ацетона. Ацетоновый фильтрат встряхивают в делительной воронке с 15 см³ второго экстрагента, в качестве которого используют гексан. Каротин переходит из нижнего ацетонового слоя в верхний гексановый слой. Если после встряхивания слои не разделяются, добавляют 1-2 см³ воды. После разделения слоев нижний водоацетоновый слой отбрасывают, а верхний слой промывают водой до полного удаления ацетона.

Измеряют оптическую плотность исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм в кюветах с расстоянием между гранями 1 см против чистого растворителя (гексана).

По градуировочному графику находят массовую концентрацию каротина.

Массовую долю каротина (X) в процентах вычисляют по формуле (10):

(11)

где С - концентрация каротина по графику, мкг;

V - объем элюата каротина, мл;

m - масса навески продукта, г.

Определение содержания органических кислот [18]

Свежие плоды, овощи или листья растений тщательно измельчают на терке или в ступке. Растительную массу перемешивают и берут навеску 20 г и переносят ее без потерь в коническую колбу на 200 мл. В колбу приливают 150 мл дистиллированной воды и выдерживают в течение 30 мин на водяной бане при температуре 80-90 єС. Затем колбу охлаждают водопроводной водой, доводят до метки и фильтруют в сухой стакан. Полученный фильтрат служит для определения общей кислотности. 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу емкостью 200-250 мл и добавляют в нее 50 мл 1н NaOH. Колбу нагревают на водяной бане при 80-90 єС в течение 10 мин. Затем в колбу добавляют 50 мл 1,2н HCl и снова нагревают на бане в течение 10 мин. Затем раствор в колбе охлаждают. Наряду с определением свободной кислотности проводят «холодное» определение. Для этого вместо раствора берут 50 мл 1н NaOH, нагревают на бане, затем вносят 1,2 н HCl и снова нагревают.

После охлаждения растворов приступают к титрованию. Для этого в обе колбы добавляют по несколько капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н NaOH до ярко-розового оттенка раствора. Если раствор сильно окрашен и переход окраски раствора при добавлении щелочи определить трудно, то при титровании пользуются лакмусовой бумажкой.

Количество миллиэквивалентных кислот, содержащихся в 100 мл раствора (в 10 г образца), определяем по формуле (11):

(12)

где у - число мл 0,1 н NaOH, затраченное на титрование исследуемого образца;

х - число мл 0,1 н NaOH, затраченное на титрование контроля.

Определение содержания дубильных веществ (ГОСТ 24027.2 - 80)

Навеску сырья 2 г помещают в коническую колбу вместимостью 500 см³, заливают 250 см³ нагретой до кипения воды и нагревают с обратным холодильником на кипящей водяной бане в течение 30 мин при периодическом перемешивании. Жидкость отстаивают, охлаждая до комнатной температуры и фильтруют около 100 см³ в коническую колбу вместимостью 200-250 см³ через вату, чтобы частицы сырья не попали в колбу. Затем отбирают пипеткой 25 см³ полученной жидкости в другую коническую колбу вместимостью 750 см³, добавляют 500 см³ воды, 25 см³ раствора индигосульфокислоты и титруют при постоянном перемешивании 0,1 н раствором калия марганцовокислого до золотисто-желтого окрашивания, сравнивая его с окраской раствора контрольного испытания.

Для проведения контрольного испытания в коническую колбу вместимостью 750 см³, добавляют 525 см³ воды, 25 см³ раствора индигосульфокислоты и титруют при постоянном перемешивании 0,1 н раствором калия марганцовокислого до золотисто-желтого окрашивания.

Содержание дубильных веществ (Х) в процентах в абсолютно сухом сырье вычисляют по формуле (12):

(13)

где V - объем 0,1 н марганцовокислого калия, пошедшего на титрование извлечения, мл;

V₁ - объем 0,1 н марганцовокислого калия, пошедшего на титрование в контрольном анализе, мл;

0,004157 - количество дубильных веществ, соответствующее 1 см³ 0,1 н раствора марганцовокислого калия, г;

m - масса сырья, г;

W - потеря в массе при высушивании сырья, %;

250 - вместимость мерной колбы, см³;

25 - объем жидкого извлечения, взятого для титрования, см³.

2.3.4 Математическая обработка результатов экспериментов

Совокупность результатов характеризовали среднеарифметическим значением, которое находили по данным пяти опытов

М=?Х_n/n, (13)

где М- среднеарифметическое значение;

?Х_n - сумма показателей единичных значений;

n - число параллельных определений.

Для характеристики разброса значений находим среднеквадратичное отклонение по формуле

S = , (14)

где S - среднеквадратичное отклонение;

Х₁, Х₂ - единичные значения опытов.

Ошибку определения среднего арифметического определяли пользуясь критерием Стьюдента при доверительной вероятности 0,95

?х = , (15)

где ?х - ошибка определения среднего арифметического

t_n -критерий Стьюдента, который зависит от числа выполненных

параллельных определений (при n=5, t_n=2,78)

Результаты анализа записываются в виде: М?Х.

3. Экспериментальная часть

Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияние различных дозировок лекарственных сборов на количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;

- исследование влияния различных дозировок лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;

- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;

- обоснование оптимальных дозировок лекарственных сборов;

- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях экспериментальным и расчетным путями.

Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 33,8 %. Лекарственные сборы вносили в количестве 5, 10 и 15 % к массе муки. Контрольным образцом служил образец без внесения лекарственных сборов. Исследования проводились по разработанной схеме, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

3.1 Результаты исследований и их анализ

3.1.1 Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной

В данной работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. Показатели качества муки приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Органолептические: цвет	Белый
запах	Свойственный нормальной муке, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов
вкус	Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
содержание минеральных примесей	При разжевывании не ощущается хруста
Физико-химические: влажность, %	11,8
кислотность, градусы	2,5
содержание сырой клей- ковины, %	33,8±0,3
содержание сухой клейковины, %	7,3±0,3
Качество клейковины: цвет	светло - желтая
эластичность	хорошая
растяжимость, см	15,0
Ндеф.ИДК, ед. пр.	87,0±0,5
водопоглотительная способность, %	200,0±0,1

3.1.2 Лекарственные сборы

Сбор № 1 рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. В состав сбора входят следующие лекарственные травы: валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3.

Сбор № 2 рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях, в состав которого входят: шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1.

Сбор №3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях, в состав которого входят: календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2.

Все лекарственные растения, входящие в состав сборов смешивали, измельчали в кофемолке и просеивали через сито №43.

3.1.3 Влияние различных дозировок сборов на свойства клейковины, крахмала пшеничной муки

Клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяющим его основные технологические свойства - упругость, пластичность и вязкость, что в конечном итоге сказывается на качестве готовой продукции. Поэтому считали необходимым исследовать изменения свойств клейковины при использовании лекарственных сборов в различных дозировках.

Муку пшеничную хлебопекарную предварительно смешивали со сборами, вносимыми в количестве 5, 10 и 15 % к массе муки.

Исследования проводили по методикам, описанным в п.п. 2.3.1.3. Результаты исследований сведены в таблицу 3 и представлены на рисунках 2, 3, 4, 5,6 и 7.

Таблица 3 - Влияние сборов на свойства клейковины пшеничной муки

Наименование показателя	Контроль	Опытные образцы со сбором № 1, %	Опытные образцы со сбором № 2, %	Опытные образцы со сбором № 3, %
		5	10	5	10	15	5	10
Содержание сырой клейковины, %	33,8±0,3	31,6±0,2	30,2±0,2	32,4±0,2	30,0±0,2	29,5±0,2	33,2±0,2	31,5±0,2
Содержание сухой клейковины, %	11,4±0,3	11,0±0,1	10,9±0,1	11,3±0,1	11,1±0,1	11,0±0,1	11,2±0,1	10,9±0,1
ИДК, ед. пр.	87,0±1,0	74,0±0,5	72,5±0,5	65,0±0,5	52,0±0,5	50,0±0,5	70,0±0,5	68,0±0,5
Водопоглотительная способность, %	200,0±0,1	183,0±0,1	178,0±0,1	178,0±0,1	173,0±0,1	169,0±0,1	170,0±0,1	167,0±0,1
Когезионная прочность, Н	4,5	6,3	6,8	5,2	5,7	6,1	5,1	5,4

Рисунок 2 - Изменение содержания сухой и сырой клейковины хлебопекарной муки при внесении различных дозировок сбора № 1

Рисунок 3 - Изменение содержания сухой и сырой клейковины хлебопекарной муки при внесении различных дозировок сбора № 2

Рисунок 4 - Изменение содержания сухой и сырой клейковины хлебопекарной муки при внесении различных дозировок сбора № 3

Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении различных дозировок сборов содержание сырой клейковины снижается максимум на 4,3 %, что, вероятно, связано с увеличением общей массы теста в результате внесения лекарственных сборов к массе муки и с некоторым снижением её водопоглотительной способности в результате повышения упругих свойств клейковины. Кроме этого, установлено незначительно уменьшается содержание сухой клейковины (на 0,1-0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что сборы имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а, следовательно, на набухание белков клейковины не хватает влаги и негидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента.

Упругие свойства клейковины существенно изменяются: если клейковина контрольного образца соответствует 87 ед. пр. ИДК и относится к группе «удовлетворительно слабая», то уже при дозировке сборов в количестве 5 % к массе муки показатель ИДК равен от 74 до 65 ед. пр. в зависимости от применяемого сбора, и клейковина относится к группе «хорошая». При дальнейшем увеличении дозировки сборов происходит еще большее укрепление клейковины - до 72,5-52 ед. пр. ИДК, что, прежде всего, объясняется имеющим место действием органических кислот (лимонная, аскорбиновая, яблочная и др.), содержащихся в составе сборов, на белки пшеничной муки. В процессе замеса теста происходит образование новых прочных -S-S- связей внутри клейковинной матрицы за счет действия органических кислот, являющихся окислителями. Кроме этого, в составе сборов есть и пектиновые вещества (сборы № 1, 2), и инулин (сбор № 3), способные к образованию белково-полисахаридных комплексов, повышающих упругие свойства клейковины, а также сахара (сборы № 1, 2), взаимодействие которых с белками пшеничной муки ведет к образованию гликопротеидов, т.е. к возникновению углеводных связей-мостиков, также упрочняющих структуру клейковинных белков. Кроме этого, установлено увеличение когезионной прочности клейковины. Если у контроля она составляет 4,5 Н, то при использовании сбора № 1 в зависимости от его дозировки она увеличивается на 40,0-51,0; сбора № 2 - на 15,5-35,5 и сбора № 3 - на 13,3-20,0 %.

Рисунок 5 - Изменение упругих свойств клейковины при внесении различных дозировок сбора № 1

Рисунок 6 - Изменение упругих свойств клейковины при внесении различных дозировок сбора № 2

Рисунок 7 - Изменение упругих свойств клейковины при внесении различных дозировок сбора № 3

Водопоглотительная способность клейковины в связи с её укреплением соответственно уменьшается: если у контроля она составляет 200 %, то при использовании сбора № 1 до 178 %, сбора № 2 - до 169 % и сбора № 3 - до 167 %.

Говоря об органолептических показателях клейковины, следует обратить внимание на изменение её цвета. При внесении сбора № 1 клейковина приобретает светло-коричневый цвет, сбора № 2 - темно-коричневый, сбора № 3 - зеленый.

Таким образом, проанализировав экспериментальные данные, можно сделать вывод о том, что, чем выше дозировка сборов, тем существеннее их влияние на количество и качество клейковины пшеничной муки.

Исследуемые добавки взаимодействуют и с другим основным компонентом пшеничной муки - крахмалом, что подтверждают экспериментальные исследования, которые проводили на приборе «Амилотест» АТ-97.

Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние различных дозировок сборов на свойства крахмала

Наименование показателя	Температура максимальной вязкости крахмального геля, °С	Вязкость крахмального геля (усилие, F), Н
Контроль	90,00	1,19
При внесении сбора № 1 в количестве, %:
5	90,5	1,45
10	91,0	1,48
При внесении сбора № 2 в количестве, %:
5	90,10	1,55
10	90,23	1,58
15	90,30	1,62
При внесении сбора № 3 в количестве, %:
5	86,0	1,51
10	87,0	1,54

В макаронном производстве с крахмалом связывают такие показатели качества готовых макаронных изделий, как потери сyхих веществ в варочнyю воду и степень слипаемости их после варки: чем раньше настyпает клейстеризация крахмальных зерен, тем сильнее разрушается клейковинная решетка, и большее количество крахмала выходит на поверхность, придавая клейкость изделиям. Проведенные исследования показали, что температура максимальной вязкости крахмального геля - показатель, оказывающий влияние на качество сваренных изделий, - увеличивается на 0,1-1 єС у опытных образцов с внесением сборов № 1 и 2 по сравнению с контрольным, но снижается на 3-4 єС при использовании сбора № 3, что, вероятнее всего связано с различиями в составе сборов, поскольку в сборах № 1 и 2, кроме травы и цветков, содержатся корни и плоды растений.

При этом вязкость крахмального геля увеличивается для всех опытных образцов значительно - на 21,8 (сбор № 1, 5 %) - 36,1 (сбор № 3, 15 %) %, что, возможно, связано с большей водопоглотительной способностью экспериментальных образцов за счет вносимых сборов и вероятным взаимодействием компонентов сборов с крахмалом пшеничной муки.

Возможность комплексообразования крахмальных полисахаридов и компонентов сборов исследовали по изменению величины йодсвязывающей способности крахмала, отмывая крахмал из муки с добавлением лекарственных сборов. Контролем служило тесто без добавок.

Интенсивность окрашивания характеризовали величиной оптической плотности.

Таблица 5 - Влияние лекарственных сборов на йодсвязывающую способность крахмала

Показатель	Контроль	Сбор № 1, %	Сбор № 2, %	Сбор № 3, %
		5	10	5	10	15	5	10
Оптическая плотность	0,234	0,194	0,187	0,183	0,179	0,172	0,205	0,200

Экспериментальные данные позволяют объяснить, что с внесением лекарственных сборов цветная реакция крахмала с йодом ослабевает, о чем свидетельствует снижение оптической плотности рабочего раствора. Это может быть вызвано тем, что связи внутри полисахаридной цепочки образовали комплекс с какими-либо компонентами, входящими в состав сборов. Однако при использовании сбора № 3 цветная реакция крахмала с йодом ослабевает незначительно, что свидетельствует или об отсутствии, или об очень слабом взаимодействии.

3.1.4 Определение водопоглотительной способности сборов и пшеничной муки

В пункте 3.1.3 было сделано предположение о том, что уменьшение содержания сухой клейковины при добавлении сборов объясняется их большей водопоглотительной по сравнению с пшеничной мукой. Кроме этого повышение вязкости крахмального геля также предположительно объясняется водопоглотительной способностью сборов. Для подтверждения этого был проведен эксперимент по определению водопоглотительной способности сборов и пшеничной муки (таблица 6).

Таблица 6 - Водопоглотительная способность лекарственных сборов и пшеничной муки

Образец	Количество поглощенной влаги, мл
Контроль	44
Сбор № 1, %
5	50
10	54
Сбор № 2, %
5	46
10	50
15	56
Сбор № 3, %
5	48
10	50

Таким образом, водопоглотительная способность сбора № 1 превышает показатель пшеничной муки в 1,14-1,23 раза, водопоглотительная способность сбора № 2 - в 1,05-1,27 раза, сбора № 3 - в 1,09-1,14 раза.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что при добавлении сборов часть влаги оттягивают на себя добавки, и влаги для набухания белков клейковины недостаточно, поэтому негидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента. И именно внесение сборов с высокой ВПС способствует повышению вязкости крахмального геля.

3.1.5 Изучение взаимодействия сборов с белками клейковины

В пункте 3.1.3 было сделано предположение о том, что при добавлении сборов такое существенное укрепление клейковины происходит благодаря присутствию в составе сборов органических кислот, полисахаридов, сахаров, приводящих к образованию соответственно новых прочных -S-S-связей внутри клейковинной матрицы, белково-полисахаридных комплексов и гликопротеидов.

Для подтверждения этого был проведен эксперимент по методике, описанной в п.п. 2.3.1.3.

Клейковину, отмытую из контрольного теста и теста с добавлением лекарственных сборов, растворяли в 6 М растворе мочевины. Выбранный растворитель разрывает водородные связи и ослабляет гидрофобные взаимодействия в белках и переводят в раствор лишь часть клейковинных белков. Снижение количества белков, перешедших в раствор, будет свидетельствовать о взаимодействии клейковинных белков пшеничной муки с компонентами сборов и об образовании более прочных связей, которые не может разрушить данный растворитель. Результаты эксперимента представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние лекарственных сборов на растворимость клейковинных белков

Наименование растворителя	Количество белка по Лоури, %
	Конт-роль	Сбор № 1, %	Сбор № 2, %	Сбор № 3, %
		5	10	5	10	15	5	10
6 М раствор мочевины	9,00	4,40	4,34	4,62	3,80	3,52	4,78	4,24

Из приведенных в таблице 7 данных следует, что растворимость клейковины при внесении лекарственных сборов снижается по отношению к контролю на 46,8-60,9 %.

Таким образом, предположения, высказанные ранее, подтвердились данным экспериментом.

3.1.6 Влияние различных дозировок сборов на реологические показатели макаронного теста

Вследствие укрепления клейковины пшеничной муки должны измениться и реологические свойства макаронного теста, поэтому посчитали целесообразным подтвердить это экспериментальным путем.

Эксперимент проводили по методике, описанной в п. п. 2.3.2.1.

Результаты исследований представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Влияние различных дозировок сборов на реологические свойства макаронного теста

Наименование показателя	Предельное напряжение сдвига ф0, кПа
Контроль	287,76
При внесении сбора № 1 в количестве, %:
5	479,59
10	518,00
При внесении сбора № 2 в количестве, %:
5	383,67
10	556,33
15	575,51
При внесении сбора № 3 в количестве, %:
5	479,59
10	575,51

Таким образом, при внесении в макаронное тесто сборов лекарственных растений № 1, 2 и 3 существенно увеличивается основной показатель, характеризующий реологические свойства макаронного теста - на 66,7-80 % (сбор № 1), 33,3-99,9 % (сбор № 2), 66,7-99,9 % (сбор № 3) соответственно по сравнению с контрольным образцом.

3.1.7 Влияние различных дозировок сборов на качественные показатели готовой продукции и выбор оптимальных дозировок сборов

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 к качественным показателям макаронных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, например такие, как цвет изделий, их влажность, кислотность, сохранность формы сваренных изделий, количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке изделий. Помимо этого, как правило, определяется прочность сухих изделий на срез, продолжительность варки до готовности, коэффициент увеличения массы сваренных изделий.

Макаронные изделия вырабатывались с применением лекарственных сборов в дозировках 5, 10 и 15 %.

Исследования проводились по методикам, описанным в п.п. 2.3.3. Результаты эксперимента приведены в таблице 9 и на рисунках 8, 9, и 10.

Таблица 9 - Влияние внесения сборов на качество макаронных изделий

Наименование показателя	Влажность сухих изделий, %	Кислот-ность, град	Прочность сухих изделий на срез, Н	Продолжи-тельность варки, мин	Сохран- ность формы сваренных изделий, %	Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %
Контроль	13,0	2,0	21,5	7	95	7,93
Образцы с внесением сбора №1, %
5	13,1	2,1	24,3	10	100	5,79
10	13,0	2,8	26,2	12	100	5,48
Образцы с внесением сбора №2, %
5	12,9	3,0	16,7	10	100	5,45
10	12,9	4,4	19,2	11	100	4,78
15	13,0	5,2	22,5	12	100	4,25
Образцы с внесением сбора №3, %
5	13,0	2,6	24,4	9	100	6,13
10	13,1	4,7	25,7	10	100	5,86

Результаты проведенных исследований показали, что при внесении сборов происходит значительное увеличение кислотности макаронных изделий - максимум на 3 град. (сбор № 2), что связано с присутствием в сборах большого количества органических кислот: лимонная, олеановая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая, муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая.

Внесение лекарственных сборов существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез: при внесении сбора № 1 - на 13-21,9 %, сбора № 2 - на 4,65 % и сбора № 3 - на 13,5-19,5 %, поскольку ранее установлено укрепление клейковины и повышение реологических свойств теста.

Исследование варочных свойств опытных образцов макаронных изделий показало, что увеличение прочности сухих макаронных изделий ведет к увеличению продолжительности варки их до готовности: с 7 мин. у контрольного образца до 10-12 мин. у опытных образцов.

Потери сухих веществ в варочную среду при варке опытных образцов макаронных изделий уменьшаются на 36,9-44,7 % (сбор № 1), 45,5-86,6 % (сбор № 2), 29,4-35,3 % (сбор № 3) соответственно по отношению к контрольному образцу, что связано с увеличением упругих свойств клейковины и упрочнением структуры макаронного теста. Более высокие показатели образца № 3 по сравнению с другими объясняются, помимо прочего, снижением температуры максимальной вязкости крахмального геля.

Рисунок 8 - Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий со сбором № 1

Рисунок 9 - Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий со сбором № 2

Рисунок 10 - Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий со сбором № 3

По результатам оценки качественных показателей макаронных изделий обычно выбирается оптимальная дозировка добавки. В первую очередь основными являются показатели варочных свойств готовой продукции. Однако в данном случае при выборе оптимальной дозировки каждого анализируемого сбора необходимо учесть органолептические показатели продукции, а они таковы:

- сбор № 1. При внесении сбора в количестве 5-10 % макаронные изделия имеют светло-серый цвет; запах, свойственный лекарственным растениям с преобладанием ненавязчивого запаха валерианы; однако при дозировке сбора 10 % к массе муки в сваренных изделиях ощущается привкус горечи. Отсюда, оптимальной дозировкой сбора № 1 является 5 % к массе муки;

- сбор № 2. При внесении сбора в количестве 5-15 % макаронные изделия имеют коричневый цвет; запах, свойственный лекарственным растениям; готовые изделия не обладают горьким вкусом. Поэтому, учитывая все остальные исследования, оптимальной дозировкой сбора № 2 является 15 % к массе муки.

- сбор № 3. При внесении сбора в количестве 5-10 % к массе муки макаронные изделия имеют светло-зеленый цвет, запах, свойственный лекарственным растениям, в сваренных изделиях некоторая горечь ощущается только в образце с 10 %-ой дозировкой.

Таким образом, установлено, что макаронные изделия, приготовленные из пшеничной хлебопекарной муки с использованием сборов, обладают более высокими показателями варочных и прочностных свойств, что свидетельствует о положительном эффекте их использования при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. При этом оптимальная дозировка сбора № 1 составляет 5 %, сбора № 2 - 15 %, сбора № 3 - 5 % к массе муки.

3.1.8 Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях

Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий предполагалось, прежде всего, с целью увеличения содержания в них биологически активных пищевых веществ, что придаст готовой продукции диетические свойства. В работе экспериментально определяли содержание флавоноидов, аскорбиновой кислоты, Я-каротина, общей суммы органических кислот, дубильных веществ, а также расчетным путем содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Причем, при экспериментальных исследованиях БАВ определяли как в самих сборах, так и в сухих и сваренных макаронных изделиях.

Исследования проводили по методикам, описанным в п.п. 2.3.3.7.

Результаты исследований сведены в таблице 10.

Таблица 10 - Содержание БАВ в лекарственных сборах и макаронных изделиях

Наимено-вание сбора	в-каротин, мг/100 г	Витамин С, мг/100 г	Органические кислоты, мг на 100 г продукта	Флавоноиды, %	Дубильные вещества, мг/100 г
	сбор	сухие изде-лия	сварен-ные изделия	сбор	сухие изделия	сварен-ные изделия	сбор	сухие изде-лия	сварен-ные изделия	сбор	сухие изде-лия	сварен-ные изделия	сбор	сухие изде-лия	сварен- ные изделия
Контроль		_	_		_	_		_	_		_	_		_	_
Сбор № 1 (5 %)	3,1	0,12	0,065	59,4	2,6	1,23	11600	2500	950	0,66	0,47	0,44	1130	220	200
Сбор № 2 (15 %)	3,3	0,69	0,390	237,6	6,9	6,16	21400	7560	4000	1,90	0,85	0,71	870	230	200
Сбор № 3 (5 %)	2,9	0,38	0,250	112,2	2,2	1,76	17000	2500	1500	1,88	0,52	0,48	900	95	87
Суточная потреб-ность, мг	5-6	70-80	2000	30-50	200

Рисунок 11 - Содержание флавоноидов в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 12 - Содержание аскорбиновой кислоты в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 13 - Содержание бета-каротина в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 14 - Содержание органических кислот в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 15 - Содержание дубильных веществ в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Как показали результаты исследований, во всех опытных образцах макаронных изделий повысилось содержание определяемых БАВ. К сожалению, в процессе варки некоторые из них теряются, например, в-каротин, витамин С, ряд органических кислот (такие, как летучие кислоты уксусная и муравьиная). Органические кислоты, кроме этого, расходуются при взаимодействии с клейковинными белками, укрепляя их.

Потери дубильных веществ и флавоноидов при варке изделий незначительны.

В таблице 11 представлено содержание белков, жиров, суммы углеводов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ в лекарственных сборах и макаронных изделиях, полученное расчетным путем.

Таблица 11 - Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ в лекарственных сборах и макаронных изделиях

Наименование пищевых веществ	Контроль	Сбор № 1 (5 %)	Сбор № 2 (15 %)	Сбор № 3 (5 %)
		сбор	Сухие изделия	сбор	сухие изделия	сбор	сухие изделия
Белки, г	10,4	0,21	10,61	1,05	11,45	0,31	10,71
Жиры, г	1,1	0,50	1,60	-	1,10	0,43	1,53
Углеводы, г	75,1	1,40	76,50	4,80	79,90	2,56	77,66
Клетчатка, г	0,1	-	0,10	1,29	1,39	0,8	0,9
Пектиновые вещества, г	-	0,3	0,30	0,56	0,56	0,35	0,35
Зола, г	0,5	0,02	0,52	1,34	1,84	0,5	1,0
Минеральные вещества, мг:
Na	3,0	-	3,0	-	3,0	-	3,0
К	123,0	0,39	123,39	1,17	124,17	1,49	124,49
Ca	19,0	0,10	19,1	0,32	19,32	0,57	19,57
Mg	16,0	0,09	16,09	0,27	16,27	0,01	16,01
Fe	1,6	0,025	1,625	0,075	1,675	0,0075	1,61
Витамин В1, мг	0,17	-	0,17	0,03	0,2	-	0,17
Витамин РР, мг	1,21	-	1,21	0,18	1,39	-	1,21

Как следует из представленной таблицы, введение лекарственных сборов в рецептуру макаронного теста повышает в готовых изделиях содержание белка максимум на 10,1 % (сбор № 2), углеводов максимум на 6,4 % (сбор № 2), витамина РР максимум на 14,9 % (сбор № 2).

Таким образом, использование сборов лекарственных растений при производстве макаронных изделий повышает в них содержание целого ряда биологически активных пищевых веществ, что дает возможность рекомендовать применение разработанных видов макаронной продукции в диетическом питании.

3.1.9 Технологическая схема производства макаронных изделий

Технологическая схема производства новых видов макаронных изделий практически не отличается от традиционной и включает в себя стадию смешивания муки и необходимого количества лекарственного сбора. При этом применяется дополнительное оборудование для более точного дозирования сборов. Технологическая схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 16.

Подготовка сырья
Подготовка муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта Бункеры, питатели, шнековые транспортеры или пневмотранспорт, фильтры-разгрузители, просеиватели, тензодатчики или автовесы.	Смешивание (при необходимостия), просеивание, магнитная очистка и взвешивание.
Подготовка воды питьевой Бойлеры	Подогрев до температуры 50-65єС
Подготовка лекарственных сборов Измельчители, просеиватели	Измельчение, просеивание

Замес и прессование теста, резание технологического полуфабриката, резка полуфабриката макаронных изделий
Смешивание ингредиентов, уплотнение макаронного теста, резание технологического п/ф, резка п/ф макаронных изделий Прессы периодического действия или прессы автоматических поточных линий, режущие механизмы любых марок	Предварительное смешивание сухих ингредиентов в течение 3 -5 минут, смешивание с водой в течение 15 минут. Температура воды на замес 50-65єС; количество воды - по расчету исходя из конечной влажности теста 34%. Резание технологического п/ф с помощью прямоугольных или дисковых матриц, в зависимости от ассортимента изделий и особенностей оборудования.

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
Первичная подсушка (для короткий изд.) Трабатто, вентиляторы макаронных прессов	Продолжительность 2-3 минуты, температура сушильного воздуха 30-45єС, относительная влажность воздуха 60-70%
Сушка Шкафные сушилки или сушилки автоматических поточных линий	Использование низко- или высокотемпературных режимов сушки в зависимости от типа и марки оборудования. При использовании шкафных сушилок жесткие режимы сушки применять до влажности изделий 18 %. На поточных линиях сушку осуществлять в два этапа: предварительный (до влажности 18-20 %) и окончательный (до влажности 13,5-14%). При выработке длинных макаронных изделий необходимо использование стадии отволаживания на этапе окончательной сушки
Стабилизация и охлаждение Стабилизаторы-накопители, охладительные установки, шкафные сушилки	Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 часов; температура воздуха 25-30єС, относительная влажность воздуха 60-65 %. При использовании сушилок с высокотемпературными режимами сушки стабилизация осуществляется на нижних ярусах окончательной сушилки или в охладительных установках

Упаковка и хранение макаронных изделий
Упаковка Упаковочное оборудование различных марок	Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару
Хранение	Хранение в складах с температурой воздуха до 30єС и относительной влажностью до 70 %

Рисунок 16- Технологическая схема производства макаронных изделий с лекарственными сборами

В соответствии с данной схемой следует особо оговорить сроки хранения готовой продукции. В связи с тем, что у некоторых изделий кислотность превышает 5 градусов (сбор № 2) и в их составе присутствует некоторое количество липидов и эфирных масел, срок их хранения должен быть установлен не более 12 месяцев.

4. Экономика и организация производства

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 % - ной влажности отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания: способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10…15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, а также невысокая цена.

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют пшеничную хлебопекарную муку.

В последнее время увеличилось количество болезней среди населения. В целях профилактики этих заболеваний необходимо обогащать макаронные изделия витаминами, минеральными веществами и другими БАВ, создавая, таким образом, макаронные изделия профилактического и диетического назначения. В качестве источника БАВ применяли различные лекарственные сборы. Лекарственные сборы применяют в качестве добавки при производстве макаронных изделий, потому что макаронные изделия являются продуктами массового потребления.

В качестве контроля используем макаронные изделия с добавлением шпината, так как эта продукция как и экспериментальные образцы обладает лечебно-профилактическими свойствами и предназначена для определенного сегмента населения, которое следит за своим здоровьем.

4.1 Расчет издержек производства

4.1.1 Сырье и основные материалы

Затраты сырья на единицу продукции принимаем по рецептуре. Расчет затрат ведется по формуле

(14)

где n - число видов применяемого сырья ;

M_i^н - норма расхода i-го вида сырья на 1т данной продукции, т;

Ц_i ^с - цена сырья i-го вида, руб/т ;

К_i - коэффициент потерь сырья при переработке;

Результаты расчетов сводятся в таблицу 12

Таблица 12 - Стоимость основного сырья

Наименование продукции	Сырье
	Наименование i-го вида сырья	Норма расхода сырья на 1 т продукции, т	Стоимость сырья, руб.
			за 1 т	за 1 т продукции
1	2	3	4	5
Контроль	Мука пшеничная в/с	1,024	7400	7577,60
	Шпинат	0,01	438000	4380,00
Итого				11957,60
Образец 1	Мука пшеничная в/с	0,973	7400	7198,72
	Валериана (корень)	0,01536	333000	5114,88
	Боярышник (плоды)	0,01536	285000	4377,60
1	2	3	4	5
	Пустырник (трава)	0,00512	220000	1126,40
	Ромашка (цветки)	0,01536	266000	4085,76
Итого				21903,36
Образец 2	Мука пшеничная в/с	0,886	7400	6554,62
	Шиповник (плоды)	0,06144	141500	8693,76
	Зверобой (трава)	0,02304	280000	6451,20
	Пустырник (трава)	0,02304	220000	5068,80
	Валериана (корень)	0,01536	333000	5836,80
	Подорожник (листья)	0,01536	380000	5836,80
	Чабрец (трава)	0,01536	200000	3072,00
Итого				40792,06
Образец 3	Мука пшеничная в/с	0,973	7400	7198,72
	Календула (цветки)	0,01024	333000	3409,92
	Ромашка (цветки)	0,01024	266000	2723,84
	Подорожник (листья)	0,01024	380000	3891,20
	Череда (трава)	0,01024	331000	3389,44
	Тысячелистник (трава)	0,01024	182000	1863,68
Итого				22476,80

Рисунок 17 - Сравнительная оценка стоимости основного сырья в исследуемых образцах

Проанализировав стоимость сырья, необходимого для производства экспериментальных и контрольного образцов, приходим к выводу, что удорожание экспериментального образца 1 составляет 83,17 %, а экспериментального образца 2 - 241,14 %, экспериментального образца 3-87,97 %. Это обусловлено высокой стоимостью лекарственных растений.

4.1.2 Тара и упаковка

Затраты на тару определяем по нормам расхода на единицу продукции и оптовой цене. Эти затраты определяем только для продукции, в оптовую цену которых она включена.

Результаты расчета приведены в таблице 13.

Таблица 13 - Стоимость тары и упаковки

Наименование продукции	Наименование тары, упаковочных материалов	Ед. изм	Стоимость тары за единицу, руб.	Норма расхода тары на 1 т продукции	Стои-мость тары, руб. на 1 т
Образец 1	Полиэтилен	кг	17,20	26,00	447,20
	Гофрокороб	шт.	7,00	50,00	350,00
	Скотч	кг	16,00	0,15	2,40
	Этикетки	кг	60,00	5,00	300,00
Итого:					1099,60
Образец 2	Полиэтилен	кг	17,20	26,00	447,20
	Гофрокороб	шт.	7,00	50,00	350,00
	Скотч	кг	16,00	0,15	2,40
	Этикетки	кг	60,00	5,00	300,00
Итого:					1099,60
Образец 3	Полиэтилен	кг	17,20	26,00	447,20

Подобные документы

• Метрологическое обеспечение и контроль качества макаронных изделий

  Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
  
  курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014
  

• Производство муки для макаронных изделий

  Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
  
  реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014
  

• Проектирование предприятия макаронных изделий

  Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.
  
  курсовая работа [77,9 K], добавлен 11.09.2012
  

• Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Модернизация макаронного пресса

  Методика технологических расчетов макаронного пресса. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Основные агрегаты макаронного производства - прессующее устройство и матрицы. Конструкция технологической линии производства макаронных изделий.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 24.12.2009
  

• Производство макаронных изделий

  Организационно-производственная структура ОАО "Алмак", система материально-технического снабжения, оборудование и основные технологические стадии процесса изготовления макаронных изделий. Ассортимент продукции, контроль качества и учета сырья и продукции.
  
  отчет по практике [100,9 K], добавлен 19.12.2011
  

• Заготовка лекарственных растений

  Изучение основных правил заготовки лекарственных растений, которые заключаются в его своевременном сборе и сушке, так как неправильно собранное и высушенное растение теряет действующие вещества, а также в правильном хранении, упаковке и транспортировке.
  
  реферат [38,9 K], добавлен 25.01.2011
  

• Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон

  Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
  
  курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Механизация ручного труда технологического процесса формования заготовок кондитерских изделий

  Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
  
  дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010
  

• Планирование технико-экономических показателей в производстве хлебобулочных изделий на линии с ведущим оборудованием – печью ФТП–2–60

  Производственная и хозяйственная деятельность предприятия по производству хлебобулочных изделий. Производственная программа и технико-экономические показатели при производстве булочки молочной. Планирование объема производства в стоимостном выражении.
  
  курсовая работа [42,4 K], добавлен 18.08.2010
  

• Использование сухих водорослей при производстве пива специального

  Возможность употребления сухих водорослей как сырья в пивоваренном производстве. Общая характеристика пивоваренного сырья. Биологическая характеристика и химический состав водорослей, метод определения их состава. Использование водорослей в мире.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 19.05.2009
  

• Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

  Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
  
  курсовая работа [64,6 K], добавлен 16.05.2011
  

• Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий

  Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производственно вспомогательных помещений. Расход воды. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий.
  
  курсовая работа [171,8 K], добавлен 22.12.2013
  

• Технология производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО "Балаково-мука"

  История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
  
  дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009
  

• Характеристика пряжи, используемой для трикотажного производства

  Номенклатура показателей качества пряжи и нитей для текстильной промышленности. Свойства пряжи из натуральных, растительных и химических волокон. Потребительские свойства трикотажного полотна, преимущества его применения в производстве швейных изделий.
  
  курсовая работа [27,3 K], добавлен 10.12.2011
  

• Производство модифицированного арболита

  Применение арболитовых изделий в строительстве и перспективы развития производства. Процесс рециклинга твердых промышленных и бытовых отходов в производстве арболитовых изделий. Методики определения физико-механических показателей арболитовых блоков.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 28.04.2014
  

• Основы технологии швейных изделий

  Производственный состав швейных предприятий, виды работ при производстве одежды, способы соединения. Влажно-тепловая обработка изделий. Технологические процессы обработки и сборки узлов. Рациональное использование материалов при изготовлении одежды.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 12.10.2011
  

• Антиокислители: характеристика и принцип действия

  Замедление процесса окисления путем взаимодействия антиокислителей с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом). Использование антиокислителей (пищевых добавок) в производстве пищевых продуктов: основные композиционные преимущества.
  
  реферат [20,9 K], добавлен 15.09.2011
  

• Производство сухих экстрактов и экстрактов-концентратов. Технологические схемы. Производство. Оборудование. Номенклатура

  Общая характеристика сухих экстрактов и сфера их применения. Номенклатура сухих экстрактов, зарегистрированных в Государственном реестре лекарственных средств. Описание влияния отдельных стадий технологического процесса на качество конечного продукта.
  
  курсовая работа [642,2 K], добавлен 17.11.2014
  

• Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта

  Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
  
  дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам